TR
NG
I H C C N TH
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
MÔN THÚ Y
PH M NG C ÁNH
KH O SÁT M T S CH TIÊU VI SINH V T
TRÊN TH T HEO T I CH PH
NG 4
THÀNH PH CÀ MAU
Lu n v n t t nghi p
Ngành: THÚ Y
n Th , 2013
TR
NG
I H C C N TH
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
MÔN THÚ Y
—²–
Lu n v n t t nghi p
Ngành: THÚ Y
Tên
tài:
KH O SÁT M T S CH TIÊU VI SINH V T
TRÊN TH T HEO T I CH PH
NG 4
THÀNH PH CÀ MAU
Cán b h ng d n:
ThS. Nguy n Thu Tâm
Sinh viên th c hi n:
Ph m Ng c Ánh
MSSV: 3092601
p: Thú Y K35
n Th , 2013
TR
NG
I H C C N TH
KHOA NÔNG NGHI P VÀ SINH H C
NG D NG
MÔN THÚ Y
tài: “Kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t trên th t heo t i ch
ph ng 4, thành ph Cà Mau” do sinh viên Ph m Ng c Ánh, l p Thú Y
K35 th c hi n.
a
m: Phòng thí nghi m Vi trùng và Mi n d ch, B môn Thú Y,
khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i h c C n Th .
Th i gian th c hi n: 8/2013 n 12/2013.
n Th , ngày… tháng… n m 2013
C n Th , ngày… tháng… n m 2013
Duy t B Môn
Duy t Cán B H
n Th , ngày… tháng… n m 2013
Duy t Khoa Nông Nghi p & SH D
i
ng D n
IC M
N
hoàn thành ch ng trình i h c và vi t lu n v n, ngoài s c g ng
ph n u c a b n thân tôi ã nh n
c s giúp
và óng góp ý ki n c a
quý th y cô.
Tr c h t, tôi xin thành kính g i l i c m n sâu s c n cha m - ng i
ã sinh thành, d ng d c, luôn che ch và luôn t o
u ki n thu n l i c ng
nh
ng viên tôi trong su t nh ng n m tháng qua.
Chân thành bi t n cô Nguy n Thu Tâm ng i ã t n tình h ng d n và
giúp
tôi trong nh ng n m i h c và th i gian th c hi n tài.
Quý th y cô B môn Thú Y ã t n tình truy n t ki n th c và kinh
nghi m vô cùng quý báu cho tôi.
m n Ban Giám hi u tr ng i h c C n Th ã t o
u ki n
tôi
c t p và hoàn thành t t khóa h c.
m n ch Quách Th B ã giúp
tôi trong th i gian th c hi n
tài
a qua.
Cùng t t c b n bè l p Thú Y 35 ã luôn bên c nh tôi trong su t th i
gian trên gi ng
ng i h c.
Cu i cùng, tôi xin nói l i c m n n H i ng Giám Kh o ã dành th i
gian
c và xem xét tài t t nghi p này.
Ph m Ng c Ánh
ii
CL C
Trang duy t ..................................................................................................... i
i c m n ..................................................................................................... ii
c l c ......................................................................................................... iii
Danh sách b ng ............................................................................................. vi
Danh sách s
........................................................................................... vii
Danh sách hình ............................................................................................. vii
Tóm l
c ..................................................................................................... viii
Ch
ng 1
TV N
............................................................................... 1
Ch
ng 2 C S LÝ LU N ......................................................................... 2
2.1 T ng quan v th t và giá tr dinh d ng c a th t .................................... 2
2.1.1 T ng quan v th t ............................................................................................. 2
2.1.2 Giá tr dinh d ng c a th t............................................................................ 2
2.2 S bi n
i c a th t do vi sinh v t ......................................................... 2
2.3 Các y u t c n thi t
vi sinh v t nhi m vào th t .................................. 3
2.4 Các nguyên nhân gây v y nhi m vi sinh v t vào th t ............................. 4
2.5 M t s vi sinh v t gây ng
c trong th c ph m áng chú ý ................. 5
2.5.1 T ng s vi khu n hi u khí............................................................................. 5
2.5.2 Vi khu n Coliforms ......................................................................................... 5
2.5.3 Vi khu n Escherichia coli .............................................................................. 6
2.5.3.1 c m chung Escherichia coli .............................................................. 6
2.5.3.2 c tính hình thái vi khu n E. coli......................................................... 7
2.5.3.3 c tính nuôi c y c a vi khu n E. coli ................................................. 7
2.5.3.4 c tính sinh hóa c a vi khu n E. coli ................................................. 7
2.5.3.5 S c kháng c a vi khu n E. coli ......................................................... 8
2.5.3.6 c t c a vi khu n E. coli....................................................................... 8
2.5.3.7 Tính gây b nh c a vi khu n E. coli........................................................ 9
2.5.3.8 Tri u ch ng ng
c khi nhi m vi khu n E. coli.............................. 9
2.5.3.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n E. coli ............................................... 9
2.5.4 Vi khu n Staphylococcus aureus ............................................................... 9
2.5.4.1 c m chung Staphylococcus aureus.............................................. 9
2.5.4.2 c m hình thái vi khu n Staphylococcus aureus .................... 10
2.5.4.3 c m nuôi c y c a vi khu n Staphylococcus aureus............. 10
2.5.4.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Staphylococcus aureus ............... 10
2.5.4.5 S c kháng c a vi khu n Staphylococcus aureus ....................... 11
2.5.4.6 c t c a vi khu n Staphylococcus aureus .................................... 11
2.5.4.7 Tính gây b nh c a vi khu n Staphylococcus aureus ..................... 11
2.5.4.8 Tri u ch ng ng
c khi nhi m vi khu n Staphylococcus aureus
............................................................................................................................................... 12
2.5.4.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Staphylococcus aureus ............. 12
2.5.5 Vi khu n Clostridium perfringens ........................................................... 12
iii
2.5.5.1 c m chung Clostridium perfringens ......................................... 12
2.5.5.2 c m hình thái vi khu n Clostridium perfringens .................. 13
2.5.5.3 c m nuôi c y vi khu n Clostridium perfringens .................. 13
2.5.5.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Clostridium perfringens ............. 13
2.5.5.5 S c kháng c a vi khu n Clostridium perfringens..................... 13
2.5.5.6 c t c a vi khu n Clostridium perfringens .................................. 14
2.5.5.7 Tính gây b nh c a vi khu n Clostridium perfringens ................... 14
2.5.5.8 Tri u ch ng ng
c khi nhi m vi khu n Clostridium
perfringens ........................................................................................................................ 14
2.4.5.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Clostridium perfringens ........... 15
2.5.6 Vi khu n Salmonella..................................................................................... 15
2.5.6.1 c m chung Salmonella ................................................................... 15
2.5.6.2 c m hình thái vi khu n Salmonella ........................................... 15
2.5.6.3 c tính nuôi c y c a vi khu n Salmonella ...................................... 15
2.5.6.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Salmonella ...................................... 16
2.5.6.5 S c kháng c a vi khu n Salmonella .............................................. 16
2.5.6.6 c t c a vi khu n Salmonella ........................................................... 16
2.5.6.7 Tính gây b nh c a vi khu n Salmonella ............................................ 17
2.5.6.8 Tri u ch ng ng
c khi nhi m vi khu n Salmonella................... 17
2.5.6.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Salmonella .................................... 17
2.6 Tình hình nghiên c u trong n c và ngoài n c v vi sinh v t trên th t ..
..................................................................................................................18
2.6.1 Tình hình nghiên c u n c ngoài v vi sinh v t trên th t ............ 18
2.6.2 Tình hình nghiên c u trong n c v vi sinh v t trên th t................. 18
2.6.7 Tiêu chu n v ki m nghi m th t t
Ch
ng 3 PH
NG TI N VÀ PH
i .................................................20
NG PHÁP NGHIÊN C U .................21
3.1 Ph ng ti n nghiên c u .......................................................................21
3.1.1 i t ng nghiên c u ................................................................................... 21
3.1.2 D ng c và thi t b ........................................................................................ 21
3.1.3 Hóa ch t và môi tr ng nghiên c u ........................................................ 21
3.2 Ph ng pháp nghiên c u ......................................................................21
3.2.1 Ph ng pháp thu th p và b o qu n m u ................................................ 22
3.2.2 Ph ng pháp ng nh t và pha loãng m u ........................................... 22
3.2.3 Ph ng pháp kh o sát ch tiêu lý hóa trên th t t i ........................... 23
3.2.3.1 Ph ng pháp o pH th t ........................................................................... 23
3.2.3.2 Ph ng pháp kh o sát ph n ng nh tính Hydro Sulfua ............ 23
3.2.3.3 Ph ng pháp kh o sát ph n ng nh tính và nh l ng
Amoniac ............................................................................................................................ 24
3.2.4 Ph ng pháp xác
nh TSVKHK, Coliforms, E. coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella và Clostridium perfringens .................. 25
3.2.4.1 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n hi u khí ...................... 25
3.2.4.2 Ph ng pháp nh l ng vi khu n Coliforms và Escherichia
coli ....................................................................................................................................... 27
iv
3.2.4.3 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n Staphylococcus
aureus ................................................................................................................................. 29
3.2.4.4 Ph ng pháp nh l ng vi khu n Clostridium perfringens ...... 33
3.2.4.5 Ph ng pháp nh tính vi khu n Salmonella spp. .......................... 35
Ch
ng 4 K T QU VÀ TH O LU N ..........................................................37
4.1 T ng quan v ch ph
ng 4, thành ph Cà Mau ..................................37
4.2 K t qu kh o sát các ch tiêu vi sinh v t t i ch
2 th i
m 7 gi và
10 gi ........................................................................................................39
4.2.1 K t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t i theo tiêu chu n Vi t
Nam (TCVN 7046:2009) ............................................................................................. 39
ng 4. K t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t i theo tiêu chu n
Vi t Nam (TCVN 7046:2009) ................................................................................... 39
4.2.2 K t qu kh o sát v y nhi m các ch tiêu vi sinh v t trên th t ......... 40
4.2.3 K t qu s v y nhi m vi sinh v t trên d ng c ph c v cho vi c
bày bán th t t i ch ......................................................................................................... 41
4.2.4 K t qu s v y nhi m vi sinh v t trên sàn s p ..................................... 42
4.2.5 ánh giá ch t l ng th t theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN
7046:2009) ........................................................................................................................ 44
Ch
ng 5 K T LU N VÀ
NGH ...........................................................47
5.1 K t lu n ...............................................................................................47
5.2
ngh ................................................................................................47
TÀI LI U THAM KH O .............................................................................48
v
DANH SÁCH B NG
ng
Tên b ng
Trang
1
Các ch tiêu lý hóa c a th t t
2
Các ch tiêu vi sinh v t trên th t
20
3
T ng s l
22
4
t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t
Vi t Nam (TCVN 7046:2009)
5
i theo TCVN 7046:2009
20
ng m u
i theo tiêu chu n
l nhi m các lo i vi sinh v t trên th t bày bán th t
m kh o sát
2 th i
6
l nhi m các loài vi sinh v t trên dao, th t bày bán th t
th i m kh o sát
2
7
l nhi m các loài vi sinh v t trên sàn s p bày bán th t
th i m kh o sát
2
8
ánh giá v i các ch tiêu vi sinh v t trên th t v i tiêu chu n
Vi t Nam (TCVN 7046:2009)
vi
39
40
41
42
44
DANH SÁCH S
Tên s
Trang
1
Cách pha loãng m u
23
2
Qui trình nh l
7928:2008)
3
Qui trình nh l ng vi khu n Coliforms (TCVN 6848:2007) và
E. coli (TCVN 7924-1:2008)
28
4
Qui trình nh l
4830-1:2005)
32
5
Qui trình
4991:2005)
6
Quy trình phân l p vi khu n Salmonella (TCVN 4829:2005)
ng t ng s
vi khu n hi u khí (TCVN
ng vi khu n Staphylococcus aureus (TCVN
nh l
ng vi khu n C. prefringens (TCVN
27
34
36
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên hình
Trang
1
M u th t âm tính v i H2S
24
2
M u th t âm tính v i NH3
24
3
Ph n ng IMViC
29
4
Ph n ng ông huy t t
5
Khu n l c S. aureus trên môi tr
6
Sinh hóa kh ng
7
Sàn s p bày bán th t
37
8
Th t
38
nh danh vi khu n E. coli
ng kh ng
nh vi khu n S. aureus
30
ng BPA
31
nh vi khu n Salmonella
35
c bày bán t i s p
vii
TÓM L
C
tài
c ti n hành t tháng 8 n m 2013 n tháng 12 n m 2013 t i
ch ph ng 4, thành ph Cà Mau t nh Cà Mau và phòng thí nghi m Vi trùng
và Mi n d ch, B môn Thú Y, Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng,
tr ng
i h c C n Th . Các ch tiêu vi sinh v t hi n di n trên th t heo t i
ch ph ng 4
c ti n hành b ng ph ng pháp nuôi c y và ánh giá ch t
ng th t t i bày bán t i ch theo Tiêu chu n an toàn v ki m nghi m th t
i (TCVN 7046:2009). Qua kh o sát 30 m u th t heo cho th y t l nhi m
ng vi khu n hi u khí, Coliforms, Echerichia coli, Staphylococcus aureus trên
th t lúc 7 gi là 100%, Salmonella và Clostridium perfringens ch a
c tìm
th y. Vi sinh v t trên th t lúc 10 gi : t ng vi khu n hi u khí, Coliforms,
Echerichia coli, Staphylococcus aureus v i t l nhi m là 100%, Salmonella là
86% và không có m u nhi m Clostridium perfringens. T l nhi m vi sinh v t
trên m u
c ph t tampon (dao, th t, sàn s p): t ng vi khu n hi u khí,
Coliforms, Echerichia coli, Staphylococcus aureus là 100%, không có s hi n
di n c a Salmonella và Clostridium perfringens.
viii
Ch
ng 1
TV N
Hi n nay,
c ti p c n v i nh ng th c ph m an toàn là nhu c u c b n
i v i m i con ng i. Khi xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u v ch t l ng
th c ph m c a con ng i ngày càng t ng. V n
an toàn th c ph m ã và
ang là v n
c p bách i v i n c ta và quy mô toàn c u. Ng
c th c
ph m và các b nh do th c ph m gây ra không ch nh h ng tr c ti p n s c
kh e c a con ng i mà còn gây thi t h i v kinh t và xã h i. Theo C c An
Toàn V Sinh Th c Ph m tính t tháng 01-06/2013 toàn qu c ghi nh n có 87
ng
c th c ph m v i h n 1.800 ng i m c, h n 1.600 ng i vào vi n và
18 tr ng h p t vong. Trong ó có 44 v ng
c do vi sinh v t, 18 v ng
c c t t nhiên, 3 v do hóa ch t và có 22 v ch a xác nh rõ c n
nguyên.
Th t heo là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao c n thi t cho s
phát tri n c a con ng i. Th t và các s n ph m c a th t là m t trong nh ng
th c ph m óng vai trò thi t y u trong b a n h ng ngày. Do th t có giá tr
dinh d ng cao nên là môi tr ng tuy t v i cho vi sinh v t phát tri n, chúng
làm cho th t h h ng và gây b nh cho con ng i. S ô nhi m vi sinh v t có th
nguyên li u, d ng c và tay ng i ch bi n. H n n a, quy trình ch bi n và
quá trình phân ph i không t yêu c u ã t o
u ki n
vi sinh v t phát
tri n nhanh chóng h n.
Bên c nh các s n ph m chi m u th t th y s n thành ph Cà Mau thì
th t heo c ng là m t trong nh ng th c ph m không th thi u i v i ng i dân
i ây. S v y nhi m vi sinh v t vào th t trong quá trình mua bán ch là v n
áng
c chú ý. Khi quá trình bày bán ch
c m b o v sinh, ng i
buôn bán có ý th c h n s là m t trong nh ng bi n pháp h u hi u góp ph n
làm gi m m c
v y nhi m vi sinh v t và v n
an toàn th c ph m cho
ng i tiêu dùng s
c nâng cao.
có c s ánh giá m c
v y nhi m c a vi sinh v t trên th t chúng
tôi ti n hành th c hi n tài: “Kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t trên th t
heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau”
c tiêu tài nh m:
- Xác nh m c
v y nhi m c a vi sinh v t trên th t heo t i ch
ph ng 4, thành ph Cà Mau.
- ánh giá ch t l ng th t heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau theo
tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009).
1
Ch
S
ng 2
LÝ LU N
2.1 T ng quan v th t và giá tr dinh d
ng c a th t
2.1.1 T ng quan v th t
Th t
c c u t o t các s i c ,
c k t ch t v i nhau b ng mô liên k t
và m . Th t r t giàu ch t m, do ó nó là m t ngu n th c ph m giúp xây
ng c th , t o cho c th
c r n ch c. Th t là m t trong nh ng th c ph m
có giá tr dinh d ng cao, th t heo có ch a nhi u axit amin c n thi t, các ch t
béo, ch t khoáng, vitamin và m t s các ch t th m (ch t chi t xu t). Th t các
lo i nói chung và th t heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho.
2.1.2 Giá tr dinh d ng c a th t
Th t t t c các loài nói chung ch a nhi u n c, l ng n c có th lên t i
70-75%. Protein chi m kho ng 15-20%, l ng lipid dao ng trong kho ng 130% tùy thu c vào lo i súc v t và
béo c a nó. Glucid trong th t có r t ít.
ng tro chi m kho ng 1%. Giá tr sinh h c c a protein th t 74%,
ng
hóa protein th t 96-97%. Trong th t ngoài các protein có giá tr sinh h c cao
còn có colagen và elastin là lo i protein khó h p thu, giá tr dinh d ng th p vì
thành ph n c a nó h u nh không có tryptophan và xystin là hai axit amin c n
thi t có giá tr cao. Colagen khi un nóng chuy n thành gelatin. Còn elastin
n nh không b tác d ng c a men phân gi i protein. Do ó n vào s b th i
ra không cung c p dinh d ng.
Trong th t còn ch a m t l ng ch t chi t xu t tan trong n c, d bay h i,
có mùi v th m c bi t, s l ng kho ng 1,5-2,0% trong th t. Nó có tác d ng
kích thích ti t d ch v r t m nh. Các ch t chi t xu t g m có creatin, creatinin,
carnosin (có nit ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nit ). Khi lu c
th t ph n l n các ch t chi t xu t hòa tan vào n c làm cho n c th t có mùi v
th m ngon.
2.2 S bi n
i c a th t do vi sinh v t
Trong
u ki n bình th ng, mô c c a qu y th t kh e m nh h u nh
không ch a vi khu n. Vì th , nguyên nhân chính c a s hi n di n vi sinh v t
trên qu y th t là do v y nhi m t môi tr ng bên ngoài. M t khác, th t và các
n ph m ng v t có giá tr dinh d ng cao nên là môi tr ng thu n l i cho
phát tri n c a vi sinh v t. nhi t
thích h p cho s phát tri n c a chúng t
0
2-37 C và s phát tri n này s b ình tr kho ng d i 00C và trên 500C (Gill
et al., 1998).
2
Th t là môi tr ng lý t ng cho s phát tri n c a vi sinh v t vì nó có m
cao, giàu dinh d ng và có pH thích h p cho a s các vi sinh v t. Khi xâm
nh p vào th t, vi khu n không ch phát tri n trên b m t th t làm h h ng th t
mà còn xâm nh p vào sâu bên trong th t. nhi t
14-180C, vi khu n E. coli
có th vào sâu 4-5cm trong th t và vi khu n Salmonella paratyphi có th vào
sâu 10-12cm. Th t t i có th bi n i do chính enzyme c a nó và do tác ng
a vi sinh v t. S th y phân protein do nh ng enzyme c a th t có tác d ng h
tr cho các vi sinh v t trong th t b t u sinh tr ng b ng cách cung c p
nh ng h p ch t nit
n gi n, c n thi t cho vi sinh v t phát tri n (Nguy n
Ng c Tuân, 2002).
Ban u các vi sinh v t có men h n h p ti t ra enzyme ngo i bào
c t
t các i phân t glycogen và protein thành các polypeptide, các acid amin
và các chu i carbon ng n
d h p thu vào t bào vi sinh v t. Vì v y, trong
giai
n u b m t th t s có
m. Sau ó, do s tích l y các s n ph m có
tính acid nên pH gi m, ti p n giai
n tích l y các baz có ch a nit gây
c, các oxit acid, các th aceton, ammoniac và các mu i NH2 làm pH môi
tr ng có tính ki m và s n ph m có mùi khó ch u (Nguy n Ng c Tuân et al.,
2004).
Bi u hi n bên ngoài c a th t b th i r a ph thu c vào s th i r a k khí
hay hi u khí. S th i r a k khí x y ra khi m tách ph t ng ch m hay gi t gia
súc trong iêug ki n c ng b c. V trí th i r a có màu xám ho c xanh nh t, t
ch c vùng này x p, n tay vào nghe lào xào. Khi c t sâu vào bên trong th t có
màu
nh t, mùi khó ng i, pH t 8-9. Trái l i, S th i r a hi u khí có b m t
m t màu xám xanh ho c xám s m, nh t và nh n (Lý Th Liên Khai, 1999).
2.3 Các y u t c n thi t
vi sinh v t nhi m vào th t
Các y u t môi tr ng óng vai trò quan tr ng trong vi c ki m soát s
phát tri n c a vi sinh v t trên th t:
Nhi t : y u t nhi t
nh h ng nhi u nh t n s bi n i c a th t
ng nh vi sinh v t trên th t. Trong quá trình b o qu n, nhi t
cao s làm
ng kh n ng ho t ng c a enzyme bên trong th t và làm bi n tính protein,
nh ng khi t ng nhi t
n kho ng 700C tr lên thì các enzyme có th ng ng
ho t ng. Nhi t
xu ng th p thì vi sinh v t v n ti p t c phát tri n nh ng
ch m. Khi b o qu n l nh trong th i gian ng n có th không thay i s l ng
và thành ph n vi sinh v t nhi m vào th t nh ng ch s này s d n bi n i
(L ng
c Ph m et al., 2002). Vì v y, khi th t
c làm l nh nhanh, gi
nhi t
th p trong su t quá trình ch bi n, óng gói và v n chuy n s h n ch
c s v y nhi m vi sinh v t gây h h ng th t.
b o qu n th t t t nh t c n
chú ý n nhi t
môi tr ng b o qu n. Theo Nguy n V nh Ph c (1977) thì
3
vi sinh v t phát tri n t t nh t 20-300C, n 1000C h u h t vi khu n u ch t.
Khi nhi t
xu ng th p 00C vi khu n ng ng ho t ng, ch t
(-180C) và
nhi t
t i u b o qu n th t là (-10C).
m : khi m
th p vi sinh v t r t khó phát tri n, ng c l i m
cao
t o
u ki n thu n l i cho chúng phát tri n t t. Tuy nhiên, n u m
không khí cao ho t tính c a n c trong th t s gia t ng, vi sinh v t không ch
phát tri n trên b m t mà còn có kh n ng phát tri n sâu vào bên trong th t
(Nguy n
c L ng, Ph m Minh Tâm et al., 2003).
pH: pH có nh h ng r t l n n màu s c, kh n ng liên k t và gi n c.
Giá tr pH càng t ng và có tính baz nguy c h h ng c a th t càng cao, t o
u ki n thu n l i cho vi khu n phát tri n, ng c l i th t có tr s pH acid s
ng n c n s phát tri n c a vi sinh v t.
2.4 Các nguyên nhân gây v y nhi m vi sinh v t vào th t
v y nhi m vi sinh v t vào th t có th x y ra b t k giai
n nào
trong quá trình ch m sóc nuôi d ng, v n chuy n thú n n i gi t m , l u thú,
gi t m và v n chuy n th t n n i tiêu th ,...
- Tr c khi gi t m : các trang tr i nuôi heo là n i u tiên t n tr và lây
nhi m vi sinh v t cho heo t khi m i sinh ra cho n khi h th t. Bên c nh ó,
th thú s ng c ng là m t trong nh ng ngu n t n tr c a nhi u loài vi sinh
t, các loài vi khu n này hi n di n trên da, lông,
ng tiêu hóa và
ng hô
p c a con v t. Trong quá trình v n chuy n gia súc t trang tr i n c s
gi t m , s c kh e gia súc b suy gi m ây là
u ki n t t cho vi khu n xâm
nh p và phát tri n trên c th con v t. Vì v y,
ng n c n s ô nhi m vi
khu n vào th t nên ki m tra lâm sàng, phân lo i gia súc kh e và gia súc b nh
vào khu v c gi t m riêng.
- Trong khi gi t m : tình tr ng v sinh c s gi t m là khâu quan
tr ng nh t trong dây chuy n s n xu t th t. Vi c v y nhi m vi sinh v t vào th t
i c s gi t m do nhi u nguyên nhân gây ra: d ng c và trang thi t b dùng
trong gi t m , ngu n n c s d ng, cách b trí n i h th t, pha lóc th t và ý
th c c a ng i tham gia gi t m . Ngoài ra, môi tr ng gi t m còn là n i
ch a nhi u ph ph m c a quá trình gi t m và ây là ngu n th c n cho m t
v t ch trung gian truy n b nh nh chu t, gián, chim, ru i.
- Ph ng ti n v n chuy n và giai
n bày bán.
•
Ph ng ti n v n chuy n: th t th ng
c v n chuy n t lò m
n ch b ng nh ng ph ng tiên thô s , không chuyên d ng nh xe g n máy,
xe ba gác. Các ph ng ti n này không
c che ch n hay v sinh tr c và sau
khi v n chuy n. ây là nh ng nguyên nhân làm v y nhi m vi sinh v t, b i b n
sàn xe và các ph ng ti n khác lên th t.
4
•
Giai
n bày bán: s p bày bán không m b o
u ki n v
sinh thú y nh các d ng c , móc th t s d ng chung cho các lo i th t và ph
ng. D ng c không
c v sinh sau m i l n s d ng. Quan tr ng h n h t là
ý th c c a ng i buôn bán, ây là
u ki n thu n l i cho vi sinh v t xâm
nh p vào th t. S v y nhi m còn do côn trùng, ng v t g m nh m và b i
i bày bán (Nguy n Ng c Tuân et al., 2002).
2.5 M t s vi sinh v t gây ng
c trong th c ph m áng chú ý
2.5.1 T ng s vi khu n hi u khí
Vi khu n hi u khí là nh ng vi khu n t ng tr ng và hình thành khu n l c
trong u ki n có s hi n hi n c a oxy phân t . T ng s vi khu n hi u khi hi n
di n trong th c ph m ch th m c v sinh c a th c ph m (Helrich et al., 1997).
Tùy theo u ki n phát tri n c a h vi khu n hi u khí hi n di n mà có th
phân chúng thành 2 nhóm: nhóm vi khu n a nhi t phát tri n t t 370C và không
phát tri n nhi t th p kho ng l0C và nhóm vi khu n a l nh có th phát tri n
nhi t 00C nh ng không sinh tr ng 200C, nhi t t i u i v i vi khu n
kho ng t 0-150C.
Th i k
u c a s phân h y kh i ngu n t s phân h y c a các vi khu n
hi u khí trên b m t th t và s phân gi i glycogen và protein là nguyên nhân
chính làm cho b m t th t m t và có ch t nhày (Nguy n Ng c Tuân et al.,
1996). Ch t nhày
c th y rõ khi 1cm2 b m t th t có 10 tri u vi khu n, th i
gian t o ch t nhày ph thu c vào s l ng nhi m vi sinh v t ban u, m
và
nhi t môi tr ng.
c bi t vi khu n hi u khí
c chú ý
ki m tra trên th t t i và các s n
ph m c a th t do nó d nhi m t môi tr ng vào th t trong quá trình gi t m , v n
chuy n và bày bán (Nguy n V nh Ph c et al., 1977).
TSVKHK trong th t có th thay i theo th i gian, u ki n s n xu t và b o
qu n. ch tiêu TSVKHK có ý ngh a ánh giá u ki n v sinh chung cho m t lo i
th c ph m nào ó. Tuy nhiên, không th ánh giá b ng t ng s vi khu n m c
th p là có ý ngh a s n ph m an toàn. Trong m t s tr ng h p, ch s
TSVKHK th p nh ng có ch a c t gây ng c a vi khu n (Nguy n Ng c Tuân,
1996).
2.5.2 Vi khu n Coliforms
Coliforms là nh ng tr c khu n gram âm, không sinh bào t , hi u khí ho c
khí tùy ý, có kh n ng lên men lactose, sinh acid và sinh h i 370C trong 2448 gi . Coliforms hi n di n r ng rãi trong t nhiên, trong ru t ng i và ng v t.
Coliforms g m có 4 gi ng là Escherichia i m t loài duy nh t là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Coliforms
c xem là nhóm vi sinh v t
5
dùng ch th kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh trong th c ph m.
Nhi u nghiên c u cho th y khi s l ng c a Coliforms trong th c ph m cao thì
kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh khác c ng r t cao (Tr n Linh
Th c et al., 2006).
Coliforms
c chia thành hai nhóm là Coliforms ch u nhi t và Coliforms
phân. Coliforms ch u nhi t là nh ng Coliforms có kh n ng lên men lactose sinh
i trong vòng 24 gi khi
c
440C trong môi tr ng canh EC. Coliforms
phân là Coliforms ch u nhi t có kh n ng sinh Indole khi
c
44,50C trong
môi tr ng canh tryptone.
Theo Tr n Linh Th c (2006) Coliforms phân là m t thành ph n c a h vi
sinh
ng ru t ng i và các ng v t máu nóng khác. Vì v y, chúng
cs
ng
ch th m c
v sinh trong quá trình ch bi n, b o qu n, v n chuy n
th c ph m c ng nh ch th s ô nhi m phân trong m u môi tr ng.
2.5.3 Vi khu n Escherichia coli
2.5.3.1 c m chung
Escherichia coli hay còn
c g i là vi khu n i tràng là m t trong nh ng
loài vi khu n chính trong
ng ru t c a ng v t máu nóng (bao g m chim và
ng v t có vú). Vi khu n này c n thi t trong quá trình tiêu hóa th c n và là
thành ph n c a vi khu n
ng ru t.
E. coli thu c h Enterobacteriaceae,
c Escherich phân l p n m 1885
phân tr em và
c t tên u tiên là Bacterium coli commune. n 1991,
vi khu n này
c nh danh th ng nh t trên toàn c u là Escherichia coli.
phân lo i khoa h c Escherichia coli
c x p vào:
Gi i: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
p: Gamma Proteobacteria
: Enterobacteriales
: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
Loài: Escherichia coli
Tr c khu n E. coli s ng trong t nhiên th ng không c. Tuy nhiên, vi
khu n này s n sinh c t trong ru t gây r i lo n tiêu hóa, bi u hi n lâm sàng
bi n th t nh
n n ng có th e d a n tính m ng con ng i tùy theo t ng
dòng gây b nh, li u l ng và kh n ng áp ng c a t ng ng i (Nguy n Ti n
ng et al., 2007)
E. coli th ng xu t hi n t r t s m
ng v t s sinh (kho ng 2 ngày sau
khi sinh), chúng th ng c trú
n ru t già, ít khi d dày hay ru t non. T
ru t, E. coli theo phân th i ra môi tr ng ngoài và có th t n t i m t th i gian
6
dài trong t, n c và không khí.
Loài v t n th t s ti t nhi u E. coli h n
Ph c et al., 1977).
ng v t n c (Nguy n V nh
2.5.3.2 c tính hình thái vi khu n E. coli
E. coli là tr c khu n gram âm, hình g y ng n, kích th c 2-3 x 0,6 µm.
Trong c th có hình c u, tr c khu n ng riêng l , ôi khi x p thành chu i
ng n. Có khi trong tr ng h p nuôi c y th y có nh ng tr c khu n dài 4-8 µm,
ki u hình thái này th ng g p trong canh khu n già.
Ph n l n E. coli di ng do có lông nhung xung quanh thân, nh ng m t s
không di ng, không hình thành nha bào, có th có giáp mô (Nguy n Nh
Thanh et al., 1997).
2.5.3.3 c tính nuôi c y c a vi khu n E. coli
E. coli là vi khu n hi u khí và y m khí tùy nghi, có th sinh tr ng nhi t
t 5-400C, nhi t thích h p là 370C, pH thích h p t 7,2-7,4, nh ng có th
phát tri n
c pH t 5,5-8,0 (Nguy n Nh Thanh et al., 1997).
Trong môi tr ng n c th t: E. coli phát tri n t t, môi tr ng c, có c n
màu tro, có mùi phân th i.
Môi tr ng EMB (Eosin Mythylen Blue): khu n l c màu tím en, b tròn
u có ánh kim (Nguy n V nh Ph c et al., 1977).
Môi tr ng Mac Coney khu n l c có màu h ng, ph n tâm có màu s m
n,
ng kính 1-2mm.
2.5.3.4 c tính sinh hóa c a vi khu n E. coli
E. coli lên men sinh h i
ng glucose, lactose, galactose và mannitol
nh ng không sinh h i
ng maltose, arabinose. E. coli không lên men dextrin,
glycogen, inositol, salixin. a s E. coli u lên men
ng lactose nhanh và
sinh h i, ây là c m quan tr ng mà ng i ta d a vào ó phân bi t E. coli
và Salmonella (Bopp et al., 2005).
E. coli không làm tan ch y gelatin, ông huy t t ng và lòng tr ng tr ng.
Hoàn nguyên nitrate thành nitrite.
phân bi t E. coli v i vi khu n
ng ru t ng i ta th nghi m IMViC.
Indol (+): n c tryptone có ch a tryptonphane. E. coli nh enzyme
trytophanase có th oxy hóa tryptophan thành Indol.
phát hi n Indol, nh
vào vài gi t thu c th Kovacs, h p ch t Indol v i thu c th có màu .
Methyl Red (+) : ch th Methyl red giúp phân bi t n ng
H+ hi n di n
trong môi tr ng sau khi vi sinh v t lên men glucose. Ch th thay i màu s c
nh sau: màu
khi pH < 4,4, pH 5,0-5,8 có màu cam và pH > 6,0 màu vàng.
Cho ch t ch th Methyl red vào canh khu n E. coli thì môi tr ng s có màu .
Voges-Proskauer (-): tùy lo i enzyme vi khu n mà quá trình lên men
7
glucose s cho s n ph m cu i cùng khác nhau. M t trong s ó là aceton, s t o
ph c h p màu
v i thu c th -naphthol và KOH (ho c NaOH). Nh ng E.
coli không t o aceton nên không xu t hi n màu v i thu c th .
Citrate (-): trong môi tr ng Simmons, ngu n carbon duy nh t là Citrate.
Vi khu n s d ng Citrate s ki m hóa môi tr ng làm cho ch t ch th
Bromothymol Blue i màu, môi tr ng t xanh l c sang xanh d ng. E. coli
ph n ng âm tính.
2.5.3.5 S c kháng c a vi khu n E. coli
E. coli b tiêu di t 550C trong 1 gi , 600C trong 15-30 phút và ch t ngay
1000C. Các ch t sát trùng nh acid phenic, formol vi khu n có th b di t
trong 5 phút.
sinh sôi c a h u h t các ch ng E. coli u b c ch khi pH < 4,5 và pH
> 9,0 nh ng không ch t. Các ch t acid h u c thì hi u qu h n các ch t vô c
trong vi c c ch s t ng tr ng c a vi khu n, c th nh mu i 8,5% s c ch
t ng tr ng vi khu n nh ng không làm b t ho t
c chúng (Nguy n
c
Hi n et al., 2009).
E. coli
kháng v i s s y khô. Tuy nhiên môi tr ng bên ngoài, các
ch ng E. coli có th t n t i n 4 tháng (Nguy n Nh Thanh et al., 1997).
2.5.3.6 c t c a vi khu n E. coli
E. coli có 2 lo i c t :
- Ngo i c t : phá h y thành niêm m c, h p thu qua
ng b ch huy t
gây ho i t và nhi m c th n kinh.
- N i c t : phá h y thành m ch máu, làm t ng huy t áp, gây ng
c
th n kinh và bi u hi n nhi u tri u ch ng khác.
E. coli
c chia ra làm 5 nhóm ch y u:
- ETEC (Enterotoxigenic): E. coli sinh c t ru t. Ti t ra 2 lo i c t
ru t ST (Thermostable) và LT ( Thermolabiles). Hai lo i c t này gây tiêu
ch y tr m tr ng và kéo dài. Các type th ng g p là O6H16, O8H9, O78H2, O157,…
- EAEC (Enteroaggregative): E. coli k t t p ru t. Gây tiêu ch y kéo dài
ho c m n tính tr em. EAEC còn ti t ra 1 lo i protein có kh n ng làm tan
máu và làm m t th ng b ng v n chuy n ion qua màng.
- EHEC (Enterohemorrhagic): E. coli gây xu t huy t ru t. Sinh c t
Shiga : Stx1(Shiga toxin1), Stx2 (Shiga toxin2 ), Stx3 (Shiga toxin3).
- EIEC (Enteroinrasire): E. coli xâm l n niêm m c ru t. Gây tiêu ch y
àm có l n máu. Các ch ng này có th lên men hay không lên men
ng
lactose và có ph n ng lysin decarbolylaza âm tính. Các type th ng g p O125,
O157, O144.
- EPEC (Enteropathogenic): E. coli gây b nh
ng ru t. Các type
8
th ng g p O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây
tiêu ch y tr em d i 2 tu i.
2.5.3.7 Tính gây b nh c a vi khu n E. coli
Các y u t gây b nh c a E. coli bao g m kh n ng
kháng, y u t bám
dính, kh n ng xâm nh p, y u t gây dung huy t và kh n ng s n sinh c t .
E. coli th ng s ng trong ru t ng i không gây b nh. Khi c th suy y u
t s chúng s gây b nh. c t c a E. coli là n i c t , có kh n ng ch u nhi t
cao. M t s sinh ngo i c t , có kh n ng tác ng lên h th n kinh. B nh x y ra
sau khi có s hi n di n s l ng vi khu n E. coli n thi t kèm theo c t c a
chúng.
2.5.3.8 Tri u ch ng ng
c khi nhi m vi khu n E. coli
Vi khu n này có nhi u trong phân ng i và gia súc. Trong quá trình ch
bi n thi u v sinh, không có thói quen r a tay tr c khi n hay tr c khi ch
bi n th c ph m, b o qu n th c ph m không t t
các lo i côn trùng xâm
nh p mang theo vi khu n E.coli phân và rác vào th c n.
Tri u ch ng chung c a b nh: th i gian b nh t 8-44 gi , tùy theo dòng vi
khu n và lo i c t . Lo i c t
ng ru t có th i gian gây b nh trung bình
kho ng 26 gi , bi n thiên t 4-44 gi . Lo i c t t bào có th i gian gây b nh
trung bình 11 gi bi n thiên t 8-24 gi . B nh phát ra t ng t v i các tri u
ch ng au b ng d d i, nôn m a, i phân l ng có l n máu nhi u l n trên ngày.
nh kéo dài 1-3 ngày.
2.5.3.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n E. coli
t khó nh n bi t th c n và n c u ng mà chúng ta dùng h ng ngày
có b nhi m E.coli hay không. Do ó c n ph i n u chín k th c n, un sôi
c u ng và ki m tra nghiêm ng t quy trình ch bi n th c ph m.
2.5.4 Vi khu n Staphylococcus aureus
2.5.4.1 c m chung
Staphylococcus có ngu n g c t ti ng Latinh, Staphylo có ngh a là chùm
nho và coccus là h t.
Staphylococcus aureus (t c u vàng)
c Robert Koch (1843-1910) phát
hi n n m 1878 phân l p t m n m c a con ng i.
n n m 1884
c
Rosenbach nghiên c u t m h n.
Staphylococcus aureus là loài gây b nh th ng g p nh t, nó có vai trò và ý
ngh a
i v i y h c và thú y, kho ng 30% ng i kh e m nh mang
Staphylococcus aureus trên c th . Nó có kh n ng hình thành c t ru t trong
th c ph m, t ó gây ng
c cho con ng i và ng v t.
Trong t nhiên Staphylococcus aureus th ng
c tìm th y trên da, m i,
9
tóc hay lông c a các loài ng v t máu nóng (Tr n Linh Th c et al., 2006).
phân lo i khoa h c, Staphylococcus aureus
c x p vào:
Gi i: Bacteria
Ngành: Firmicutes
p: Bacilli
: Bacillales
: Staphylococcaceae
Chi: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
2.5.4.2 c m hình thái vi khu n Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khu n gram d ng, hình c u
ng kính 0,51,5 µm. Có th
ng riêng l , t ng ôi, t ng chu i ng n ho c t ng chùm gi ng
nh chùm nho. ây là loài vi khu n không di ng, không sinh bào t , không có
nhày và không có lông.
2.5.4.3 c m nuôi c y c a vi khu n Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khu n hi u khí ho c k khí tùy nghi, có c s
trao i ch t, hô h p và lên men. Có th m c nhi u u ki n môi tr ng khác
nhau, nh ng t t nh t là nhi t t 300C-370C và pH g n trung tính t 6-7.
Trên môi tr ng th ch dinh d ng: Staphylococcus aureus t o khu n
c tròn t, l i, màu vàng.
Trên môi tr ng Baird Parker (BP): t o khu n l c en, quanh khóm có
vòng sáng.
Trên môi tr ng Mannitol Salt Agar (MSA): t o khu n l c màu vàng
m, rìa nh n khô, môi tr ng chuy n t
sang vàng.
Trên môi tr ng th ch máu: gây dung huy t, khu n l c tròn nh n,
ng
kính 1-3 mm, hình thành s c t tr ng n h i vàng.
Trên môi tr ng gelatin: gây tan ch y.
2.5.4.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus có kh n ng ti t ra enzyme coagulase làm ông
huy t t ng ng i và các ng v t nh th , ng a, bò, c u. ây là tiêu chu n
quan tr ng nh t phân bi t Staphylococcus aureus i các t c u khác.
Trên môi tr ng th ch máu: khu n l c bóng loáng, c l i có màu vàng
xám hay vàng nh t,
ng kính kho ng 1-2 mm. Khu n l c trên th ch máu có
t vùng dung huy t rõ r t.
Staphylococcus aureus lên men
ng manitol, glucose, lactose, không
lên men glycerin.
Catalase: Staphylococcus aureus cho ph n ng d ng tính khi nh gi t
H2O2, enzyme này có t t c các ch ng t c u nh ng không có liên c u
10
- Xem thêm -
.PDF 
60 
129 
104 
