TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------
TRẦN THỊ BÍCH LIỄU
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE
TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ UV-VIS
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC
2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
TRẦN THỊ BÍCH LIỄU
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE
TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ UV-VIS
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ts. NGUYỄN THỊ HỒNG NHÂN
2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------Năm học 2014-2015
Đề tài:
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE
TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ UV-VIS
LỜI CAM ĐOAN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2014
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học
Đã bảo vệ và đƣợc duyệt
Hiệu trƣởng………………………………..
Trƣởng khoa………………………………..
Trƣởng Bộ môn
Cán bộ hƣớng dẫn
Ts. Nguyễn Trọng Tuân
Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân
Trƣờng Đại học Cần Thơ
Khoa Khoa học Tự nhiên
Bộ môn Hóa học
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân
2. Đề tài: Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng
phƣơng pháp quang phổ UV-Vis
3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Bích Liễu
MSSV: 2111933
Lớp: Hóa Học – Khóa 37
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng
năm 2014
Cán bộ hƣớng dẫn
Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân
Trƣờng Đại học Cần Thơ
Khoa Khoa học Tự nhiên
Bộ môn Hóa học
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: ...........................................................................................
2. Đề tài: Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng
phƣơng pháp quang phổ UV-Vis
3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Bích Liễu
MSSV: 2111933
Lớp: Hóa Học – Khóa 37
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng
năm 2014
Cán bộ phản biện
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể quý thầy, cô bộ môn Hóa,
khoa Khoa học Tự nhiên, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến
thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng và tạo
điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng
Nhân đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt cho tôi kiến thức và kinh nghiệm, tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến hai cô cố vấn học tập: cô Dƣơng
Kim Hoàng Yến và cô Lê Thị Bạch đã tận tình giúp đỡ, quan tâm, hƣớng dẫn,
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại
trƣờng cũng nhƣ trong thời gian tôi thực hiện luận văn tốt nghiêp.
Tôi xin chân thành cảm ơn chị Huỳnh Nhƣ Thụy – nhân viên công ty
TNHH thuốc thú y Á Châu, anh Võ Phƣơng Ghil – Bộ môn Chăn nuôi, khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giúp
đỡ, tạo điều kiện cho tôi có môi trƣờng làm việc thật tốt.
Với tất cả lòng thành kính, tôi xin cảm ơn gia đình đã không ngại khó
khăn để tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi đƣợc học tập đến ngày hôm nay.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các bạn ở phòng thí nghiệm thức ăn gia
súc khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện cho tôi có môi trƣờng làm việc thật tốt.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn lớp Hóa học – K37 đã nhiệt tình hỗ trợ,
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Bích Liễu
i
TÓM LƢỢC
Đề tài: “Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả
bằng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis” đƣợc thực hiện với mục tiêu xác
định hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả: Bí đỏ, carrot, khoai lang đỏ
(khoai lang Nhật đỏ và khoai lang bí Đà Lạt), các loại ớt (ớt hiểm, ớt sừng
trâu, ớt chuông xanh, ớt chuông vàng và ớt chuông đỏ). Từ đó so sánh hàm
lƣợng β-carotene giữa các đối tƣợng đƣợc nghiên cứu.
Kết quả phân tích cho thấy:
Hàm lƣợng β-carotene của bí đỏ là: 710,7 ppm.
Hàm lƣợng β-carotene của carrot là: 1097,6 ppm.
Hàm lƣợng β-carotene của khoai lang Nhật đỏ là: 114 ppm và khoai lang
bí Đà Lạt: 84,1 ppm.
Hàm lƣợng β-carotene của ớt hiểm là: 1120,4 ppm, ớt sừng trâu:
969 ppm, ớt chuông xanh: 969 ppm, ớt chuông vàng: 1290,4 ppm và ớt
chuông đỏ: 2379,2 ppm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng β-carotene của các mẫu củ quả
đem phân tích có sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).
So sánh các giá trị từ đó rút ra đƣợc kết luận: Trong các đối tƣợng nghiên
cứu thì hàm lƣợng β-carotene trong ớt chuông đỏ là cao nhất và thấp nhất là
khoai lang bí.
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất
cứ luận văn cùng cấp nào khác.
Trần Thị Bích Liễu
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
TÓM LƢỢC ...................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... vii
DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................ viii
Chƣơng 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu ................................................................................................... 1
Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 2
2.1 Tổng quan về bí đỏ .................................................................................. 2
2.1.1 Đặc điểm nông học .......................................................................... 2
2.1.2 Phân loại ........................................................................................... 3
2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ.................................................... 3
2.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống ....................................................... 4
2.2 Tổng quan về carrot ................................................................................. 5
2.2.1 Đặc điểm thực vật ............................................................................ 5
2.2.2 Phân loại ........................................................................................... 5
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của carrot .................................................. 6
2.3 Tổng quan về khoai lang ......................................................................... 7
2.3.1 Đặc điểm thực vật ............................................................................ 7
2.3.2 Công dụng của khoai lang trong y học ............................................ 9
2.3.3 Thành phần dinh dƣỡng của khoai lang ......................................... 10
2.3.4 Một số giống khoai lang đỏ đƣợc trồng ở Việt Nam ..................... 12
2.4 Tổng quan về ớt ..................................................................................... 13
2.4.1 Giới thiệu chung về ớt .................................................................... 13
2.4.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................... 14
2.4.3 Phân bố và trồng hái....................................................................... 14
2.4.4 Thành phần dinh dƣỡng của ớt ...................................................... 14
2.4.5 Giới thiệu về ớt hiểm ..................................................................... 15
2.4.6 Giới thiệu về ớt sừng trâu .............................................................. 16
2.4.7 Giới thiệu về ớt chuông .................................................................. 16
2.5 Tổng quan về carotenoid ....................................................................... 18
2.5.1 Carotenoid ...................................................................................... 18
2.5.2 Tính chất của Carotenoid ............................................................... 21
iv
2.5.3 Giới thiệu về β-carotene ................................................................. 22
2.6 Xác định vật chất khô (DM) .................................................................. 23
2.7 Tổng quan phƣơng pháp quang phổ ...................................................... 23
2.7.1 Lịch sử nghiên cứu quang phổ học ................................................ 23
2.7.2 Nguyên tắc chung của các phƣơng pháp quang phổ ...................... 24
2.7.3 Ứng dụng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis để xác định hàm lƣợng
β-carotene ................................................................................................ 25
Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 26
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ......................................................................... 26
3.1.1 Thời gian nghiên cứu ..................................................................... 26
3.1.2 Địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 26
3.1.3 Đối tƣợng nghiên cứu .................................................................... 26
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 29
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu..................................................................... 29
3.2.2 Quy trình phân tích vật chất khô .................................................... 29
3.2.3 Quy trình phân tích β-carotene ...................................................... 31
3.3 Xử lý số liệu .......................................................................................... 32
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 33
4.1 Ghi nhận tổng quát ................................................................................ 33
4.2 Đƣờng chuẩn β-carotene ....................................................................... 33
4.3 Kết quả phân tích của các loại củ quả trong thí nghiệm ....................... 33
4.3.1 Hàm lƣợng vật chất khô của các loại củ quả trong thí nghiệm ...... 33
4.3.2 Hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả trong thí nghiệm ........ 34
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 38
5.1 Kết luận ................................................................................................. 38
5.2 Kiến nghị ............................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 39
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 41
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) carrot tƣơi ........................... 7
Bảng 2. 2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) củ khoai lang tƣơi ............. 11
Bảng 2. 3 Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g ớt chuông xanh .............................. 18
Bảng 4. 1 Hàm lƣợng vật chất khô của các loại củ quả trong thí nghiệm ....... 34
Bảng 4. 2 Hàm lƣợng β-carotene (ppm) của các loại củ quả trong thí nghiệm35
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1 Bí đỏ ................................................................................................... 3
Hình 2. 2 Carrot ................................................................................................. 6
Hình 2. 3 Khoai lang Nhật đỏ .......................................................................... 12
Hình 2. 4 Khoai lang bí Đà Lạt ........................................................................ 13
Hình 2. 5 Ớt hiểm ............................................................................................ 15
Hình 2. 6 Ớt sừng trâu ..................................................................................... 16
Hình 2. 7 Ớt chuông ......................................................................................... 17
Hình 2. 9 α-carotene ........................................................................................ 20
Hình 2. 10 β-carotene ...................................................................................... 20
Hình 2. 11 γ-carotene ....................................................................................... 20
Hình 2. 12 Phytoene......................................................................................... 20
Hình 2. 13 Phytofluene .................................................................................... 20
Hình 2. 14 Violaxanthin................................................................................... 21
Hình 2. 15 Zeaxanthin ..................................................................................... 21
Hình 2. 17 Công thức của β-carotene .............................................................. 22
Hình 3. 1 Mẫu bí đỏ ......................................................................................... 26
Hình 3. 2 Mẫu carrot ........................................................................................ 26
Hình 3. 3 Mẫu khoai lang Nhật đỏ .................................................................. 27
Hình 3. 4 MaKhoai lang bí Đà Lạt .................................................................. 27
Hình 3. 5 Mẫu ớt hiểm ..................................................................................... 27
Hình 3. 6 Mẫu ớt sừng trâu .............................................................................. 27
Hình 3. 7 Mẫu ớt chuông ................................................................................. 27
Hình 4. 1 Màu của dãy chuẩn β-carotene có nồng độ 1, 2, 5, 8, 10 ppm 33
Hình 4. 2 Màu của các mẫu ớt hiểm, ớt sừng trâu, carrot, bí đỏ, khoai lang bí
Đà Lạt, khoai lang Nhật đỏ sau khi chiết......................................................... 34
Hình 4. 3 Màu của các mẫu ớt chuông đỏ, ớt chuông xanh, ớt chuông vàng sau
khi chiết............................................................................................................ 35
Hình 4. 4 Hàm lƣợng vật chất khô (%) của các loại củ quả trong thí nghiệm 36
Hình 4. 5 Hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả trong thí nghiệm .......... 36
vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
DM: Vật chất khô
THF: Tetrahydrofuran
DCM: Dichloromethane
viii
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
Chƣơng 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Vi chất dinh dƣỡng có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của con
ngƣời. Việc bổ sung các thành phần dinh dƣỡng thiết yếu và các vitamin rất
cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể. Hiện nay, tình hình thiếu hụt
các vi chất dinh dƣỡng quan trọng nhƣ vitamin A, sắt, iod còn phổ biến trên
thế giới và luôn đƣợc xem là những vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng,
trong đó việc thiếu hụt vitamin A đang là vấn đề đƣợc rất nhiều ngƣời quan
tâm. Theo báo cáo kết quả khảo sát tình trạng dinh dƣỡng trẻ em Việt Nam
và khu vực Đông Nam Á (SEANUTS) do Viện Dinh dƣỡng Quốc gia phối
hợp cùng Hội Dinh dƣỡng Việt Nam, Công ty Friesland Campina cho thấy:
có hơn 50% trẻ em Việt Nam hiện nay đang bị thiếu các vitamin A, B1, C, D
và sắt trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Khi cơ thể không đƣợc cung cấp đủ vitamin A sẽ gây ra các triệu
chứng: quáng gà, khô màng tiếp hợp, giác mạc, nặng hơn sẽ làm thủng giác
mạc và dẫn đến mù lòa. Ngoài ra, thiếu vitamin A còn làm xƣơng mềm và
mảnh hơn bình thƣờng, quá trình vôi hoá bị rối loạn, tăng sừng hóa biểu mô,
da khô, thoái hóa tuyến mồ hôi, cơ thể dễ bị nhiễm trùng hô hấp, tiết niệu,
sinh dục, chậm lớn, chán ăn và giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật,…
Do đó, việc tìm ra nguồn cung cấp vitamin A là rất cần thiết.
Vài thập kỷ trƣớc đây các nhà khoa học đã khám phá β-carotene có thể
đƣợc dự trữ ở gan và chuyển thành vitamin A khi cần thiết cho nên nó cũng
có những tác dụng tƣơng tự nhƣ loại vitamin này. β-carotene là tiền tố chủ
yếu của vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất, gấp khoảng hai lần các
carotene khác. β-carotene là một trong 600 carotenoid có trong tự nhiên,
thƣờng có màu vàng, cam và hơi pha đỏ. β-carotene đƣợc tìm thấy trong:
gấc, xoài, carrot, bí đỏ, khoai lang, ớt, nghệ, bắp, đậu nành, cam,...
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và với mong muốn góp một phần nhỏ vào
việc nghiên cứu, qua đó củng cố kiến thức cho bản thân mà đề tài: “Khảo sát
hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp
quang phổ UV-Vis” đƣợc thực hiện.
1.2 Mục tiêu
Xác định hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả. Từ đó so sánh hàm
lƣợng β-carotene trong các đối tƣợng đƣợc nghiên cứu.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
1
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bí đỏ
Bí đỏ còn gọi là bí ngô, bí rợ, tên khoa học là Cucurbita pepo, thuộc họ
bầu bí: Cucurbitaceae.
2.1.1 Đặc điểm nông học
Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở
đồng bằng cho đến cao nguyên có độ cao 1500 m. Nhiệt độ thích hợp cho
cây sinh truởng và phát triển từ 18–27oC. Cây sinh truởng tốt trong điều kiện
cƣờng độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn quá
dễ bị rụng hoa và quả non.
Cây không kén đất nhƣng đòi hỏi phải thoát nƣớc tốt, vì cây chịu úng
kém, ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên
lá.
Thân: cây thân thảo, sống lâu năm, thân tròn hay có khía cạnh, có lông
dầy, thân dài ngắn tuỳ giống. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt, tua cuốn
phân nhánh mọc ở đốt thân.
Lá: lá đơn, mọc cách, cuống dài 8–20 cm, phiến lá mềm, rộng, tròn hay
gốc cạnh, có xẻ thùy sâu hay cạn, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng cƣa,
hai mặt lá có nhiều lông mềm, lá có màu xanh, đôi khi có những đốm trắng ở
mặt trên.
Hoa: hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng; hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe
rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có
lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài. Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều, gấp
hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm hơn hoa cái vài ba ngày. Nhiệt độ và độ
dài ngày đều có ảnh hƣởng trên sự hình thành tỷ lệ hoa đực và cái trên cây.
Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực. Hoa thụ phấn
nhờ côn trùng. Trong điều kiện khí hậu không thuận lợi cây sinh ra hoa
lƣỡng tính hay hoa đực hấp thụ.
Quả: đặc điểm của cuống quả là một đặc tính dùng để phân biệt các loài
bí trồng. Cuống quả có rãnh và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả, tùy theo
giống mà quả có cuống mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình
hay không. Vỏ quả: cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ quả
thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng. Hình dạng quả thay đổi tùy giống:
từ tròn, oval tới dài. Thịt quả dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tƣơi, ruột
chứa nhiều hạt, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
2
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
Thời vụ: Bí đỏ trồng đƣợc quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nƣớc
từng nơi mà bố trí trong mùa khô hay mùa mƣa. Mùa khô gieo tháng 11–1
dƣơng lịch, thu hoạch tháng 3–4 dƣơng lịch; mùa mƣa gieo tháng 5–6, thu
hoạch tháng 8–9 dƣơng lịch.
2.1.2 Phân loại
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhƣng phổ biến nhất ở
vùng nhiệt đới là C.pepo và C.moschata, còn C.maxima thì thích hợp ở vùng
khí hậu mát.
Các giống địa phƣơng trồng phổ biến: Hai giống đƣợc ƣa chuộng nhất
là:
- Giống bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3–5 kg, quả già màu vàng, vỏ hai da, thịt
dày, dẻo, màu vàng tuơi, phẩm chất ngon.
- Giống bí dài Buôn Mê Thuột: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ
và Cao Nguyên. Quả bầu dục dài, nặng 1–2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn
láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến cam vàng, ít dẻo, ngon ngọt.
Hình 2. 1 Bí đỏ
2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ
Quả bí giàu vitamin A, chứa 85–91% nƣớc, 0,8–2 g chất đạm,
0,1–0,5 g chất béo, 3,3–11 g chất bột đƣờng và cho năng lƣợng
8–170 kJ/100 g. Cụ thể nhƣ sau: 100 g quả bí chín tạo 25–30 calori. Thành
phần: 90% nƣớc, 8% glucid, 1% protein, 19 mg phosphorus, 430 mg
potassium, 23 mg calcium, 17 mg magnesium, 0,5 mg sắt, 8 mg vitamin C
(15% nhu cầu hàng ngày), 1 mg β-carotene.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
3
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
2.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống
Đọt bí dùng làm rau ăn: xào hay nấu canh. Đọt bí có tính thanh nhiệt,
nhuận tràng.
Hoa bí cũng thanh nhiệt, nhuận tràng nên có tính thu sáp nhẹ. Thu sáp
nên cầm mồ hôi, cố tinh. Hoa bí có chứa β-carotene. Vào cơ thể, β-carotene
sẽ chuyển hóa thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%.
Quả bí đỏ non dùng thay rau, luộc hoặc nấu canh; nhƣng ăn nhiều bị
tiêu chảy. Đọt bí làm rau ăn an toàn hơn quả non. Quả bí đỏ chín đƣợc dùng
làm nhiều món ăn ngon: luộc, xào, nấu canh, nấu chè, cháo và nhất là các
món ăn chay. Tác dụng của quả bí: thanh nhiệt, giải khát, chữa bệnh quáng
gà, khô mắt, giảm béo, phòng chống bệnh tim mạch, trị bệnh tiểu đƣờng,
nhuận tràng.
Hạt bí cũng có nhiều tác dụng nhƣ: làm hạt dƣa ngày tết, trị giun sán,
có khả năng ức chế kháng thế IgE trong một vài trƣờng hợp dị ứng, trị bệnh
tiết niệu và ung thƣ. Ngƣời ta đã lấy hạt bí đỏ để chế tạo một loại dầu chứa
nhiều carotenoid (β-carotene, α-carotene, zeaxanthine, lutein) những chất
chống oxy hoá mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy nhƣ:
đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thƣ.
Không chỉ chứa nhiều chất dinh dƣỡng, bí đỏ còn là một loại quả đƣợc
phái đẹp lựa chọn để dƣỡng da, chống lão hoá và ngăn ngừa những nếp nhăn
mới. Nguồn vitamin A, E vừa giúp mắt sáng hơn vừa là chất chống oxy hoá
tự nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn).
Cùi bí đỏ giã nát làm mặt nạ hoặc bôi nƣớc ép lên mặt cũng có tác dụng
bổ dƣỡng và làm tƣơi mới đối với da. Đồng thời, mặt nạ từ hạt bí đỏ nấu rồi
xay nhỏ cũng giúp làm trắng da, loại bỏ tàn nhang và cải thiện da mặt.
Bên cạnh đó, các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra
tác dụng phòng chữa các căn bệnh của thời đại công nghiệp hiện nay nhƣ:
căng thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo
phì,...
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
4
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
2.2 Tổng quan về carrot
Tên khoa học: Daucus carota L., subsp. Sativus Hayek, thuộc loại Hoa
tán – apiaceae.
2.2.1 Đặc điểm thực vật
Là một loại cây có củ, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay
tía. Phần ăn đƣợc của carrot là củ, thực chất là rễ cái của carrot, chứa nhiều
tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
Carrot là loại cây thân thảo sống 2 năm. Lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập
hợp thành tán kép; trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu
tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Thân cây
mang hoa có thể cao tới 1 m (3 ft). Hạt carrot có vỏ gỗ và lớp lông cứng che
phủ.
Nơi sống và thu hái: Carrot là một trong những loại rau trồng rộng rãi
nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Carrot cũng đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta.
Ngƣời La Mã gọi carrot là nữ hoàng của các loại rau.
2.2.2 Phân loại
Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại carrot: một
loại có củ màu đỏ tƣơi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
- Loại vỏ đỏ (carrot đỏ) đƣợc nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ
giống. Loại carrot này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân
nhánh, kém ngọt.
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là carrot nhập của Pháp, sinh
trƣởng nhanh hơn loài trên. Tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhƣng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
5
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
Hình 2. 2 Carrot
2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của carrot
Carrot là một trong những loại rau quý nhất đƣợc các thầy thuốc trên
thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dƣỡng và chữa bệnh đối với con ngƣời.
Carrot giàu về lƣợng đƣờng và các loại vitamin cũng nhƣ năng lƣợng. Các
dạng đƣờng tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ
carrot có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100 g ăn đƣợc của carrot,
theo tỷ lệ % có: nƣớc 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8.
Muối khoáng có trong carrot nhƣ: Potassium calcium, sắt, phosphorus, đồng,
boron, bromo, manganese, magnesium, molipden... Đƣờng trong carrot chủ
yếu là đƣờng đơn (nhƣ fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lƣợng đƣờng
có trong củ, là loại đƣờng dễ bị oxy hoá dƣới tác dụng của các enzym trong
cơ thể, các loại đƣờng nhƣ levulose và dextrose đƣợc hấp thụ trực tiếp.
Trong carrot có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài
ra, nó còn chứa nhiều chất carotene (cao hơn ở cà chua).
Theo cơ sở dữ liệu dinh dƣỡng của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong
100 g carrot tƣơi có thành phần các chất dinh dƣỡng đƣợc thể hiện trong
Bảng 2.1.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
6
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
Luận văn tốt nghiệp – Hóa học
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) carrot tƣơi
Thành phần dinh dƣỡng
Giá trị dinh dƣỡng trong 100g củ tƣơi
Năng lƣợng
173 kJ (41Kcal)
Carbohydrate
9g
Đƣờng
5g
Chất xơ thực phẩm
3g
Chất béo
0,2 g
Protein
1g
Vitamin A (tƣơng đƣơng)
835 µg (93%)
β-carotene
8285 µg (77%)
Thiamine (Vitamin B1)
0,04 mg (3%)
Riboflavin (Vitamin B2)
0,05 mg (3%)
Niacin (Vitamin B3)
1,2 mg (8%)
Vitamin B6
0,1 mg (8 %)
Vitamin C
7 mg (12%)
Calcium
33 mg (3%)
Sắt
0,66 mg (5%)
Magnesium
18 mg (5%)
Phosphorus
35 mg (5%)
Potassium
240 mg (5%)
Sodium
2,4 mg (0%)
Ghi chú: tỷ lệ % là đáp ứng nhu cầu hàng ngày dành cho cơ thể ngƣời trƣởng thành..
2.3 Tổng quan về khoai lang
Tên khoa học: Ipomoea batatas (L.) Lam
2.3.1 Đặc điểm thực vật
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống hằng năm hoặc
lâu năm.
- Thân: cây thân thảo bò, dài 2–3 m, có thể dài 4–5 m cho đến 7 m nếu
cho mọc tự nhiên, thân phát triển thành nhiều nhánh.
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân
7
SVTH: Trần Thị Bích Liễu
- Xem thêm -