Tài liệu Khảo sát, đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể khu công nghiệp bắc thăng long đông anh hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- NGUYỄN THU HÒA KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ ATVSTP CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP BẮC THĂNG LONG ĐÔNG ANH – HÀ NỘI CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội – Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc. TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN THU HÒA i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Khảo sát, đánh giá ATVSTP các bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của cán bộ, NVCB, công nhân trong các nhà máy khảo sát tại khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội, cùng các đồng nghiệp tại Chi cục ATVSTP Hà Nội những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát, thực hiện nghiên cứu đề tài tại nhà máy. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Lâm Xuân Thanh người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này. TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN THU HÒA ii MỤC LỤC trang LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. ix LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3 1.1. Một số khái niệm .......................................................................................................... 3 1.1.1. Khái niệm về An toàn thực phẩm .......................................................................... 3 1.1.2. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.............................. 3 1.1.3. Khái niệm ATTP trong bếp ăn tập thể (BATT) ..................................................... 4 1.1.3.1. Khái niệm bếp ăn tập thể .................................................................................. 4 1.1.3.2. Khái niệm bảo đảm ATTP trong BATT. ........................................................... 4 1.1.3.3. Các yếu tố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP ....................... 5 1.2. Thực trạng đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể ........................................................ 14 1.2.1. Thực trạng điều kiện ATTP trong BATT ............................................................ 14 1.2.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP trong các BATT ............................... 16 1.3. Những nghiên cứu về đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể ....................................... 17 1.4. Giới thiệu về BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội ......... 18 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 20 2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 20 2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21 iii 2.2.1. Phương pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể .............................................................................. 21 2.2.2. Phương pháp đánh giá các điều kiện tại BATT ................................................... 22 2.2.2.1. Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể. 22 2.2.2.2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp ..................................................................................................................................... 23 2.2.3. Phương pháp xây dựng bếp điểm ........................................................................ 24 2.2.4. phương pháp phân tích ......................................................................................... 24 2.2.4.1. Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu .................................................................. 24 2.2.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh .......................................................................... 25 a) Định tính E.coli và Shigella trên dụng cụ chế biến thực phẩm .............................. 25 b) Định tính E.Coli , Coliform, Staphylococcus aureus trên bàn tay công nhân trực tiếp chế biến ................................................................................................................. 25 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................... 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 26 3.1. Kết quả Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ...................................................................................................... 26 3.1.1. Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng ATTP trong BATT ................................... 26 3.1.1.1. Kết quả khảo sát các nội dung đánh giá thực trạng ATTP ............................ 26 3.1.1.2. Kết luận khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện ATTP ................................. 32 3.1.2. Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm .................. 33 3.1.2.1. Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng các hạng mục về kiến thức ................. 33 3.2.1.2. Kết luận về khảo sát đánh giá kiến thức về ATTP .......................................... 42 iv 3.1.3. Kết quả khảo sát đánh giá thực hành về ATTP của NVNB................................. 43 3.1.3.1. Kết quả khảo sát đánh giá các hạng mục về thực hành ATTP ....................... 43 3.1.3.2. Kết luận khảo sát đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB ................ 47 3.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu về VSATTP nguyên liệu sống, thực phẩm chín, dụng cụ chế biến, con người tại các bếp ăn khảo sát.................................................................. 48 3.3. Xây dựng mô hình điểm BATT.................................................................................. 49 3.3.1. Kiến thức hiểu biết về ATTP của nhân viên nhà bếp .......................................... 49 3.3.2. Đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB (giải quyết VĐ 3) .................. 50 3.3.3. Đánh giá về điều kiện nguồn gốc thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm. 51 3.3.4. Điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường ngoại cảnh tại BATT ................................. 52 3.4. Kết quả áp dụng mô hình điểm................................................................................... 53 3.4.1. Kết quả kiến thức hiểu biết về ATTP của nhân viên nhà bếp:............................. 53 3.4.2. Tỷ lệ thực hành chung về ATTP của NVNB ....................................................... 55 3.4.3. Kết quả về điều kiện nguồn gốc thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm... 56 3.4.4. Kết quả điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường ngoại cảnh tại BATT .................... 59 KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 61 KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................................... 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 64 PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 68 v DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viêt tắt Tiếng anh Tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm CNCB Công nhân chế biến NVNB Nhân viên nhà bếp CCDC Công cụ dụng cụ CSCB Cơ sở chế biến FAO Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc GMP Good Manufacturing Thực hành sản xuất tốt Practices HACCP Hazard Analysis and Phân thích mối nguy và điểm kiểm Critical Control soát tới hạn Points NĐTP Ngộ độc thực phâm PGĐ Phó giám đốc QCVN Quy chuẩn việt nam TT-BYT Thông tư- bộ y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSCS Vệ sinh cơ sở VSMT Vệ sinh môi trường WHO Tổ chức Y tế thế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Đặc điểm các bếp ăn tập thể nghiên cứu (n = 16) ................................................ 26 Bảng 3.2. Thực trạng hồ sơ, sổ sách về an toàn thực phẩm ................................................. 26 Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất ....................................................................................... 28 Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ ......................................................................... 30 Bảng 3.5: Điều kiện con người ............................................................................................ 31 Bảng 3.6. Điều kiện ATTP của các bếp (n=16) ................................................................... 33 Bảng 3.7. Thông tin chung về nhân viên nhà bếp (n = 204) ................................................ 34 Bảng 3.8. Kiến thức về các điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể ............................................. 36 Bảng 3.9: Kiến thức cơ sở vật chất tại BATT ...................................................................... 36 Bảng 3.10: Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ................................................................... 37 Bảng 3.11. Kiến thức về các quy định sức khỏe và kiến thức ATTP đối với người trực tiếp CBTP.................................................................................................................................. 38 Bảng 3.12. Kiến thức về vệ sinh cá nhân............................................................................. 39 Bảng 3.13: Kiến thức về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm ................................................ 40 Bảng 3.14. Kiến thức về tác hại của bảo quản thực phẩm không đúng quy định và hình thức xử lý thực phẩm không an toàn ........................................................................................... 40 Bảng 3.15: Kiến thức về nội dung cần ghi trên nhãn thực phẩm bao gói ............................. 41 Bảng 3.16: Kiến thức bảo quản, chia thức ăn chín và thời gian lưu mẫu ................................ 42 Bảng 3.17: Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về ATTP ............................................ 43 Bảng 3.18: Sử dụng bảo hộ lao động ............................................................................... 43 Bảng 3.19: Vệ sinh bàn tay................................................................................................ 44 vii Bảng 3.20: Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm ........................................................... 45 Bảng 3.21: Sử dụng loại chất tẩy rửa và dọn dẹp, vệ sinh bếp ......................................... 46 Bảng 3.22: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu VSATTP ..................................................... 48 Bảng 3.23: Nội dung đánh giá hiểu biết hồ sơ pháp lý liên quan đến công tác đảm bảo VSATTP ............................................................................................................................ 49 Bảng 3.24: Nội dung đánh giá hiểu biết của người quản lý về ATTP ............................. 50 Bảng 3.25: Nội dung đánh giá hiểu biết về các dụng cụ, phương tiện chế biến thực phẩm. ........................................................................................................................................... 50 Bảng 3.26: Nội dung đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB .......................... 51 Bảng 3.27: Nội dung đánh giá các hoạt động thực hiện đảm bảo VSATTP nguồn gốc thực phẩm (n=3) …...51 Bảng 3.28: Nội dung đánh giá kiểm soát nguồn cung cấp và bảo quản thực phẩm......... 51 Bảng 3.29: Nội dung đánh giá giám sát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) ............ 52 Bảng 3.30: Nội dung đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến....................................... 52 Bảng 3.31: Hiểu biết hồ sơ pháp lý liên quan đến công tác đảm bảo VSATTP (n=13) ... 53 Bảng 3.32: Hiểu biết của người quản lý về ATTP (n=3) .................................................. 54 Bảng 3.33: Hiểu biết của người quản lý BATT về điều kiện các dụng cụ, phương tiện chế biến thực phẩm. ................................................................................................................. 54 Bảng 3.34: Điều kiện thực hành chung về ATTP của NVNB (n=13).............................. 55 Bảng 3.35: Các hoạt động thực hiện đảm bảo VSATTP nguồn gốc thực phẩm (n=3) ..... 56 Bảng 3.36: Kiểm soát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) (n=3) ............................. 57 Bảng 3.37: Kiểm soát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) (n=3) .............................. 58 viii Bảng 3.38: Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến (n=3) ............................................ 59 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Lấy mẫu và lưu mẫu nước canh trong bếp ăn công nghiệp.............................. 25 Hình 3.1:Biểu đồ Kiến thức về thời hạn của giấy xác nhận kiến thức ATTP ...................... 39 Hình 3.2: Biểu đồ Kiến thức chung về ATTP của nhân viên nhà bếp (n = 204) .................... 42 Hình 3.3: Biểu đồ Thực hành ATTP chung của nhân viên nhà bếp (n=204).................... 47 ix LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nó liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khi chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng. Những năm qua, công tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đó góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản lý chất lượng ATVSTP. Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, cần được quan tâm hơn. Mặt khác với nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố như cơm bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn... bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi. BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác. Loại hình này rất phổ biến và có vai trò tích cực trong sinh hoạt của người lao động. Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa kiểm soát được nguồn nguyên liệu thực phẩm, điều kiện chế biến, bảo quản, điều kiện về con người, cơ sở..., sự phát triển các bếp ăn tập thể quá nhanh, cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện, công nông lâm trường... Vì vậy nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại cácBATT rất cao. Thực trạng này đặt chúng ta trước những mối lo lắng về sự an toàn và sức khỏe của người lao động nói riêng và người dân nói chung. Riêng khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội, theo điều tra năm 2013 có 67 bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp này. Công tác quản lý VSATTP tại khu công nghiệp đều do doanh nghiệp tự ký hợp động với nguời cung cấp suất ăn, hoặc nấu tại chỗ, việc giám sát an toàn thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào nhà cung cấp nên chỉ đến khi xảy ra ngộ độc thực phẩm doanh nghiệp mới ý thức được tầm quan trọng của loại hình bếp ăn tập thể. Trong những năm vừa qua, hầu như chưa có một nghiên cứu nào về mô hình bếp ăn tập thể trên địa bàn khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội. Do đó chưa có một đánh giá toàn diện để tìm hiểu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập 1 thể nhằm góp phần quản lý tốt và kiểm soát được nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội. Chính vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Khảo sát, đánh giá ATVSTP của bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội” Mục đích đề tài: Thu thập thông tin của BATT tại khu công nghiệp Bắc Thăng long- Đông Anh, để từ đó đánh giá chất lượng ATTP của BATT tại khu công nghiệp Bắc Thăng Long , từ đưa ra các mô hình bếp ăn tập thể phù hợp hơn cho khu công nghiệp. Ý nghĩa khoa học của đề tài: Kết quả của luân văn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho việc phát triển bền vững cho các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh nói riêng và Thành phố Hà Nội nói chung. Nội dung đề tài: 1. Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 2. Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu về VSATTP nguyên liệu sống, thực phẩm chín, dụng cụ chế biến, con người tại các bếp ăn khảo sát. 3. Xây dựng mô hình điểm BATT đảm bảo ATTP 4. Áp dụng thử nghiệm và đánh giá tính hiệu quả của mô hình. Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Tại Chi cục ATVSTP Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và tại 16 BATT của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Nội Bài, Hà Nội có danh sách kèm theo Thời gian: Từ tháng 01/2015 đến tháng 01/2016 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. Khái niệm về An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người. Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đó định nghĩa "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng". [20] 1.1.2. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). [20] Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (acid Xyan hydric, Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) hoặc do thức ăn bị biến chất. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm 3 của cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm. [20] 1.1.3. Khái niệm ATTP trong bếp ăn tập thể (BATT) 1.1.3.1. Khái niệm bếp ăn tập thể Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. [1] Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Phân loại: Có 4 cách phân loại BATT như sau: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn). - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ. - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi. - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không... 1.1.3.2. Khái niệm bảo đảm ATTP trong BATT. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người. 4 Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trắng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp CBTP tại BATT. Những người này phải đáp ứng được các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; được xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản thực phẩm...). 1.1.3.3. Các yếu tố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP a) Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nói chung và các bếp ăn tập thể nói riêng có mối liên quan chặt chẽ với nhau. VSMT, VSCS không đảm bảo sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm, quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 5 Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư 15/2012/TTBYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế "Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm"; Thông tư số 30/2012/TTBYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế về "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố"; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế về "Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống"; Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/01/2015 về "Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế". Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, và điều kiện con người như sau:  Vị trí bếp ăn tập thể: Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp, cụ thể là nhà bếp phải ở xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm. + Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khô mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả. + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.  Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm. + Không bị ngập lụt. + Thuận tiện giao thông. + Có nguồn nước đảm bảo. + Có cống rãnh thoát nước tốt. + Đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên lý một chiều. Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, 6 thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phân chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra ăn. Các khu vực có kích thước phù hợp: Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại.  Cấu trúc Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng mở, kín. Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được, bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên. Có hệ thống cống rãnh thóat nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh. Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.  Kho bảo quản thực phẩm Trần và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch ). Cửa sổ phải có lưới thép để ngăn côn trùng.Cửa ra vào phải kín. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đươ ̣c đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nề n tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trầ n tối thiểu 50cm (Được quy định tại Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế). Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thường). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày. Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô. Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm. 7 Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng: Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh  Nhà ăn Là nơi tập trung nhiều người cùng tham gia ăn, uống. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà ăn phải đảm bảo thóang mát, gọn gàng sạch sẽ, đủ ánh sáng. Có đầy đủ các phương tiện rửa tay cho ngưới ăn như bồn rửa tay, nước sạch và chất tẩy rửa.  Nước Được dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo QCVN 02 : 2009 / BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt. b) Vệ sinh thực phẩm  Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Hàng ngày mỗi BATT sử dụng một lượng lớn thực phẩm đồng thời cung cấp cho hàng ngàn lượt công nhân ăn ở nhiều ca khác nhau. Do vậy nguồn cung cấp nguyên liệu an toàn đặc biệt quan trọng. Bình thường các nhà thầu cung cấp dịch vụ ăn uống bởi các nhà cung cấp thông qua hợp đồng mua bán hoặc trực tiếp mua tại chợ. Do đó nguồn gốc nguyên liệu khó xác định. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào cần kiểm tra các 2 nội dung như sau: Kiểm tra vùng nguyên liệu: 8 - Xác định vùng trồng rau an toàn bằng hình thức đến khảo sát trực tiếp, đánh giá chất lượng vùng cung cấp nguyên liệu thực phẩm: Các nhà thầu đi trực tiếp khảo sát các cơ sở sản xuất rau an toàn bằng biện pháp: + Kiểm tra các chứng chỉ văn bản liên quan của cơ quan có thẩm quyền xác nhận là cơ sở trồng rau an toàn: như giấy chứng nhận cơ sở sản xuất rau an toàn... + Kiểm soát quá trình trồng rau. + Kiểm tra chất lượng rau ngẫu nhiên theo các chỉ tiêu an toàn. + Kiểm tra đột xuất chất lượng rau. Sau khi có đầy đủ các thông số đó, các nhà thầu chính thức ký hợp đồng với nhà cung cấp rau an toàn và cam kết cung cấp rau an toàn với nhà thầu. - Xác định nguồn cung cấp thịt cá sạch và các loại thực phẩm khác an toàn Nguồn cung cấp các loại thịt, cá và các sản phẩm chế biến đảm bảo ATTP: để đảm bảo có nguồn cung cấp ổn định đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là điều rất quan trọng. Hướng dẫn đánh giá chất lượng các loại thịt cá và các sản phẩm qua cảm quan Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước - Kiểm thực 3 bước là biện pháp rất quan trọng nhằm kiểm soát trực tiếp quá trình từ khâu nhập nguyên liệu để chế biến đến sơ chế, chế biến thực phẩm, chia thức ăn và bảo quản. Biện pháp này được áp dụng trong tất cả các Hội nghị lớn của Đảng, Nhà nước, các hội nghị quốc tế trên địa bàn Thành phố Hà Nội. Kết quả với hàng trăm hội nghị, hàng triệu suất ăn được đảm bảo an toàn. Tuy nhiên biện pháp này chưa đưa vào các văn bản pháp lý thành qui định bắt buộc. Kiểm thực 3 bước bao gồm các bước sau: Bước 1: Kiểm soát thực phẩm đầu vào. Bước 2: Kiểm soát trong quá trình nấu nướng. Bước 3: Kiếm soát trước khi ăn. + Kiểm soát thực phẩm đầu vào 9 Đây là khâu đầu tiên trong quá trình kiểm soát. Các thực phẩm đưa vào chế biến phải đảm bảo tươi nguyên, không ôi thui có mùi. Các nguyên liệu khác như thực phẩm đó chế biến sơ chế, các phụ gia phải trong danh mục được phép sử dụng: Hợp đồng cung cấp các loại thực phẩm, phiếu giao nhận hàng ngày, các loại phiếu kiểm dịch động thực vật. Công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm(đối với thực phẩm đó chế biến sơ chế... Các qui định về bao gói nhãn mác sản phẩm: tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ, chất liệu bao gói, thời hạn sử dụng, thành phần chỉ tiêu chất lượng chính, điều kiện bảo quản... theo đúng qui định tại Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 về việc ’’hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn“ Tình trạng thực phẩm lúc đưa vào chế biến đảm bảo các tiêu chí: tươi, không ôi thiu, không héo úa... Tất cả các nguyên liệu đưa vào chế biến từng bữa phải được ghi chép cụ thể sổ kiểm thực 3 bước cho từng mục, nội dung. + Kiểm soát trong quá trình chế biến. Kiểm soát sơ chế thực phẩm: kiểm soát các loại dụng cụ, phương tiện, nguồn nước dùng để sơ chế thực phẩm. Kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm: mỗi loại thực phẩm có qui trình chế biến riêng, do vậy việc kiểm soát phải theo từng loại thực phẩm đó cho đến khi đưa ra sử dụng. Quá trình này rất quan quan trọng nó đảm bảo cho thực phẩm chế biến đúng cách, hợp vệ sinh, đảm bảo chín trước khi sử dụng. + Kiếm soát trước khi ăn Khâu kiểm soát trước khi ăn là khâu cuối cùng trong quá trình kiểm soát.Việc kiểm soát này đảm bảo cho các loại thức ăn đưa đến người sử dụng đảm bảo an toàn. Các nội dung cần kiểm soát: 10