Tài liệu Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý trong chế biến giảm thiểu hỗn hợp trái cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ HẰNG NI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CầnT TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN NGÔ HẰNG NI MSSV:2111629 CầnT Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TỜ CAM KẾT Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác. Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2014 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Phƣơng Loan Ngô Hằng Ni i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Kính dâng lên cha mẹ, ngƣời đã sinh ra, nuôi dƣỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô trong khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trong những năm qua đã truyền đạt kiến thức cho em. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và các anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và thƣ viện khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện tốt đề tài này. Đặc biệt em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Thị Phƣơng Loan đã trực tiếp hƣớng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chân thành cám ơn các bạn lớp CNTP 37 và các bạn, các em trong phòng 16C3 kí túc xá Đại học Cần Thơ đã ủng hộ tinh thần, đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong suốt thời gian qua. Xin chân thành cám ơn! ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Các loại quả đƣợc chế biến giảm thiểu là sản phẩm tƣơi, ăn liền đƣợc chế biến bằng cách rửa sạch, gọt vỏ, cắt, thái lát, tạo hình, bao gói hay các quá trình xử lý mà gây ra sự biến đổi ít nhất đối với chất lƣợng sản phẩm. Với hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ đƣợc dinh dƣỡng tốt nhất đặc biệt là vitamin, hình thức trình bày hấp dẫn, an toàn và tiện lợi khi sử dụng. Tuy nhiên nhƣợc điểm của dạng sản phẩm này là rất dễ bị vi sinh vật tấn công do quá trình xử lý trƣớc khi bao gói cũng nhƣ ảnh hƣởng của sự hóa nâu xảy ra trên bề mặt sản phẩm, để đáp ứng yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm đạt đƣợc màu sắc sáng đẹp và đảm bảo an toàn cho ngƣời dùng, đề tài tiến hành các thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung dich acid ascorbic trong công đoạn xử lý hóa chất ở 4 nồng độ 0,5, 1, 2 và 3% và thời gian ngâm trong dung dịch ở 1, 2 và 3 phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 6 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ ngâm trong nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Kết quả cho thấy: hỗn hợp trái cây ngâm trong dung dịch acid ascorbic nồng độ 2% và trong thời gian 2 phút cho sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cũng nhƣ cho màu sắc tốt nhất trong 6 ngày bảo quản. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch calcium lactate trong công đoạn xử lý hóa chất ở 3 nồng độ 0,5, 1 và 2% và thời gian ngâm trong dung dịch ở 1, 2 và 3 phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 6 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ ngâm trong nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Kết quả cho thấy: hỗn hợp trái cây ngâm trong dung dịch calcium lactate nồng độ 1% và trong thời gian 2 phút cho sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cũng nhƣ cho màu sắc tốt nhất trong 6 ngày bảo quản. - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hai loại bao bì là: hộp xốp kết hợp với màng bao PVC và hộp nhựa PET đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 6 ngày. Kết quả cho thấy: bao bì hộp xốp kết hợp với màng bao PVC cho sản phẩm đảm bảo tốt về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh. iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang TỜ CAM KẾT ................................................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................ ii TÓM LƢỢC.................................................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................... vii DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................................. viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU .................................................................................................................... 1 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................................ 2 2.1 NGUYÊN LIỆU............................................................................................................. 2 2.1.1 2.1.1.1 Tổng quát ........................................................................................................... 2 2.1.1.2 Thành phần hóa học của khóm .......................................................................... 3 2.1.1.3 Sắc tố trong khóm .............................................................................................. 4 2.1.2 Đu đủ ......................................................................................................................... 4 2.1.2.1 Tổng quát ........................................................................................................... 4 2.1.2.2 Thành phần hóa học của đu đủ: ......................................................................... 5 2.1.2.2 Sắc tố có trong đu đủ.......................................................................................... 6 2.1.3 2.2 Khóm ......................................................................................................................... 2 Lê ............................................................................................................................... 6 2.1.3.1 Tổng quát ........................................................................................................... 6 2.1.3.2 Thành phần dinh dƣỡng của lê ........................................................................... 7 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH... 8 2.2.1 Sự bay hơi nƣớc......................................................................................................... 8 2.2.2 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên ..................................................................................... 9 2.2.3 Sự sinh nhiệt .............................................................................................................. 9 2.2.4 Sự hô hấp ................................................................................................................. 10 2.2.5 Sự thay đổi thành phần hóa học............................................................................... 11 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 2.3 Trường Đại học Cần Thơ CHẾ BIẾN GIẢM THIẾU ........................................................................................... 12 2.3.1 Định nghĩa ............................................................................................................... 12 2.3.2 Những biến đổi chất lƣợng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu ............................ 13 2.3.2.1 Tổng quát ......................................................................................................... 13 2.3.2.2 Sự sinh khí ethylene ......................................................................................... 13 2.3.2.3 Sự hô hấp ......................................................................................................... 14 2.3.2.4 Những biến đổi về mặt vi sinh ......................................................................... 14 2.3.2.5 Sự hóa nâu do enzyme ..................................................................................... 15 2.3.3 Một số loại hóa chất đƣợc sử dụng trong công nghệ chế biến giảm thiểu trái cây.. 17 2.2.3.1 Acid hữu cơ (acid ascorbic) ............................................................................. 17 2.2.3.2 Xử lý bằng Calcium ......................................................................................... 18 2.3.4 Bảo quản bằng phƣơng pháp MAP (modified atmosphere packing) ...................... 19 2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp ......................................................................... 20 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 21 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................................................................. 21 3.1.1 Thời gian và địa điểm .............................................................................................. 21 3.1.2 Nguyên vật liệu ....................................................................................................... 21 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .................................................................................................. 21 3.1.4 Hóa chất................................................................................................................... 21 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................................ 22 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) ..................................... 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến màu sắc, độ giảm khối lƣợng và TVKHK ........................................................................... 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bao bì khác nhau đến màu sắc, độ giảm khối lƣợng, TVKHK ................................................................................................... 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................................... 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ............................................................ 26 4.1.1 Mẫu lê ...................................................................................................................... 26 4.1.2 Mẫu khóm................................................................................................................ 28 4.1.3 Mẫu đu đủ................................................................................................................ 29 v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Giảm khối lƣợng...................................................................................................... 30 4.1.5 Vi sinh vật ............................................................................................................... 31 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM LACTATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ................................................... 32 4.2.1 Mẫu lê ...................................................................................................................... 32 4.2.2 Mẫu khóm................................................................................................................ 34 4.2.3 Mẫu đu đủ................................................................................................................ 35 4.2.4 Hao hụt khối lƣợng .................................................................................................. 36 4.2.5 Vi sinh vật ............................................................................................................... 36 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG TRUNG BÌNH CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ...................................................................... 38 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 41 5.1 KẾT LUẬN.................................................................................................................. 41 5.2 ĐỀ NGHỊ ..................................................................................................................... 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Nguyên liệu khóm .......................................................................................................... 2 Hình 1.2. Nguyên liệu đu đủ .......................................................................................................... 5 Hình 2.3. Quả lê ............................................................................................................................. 7 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................. 22 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................. 24 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................................. 25 Hình 4.1: Sự thay đổi màu sắc của các mẫu trái cây khi xử lý với acid ascorbic ở hai thời điểm 32 Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc của các mẫu trái cây khi xử lý với acid calcium lactate ở hai thời điểm ............................................................................................................................................. 37 vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khóm ...................................................................................... 3 Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của đu đủ có trong 304g nguyên liệu ..................................... 6 Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của lê trong 100g ăn đƣợc: ..................................................... 8 Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) .............................................................................................................................. 26 Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) .............................................................................................................................. 27 Bảng 4.3: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)27 Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) .............................................................................................................................. 28 Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) .............................................................................................................................. 28 Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)29 Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L*, a* và b*) ................................................................................................................................................ 29 Bảng4.8: Kết quả ảnh hƣởng trung bình của nồng độ và thời gian ngâm đến hao hụt khối lƣợng (%) ............................................................................................................................................... 30 Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến sự hao hụt khối lƣợng ..... 30 Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/gam) ........................................................................................................................ 31 Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí ................................................................................................................................................ 31 Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactatevvà thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) ...................................................................................................................... 33 Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) ...................................................................................................................... 33 Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*) ..................................................................................................................................................... 33 Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) ...................................................................................................................... 34 Bảng 4.16: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) ...................................................................................................................... 34 viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*) ..................................................................................................................................................... 35 Bảng 4.18: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (chỉ số L*, a*, b*) ..................................................................................................................................................... 35 Bảng 4.19: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ ca;cium lactate và thời gian ngâm đến độ giảm khối lƣợng (%) .................................................................................................................... 36 Bảng 4.20: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lƣợng (%) 36 Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến vi sinh vật tổng số ............................................................................................................................ 36 Bảng 4.22: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của ngày bảo quản đến vi sinh vật tổng số ............... 37 Bảng 2.23: Bảng kết quả cảm quan của các mẫu khi đƣợc xử lý bằng calcium lactate. .............. 38 Bảng 4.24: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của loại bao bì đến hao hụt khối lƣợng của hỗn hợp trái cây.......................................................................................................................................... 39 Bảng 4.25: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của loại bao bì và ngày bảo quản đến TVKHK (cfu/gam) ...................................................................................................................................... 39 ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG : GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là một quốc gia nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, nên mặt hàng rau quả nƣớc ta rất đa dạng và phong phú.Trong đó, trái cây là một mặt hàng ƣa chuộng nhất bởi trái cây cung cấp phần lớn các nhu cầu vitamin, khoáng và chất xơ cho con ngƣời. Ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm trái cây ở nƣớc ta đang phát triển mạnh mẽ.Vì thế, việc đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm sau khi chế biến là rất cần thiết, để hạn chế tối đa hàm lƣợng dinh dƣỡng bị mất đi và giữ đƣợc đặc tính cảm quan đặc trƣng cho sản phẩm. Một trong những phƣơng pháp chế biến nhằm hạn chế tối đa những tổn thất trên trái cây đó là chế biến giảm thiểu. Ngoài tác dụng tránh tổn thất, sản phẩm chế biến giảm thiểu còn là sản phẩm ăn liền, tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng. Với cƣờng độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn, tính tiện lợi này là đặc tính phù hợp với thời đại.Việc đa dạng hóa các loại trái cây trong cùng một sản phẩm cũng là một vấn đề cần đƣợc quan tâm để thõa mãn nhu cầu của những vị thƣợng đế khó tính.Ngoài ra, sản phẩm qua quá trình chế biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, có thể tận dụng đƣợc các loại trái cây đã giảm giá trị thƣơng phẩm nhƣng vẫn còn đảm bảo chất lƣợng và giá trị dinh dƣỡng. 1.2 MỤC TIÊU Mục tiêu của đề tài là tìm ra chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm trái cây hỗn hợp chế biến theo phƣơng pháp giảm thiểu, nhằm xác định thời gian ngâm và nồng độ các chất hòa tan thích hợp, giúp sản phẩm có đƣợc màu sắc và cấu trúc tốt nhất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Khóm 2.1.1.1 Tổng quát Năm 1943, Christophe Colombo cùng đồng đội đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dƣơng đã tìm thấy và ăn thử trái khóm. Từ đó, cây khóm đƣợc phát triển rộng rải ở Châu Mỹ nhiệt đới và đóng vai trò là một trong những nguồn thức ăn quan trọng của ngƣời dân da đỏ bản xứ.Sau đó, những ngƣời Ấn Tupi Guarami trong vùng biên giới Brazil, Argentina và Pagaguay đã du nhập cây khóm và làm nó thích nghi trong canh tác. Cuối thế kỉ 17, cây khóm đã đƣợc các du khách phát tán khắp vùng nhiệt đới trên thế giới bởi vì chòi ngọn của khóm có thể chịu đựng đƣợc khô hạn rất tốt nên dễ mang theo (Nguyễn Bảo Vệ, 2004). Hình 2.1. Nguyên liệu khóm Khóm thuộc họ Bromeliaceae, có tên khoa học là Ananas comosus (L.) Merr hay Ananas Sativus Sehult. Loài Ananas comosus thuộc họ Ananas là loài bao gồm hầu nhƣ tất cả các giống khóm trồng hiện nay, các loài khác chỉ có giá trị trong việc lai giống. Ananas comosus là một đơn tử diệp đa niên có hoa và trái ở cuối ngọn. Sau khi cây ra trái thì cây tiếp tục sống nhờ các mầm ở nách lá mọc thành chồi với hệ thống mô phân sinh mới ở chóp.Trái khóm ở các thế hệ sau thƣờng có kích thƣớc nhỏ dần. Khóm là một loại đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ mƣời về sản lƣợng trái cây ăn quả nhƣng về chất lƣợng lại đứng đầu và đƣợc mệnh danh là “vua hoa quả”. Với mùi thơm quá hấp dẫn, độ ngọt cao (16 20 Bx hoặc cao hơn) độ chua 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ vừa phải, màu sắc bên ngoài đẹp. Đặc biệt trong khóm có enzyme bromelin, giúp tiêu hóa tốt protein nên ngƣời ta thƣờng dung khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp. Gần đây quả khóm còn là nguyên liệu sử dụng cho chiết tách bromelin dung trong công nghiệp và làm thuốc chữa bệnh (nguồn:http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple). Ngày nay, khóm trở thành một chuyên đề quan trọng thƣơng mại của thế giới (Bartholomaw et al., 2002; Chutintrasri and Noomhorm, 2005), đặc biệt trog các hình thức chế biến.Các quốc gia không chỉ xuất khẩu khóm tƣơi mà quan trọng hơn là xuất khẩu khóm đã đƣợc đóng hộp, đông lạnh và sấy khô (Thiemig et al., 2009). 2.1.1.2 Thành phần hóa học của khóm Khóm là loại cây ăn trái nhiệt đới có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc ƣu chuộng và tiêu thụ rộng rãi trên thị trƣờng trong nƣớc và thế giới. Thành phần hóa học của khóm đƣợc thể hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khóm Thành phần hóa học Đ n vị Giá trị trên 100g Năng lƣợng kcal 48 Cacbohydrat g 12,63 Đƣờng g 9,24 Chất xơ g 1,4 Chất béo g 0,12 Protein g 0,54 Vitamin B1 mg 0,079 Vitamin B2 mg 0,031 Vitamin B3 mg 0,489 Vitamin B5 mg 0,205 Vitamin B6 mg 0,110 Vitamin B9 µg 15 Vitamin C mg 36,2 Canxi mg 13 Sắt mg 0,28 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Mangie mg 12 Phospho mg 8 Kali mg 115 Kẽm mg 0,10 (Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA) 2.1.1.3 Sắc tố trong khóm Sắc tố tạo nên tính hấp dẫn của rau quả đối với con ngƣời. Có hai sắc tố hiện diện trong khóm là chlorophyll và carotenoid. Chlorophyll: là chất tạo màu xanh lá cây của khóm sống, nó đƣợc tìm thấy ở lục lạp. Chlorophyll tan trong dung môi hữu cơ phân cực, không tan trong nƣớc nhƣng khi dứt nối phytol thì chlorophyll trở nên tan. Có hai loại chlorophyll chính là chlorophyll a và chlorophyll b với tỉ lệ 1:3. Chlorophyll a có màu xanh da trời đến màu xanh lá cây, chlorophyll b có màu vàng đến màu xanh lá cây. Carotenoid: có màu vàng đến màu cam, đỏ, tan trong dầu, ổn định trong môi trƣờng kiềm và nhạy cảm trong môi trƣờng acid. Trong thực vật, màu caroteoid thƣờng đƣợc che phủ bởi chlorophyll. Carotenoid có vai trò trong quá trình quang hợp, bảo vệ mô tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng, không khí và tiền sinh tố A, có liên quan mật thiết đến khả năng nhận ánh sáng trực tiếp của mắt. Trong các carotenoid, β-carotene có hoạt tính sinh tố A mạnh nhất. Carotenoid dễ bị oxi hóa do chứa nối đôi trong phân tử, làm mất màu và hoạt tính vitamin A nên có tính chống oxi hóa(Nguyễn Minh Thủy, 2008; Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008). 2.1.2 Đu đủ 2.1.2.1 Tổng quát Đu đủ thuộc họ Caricaceae một họ rất gần với họ lạc tiên Passifloraceae gồm 4 loài trong đó có đu đủ (Caricapapaya), một họ thực vật có hoa thuộc bộ Cải (Brassicales), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Trung, Nam Mỹ và châu Phi, là một trong những loài đƣợc trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, bán nhiệt đới. Chúng là loài cây bụi hay cây gỗ thân xốp và mập, thƣờng xanh, tuổi thọ thấp, cao tới 5-10m và không có cành, nhiều loài có quả ăn đƣợc. Cụm hoa mọc ở nách lá, kiểu hoa xim hoa.Lá hình chân vịt hay xẻ thùy, mọc so le.Lá và quả xanh chứa nhựa mủ màu trắng, quả mọng và lớn, hạt có nội nhũ nhiều dầu.Gần đây, cây đu đủ đƣợc trồng để lấy nhựa nhằm tinh chế enzyme papain có giá trị thƣơng mại 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ cao hơn đu đủ tiêu thụ dạng tƣơi.Đu đủ đƣợc xem là thực phẩm rất giàu vitamin C, A, E, K, các hợp chất folate và muối. Hình 1.2. Nguyên liệu đu đủ Ở Việt Nam, đu đủ đƣợc biết đến rất lâu đời bởi các tác dụng của nó trong việc chữa trị những bệnh thông thƣờng nhƣ về đƣờng tiêu hóa, chăm sóc sắc đẹp, đau lƣng, viêm dạ dày mãn tính… rất tốt. Ngoài ra, đu đủ là thực phẩm chứa nhiều carotenoids, chất này có khả năng chống oxi hóa mạnh, rất hữu ích trong việc phòng chống các bệnh tim mạch và ung thƣ, tăng sức đề kháng cho cơ thể nói chung và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng, giúp da tƣơi nhuận (nguồn http://en.wikipedia.org/wiki/papaya).Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ đƣợc đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu đƣờng, hen suyễn và chống ý sinh trùng đƣờng ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dung đều đặn trong thời gian dài. Đu đủ là loại cây trồng quen thuộc và đƣợc trồng khắp nơi ở Việt Nam nhƣng do chủ yếu đƣợc trồng để tiêu thụ dạng tƣơi sống nhƣ thực phẩm hằng ngày nên giá trị kinh tế rất thấp, trái cây đƣợc thu hoạch lúc chín nên thời gian sử dụng và bảo quản không cao. Tuy nhiên, gần đây một số vùng thuộc miền Trung nhƣ Đắc Lắc đƣợc sự hỗ trợ của chƣơng trình với vƣơng quốc Bỉ, trồng đu đủ để thu enzyme papain dồi dào cho sinh học ứng dụng. 2.1.2.2 Thành phần hóa học của đu đủ: Thành phần dinh dƣỡng của đu đủ đƣợc thể hiện ở bảng 2.2 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.2: Thành phần din dưỡng của đu đủ có trong 304g nguyên liệu Thành phần din dưỡng Đ n vị Giá trị trên 304g Nƣớc 270,043 g Năng lƣợng 118,56 kcal Cacbohydrat 29,822 g Xơ 5,472 g Tro 1,854 g Calcium 72,960 mg Magie 30,4 mg Postassium 781,28 mg Sodium 9,12 mg Vitamin C 187,872 mg Folate 115,52 mcg Vitamin A 863,36 IU Vitamin E 3,405 mg Vitamin K 7,0 mg (nguồn: http://www.jtcwd.com/veggie/nutrition/papaya.html) 2.1.2.2 Sắc tố có trong đu đủ Màu sắc của lớp thịt đu đủ đƣợc quyết định chủ yếu bởi sự có mặt của carotenoid.Lớp thịt đỏ của đu đủ chứa lycopene, trong khi chất màu này lại không có trong lớp thịt quả vàng của trái khác. Sự chuyển đổi của lycopenen (đỏ) sang β-carotene (vàng) đƣợc thực hiện bởi lycopene β-cyclases. 2.1.3 Lê 2.1.3.1 Tổng quát Lê có tên hoa học là Pyrus, thuộc họ Rosaceae, là cây ăn quả lâu năm có nguồn gốc ở Thụy Sĩ. Lê là loài cây bản địa của khu vực duyên hải và các khu vực có khí hậu ôn hòa. Chúng là các cây gỗ có kích thƣớc vừa phải, cao tới 1017m, với tán lá cao và hẹp; một vài loài là dạng cây bụi, lá của chúng mọc so le, lá đơn dài 2-12cm, màu xanh lục bong ở một số loài. Hình dạng lá từ hình ô van rộng bản tới hình mác hẹp, phần lớn thuộc loại lá rụng sớm, nhƣng 1-2 loài ở 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Đông Nam Á là thƣờng xanh.Phần lớn là loài cây chịu lạnh tốt, sống đƣợc khi nhiệt độ hạ xuống rất thấp. Hoa của chúng thƣờng có màu trắng, đƣờng kính khoảng 2-4cm, có 5 cánh hoa và có 5 lá đài và nhiều nhị (Potter, D. et al., 2007). Quả của lê là dạng quả táo một loại quả giả, thực chất là sự phình to của đế hoa.Nằm bên trong lớp cùi thịt của nó mới là quả thực sự (thƣờng gọi là lõi). Quả lê đƣợc tiêu thụ ở dạng quả tƣơi, đóng hộp, quả khô cũng nhƣ nƣớc ép. Nƣớc ép lê cũng đƣợc lên men dung sản xuất rƣợu lê. Lê dùng làm thực phẩm là lê xanh, khô và cứng, chỉ có thể ăn đƣợc sau khi nấu nƣớng (Nguồn http://vi.wikipedia.org/wiki/Pear). Hình 2.3. Quả lê Lê là nguồn cung cấp xơ dinh dƣỡng tuyệt hảo và là nguồn cung cấp nhiều vitamin C.Quả lê ít gây dị ứng hơn nhiều loại quả khác. Lê chứa ít các salicylat và benzoat và vì thế đƣợc khuyến cáo trong khẩu phần ăn kiêng dành cho những ngƣời dễ bị dị ứng (Gibson and Clancy, 1978).Trên thế giới, tổng sản lƣợng lê năm 2009 là 22.460.529 tấn, trong đó Trung quốc đứng đầu với sản lƣợng là 14.416.450 tấn kế tiếp là Hoa Kỳ (849.320 tấn), Ý (847.500 tấn) (nguồn: FAO, 2009). 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của lê Thành phần dinh dƣỡng của lê đƣợc thể hiện ở bảng 2.3 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.3: Thành phần din dưỡng của lê trong g ăn được: Thành phần din dưỡng Đ n vị Giá trị trong 100g Năng lƣợng kcal 58 Cacbohydrat g 15,46 Đƣờng g 9,80 Chất xơ g 3,1 Chất béo g 0 Protein g 0,38 Vitamin B1 mg 0,012 Vitamin B2 mg 0,025 Vitamin B3 mg 0,157 Vitamin B5 mg 0,048 Vitamin B6 mg 0,028 Acid folic (vitamin B9) µg 7 Vitamin C mg 4,2 Calcium mg 9 Sắt mg 0,17 Magie mg 7 Phospho mg 11 Kali mg 119 Kẽm mg 0,10 (nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA) NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH 2.2 2.2.1 Sự bay i nước Sự bay hơi nƣớc của trái cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ mức độ háo nƣớc của hệ thống keo tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ,…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ nhiệt độ môi trƣờng xung quanh, độ chin của trái, bao gói, thời hạn và phƣơng pháp tồn trữ cùng các yếu tố nhƣ cƣờng độ hô hấp và sự sinh nƣớc. Sự mất nƣớc thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nƣớc mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hƣ hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lƣợng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nƣớc (Huỳnh Thị Muội, 2007). 2.2.2 Sự giảm k ối lượng tự n iên Nguyên nhân làm giảm khối lƣợng tự nhiên sau khi thu hoạch là do sự thoát hơi nƣớc và do sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Khi còn ở trên cây thì lƣợng nƣớc bốc hơi đƣợc bù đắp thƣờng xuyên nhờ rễ hút nƣớc và vận chuyển đến các bộ phận khác. Sau khi thu hoạch lƣợng nƣớc bốc hơi đi không đƣợc bù đắp lại. Trong bất kì điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lƣợng tự nhiên.Tuy nhiên khi tạo đƣợc điều kiện tối ƣu thì có thể giảm mất khối lƣợng đến mức tối thiểu. Sự giảm khối lƣợng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài nhƣ: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời gian tồn trữ mức độ nguyên vẹn cũng nhƣ độ chín của chúng. 2.2.3 Sự sin n iệt Tất cả lƣợng nhiệt sinh ra trong trái cây tƣơi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. 2/3 lƣợng nhiệt tỏ ra môi trƣờng xung quanh, phần còn lại đƣợc dùng vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và mấm mốc thì lƣợng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái. Làm rau quả hƣ hỏng nhanh chóng. Lƣợng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn tỏa ra môi trƣờng xung quanh làm nhiệt độ phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng sẽ tác động lại làm tăng cƣờng độ hô hấp. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao sẽ là điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật phát triển nhƣ nấm mốc và nấm men (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Điều này ảnh hƣởng xấu đến giá trị thƣơng phẩm của quả do đó cần phải hạn chế sự tăng nhiệt trong quá trình tồn trữ bằng các biện pháp thông gió và bố trí chỗ để thích hợp (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996). 9