Tài liệu Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận hoàn kiếm, hà nội luận văn ths. du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------------------ LÊ NGỌC QUỲNH MAI KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội – 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------------------ LÊ NGỌC QUỲNH MAI KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI Chuyên ngành: Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Phạm Hùng Hà Nội – 2015 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG .....................................................................3 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................3 CHƢƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH ................................................................................10 1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực ..........................................................................10 1.1.1.Khái niệm về văn hóa ...............................................................................10 1.1.2. Du lịch văn hóa ........................................................................................11 1.2. Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch ..........................................12 1.2.1. Dịch vụ du lịch.........................................................................................12 1.2.2. Dịch vụ ăn uống trong du lịch .................................................................13 1.3. Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch .......................................15 1.3.1. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực. ...................................................16 1.3.2. Văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt Nam ....................................................17 1.3.3. Văn hóa ẩm thực Hà Nội .........................................................................19 1.3.4. Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch..............................................21 1.3.5. Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch ............................23 1.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch ........................24 1.4.1. Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực ...............................................24 1.4.2. Điều kiện về tài nguyên du lịch ...............................................................25 1.5. Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ..........................26 1.6. Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ......27 1.6.1. Kinh nghiệm quốc tế ................................................................................27 1.6.2. Kinh nghiệm trong nƣớc ..........................................................................30 1.7. Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm ......................................................................................................................32 1.8. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm...............................34 CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI ...........................38 2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội .........................38 2.1.1. Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm ................................................38 2.1.2. Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô .........................39 2.1.3. Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm ......................................................40 2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội ......................42 2.2.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm .........42 2.2.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Hà Nội ...............................47 2.2.3. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của ẩm thực du lịch quận Hoàn Kiếm 67 1 2.2.4. Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch ....................................................69 2.2.5. Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch .................................70 2.2.6. Công tác quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm ....................71 2.3. Đánh giá chung ...............................................................................................72 2.3.1. Những mặt tích cực..................................................................................72 2.3.2. Những hạn chế .........................................................................................74 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI ............78 3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp ................................................................................78 3.1.1. Mục tiêu, chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội .......................................78 3.1.2. Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội ............................80 3.1.3. Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội .......................81 3.2. Các giải pháp cụ thể .......................................................................................83 3.2.1. Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội ...........................................................................................83 3.2.3. Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở Hà Nội ...................................85 3.2.4. Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội .....................................................................................................88 3.2.5. Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội .....................................................................................................89 3.2.6. Giải pháp quản lý chất lƣợng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội ...................................................................91 3.3. Một số kiến nghị .............................................................................................94 3.3.1. Đối với các cơ quan quản lý nhà nƣớc ....................................................94 3.3.2. Đối với các doanh nghiệp du lịch ............................................................97 3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng và cƣ dân địa phƣơng .........................97 KẾT LUẬN .........................................................................................................100 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................103 2 DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG Tên bảng Bảng Số trang 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh 15 doanh ăn uống trong du lịch 2.1 Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Giải thích Từ viết tắt Sở VH, TT&DL Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch UBND Ủy ban nhân dân VSATTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 3 46 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Chế biến và thƣởng thức các món ăn từ lâu đã là cả một nghệ thuật của ngƣời Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai mỗi khi mới đặt chân đến mảnh đất này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thƣởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng ngƣời trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thƣởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà còn đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hóa riêng. Theo trang du lịch MSN của Mỹ thì Hà Nội đƣợc xếp hàng thứ 3 trong top 10 thành phố có đồ ăn ngon và đáng thƣởng thức nhất thế giới. Danh sách này gồm có Barcelona, Brussels, Las Vegas, Lyon, New York, Rome, San Francisco, Tokyo và Vancouver, chỉ có 2 thành phố châu Á đƣợc vinh dự chọn vào danh sách này. Cùng với những xứ sở món ngon nhƣ Seoul (Hàn Quốc), Tây An (Trung Quốc), Bangkok (Thái Lan)… thủ đô Hà Nội cũng nằm trong danh sách 10 thành phố châu Á có món ăn vỉa hè ngon nhất thế giới. Mặt khác, đối với hầu hết khách du lịch thì việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình tới còn là một sở thích, một nhu cầu không thể bỏ qua. Bởi lẽ ở Hà Nội, ẩm thực chính là sự kết tinh văn hóa cả ngàn năm lịch sử nên khách du lịch nƣớc ngoài không những muốn thƣởng thức mà còn muốn học, muốn nghiên cứu, tìm hiểu. muốn đem nghệ thuật ẩm thực Hà Nội về với nƣớc họ. Hoàn Kiếm là quận trung tâm, là trái tim của thủ đô và cũng là nơi tập trung những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc nhất của ngƣời Hà Nội, chính là nơi thu hút du khách bậc nhất khi muốn thƣởng thức ẩm thực thủ đô. Văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung, của quận Hoàn Kiếm nói riêng, có vai trò hết sức quan trong trong việc thu hút khách du lịch. Nghiên cứu, tìm hiểu, giới thiệu về ẩm thực Hà Nội từ lâu đã đƣợc nhiều nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm. 4 Tuy nhiên, việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung tới nay vẫn chƣa đƣợc quan tâm đầy đủ, chính vì vậy, tác giả đã lựa chọn nghiên cứu vấn đề “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài luận văn của mình. 2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu Văn hoá ẩm thực của Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc đáo vì nó thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử. Giống nhƣ mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nƣớc. Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long (1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phƣơng, đất nƣớc và giao lƣu quốc tế, càng về sau càng thƣờng xuyên hơn, đa dạng hơn trƣớc. Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và cách hƣởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ. Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã đƣợc nhiều nhà văn lớp trƣớc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trƣớc tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân). Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thƣởng thức mà chƣa hoặc rất ít đề cập cũng nhƣ khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung. Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dƣỡng tinh thần, thể chất thì việc đƣa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo đƣợc nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hƣớng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch. Bắt kịp với xu thế này những năm gần đây đã có nhiều đề tài ở các bậc học khác nhau nghiên cứu về văn 5 hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phƣơng Thảo bảo vệ năm 2014 tại trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đề tài đã nghiên cứu đánh giá và đƣa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trị văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh đƣợc khai thác phục vụ du lịch một cách có hiệu quả. Luận văn của tác giả Mạc Thị Mận bảo vệ năm 2012 tại trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn “Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển Du lịch” đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là một trong những di sản văn hoá vô giá của ngƣời dân vùng biển Hạ Long, đã và đang đƣợc khai thác một cách hiệu quả nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống này. Bên cạnh đó, ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn còn nhiều bất cập trong hiện trạng khai thác các nguồn tài nguyên, chƣa tận dụng đƣợc những ƣu thế, gây lãng phí tài nguyên, mất đi lòng tin của du khách. Luận văn cũng đã đƣa ra một số giải pháp hỗ trợ nhƣ: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ của ngƣời làm du lịch và chất lƣợng kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lƣợng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống nhằm hƣớng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ ăn uống, bổ sung và cập nhật các món ăn từ đặc sản biển trong các thực đơn tại các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Quảng Ninh có thể đƣợc khai thác trong du lịch hiệu quả. Các luận văn kể trên đã đánh giá vai trò của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực nói chung và đƣa ra các giải pháp phát triển cho từng địa bàn cụ thể. Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực của Hà Nội phục vụ khách du lịch” của tác giả Vũ Đình Chinh, sinh viên K52 khoa Du lịch học, trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. 6 Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên K53 khoa Du lịch học, trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chƣa đánh giá cụ thể cũng nhƣ đề ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội. Tính cho đến nay chƣa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực của quận Hoàn Kiếm cũng nhƣ việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc phục vụ phát triển du lịch. Đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tiếp cận ẩm thực quận Hoàn Kiếm nhƣ là một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoài nƣớc đến với Thủ đô. 3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu * Mục đích Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô. * Nhiệm vụ - Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch. - Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch. - Bƣớc đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực quận Hoàn Kiếm cho phát triển du lịch Hà Nội. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 7 * Đối tƣợng Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực * Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. - Phạm vi về thời gian: Các số liệu đƣợc sử dụng trong luận văn tính từ năm 2009 đến hết năm 2013. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn. Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu nhƣ: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan… - Phương pháp điều tra thực địa: Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch. - Phương pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hà Nội. 8 Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nƣớc. 6. Đóng góp mới của luận văn - Đóng góp về lí luận: + Đề tài đã hệ thống hóa các vấn đề ẩm thực, văn hóa ẩm thực, khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch. + Rút ra bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch từ các điểm đến du lịch trong và ngoài nƣớc. - Đóng góp về thực tiễn: Đề tài đã đƣa ra đƣợc một số giải pháp cụ thể nhằm ứng dụng trong phát triển hoạt động du lịch ẩm thực quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung. 7. Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo luận văn đƣợc kết cấu thành 3 chƣơng Chƣơng 1: Một số vấn đề lí luận về việc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch Chƣơng 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Chƣơng 3: Một số giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 9 CHƢƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực 1.1.1.Khái niệm về văn hóa Văn hóa là một khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời. Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là ngƣời ta nói đến cái vẻ bên ngoài nhƣ là những nét xăm mình, qua đó ngƣời khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với ngƣời khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lƣợng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên. Theo ngôn ngữ của phƣơng Tây, từ tƣơng ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,…) có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thƣờng đƣợc hiểu là văn học, nghệ thuật nhƣ thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách hiểu này. Một số cách hiểu thông thƣờng khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cƣ xử và cả đức tin, tri thức đƣợc tiếp nhận… Và có thể nói một ngƣời nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc văn hóa thấp, vô văn hóa. Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các tác giả. Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, đƣợc xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đƣa ra nhƣ sau: “Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là 10 tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học”. PGS.Viện sĩ Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [39; 20] Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau. Tính đến nay có khoảng 200 định nghĩa về văn hóa đƣợc giới thiệu. Theo quan niệm của UNESCO (2002): “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”. Chủ tịch Hồ Chí Minh đƣa ra định nghĩa về văn hóa, nhƣ sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [7; 431] Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhƣng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con ngƣời sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và đƣợc phát triển trong quan hệ qua lại giữa con ngƣời và xã hội. 1.1.2. Du lịch văn hóa Xu thế quốc tế hoá trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốc gia trên thế giới đƣợc mở rộng dẫn tới việc giao lƣu văn hoá, tìm kiếm những kiến 11 thức về nền văn hoá nhân loại đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng lớp dân cƣ trong xã hội. Du lịch không còn là nghỉ ngơi giải trí đơn thuần nữa mà còn là nghỉ ngơi giải trí tích cực có tác dụng bổ sung tri thức làm phong phú thêm đời sống tinh thần của con ngƣời. Theo Khoản 1, Điều 4, Chƣơng I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”. [32] Du lịch văn hóa là một loại du lịch mà mục đích chính là nâng cao hiểu biết cho cá nhân, đáp ứng sự tìm hiểu qua các chuyến du lịch đến những vùng đất mới, tìm hiểu và nghiên cứu lịch sử, kiến trúc, kinh tế, chế độ xã hội, cuộc sống và phong tục tập quán của địa phƣơng, đất nƣớc đến du lịch hoặc kết hợp với nhiều mục đích khác. Du lịch văn hoá vừa là phƣơng tiện, vừa là mục đích của kinh doanh du lịch. Du lịch văn hoá nhằm chuyển hoá các giá trị văn hóa, các giá trị vật chất cũng nhƣ tinh thần cho hoạt động du lịch. Du lịch văn hoá là phƣơng thức hấp dẫn vì nó giải quyết những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con ngƣời và du lịch văn hoá thƣờng dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội. Du lịch văn hoá đƣợc xem nhƣ là tổng thể của du lịch, xem đó là một hiện tƣợng văn hoá. Những cố gắng thu hút khách ở các điểm du lịch phải mang tính văn hoá. Những động cơ thu hút khách đến các điểm du lịch là để nghỉ ngơi, giải trí, tham quan, chiêm ngƣỡng. 1.2. Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch 1.2.1. Dịch vụ du lịch Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”. [32] Từ khái niệm đƣợc quy định trong luật có thể thấy dịch vụ du lịch bao gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và đều hƣớng tới một mục đích là đáp ứng nhu cầu 12 của khách du lịch. Dịch vụ ăn uống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc điểm chung của dịch vụ du lịch. Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm: - Không có giá trị xác định. Ví dụ: Với một sản phẩm hữu hình có thể quy định rõ về chất lƣợng phải nhƣ thế nào nhƣng ngành dịch vụ phải dựa vào đòi hỏi của từng đối tƣợng khách hàng. - Trao đổi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách - Không có vật liệu tồn kho (đa số) - Đa số có tính cách trao đổi cá nhân - Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ lệ nhận những đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rất cao. - Không thể theo một cơ chế nhất định mà phải biết ứng biến tùy hoàn cảnh - Đòi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sản xuất. - Thƣờng là những cơ sở nhỏ để phục vụ đến tận nơi cho khách hàng và thị trƣờng đƣợc rộng hơn. 1.2.2. Dịch vụ ăn uống trong du lịch Nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động: Một là, hoạt động sản xuất vật chất: Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp đƣợc chế biến thành các món ăn cho khách. Nhƣ vậy là kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giái trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất của mình. Hai là, hoạt động lƣu thông: Kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ trao đổi và bán sản phẩm chế biến của mình là các món ăn đồ uống đã đƣợc chế biến sẵn, vận chuyển những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ. 13 Ba là, hoạt động tổ chức phục vụ tức là tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thƣ giãn cho khách. Khách đến khách sạn chủ yếu là ngƣời ngoài địa phƣơng, vì thế đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của du khách. Khách từ xa đến nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách, kể cả các bữa chính, bữa ăn phụ, và đồ uống… Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn mang bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa. Ví dụ: Đặc trƣng của ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu nhƣ thiếu hoạt động chế biến thức ăn thì nó không còn thuộc ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lƣu thông thì không còn là hoạt động kinh doanh nữa mà nó mang tính xã hội. Đặc biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt động của cửa hàng bán thức ăn sẵn… Kinh doanh ăn uống trong du lịch đƣợc hiểu là: “Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”. Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải đƣợc phân biệt rõ với dịch vụ ăn uống công cộng. Dịch vụ ăn uống công cộng là dịch vụ có tại các cơ sở ăn uống ở các nhà máy, trƣờng học, các viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình, trong dịch vụ kinh doanh ăn uống công cộng thì có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội để tổ chức và duy trì hoạt động ở các cơ sở này. Điểm giống nhau của 2 hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn theo hƣớng chuyên môn hóa cao và đều có hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của mình. 14 Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác nhau, có thể khái quát qua bảng sau: Bảng 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch Hoạt động ăn uống công cộng Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch Không đƣợc trợ cấp bởi các quỹ tiêu dùng trong việc tổ chức và duy trì hoạt động của các cơ sở ăn uống. Thị trƣờng khách là những công Thị trƣờng khách là những khách du lịch. nhân, nhân viên ở tại các nhà máy, công sở, học sinh sinh viên ở trƣờng học, các nhân viên của các tổ chức xã hội. Phục vụ ăn uống cho khách. Ngoài phục vụ ăn uống thì còn phục vụ các dịch vụ giải trí nhƣ nghe nhạc, hát Karaoke... Mục đích chủ yếu là phục vụ. Lấy kinh doanh làm mục đích chính. 1.3. Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hóa của mỗi vùng miền. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngƣỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nƣớc, dân 15 tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành một thứ, ngƣời ta gọi là Văn hóa ẩm thực. 1.3.1. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực. Với ngƣời Việt Nam trải qua nhiều thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn, việc ăn uống trƣớc hết phải đảm bảo sự sinh tồn. Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế biến thành nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lƣợng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn. Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc. Nhƣ vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát. Dƣới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dƣới góc độ văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân tộc. Theo Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa ẩm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trƣờng tự nhiên”. Và khi việc ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là thƣởng thức văn hóa ẩm thực. 16 “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Văn hóa ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con ngƣời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thƣởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung: - Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống - Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau - Cách thức thƣởng thức mà nâng cao lên thành “đạo” Nhƣ vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách. Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con ngƣời trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống… 1.3.2. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam Văn hóa ẩm thực ngƣời Việt đƣợc biết đến với những nét đặc trƣng nhƣ: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hƣơng vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dƣỡng sinh” cho rằng ngƣời Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dƣơng, biết lựa chọn nguyên liệu tƣơi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức khỏe con ngƣời. Ngƣời xƣa đã ý thức đƣợc việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam. 17 Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trƣng ẩm thực riêng: Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhƣng lại có màu sắc sặc sỡ, thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm lỏng, mắm tôm. Hà Nội đƣợc xem nhƣ tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon nhƣ phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Ẩm thực miền Trung: Ngƣời miền Trung lại ƣa dựng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hƣơng vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lƣợng các món ăn, cách bày trí món. Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hƣởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của ngƣời miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô nhƣ mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù nhƣ: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui... Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng nhƣ món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nƣơng của ngƣời Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...[11] 18