Tài liệu Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

y o c u -tr a c k .c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI Sinh viên thực hiện: ĐÀO THỊ DIỄM THÚY Lớp: 47 TP - 2 NHA TRANG, NĂM 2009 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước tiên em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm khoa chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Lời cảm ơn sâu sắc xin được gửi đến thầy Vũ Ngọc Bội đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2009. SVTH: Đào Thị Diễm Thuý .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 1 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c LỜI MỞ ĐẦU Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, theo ước tính không đầy đủ thì sản lượng cá Hố của nước ta vào khoảng 140.000 tấn. Tuy vậy hiện tại cá Hố mới chỉ được sử dụng ăn tươi hoặc đông lạnh nguyên con bán cho nước ngoài do vậy giá trị kinh tế của cá Hố không cao. Vì thế cá Hố được ngành thuỷ sản xếp vào một trong những loài cá tạp cần được nghiên cứu chế biến thành surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho cá Hố. Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố” với mong muốn nâng cao giá trị cho cá Hố và đa dạng hoá các sản phẩm từ nguyên liệu cá Hố, góp phần nhỏ vào sự thành công của chương trình “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản. Nội dung của đề tài: 1. Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố: nghiên cứu thông số của quá trình rửa thịt cá và các phụ gia phối trộn. 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố. 3. Đề xuất quy trình sản xuất. Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 2 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI ..................................................................................................................1 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG .................6 1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI ..........................................................................................10 1.2.1. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: ................................................................................................10 1.2.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI: .......................................................16 1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ..............................................................................................................................16 1.2.3.1. Hiện tượng Suvari:....................................................................................16 1.2.3.2. Hiện tượng Modari: ..................................................................................17 1.2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: ........................................................................17 1.2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu: .....................................................................17 1.2.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi:................................18 1.2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:.......................................................18 1.2.4.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản: .................................22 1.2.4.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: .......................24 1.2.5. KHẢ NĂNG TẠO GEL PROTEIN THỊT CÁ XAY: ....................................25 1.2.6. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI...................28 1.2.6.1. Chả Cá:.....................................................................................................28 1.2.6.2. Các sản phẩm tôm - surimi: ......................................................................28 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........30 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU:..................................................................................30 2.1.1. NGUYÊN LIệU CHÍNH:....................................................................................30 2.1.1.1. Cá Hố: ......................................................................................................30 2.1.1.2. Tôm: .........................................................................................................31 2.1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:......................................................................................31 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 3 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c 2.1.2.1. Tinh bột: ...................................................................................................31 2.1.2.2. Muối Photphat: .........................................................................................33 2.1.2.3. Gelatin: ....................................................................................................33 2.1.2.4. Surlasting CD 217: ...................................................................................33 2.1.2.5. Đường: .....................................................................................................33 2.1.2.6. Bột ngọt:...................................................................................................33 2.1.2.7. Muối ăn: ...................................................................................................33 2.1.2.8. Tiêu: .........................................................................................................33 2.1.2.9. Caramin – P: .............................................................................................34 2.1.2.10. Dầu ăn: ...................................................................................................34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:.................................................................34 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HọC: .............................................................34 2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH: ...............................................................35 2.2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:...........................................................35 2.2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố:.........................................35 2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi:.........40 2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:..............................................................43 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố : .............................................43 2.2.4.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố dự kiến:.......52 2.3. HOA CHẤT VA THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI:........................58 2.3.1. HÓA CHẤT.................................................................................................58 2.3.2. CAC THIẾT BỊ CHỦ YẾU: ..............................................................................58 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU:.....................................58 3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ: ........................60 3.2.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ .............60 3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch acid acetic:.........................................................60 3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch (NaHCO3):.........................................................63 3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch nước muối: ........................................................65 3.2.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI ................................................................................................................67 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 4 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c 3.2.2.1.Bột gạo nếp:...............................................................................................67 3.2.2.2.CaH2PO4:..................................................................................................69 3.2.2.3. Surlasting:.................................................................................................70 3.2.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ..... ..............................................................................................................................72 3.2.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN:.........................................................................................74 3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ:.................................................................................................75 3.3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI............................................................................75 3.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG:.......................................................................77 3.3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT: ...............................................................79 3.3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU:............................................................................80 3.3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG TÔM: .............................................................82 3.3.6. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN:......................................................................83 3.3.7. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MÀU TÔM: ..................................................................85 3.3.8. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAMIN-P: ............................................................87 3.3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ ..................................................................................................................88 3.3.10. SẢN XUẤT THỪ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: ....................................90 3.4. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM:........................................91 3.4.1. GIÁ THÀNH NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG SURIMI:....................................91 3.4.2.GIÁ THÀNH THỬ NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG TÔM-SURIMI: .................92 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................................93 1. KẾT LUẬN: .....................................................................................................93 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:..........................................................................................93 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................94 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 5 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla................................................................30 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố ............................44 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tù surimi cá Hố dự kiến .................................................................................................................52 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 tới độ bền đông kết của surimi cá Hố............................................................................................64 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết của surimi cá Hố ..................................................................................................66 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt cá ..........................................................................................................................68 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt cá ..........................................................................................................................70 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Surelasting tới độ bền đông kết thịt cá ..........................................................................................................................71 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Hố .......................72 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn muối và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .........................................................76 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn đường và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .........................................................78 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn bột ngọt và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .................................................80 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn tiêu và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .........................................................81 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn hương tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. ........................................83 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 1 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dầu ăn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .................................................84 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm ...............................................................85 Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn màu tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. .................................................86 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Caramin – P tới độ bền đông kết của sản phẩm. ......................................................................................................87 Hình 3.17:Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố.........................................................................................................88 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 2 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c DANH MỤC CÁC BẢNG \Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) ..................................................7 Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của BFAR ...................................................................................................................29 Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: ..........................................................35 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi: ...........................................36 Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi: ............................................37 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố:..........................................37 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố: .............................38 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố: ....................................39 Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố: ........................................39 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố: ..........................39 Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi .......................................................40 Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan: .................................41 Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 ..............................................................................................................................42 Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá Hố nguyên liệu .....................................................................................................59 Bảng 3.2: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ khác nhau................................................................60 Bảng 3.3: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch NaHCO3 với các nồng độ khác nhau. .................................................................63 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 3 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c Bảng 3.4: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau. ..............................................................65 Bảng 3.5: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn bột gạo nếp ở các tỷ lệ khác nhau ...............................................................67 Bảng 3.6: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn CaH2PO4 ở các tỷ lệ khác nhau..................................................................69 Bảng 3.7: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn Surlasting ở các tỷ lệ khác nhau .................................................................71 Bảng 3.8: Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện: ....................................................................................................................75 Bảng 3.9: Ảnh hưởng của muối đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ...................................................................................................................76 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ...................................................................................................................78 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của bột ngọt đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ...................................................................................................................79 Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tiêu đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ...................................................................................................................81 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hương tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi .........................................................................................................82 Bảng 3.14: Ảnh hưởng của dầu ăn đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ...................................................................................................................84 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm ...............................................................85 Bảng 3.15: Ảnh hưởng của màu tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi ................................................................................................................86 Bảng 3.16: Ảnh hưởng của Caramin - P đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi .........................................................................................................87 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 4 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c Bảng 3.17: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm giả tôm từ surimi cá Hố sản xuất theo quy trình đề xuất ở trên ......................................................................90 Bảng 3.18: Kết quả phân tích vi sinh vật tôm – surimi......................................91 Bảng 3.19: Tính toán giá thành surimi sản xuất thử nghiệm ............................91 Bảng 3.20: Tính toán giá thành tôm – surimi sản xuất thử nghiệm: ................92 Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid acetic tới chất lượng của surimi cá Hố.......................................................................................................................1 Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO3 tới chất lượng của surimi cá Hố ...........................................................................................................................1 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá Hố ................................................................................................................................2 Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo nếp tới chất lượng của surimi cá Hố ...........2 Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ CaH2PO4 chất lượng của surimi cá Hố ....................3 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ Surlasting tới chất lượng của surimi cá Hố..............3 Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối tới chất lượng của surimi cá Hố .....................4 Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng của surimi cá Hố ...................4 Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt tới chất lượng của surimi cá Hố.................4 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu tới chất lượng của surimi cá Hố......................4 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm tới chất lượng của surimi cá Hố ..........5 Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ màu tôm tới chất lượng của surimi cá Hố..............5 to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 5 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein. Surimi là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Nhật Bản là nước rất nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từ protein thịt cá. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loại Protein của các động vật khác. Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm mô phỏng thịt bò, lợn, gà… Các chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô phỏng từ surimi là sản phẩm có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khoẻ vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm. Dưới một góc độ khác, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP. Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 6 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là những nước phát triển.[7] Giá trị sử dụng của surimi được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) Protein(%) Lipid(%) Nước(%) 16 0.2 75 Glucid(%) 0 Cholesterol(%) 0 Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới. Do tốc độ phát triển của các ngành KHKT khác trên thế giới phát triển với tốc độ vũ bão đã thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt được trình độ sản xuất rất cao. Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên cứu của họ về surimi đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể. Song song với tiến trình nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, là nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản xuất surimi cho các nước đang phát triển để từ đó họ có được nguồn cung cấp surimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng. Nhật cũng trở thành nước nhập khẩu surimi hàng đầu thế giới.Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm mô phỏng đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.[5] Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Với các nguyên liệu khác nhau, quy .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 7 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công bố của FAO có khoảng 20 nước sản xuất surimi trong đó cóViệt Nam. Hiện nay thế độc quyền của Nhật về surimi ngày càng giảm, do đánh hơi thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ. Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi cho nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chống mặt. Từ những năm đầu thập kỹ 80, Mỹ đã rót hàng chục triệu USD đầu tư nhằm phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi. Nước Mỹ còn có lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu có chất lượng cao là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, là nguồn nguyên liệu hàng đầu để sản xuất surimi có chất lượng cao. Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintain. Năm 1983, cục đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ. Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1980: 202000 tấn; 1992÷231000 tấn và 1997÷210000 tấn. Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nữa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ lớn. Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska. to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 8 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt Nam. Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi. Sản lượng surimi của Đài Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năm 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nhật và Pháp. Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khá lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ, chưa được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, Hong Kong, các nước SNG. Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng này đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với tôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa và được người tiêu dùng ưa chuộng. Italia là thị trường tiêu thụ chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và 18000 tấn năm 1992. Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn. Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 9 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố. 1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.1. Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi: + Trên thế giới: Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công nghệ tương tự nhau: Nguyên liệu Xử lý( chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc xương và da) thịt, tách Xay nhỏ rửa lại thịt cá xay Phối trộn phụ gia Bao gói Nghiền giã làm ráo nước thịt cá xay Định hình Cấp đông Bảo quản. [5],[7]. Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến. Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 10 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các nghiên cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các đối tượng này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn định người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi. Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên liệu. Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt cá có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu trắng. Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm. Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -350 C, bảo quản lạnh ở -250 C. Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong công nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%. Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100  1050C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90  1000C/1 giây. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da và trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 11 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y .c rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót lại. Tiếp đó tách nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương. Qua các công đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ thịt giảm10  30% tuỳ theo loại cá xay. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp. Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ. Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các chuyên gia Nhật nghiên cứu. Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá sau khi được xử lý xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm, sau đó tách trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước thường, tách nước ly tâm và trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định, định hình làm đông ở nhiệt độ -350C và bảo quản lạnh 250C. Phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%. Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia). Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất nhiều. Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc. Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm. Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh to k lic .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 12 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus). Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên. Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981) đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat. Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol. Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm. Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả… .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 13 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi. + Trong nước: Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc thiết bị. Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm ở Trường Đại Học Nha Trang, GS. Nguyễn Trọng Cẩn, GS-TS. Trần Thị Luyến, KS. Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu xuất quy trình khoảng 52  54, 6 % (nguyên liệu là khúc cá nhám đã xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:[6] Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền trộn phụ gia nghiền thô định hình rửa ba lần liên tiếp cấp đông Bao gói ép tách nước bảo quản. Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid acetic 0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửa lần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy nhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại có mùi tanh nhẹ. GS-TS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trong nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp. Song song với các thành công trên GS-TS. Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế. Năm 2002-2003, tập hợp các nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công của đề tài này .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 14 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c