Tài liệu Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá hố

y c u -tr a c k .c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ B IẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG GHẸ TỪ SURIMI CÁ HỐ Giáo viên hướng dẫn: TS . VŨ NGỌC BÔI Th.S . KHÚC THỊ AN Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ NGA Lớp: 47TP - 2 NHA TRANG,NĂM 2009 .d o m o w o .d o w w w C lic k to bu y bu to k lic C w z w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Chế biến, cùng với sự nỗ lực của bản thân và cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của rất nhiều phía, tôi đã hoàn thành Đề tài tốt nghiệp này đúng thời hạn. Qua đây cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Các thầy cô, cán bộ, công nhân viên của bộ môn Bộ môn công nghệ chế biến, công nghệ sinh học và phòng thực hành hóa sinh vi sinh Trường đại học Nha Trang. Đặc biệt tôi xin tỏ lòng biết ơn đến TS.Vũ Ngọc Bội và Th.S Khúc Thị An đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài này. Tôi cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên khích lệ tôi trong suốt quá trình làm tốt nghiệp vừa qua. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: Phạm Thị Nga .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c LỜI NÓI ĐẦU Trong gần chục năm trở lại đây xuất khẩu thủy sản đã vươn lên đứng hàng thứ 3 chỉ sau diệt may và dầu khí. Trong 6 tháng đầu năm 2009, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu đến năm 2009 kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 4 tỷ USD. Muốn đạt được điều này Việt Nam phải tăng cường xuất khẩu các sản phẩm thủy sản tinh chế như sản phẩm mô phỏng từ surimi, đồ hộp,…Theo tư tưởng này ngành thủy sản đã xây dựng chương trình “Chế biến các loài cá tạp kém giá trị gia tăng” với mục đích chế biến chúng làm các sản phẩm có giá trị gia tăng: surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi,…Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn hiện chủ yếu được ăn tươi, đông lạnh nguyên con xuất khẩu kim ngạch sang Trung Quốc hay phơi khô. Do đó, lợi nhuận thu từ lĩnh vực này không nhiều. Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến cá Hố thành surimi và sản phẩm mô phỏng là một hướng nghiên cứu cần thiết. Từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố ” với mục đích nghiên cứu chế biến cá Hố thành sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng. Nội dung của đề tài gồm có: 1. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa, phối trộn phụ gia cho surimi 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi 3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi. Mặc dù cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đồng thời do kinh nghiệm tích lũy bản thân chưa được nhiều nên trong quá trình nghiên cứu không thể tránh khỏi những hạn chế, kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: PHẠM THỊ NGA .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c MỤC LỤC PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.....................1 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG ...........................1 1.1.1. Giới thiệu về surimi ..............................................................................1 1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ ..........................................2 1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng ...................................................................................................... .....3 1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI..................................................................8 1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.........................................................8 1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ ..........................................................9 1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL .................16 1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá:...................................16 1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. .................................................16 1.3.3. Cơ chế tạo gel. .....................................................................................17 1.4. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ................................................................................................................18 1.4.1. Hiện tượng Suwari:..............................................................................18 1.4.2. Hiện tượng Modari: .............................................................................18 PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................19 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .....................................................................19 2.1.1. Cá Hố ..................................................................................................19 2.1.2. Ghẹ......................................................................................................20 2.1.3. Tinh bột gạo nếp: .................................................................................20 2.1.4. Surelasting:..........................................................................................20 2.1.5. Các muối photphat:..............................................................................20 2.1.6. Carramin-p:. ........................................................................................20 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 2.1.7. Muối: .................................................................................................21 2.1.8. Đường:. ...............................................................................................21 2.1.9. Bột ngọt:..............................................................................................21 2.1.10. Dầu ăn: ..............................................................................................21 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................21 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ...........................................................21 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. ............................................................22 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan:.........................................................22 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm. ............................................................23 2.2.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi dự kiến..................................23 kiến 2.2.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ dự .................................................................................................................. 30 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI ........31 2.3.1. Hóa chất: .............................................................................................31 2.3.2. Các thiết bị chủ yếu trong phân tích của đề tài là: … ...........................31 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU...................................31 PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................32 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ HỐ. ...............................................................................32 3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ................33 3.2.1. Xác định các thông số của quá trình rửa..............................................33 3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch CH3COOH rửa lần 1 ...............................33 3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch NaHCO 3 rửa lần 2 ................................35 3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 3.........................................36 3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi .........................38 3.2.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp .......................................38 3.2.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting ...............................................39 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 3.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn muối photphat ..........................................41 3.2.2.4. Xác định tỷ lệ carramin-p ..............................................................43 3.2.3. Đề xuất quy trình hoàn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố: .......................45 3.3.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ HỐ .............................................................................................50 3.3.1. Xác định tỷ lệ muối ăn phối trộn:.........................................................50 3.3.2. Xác định tỷ lệ đường phối trộn ..........................................................51 3.3.3. Xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung ..............................................................52 3.3.4. Xác định tỷ lệ hương ghẹ phối trộn. .....................................................53 3.3.5. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô phỏng ...................58 3.3.6. Sản xuất thử sản phẩm .........................................................................60 3.4. Sơ bộ tính toán chi phí thực nghiệm: ...........................................................61 3.4.1. Tính toán chi phí thực nghiệm đối với surimi:Error! defined. Hố Bookmark not 3.4.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá ..........................................................................................................61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................63 1. Kết luận ........................................................Error! Bookmark not defined. 1.1. Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và thu được các thông số tối ưu sau: .........................................................................................63 1.2. Sản phẩm surimi sản xuất. ......................................................................63 1.3. Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố và thu được các thông số tối ưu:.......................................................................63 1.4. Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất.................................................................63 2. Đề xuất ý kiến.............................................................................................63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................64 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TB: Trung bình HSQT: Hệ số quan trọng TL: Trọng lượng Kl: Khuẩn lạc TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí CNSH-CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm. ĐHBKHN: Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%).........................................................1 Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hóa học cơ bản của cá Hố nguyên liệu............................................................................................................32 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH đến chất lượng của surimi .............33 Bảng 3.3 .Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi.......................35 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn NaCl đến chất lượng surimi ...............36 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi..................38 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi..................................40 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của CaH2PO4 đến chất lượng surimi....................................41 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của NaHPO4 đến chất lượng surimi.....................................42 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi .................................43 Bảng 3.10. Các chỉ tiêu chất lượng surimi sản xuất thử .........................................49 Bảng 3.11. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng ...................60 Bảng 3.12. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................60 Bảng 3.13. Thành phần hóa học của sản phẩm.......................................................60 Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu vật liệu cho sản xuất surimi ................61 Bảng 3.15: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ ứng với 1kg surimi. ...............................................................................................62 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá Hố.....................................................................................................19 Hình 2.2. Ghẹ ........................................................................................................20 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến surimi ................................................ 24 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số rửa ............................. 28 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia .............. 29 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mô phỏng ghẹ .................... 30 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ các chất phụ gia ............................... 32 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của CH3COOH đến chất lượng surimi ......33 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaHCO3 đến chất lượng surimi..........35 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến chất lượng surimi ................40 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi ..............................................................................................................................38 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi.......40 Hình 3.6. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của muối CaH2PO4 và NaHPO4 đến chất lượng surimi. .........................................................................................................42 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi ......43 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối ăn tới chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng ........................................................................................................50 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ghẹ mô phỏng ........................................................................................51 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng ........................................................................................................52 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ghẹ mô phỏng ..................................................................................53 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1. Giới thiệu về surimi Surimi là một từ bắt nguồn từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. Sau đó được phối trộn với các chất chống biến trong quá trình cấp đông và bảo quản đông để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh.[5] Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ đông kết cao trung bình 300- 500 g/cm2 tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loài trai, sò, cua, tôm,… Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật, thủy sản khác. Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị gia tăng như sản phẩm mô phỏng hải sản (tôm, cua, ghẹ) Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó không có cholesterol. Theo như tính toán thì cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống. Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) Protein Lipid Glucid Cholesterol Hàm ẩm 16,82 0,23 0 0 77,98 Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mô phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước. Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 1 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước. Rồi bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy người Nhật gọi là surimi. Từ surimi họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào tùy thích. Mãi đến năm 1959 công nghệ surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia tình cờ tìm ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh (cryprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kĩ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du khắp thế giới: người ta chỉ cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,... làm mô phỏng sản phẩm mình muốn Cách làm surimi ngày nay cũng tương tự như thời xưa nhưng nhờ công nghệ hiện đại nên chất lượng surimi ngày càng được nâng cao hơn. Nhờ đó có thể tao ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt đáp ứng được một trong những chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của surimi và các sản phẩm mô phỏng có thể đáp ứng được khẩu vị đa dạng của người tiêu dùng[5]. Nguồn nguyên liệu thường dùng sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương; và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác.[5] 1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi. Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc trưng của sản phẩm nguyên thủy. Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80%. Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành của sản phẩm mô phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng cao. Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 2 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c cho nên trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng rất quan tâm tới hương liệu phụ gia phối trộn nhằm đạt được chất lượng như mong muốn.[5] Thị trường tiêu thụ: Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn, năm 2006 đạt 630.000 tấn. Hiện nay là 1,4 triệu tấn. Trong đó, 5 nước sản xuất chính là Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn). Với sản lượng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một khu vực sản xuất chính.[1]. Còn ở Việt Nam năm 2008, lượng nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản đã tăng gấp đôi lên 30.000 tấn do cá Minh thái Mỹ tăng. Cùng với dự đoán hạn ngạch khai thác cá Minh thái Alaska trong năm tới sẽ giảm 14% các nhà cung cấp và nhà buôn cho rằng giá còn có thể tăng lên nữa. Do đó, surimi Việt Nam sẽ là một lựa chọn thay thế tiềm năng cho surimi cá Minh thái Bắc- Mỹ. Đồng thời thúc đẩy việc xây dựng các nhà máy surimi ở Việt Nam ( hiện nay chủ yếu chỉ làm gia công xuất qua Hàn Quốc). [5] 1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng Các nghiên cứu trên thế giới: Trong những năm gần đây nguyên liệu cá dùng sản xuất surimi ngày càng phong phú, người ta đã tiến hành nghiên cứu trên 300 loài cá với các phương pháp xử lý khác nhau vì: Mỗi loài cá khác nhau thì có thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thể, tỷ lệ chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt,…là khác nhau. Nhưng qui trình sản xuất surimi đều có những nét chung cơ bản như sau: Nguyên liệu Xử lý Xay nhỏ thịt cá Rửa thịt cá xay Ép tách nước Phối trộn phụ gia Cấp đông, bảo quản Bao gói Định hình Nghiền giã .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 3 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22-33% khối lượng ban đầu của từng loại nguyên liệu cá. Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lượt nào. Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he. Để giảm bớt tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và L.A Ertel đã đưa ra phương pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintail sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô ép dưới áp suất 2 kg/cm2 để tách phần chủ yếu các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó khối lượng bã ép được rửa 1 lần bằng nước thường với tỷ lệ nước/bã là 6/1. Các bước sau tiến hành như bình thường. Bằng phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25-26% các chất chứa Nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá. Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0,1%- 20% một trong các cấu phần như sau: Sorbitol, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xô đa thực phẩm hoặc polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước. Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc dung dịch chứa một trong các cấu phần trên. Trong đó, việc xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá Thu, cá Sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý. Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều khi sử dụng xô đa để rửa. Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ. Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được tiến hành như sau: phi lê cá, rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc. Rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt ra bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với chất phụ gia và giữ ổn định (4% sorbitol, 0.3% polyphotphat natri), đóng thành khuôn trữ đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -350C, bảo quản -250C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 4 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c cá đến 80% so với cá nguyên liệu. Còn đối với các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm: trong quy trình sản xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch xô đa để rửa cá trích Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3 lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các phụ gia. Định hình, làm đông ở -350C, bảo quản ở -200C. Quy trình này cho phép làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%. Ngoài ra, người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc của loại cá cơ thịt sẫm khi sử dụng H 2O2 thì làm giảm không đáng kể và cũng không duy trì được lâu, còn khi sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng lại gây ảnh hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá xay và bán thành phẩm có mùi giấm. Còn đối với cá tạp thì thường sử dụng “quy trình Na-Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái nhỏ thành miếng cỡ 1 cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý bằng nước có nhiệt độ 90-1000C/s. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc còn sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc cá xay. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để loại bỏ nội tạng, máu đông còn sót lại. Tiếp đó được tách nước bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương. Qua các công đoạn trên: mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ giảm 10-30% tùy loại. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp và có thể dùng cho hầu hết các loại cá. Ngoài ra người ta còn dùng phương pháp khác đó là: thái cá thành miếng nhỏ 1-2 cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng cá, trong đó có pha acid acetic hoặc protein để pH= 4 và khuấy đều. Cách xử lý này làm cho thịt cá rắn chắc lại tách rời khỏi da cá, tổ chức mỡ cá, nội tạng và màng đen. Còn thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp tạo nên, rồi sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt tới 35-40%. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 5 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Song hành cùng với sự phát triển của công nghệ sản xuất surimi là công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Ban đầu là các sản phẩm: Giò từ các loại cá xay như cá Xamca, Trolka và Kimka, xúc xích sẽ có chất lượng ngon hơn nếu thêm vào cá xay 50% cá biển đại dương đã được xay nhỏ hoặc thịt mực. Sau đó, viện nghiên cứu khoa học cá biển Đenazop đã soạn thảo các công thức và quy trình chế biến cá thành các sản phẩm có hình dáng hấp dẫn, có độ chắc, không bị gãy, mùi vị thơm ngon như chiếc đũa được bao bên ngoài bằng bột nhão và bột bánh quy, rán giòn bằng dầu thực vật hoặc chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt. Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng mới được sản xuất từ surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vẩy phơi khô, làm giả vẹm bằng cách định hình cá xay thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng bánh ở dạng sản phẩm giả, khi sản xuất thịt cua giả hình que người ta dùng khối lượng bột nhuyễn ở hai dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại chất làm chất cơ bản của que cua, loại khác làm chất phủ bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ. Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một số chất phụ gia như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường,…còn thành phần cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong đó có chất tạo màu. Vấn đề quan trọng nhất để sản xuất các sản phẩm mô phỏng là khâu pha chế phối trộn phụ gia vì nó quyết định chất lượng sản phẩm mô phỏng và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất. Thông thường trong sản phẩm mô phỏng có khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy. Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Chế Biến trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể trong lĩnh vực này. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 6 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c  Năm 1990, PGS.TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết quả sản xuất thành công chả giò heo, bò có chất lượng cao từ surimi.  Năm 2000, thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt (cá mè), và các sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo. Kết quả thu được là đã khử bớt mùi đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối kết hợp dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng thịt heo có chất lượng.  Năm 2002-2004 PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá Sơn thóc, cá mối có chất lượng cao và sản phẩm mô phỏng đã được đưa đi chào bán hàng sang Hàn Quốc  GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối. Kết quả cho thấy dùng acid acetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thịt thật mà giá lại rẻ hơn rất nhiều.  Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi. Trong đó không thể không nhắc đến thành công của nhóm nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: đã tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi mà không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. [5] .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 7 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. 1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu. Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất bởi: Độ tươi, loài cá, môi trường sống và thời kỳ sinh trưởng của cá sẻ ảnh hưởng tới màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Trong đó: Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, người ta đã sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi. Khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất. Còn thường thì surimi được chế biến từ cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở gần 00C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng đều làm surimi có chất lượng rất kém. Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng cao hơn cá béo vì: Các hạt mỡ phân tán trong cơ thịt cá sẽ khó mà tạo nên liên kết mạng lưới protein bền chắc được. Ngoài ra, cá nạc thường có tỷ lệ cơ thịt sẫm ít và cơ thịt trắng nhiều hơn cá béo. Mà cá có tỷ lệ cơ thịt sẫm càng nhiều thì chất lượng surimi càng thấp. Vì cơ thịt sẫm có rất nhiều mioglobin, ty thể, chất béo và collagen. Đó là những thành phần bất lợi trong sản xuất surimi gây ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Do đó, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất surimi. Mùa vụ khai thác: Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với loài cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là các chất béo chưa bão hòa cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất cơ mùi vị lạ và màu thịt trở nên sẫm tối. Vì thế mà đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ và cần phải loại chất béo ra trong quá trình rửa. Môi trường sống: Cùng một loại cá nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm lượng mỡ cao hơn và nếu cùng ở địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 8 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng, tách xương, nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, kỹ thuật định hình, làm đông. Ảnh hưởng do khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng: Cá cần được chặt đầu sao cho lượng thịt cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng, bỏ nội tạng cũng phải đúng thao tác kỹ thuật để đảm bảo nội tạng cá còn nguyên, không rách vỡ tránh lây nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng thoát ra ngoài làm thịt cá nhanh chóng bị phân hủy dẫn đến chất lượng surimi giảm. Khâu tách xương: Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con hoặc 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm: các mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của những mảnh xương mềm vô hại cũng làm giảm đi về mặt thị hiếu của sản phẩm Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại. Sự có mặt của nó cũng làm độ bền đông kết của surimi kém hơn. Và tủy có lẫn trong xương còn có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây mùi vị không tốt cho sản phẩm. Rửa: Là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi. Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá ra khỏi muối khoáng, acid amin, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, các tạp chất khác và mỡ. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn lại protein liên kết. Rửa sẽ gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất surimi thu được. Với mỗi loài cá khác nhau thì có chế độ rửa thích hợp khác nhau để thu sản phẩm có chất lượng tốt. Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy. Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein gây khó khăn cho khâu tách nước sau này. Theo Lippmeott và Lee năm 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở thời điểm giới hạn là 9 phút, sau đó cân bằng. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết xảy ra tăng nhưng tới điểm giới hạn .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 9 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c nào đó thì lượng protein hòa tan không chiết thêm được nữa. Do đó tùy từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt được hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất. Bản chất thành phần nước rửa. Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm: Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn. Hạn chế được sự thủy phân do tác dụng kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzyme. Mặt khác, rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai. Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH> 8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho cơ thể không hấp thụ được. Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm: Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân: CH2OCOR1 R1COOH CH2OH R2OCOCH + HOCH CH2OCOR3 R2COOH CH2OH R3COOH Chất béo Nhũ tương Các hạt nhũ tương đó lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này rất đặc biệt: đó là quay các gốc R của acid béo vào trong, còn nhóm –COOquay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và được rửa trôi hoàn toàn theo nước. Hạt nhũ tương R R-COO (H2O) -OOC COO R -RRR -OOC- OOC Sự hòa tan của nhũ tương vào nước COO .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 10 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được nghiên cứu trong công nghệ sản xuất surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%. Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid: thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự thối rữa của sản phẩm. Song cần lưu ý chọn loại acid và nồng độ acid thích hợp vì: dung dịch acid có thể làm cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, hơn nữa nó lại thuộc dạng rẻ tiền dễ kiếm Cơ chế khử NH3 và Urê bằng acid: NH2 O + C RCOOH N H+3 + C H2 N NH2 O COO R Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân: OH NH2 O + C 2HOH O + C 2N H3 OH NH2 OH O CO2 C + H 2O OH NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối: NH3 NH3 + + RCOOH RCOOH RCOONH4 RCOONH4 Ngoài ra, NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi acid: NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2O .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 11 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa: (CH3)3N + RCOOH + (CH3)3NH RCOO Bản chất của khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó giảm bớt hoặc mất mùi của chúng. Hiện quá trình khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá. Hiện nay đối với cá nhám và một số loài cá có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa. Còn cá có nhiều mỡ dùng NaHCO3 pha thành dung dịch pH= 7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.  Nhiệt độ nước rửa: Nhiệt độ nước rửa cẩn duy trì trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó, thường ở vùng nhiệt độ nước rửa 5-350C.  Độ cứng nước rửa: Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu. Chính vì vậy, nước rửa cần đảm bảo tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm.  pH của nước rửa: Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì cấu trúc và chức năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là 0,1- 0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng. Ép tách nước: Đây là yếu tố ảnh hưởng tới hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước khi vào nghiền trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Vì thế sau khi rửa cần ép bớt một lượng nước trong thịt cá. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to Trang 12 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c