Tài liệu Hoàn thiên quy trình chế biến surimi từ cá mè, nâng cao chất luợng sản phẩm

i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học và thực tập em ñã nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ từ mọi người, qua ñây em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc ñến: - Lãnh ñạo nhà trường ðại học Nha Trang ñã tạo ñiều kiện cho em có ñược cơ hội học tập tại trường. - Các thầy cô giáo, những người ñã trực tiếp giảng dạy truyền ñạt kiến thức cho em. - Thầy Nguyễn Anh Tuấn,người ñã trực tiếp hướng dẫn và hỗ trợ cho em trong suốt quá trình thực tập. - Bạn bè, gia ñình những người luôn luôn bên cạnh ñộng viên an ủi, tạo ñiều kiện cho em có cơ hội ñược học tập cả về vật chất và tinh thần. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Dương Thị Nhật Linh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii LỜI MỞ ðẦU ......................................................................................................... 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................... 3 1. Giới thiệu chung về Surimi .................................................................................. 3 2. Một số nghiên cứu về Surimi ............................................................................... 6 2.1.T ình hình nghiên cứu trên thế giới...................................................................... 6 2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước........................................................................ 9 3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất Surimi .................................................. 10 3.1. Nguyên liệu chính dùng ñể sản xuất Surimi..................................................... 10 3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam ................................................................................ 12 3.1.2 Cá mè trắng Trung Quốc ........................................................................... 13 3.2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất Surimi ............................................................ 14 3.2.1. ðặc ñiểm và yêu cầu ............................................................................ 14 3.2.2. Một số chất phụ gia sử dụng trong sản xuất Surimi .............................. 16 3.2.2.1. Bột lương thực ...................................................................................... 16 3.2.2.2. Gelatin ................................................................................................... 17 3.2.2.3. Lòng trắng trứng ................................................................................... 17 3.2.2.4. Các muối polyphosphate ...................................................................... 17 3.2.2.5. Sobitol (C6 H14 O6) ............................................................................... 18 3.2.2.6. Các loại ñường ...................................................................................... 18 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng Surimi .................................................. 19 3.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu ................................................................. 19 3.3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ................................................... 19 3.3.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung ............................................. 24 iii 3.3.3.1. Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 3.3.3.2. Ảnh hưởng của chất bảo quản ......................................................... 25 3.4. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất Surimi .................................... 25 3.4.1. Khả năng tạo gel protein của thịt cá .............................................................. 25 3.4.1.1. Sự hình thành liên kết tạo gel .............................................................. 25 3.4.1.2. Cơ chế tạo gel ....................................................................................... 25 3.4.1.3. ðiều kiện tạo gel ................................................................................... 26 3.4.2. Hiện tượng Suvari ........................................................................................... 27 3.4.3. Hiện tượng Modori ......................................................................................... 27 CHƯƠNG II .......................................................................................................... 28 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 28 1 ðối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 28 1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................... 28 1.2 Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 29 1.2.1 Bột mỳ ............................................................................................................. 29 1.2.2 Sorbitol ............................................................................................................. 29 1.2.3 Gelatin .............................................................................................................. 29 1.2.4 Muối trypolyphosphate ..................................................................................... 29 1.2.5 ðường Saccaroza .............................................................................................. 29 1.3 Chất tẩy rửa ......................................................................................................... 30 1.3.1 Acid acetic ........................................................................................................ 30 1.3.2 Muối ăn ............................................................................................................ 30 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè của kỹ sư Nguyễn Thị Thục năm 2000 ....................................................................................................................... 31 2 Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 32 2.1 Quy trình nghiên cứu. ......................................................................................... 32 2.2 Thực hiện ............................................................................................................ 33 2.2.1 Nguyên liệu ............................................................................................... 33 2.2.2 Rửa và xử lý .............................................................................................. 33 iv 2.2.3 Fille tách thịt ............................................................................................. 33 2.2.4 Rửa............................................................................................................. 33 2.2.5 Lọc ép tách nước ....................................................................................... 34 2.2.6 Nghiền trộn................................................................................................ 34 2.2.7 ðịnh hình ................................................................................................... 34 2.2.8 Cấp ñông, bao gói và bảo quản. ............................................................... 34 2.3 Xác ñịnh nhiệm vụ cần hoàn thiện ..................................................................... 34 2.3.1 Chọn nồng ñộ dung dịch acid acetic ở lần rửa ñầu................................. 34 2.3.2 Lựa chọn chế ñộ rửa ................................................................................. 34 2.3.3 Xác ñịnh tỷ lệ phối trộn phụ gia ............................................................. 34 2.3.4 Tổ chức thực nghiệm ñể hoàn thiện quy trình ........................................ 34 3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 35 3.1 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 35 3.1.1 Bố trí thí nghiệm chọn nồng ñộ acid acetic cho các lần rửa. ................. 35 3.1.2 Bố trí thí nghiệm chọn chế ñộ rửa ........................................................... 36 3.1.3 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia ........................................ 37 3.2 Chỉ tiêu và phương pháp ñánh giá chất lượng................................................... 39 3.2.1 Chỉ tiêu ñánh giá chất lượng surimi ........................................................ 39 3.2.2 Các phương pháp kiểm tra ....................................................................... 39 3.2.3 Phương pháp cảm quan cho ñiểm ñánh giá chất lượng của sản phẩm. ... 40 3.2.4 Phương pháp cảm quan ñánh giá chất lượng surimi............................... 41 3.2.4.1 ðánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan............. 42 3.2.4.2 ðánh giá màu sắc của surimi ................................................................ 43 3.2.4.3 ðánh giá mùi của cá mè ........................................................................ 43 3.2.4.4 ðánh giá vị của surimi cá mè................................................................ 44 3.2.5 ðánh giá cảm quan chung ........................................................................ 44 3.2.6 Chỉ tiêu vi sinh của surimi: theo 28TCN 119 : 1998 .............................. 45 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm. ................................................. 45 v CHƯƠNG III ....................................................................................................... 46 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. .................................................... 46 1. Kết quả nghiên cứu .......................................................................................... 46 1.1 Kết quả nghiên cứu chọn nồng ñộ acid acetic cho các lần rửa ........................ 46 1.2 Kết quả thí nghiệm chọn chế ñộ rửa thịt cá. ...................................................... 49 1.3 Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn bột mỳ ............................................... 51 1.4 Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn sorbitol .............................................. 53 1.5 Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn gelatin ................................................ 54 1.6 Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn Natri trypolyphotphat ....................... 56 1.7 Kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn saccaroza ........................................... 57 2. ðề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá mè ñể hợp lý hoá công ñoạn rửa và nghiền trộn ............................................................................................................ 60 2.1 Thực hiện. ............................................................................................................ 61 2.2 Kết quả theo quy trình ñề xuất. ......................................................................... 62 2.3 Tính toán chi phí tiêu hao nguyên vật liệu ....................................................... 62 2.4 ðánh giá tính khả thi .......................................................................................... 63 2.4.1 Tính khả thi về mặt kỹ thuật .................................................................... 63 2.4.2 Yếu tố kinh tế ............................................................................................ 63 2.4.3 Tác ñộng về mặt môi trường. ................................................................... 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 67 PHỤ LỤC 1 LỜI MỞ ðẦU X ã h ội n gà y c à n g p h á t t r i ể n, c o n n gư ời n g à y c à n g q u a n tâ m ñ ế n t ầ m q u a n t r ọ ng c ủ a v i ệ c c hă m s óc s ứ c kh o ẻ , t r o n g ñó d i n h dư ỡ n g l à mộ t t r o n g n hữ n g y ế u tố q u y ế t ñ ị nh . D inh dư ỡ n g kh ôn g ñ ơ n th u ầ n c h ỉ l à c un g c ấ p n ă n g lư ợ n g c h o c ơ th ể m à c ò n c h iế m vị tr í qu a n tr ọ n g hơ n r ấ t n h i ề u ñ ặ c b i ệ t tr o n g v a i t rò d ự p h ò n g b ệ n h tậ t, nâ n g c a o s ứ c k h oẻ v à ké o d à i t uổ i t họ . T ừ n hữ n g n hu c ầ u m a n g t ín h t h i ế t t h ự c ấ y n h i ề u th ự c p hẩ m ñ ã ñư ợ c n g hi ê n c ứ u và s ả n x u ấ t t h à n h c ô n g, t r o n g s ố ñ ó p h ả i k ế ñ ế n s u r i mi . S ở d ĩ t r ở t h à nh t hự c p h ẩ m ñư ợ c ư a t h í c h s u r i m i m a ng r ấ t n h i ề u ư u ñ i ể m mà nh i ề u s ả n p h ẩ m t h ự c p h ẩ m k há c k h ô ng có ñư ợc nh ư h à m l ư ợ n g pr ot e i n c a o , h à m l ư ợ n g lip id th ấ p ñ ặ c b iệ t k hô n g c ó s ự x u ấ t h i ệ n c ủ a c ho le s t e r o l, th ủ p h ạ m g â y r a b ệ n h x ơ v ữ a ñ ộ n g m ạ c h v à c á c b ệ nh v ề ti m m ạ c h . S u ri m i ñ ư ợc s ả n x u ấ t từ c á c l o à i c á c ó g i á t r ị k i n h t ế t h ấ p ñi ề u ñ ó g ó p ph ầ n t ạ o r a m ộ t h ư ớ ng ñ i mớ i c ho n g à n h th uỷ s ả n , giả m t hiể u s ự lã ng ph í ng u ồ n l ợi t h u ỷ s ả n . ð a d ạ n g h o á n g uồ n n g uy ê n l i ệ u h i ệ n n a y ñ an g ñư ợc c h ú t r ọ n g n h ằ m c h ủ ñ ộ n g v ề n g u ồn n g uy ê n l iệ u ñồ ng t h ờ i tậ n dụ n g ñư ợ c n h ữ ng n gu yê n l iệ u c h ư a ñư ợ c s ử d ụ n g m ộ t c á c h c ó h i ệ u q u ả , c á c l o à i c á nư ớ c n gọ t t r o n g ñ ó c ó c á mè l à m ộ t t r o ng ñ ố i tư ợn g c ó t iề m n ă n g tro n g c ô n g n g h ệ c h ế b iế n s ur i m i. ð ã c ó n hữ n g t h ử n gh iệ m t ro ng c ô n g n g hệ s ả n x u ấ t s u r i m i từ ñ ố i tư ợn g c á m è , ñ ó l à n h ữ n g b ư ớ c n g hi ê n c ứ u ba n ñầ u ñ ặ t n ề n mó ng c ơ b ả n c ho qu á t r ì n h n g hi ê n cứ u t r ê n l o ạ i ng uy ê n l i ệ u mớ i nà y . X u ấ t p h á t t ừ nề n t ả n g ñó ñồ ng t h ờ i v ớ i x u h ư ớ n g p há t t r i ển m ở rộ ng c á c s ả n p h ẩ m g i á t r ị g i a t ă n g k h o a c h ế b i ế n ñ ã g i a o c ho e m ñ ề t à i ng h i ê n c ứ u : “ H o àn t h i ện qu y t r ì n h c h ế b i ế n s u r im i t ừ c á m è , n â n g c a o c h ấ t l ư ợ n g s ả n p h ẩm ” . M ặ c d ù ñ ã hế t s ứ c c ố g ắ n g nh ư n g ñ â y l à l ầ n ñ ầ u ti ê n l à m q u e n v ới c ô n g tá c n g h iê n c ứ u k h o a h ọ c , th ời g ia n và k iế n th ứ c v ẫ n c òn n h iề u h ạ n c h ế nê n k h ôn g th ể tr á n h k h ỏ i n hữ n g t h i ế u s ó t. K í n h m on g n h ậ n ñ ư ợc s ự c hỉ b ả o c ủ a th ầ y c ô v à s ự gó p ý c h â n t h à nh từ b ạ n bè ñ ể ñề tà i ñư ợ c h o à n c h ỉn h h ơn . 2 Mục tiêu của ñề tài Nghiên cứu tìm ra các biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè ñể sản phẩm ñạt ñược tiêu chuẩn xuất khẩu. Tính cấp thiết của ñề tài. Nguồn nguyên liệu cá mè ñược nuôi nhiều và rộng rãi ở nước ta ñặc biệt là các tỉnh miền Bắc. Tuy nhiên, cá mè không ñược lựa chọn nhiều do ñặc ñiểm của thịt nguyên liệu là tanh và nhiều xương dăm, vì vậy cá mè có giá tương ñối thấp, không mang lại hiệu quả kinh tế cao, chưa có ñầu ra mang tính chất công nghiệp cho nguồn nguyên liệu cá mè. Việc nghiên cứu chế biến surimi từ cá mè không những sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu, tìm hướng ñi mới tiêu thụ cá mè ñồng thời mở rộng ñối tượng nguyên liệu trong sản xuất surimi giúp chủ ñộng về nguồn nguyên liệu. Tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn nhằm phục vụ ñời sống của con người, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thuỷ sản nước ngọt. Ý nghĩa khoa học Tạo ra những dẫn liệu khoa học cơ bản ñể phục vụ cho công tác nghiên cứu của học sinh, sinh viên và cán bộ ngành thuỷ sản. Từ những luận ñiểm ñó ñể sản xuất ra surimi cá mè có chất lượng tốt Ý nghĩa kinh tế. Nâng cao ñược giá trị về mặt kinh tế của nguyên liệu cá mè, ña dạng hoá ñược các loại sản phẩm surimi của Việt Nam. Giúp cho các nhà sản xuất có ñiều kiện mở rộng các mặt hàng xuất khẩu. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao thu nhập cho người nông dân thông qua việc nuôi cá mè, phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung về Surimi Khái niệm: Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc ñặc trưng, có ñộ kết dính vững chắc, là chất nền protein - một bán thành phẩm cho công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Surimi là sản phẩm ñược phát triển từ nền tảng thịt cá xay có nguồn gốc ở Nhật Bản, ñất nước nổi tiếng với những món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva…Trên cơ sở ñó Nhật Bản ñã ñi sâu tập trung nghiên cứu, nâng cao giá trị của thịt cá xay tạo nên Surimi và các sản phẩm mô phỏng trở thành quốc gia hàng ñầu trong việc nghiên cứu, sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng. N h i ề u n g h i ê n c ứ u c h o t h ấ y S u r i mi l à t h ự c p h ẩ m m a n g n h i ề u ư u ñ i ể m m à n h i ề u t h ự c p h ẩ m k h á c k h ô n g ñ ạ t ñ ư ợ c n h ư h à m l ư ợ n g p r o t e i n c a o, h à m l ư ợ n g l i p i t t h ấ p ñ ặc b i ệ t k h ô n g c ó s ự h i ệ n d i ệ n củ a c h o l es te r o l v à g l u c i d , h ệ s ố h ấ p t h ụ c a o ñ ồ n g t h ờ i n ề n p r o t e i n c ó k h ả n ă n g l iê n k ế t t ố t v ớ i p r o t e i n c ủ a t h ị t ñ ộ n g v ậ t k h á c t ạ o n ê n t í n h ñ a d ạ n g c h o c á c s ả n p h ẩ m m ô p h ỏ n g n h ư m ô p h ỏ n g t h ị t c ua , t h ị t t ô m, m ô p h ỏ n g t h ị t b ò , g i ò c h ả , x ú c x í c h , n e m c h u a … k h i p h ố i t r ộ n c á c c h ấ t c ầ n t h i ết t ạ o c h o s ả n p h ẩ m m ô p h ỏ n g c ó m ù i v ị, m à u s ắ c, h ư ơ n g t h ơ m ñ ặ c t r ư n g g i ố n g n h ư s ả n p h ẩ m g ố c. Surimi là bán thành phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ñược coi là thực phẩm cơ sở trong tương lai, không những mang giá trị dinh dưỡng cao mà còn thích hợp với cả những bệnh nhân mắc các bệnh như xơ vữa ñộng mach, tiểu ñường, người cao tuổi. Trong 100g Surimi thành phẩm cung cấp 80 kcal năng lượng Nhật Bản là nước ñi ñầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi. Từ những năm ñầu của thập niên 80 ñến ñầu của thập niên 90 của thế kỷ trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80 ÷ 90 % sản lượng surimi trên toàn thế giới [12] . Cùng với sự phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật khác trên thế giới ñã thúc ñẩy, hỗ trợ ngành công nghệ sản xuất surimi ñạt ñược trình ñộ sản xuất rất cao. Nhật Bản ñã ñạt ñược ñiều này, các mũi nhọn nghiên cứu của họ về surimi ñã ñi vào chiều sâu và họ ñã ñạt ñược nhiều thành tích ñáng kể. Song 4 song với tiến trình nghiên cứu sâu và hoàn thiện các quy trình sản xuất là nhà sản xuất surimi hàng ñầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản xuất surimi cho các nước ñang phát triển ñể từ ñó có ñược nguồn cung cấp surimi rất lớn phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng từ các nước này. Nhật Bản cũng trở thành nước nhập khẩu surimi lớn hàng ñầu thế giới chiếm 60 ÷ 70% sản lượng surimi trên thế giới hàng năm. Việc nhập surimi ñem sản xuất sản phẩm mô phỏng ñã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận to lớn. Nguồn lợi nhuận kếch xù có ñược từ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại một số nước tư bản ñã tập trung chú ý, ñi ñầu trong số ñó là Mỹ. Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện ñầu tiên ở Mỹ vào năm 1978, tuy ñi sau Nhật Bản nhưng nhờ lợi thế vào khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao là cá Minh Thái Alaska, cơ thịt trắng là nguồn nguyên liệu hàng ñầu ñể sản xuất surimi có chất lượng cao. Tại Mỹ có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ñược xuất khẩu trong ñó 84% ñược xuất sang Nhật. Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như: ðài Loan, Pháp, ðức, Hàn Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam. Tại các quốc gia này ñã ñi sâu nghiên cứu ñể xây dựng công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính ñặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng của mỗi nước và ñặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau. Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế là rất cao công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ñã ñược mở rộng và phát triển, kỹ thuật và công nghệ chế biến dần ñược cải thiện. Xí nghiệp sản xuất surimi ñầu tiên ở Việt Nam là công ty xuất khẩu Thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu. Nhưng năm 1997 mới ñi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ surimi cá Mối, khách hàng chính là Nam Triều Tiên. Ngoài ra còn có công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản ðà Nẵng. Năm 2003 ñánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến Thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản Vũng Tàu - Côn ðảo (COIMEX) ñã mạnh dạn ñầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng 5 tương ñối hiện ñại ñể sản xuất một số mặt hàng mô phỏng từ surimi như: càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm. Các sản phẩm này ñược xuất sang Nhật, EU, Trung Quốc, Hồng Công, ðài Loan và một phần tiêu thụ nội ñịa. Theo số liệu thống kê trong những năm gần ñây tình hình sản xuất surimi ở một số nước Châu Á tăng mạnh trong ñó có Việt Nam. Tính ñến hết tháng 8 năm 2008 theo ước tính xuất khẩu của Việt Nam tăng 14,5%. Tên nước Sản lượng xuất khẩu (nghìn tấn) Nhật Bản 250 Thái Lan 140 Trung Quốc 100 Mỹ 80 Việt Nam 50 Ấn ðộ 35 Achentina 30 Chile 13 Quần ñảo Faeroe 15 Các nước Châu Á khác 11 Nước khác 17 Bảng 1- 1: Sản lượng sản xuất Surimi trên thế giới Nguồn nguyên liệu dùng ñể sản xuất surimi rất ña dạng và phong phú từ các loài cá sống ở tầng ñáy ñến các loài cá sống ở tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn ñến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng hiện nay là surimi từ các loài cá tạp có giá trị kinh tế thấp, do ñó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế. Hiện nay, cá Minh Thái Alaska là loại nguyên liệu ñược ưa chuộng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt màu trắng và ít mỡ. Những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng và chế biến surimi là cá Trích, cá Kiếm, cá Nục, cá Hố, cá Sơn Thóc…Tuy 6 nhiên, khi surimi và các sản phẩm mô phỏng dần trở nên quen thuộc và trở thành sản phẩm ưa thích của người tiêu dùng thì phát triển công nghệ sản suất surimi phải ñược chú trọng hơn. Trong ñó phát triển mở rộng nguồn nguyên liệu là một trong những yếu tố ñầu tiên cần quan tâm, mở rộng nguồn nguyên liệu không những giúp tạo sự ña dạng phong phú, chủ ñộng về nguồn nguyên liệu mà bên cạnh ñó tìm ñược loại nguyên liệu cho chất lượng surimi tốt nhưng thịt cá lại không cho giá trị kinh tế cao khi sử dụng trực tiếp. Từ ý tưởng ñó, sau nhiều khảo sát nghiên cứu cho thấy cá mè là một trong những loài cá nước ngọt thoả mãn ñược những yêu cầu ñặt ra ñồng thời lại có sản lượng nuôi lớn ñặc biệt là ở các tỉnh miền Bắc nước ta tạo ñiều kiện cho phát triển công nghệ sản xuất surimi. 2.Một số nghiên cứu về Surimi 2.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới Surimi và các sản phẩm mô phỏng là những sản phẩm thực phẩm mang tính khoa học và kinh tế lớn nên trong nhiều năm qua việc nghiên cứu ñược chú trọng ở nhiều nước ñi ñầu là Nhật Bản, Mỹ….Vì vậy công nghệ chế biến không ngừng ñược cải tiến ñưa chất lượng của Surimi và các sản phẩm mô phỏng ngày càng tốt hơn và phong phú hơn. Việc nghiên cứu và sản xuất surimi ñược bắt ñầu ở Nhật Bản vào thập niên 60 của thế kỷ trước, còn ở Mỹ và các nước Châu Âu vào những năm của thập niên 70. Trải qua gần 40 năm nghiên cứu và phát triển, trình ñộ công nghệ sản xuất surimi ở các nước này rất cao, gần như ñã hoàn thiện và ổn ñịnh ñược ở các yếu tố tối ưu cần thiết trên từng công ñoạn của quy trình công nghệ. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu hiện nay ñang tập trung nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, hiệu suất quy trình sản xuất và ña dạng hóa mặt hàng mô phỏng sau surimi. [7] Mỗi loại cá ñều có sự khác biệt lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc của cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt. Chính vì thế cho nên quy trình công nghệ và các công ñoạn chế biến surimi phải ñược nghiên cứu ñiều chỉnh sao cho phù hợp với từng ñối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên giữa các quy trình ñều có sơ ñồ công nghệ tương tự nhau: 7 Nguyên liệu → xử lý (chặt ñầu, mổ bụng, tách nội tạng, rửa, lóc thịt, tách xương và da,vây, vẩy…) → xay nhỏ → rửa thịt cá xay → làm ráo nước thịt cá → xay cá → phối trộn phụ gia → nghiền nhuyễn → ñịnh hình → cấp ñông
bao gói → bảo quản Chất lượng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình công nghệ là một yếu tố then chốt trong công nghệ sản xuất surimi. Các ñối tượng nguyên liệu khác nhau, phương pháp tách thịt, xương, da…. Các chế ñộ rửa thịt cá xay, loại chất phụ gia, ñặc tính và khối lượng của các chất phụ gia, các chất bảo quản, thời gian nghiền giã, nhiệt ñộ môi trường sản xuất ñều có các tác ñộng khác nhau làm cho chất lượng surimi và hiệu suất quy trình thay ñổi. ðối với surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa ñặc biệt quan trọng. Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984), Macñonald và Lanier (1991) ñã khẳng ñịnh chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn vào từng ñối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi ñưa vào chế biến [7]. Bên cạnh ñó chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ, các thông số công nghệ cho phù hợp và ñặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau. Có một ñiều rõ ràng là hiện nay rất khó sản xuất ra surimi có chất lượng cao trong khi nguyên liệu ñầu vào có chất lượng thấp. ðể có ñược sản phẩm có chất lượng cao tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt các loại cá có cơ thịt màu trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có ñộ bền ñông kết cao, màu trắng. ðối với sản xuất surimi ở quy mô công nghiệp quan trọng hơn cả là ñảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn và giá thành rẻ. Hiện tại cá Minh Thái Alaska chiếm tới 90% lượng nguyên liệu cho sản xuất surimi, bởi sản phẩm surimi sản xuất từ cá Minh Thái Alaska có chất lượng cao vì cơ thịt chúng có màu trắng và ít mỡ [7]. Hiện nay, do tính ña dạng của các sản phẩm có giá trị gia tăng sau surimi làm cho nhu cầu về nguyên liệu ñể sản xuất surimi tăng ñột biến. Hậu quả của quá trình ñánh bắt ồ ạt ñã làm cho sản lượng ñánh bắt cá Minh Thái Alaska bị suy giảm. ðiều này ñã thúc ñẩy việc nghiên cứu, tìm kiếm các loài cá khác nhằm thay thế. 8 Tuy nhiên ở các nguồn nguyên liệu này cũng phải có các ñặc tính phù hợp ñáp ứng ñược yêu cầu về chất lượng của surimi. Các công trình nghiên cứu ñã cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi Dầu ðại Tây Dương, các ðù, cá Thu Chilê, cá Hoki NiuDiLan khá phù hợp ñể làm nguyên liệu sản xuất surimi. Bên cạnh ñó cũng ñã có nhiều công trình nghiên cứu phát triển công nghệ mới chế biến thịt các loài cá béo thành surimi hoặc các sản phẩm gốc surimi và ñã có những thành công ñáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm. Tại Nhật Bản, người ta sử dụng sôña thực phẩm ñể rửa thịt cá xay giúp làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá. Ở các nơi khác trên thế giới như Mỹ, Italia, Tây Ban Nha các nhà nghiên cứu cũng dùng sôña thực phẩm trong rửa thịt cá xay, ngoài làm giảm hàm lượng mỡ trong cơ thịt cá sôña còn có tác dụng khử bớt mùi cá trong sản phẩm surimi. ðể xử lý cơ thịt sẫm màu của nguyên liệu sản xuất surimi, người ta ñã sử dụng oxi già (H2O2), các dùng dịch acid thực phẩm, NaHCO3. Tuy nhiên các biện pháp này cũng còn một số tồn tại như làm cho ñộ bền ñông kết của surimi giảm, còn dư lượng mùi của acid trong sản phẩm. Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản ñông cũng là vấn ñề ñáng ñược nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn ñề này các tác giả như Grabowska, Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981) ñã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm ñi nhiều trong quá trình bảo quản ñông, ñặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do ñông lạnh và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng ñến sự biến tính của protein trong quá trình cấp ñông và bảo quản ñông phụ thuộc vào nồng ñộ muối, pH, sức căng bề mặt, ñộ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước ñá và hiện tượng ñề hydrat hóa. Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol. 9 2.2.Tình hình nghiên cứu trong nước Ở nước ta hiện nay, Surimi và các sản phẩm mô phỏng vẫn chưa ñược sử dụng phổ biến . Trên khắp cả nước hiện nay chỉ có một số nhà máy nằm rải rác ở một số tỉnh thành như Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, ðà Nẵng… nhưng sản phẩm của họ phần lớn là surimi thô ñược sản xuất theo ñơn ñặt hàng gia công lại cho nước ngoài nên chất lượng sản phẩm, trình ñộ công nghệ, máy móc và thiết bị còn lạc hậu. Khoa Chế biến Trường ðại Học Nha Trang là một trong những nơi ñi ñầu trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ở nước ta, trong những năm gần ñây nhờ sự ñầu tư ñi sâu một cách ñúng ñắn cán bộ khoa học kỹ thuật của khoa ñã ñạt ñược nhiều thành tựu ñáng kể trong lĩnh vực này. Năm 1990, GS-TS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên ñã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Kết quả sản xuất thành công chả giò Heo, Bò có chất lượng cao từ surimi. [10] GS-TS. Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư ðỗ Minh Phụng và các cộng tác viên ñã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám Cào và cá Mối. Kết quả cho thấy dùng acid acetic loãng ñã khử ñược mùi tanh khai của thịt cá và chế tạo các sản phẩm mô phỏng có mẫu mã ña dạng, chất lượng tốt, giá rẻ là một thành tựu lớn của ñề tài. [2] Năm 2002-2004 tập thể các nhà khoa học: GS-TS. Trần Thị Luyến, TS. ðặng Văn Hợp, TS. ðỗ Văn Ninh ñã hoàn thành ñề tài: “Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công của ñề tài này các sản phẩm surimi chất lượng cao ñã ñược chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu và chào hàng ñạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc. [10] TS. Nguyễn Văn Lệ cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I ( Hải Phòng) cũng ñã bước ñầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ cá Chuồn. Tuy có một số thành công nhất ñịnh nhưng nghiên cứu vẫn chưa ñáp ứng ñược nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá Chuồn làm nguồn nguyên liệu. Tuy vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu ñem lại cũng là những số liệu tham khảo có giá trị. 10 Gần ñây việc ña dạng hóa ñối tượng nghiên cứu trong sản xuất Surimi ñã ñược chú trọng, trong luận văn Thạc sỹ của tác giả Nguyễn Thị Thục ñã tiến hành nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo hoặc nghiên cứu sản xuất Surimi từ con ruốc cũng ñã ñược tác giả Nguyễn Thuần Anh trình bày trong luận văn Thạc sỹ. Thành công của các nghiên cứu trên ñã mở ra nhiều khả năng ñể nâng cao giá trị kinh tế của các loài thủy sản có giá trị thấp như con ruốc biển hay các loài thủy sản nước ngọt. Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và cả ở Việt Nam ñã có nhiều phát triển vượt bậc, từ ña dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện các quy trình công nghệ và các thông số công nghệ của một số ñối tượng chủ yếu, sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt, mùi vị của sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên, tuy nhiên ñộ bền ñông kết của surimi cần ñược nâng cao. ðồng thời sản phẩm mô phỏng cần phải bổ sung yếu tố chất xơ ñể chất lượng sản phẩm mô phỏng tăng lên và tạo cho sản phẩm mô phỏng có ñộ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên. Trong nội dung của ñề tài ñã giải quyết ñược một phần yêu cầu này từ ñó cũng góp phần nâng cao chất lượng surimi phục vụ xuất khẩu. 3.Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất Surimi 3.1.Nguyên liệu chính dùng ñể sản xuất Surimi Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng có thể ñược sản xuất từ tất cả các loài cá khác nhau nhưng xét về tính kinh tế ñem lại người ta chú trọng tập trung vào những loại cá tạp cho nhiều thịt nhưng chất lượng thịt kém. Nguyên liệu sản xuất Surimi ñược chú trọng ñến nhiều là các loài cá thuộc họ cá tuyết có cơ thịt trắng như cá tuyết Thái Bình Dương(Merluccius productus), cá tuyết Alaska (Theragra chalcogramma). Ở mỗi vùng khác nhau do ñặc tính nguyên liệu mà có thể sử dụng ñể sản xuất Surimi. Hiện nay, nguyên liệu ñược lựa chọn ñể sản xuất Surimi nhiều nhất là cá mintai, cá sardine, cá lượng, cá hồi, cá sòng, cá trống, cá hồng… Nhật Bản hiện nay 95% Surimi ñược sản xuất từ cá mintai. 11 Ở V i ệ t N a m t r o n g n hữ n g n ă m g ầ n ñ â y c ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t S u r i m i k h á p h á t t r i ể n, ñ ã c ó n h ữ n g ñ ầ u t ư c h u y ê n s â u và o l ĩ n h v ự c n à y . N g u ồ n n g u yê n l i ệ u s ử d ụ n g ñ ể s ả n x u ất S u r i m i c h ủ y ế u l à n h ữ n g l o à i c á c h o c h ấ t lư ợ n g t h ị t k h ô n g c a o c ó s ả n l ư ợ n g k ha i t h á c l ớ n n h ư c á N h á m , c á C h u ồ n , c á H ố … T u y n h i ê n n g u ồ n n gu y ê n l i ệ u t ừ n ư ớ c n g ọ t t h ì c h ư a ñ ư ợ c c h ú t r ọ n g ñ ú n g m ứ c v ớ i s ả n l ư ợ n g v à t i ề m n ă n g v ố n c ó, v ì v ậ y v i ệ c n gh i ê n c ứ u ñ ể p h á t t r i ể n n g u ồ n n g u y ê n l i ệ u t r o n g s ả n x uấ t S u r i m i l à r ấ t q u a n t r ọ n g. M ộ t t r o n g n h ữ n g l o ạ i n g u y ê n l i ệ u c á t ừ n ư ớ c n g ọ t t h ì c á mè l à m ộ t t r o n g n h ữ n g l o ạ i c ó t i ề m n ă n g ñ ể s ả n x u ấ t S u r i m i b ở i s ản lư ợ n g n u ô i t r ồ n g tư ơ n g ñ ố i l ớ n v à c h ấ t lư ợ n g t h ị t t h u ñ ư ợ c c ũ n g k h á t ố t. K h i s ử d ụ n g ñ ư ợ c n g u ồ n n g u y ê n l i ệ u n à y t r o n g s ả n x u ấ t S u r i mi l à m p h o n g p h ú t í n h ñ a d ạ n g c ủ a n g u y ên l iệ u , g i ú p c h ủ ñ ộ n g v ề n g u y ê n l i ệu ñ ồ n g t h ờ i c ả i t h i ệ n ñ ư ợ c ñ ờ i s ố n g n ô n g t h ô n. Cá mè là loài cá nước ngọt sống ở tầng nổi thức ăn chủ yếu là ñộng vật phù du, gồm 2 loài ñó là cá mè trắng và cá mè hoa. Cá mè có cơ thịt tương ñối trắng rất thích hợp với công nghệ sản xuất Surimi Cá mè trắng là một trong những loài cá ñược nuôi phổ biến ở các tỉnh miền Bắc nước ta do ñặc ñiểm sinh trưởng nhanh, có chuỗi thức ăn ngắn, dễ nuôi và có thể nuôi ñược với mật ñộ dầy. Vì vậy cá mè trắng luôn là chiếm sản lượng nuôi khá cao trong các loài cá nuôi ở nước ngọt. Cá mè trắng gồm 2 loại chính : − Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi, sauvage) − Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthamichthys molitrix, C&V) Bảng 1 -2: Trọng lượng các thành phần của cá mè trắng [12] ðầu 1,14 ± 0,69 Nội tạng 10,32 ± 0,73 Xương, da, vây, vẩy 22, 21 ± 0, 70 Thịt phế liệu và Thịt dùng cho sản thịt bụng 6,59 ± 0,33 xuất surimi 29,46 ± 0,71 12 Bảng 1 -3: Thành phần hoá học của thịt cá mè trắng[12]: Nước 78,86 ± 0,53 Protein 16,57 ± 0,28 Lipid 3,35 ± 0,62 Tro 1,15 ± 0,08 3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam a.ðặc ñiểm hình thái Chiều dài thân bằng 2,8 ÷ 3,15 lần chiều cao; 3,2 ÷ 3,7 lần chiều dài ñầu. Thân cá dẹp bên, có màu trắng, phần lưng có màu thẫm hơn, bụng màu trắng bạc. ðầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng che, màng mang rộng b.Phân bố Trước ñây, cá mè trắng phân bố rộng rãi ở hệ thống sông Hồng, sông Mã, sông Lam, sông Thái Bình và còn là ñối tượng nuôi nhiều ở các ao hồ ñập, sông. Cá có kích thước lớn, ñẻ muộn c.Tập tính sống Cá sống tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn, cá thường sống thành ñàn. Cá tập trung sinh sống ở nhiều ñầm hồ, ruộng trũng, các sông nhánh những nơi có lượng thức ăn dồi dào và phong phú. Khi trưởng thành, vào mùa phát dục, cá ngược lên vùng trung và thượng lưu các con sông ñể tìm ñiều kiện thuận lợi cho việc ñể trứng. Trứng trên ñường trôi về xuôi sẽ nở dần thành cá bột cùng cá bố mẹ xuôi về sinh sống ở vùng sinh trưởng. d.Sinh trưởng Trong ñiều kiện tự nhiên cá mè trắng Việt Nam sinh trưởng rất nhanh. Thức ăn chủ yếu của cá mè là thực vật phù du và một số ñộng vật phù du. Vào mùa xuân và mùa thu lượng thức ăn dồi dào tốc ñộ sinh trưởng của cá là cao nhất, vào mùa hè và mùa ñông thì khả năng sinh trưởng giảm ñi. Lượng mỡ bám vào nội tạng của cá mè trắng khá cao, từ 2 ÷ 8% khối lượng cơ thể cá. Vào mùa thu và mùa ñông thì lượng cá tập trung là lớn nhất, còn vào mùa hè lượng mỡ giảm ñi. Theo kết quả ñiều tra nguồn lợi của viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I: 13 Bảng 1-4: Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng Tu ổi c á Chiều dài Trọng lượng Cá 1 tuổi 35,1 ÷ 38,0 cm 785 ÷ 885 g Cá 2 tuổi 43,3 ÷ 43,5 cm 1404 ÷ 1532 g Cá 3 tuổi 47,9 ÷ 50,5 cm 1939 ÷ 2027 g Cá 4 tuổi 53,7 ÷ 54,1 cm 2595 ÷ 3011 g Cá 5 tuổi 56,1 ÷ 59,6 cm 3238 ÷4465 g Cá 6 tuổi 50,0 ÷ 67,0 cm 4500 ÷ 6000 g 3.1.2 Cá mè trắng Trung Quốc a)ðặc ñiểm hình thái Chiều dài thân bằng 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao; 6,2 ÷ 6,5 lần chiều dài ñầu. Thân cá dẹp rộng, ñầu to bình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng cách 2 mắt rộng, miệng ở phía dưới to và rộng, mõm tù, hai mép miệng xiên lên. Lưng và phía trên có màu sẫm, bụng trắng bạc, các vây xám. Cá mè trắng Trung Quốc nhập vào miền Bắc nước ta vào những năm 1958, sau khi cho ñẻ nhân tạo thành công ñã ñược nuôi rộng ở khắp các ao và hồ b)Tập tính sinh sống Cá sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trên, thức ăn chủ yếu của cá mè trắng Trung Quốc cũng là thực vật phù du và một số ñộng vật phù du. Nhìn chung cá mè trắng Trung Quốc có tốc ñộ tăng trưởng khá nhanh, cá 5 tuổi ñạt chiều dài thân 63,0cm và nặng 6,4kg. Tuy nhiên trong ñiều kiện ao nuôi ở Việt Nam thì cá mè trắng Trung Quốc lại có tốc ñộ tăng trưởng chậm hơn cá mè trắng Việt Nam và chất lượng thịt cá cũng không bằng cá mè trắng Việt Nam. Có thể nói Surimi không có yêu cầu cao về loại nguyên liệu chính dùng ñể sản xuất, tuỳ vào ñặc tính của từng loại nguyên liệu cụ thể mà chúng ta có những 14 biện pháp tác ñộng kỹ thuật thích hợp trong chế biến ñể sản phẩm ñạt ñược chất lượng cao và hiệu suất thu hồi lớn nhất 3.2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất Surimi 3.2.1. ðặc ñiểm và yêu cầu Phụ gia thực phẩm: là những chất không ñược coi là thực phẩm hay thành phần chính của thực phẩm, không có hoặc có rất ít giá trị dinh dưỡng, ñược chủ ñộng cho vào với một lượng nhỏ an toàn cho sức khoẻ con người nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, ñộ acid hoặc ñộ kiềm ñể ñáp ứng yêu cầu về công nghệ chế biến, ñóng gói và bảo quản. Các chất phụ gia bổ xung vào Surimi trong quá trình chế biến không có ý nghĩa nhiều trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà nhằm làm tăng các yếu tố về cấu trúc, trạng thái, cảm quan của sản phẩm. Nguyên liệu phụ sử dụng trong thực phẩm phải ñảm bảo các yêu cầu : − ðảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm. − Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan. − Tăng giá trị dinh dưỡng. − Kéo dài thời gian bảo quản, ñảm bảo chất lượng của thực phẩm trong một thời gian quy ñịnh − Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm − Không ñộc hại ñối với người sử dụng − Thuộc nhóm nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm và giá cả phù hợp Trong công nghệ sản xuất Surimi các nhóm phụ gia thường ñược sử dụng ñể nâng cao chất lượng sản phẩm: 1. Các nhóm chất ñồng tạo gel: là những chất có khả năng ñồng tạo gel protein, làm tăng ñộ liên kết gel Surimi, tăng ñộ kết dính của các thành phần trong Surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng ñộ dẻo dai, ñàn hồi, ñộ mịn, bong của sản phẩm. Thuộc nhóm này có các chất như tinh bột(lấy từ bột của các loại ngũ cốc), protein như lòng trắng trứng, casein, gelatin, gluten bột mì, protein ñậu 15 tương,… các chất này khi phối trộn với thịt cá qua quá trình nghiền trộn sẽ tạo các liên kết gel làm thành một khối có cấu trúc bền chắc. 2. Nhóm các chất gia vị và hương liệu: là những chất khi bổ xung tạo cho sản phẩm có hương vị hấp dẫn ñồng thời không làm mất ñi tính ñặc trưng của sản phẩm. Thuộc nhóm này gồm các chất tạo mùi vị như muối, nước mắm, ñường, hành, tiêu, ớt, tỏi, ngũ vị hương, quế, hồi… Những chất này ngoài mục ñích tạo hương vị còn có tác dụng bảo quản vì ña số trong các hương liệu có khả năng sát trùng. 3. Nhóm các chất bảo quản: Là những chất bổ sung vào thực phẩm nhằm mục ñích làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm. Thuộc nhóm này gồm có:  Chất sát khuẩn: nhóm chất này bao gồm các hoá chất sát trùng, chất kháng sinh, chất bảo quản thực vật như họ hành tỏi…  Chất chống oxi hoá: bổ xung nhằm hạn chế quá trình oxi hoá các chất trong thực phẩm ñặc biệt là dầu mỡ.  Các chất bền nhiệt: khi thay ñổi nhiệt ñộ trong khoảng rộng( nấu chín hoặc cấp ñông) thường làm cho protein bị biến tính, bị mất nước, bị khô xác, biến màu… chất bền nhiệt có tác dụng giữ cho thực phẩm ñược ổn ñịnh hơn trong ñiều kiện thay ñổi nhiệt ñộ, tăng khả năng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng ñồng thời giữ ñược giá trị cảm quan của thực phẩm. Các chất bền nhiệt thường dùng là các loại muối phosphate, các loại ñường… 4. Nhóm chất tạo màu: là các chất sử dụng cho vào thực phẩm tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn, kích thích ngon miệng. Tuy nhiên trong yêu cầu của các các chất phụ gia ñặc biệt là các chất tạo màu phải là những chất an toán không gây ñộc hại cho người sử dụng, khuyến khích ñi sâu nghiên cứu sử dụng những loại màu có nguồn gốc từ các loại rau củ quả như quả gấc, quả cà chua, củ dền, quả ớt ngọt, hạt ñiều, màu caramen. 5. Nhóm các chất dinh dưỡng: là những chất bổ sung nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: bổ sung vào thực phẩm nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm , thực phẩm trở nên hoàn hảo hơn. Nhóm các chất dinh dưỡng gồm các chất như protein( từ ñộng vật hay thực vật), các acid amin, các loại