Tài liệu Hoàn thiện kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm tại công ty cổ phần sản xuất và xuất nhập khẩu bao bì

Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Môc lôc LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................ 5 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ...........................................................7 I.1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới................................................7 I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam............................................8 I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy.........................................9 PHẦN II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH.............................................12 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ...........................................................12 I. Nguyên liệu.....................................................................................................12 I.1 Malt đại mạch............................................................................................12 I.2 Hoa hounblon.............................................................................................13 I.3 Gạo............................................................................................................. 14 I.4 Nước..........................................................................................................14 I.5 Chủng nấm men.........................................................................................15 II. Chọn dây chuyền sản xuất...........................................................................17 PHẦN III. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ...........18 III.1 Nghiền nguyên liệu............................................................................................18 III.1.1 Nghiền malt...................................................................................................18 III.1.2 Nghiền gạo.....................................................................................................19 III.2 Quá trình hồ hoá...............................................................................................20 III.3 Quá trình đường hoá........................................................................................22 III.4 Lọc dịch đường.........................................................................................23 III.5 Nấu dịch đường với hoa houblon...................................................................25 III.6. Lắng trong dịch đường....................................................................................26 III.7. Làm lạnh nhanh.................................................................................................27 III.8. Sục khí và cấp nấm men..................................................................................28 III.9. Nhân giống nấm men........................................................................................29 III.10. Lên men.............................................................................................................30 III.11. Lọc bia...............................................................................................................33 III.12. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2.......................................................33 III.13. Hoàn thiện sản phẩm......................................................................................34 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 PHẦN III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM......................................38 A. Kế hoạch sản xuất của nhà máy...................................................................38 B. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai................................................39 PHẦN IV: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................45 IV.1. Thiết bị trong phân xưởng nghiền...........................................................45 IV.1.1. Cân nguyên liệu...................................................................................45 IV.1.2.Chọn máy nghiền malt..........................................................................45 IV.1.3. Chọn máy nghiền gạo...........................................................................45 IV.1.4. TÝnh gÇu t¶i...........................................................................................46 IV.2. ThiÕt bÞ trong ph©n xëng nÊu...................................................................47 IV.2.1. Nåi hå ho¸............................................................................................47 IV.2.2 TÝnh vµ chän nåi ®êng ho¸.....................................................................48 IV.2.3. ThiÕt bÞ läc ®¸y b»ng............................................................................50 IV.2.4. TÝnh vµ chän nåi nÊu hoa......................................................................51 IV.2.5. TÝnh thïng l¾ng xo¸y............................................................................53 IV.2.6. Máy làm lạnh nhanh.............................................................................54 IV.2.7. TÝnh vµ chän nåi ®un níc nãng.............................................................54 IV.2.8. Tính và chọn hệ thống CIP..................................................................55 IV.2.9. Chän b¬m.............................................................................................56 IV. 3. Tính và chọn thiết bị trong phân xưởng lên men..................................57 IV. 3.1. Tính và chọn thùng lên men................................................................57 IV.3.2 Tính và chọn thiết bị gây men...............................................................61 IV.3.4.Thùng rửa men và bảo quản men dùng lại............................................62 IV.3.5. Chọn máy lọc bia.................................................................................63 IV.3.6. Thïng chøa bia vµ b·o hoµ CO2 sau khi läc..........................................63 IV.4. Tính và chọn thiết bị trong phân xưởng chiết chai................................64 1. Máy rửa chai................................................................................................64 2. Máy chiết chai đẳng áp BF _ 36.1................................................................64 3. Hệ thống thanh trùng chai............................................................................65 4. Máy dán nhãn...............................................................................................65 5.Các thiết bị vận chuyển.................................................................................66 PHẦN V: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG...........................................68 I. Tính hơi...........................................................................................................68 1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hóa......................................................................68 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hóa................................................................70 3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa....................................................................72 4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước...................................................73 5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện..................................................74 II. Tính lạnh.......................................................................................................75 1. Lượng nhiệt lạnh cấp cho thiết bị lạnh nhanh...............................................75 2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho thiết bị lên men...................................................76 3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho thiết bị gây men giống.........................................78 4. Lượng nhiệt lạnh cung cấp để hạ nhiệt độ bia sau lọc xuống 1oC.................80 III. Tính nước.....................................................................................................81 1. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu........................................................81 2. Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men.................................................82 3. Lượng nước dùng để gây men giống và rửa men.........................................82 4. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện sản phẩm.............................82 5. Lượng nước dùng cho nồi hơi......................................................................83 6. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác...................................................83 IV. Tính điện......................................................................................................83 1. Tính phụ tải chiếu sáng................................................................................83 2. Tính phụ tải động lực...................................................................................88 3. Xác định phụ tải tính toán............................................................................89 4. Xác định công suất và dung lượng bù..........................................................89 5. Chọn máy biến áp.........................................................................................90 6. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm................................................................90 PHẦN VI: TÍNH XÂY DỰNG............................................................92 1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy................................................................92 2. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy..................................................................94 2.1. Xác định kích thước các hạng mục công trình...........................................94 2.2. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy..............................................100 2.3. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật.............................................................101 3. Thiết kế nhà sản xuất chính........................................................................102 PHẦN VII: TÍNH TOÁN KINH TẾ.................................................105 I.Mục đích và nhiệm vụ...................................................................................105 1.Mục đích.....................................................................................................105 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 2.Nhiệm vụ.....................................................................................................105 II.Tính chi phí cố định.....................................................................................106 1.Tính chi phí cho xây dựng nhà máy............................................................106 2.Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị...................................................................108 3.Các chi phí phát sinh trong quá trình xây dựng và lắp đặt...........................110 4.Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng...................................................111 5.Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy.........................................................111 III.Tính Chi phí sản xuất.................................................................................111 1.Chi phí cho nhiên liệu.................................................................................111 2.Chi phí cho nguyên liệu...............................................................................112 3.Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy...........................................................113 4.Chi phí bảo hiểm xã hội..............................................................................114 5.Tính giá thành sản phẩm.............................................................................115 6.Tổng doanh thu của nhà máy.......................................................................116 7.Vốn.............................................................................................................. 116 8.Tính NPV....................................................................................................116 9.Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả.....................................................................120 PHẦN VIII: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG.......................121 I. Vệ sinh...........................................................................................................121 1. Vệ sinh cá nhân..........................................................................................121 2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng.........................................................................121 II. An toàn lao động.........................................................................................122 1. Chống khí độc trong nhà máy....................................................................122 2. Chống ồn và rung động..............................................................................122 3. An toàn khi vận hành thiết bị.....................................................................122 4. An toàn về điện..........................................................................................123 5. Phòng cháy chữa cháy................................................................................123 KẾT LUẬN......................................................................................... 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................126 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 LỜI NÓI ĐẦU Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon... bia đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450 kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hoá, giúp cơ thể khoẻ mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống nhờ đặc tính bão hoà CO2. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 7000 năm trước Công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà, sau đó được truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa houblon mang lại cho bia hương vị rất đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá. Hiện nay, hoa houblon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Đến thế kỷ XIX, Louis Pasteur xuất bản cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa học. Cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ sản xuất bia đang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới. Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm), ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết. Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 20 triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ I.1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới a. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Nhu cầu tiêu thụ bia trên thế giới ngày càng nhiều cùng với nhu cầu và điều kiện đời sống vật chất của mọi gười ở khắp nơi trên thế ngày càng tăng. Theo thống kê, các nước Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỷ lít/ năm. Mỹ là một nước phát triển, qui mô sản xuất lớn, 5 công ty đã chiếm 60% tổng sản lượng bia sản xuất ra. Ở Canada chỉ hai công ty lớn đã chiếm 94% tổng sản lượng bia sản xuất ra. Các nước Đức, Đan Mạch, Tiệp tiêu thụ nhiều hơn 100 lít /người /năm. Nếu ở Châu Âu hầu hết các nước đều sản xuất và tiêu thụ bia với lượng lớn thì ở Châu Phi chỉ một số nước là sản xuất và tiêu thụ nhiều bia. Người ta đã thống kê được 10 nước có sản lượng bia cao nhất ở tất cả các châu lục là: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Brazin, Nhật, Anh, Mexico, Tây Ban Nha, Nam Phi. 10 nước có mức tiêu thụ bia cao nhất là: Tiệp, Đức, Italia, ÚC, Bỉ, Newziland, Áo, Đan Mạch, Hungari, Anh. b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Á. Châu Á có các nước phát triển như: Nhật, Trung Quốc và các nước đang phát triển như: Lào, Campuchia, Việt Nam điều có sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia ngày càng tăng lên nhưng mức độ tăng trưởng là khác nhau ở các nước khác nhau. Thái Lan 26,5%, Philippin 22%, Malaixia 21%, Trung Quốc20 %. Sản lượng bia ở Trung Quốc, Nhật gần bằng với sản lượng bia ở Đức, Mỹ, khoảng 8-12 tỷ lít /năm. Nhật có 4 công ty lớn chiếm 40% sản lượng sản xuất ra Trung Quốc có 800 nhà máy có sản lượng lớn hơn 150 triệu lít /năm (chiếm 25% tổng sản lượng sản xuất ra). Mức tiêu thụ ở Nhật 50 lít /người /năm. Mức tiêu thụ ở Singapo 18-20 lít /người /năm. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam. Việt Nam là một nước Đông Nam Á, vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ uống có độ cồn nhẹ, có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao có tác dụng giải khát nên bia rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Mục tiêu ngành: - Xây dựng ngành bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới. - Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, bia đạt chất lượng cao từ nguyên liệu trong nước và nhập khẩu. Định hướng phát triển -Về công nghệ, thiết bị: hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. - Về đầu tư: Tập chung đầu tư vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái phiếu đẩy mạnh việc cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước không nắm giữ 100% vốn. + Các chỉ tiêu chủ yếu. Sản lượng: Năm 2010: 12000 Triệu lít Năm 2015: 15000 Triệu lít Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Tập trung đầu tư các nhà máy công suất lớn, sản xuất kinh doanh hiệu quả, quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá thành được người tiêu dùng chấp nhận cụ thể. Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tập trung khai thác đủ công suất thiết kế. - Trong đó bia Việt Nam phải giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng uy tín chất lượng thương hiệu bia Việt Nam, đảm bảo sản xuất và tiêu thụ đạt tỷ trọng từ 60%-70% thị phần trong nước và hướng tới suất khẩu. Sản lượng sản xuất ngành bia Chỉ tiêu 1 Công ty bia Sài Gòn Công ty bia Hà Nội Các nhà máy khác 2 Liên doanh và 100% vốn nước ngoài 3 Địa phương và các thành phố. - Địa phương - Các thành phần kinh tế khác Năm 2010 (triệu Năm 2015 (triệu lít) lít) 350 780 100 200 100 150 350 400 200 100 270 150 Nhu cầu vốn đầu tư Chỉ tiêu Công ty bia Sài Gòn Công ty bia Hà Nội Các nhà máy khác Năm 2010 2730 1680 700 2015 3780 2100 1400 I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: + Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 + Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm. + Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng. + Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi. + Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động. + Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất. Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựngnhà máy nằm trong khu công nghiệp Hoà Xá thuộc thành phố Nam Định. Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau: I.3.1. Giao thông Khu vực xây dựng nằm trên đường quốc lộ liên thông với các tỉnh Thái Bình, Thái Nguyên, Hưng Yên, Hà Nội, Ninh Bình, Hà Nam đều là các tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông Hồng có hệ thống đường bộ, đường sắt tương đối phát triển. Khoảng các địa lý từ Nam Định đến các tỉnh: Nam Định – Thái Bình:17,7km Nam Định – Ninh Bình:29 km Nam Định – Phủ Lý:29km Nam Định – Hải Dương: 60km Bờ biển dài 72 km, nối tiếp với hai cửa biển và hai dòng sông lớn là sông Đáy và sông Hồng. Dọc bờ biển có 5 cửa sông, hai cảng lớn là cảng sông Nam Định và cảng Hải Thịnh. Hệ thống sông tạo điều kịên thuận lợi cho giao thông I.3.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Nguyên liệu chính là malt vàng nhập từ úc về thông qua công ty nhập khẩu malt. Hoa houblon được nhập bằng đường thuỷ, từ các cảng biển theo đường quốc lộ đến thẳng nhà máy ở dạng chế phẩm thương mại: cao hoa và hoa viên. Nguyên liệu thay thế được thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận vì đây là vùng đồng bằng nông nghiệp rất phát triển, thu mua nhanh chóng nên không phải dự trữ nhiều, giạo luôn đáp ứng nhu cầu sản xuất cả về số lượng và chất lượng. I.3.3. Đầu ra Với số dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận: Nam Định: 1 888 406 người. Mỗi tỉnh lân cận Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nam, Hải Dương đều có số dân từ 1 000 000 người trở lên thì sản phẩm được dành để phục vụ cho đông đảo người dân trong vùng. Mặt khác dân cư đông còn là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất. I.3.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất. Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than. Có hai lò hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết. Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 I.3.5. Nguồn cấp thoát nước. Sử dụng trực tiếp nguồn nước thành phố. Nước thải sau khi sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được đưa qua bộ phận sử lý nước thải trước khi thải ra ngoài sông, cống rãnh. Nước ngưng được đem sử lý và dùng cho nồi hơi. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 PHẦN II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ I. NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu chủ yếu phục vụ cho quá trình nấu bia bao gồm: Malt đại mạch, gạo thay thế, hoa houblon, nước, chủng nấm men. Muốn bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thì đầu tiên là vấn đề nguyên liệu phải đạt được những yêu cầu nhất định. I.1 Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các bia. Malt đại mạch chính là hạt đại mạch được nảy mầm trong điêu kịên nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, sau đó được sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Do tính chất và tầm quan trọng của malt trong công nghệ sản xuất bia mà malt cần đạt được những chỉ tiêu về chất lượng nhất định mới được lựa chọn để sản xuất bia. - Chỉ tiêu cảm quan + Về màu sắc: có màu vàng sáng. + Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt, không có mùi lạ. + Vị: có vị ngọt dịu nhẹ. + Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác. - Chỉ tiêu vật lý: +Khối lượng tuyệt đối: Là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn chỉ số này dao động trong khoảng 29  38 g. + Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ: Đối với malt vàng số hạt trắng đục  94%. - Chỉ tiêu hoá học: + Thuỷ phần:  7% Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 + Chất hoà tan: 70  79% + Hàm lượng tinh bột: 56 58% chất khô + Protit : 8  10% chất khô + Saccharoza: 5% chất khô + Đường khử: 4% chất khô + Xenluloza: 6% chất khô I.2 Hoa hounblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) và có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ bọt của bia, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon có thành phần hoá học: Nước: 11  13% Chất đắng: 15  21% Polyphenol: 6 9% Protein: 15  21% Xenluloza: 12  14% Chất khoáng: 5 8% Các chất khác: 26 28% Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm và thứ 3 là polyphenol. - Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn. Chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi đã hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 - Tinh dầu thơm: là cấu tử rất có giá trị của hoa houblon. Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là nhân tố quyết định hương thơm của bia vàng. - Polyphenol: giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia. Chính vì các yếu tố trên mà hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. I.3 Gạo Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã đưa một số nguyên liệu khác vào thay thế, người ta thường sử dụng các nguyên liệu dạng hạt chưa nảy mầm. Nước ta là một nước nông nghiệp trồng lúa nước nên nguồn gạo của chúng ta rất phong phú va giá thành rẻ vì vậy ta chọn gạo làm nguyên liệu thay thế, Thành phần của gạo đưa vào sử dụng: Độ ẩm: w = 12  14% Tinh bột: 75  80% chất khô Protein: 6,5  7,5% chất khô Các thành phần khác tương đương đại mạch. I.4 Nước Trong công nghệ sản xuất bia nước chiếm 80  90% trong bia. Với một tỷ lệ lớn như vậy, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu nhất định. Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2 +, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhóm anion chủ yếu là OH -, HCO3-, CO32-, SO42-…. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nước có Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm bia có vị chát. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng. Trong nước nếu có muối bicacbonat thì ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt: 2KH2PO4 + 2Na2HCO3 ----> K2PO4 + Na2HPO4 + H2O + CO2 làm cho pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của Enzim sẽ bị giảm và do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo. Muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá. Nước dùng để nấu phải là nước trung bình hoặc nước mềm. Nước cần phải xử lý để đạt các tiêu chuân sau: - Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị. - Tiêu chuẩn vi sinh vật: chỉ số E. coli là 3 (số tế bào E. coli cho phép trong 1lít nước). - Tiêu chuẩn hoá học: Ca2+ : 5 – 6 đến 200 – 250 mg /l Mg2+ : 3 – 4 đến 80 – 100 mg /l Na+ : 15 – 20 mg/l theo Na2O Fe2+ : 0,2 – 0,5 mg/l Mn2+ : < 0,05 mg/l Cl : < 75 – 150 mg/l CO32- : <50 mg/l Kim loại nặng: không có Khi nước không đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia thì phải xử lý. Xử lý nước bao gồm: Lắng trong và lọc, làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học và hoá học của nước. Làm mềm nước: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonat ra khỏi nước hoặc chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau này. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion và phương pháp trung hoà. Cải tạo thành phần sinh học của nước, diệt vi sinh vật có trong nước để cho nước sạch về phương diện sinh học. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 I.5 Chủng nấm men Trong lên men bia thường sử dụng 2 loài nấm men sau: - Saccharomyces cerevisiae: Là nấm men nổi, phân bố chủ yếu ở các lớp chất lỏng trên bề mặt của môi trường. Trong suốt thời gian lên men và thậm chí quá trình đã kết thúc tế bào vẫn cứ trôi lơ lửng trong bia non, khả năng kết lắng của chúng rất kém. Mặt khác chúng chỉ hấp thụ và lên men được 1/3 Rafinoza. - Saccharomyces carlbergensis Là nấm men chìm thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Chúng phân bố chủ yếu ở tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men. Trong quá trình lên men chúng có thiên hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy thùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã bị kết lắng. Ở nhiệt độ 0oC, nấm men chìm vẫn có khả năng lên men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10oC một chút, loài nấm men nổi đã trở thành vô hoạt. Hơn nữa nấm men chìm có khả năng hấp thụ toàn bộ phân tử đường Rafinoza. Từ hai loại nấm men trên ta thấy nấm men chìm có nhiều đặc tính ưu việt hơn nấm men nổi. Vậy trong công nghiệp sản xuất bia chúng ta chọn chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis. Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 II. CHỌN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Malt G¹o NghiÒn NghiÒn Malt lãt 10% §êng ho¸ Hå ho¸ Läc dÞch ®êng B· Hoa NÊu hoa Röa b· NÊm men L¾ng xo¸y Nh©n gièng Lµm l¹nh nhanh, bæ sung O2 B· Kh«ng khÝ CÆn Xö lý NÐn Lªn men chÝnh CO2 Thu håi xö lý Lªn men phô Men s÷a Xö lý Läc trong Bæ sung CO2 ChiÕt chai Thanh trïng D¸n nh·n XÕp kÐt Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 PHẦN III. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ III.1 Nghiền nguyên liệu III.1.1 Nghiền malt - Mục đích : Phá vỡ liên kết cơ học của hạt tạo điều kiện hoạt hoá hệ enzym của hạt lên mức tối đa trong thời gian đường hoá nhưng vẫn giữ được lớp vá trấu không bị vụn nát để phục vụ quá trình lọc dịch đường. - Các phương pháp nghiền malt : tiến hành nghiền theo 2 phương pháp là nghiền khô và nghiền ướt. * Nghiền khô : được chia làm các loại  Nghiền khô thường  Nghiền kh« cã phun ẩm vá trấu ( cã t¸c dụng giữ cho vỏ trấu kh«ng bị nát trong quá trình nghiền )  Nghiền khô mịn : đây là phương pháp thường áp dụng cho nghiền malt lót Nhìn chung các phương pháp nghiền khô đều có ưu điểm chung là ta có thể nghiền trước khi nấu một ngày. Nhưng với công nghệ sản xuất ngày nay khả năng tự động hoá cao thì đây không thể coi là ưu điểm để lợi dụng . * Nghiền ướt: có hai phương pháp sau  Nghiền malt ướt sau khi đã ngâm nước  Nghiền malt ướt không ngâm Ưu điểm chung của phương pháp nghiền ướt là giữ được vá trấu để phục vụ cho quá tr×nh läc. Ngoài ra phương pháp này còn có ưu điểm là hạn chế sự hoà tan của chất chát có mặt trong vỏ trấu, các chất lạ hoà vào dịch đường làm ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm. - Thiết bị nghiền malt : Thiết bị nghiền malt là loại máy nghiền bốn trục một sàng Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368 Cấu tạo: Máy có hai cặp trục được đặt ở phía trên và phía dưới. Ở giữa người ta đặt một sàng rung phân loại. Malt khi đưa vào sẽ được nghiền ở cÆp trục thứ nhất sau đó sẽ qua sàng phân loại, phần bột mịn sẽ lọt qua sàng và được gom vào thùng chứa tạm. Còn phần lớn hơn không lọt qua sàng lại được nghiền tiếp bởi cặp trục thứ hai nằm ở phía dưới. Chiều dài của các cặp trục là khác nhau, nó phụ thuộc vào công suất của từng loại máy, dao động từ 350 – 1250 mm , đường kính của các trục dao động từ 200 – 300mm. Người ta có thể điều chØnh độ mịn của sản phẩm nghiền bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục. Nếu khoảng cách này càng nhỏ thì sản phẩm nghiền càng mịn. Yêu cầu của malt sau nghiền : - Vỏ trấu: 15 – 18% - Tấm thô: 18 – 22% - Tấm mịn: 30 – 35% - Bột : 25 – 35% Tiến hành: Malt được chứa trong các bao polyetylen khối lượng 50kg được đưa đến và đổ vào phễu chứa malt chưa nghiền, từ đây malt sẽ được gầu tải vận chuyển lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân malt, khi lượng malt đã đủ theo định lượng ban đầu thì việc vận chuyển malt lên phễu này được dừng lại và lúc này malt từ phễu này chuyển vào phễu chứa malt của máy nghiền bằng gầu tải, malt trước khi vào nghiền sẽ được phối trộn với nước ở 450C theo tỷ lệ malt: nước là 1: 5. Sau khi nghiền dịch malt sẽ được bơm pittong bơm vào nồi đường hoá. III.1.2 Nghiền gạo - Mục đích :Phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hoá đạt hiệu quả cao, tăng diện tích tiếp xúc của tinh bột với nước trong quá trình hå hoá . Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368