Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Lời cảm ơn
Em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Thảo – Bộ môn
Quản lý chất lượng đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình
thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ em trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc và các anh chị nhân
viên trong Công ty cổ phần Bia Habeco Hải Phòng đã cho phép
và tạo điều kiện thuận lợi để em tìm hiểu về hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm của nhà máy theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
Em xin kính chúc các thầy cô sức khỏe dồi dào và thành công
trong sự nghiệp giáo dục cao quý.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 12/2016
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 1
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
MỤC LỤC
Danh mục các bảng...................................................8
Danh mục các hình..................................................10
Danh mục các từ ngữ viết tắt..................................11
Lời mở đầu..............................................................12
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN..........................................13
I.
Tổng quan về chất lượng và an toàn thực phẩm
13
1.1. Chất lượng.........................................................13
1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm.............................13
II. Tổng quan về ngành bia...................................................14
2.1. Tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam...............14
2.2. Tình hình sản xuất bia tại Việt Nam.....................15
III. Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm bia.................................................17
3.1. Mối nguy sinh học............................................17
3.1.1. Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào bia...........17
a. Nguyên liệu.......................................................................17
b.
Thiết bị chứa và sản xuất.........................................17
3.1.2. Các vi sinh vật gây bệnh trong bia.......................17
a.
Coliforms.........................................................................17
b.
Escherichiacoli (E.coli)...............................................17
c. Staphylococcus aureus.................................................18
d.
Nấm men, nấm mốc...................................................18
3.1.3. Vi sinh vật gây hư hỏng bia.....................................19
a. Giai đoạn nấu...................................................................19
b.
Giai đoạn lọc dịch nha................................................19
c. Giai đoạn lên men...........................................................19
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 2
Đồ án tốt nghiệp
d.
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Giai đoạn tạo sản phẩm............................................20
3.2. Mối nguy hóa học.............................................20
3.2.1. Ô nhiễm kim loại nặng..............................................20
a. Ô nhiễm chì.......................................................................21
b. Ô nhiễm Asen..........................................................................21
3.2.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật............................22
3.2.3. Dư lượng các chất tẩy rửa........................................23
3.2.4. Các chất tạo ra trong quá trình sản xuất............23
a. Diaxetyl..............................................................................23
b.
Meltylic.............................................................................24
3.3. Mối nguy vật lý.................................................24
IV.
Hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất bia......25
4.1. Chương trình thực hành sản xuất tốt GMP..........25
4.1.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:........25
4.1.2. Ý nghĩa và lợi ích áp dụng GMP:............................26
4.1.3. Các bước triển khai GMP:.........................................26
4.2. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP.............27
4.2.1. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:.......................27
4.2.2. Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:....................27
4.3. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn (HACCP)...................................................28
4.3.1. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng
hệ thống HACCP........................................................................28
4.3.2. Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP....................................29
4.3.3. Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP...................29
4.4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005..................................................................30
4.4.1. Các yếu tố chính..........................................................31
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 3
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
4.4.2. Lợi ích của việc áp nhận và chứng nhận ISO
22000:2005................................................................................32
4.4.3. Các khó khăn và yêu cầu đối với tổ chức áp
dụng ISO 22000:2005............................................................33
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU........................................................................ 35
I.
Đối tượng nghiên cứu.........................................................35
II. Phương pháp nghiên cứu.................................................35
2.1. Xác định mô hình quản lý chất lượng...........35
2.2. Khảo sát, đánh giá tình hình áp dụng hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm cho sản phẩm
bia chai tại công ty cổ phần Habeco – Hải Phòng
35
III. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
tại công ty cổ phần Habeco – Hải Phòng........................35
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................36
I. GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN HABECO HẢI
PHÒNG.................................................................................................36
1.1. Lịch sử xây dựng và phát triển nhà máy.............36
1.2. Bộ máy tổ chức, quản lý hành chính và kỹ thuật.36
1.3. Các sản phẩm sản xuất và tình hình tiêu thụ sản
phẩm............................................................................ 38
1.4. Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu, phụ liệu
và năng lượng sử dụng trong nhà máy........................39
1.4.1.
Nguyên, vật liệu.................................................................39
a. Malt......................................................................................39
b.Gạo.........................................................................................40
c.Hoa houblon........................................................................41
d.Nước.........................................................................................42
e.Nấm men..............................................................................43
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 4
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
f.Các nguyên liệu phụ trợ..................................................43
1.4.2. Năng lượng....................................................................47
1.5. Vẽ tổng bình đồ nhà máy.....................................47
1.6. Quy trình công nghệ........................................48
1.6.1. Thuyết minh quy trình công nghệ........................49
a.
Tiếp nhận nguyên liệu........................................................49
b.
Tách rác.............................................................................49
c.
Tách đá...............................................................................49
d.
Tách kim loại......................................................................50
e.
Cân.....................................................................................50
f.
Nghiền gạo.........................................................................50
g.
Nghiền malt........................................................................51
h.
Hồ hóa và dịch hóa, đường hóa.........................................54
i. Lọc dịch đường......................................................................58
j.
Nấu hoa...............................................................................62
k.
Lắng xoáy............................................................................65
l.
Làm lạnh nhanh và sục khí CO2..........................................67
m.
Lên men..............................................................................68
n.
Lọc bia................................................................................76
o.
Tàng trữ..............................................................................81
p.
Chiết bia.............................................................................82
1.6.2. Danh mục các thiết bị chính trong dây chuyền
sản xuất........................................................................................88
II. XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY BIA. .91
2.1. Mục đích.............................................................91
2.2. Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 cần thiết lập. .91
2.3. Chương trình tiên quyết..................................96
2.4. Kế hoạch HACCP...............................................99
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 5
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
2.4.1.Thành viên đội HACCP..........................................99
2.4.2.Mô tả sản phẩm......................................................100
2.4.3. Xác định mục đích sử dụng....................................102
2.4.4. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................103
2.4.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất......................108
2.4.6.Phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa
…………………………………………………………..108
1. Bộ phận nấu...........................................................................109
2. . Bảng phân tích mối nguy tại bộ phận lên men....................116
3. Bảng phân tích mối nguy tại các công đoạn trên dây chuyền
sản xuất chiết.............................................................................118
2.4.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
121
2.4.8.Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCPs....122
2.4.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP.........122
2.4.10. Thiết lập các hành động khắc phục...................123
2.4.11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra.............................123
2.4.12. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các văn bản
tư liệu ………………………………………………………….128
KẾT LUẬN..............................................................129
Tài liệu tham khảo................................................130
PHỤ LỤC...............................................................131
PHỤ LỤC 1: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT TÀI LIỆU (QT_01)............131
PHỤ LỤC 2: HƯỚNG DẪN ĐÁNH MÃ SỐ VÀ TRÌNH BÀY TÀI
LIỆU......................................................................................................138
PHỤ LỤC 3: QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ (QT_02).................142
PHỤ LỤC 4: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT HỒ SƠ (QT_03).................147
PHỤ LỤC 5: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ
HỢP (QT_11)........................................................................................151
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 6
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
PHỤ LỤC 6: QUY TRÌNH KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA (QT_13).155
PHỤ LỤC 7: KÊ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA...........159
PHỤ LỤC 8: QUY PHẠM VỆ SINH CÁ NHÂN (PRP_04)...............166
PHỤ LỤC 9: QUY PHẠM KIẾM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
(QT_07).................................................................................................169
PHỤ LỤC 10: QUY PHẠM KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
(PRP_08)...............................................................................................171
PHỤ LỤC 11: QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT THẢI (PRP_09).......173
PHỤ LỤC 12: QUY PHẠM TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
(OPR_01)..............................................................................................179
PHỤ LỤC 13: QUY PHẠM KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT (OPR_02)...............................................................................181
PHỤ LỤC 14: QUY PHẠM BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI BIA
(OPR_03)...........................................................................................182
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM......................................................184
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 7
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các bảng
STT Tên bảng
Trang
3.1
Bảng chi tiêu của Malt nhập
39
3.2
Bảng chi tiêu của gạo nhập
40
3.3
Bảng chi tiêu của hoa viên
41
3.4
Bảng chi tiêu của cao hoa
42
3.5
Bảng chi tiêu của nước cấp
42
3.6
Danh mục các nguyên liệu phụ trợ
44
3.7
Danh mục các thiết bị chính trong dây chuyền
88
3.8
Hệ thống tài liệu ISO 22000 cần thiết lập
91
3.9
Các chương trình tiên quyết và tài liệu liên quan
cần thiết lập
97
3.10
Bảng mô tả sản phẩm bia chai
100
3.11
Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu sản
xuất
108
3.12
Bảng phân tích mối nguy các công đoạn tại nhà
nấu
110
3.13
Bảng phân tích mối nguy các công đoạn tại bộ
phận lên men
115
3.14
Bảng phân tích mối nguy tại các công đoạn tại
bộ phận chiết
117
3.15
Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
120
3.16
Ngưỡng tới hạn của các CCPs
121
3.17
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
123
4.1
Lưu đồ kiểm soát tài liệu nội bộ
132
4.2
Trách nhiệm xem xét tài liệu
133
4.3
Trách nhiệm viết, xem xét và phê duyệt tài liệu
135
4.4
Mã đơn vị soạn thảo
137
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 8
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
4.5
Mã tài liệu
138
4.6
Sơ đồ quy trình đánh giá nội bộ
142
4.7
Hồ sơ theo dõi đánh giá nội bộ
145
4.8
Lưu đồ kiểm soát hồ sơ
147
4.9
Hồ sơ theo dõi sản phẩm không phù hợp
153
4.10
Lưu đồ khắc phục phòng ngừa
155
4.11
Hồ sơ khắc phục phòng ngừa
157
4.12
Kế hoạch kiểm soát chất lượng bia
158
4.13
Hồ sơ theo dõi vệ sinh cá nhân
166
4.14
Hồ sơ theo dõi kiểm tra sức khoẻ
169
4.15
Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại
171
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 9
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các hình
STT Tên hình
Trang
1.1
Lượng tiêu thụ bia theo đầu người tại Việt Nam
trong các năm qua (đơn vị lít)
15
1.2
Thị phần bia tại Việt Nam năm 2015
16
3.1
Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Habeco Hải
Phòng
36
3.2
Các sản phẩm của Công ty Cổ phần Habeco Hải
Phòng
38
3.3
Sơ đồ sản xuất bia chai
48
3.4
Quy trình xử lý sơ bộ nguyên liệu đầu vào
49
3.5
Quy trình lọc
77
3.6
Quy trình sản xuất bia chai 1
103
3.7
Quy trình sản xuất bia chai 2
104
3.8
Quy trình xử lý nước
105
3.9
Quy trình làm sạch chai, vỏ két
106
4.1
Mã số tài liệu
138
4.2
Sơ đồ mặt bằng khu tập kết chất thải
174
4.3
Sơ đồ quá trình sản xuất
192
4.4
Mô hình quản lý hệ thống ISO
193
4.5
Cấu trúc văn bản Công ty Cổ phần Habeco Hải
Phòng
194
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 10
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Danh mục các từ ngữ viết tắt
Viết tắt
Đầy đủ
KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
TCT
Tổng Công ty Cổ phần Habeco Hải Phòng.
STANTP
Sổ tay an toàn thực phẩm
QT
Quy trình
HĐKPPN
Hành động khắc phục phòng ngừa
SPKPH
Sản phẩm không phù hợp
PKT-KCS
Phòng Kỹ thuật – KCS
PXSX
Phân xưởng sản xuất
PTH
Phòng tổng hợp
CBCNVVP
Cán bộ công nhân viên văn phòng
CN
Công nhân
HTQLATT
P
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ATTP
An toàn thực phẩm
BLĐ
Ban lãnh đạo
CIP
Vệ sinh tẩy rửa, sát trùng
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
VSV
Vi sinh vật
MĐTB
Mật độ tế bào
GMP
Chương trình thực hành sản xuất tốt
SSOP
Chương trình điều kiện vệ sinh tốt
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 11
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Lời mở đầu
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị
dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ
dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho
sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hoa mà còn giảm được sự mệt
moi sau ngày làm việc mệt nhọc. khi đời sống kinh tế xã hội phát
triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm
chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối
với mỗi người dân.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng
cồn thấp (3-8%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo
nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia.
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng tương đương với
25 g thịt bò hoặc 150 g bánh mì loại 1, hoặc tương đương với
nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì
nước.
Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và
axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml
bia 10% chất khô có : 2,5-5 mg vitamin B1, 35-36 mg B2 và
PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc
được rất nhiều người ưa thích.
Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia đã đóng góp một tỷ
trọng không nhỏ. Một bài toán kinh tế kỹ thuật đã và đang được
đặt ra cho ngành bia Việt Nam: làm thế nào giảm được giá
thành đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt
trình độ các nước tiên tiến. Mô hình tối ưu hóa là: ta tự chế tạo
trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu
áp lực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới.
Một trong những nguyên nhân quan trọng khiến cho chất
lượng bia của chúng ta chưa được cao là do chúng ta chưa coi
trọng công tác chất lượng sản phẩm cũng như quản lý chất
lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất.
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 12
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Từ những lý do đó, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 được áp dụng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm. Thông qua đó, em xin chọn đề tài tốt nghiệp:
“Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005 cho công ty cổ phần Habeco Hải Phòng”
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 13
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.
Tổng quan về chất lượng và an toàn thực phẩm
I.1. Chất lượng
Chất lượng là một phạm trù phức tạp và có nhiều định nghĩa
khác nhau. Hiện nay có một số định nghĩa về chất lượng đã
được các chuyên gia đưa ra như sau:
-
“Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu” theo Giáo sư Mỹ
Juran.
“Chất lượng là sự phù hợp với các yêu càu hay đặc tính nhất
định” theo Giáo sư Crosby.
“Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí
thấp nhất” theo Giáo sư Nhật Ishikawa.
Trong mỗi lĩnh vực khác nhau, với mục đích khác nhau nên
có nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng. Tuy nhiên, có một
số định nghĩa về chất lượng được thừa nhận ở phạm vi quốc tế,
đó là định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế. Theo điều
3.1.1 của tiêu chuẩn ISO 9000:2005 định nghĩa chất lượng là: “
Mức độ đáp ứng các yêu cầu của một tập hộ các đặc tính vốn
có.”
Chất lượng là khái niệm đặc trưng cho khả năng thỏa mãn
nhu cầu của khách hàng. Vì vậy sản phẩm hay dịch vụ nào
không đáp ứng được nhu cầu của khác hàng thì bị coi là kém
chất lượng cho dù trình độ công nghệ sản xuất có hiện đại. Cùng
một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm nào thỏa mãn nhu
cầu tiêu dùng cao hơn thì có chất lượng cao hơn.
Yêu cầu của khác hàng đối với các sản phẩm hay dịch vụ
thường là: tốt, đẹp, bền, thuận lợi, giá cả hợp lý.
I.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm hay còn gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào,
bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo
(lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động
vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là nạp chất
dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích..
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 14
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp
cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển cũng như nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an
toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của người tiêu
dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự
tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực
phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,
người tiêu dùng.
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí
quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng,
góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,
tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh
tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho
đến nay đã có nhiều tiến bộ về khoa học kĩ thuật trong công tác
bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như các biện pháp
về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra
giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém
chất lượng về vệ sinh thực phẩm và hức ăn ở Việt Nam vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển
sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm chế biến, sản xuất
trong nước và nước ngoài ngày càng đa dạng về chủng loại và
mẫu mã. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên
phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng
trong sản xuất nước giải khát, sản xuất bánh kẹn, chế biến thức
ăn sẵn như thịt quay, giò chả,… Nhiều loại thịt bán trên thị
trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn,
đồ uống giả, không qua đảm bảo chất lượng và không theo
đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã
đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc
trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo
quan không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng
như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. việc bảo quản
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 15
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi
khuẩn và nấm mốc xâm nhập phát triển dẫn đến các vụ ngộ độc
thực phẩm. các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các
bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn có các bệnh mãn tính
do nhiễm độc và tích lũy các chất độc hại từ môi trường và thực
phẩm trong thời gian dài gây rối loạn chuyển hóa các chất trong
cơ thể, trong đó có các bệnh về tim mạch, đường tiêu hóa, ung
thư,…
II. Tổng quan về ngành bia
II.1. Tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam
đã tăng lên một cách vượt trội so với các loại thực phẩm khác.
Với tốc độ tăng vọt gấp gần 2 lần trong vòng 5 năm qua, 3,4 tỷ
lít bia năm 2015, Việt Nam là quốc gia tiêu thụ bia cao nhất
Đông Nam Á, đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản, Trung Quốc và
nằm trong top 25 của thế giới. [1]
Về mức tiêu thụ rượu bia, Việt Nam nằm trong top của các
nước châu Á. Trong khi đó, tính về tổng thu nhập quốc nội và
thu nhập bình quân đầu người, Việt Nam chỉ xếp thứ 8/10 các
nước trong khu vực Đông Nam Á. Lượng rượu bia trung bình sử
dụng trên thế giới không tăng trong 10 năm qua, trong khi ở
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 16
Hình 1.1. Lượng tiêu thụ bia theo đầu người tại Việt Nam trong các năm qua( đơn vị lít)
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Việt Nam lại tăng trưởng theo chiều “thẳng đứng”. Thống kê cho
thấy, năm 2008, Việt Nam mới đứng thứ 8 châu Á về tiêu thụ
bia, nhưng 7 năm sau đó đã đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản và
Trung Quốc. Đến năm 2010, lượng tiêu thụ đã ở mức 6,6
lít/người/năm, tăng gấp đôi giai đoạn 2003 – 2005 là
3,8/lít/người/năm. Dự báo đến 2025, con số sẽ tăng lên 7
lít/người/năm.[2]
Hơn thế, điều rất đáng lo ngại là tỷ lệ thanh thiếu niên Việt
Nam sử dụng đồ uống có cồn tiếp tục tăng cao. Theo đó, năm
2013 tỉ lệ thanh thiếu niên (14-25 tuổi) sử dụng đồ uống có cồn
đã tăng 10% so với năm 2008.
II.2. Tình hình sản xuất bia tại Việt Nam
Trong báo cáo tình hình hoạt động ngành được Bộ Công
Thương trong tháng 5/2016, sản lượng bia các loại ước đạt
308,8 triệu lít, tăng 1,9% so với tháng 5 năm 2015. Tính chung 5
tháng đầu năm 2016, sản lượng bia các loại ước đạt 1.323,7
triệu lít, tăng 5,7% so với cùng kỳ năm 2015.Bộ Công Thương
đánh giá, theo chu kỳ kinh doanh, nhu cầu tiêu thụ nước bia và
giải khát đang trong thời gian tăng mạnh do vào mùa hè. Do đó,
các doanh nghiệp sẽ tăng sản lượng sản xuất để đáp ứng nhu
cầu.
Báo cáo của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát (VBA) cho
thấy, trong 5 năm qua, ngành bia có tốc độ phát triển trên 7%.
Đến 2015 ước tính sản lượng bia đạt 3,4 tỷ lít tăng 40,72% so
với năm 2010 (2,416 tỷ lít). Tuy nhiên tốc độ tăng trưởng của
ngành bia đã có xu hướng giảm, nếu như năm 2011 tốc độ tăng
trưởng đạt 8,5% thì năm 2015 chỉ đạt 4,7%, tuy vẫn tăng nhưng
thị trường đã có sự bão hoà. [3]
Đến nay cả nước có khoảng 129 cơ sở sản xuất bia; trong 63
tỉnh thành phố trên cả nước hiện nay chỉ có 20 tỉnh là không có
cơ sở sản xuất bia. Sản lượng sản xuất của các cơ sở sản xuất
tập trung ở các tỉnh thành phố lớn như TPHCM, Hà Nội, Thừa
Thiên - Huế... với sản lượng lên tới 4,8 tỷ lít bia/năm, đủ cung
ứng cho thị trường trong nước. Trong đó, 4 doanh nghiệp sản
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Hình 1.2. Thị phần bia tại Việt Nam năm 2015
Page 17
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
xuất bia lớn là Sabeco, Heineken, Habeco và Carlsberg đã chiếm
88,4% sản lượng bia toàn ngành..
Đứng trước tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà
máy bia có công suất hàng trăm triệu lít/năm đã được xây dựng
và đi vào hoạt động. Tuy nhiên, Việt Nam vẫn nhập khẩu khoảng
3 triệu lít bia mỗi năm và xuất khẩu trên 70 triệu lít. Thị trường
Việt Nam được đánh giá là tiềm năng với nhiều hãng bia ngoại.
III.
Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm bia
III.1. Mối nguy sinh học
III.1.1. Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào bia
a. Nguyên liệu
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 18
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
Trong nguyên liệu malt, gạo, đường, hoa houblon có thể có
chứa nhiều loại vi sinh vật gây mốc, mọt, hỏng nguyên liệu. Vi
sinh vật từ nguyên liệu có thể xâm nhập nhiễm vào trong quá
trình sản xuất. Để hạn chế nguồn vi sinh vật cần kiểm tra
nguyên liệu mỗi mẻ nhập để tránh làm hỏng cả silo nguyên liệu.
b. Thiết bị chứa và sản xuất
Các thiết bị hoặc dụng cụ sản xuất cần được vệ sinh sạch sẽ
theo định kỳ để tránh gây nhiễm vi sinh vật hàng loạt.
III.1.2. Các vi sinh vật gây bệnh trong bia
a. Coliforms
Coliforms được xem là nhóm vi sinh chỉ thị an toàn vệ sinh
an toàn thực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu
phân tích dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật
gây bệnh khác. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms
cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của diện của các vi sinh
vật khác cũng rất lớn. Chúng được tìm thấy trong đường ruột hệ
tiêu hóa động vật, trong phân, trong đất, nước hoặc thực vật
nhiễm phân có Coliforms.
Các triệu chứng khi nhiễm Coliforms: có thể gây mủ vết
thương, gây viêm phổi, nhiễm khuẩn hệ hô hấp, suy yếu hệ
miễn dịch, có thể gây chứng mệt mỏi, đau khớp xương, bắp thịt
nhức nhối, lên cơn sốt, làm đau đầu. Một khi vào đến phổi thì
gây những cơn ho, vào bao tử thì có thể gây xuất huyết…
b. Escherichiacoli (E.coli)
E.coli là trực khuẩn đường ruột được phân lập từ phân người
lần đầu tiên vào năm 1855. E.coli là một trong những loài vi
khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng.
Sự có mặt của E.coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô
nhiễm phân.
Các triệu chứng khi nhiễm E.coli: có thể gây rối loạn máu,
nhiễm trùng huyết, bại não, suy thận, thậm chí dẫn đến tử
vong. Trường hợp nhẹ, bệnh nhân thường tiêu chảy máu, cơ thể
yếu, xanh xao, người có những vết thâm tím,..
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 19
Đồ án tốt nghiệp
Đại học Bách Khoa Hà Nội
E. Coli thường bị nhiễm vào các sản phẩm bia hơi, hoặc các sản
phẩm bia khác khi giai đoạn thanh trùng không đạt yêu cầu
(thanh trùng không đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu của sản
phẩm).
c. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là VSV có khả năng sản sinh một số
loại độc tố đường ruột bền nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở
100 độc C trong khoảng 30 phút.
Staphylococcus aureus không có khả năng cạnh tranh cao
so với các vi khuẩn gây hỏng thực phẩm khác nhưng khi không
có đối thủ cạnh tranh, chúng có thể sinh sôi và tạo ra độc tố bền
nhiệt. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm vào trong bia, chúng tiết
độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ
sản phẩm có chứa độc tộ này, sau 4-6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát
các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mửa, các triệu
chứng này kéo dài từ 6-8 giờ.
Các nguồn lây nhiễm vào sản phẩm
chế biến. Trong tự nhiên các vi sinh vật
trên da, mũi, tóc hay lông của con người
nóng. Đây là nguồn nhiễm chủ yếu đối với
chủ yếu từ các khâu
này thường tìm thấy
và các động vật máu
các sản phẩm bia.
d. Nấm men, nấm mốc
Đây là nhóm vi sinh vật có nhân thật, thuộc nhóm dị dưỡng,
chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi
trường bên ngoài, chúng rất đa dạng về chủng loài. Hầu hết
nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí bắt
buộc, một số khác có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí.
Là vi sinh ưa mát, nhiệt độ thích hợp từ 20-28 độ C, một số
khác ưa lạnh hay ưa nóng. Thông thường chỉ có nấm mốc gây ra
độc tố làm trúng độc. Người ăn phải nấm mốc có thể bị khối u
trong gan, gây ra ung thư gan, tác động lên thận làm suy thoái
thận.
Nấm mốc nhiễm vào bia chủ yếu qua nguyên liệu và việc
bảo quản nguyên liệu chế biến như malt, gạo,..
Sinh viên: Lê Hoài Anh
MSSV: 20122859
Page 20
- Xem thêm -
.DOCX 
233 
310 
93 
