Tài liệu Giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng chiều sài gòn

  • Số trang: 85 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 356 |
  • Lượt tải: 5
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG CHIỀU SÀI GÒN Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Thu Hòa Sinh viên thực hiện MSSV: 0954050068 : Nguyễn Phượng Hằng Lớp: 09DQKS3 Xác nhận của giảng viên hướng dẫn TP. Hồ Chí Minh, 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG CHIỀU SÀI GÒN Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Thu Hòa Sinh viên thực hiện MSSV: 0954050068 : Nguyễn Phượng Hằng Lớp: 09DQKS3 TP. Hồ Chí Minh, 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của tôi. Những kết quả và số liệu trong khóa luận được thực hiện tại Nhà hàng Chiều Sài Gòn, không sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013. SVTH ( Ký tên) Nguyễn Phượng Hằng LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM và các thầy cô đã tạo diều kiện thuận lợi để em hoàn thành công tác thực tập. Em xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Hòa, là người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp, đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn những kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian làm bài. Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Ban Quản Lý, các cô chú, anh chị nhân viên của nhà hàng Chiều Sài Gòn đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo để em được thực tập tốt và học hỏi được một số kỹ năng về nghiệp vụ chuyên môn tại Nhà Hàng. Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người bạn của em đã giúp đỡ em trong thời gian học tập ở trường cũng như trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp. Em xin chân thành cám ơn! MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU ···················································································· 1 1. Tính cấp thiết của đề tài································································· 1 2. Tình hình nghiên cứu ····································································· 2 3. Mục đích nghiên cứu······································································ 2 4. Nhiệm vụ nghiên cứu ····································································· 3 5. Phương pháp nghiên cứu ······························································· 3 6. Các kết quả đạt được của đề tài ····················································· 3 7. Kết cấu của đề tài··········································································· 4 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN ························································ 5 1.1. Giới thiệu sơ nét về nhà hàng ······················································ 5 1.1.1. Khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng ··················· 5 1.1.2. Phân loại nhà hàng ······························································· 5 1.1.2.1. Dựa vào món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ ·················· 5 1.1.2.2. Dựa vào cách thức phục vụ của nhà hàng ····················· 6 1.1.2.3. Dựa vào chất lượng phục vụ ········································· 7 1.1.2.4. Dựa vào đặc điểm kiến trúc ·········································· 7 1.1.3. Chức năng của nhà hàng ······················································ 7 1.1.4. Quy trình phục vụ nhà hàng ·················································· 8 1.1.4.1. Quy trình chuẩn bị trước khi khách đến. ....................... 8 1.1.4.2. Quy trình đón tiếp khách.............................................. 9 1.1.4.3. Quy trình phục vụ khách ăn uống................................ 11 1.1.4.4. Quy trình thanh toán và tiễn khách ra về. .................... 13 1.1.4.5. Quy trình dọn dẹp và vệ sinh....................................... 14 1.1.5. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng........... 14 1.2. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng ························· 15 i 1.3. Chất lượng phục vụ ·································································· 17 1.3.1. Khái niệm và vai trò của chất lượng phục vụ ······················· 17 1.1.3.1. Khái niệm ································································· 17 1.1.3.2. Vai trò của chất lượng phục vụ ··································· 17 1.3.2. Tổng quát về chất lượng phục vụ nhà hàng. ························ 17 1.3.2.1. Đặc điểm của chất lượng phục vụ nhà hàng................ 17 1.3.2.1.1. Chất lượng phục vụ khó đo lường và đánh giá. ..... 17 1.3.2.1.2. Chỉ được đánh giá chính xác qua cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp trên sản phẩm của nhà hàng. ......................... 18 1.3.2.1.3. Phụ thuộc vào quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. .......................................................................... 19 1.3.2.1.4. Đòi hỏi tính nhất quán cao. .................................. 20 1.3.2.2. Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ. ... 21 1.3.2.2.1. Cơ sở vật chất...................................................... 21 1.3.2.2.2. Chất lượng đội ngũ lao động. ............................... 22 1.3.2.2.3. Quy trình phục vụ. ............................................... 23 1.3.2.2.4. Điều kiện vệ sinh. ................................................ 23 1.3.2.2.5. Một số yếu tố khác. ............................................. 23 1.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng phục vụ nhà hàng ............ 24 1.3.3.1. Tiện nghi phục vụ....................................................... 24 1.3.3.2. Chất lượng món ăn, đồ uống....................................... 24 1.3.3.3. Kỹ năng phục vụ......................................................... 25 1.3.3.4. Thái độ của nhân viên phục vụ.................................... 25 1.3.3.5. Tiêu chuẩn vệ sinh...................................................... 26 1.4. Vai trò và ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng. ................................................................................................ 27 1.4.1. Vai trò................................................................................ 27 ii 1.4.2. Ý nghĩa. ............................................................................. 27 1.4.2.1. Chất lượng phục vụ cao giúp gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng. .................................................................................... 27 1.4.2.2. Tăng khả năng cạnh tranh và tăng giá bán một cách hợp lý trên thị trường. ................................................................... 28 1.4.2.3. Nâng cao chất lượng phục vụ giúp nhà hàng giảm thiểu các chi phí kinh doanh cho doanh nghiệp. ............................... 29 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG CHIỀU SÀI GÒN ································································ 30 21. Giới thiệu khái quát về Nhà Hàng Chiều Sài Gòn ..................... 31 2.2. Vị trí địa lý và thông tin cơ bản về Nhà Hàng Chiều Sài Gòn... 31 2.2.1. Vị trí địa lý ........................................................................ 31 2.2.2. Thông tin cơ bản về nhà hàng Chiều Sài Gòn ................... 31 2.3. Cơ cấu tổ chức, bộ máy quản lý của nhà hàng .......................... 33 2.3.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................... 33 2.3.2. Nhiệm vụ, quyền hạn của từng bộ phận ............................ 34 2.3.3. Các loại hình kinh doanh.................................................. 35 2.4. Khái quát tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Chiều Sài Gòn .................................................................................................. 36 2.4.1. Đối tượng khách hàng ....................................................... 36 2.4.2. Các hoạt động thu hút khách ............................................. 37 2.4.3. Kết quả kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua ...... 37 2.5. Thực trạng về chất lượng phục vụ tại nhà hàng Chiều Sài Gòn39 2.5.1. Thực trạng về quy trình phục vụ tại nhà hàng Chiều Sài Gòn. .................................................................................................... 39 2.5.2. Thực trạng về chất lượng phục vụ tại nhà hàng Chiều Sài Gòn. .................................................................................................... 43 iii 2.5.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật................................................ 43 2.5.2.2. Tổ chức, phân công lao động....................................... 45 2.5.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng phục vụ của nhà hàng Chiều Sài Gòn. ....................................................................... 48 2.5.3. Đánh giá chung về chất lượng phục vụ tại nhà hàng Chiều Sài Gòn. ............................................................................................ 51 2.5.3.1. Những ưu điểm........................................................... 51 2.5.3.1.1. Đội ngũ nhân viên trẻ, năng động. ........................ 51 2.5.3.1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ................................... 51 2.5.3.1.3. Thực đơn của nhà hàng ........................................ 52 2.5.3.2. Những hạn chế............................................................ 52 2.5.3.2.1. Kỹ năng chuyên môn của nhân viên chưa cao. ...... 52 2.5.3.2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật chưa đầy đủ. .................... 52 2.5.3.2.3. Trình độ ngoại ngữ cũng như kiến thức chuyên ngành của nhân viên vẫn còn hạn chế. ................................................. 52 2.5.3.2.4. Công tác quản lý nhân sự chưa chặt chẽ................ 52 2.5.3.2.5. Việc giám sát và quản lý chất lượng phục vụ vẫn chưa triệt để................................................................................ 53 2.5.3.2.6. Sự phối hợp giữa các bộ phận vẫn chưa đạt kết quả tốt. .................................................................................... 53 2.5.3.2.7. Các chính sách hậu mãi thực hiện chưa tốt. ........... 54 iv CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG CHIỀU SÀI GÒN ··· 55 3.1. Hoàn thiện công tác quản trị nhân sự ....................................... 55 3.2. Tăng cường công tác quản lí chất lượng phục vụ...................... 58 3.3. Tăng cường phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để nâng cao chất lượng phục vụ .................................................................................. 61 3.4. Thực hiện chính sách chăm sóc khách hàng hiệu quả............... 62 KẾT LUẬN ······················································································ 65 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ·········································· 67 PHỤ LỤC A ····················································································· 68 PHỤ LỤC B ····················································································· 70 PHỤ LỤC C ····················································································· 71 v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt, ký Ý nghĩa hiệu 1 GVHD Giáo viên hướng dẫn 2 SVTH Sinh viên thực hiện 3 TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh 5 VNĐ Việt Nam đồng 6 % Phần trăm 7 TT Tỷ trọng vi DANH SÁCH CÁC BẢNG SỬ DỤNG STT 2.1 2.2 2.3 Tên bảng sử dụng Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà Hàng Chiều Sài Gòn trong giai đoạn từ tháng 10/2012 đến tháng 3/2013. Số lượng nhân viên tại nhà hàng Chiều Sài Gòn Cơ cấu lao động tại nhà hàng Chiều Sài Gòn vii Trang 38 45 46 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH STT Tên các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh sử dụng Trang 2.1 Chiều Saigon Restaurant 30 2.1 Sơ đồ tổ chức của Nhà Hàng Chiều Sài Gòn viii 33 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng, du lịch không những đã đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang lại sự giao lưu về chính trị, văn hoá giữa các quốc gia trên toàn thế giới. Du lịch đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy chính sách hợp tác đầu tư giữa các quốc gia. Việt Nam, một quốc gia nằm trong khu vực Đông Á Thái Bình Dương với vị trí địa lý thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú và đa dạng, giàu bản sắc văn hoá dân tộc cả về tự nhiên và nhân văn xã hội, với cơ cấu dân số trẻ, nguồn nhân lực dồi dào thực sự có điều kiện để phát triển du lịch một cách mạnh mẽ. Thực tế đã chứng minh rằng du lịch Việt Nam đã không ngừng phát triển trong những năm qua. Sau gần 40 năm ra đời ( từ năm 1960 ) ngành du lịch Việt Nam đã có sự phát triển vượt bậc trở thành ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Năm 1999 thu nhập xã hội từ du lịch đạt gần 15600 tỷ đồng với 1,18 triệu lượt khách quốc tế và 10,3 triệu lượt khách nội địa.Việt Nam đang trở thành một điểm du lịch khá hấp dẫn. Đi đôi với sự phát triển du lịch là sự ra đời của hàng loạt các nhà hàng, khách sạn lớn, nhỏ. Sự cạnh tranh của các nhà hàng, khách sạn này không chỉ dừng lại ở mức giá mà còn cạnh tranh về chất lượng phục vụ. Chính vì vậy, để tồn tại và phát triển các khách sạn, nhà hàng không chỉ cần có cơ sở vật chất tốt, vị trí thuận lợi, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp,… nhằm làm tăng khả năng cạnh tranh với các đối thủ khác ; mà còn phải dùng chất lượng phục vụ làm mục tiêu cạnh tranh và khẳng định đẳng cấp của mình. Chất lượng 1 phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hay thất bại của một nhà hàng, khách sạn. Vì những lý do trên, em quyết định chọn đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình là: “Giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn” với hy vọng vận dụng những kiến thức đã học và kinh nghiệm thực tế trong khoảng thời gian thực tập để phân tích, đánh giá quy trình phục vụ bàn tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn hiện tại, từ đó đề xuất một số giải pháp giúp nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng. 2. Tình hình nghiên cứu: Trong phạm vi trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM , đã có một số đề tài liên quan đến việc nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng: - Hoàn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Garden Brasserie – Khách Sạn ParkRoyal Saigon ( GVHD: TS. Đặng Thanh Vũ, SVTH: Nguyễn Thị Hoài Anh, 2012). - Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất ( GVHD: Th.S Lê Thị Ngọc Hằng, SVTH: Vũ Thị Hoa, 2010). - Hoàn thiện chất lượng dịch vụ tại nhà hàng Atrium Café – Khách Sạn Legend ( GVHD: TS. Đoàn Liêng Diễm, SVTH: Huỳnh Ái Vy, 2010). 3. Mục đích nghiên cứu: Mục đích chung: Việc nghiên cứu đề tài nhằm đưa ra giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ bàn tại nhà hàng Chiều Sài Gòn. Mục đích cụ thể: - Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận về việc nâng cao chất lượng phục vụ bàn tại nhà hàng. 2 - Tìm hiểu thực trạng phục vụ bàn tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn trong thời gian thực tập tại Nhà Hàng và nguyên nhân của thực trạng đó. - Đề tài được nghiên cứu với mong muốn đưa ra giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ bàn tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn để hoạt động kinh doanh của nhà hàng đạt hiệu quả cao hơn. Đồng thời giúp cho nhà hàng thu hút được nhiều số lượng khách tới ăn uống và thu được lợi nhuận cao hơn. - Đề xuất một số biện pháp và kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng phục vụ bàn tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu: Tìm hiểu về một số hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng. Ngoài ra cần học hỏi, tiếp thu những kiến thức thực tế để có những suy nghĩ đúng đắn về ngành nghề… 5. Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp điều tra thống kê - Phương pháp thăm dò - Phương pháp lý luận thực tiễn - Thông qua các tài liệu tham khảo, các website và báo chí… 6. Các kết quả đạt được của đề tài: Đối với Nhà Hàng Chiều Sài Gòn: Kết quả nghiên cứu đề tài đã cung cấp cho các nhà quản lý nhà hàng một cái nhìn chi tiết hơn về chất lượng phục vụ và tác động của chất lượng phục vụ đến sự hài lòng của khách hàng khi sử dụng sản phẩm dịch vụ nhà hàng. Quan trọng hơn là đề xuất các giải pháp nhằm quản lý và nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng. Từ đó góp phần chuyên môn hóa đội ngũ nhân viên phục vụ, 3 nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng, đáp ứng tốt nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Đối với sinh viên thực hiện đề tài: thông qua việc thực hiện đề tài, em có những kiến thức thực tiễn sâu sắc hơn về chuyên ngành nhà hàng khách sạn nói chung và nghiệp vụ phục vụ bàn nói riêng. Những kiến thức quý báu ấy là công cụ hỗ trợ hiệu quả cho em trong việc giải quyết các tình huống thực tế cho công việc tương lai. 7. Kết cấu của đề tài: Kết cấu của đề tài: “ Giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn” gồm 3 chương: - Chương 1: Cơ sở lý luận - Chương 2: Thực trạng về chất lượng phục vụ tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn - Chương 3: Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tại Nhà Hàng Chiều Sài Gòn 4 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1. Giới thiệu sơ nét về nhà hàng: 1.1.1. Khái niệm về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng a. Khái niệm về nhà hàng : Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó. Hoạt động của nhà hàng đó là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. b. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng: Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi. 1.1.2. Phân loại nhà hàng: 1.1.2.1. Dựa vào món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ - Nhà hàng Âu: là nhà hàng phục vụ những món ăn Âu, bài trí theo phong cách Âu, phương thức phục vụ cũng theo phong cách Châu Âu, có thể trang phục của nhân viên cũng mang phong cách Châu Âu; và quan trọng nhất nhà hàng đáp ứng được những nhu cầu của khách là thưởng thức những món ăn Âu. - Nhà hàng Á: là loại nhà hàng có phong cách phục vụ, bài trí, dụng cụ dùng trong nhà hàng mang phong cách Á; trang phục của nhân viên, thực đơn, món ăn, đồ uống đi kèm cũng mang phong cách châu Á … 5 - Nhà hàng dân tộc: với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắc dân tộc. Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên…cũng mang tính dân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng. - Nhà hàng đặc sản: Chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách. 1.1.2.2. Dựa vào cách thức phục vụ của nhà hàng - Nhà hàng chọn món:(A lacarte) là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao. - Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service) Là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn. - Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng. - Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) Là của hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn. - Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh: ( Fast food) Đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống. - Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như: hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi… 6 1.1.2.3. Dựa vào chất lượng phục vụ Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành ba loại: - Nhà hàng bình dân: (Economic Restaurant) là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều. - Nhà hàng tiêu chuẩn(Standard Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có gía cả cao hơn nhà hàng bình dân, tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội. - Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant): Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp. 1.1.2.4. Dựa vào đặc điểm kiến trúc - Kiểu kiến trúc đương đại: Phù hợp với tiệm ăn nhanh chuyên phục vụ đồ uống. - Kiểu dân dã: Thích hơp với kinh doanh nghỉ mát gần thiên nhiên, các dụng cụ dân dã. - Kiểu cổ điển: Là kiểu kiến trúc xa xưa, xây dựng ở trung tâm thành phố lớn hoặc nhà hàng trong khách sạn cấp hạng cao. - Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu đài thành quách phong kiến. 1.1.3. Chức năng của nhà hàng: Chức năng chung của nhà hàng - Tạo ra lợi nhuận cho nhà hàng - Cung cấp thức ăn đồ uống cho khách hàng - Kiểm soát chi phí 7 Chức năng cụ thể: Để cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng thì nhà hàng phải thực hiện ba chức năng cơ bản : - Chức năng sản xuất: Nhà hàng thực hiện chức năng sản xuất ra các món ăn, đồ uống cho khách. Trong quá trình tổ chức chế biến các món ăn phục vụ khách thì phải đảm bảo vệ sinh, tạo ra món ăn và thức uống phù hợp với mong muốn và nhu cầu của khách. - Chức năng bán sản phẩm: Nhà hàng bán các sản phẩm và hàng hóa cho khách. Để thực hiện tốt chức năng này nhà hàng phải sản xuất ra các món ăn, thức uống phù hợp với yêu cầu của khách và sử dụng các phương thức thanh toán khác nhau. - Chức năng phục vụ: với chức năng này nhà hàng phải tổ chức phục vụ để khách ăn uống tại chỗ. Để thực hiện tốt chức năng này, đòi hỏi phải có đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nắm bắt được tâm lý ăn uống của khách hàng. 1.1.4. Quy trình phục vụ nhà hàng: 1.1.4.1. Quy trình chuẩn bị trước khi khách đến. Các nhân viên phục vụ căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn, tiêu chuẩn bữa, số lượng khách ăn, giờ ăn để tiến hành các công việc: - Chuẩn bị phòng ăn như: Làm vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị hệ thống thiết bị ánh sáng, âm thanh, điều hoà nhiệt độ, trang trí thẩm mỹ. Lau chùi và kê xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn, theo sơ đồ hợp lý đảm bảo thẩm mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống. - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị gia vị, cắm hoa, chuẩn bị sẵn phiếu yêu cầu và số bàn... sắp đặt ở bàn chờ hay tủ dụng cụ theo từng loại. 8
- Xem thêm -