Tài liệu Duong_banh_keo__6177

BÁO CÁO THỰC HÀNH “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO”  GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và cách tiến hành các thí nghiệm. Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo BÁNH BISCUIT VANI 1. Nguồn gốc, phân loại 1.1. Nguồn gốc Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được. Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ! DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 2 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của người học việc, ngươi lam thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… 1.2. Phân loại Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: - Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… - Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.. - Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: - Biscuit cứng (bích quy dai). - Biscuit mềm (bích quy xốp). Biscuit cứng DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 3 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Tạo hình: cán và cắt. Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng. Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hình: Đúc Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6. Sản phẩm trên thị trường Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. • Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô • Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà. DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 5 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo 2. Tổng quan về nguyên liệu 2.1. Bột mỳ Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme….. Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mỳ Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro 0,1 0,55 Bột mỳ trắng Thượng 1,95 DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 79,0 12,0 0,8 1,8 http://www.ebook.edu.vn Trang 6 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mỳ đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 7 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 8 GVHD: Hồ Xuân Hương  Báo cáo thực hành đường bánh kẹo Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ enzyme Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 9