TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
----------
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
SVTH: NHÓM 1
1. Nguyễn Thái Hoàng An
_11116001
2. Nguyễn Thị Diệp
_111160 13
3. Văn Thị Diệu
_11116014
4. Nguyễn Thị Tánh
_11116056
5. Lê Thị Thùy
_11116063
TP. HỒ CHÍ MINH, 05/2014
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Mục lục
Trang
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN........................................................................................ 4
Lời mở đầu............................................................................................................ 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM...........................................................................6
I.
ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................................6
II.
TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP..........................................................................................................7
2.1.
Lịch sử ra đời đồ hộp.................................................................................................................7
2.2.
Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:................................................................................9
2.3.
Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam............................................................................9
2.4.
Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp........................................................................................10
III.
NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................................12
3.1.
Thịt bò......................................................................................................................................12
3.2.
Hành tây...................................................................................................................................14
3.3.
Tỏi.............................................................................................................................................15
3.4.
Phụ gia......................................................................................................................................16
3.5.
Gia vị.........................................................................................................................................18
IV.
V.
SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM.........................................................................20
4.1.
Sơ đồ quy trình........................................................................................................................20
4.2.
Thuyết minh quy trình............................................................................................................22
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................................................35
5.1.
Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................................35
5.2.
Chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................................35
5.3.
Chỉ tiêu hóa lý..........................................................................................................................36
5.4.
Dư lượng thuốc thú y...............................................................................................................37
5.5.
Dư lượng hoocmon của thịt hộp:............................................................................................37
5.6.
Dư lượng kim loại nặng...........................................................................................................37
VI.
MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ CÁCH
KHẮC PHỤC...........................................................................................................................................38
6.1.
Hư hỏng do vi sinh vật.............................................................................................................38
6.2.
Do các hiện tượng hóa học......................................................................................................40
6.3.
Do các ảnh hưởng cơ lý...........................................................................................................40
Nhóm 10
Trang 2
Đồ hộp thịt bò hầm
VII.
VIII.
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỞ RỘNG...................................................................................................................................43
KẾT LUẬN..............................................................................................................................47
Nhóm 10
Trang 3
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
..........................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Điểm số
............../..........
TP.HCM, ngày…..tháng…..năm……
Chữ ký của giảng viên
Nhóm 10
Trang 4
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh
lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp
phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các
bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay
là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công nghiệp về
thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi
kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn
bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa
dạng luôn là sự lựa chọn của họ.
Thịt bò hầm là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên khâu chế biến
tương đối tốn nhiều thời gian, Vì vậy sản phẩm đồ hộp thịt bò hầm đóng hộp là sản phẩm
rất tiện lợi và bổ dưỡng, phù hợp với nhu cầu của con người ngày nay. Sản phẩm không
phải là những miếng thịt bò dai và dày, mùi vị đơn điệu mà là những miếng thịt bò mềm,
đẹp mắt, hương vị đậm đà với nhiều gia vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Như
vậy sản phẩm vừa đáp ứng được cảm quan đẹp mắt, hương vị ngon lành, đầy đủ chất dinh
dưỡng mà không tốn nhiều thời gian cho các bà nội trợ khi vào bếp.
Nhóm 10
Trang 5
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM
I.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho
thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, đồ hộp
còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố
và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh,
góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi
trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài
nước.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang
các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo
xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy
nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay,
các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ
nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng
phong phú.
Nhóm 10
Trang 6
Đồ hộp thịt bò hầm
II.
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
II.1.
Lịch sử ra đời đồ hộp
Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII. Quân đội
thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng
tốt. Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ
Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ
tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra
rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì
sẽ không bị hư. Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ,
đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 809 phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được
hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Francois Appert chính thức trở thành
anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đóng hộp.
Nhưng lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức
ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học
Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư.
Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận
chuyển.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ thức ăn
tiến một ước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình
trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và
Nhóm 10
Trang 7
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó
là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục. Những người lính có thể sử dụng
bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng
đội bị thương vì mở nắp hộp.
Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta phát
minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Nãm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19 đầu thế
kỷ 20.
II.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:
Nhóm 10
Trang 8
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hang đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời
thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo
quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.
Thị rường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007. Nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007.
Ví dụ: thị trường đò hộp tại Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD trong năm 2006, tăng
1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar trong năm 2007). Thị trường đồ hộp thịt trên thế giới được
chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm. Đồ hộp rau
chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528 triệu USD).
Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. Khuynh hướng này được dự đoán tiếp tục gia
tăng.
Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của
các bao bì khác.
II.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam
BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2%
về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống
bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về thực phẩm chế
biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và
nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng
cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng khuyến khích người tiêu dùng mua
Nhóm 10
Trang 9
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ hộp tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh
mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng
hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết
kiệm chi phí sinh hoạt, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi
sống. Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng
đầu năm 2008.
II.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp
Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước
súp. Các thành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau
(như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua,…) và thịt, đặc biệt là nhũng loại thịt dai, cần
thời gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, heo,… Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích và hải sản
cũng được sử dụng. Trong đó, nước só thể được sử dụng như là chất lỏng để hầm. Ngoài
ra hầm bằng rượu vang và bia cũng rất phổ biến. Gia vị và hương liệu cũng có thể được
Nhóm 10
Trang 10
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
thêm vào. Món hầm thường được nấu chín ở nhiệt đọ tương đói thấp (om, không đun
sôi), cho phép hương vị trộn lẫn.
Hầm là thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt, các mô liên kết làm thịt trở nên
mềm và ngọn ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm. Điều này làm cho nó phổ biến trong
nấu ăn và có thể giảm chi phí.
Hầm tương tự như súp, và trong một số trường hợp có thể không có một sự phân
biệt rõ ràng giữa hai phương pháp này. Nói chung, món hầm có ít chất lỏng hơn súp, sệt
hơn nhiều và cần nấu lâu trên lửa nhỏ.
Thịt bò hầm là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau
củ, đậu,… Thịt bò hầm được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hang ngày. Nhưng do
thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên ngày nay thịt
bò hầm đóng hộp đã được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất
nhiều nhu cầu cầu xã hội. Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều
chủng loại đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm.
III.
NGUYÊN LIỆU
Nhóm 10
Trang 11
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
III.1. Thịt bò
III.1.1.
Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò
III.1.2.
Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô
cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nito, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid
và các chất khoáng.
Nước: Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết
yếu và nước tự do.
Protein
Protein chiếm khoảng 80% ch t khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác
định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi
của thịt trong chế biến.
Nhóm 10
Trang 12
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhât trong số các thành
phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng các sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng
khácnhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến đựơc bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
Lipid: Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%.
Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai
loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản
ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất
hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số
trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.
Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.
III.1.3.
Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng. Ngoài các thành phần
chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
III.1.4.
Nhóm 10
Lựa chọn thịt bò
Trang 13
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Bò là nguyên liệu khắ đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.
Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng
trong sản xuất đồ hộp thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác.
III.1.5.
Kiểm tra chất lượng thịt
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý
kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến hư hỏng phải lập
lức tách riêng ra.
III.2. Hành tây
Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu kalium,
selenium và vitamin C. Thành phần seleniu có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng
và tóc. Ngoài ra, chất quexitin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh,
kết hợp vói selenium giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nếp nhăn và sự chai
cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm
giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của
quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp
hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.
Bảng 3: Thành phần hóa học của hành tây
Nhóm 10
Trang 14
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
III.3. Tỏi
III.3.1.
Giá trị dinh dưỡng
III.3.2.
Công dụng
Nhóm 10
Trang 15
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Ngày nay vơi sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các nhà khoa họ đã đánh giá tác
dụng của tỏi trên một số khía cạnh của sức khỏe như:
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xuất của tỏi có tác
dụng tăng cường tác dụng các tế bào miễn dịch, diệt tế bào ung thư.
- Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ
rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn. Ngoài ra còn có tác dụng kháng nấm, kháng
ký sinh trùng và virus (có tác dụng chữa cảm cúm và một số bệnh đường hô hấp…).
- Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều ghi nhận
tính hạ áp của tỏi. Tỏi có thể hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg và hạ huyết áp tâm
trương từ 10 đến 20 mmHg.
- Tác dụng hạ mỡ máu .
- Tác dụng điều hòa đường huyết: Trong thử nghiệm in vivo trên thỏ. Tỏi có tác
dụng hạ đường huyết cũng như gia tăng lư ng Insulin tương đương Tolbutamid.
- Tác dụng trên da: Tỏi làm tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn da, tác
dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hocmon làm cho da tươi đẹp
hơn.
Theo Đông y, tỏi có vị cay tính ấm, vào hai kinh can vị. Có tác dụng giải cảm, giải độc,
hạ khí, tiêu đờm, lợi tiểu, tiêu viêm, đầy chướng bụng, khí hư.
- Tác dụng chống đầy hơi: Tỏi có tác dụng chống đầy hơi và giúp tống hơi ra khỏi
ruột làm giảm chướng bụng, có chức năng làm giảm sinh hơi trong ruột do đó có tác dụng
điều chỉnh rối loạn tiêu hóa mà nguyên nhân là do dư thừa hơi trong bụng. Tinh dầu tỏi
có tác dụng ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn không có lợi trong ruột, làm giảm
nguy cơ đại tràng và bệnh viêm đại tràng mãn.
III.4. Phụ gia
Phụ gia được dùng ở đây là E621 hay còn gọi là bột ngọt.
III.4.1.
Đặc điểm
Bột ngọt là muối mononatri của acid amin glutamic. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng:
bột và tinh thể .
Nhóm 10
Trang 16
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Bột ngọt là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa
ăn của mọi gia đình.
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp
điển hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp
amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
III.4.2.
Công dụng
Sử dụng trong các món ăn để tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra bột ngọt còn
được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về
tim.
III.4.3.
Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.
- Màu sắc: trắng sáng.
- Mùi: thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
- Vị: ng t đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý:
Nhóm 10
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Giới hạn cho phép
6.5 – 7
Hàm lượng nước
<1.4%
Hàm lượng natri glutamate
80%
Hàm lượng NaCl
18%
Sắt
<0.05%
Hàm lượng SO42-
<0.002%
Trang 17
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
III.5. Gia vị
III.5.1.
Muối
Muối ăn đóng một vai trò cần thiết trong bữa ăn hang ngày. Có những món ăn
chúng ta không thể sử dụng các chất có vị măn khác để thay thế cho muối được vì có
những hượng vị đặc trưng riêng.
III.5.1.1. Đặc điểm
Chất sodium trong muối là một trong nhưngx nhân tố cơ bản điều hòa các chất
dịch trong cơ thể, nó có vai trò quan trọng đối với chức năng của hệ thần kinh và mô cơ.
Các dạng sodium bao gồm những phụ gia như: sodium dicarbonate, sodium benzoate và
sodium cí-trán thường có nhiều trong loại thực phẩm như bánh mì, bột ngũ cốc. bánh và
sữa.
Muối có rất nhiều lợi ích nhưng nếu chúng ta ăn muối quá nhiều , vượt trên mức
cho phép có thể dẫn tới sự nguy hại đối với sức khỏe và đôi khi còn rút ngắn tuổi thọ của
con người. Nhưng sẽ có lợi cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng với một lượng vừa phải.
III.5.1.2.
Yêu cầu của muối dùng trong sản xuất.
- Có màu sắc trong.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có lẫn tạp ch t.
- Các hạt khô ráo tơi đều và trắng sạch.
III.5.1.3.
Công dụng
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát tri n của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4 %
có thể ức chế đư c sự phát tri n của vi khuẩn gây bệnh).
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt trong quá trình tạo
áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
Nhóm 10
Trang 18
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
- Muối có tính sát trùng, độ mặn của muối làm oxi ít tăng trong môi trường vì vậy
vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Muối tham gia vào quá trình thẩm thấu
làm giảm độ ẩm của thịt và tạo vị cho sản phẩm.
III.5.2.
Đường
III.5.2.1. Đặc điểm
Đường kính (sacharose) được chế biến từ mía và củ cải đường dễ hòa tan có ý
nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Sacharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau
bằng hai nhóm –OH của chúng, saccharose không có tính khử.
III.5.2.2. Công dụng
Chức năng của đường: đường đươc sử dụng nhiều trong chế biến và sản xuất thực
phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài chức năng tạo năng lượng
cho cơ thể hoạt động đường còn tạo vị ngọt, làm dịu mặn, tăng sự tạo màu qua chế biến
nhiệt.
III.5.2.3.
Yêu cầu chỉ tiêu của đường
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
- Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tinh thể có màu trắng sáng.
Chỉ tiêu hóa lý
Nhóm 10
Trang 19
Đồ hộp thịt bò hầm
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
IV. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM
IV.1. Sơ đồ quy trình
Nhóm 10
Trang 20
- Xem thêm -