Tài liệu đồ án phát triển sản phẩm tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: MSSV: HUỲNH THỊ THANH THỦY 3005170426 NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY 3005170333 TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................................1 LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................2 LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. 3 LỜI CÁM ƠN..................................................................................................................4 BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM............................................................... 5 MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH.......................................................................................... 7 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI...................................................................................................8 CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG......................................................................9 1. Ý tưởng sản phẩm..........................................................................................................................11 2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm.............................12 2.1. Khởi động ý tưởng..................................................................................................10 2.2. Tập kích não (Brainstorming).................................................................................10 2.3. Tập kích não theo cấu trúc......................................................................................10 2.4. Tập kích não trong im lặng.....................................................................................11 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT..............11 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”........................................................................................................................................11 2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh........13 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội...................................................................16 2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước................................................................. 16 2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất...................................................................................................................16 2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI..................................... 28 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng....................... 28 3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt...........................................................................28 3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28 CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM........................33 4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì..............................................33 4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu.....................................................................39 4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm........................................... 39 4.4. Xử lý số liệu........................................................................................................... 41 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM...............................................48 5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật.......51 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................52 6.1. Xây dựng các thông số thiết kế:............................................................................. 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................55 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt.........................................................................................................18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền...............................................................19 Hình 2.3: Bí đã thái sợi.............................................................................................................19 Hình 2.4: Thiết bị cắt bí............................................................................................................20 Hình 2.5: Thiết bị chần IQB...................................................................................................22 Hình 2.6: Mứt bí...........................................................................................................................23 Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn......................................24 Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động....................................................................................26 Hình 3.1: Lò nướng đối lưu....................................................................................................30 Hình 3.2: Băng tải vận chuyển..............................................................................................31 Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng..................................................................32 Hình 3.4: Máy cắt gọt................................................................................................................33 Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ..........................................................................................................34 Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng.....................................................................................................37 Hình 4.3: Hình ảnh kiwi...........................................................................................................38 Hình 5.1: Bao bì sản phẩm......................................................................................................59 1 LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình. Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thanh Thủy 2 Ngô Thị Phương Thùy LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản. Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị, của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa. 3 LỜI CÁM ƠN Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân. Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường. Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 4 BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM STT Hạng Người Thời mục thực hiện gian công việc thực hiện 1 Xác định Huỳnh 10-11/1 mục Thị 0/2019 đích, Thanh mục tiêu Thủy Nơi thực hiện 2 Lý do chọn đề tài 12-14/1 0/2019 Tại nhà Thủy, Thùy Thảo luận ý kiến qua facebook 3 Hình thành ý tưởng 17-18/1 0/2019 Tại nhà Thủy, Thùy Cho ra 4 ý tưởng sản phẩm phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài. 4 ý tưởng đều phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài. 4 Khảo sát người tiêu dùng 19-21/1 0/2019 Mạng xã hội Khảo sát được 105 người, trong đó có 93,3% số phiếu người trả lời hợp lệ, đúng đối tượng đã chọn. 5 Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường. Nêu ra các ưu nhược điểm từ 4 ý tưởng dự kiến Nêu ra các đặc tính, lợi ích cụ thể của sản phẩm,xử lý Nắm rõ các đặc tính của nguyên liệu cũng như sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của 6 Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Phát triển Huỳnh concept Thị sản phẩm Thanh Thủy, Ngô Thị Diễn giải Tại nhà Thủy 22/10-9/ Tại nhà 11/2019 Thủy 10-19/1 1/2019 Tại nhà Thủy 5 Kết quả cần đạt Xác định được mục đích, mục tiêu trong thời gian đề ra và được GVHD xác nhận Tìm được ý tưởng về sản phẩm Mứt mới, lạ khác với sản phẩm mứt truyền thống. Chọn ra được 1 ý tưởng sản phẩm “Mứt bí đỏ vị Kiwi”. 7 8 Phương Thùy Xây Huỳnh dựng bản Thị mô tả sản Thanh phẩm Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Xây dựng các thông số thiết kế Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy 20-31/1 1/2019 Tại nhà Thủy 1-8/12/2 Tại nhà 019 Thủy 6 số liệu khảo sát. Chuyển các thông tin trên thành số liệu cụ thể trên bao bì, thời gian sử dụng, cách thức bảo quản. Chuyển tải các đặc tính, lợi ích của sản phẩm thành các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật để thực hiện nghiên cứu thiết kế. người tiêu dùng. Nêu rõ từng thông số đẻ người tiêu dùng có thể nắm bắt được thông tin trên sản phẩm. Nêu ra được mọi chỉ tiêu có một dãy giá trị và một giá trị lý tưởng được chấp nhận bởi người tiêu dùng. MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu: + Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sản xuất trên quy mô lớn. + Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện. + Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm. + Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới. + Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới. + Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn hơn. + Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau. + Xây dựng thương hiệu. + Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp. + Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy. +Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng. + Hoạt động nhóm đầy đủ 100%. + Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát. Mục đích: + Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm. + Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm. + Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử dụng, cách sử dụng của sản phẩm. + Mở rộng thêm chiến lược marketing. + Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt. + Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ. 7 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI - Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là một trong những loại không thể nào thiếu. Nếu tết mà không có mứt thì đó là một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó. - Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người. - Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng. 8 CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 1. Ý tưởng sản phẩm Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm 1. Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt được xem là một dạng thực phẩm tiện lợi dùng ăn tráng miệng hoặc ăn vặt - Mứt bí đỏ vị chuối không chỉ đơn giản là vị bí đỏ mà nó còn mang mùi thơm, vị ngọt của chuối. Bí đỏ được biết đến là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó theo quan niệm của dân gian, ăn bí đỏ vào dịp Tết sẽ mang đến sự may mắn cho cả năm -Sản phẩm mứt dạng nhuyễn. Mứt bí đỏ vị táo là sự hòa quyện giữa bí đỏ và táo ở dạng mứt nhuyễn. Trong 1 quả táo có chứa 95 calo, trung bình nặng tầm 186g. Tác dụng của táo: - Phòng chống các bệnh ung thư, - Giúp xương rắn chắc - Chống oxy hóa - Giảm chất béo trong máu - Giảm huyết áp.… - Sản phẩm mứt dạng nhuyễn. Mứt bí đỏ bổ sung me cũng là một ý tưởng khá mới lạ. Là sự phối trộn giữa vị ngọt bùi của bí đỏ và vị chua của me. Me có rất nhiều lợi ích như: -Thịt me, lá và hoa được 2. Mứt bí đỏ vị táo 3. Mứt bí đỏ vị me 9 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài -Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì vị chuối khi phối với bí đỏ sẽ làm nhạt màu vốn có của bí đỏ. Bên cạnh đó nó cũng chưa đáp ứng được mục tiêu của đề tài. Nếu kinh doanh doanh thu mang lại của nó không cao. -Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì táo dễ lên men sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi đưa ra thị trường doanh thu mang lại không cao -Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì vị chua của me quá đặc trưng sẽ lấn ác mùi vị vốn có của bí đỏ và làm mất làm của bí đỏ. - Tung ra thị trường với giá thấp (vì giá me 4. Mứt bí đỏ vị Kiwi kết hợp với nhau trong nhiều bài thuốc đông y để đắp vào các khớp bị đau và sưng. -Trái me cũng có tác dụng giảm sốt và bảo vệ chống lại cảm lạnh bằng cách lấy một ít thịt me và đổ một lít nước sối trong nó rồi uống trong 1 giờ. -Giúp tiêu hóa thức ăn,.… - Sản phẩm mứt dạng miếng đông. Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự phối hợp giữa bí đỏ với Kiwi bọc bên ngoài sản phẩm mứt. Kiwi có rất nhiều lợi ích: chống oxy hóa tế bào, bảo vệ thị lực, giúp tăng cường tái tạo mô liên kết bảo vệ acsc khớp không bị đau nhức,.... - Sản phẩm mứt dạng miếng đông. không cao) sẽ ảnh hưởng đến cách nhìn nhận của người tiêu dùng dẫn đến doanh thu không cao. -Sản phẩm này phù hợp với đề tài vì bí đỏ và Kiwi đều rất tốt cho sức khỏe. - Giá cả của Kiwi không quá đắt nên tổng thể khi đưa ra thị trường thì giá sản phẩm không quá cao cũng không quá thấp. Có thể mang lại lợi nhuận tốt hơn so với các sản phẩm trên. 2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm 2.1. Khởi động ý tưởng 2.2. Tập kích não (Brainstorming)  Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.  Tập kích não giúp: Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình. Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người. Tránh đánh giá ý tưởng. - Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất. - Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy. - Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa. - Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau. 2.3. Tập kích não theo cấu trúc  Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.  Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.  Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não. 10  Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia.  Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắc và hạn chế. 2.4. Tập kích não trong im lặng  Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.  Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.  Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính tin cậy. Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng.  Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu. CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”  Mục đích khảo sát: Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại hiệu quả cao.  Phương pháp tiến hành: - Người tiêu dùng mục tiêu là ai: - Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung. - Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch. - Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp. - Những người bận rộn. - Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm đến vấn đề sức khỏe. - Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe - Hình thức khảo sát: Khảo sát online 11 +Mang tính tiện lợi. + Mang tính khả thi cao. + Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian. * Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt - Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3% - Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3% * Độ tuổi - Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2% - Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8% - Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1% 12 Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. * Khu vực khảo sát 2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn về những doanh nghiệp nội khác. 13 Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng, tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh tranh mạnh mẽ. 14 Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao, mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt. Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt, nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người tiêu dùng. Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây, tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn rất sáng sủa và màu mỡ. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. 15 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở thành một thức ăn quen thuộc. Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. 2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước - Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng. - Nhãn mác bánh kẹo, mứt Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành. 2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất. Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí Các biến đổi: Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý Vật lý: giảm khối lượng Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Hao phí: 30% Thiết bị: 16 Máy cắt gọt Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 2.3.2. Rửa, ngâm: Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn - Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p = 2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài. Mục đích: - Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí. Các biến đổi Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước. Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh. Các yếu tố ảnh hưởng: - Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn. - Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. 17 Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 2.3.3. Cắt: Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon. Sau đó thái sợi vừa ăn. 2.3. Bí đã thái sợi Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy. Các biến đổi: Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí. Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan. Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 18