Tài liệu Đồ án công nghệ sản xuất bột cam

Mục lục Lời mở đầu Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm…………………. 1.1. Tổng quan về nguyên liệu………………………………….. 1.1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu……………………………………. 1.1.1.1. Nguyên liệu……………………………………………... 1.1.1.2. Phân loại………………………………………………… 1.1.2. Nguyên liệu phụ…………………………………………... 1.1.2.1. Maltodextrin…………………………………………….. 1.1.2.2. Tartrazin………………………………………………… 1.1.2.3. Đường…………………………………………………... 1.2. Thành phần hóa học…………………………………….. 1.3. Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu………….. 1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái……………………. 1.4.2. Cảm quan………………………………………………. 1.4.3. Biến đổi thành phần dinh dưỡng……………………….. 1.4.3.1. Tinh bột………………………………………………. 1.4.3.2. Acid hữu cơ……………………………………………. 1.4.3.3. Các hợp chất thơm……………………………………. 1.4.3.4. Acid ascorbic………………………………………….. 1.4.3.5. Các hợp chất phenol…………………………………… 1.4.3.6. Acid amin và protein…………………………………… 1.4.3.7. Vitamin………………………………………………… 1.4.4. Sự hô hấp……………………………………………….. 1.4.5. Tốc độ giải phóng etylen……………………………….. 1.4.6. Biến đổi cơ lí…………………………………………… 1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu………………………. 1.5.2. Làm lạnh trước……………………………………… 1.5.3. Sử dụng các biện pháp làm chậm quá trình chín do etylen.............................................................................. 1.5.4. Rửa sạch, lau, cắt tỉa………………………………… 1.5.5. Lựa chọn, phân loại………………………………… 1.5.6. Sử dụng hóa chất…………………………………….. 1.6. Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm………….. 1.6.1. Chỉ tiêu cảm quan…………………………………… 1.6.2. Chỉ tiêu hóa lí………………………………………… 1.6.3. Chỉ tiêu vi sinh……………………………………….. Chương 2. Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất…….. 2.1. Chọn quy trình công nghệ……………………………. 2.2. Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất và chọn thiết bị chính…………………………………………………………… 2.2.1. Thuyết minh quy trình…………………………………….. 2.2.2. Phân tích các công đoạn sản xuất và chọn thiết bị………… 2.2.2.1. Phân loại………………………………………………… 2.2.2.2. Rửa…………………………………………………… 2.2.2.3. ép…………………………………………………………. 2.2.2.4. Lọc thô…………………………………………………. 2.2.2.5. Lọc tinh…………………………………………………. 2.2.2.6. Phối trộn 1……………………………………………… 2.2.2.7. Sấy…………………………………………………… 2.2.2.8. Phối trộn 2……………………………………………… 2.2.2.9. Nghiền…………………………………………………. 2.2.2.10. Đóng gói……………………………………………… Chương 3. Xử lí phế phẩm 3.1. Vỏ cam 3.1. Tinh dầu cam 3.2. Bột vỏ cam Kết luận. Tài liệu tham khảo. Phụ lục. LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn phải bận rộn với những công việc thì nhu cầu của con người về chế độ dinh dưỡng và cả sự tiện nghi ngày càng cao. Nước cam là loại thực phẩm được xem là vua của các loại nước uống. Nó vừa thơm ngon lại vừa mang đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, chứa nguồn vitamin phong phú thích hợp với mọi lứa tuổi và đa phần mọi người đều yêu thích nước cam. Nhưng việc pha chế nước cam từ quả cam tốn thời gian đối với những người bận rộn và không tiện lợi. Chính vì vậy sản phẩm bột cam sấy chính là sự lựa chọn thích hợp cho nhiều người về sự tiện dụng của nó. Mọi người có thể mua và dùng nó bất cứ lúc nào và hơn nữa giá trị dinh dưỡng của nó cao không kém nước cam từ quả tươi. Mặt khác, bột cam sấy giúp giải quyết vấn đề dư thừa nguồn nguyên liệu cam khi vào vụ mùa của nó giúp tránh tình trạng cam mất giá khi vào vụ mùa, ổn định cuộc sống người dân,tạo nguồn sản phẩm phong phú đa dạng. Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nguyên liệu chia làm nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.nguyên liệu chính là quả cam còn nguyên liệu phụ là mantodextrin, tartrazin, đường tinh luyện. 1.1.1.tìm hiểu về nguyên liệu chính 1.1.1.1.nguồn gốc Caây cam ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu khoaûng 2200 naêm tröôùc coâng nguyeân ôû Trung Quoác nhöng moät soá ngöôøi laïi cho raèng caây cam coù nguoàn goác töø daõy Himalayas (AÁn Ñoä). Cam ñöôïc troàng raát phoå bieán ôû AÁn Ñoä, sau ñoù lan roäng veà phía ñoâng, vaø ñeán caû vuøng Ñoâng Nam AÙ. Vaøo khoaûng theá kæ thöù 3 tröôùc coâng nguyeân, caây cam ñöôïc ñöa ñeán Chaâu AÂu vaø noù lan ra tôùi caû vuøng Ñòa Trung Haûi. Sau ñoù, caây cam ñöôïc Columbus mang ñeán Chaâu Myõ. Nhöõng naêm sau ñoù, nhöõng ngöôøi laøm vöôøn ôû Chaâu Myõ vaø Chaâu AÂu ñaõ ñem caây cam ñeán Chaâu UÙc vaø Chaâu Phi. Ngaøy nay caây cam ñöôïc troàng raát phoå bieán ôû nhieàu nôi treân theá giôùi. 1.1.1.2.phân loại Coù nhieàu caùch phaân loaïi cam khaùc nhau, tuøy thuoäc vaøo töøng quoác gia vaø ñòa phöông. Trong thöông maïi, cam ñöôïc chia thaønh 2 loaïi: Cam ngoït (sweet orange) vaø cam chua (sour orange). Trong ñoù, cam chua thöôøng duøng trong saûn xuaát möùt cam. Moät soá loaïi cam ngoït thöôøng gaëp:  Cam tròn Cam tròn phoå biến nhaát laø loaïi Valencia, coù nguoàn goác töø ñaûo Azores vaø Boà Ñaøo Nha. Gioáng cam naøy coù khaû naêng thích öùng trong nhöõng vuøng noäi ñòa, nôi coù söï cheânh leäch saâu saéc giöõa ngaøy vaø ñeâm vaø laøm hoaït hoùa heä saéc toá cuûa voû taïo cho noù maøu saéc haáp daãn. Quaû coù côõ nhoû tôùi trung bình thích hôïp cho saûn xuaát coâng nghieäp. voû moûng, da cam nhaün, maøu cam saùng. Quaû coù muøi vò ñaëc saéc ngay khi coøn töôi hay sau khi ñaõ ñöôïc cheá bieán nöôùc eùp. Khi quaû chín treân caây, noù chuyeån sang maøu cam saùng nhöng khi nhieät ñoä noùng leân laøm cho da haáp thuï laïi chlorophyl töø laù neân cam chín coù maøu xanh nhaït. Loaïi cam naøy chuû yeáu duøng laøm nöôùc quaû vôùi chaát löôïng nöôùc eùp toát nhaát do chöùa nhieàu dòch quaû coù maøu saäm vaø beàn , ít haït neân khoâng taïo vò ñaéng. Valencia cuõng coù theå duøng aên töôi.  Cam navel Tröôùc naêm1835, cam navel ñöôïc troàng nhieàu ôû Florida nhöng bò phaù huyû trong chieán tranh theá giôùi thöù nhaát. Gioáng cam naøy cuõng ñöôïc troàng nhieàu ôû Brazil, Trung Quoác ... Cam navel coù quaû to hôn gioáng Valencia vaø caùc loaïi cam ngoït khaùc. Quaû coù maøu vaøng ñaäm saùng cho tôùi cam, da hoà ñaøo daøy vaø deã loät voû, khoâng haït. Quaû cho chaát löôïng toát khi ñaït ñoä chaéc vaø khoái löôïng nhaát ñònh, cho nhieàu nöôùc quaû. Thôøi tieát laïnh laøm maøu quaû caøng vaøng saùng vì theá quaû coù theå chín vaø vaãn coøn maøu xanh nhaït treân da. Gioáng cam naøy ít ñöôïc duøng trong cheá bieán nöôùc quaû vì trong quaù trình cheá bieán deã phaùt sinh vò ñaéng.  Cam Blood ( Cam đỏ) Ñaây laø loaïi quaû ñöôïc xem laø ngon vaø haáp daãn nhaát trong caùc loaïi quaû coù muùi ñöôïc tìm thaáy ñaàu tieân ôû Ñòa Trung Haûi. Quaû côõ trung bình vôùi voû moûng coù ít hoaëc khoâng haït. Coù maøu ñoû saäm saùng ñeïp. Nhöôïc ñieåm lôùn nhaát laø haøm löôïng anthocyanin taïo maøu ñoû ñaäm coù khuynh höôùng bò nhaït trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn. Anthocyanin coøn laø chaát choáng oxy hoùa maïnh taïo nhieàu goác töï do gaây ung thö, laõo hoùa, beänh nheï … Loaïi cam naøy thöôøng ñöôïc duøng ñeå aên töôi, aên keøm salad, duøng roâti hoaëc nöôùng thòt.  Cam ngọt (acidless orange) Loaïi naøy ñöôïc troàng chuû yeáu ôû Ñòa Trung Haûi. Do nöôùc quaû coù ñoä ngoït quaù cao vaø haøm löôïng acid thaáp khoâng ñuû khaû naêng öùc cheá vi sinh vaät neân loaïi cam naøy khoâng thích hôïp cho saûn xuaát nöôùc eùp. Navel orange Blood orange Acidless orange Hình 1.1 – Caùc loaïi cam phoå bieán trong thöông maïi ÔÛ Vieät Nam, cam ñöôïc chia laøm 3 loaïi : cam chanh, cam saønh vaø cam ñaéng. Moät soá gioáng cam phoå bieán ôû nöôùc ta nhö cam Xaõ Ñoaøi ( Ngheä An ), cam Ñoäng Ñình, cam ñöôøng,…  Cam Xaõ Ñoaøi ( Ngheä An ) : Caây töông ñoái cao, ít caønh laù (caønh quaû), troàng ôû Xaõ Ñoaøi, xaõ Nghi Dieân, huyeän Nghi Loäc, tænh Ngheä An. Quaû ngon, thôm coù voû moûng vaø boùng, vò ngoït ñaäm, ít xô . Duøng chuû yeáu trong saûn xuaát nöôùc cam vaø möùt cam.  Cam ñöôøng : Quaû trung bình 100g, voû moûng, maøu vaøng ñoû hay ñoû saãm, deã boùc, muùi deã chia. Coù ba loaïi chính laø Cam giaáy vôùi caùc gioáng Cam Canh (Haø Noäi), Cam Ñoàng duï (Haûi Phoøng), Cam Ngoïc cuïc vaø Cam Haønh Thieän (Nam Haø); Cam Buø, Cam Chua ôû Höông Sôn (Haø Tónh); Cam voi ôû Tuyeân Hoaù (Quaûng Bình).  Cam saønh : quaû coù voû saàn suøi vaø mòn; voû daøy, khi chín coù maøu vaøng hay ñoû saãm, tuy daøy nhöng deã boùc, ruoät ñoû, haït coù maøu naâu luïc, vò ngoït, hôi chua, höông vò ngon nhö quyùt OÂn Chaân (Nhaät Baûn). Thích hôïp laøm ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng. Gioáng phoå bieán laø cam Boá Haï, troàng ôû baõi phuø sa Haø Baéc treân ñaát thoaùt nöôùc; quaû deït, naëng trung bình 200-250g, maøu vaøng ñoû ñeïp chín vaøo thaùng 11-12-1 naêm sau, dòp Teát Nguyeân ñaùn. Cam saønh coøn coù teân laø Citrus nobilis Lour. Quyùt tröôùc ñaây cuõng ñöôïc xem laø moät thöù trong Cam saønh. Caáu taïo cuûa quaû cam Caáu taïo cuûa quaû cam goàm coù nhöõng phaàn sau :  Lôùp voû ngoaøi (flavedo) : coù maøu cam hoaëc maøu xanh tuøy theo gioáng. Lôùp voû ngoaøi coù chöùa raát nhieàu caùc tuùi tinh daàu.  Lôùp cuøi traéng (albedo) : coù chöùa pectin vaø cellulose.  Muùi cam : beân trong coù chöùa nhöõng teùp cam, trong coù chöùa dòch baøo.  Haït cam : chöùa maàm caây.  Loõi : laø phaàn naèm ôû trung taâm cuûa quaû cam, thaønh phaàn töông töï lôùp cuøi traéng. 1.1.2.nguyên liệu 1.1.2.1.maltodextrin Hình 1.2. Maltodextrin Là sản phẩm của nhật,dạng bột mịn,màu trắng,không mùi,tan hoàn toàn trong nước  Chỉ số D.E :15.6-19.5  Độ ẩm:<6%  Ph dung dịch:4.5%  Khối lượng riêng:0.59g/ml  Hàm lượng đường khử:1.6%  Hàm lượng đường maltose:5.7%  Hàm lượng trisaccharide:8%  Hàm lượng tetrasaccharide:5.8%  Hàm lượng polysaccharide:78.9%  Tổng số tế bào nấm mốc:<50 tế bào/g  Tổng số tế bào nấm men:<50 tế bào/g 1.1.2.2. Tartrazin Hình 1.3. Tartrazin  E102 là một phẩm màu tan nhiều trong nước 143gms/lít.  ở dạng kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột(rắn) ,mịn.  có màu vàng chanh ,không mùi vị,bền với nhiệt và ánh sáng.  ,có độ hấp thụ cực đại trong một dung dịch tại bước song 427 ±2nm.  Tỷ trọng: 0.7g/cm3 . 1.1.2.3. Đường Chủ yếu sử dụng đường tinh luyện và syrup.  Đường tinh luyện: Hình 1.4. Đường tinh  Hàm lượng saccharose(%CK) : 99.8%  Độ ẩm %kl : 0.05%  Hàm lượng đường khử(%kl) : 0.03  Hàm lượng tro(%kl) : 0.03  Độ màu, độ stame : 1.2  Hình dạng: Tinh thể đồng đều tơi khô,không vón cục.  Mùi vị: Tinh thể đường và dung dịch trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ  Màu sắc: Lóng lánh 1.2.thành phần hóa học của nguyên liệu Baûng 1.1 – Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa cam töôi (tính treân 100g) Thaønh phaàn Nöôùc Thaønh phaàn chính Muoái khoaùng Vitamine 1.3. Protein Tinh daàu Sacharose Haøm löôïng Muùi Voû 75,95 88,06 0.9 Ñôn vò % veát 3.59 2,4 1,22 % % % Glucose Frutose Acid höõu cô Cellulose 1.25 1.45 1,41 3,49 3,24 0,22 % 0,47 Pectin Ca 1,41 34 3,49 0,22 P Fe 23 0.4 A β-Carotene 0.09 0.4 B1 B2 0.04 0.06 PP C 0.75 65 0,09 0,02 1,27 170 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu % % mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% ÔÛ nöôùc ta, cam ñöôïc troàng roäng raõi treân khaép caû nöôùc. Caây ra hoa quanh naêm, thöôøng coù hoa vaøo thaùng 1-2, coù quaû vaøo thaùng 11-12. Cam cuõng nhö caùc loaïi quaû coù muùi khaùc thöôøng ñöôïc thu haùi khi môùi baét ñaàu chín. Coù theå duøng keùo caét cuoáng saùt maët quaû. Sau khi thu haùi neân ñeå quaû ôû ñieàu kieän bình thöôøng trong 12-14 giôø ñeå oån ñònh hoâ haáp. Trong thôøi gian ñoù, tieán haønh löïa choïn theo ñoä chín, kích thöôùc, loaïi boû nhöõng quaû baàm giaäp, saây saùt. Trong tröôøng hôïp quaû nhieãm baån nhieàu thì phaûi röûa roài ñeå khoâ raùo. Ñeå choáng nhieãm truøng coù theå boâi voâi vaøo cuoáng. Ñeå baûo quaûn cam trong thôøi gian daøi, ngöôøi ta thöôøng söû duïng moät soá phöông phaùp nhö: baûo quaûn trong caùt, baèng hoùa chaát, nhieät ñoä thaáp,… 1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái Sau khi thu hái thì cam vẫn thực hiện quá trình hô hấp. Khi lưu trữ quả cam tươi sau thu hái ở điều kiện môi trường khí quyển bình thường ,chất lượng của chúng sẽ giảm dần và dẫn tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Vì sao lại có hiện tượng trên ?, Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như : giống , loại rau quả , thời gian thu hái , điều kiện môi trường….Nhưng nguyên nhân trực tiếp và cơ bản dẫn đến sự hư hỏng ,thối rữa của rau quả đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. 1.4.1cảm quan Hình 1.5. Quả cam Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. .Khi chín thì giảm sút hàm lượng chlorophyll và tổng hợp các chất màu anthocyamin hoặc carotenoid. Anthocyamin tập trung trong không bào được tổng hợp từ các hợp chất flavonoid và một phần được tổng hợp từ acid amin phenylalanine thơm.chúng có thể làm màu sắc biến đổi trong khoảng rộng. Các anthocyamin thường thấy là các glucosid. Các enzyme phenylalanine ammonia lyase và flavone synthase là những enzyme tổng hợp antocyamin. Đối với quả cam thì hàm lượng chlorophyll giảm còn hàm lượng carotenoid được tổng hợp tăng lên trong quá trình chín. 1.4.2.biến đổi thành phần dinh dưỡng 1.4.2.1. Tinh bột Trong quá trình chín thì hàm lượng đường trong quả có xu hướng tăng do sự chuyển dịch đường từ cây vào hoặc do lượng tinh bột trong quả, phụ thuộc vào loại quả và quả có chín cây hay không. Sự gia tăng hàm lượng đường trong quả là do quá trình quang hợp chuyển từ lá sang quả xanh ,một phần được sử dụng để tổng hợp các pectin và thành tế bào, một phần để dự trữ là tinh bột.cùng với quá trình chín, tinh bột tích lũy được thủy phân thành đường(glucoza,fructoza và các đường khác). Các enzyme tham gia thủy phân là amylase. Do đó, quả cam khi chín thì hàm lượng tinh bột giảm, lượng đường trong cam tăng vì vậy khi sản xuất bột cam cần sử dụng những quả chín tới đủ điều kiện. Protopectin chuyển thành pectin làm quả hết chát. 1.4.2.2. Acid hữu cơ Nhiều nghiên cứu cho thấy khi quả chín thì hàm lượng acid hữu cơ có xu hướng giảm. Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín có thể là kết quả của sự tăng độ thấm qua màng tế bào làm cho acid tích vào tế bào hô hấp, tạo thành các muối của acid malic, giảm hàm lượng acid được chuyển đến từ lá, làm giảm khả năng tổng hợp acid hữu cơ của quả chín, chuyển thành các đường và hòa tan do đó làm tăng thể tích quả. Vì vậy trong quả cam thì lượng acid hữu cơ giảm dần để chuyển thành đường và hòa tan làm thể tích quả tăng lên.mặt khác các acid hữu cơ này có khả năng ức chế vi khuẩn vì vậy khi quả chín thì sức đề kháng bệnh lý kém hơn nhiều so với quả chưa chín. 1.4.2.3. Các hợp chất thơm Mặc dù hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa các đường, acid hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhưng hương thơm của từng loại rau quả là do chất mùi bay hơi đặc trưng những chất này chủ yếu là ester, alcohol, aldehyde, acid, keton. Trong cam có khoảng 330 chất. Các chất này thường có hàm lượng rất thấp, thường là ppm. Ngưỡng đựơc tìm thấy với ethyl-2methylbutyrat là 0.001 µl/l. Khi chín thì liên kết giữa chúng lỏng lẻo vì vậy dễ dàng bay ra làm quả có mùi thơm ngon đặc trưng. 1.4.2.4. Acid ascorbic(Vitamin C) Acid L-ascorbic là dạng thường gặp của acid ascorbic trong quả. Hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển của quả và giảm dần khi chín. Hàm lượng acid ascorbic cao trong giai đoạn phát triển đầu là do các đường hexoza được cung cấp đầy đủ từ quá trình quang hợp, trong khi sự giảm hàm lượng acid ascorbic trong quá trình chín có thể là do acid ascorbic đóng vai trò là enzyme cytochrome oxidase trong hệ thống vận chuyển điện tử. 1.4.2.5. Các hợp chất phenol Hàm lượng phenol quả giảm dần từ cao xuống thấp đến khi quả đạt đến độ chín sinh lí. Có thể hàm lượng phenol cao trong giai đoạn phát triển đầu tiên tạo ra một cơ chế bảo vệ các hormone thực vật như auxin, gibberellin và cytokinin đóng vai trò rất quan trọng trong sự phân chia và phát triển tế bào . Người ta cho rằng các chất kích thích thực vật với các nhóm orthordihydrin(OD) phenol có thể sử dụng được có rất nhiều trong các tế bào non cho thấy ảnh hưởng ức chế hoạt độ enzyme IAA oxidase . Hàm lượng phenol thấp kèm theo hoạt độ cao của các enzyme peroxidase và phenol oxidase trước khi quả chín cho thấy sự oxi hóa chất kích thích thực vật làm vô hoạt IAA, ức chế quá trình chín của quả. Các nhóm enzyme quan trọng xúc tác quá trình trao đổi chất các phenol là polyphenol oxidase bao gồm hai loại: catechol oxidase và laccase xúc tác quá trình oxi hóa khử của O-diphenol hoặc P-diphenol và đã được phân loại đồng thời theo đặc tính tự nhiên chung của monophenol mono oxygenase. Biến dổi các chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa) Biến dổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân) 1.4.2.6. Axit amin và protein Các axit amin là thành phần cấu tạo nên các protein. Các axit amin làm cân bằng sự trao đổi chất với quá trình tổng hợp protein và các quá trình thoái hóa . Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng axit amin có xu hướng giảm khi quả chín. Ngoài ra, sự giảm hàm lượng acid glutamic khi độ chín tăng có liên quan rõ ràng với sức chịu đựng của quả. Sự giảm hàm lượng các axit amin tự do trong giai đoạn phát triển đầu tiên của quả thường có liên quan đến quá trình tổng hợp phenol vì các chất phenol là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất axit amin. Sự giảm đột ngột hàm lượng các acid amin tự do theo độ chín và quá trình chín là do sự kết hợp của chúng tạo thành protein cho quá trình tổng hợp các enzyme chín. Hàm lượng axit amin thấp có thể coi như là sự biểu thị độ chín tăng lên tương đối. Trong giai đoạn đầu của quá trình chín, sự tổng hợp protein được thúc đẩy và đạt đến giá trị đỉnh, đến khi quả chín hoàn toàn thì tốc độ tổng hợp protein bắt đầu giảm. 1.4.2.7. Vitamin Nhiều Vitamin giảm do sự oxy hóa. 1.4.3. Sự hô hấp Hô hấp là quá trình làm hư hại rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất phức tạp(carbon hydrate hoặc axit) trong tế bào thành các phần tử đơn giản (CO2 và nước) đồng thời sinh năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học. Tóm lại, quá trình hô hấp được biểu hiện bằng phản ứng: C6H12O6 +6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q Ngoài glucose ra một số chất khác như acid hữu cơ hay chất béo cũng được sử dụng như là chất nền hô hấp trong rau quả. Cường độ hô hấp tăng đột ngột sau khi đạt đến độ chín sinh lý dẫn đến hàng loạt biến đổi trong quả cho thấy quả đã chín hoàn toàn. Tốc độ giải phóng CO2 tối đa của quả cam ở 20-250C là 29.9mg/kg/h. 1.4.4. Tốc độ giải phóng etylen Trong quá trình chín, hàm lượng CO2 tăng tạm thời và rõ rệt không phải là hiện tượng duy nhất. Sự tạo thành etylen, một hormon chín có thể biểu thị độ chín sinh lý của quả. Tốc độ giải phóng etylen của quả cam(họ citrus) ở 20250C là 0.1-2.0 µl/kg/h. Có thể làm chậm quá trình chín do etylen bằng cách sử dụng các chất hút etylen, nhiệt độ thấp và kỹ thuật điều chỉnh kho bảo quản hoặc sử dụng các chất đối kháng etylen hoặc các chất ức chế. 1.4.5. Biến đổi cơ lí Thực tếế cho thấếy quả càng chín bao nhiếu thì càng tr ở nến mếềm h ơn, s ức chịu đựng tác động cơ học kém do quá trình chín enzim protopectnnaza ho ạt động mạnh phấn huỷ protopectn ( chấết gắến kếết tếế bào ) thành pectn hoà tan, làm cho các liến kếết giữa các tếế bào yếếu đi, th ậm chí làm cho tếế bào tách h ẳn khỏi nhau dấẫn đếến hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Do vậy mà khi cam chín thì quả mếềm hơn và nhiếều nước cũng như nặng hơn khi xanh. 1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Cam khi thu hoạch về có thể được sử dụng để làm nguyên liệu trong sản xuất bột cam ngay nhưng đa phần là nó được bảo quản chưa dùng ngay hay dự trữ vì vậy chất lượng quả cam sẽ có những biến đổi vì vậy cần có các biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hái.các biện pháp bảo quản như: 1.5.1. Làm lạnh trước Làm lạnh trước (làm lạnh sau thu hoạch) rất quan trọng đối với hầu hết các loại quả vì tốc độ hư hỏng của chúng trong 1 giờ ở nhiệt độ 32 oC, trong 1 ngày ở 10oC , trong 1 tuần ở 0oC là như nhau. Làm lạnh trước làm giảm bớt nhiệt lượng trong sản phẩn nên cũng hạn chế được các vết thâm do va đập trong quá trình vận chuyển. Yêu cầu làm lạnh thay đổi tùy theo nhiệt độ trong thời gian thu hoạch, độ chín và trạng thái tự nhiên của quả. Có rất nhiều phương pháp làm lạnh trước, ví dụ: Dùng không khí lạnh(phòng lạnh,quạt lạnh), nước lạnh, tiếp xúc trực tiếp với nước đá(làm lạnh tiếp xúc),….Làm lạnh giúp ức chế hoạt động của các enzyme, giảm các phản ứng hóa học trong quả đồng thời ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hại thực phẩm. 1.5.2. Sử dụng các biện pháp làm chậm quá trình chín do etylen Để bảo quản nguyên liệu được lâu trong kho trước khi đem sử dụng thì cần ngăn quá trình chính của nó. Mà việc sản sinh etylen là biểu hiện của quá trình chín và làm cho những quả khác chín chính vì vậy cần có biện pháp làm giảm etylen bằng việc sử dụng chất hút etylen (KMnO 4,ethylsorb,purafill,…), nhiệt độ thấp và kỹ thuật điều chỉnh kho bảo quản hoặc sử dụng các chất đối kháng etylen (CO2, Ag và Norbornadine) hoặc các chất ức chế (aminoethoxyvinylglycin và axit aminooxyacetic). 1.5.3. Rửa sạch, lau, cắt tỉa Công đoạn này giúp loại bỏ những bụi bẩn có chứa các vi sinh vật gây hại cho quả ảnh hưởng trong quá trình bảo quản. Kèm theo đó khi ta cắt tỉa giúp tránh những va chạm cơ học giữa các quả gây dập làm hư hại quả ảnh hưởng đến chất lượng của quả cũng như việc bảo quản gặp khó khăn. 1.5.4. Lựa chọn, phân loại Việc lựa chọn bằng tay để loại bỏ những quả hỏng do sâu bệnh hay do máy móc. Những quả đạt yêu cầu sẽ được chia làm hai hay nhiều loại dựa vào màu sắc, trạng thái, khuyết tật. Sau khi lựa chọn, việc phân loại theo kích cỡ có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy. Máy phân loại theo kích cỡ hoạt động dựa trên hai nguyên tắc là trọng lượng và đường kính. Cam thì thường sử dụng phân loại theo kích cỡ rất hiệu quả. 1.5.5. Sử dụng hóa chất Các hóa chất được pha ra thành dung dịch và bơm lên quả cam với liều lượng cho phép, không độc hại cho người. Có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc trên quả cam. 1.6. Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Hình Hình 1.6. Bột cam 1.6.1. Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc : có màu vàng đặc trưng của cam  Mùi : có mùi cam đặc trưng  Vị : có vị ngọt phù hợp  Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột rời, không vón cục, đồng nhất,… 1.6.2. Chỉ tiêu hóa lí  độ ẩm : <5%  Tỷ trọng, độ xốp, khả năng hòa tan  hàm lượng các chất dinh duỡng: đường tổng  acid hữu cơ, protein, vitamin, khoáng chất. 1.6.3. Chỉ tiêu vi sinh  Escherichia coli : Không hiện diện trong 1 g sản phẩm  Salmonella : Không hiện diện trong 25 g sản phẩm  Enterobacteriaceae : Không có trong 1g sản phẩm  Bacillus cereus : Không hiện diện trong 25 g sản phẩm  Clostridium perfringens : Không hiện diện trong 25 g sản phẩm Chương 2. CHỌN VÀ THUYẾẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤẾT 2.1 . Chọn quy trình công nghệ Cam nguyến liệu ↓ → Phấn loại Quả hư ↓ Rửa ↓ → ép Vỏ ↓ Lọc thô → ↓ Lọc tnh Maltodextrin, Vitamin C → ↓ → Phôếi trộn ↓ Sấếy ↓ Nghiếền ↓ Đường, hương cam, tartrazin,phụ gia → Hạt, bã Phôếi trộn 2 ↓ Đóng gói ↓ Bột cam Hình 2.1. sơ đồ quy trình sản xuất Bã lọc