Tài liệu đồ án cncbtp sản xuất miến đậu xanh năng suất 2 tấn ngày

  • Số trang: 52 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 110 |
  • Lượt tải: 0
quocphongnguyen

Tham gia: 21/04/2015

Mô tả:

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo MỤC LỤC Mở đầu............................................................................................................................3 1. LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................................................4 1.1 Lựa chọn sản phẩm...................................................................................................4 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy................................................................................7 2. NGUYÊN LIỆU.............................................................................................................10 2.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................10 2.1.1 Dong riềng.........................................................................................................12 2.1.2 Đậu xanh...........................................................................................................15 2.1.3 Nước..................................................................................................................17 2.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................17 2.2.1 Phụ gia STD_M1 ...............................................................................................18 2.2.2 Phụ gia bảo quản Anti_pro................................................................................19 2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3...................................................................20 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH..........................................................20 3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền.............................................................................20 3.2 Sơ đồ quy trình.........................................................................................................22 3.3 Thuyết minh quy trình.............................................................................................23 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT..............................................................................................32 4.1 Các số liệu ban đầu..................................................................................................32 4.2 Tính cân bằng vật chất.............................................................................................32 5. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ................................................................................................34 6. TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG.........................................................38 6.1 Tính năng lượng nhiệt..............................................................................................38 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 1 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 6.2 Tính hơi đốt............................................................................................................41 6.3 Chọn nồi hơi...........................................................................................................42 6.4 Tính lượng dầu FO..................................................................................................42 6.5 Tính lượng điện sử dụng.........................................................................................43 7. TÍNH XÂY DỰNG......................................................................................................44 7.1 Tính nguồn nhân lực................................................................................................44 7.2 Xây dựng phân xưởng..............................................................................................45 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy..............................................................................47 8. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY....................................................48 8.1 An toàn lao động......................................................................................................48 8.2 Vệ sinh nhà máy.......................................................................................................49 KẾT LUẬN……………………………...………………………………………………50 Tài liệu tham khảo...........................................................................................................51 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 2 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Mở đầu Miến là sản phẩm khô được sử dụng nhiều trong đời sống gia đình Việt. Ngày lễ, Tết, ở các vùng nông thôn miền Bắc không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong món nem, người ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào. Ở các thành phố lớn, miến cũng góp mặt trong các món ăn đường phố thông dụng như miến ngan, miến cua, miến lươn... Đặc biệt trong cuộc sống hiện nay, miến càng được nhiều người lựa chọn trong thời buổi bận rộn, không có nhiều thời gian chăm sóc cho bữa ăn do dễ chế biến. Miến cũng rất đa dạng về loại và hương vị. Miến có thể là miến khoai tây, miến gạo, miến dong, miến đậu xanh. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Miến đậu xanh rất tốt cho sức khỏe do đậu xanh chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người.. Với mong muốn tăng giá trị sử dụng, đảm bảo chất lượng, đáp ứng thị trường, đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh năng suất 2 tấn / ngày .” Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 3 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1. LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh Ngày 11/11/2015, trên trang tin Yonhap (Hàn Quốc), trích dẫn số liệu của Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc cho biết, Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới về lượng tiêu thụ các sản phẩm mì gói theo bình quân đầu người, chỉ sau Hàn Quốc. Điều này chứng tỏ, với nhịp sống hiện nay, các sản phẩm ăn liền rất được người tiêu dùng trong nước sử dụng. Trong các loại sản phẩm ăn liền thì mì ăn liền được ưa chuộng nhất. Tuy nhiên mì ăn liền dù nhanh và tiện lợi nhưng không đáp ứng được dinh dưỡng cho người sử dụng. Trong khi đó các sản phẩm mì gạo, miến cũng được lựa chọn nhiều. Bên cạnh mì thì miến cũng là một sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của người tiêu dùng. So sánh với mì ăn liền thì miến có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Do đó, có thể coi miến như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với những người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. Đặc biệt, ngày nay còn có sự xuất hiện của miến đậu xanh, là sản phẩm được đánh giá là có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn nữa đậu xanh còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe, Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 4 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo như điều chỉnh mức đường huyết, cân bằng nhiệt độ, bài trừ độc tố, giảm cân...nên miến đậu xanh ngày càng được người tiêu dùng biết nhiều và sử dụng, đáp ứng được nhu cầu ăn nhanh mà vẫn cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định. Tuy nhiên, trên thị trường chưa có nhiêu cơ sở, doanh nghiệp sản xuất loại miến này. Với mong muốn tạo ra sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, chúng em nghiên cứu dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền năng suất 2 tấn/ngày”. 1.1.2 Khái niệm miến đậu xanh Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiều người ưa chuộng. Miến đậu xanh là miến dạng sợi khô được chế biến từ đậu xanh, bột dong nguyên hoặc từ bột sắn. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Ta có thể chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu Vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đang dần chinh phục thị trường. 1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh 1.1.3.1 Trên thế giới Miến đậu xanh là sản phẩm chưa thực sự phổ biến trên thị trường thế giới. Tình hình sản xuất loại miến này hầu như tập trung ở 1 số nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Inđônêsia. Thị trường chủ yêu của các loại miến nói chung và miến đậu xanh nói riêng là các nước châu Á. Tuy miến cũng đã được xuất sang thị trường châu Âu và chân Mĩ nhưng số lượng chưa nhiều. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 5 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.1.3.2 Tại Việt Nam Thị trường miến ở Việt nam tuy không khốc liệt bằng mì ăn liền nhưng cũng khá sôi động với nhiều doanh nghiệp sản xuất. Trong đó phải kể đến các công ty như VIFON, ACECOOK và hàng trăm làng nghề lớn nhỏ trên cả nước. Riêng với sản phẩm miến đậu xanh thì ít cơ sở sản xuất hơn. Hầu như là các cơ sơ thủ công hoặc bán thủ công. Quy mô lớn và hiện đại nhất hiện nay là miến đậu xanh Phú Hương của Acecook, cũng là sản phẩm miến đậu xanh phổ biến nhất trên thị trường hiện nay. Ngoài ra còn có sản phẩm của các cơ sở Phương Linh, Thảo Chính, và các sản phẩm nhập đặc biệt là từ Thái Lan. Giá của miến đậu xanh trên thị trường hiện nay dao động từ 8.500 đ -10.000đ/ gói 55g . Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 6 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Với sản phẩm miến đậu xanh này xác định đối tượng của sản phẩm là các đối tượng phổ thông với mức giá 8000đ/gói. Đối tượng hướng đến trước tiên là các sinh viên, công nhân, nhân viên văn phòng. Ưu tiên phân phối sản phẩm ở các khu vực đô thị trước như Hà Nội và các tỉnh phía bắc sau đó mới mở rộng thị trường. 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 1.2.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm • • • • • • • Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương. Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. Giao thông vận tải thuận lợi. Nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước ổn định và dễ dàng. Có nguồn nhân lực dồi dào. Nơi có khí hậu và thời tiết thuận lợi. Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp ,mặt bằng nhà máy và có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai. Từ những nguyên tắc trên, chúng em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tại KCN Quế Võ- Bắc Ninh. 1.2.2 Vài nét về KCN Quế Võ- Bắc Ninh Khu công nghiệp Quế Võ được thành lập theo quyết định số 1224 /QĐ/TTg của Thủ Tướng Chính Phủ ngày 19/12/2002 do Tổng Công ty Cổ Phần Phát Triển Đô Thị Kinh Bắc – CTCP. KCN Quế Võ nằm trong trung tâm tam giác kinh tế trọng điểm miền Bắc: Hà Nội-Hải Phòng-Quảng Ninh. Thời gian hoạt động: 50 năm kể từ năm 2002. 1.2.3 Các điệu kiện thuận lợi của Khu công nghiệp 1.2.3.1 Vị trí địa lý lý tưởng Với vị trí trọng điểm đầu tư phát triển kinh tế-xã hội của Tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ không chỉ thuận lợi giao thông đường bộ (Quốc Lộ 1B; Quốc Lộ 18A, tuyến đường sắt xuyên Quốc Gia), đường thuỷ-Cảng Sông Cầu và đường hàng không mà còn chiếm vị trí quan trọng trong việc phát triển kinh tế,văn hoá, giao thông và thương mại với trung tâm là Tỉnh Bắc Ninh và các vùng lân cận là Tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Quảng Ninh, Hải Hưng, Hải Dương. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 7 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.2.3.2 Giao thông -Cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 35km - Cách Sân Bay Nội Bài khoảng 50km - Cách Cảng Cái Lân (TP Hạ Long) khoảng 110km - Cách Cửa Khẩu Lạng Sơn (Việt Nam-Trung Quốc) khoảng 125km - Cách cảng Hải Phòng khoảng 120km - Nằm dọc đường Quốc Lộ 18A và sát cạnh Quốc Lộ 1B Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 8 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.2.3.3 Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại với đầy đủ hệ thống nhà xưởng, văn phòng, kho tàng bến bãi, trường học, bệnh viện, bưu điện, và siêu thị đạt tiêu chuẩn: - Hệ thống đường nội bộ nối liền với quốc lộ 18A và cảng cạn ICD. Hệ thống đường chính và đường phụ riêng biệt được quy hoạch đạt tiêu chuẩn quốc tế, xây dựng hoàn chỉnh với trọng tải lớn và nối liền trực tiếp với Quốc lộ 18A, Quốc lộ 1B và Cảng Cạn ICD. Cảng Cạn ICD với quy mô 20 ha sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá của các doanh nghiệp trong KCN Quế Võ với các dịch vụ về thủ tục hải quan, vận chuyển, lưu kho bến bãi nhanh chóng và tiết kiệm. - Nhà xưởng, văn phòng cho thuê đạt tiêu chuẩn phục vụ nhu cầu cho thuê, mua của các nhà đầu tư. - Nhà máy cấp nước : Bên cạnh nguồn nước ngầm được cung cấp từ nhà máy công suất 10.000m3/ngày, KCN Quế Võ còn xây dựng hệ thống điều hoà mạng lưới cấp nước riêng cho KCN bằng các bể chứa nước dung tích lớn và có độ cao hợp lý nhằm đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN. - Nhà máy xử lý nước thải : 20.000 m 3/ngày với hệ thống dẫn nước theo tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo việc kiểm soát nước thải và chất thải công nghiệp. - Trạm điện : Hệ thống điện được cung cấp bởi nguồn 110KV với trạm biến áp đầu mối 110KV/22KV cùng đường dẫn điện hạ thế đến từng khu chức năng sẽ được quy hoạch với tổng công suất là 80MVA. Việc xây dựng các trạm hạ thế cùng mạng lưới điện quốc gia sẽ đảm bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN. - Hệ thống thông tin liên lạc với 1000 đường kết nối nội địa và Quốc tế. Bên cạnh mạng lưới bưu điện tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng nhu cầu thông tin liên lạc trong và ngoài nước cho các nhà đầu tư. - Cơ sở hạ tầng công nghệ thông tin: KCN Quế Võ xây dựng một hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ từ truyền dữ liệu, Internet, truyền hình cáp, Video hội nghị, điện thoại và Fax qua IP. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 9 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo - Đất cây xanh: Với diện tích 17,46 ha chiếm 13,43% diện tích Khu công nghiệp quy hoạch thành các dải cây rộng ở phía Đông Nam Khu công nghiệp, song song đường Quốc lộ 18A và hai bên trục đường trung tâm Khu công nghiệp tạo cảnh quan đẹp và cân bằng môi sinh Khu công nghiệp. Tiện ích công cộng khác: - Bãi thu mua vật liệu phế thải - Trạm phòng cháy chữa cháy PCCC - Trạm Y tế - Trung Tâm Kho Vận - Trạm xử lý phế thải công nghiệp sẽ triển khai nhằm cung cấp dịch vụ ngày càng hoàn thiện hơn cho các nhà đầu tư trong KCN. - Sân Tennis, hồ bơi, nhà ăn công nhân, nhà hàng... 1.2.3.4 Nguồn nhân lực Từ địa phương ( Bắc Ninh): - Dân số : khoảng 1 triệu người, trong đó độ tuổi lao động chiếm 60% - Hàng năm, các trường đào tạo của tỉnh Bắc Ninh cung cấp khoảng 10.000 lao động kỹ thuật và nghiệp vụ. Từ TP. Hà Nội và các cùng lân cận : - Hà Nội - Trung tâm đào tạo lớn nhất Miền bắc (Việt Nam), hàng năm cung cấp hàng vạn lao động được đào tạo chuyên sâu về quản lý và kỹ thuật cao. Do khoảng cách từ Hà Nội tới các Khu công nghiệp hợp lý, đảm bảo cho việc đi lại hàng ngày nên đây là nguồn lao động dồi dào với chất lượng cao đáp ứng cho nhu cầu về lao động của Khu công nghiệp. - Bên cạnh đó, nguồn lao động từ các vùng lân cận (không có điều kiện để phát triển công nghiệp) sẽ là nguồn bổ sung đáng kể cho nhu cầu của Khu công nghiệp. 1.2.3.5Thị trường tiêu thụ Khu công nghiệp Quế Võ rất gần với thị trường tiêu thụ lớn nhất miền bắc đó là thành phố Hà Nội và các thành phố lớn lân cận. Sản phẩm miến đậu xanh với tính dinh dưỡng cao và tiện dụng chắc chắn sẽ có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 10 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Dong riềng 2.1.1.1 Giới thiệu chung Có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ… Ở Việt Nam củ Dong Riềng được trồng ở nhiều nơi như Tuyên Quang, Bắc Cạn, Hòa Bình, Sơn La.. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi, được tóm tắt trong bảng sau: Bảng 1: Thành phần hóa học của củ dong riềng Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 70-72 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 11 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Gluxit (tinh bột chiếm 70,9%) 23,4-24,2 Chất đạm 0,9-1,0 Chất béo 0,2-0,3 Chất khoáng 1,3-1,4 Chất xơ 1,2-1,3 Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt. Thông thường, tinh bột dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng nguyên liệu trồng củ dong. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm. Tính trung bình, 1000 kg củ dong riềng sau khi chế biến thu được 250-300 kg tinh bột ướt. Từ tinh bột ướt, đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ thu được tinh bột dong riềng khô, có thể bảo quản được trong thời gian dài. Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng Thành phần hóa học Tinh bột (%) Tro (%) Xơ (%) Độ ẩm (%) pH Hàm lượng 80-90 0,2-1,0 0,3-0,8 13-14 3,8-7 Tinh bột dong riềng là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất miến. Tinh bột dong riềng được chế biến từ phần củ. Cũng như cấu tạo chung của tinh bột, hạt tinh bột dong riềng cũng có cấu tạo tương tự như các loại hạt tinh bột của các loại củ và hạt khác. 2.1.1.2 Nguồn cung cấp dong riềng Bắc Kạn là tỉnh có diện tích trồng củ dong riềng lớp nhất cả nước. Năm 2015, toàn tỉnh trồng được 720ha cây dong dong riềng, bằng 90% so với năm 2014 và chỉ bằng 25% so với năm 2013, năng suất ước đạt khoảng từ 63 đến 65 tấn/1ha, sản lượng ước đạt khoảng trên 45.000 tấn. Trong đó hai huyện có diện tích trồng dong riềng lớn nhất là Na Rỳ và Ba Bể, còn lại là rải rác ở các huyện Bạch Thông, Chợ Đồn. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 12 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Thông thường, ở các vùng trồng dong riềng, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện. Nguyên liệu được vẫn chuyển từ Na Rì về KCN Quế Võ bằng ôtô đi theo đường quốc lộ 3B rồi sang 3A hết 186km. 2.1.2 Đậu xanh 2.1.2.1Giới thiệu chung Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) thuộc loại cây thân thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 lá chét, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 13 Đồ án công nghệ chế biến - GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Chọn giống: Hiện có nhiều giống đậu xanh cho năng suất cao, chất lượng ngon, có thể kháng được nhiều loại sâu, bệnh hại nguy hiểm và có khả năng thích nghi cao. Một số giống phổ biến: + Giống V87-13: Cây có chiều cao trung bình từ 50-60 cm, phân cành tốt, khả năng tái tạo bộ lá mạnh. Vì vậy, sau khi thu hoạch đợt đầu nếu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, cây đậu xanh sẽ cho thêm một đợt bông thứ hai với năng suất vào khoảng 50-60% đợt đầu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha, nếu canh tác tốt có thể đạt 2 tấn/ha. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do vi-rút và bệnh đốm lá ở mức trung bình. + Giống HL89E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng, thích hợp trên nhiều loại đất, hạt đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1 hạt khoảng 5053g. Đặc điểm của 2 giống là hạt không bị chuyển màu nếu gặp mưa trong quá trình thu hái. + Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65 cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại. Hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ, tỷ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình. + Giống V94-208: Là giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha, có những nơi giống đã đạt 2,8 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V94-208 cao 75 cm, thân to, lá Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 14 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo rộng, bông nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Hạt giống V94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình - yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân. Thành phần hóa học của đậu xanh: Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng 3: Thành phần hóa học trong đậu xanh Thành phần Ẩm Hàm lượng 14 (g/100g) Protein 23 Lipid 2,4 Glucid 53,1 Cenlulose 2,4 Tro 2,4 Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu xanh Thành phần Ca P Fe Hàm lượng (mg/100g) 64 377 4,8 Bảng 5: Thành phần các vitamin trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 30 g B2 0,72 PP 0,15 C 2,4 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 15 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo – carotene 4 2.1.2.2 Nguồn cung cấp đậu xanh Cao Bằng là một tỉnh thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam. Đậu xanh trồng tại đây có năng suất cao đạt 1,7 tấn/ha/vụ. Tại đây có các cơ sở chuyên sản xuất tinh bột đậu xanh. Việc thu mua tinh bột đậu xanh tại các cơ sở khá dễ dàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ Cao Bằng về KCN Quế Võ bằng đường bộ theo quốc lộ 4A và 1A với quãng đường 254km. 2.1.3 Nước Vai trò của nước: • Là tác nhân hóa dẻo. • Làm trương nở tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. • Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất miến phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể như sau: • • • • Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli 20con/l. pH 6,5-7. Độ cứng: <7,9mg/l. Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của nước Tên chất Amoniac (NH3) Hàm lượng Dưới 5.0mg/lít. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 16 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) 0.0 70.0100.0mg/l Chì (Pb) Dưới 0.1mg/l Đồng (Cu) Kẽm (Zn) 3.0mg/l 5.0mg/l Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) 0.30.5mg/l Dưới 0.05mg/l 0.7mg/l 5.07.0/l Chất hữu cơ 0.52.0mg/l Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh Vi sinh vật hiếu khi trong 1ml nước Vi sinh vật ký khí trong 1ml nước Vi khuẩn E.coli trong 1l nước Vi khuẩn gây bệnh lỵ hoặc thương hàn Trứng giun sán Số lượng (con) Dưới 100 0 Dưới 20 0 0 (trứng) Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 17 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Phụ gia STD M1 - Thành phần: E412, E456, E450, E451, E452. - Công dụng: + Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm + Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi trong. + Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm ( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm bị mất độ dai, bị bở). + Tăng trọng sản phẩm lên 5% + Liều dùng: 5 – 10g / 1kg bột nguyên liệu - Số ĐKCL : 1276/2009/YT-CNTC - Cách dùng: Ngâm SDT_M1 với nước theo tỉ lệ 1:20. Thời gian ngâm 6 – 8h + Cách 1: cho vào giai đoạn bột trước khi qua hệ thống đùn hay cán. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 18 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo + Cách 2 : cho trực tiếp vào giai đoạn độn bộ nếu quy trình làm không có giai đoạn đổ bỏ nước chua sau khi xay bộ. Phụ gia SDT-M1 có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội. 2.2.2 Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01 - Thành phần: E262 ,E330 , E282, E316 - Công dụng: + Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm ( giữ cho sản phẩm không bị chua). + Khả năng chống oxy hóa cao. + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định. - Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như chả viên, chả giò, chả lụa, xúc xích, jambong. - Liều lượng: 0,2 – 0,4 % (2–4g/1kg sản phẩm). Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 19 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Phụ gia Anti-pro có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội. 2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO 3 - Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%). - Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm. - Phụ gia có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội. 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH 3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền 3.1.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm 3.1.1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm  Được kiểm tra từng tuần.  Chỉ tiêu:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104.  Coliform : không phát hiện.  Staphylococcus aureus : không phát hiện.  Clostridium perfrigens : không phát hiện.  Samonella : không phát hiện.  Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện. Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 20
- Xem thêm -