Tài liệu đồ án 2 công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG......................................................................................................................iii DANH MỤC HÌNH........................................................................................................................iv 1. Mở đầu.....................................................................................................................................1 2. Tổng quan................................................................................................................................2 2.1. Lập luận kinh tế.................................................................................................................2 2.2. Lựa chọn sản phẩm...........................................................................................................3 2.3. Lựa chọn nguyên liệu........................................................................................................5 2.3.1. Bột mì:.......................................................................................................................5 2.3.2. Trứng gà:....................................................................................................................6 2.3.3. Đường:.......................................................................................................................7 2.3.4. Chất béo.....................................................................................................................7 2.3.5. Muối ăn:.....................................................................................................................8 2.3.6. Nước:.........................................................................................................................8 2.3.7. Các nguyên liệu phụ khác..........................................................................................8 2.3.8. Phụ gia.......................................................................................................................9 2.4. 3. Địa điểm xây dựng..........................................................................................................10 Quy trình công nghệ..............................................................................................................11 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................................................11 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...................................................................................12 3.2.1. Ly tâm......................................................................................................................12 3.2.2. Phối trộn...................................................................................................................13 3.2.3. Phối trộn và sục khí.................................................................................................14 3.2.4. Quét dầu...................................................................................................................15 3.2.5. Trải bột.....................................................................................................................16 3.2.6. Nướng......................................................................................................................16 3.2.7. Phun dầu..................................................................................................................17 3.2.8. Làm nguội................................................................................................................18 3.2.9. Cắt bánh...................................................................................................................18 i Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan 4. 5. 3.2.10. Trộn kem..............................................................................................................19 3.2.11. Trải kem...............................................................................................................19 3.2.12. Tạo hình...............................................................................................................20 3.2.13. Phun cồn...............................................................................................................21 3.2.14. Đóng gói...............................................................................................................21 3.2.15. Vô hộp, thùng.......................................................................................................22 Cân bằng vật chất...................................................................................................................23 4.1. Nguyên liệu.....................................................................................................................23 4.2. Tính toán các quá trình....................................................................................................24 Lựa chọn thiết bị....................................................................................................................26 5.1. Máy ly tâm lọc................................................................................................................26 5.2. Máy xay đường...............................................................................................................27 5.3. Bồn phối trộn bột............................................................................................................28 5.4. Bồn chứa trung gian........................................................................................................28 5.5. Bồn trộn kem và chứa kem trung gian............................................................................29 5.6. Lò nướng.........................................................................................................................29 5.7. Máy đóng bao bì.............................................................................................................30 5.8. Băng tải...........................................................................................................................31 5.9. Tổng kết thiết bị chính....................................................................................................32 6. Tính toán năng lượng.............................................................................................................33 7. Bố trí mặt bắng phân xưởng..................................................................................................34 8. An toàn vệ sinh torng nhà máy..............................................................................................35 8.1. Qui định về vệ sinh đối với công nhân...........................................................................35 8.2. Về vệ sinh nhà xưởng......................................................................................................36 8.3. Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu..................................................................................36 8.4. Phòng cháy chữa cháy.....................................................................................................36 8.5. An toàn lao động.............................................................................................................36 8.6. Kết cấu nhà máy..............................................................................................................37 8.7. Xử lý nước thải trong nhà máy......................................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................38 ii Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô.........................................................4 Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999)..............................................................5 Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)..............................................................7 Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ..............................................................................7 Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất...........................................................8 Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước.................................................................................................8 Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước.........................................................10 Bảng 4-1: Quá trình phối trộn kem................................................................................................19 Bảng 5-1: Thực đơn 1 mẻ bột nhào...............................................................................................23 Bảng 5-2: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào........................................................................23 Bảng 5-3: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào..................................................................................24 Bảng 5-4: Tổng nguyên liệu 1 ngày..............................................................................................24 Bảng 6-1: Thông số một số máy ly tâm lọc...................................................................................26 Bảng 6-2: Thông số một số máy xay đường..................................................................................27 Bảng 6-3: Thông số một số bồn phối trộn.....................................................................................28 Bảng 6-4: Thông số một số lò nướng bánh....................................................................................29 Bảng 6-5: Thông số máy đóng bao bì............................................................................................30 Bảng 6-6: Bảng tổng kết thiết bị chính..........................................................................................32 iii Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan DANH MỤC HÌNH Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo...................................2 Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo................................................2 Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll..........................................................................................4 Hình 2-4: Bột mì Cây Cải................................................................................................................6 Hình 3-1: Máy ly tâm lọc...............................................................................................................12 Hình 3-2: Bồn chứa trung gian và sục khí.....................................................................................15 Hình 3-3: Thiết bị tạo hình............................................................................................................20 Hình 5-1: Máy ly tâm lọc...............................................................................................................26 Hình 5-2: Máy xay đường..............................................................................................................27 Hình 5-3: Bồn phối trộn.................................................................................................................28 Hình 5-4: Lò nướng bánh..............................................................................................................29 Hình 5-5: Máy đóng bao bì............................................................................................................30 Hình 5-6: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì..................................31 Hình 5-7: Băng tải lưới dùng cho làm nguội.................................................................................31 iv Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan 1. Mở đầầu Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người. Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo là một trong những ngành công nghiệp có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế. 1 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan 2. Tổng quan 2.1. Lập luận kinh tếế Qua việc phân tích một số yếu tố tôi thấy việc thiết kế một phân xưởng sản xuất bánh bông lan hiện nay rất có giá trị kinh tế. Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ là thị trường rộng lớn đầy tiềm năng cho ngành bánh kẹo. Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% và thế giới 1-15%) và ổn định. Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. ([2], trang 2). Nhìn vào hình 2-1 và 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng tăng nên rất cần thiết thiết kế các phân xưởng sản xuất mới. Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo 2 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Không chỉ cung cấp trong nước mà xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới. kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42 triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước. ([1a], trang 10) Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn: Bibica bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần toàn quốc, năm 2009 Kinh Đô bánh bông lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều. 2.2. Lựa chọn sản phẩm Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Sau đó công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, những loại bánh này mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại. Một số hình ảnh về bánh bông lan swiss roll 3 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll Bảng sau cho thấy tính chất của bánh bông lan: Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô Tính chất Cảm quan Hóa học Hóa sinh Tên tiêu chuẩn Màu Trạng thái Mùi Vị Tạp chất Độ ẩm Chất béo tổng Chất béo bão hòa Cholesterol Glucid tổng Đường Protein Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% Calcium Sắt: Xơ thô Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc Coliforms 4 Yêu cầu Vàng tươi đều Cấu trúc xốp, mềm Thơm của sản phẩm nướng Ngọt nhẹ, hậu vị ngọt Không có tạp chất  25% 5g 2g 11mg 11g 5g 1g <0,1% 14mg 0,2mg 0,4g 104 cfu/g 100 cfu/g 10 cfu/g Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan 2.3. Lựa chọn nguyến liệu Bánh swiss roll gồm có bột được nướng cuộn bao bọc lấy kem bên trong.   Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester, lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate: NaHCO3, dinatri diphosphate: NaH2PO4), chất giữ ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum). Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổng hợp… Mục đích các loại nguyên liệu sử dụng: 2.3.1. Bột mì: Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh là bột mì trắng. Bột mì là chất tạo hình, tạo khung mạng gluten cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh. Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) Chỉ tiêu Cảm quan Vật lý Hóa học Vi sinh Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô cơ Độ mịn - còn trên rây 420 m - qua rây 118 m Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất sắt Dư lượng hóa chất trừ sâu Vi nấm độc Độc tố vi nấm Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ Không có vị chua Không lẫn cát, đất, sắt Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Không lớn hơn 13,5% 8-10% Không lớn hơn 0,755 Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo có trong 100g bột) Không lớn hơn 30 mg/kg Nằm trong giới hạn cho phép Không có Không có Chọn Bột mì Bình Đông nhãn hiệu Cây Cải. 5 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Hình 2-4: Bột mì Cây Cải Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải      Độ ẩm Tối đa 13,8 % Độ mịn qua rây nhỏ nhất 97 % Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52% Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,5 %) Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho. 2.3.2. Trứng gà: Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh. Dùng trứng gà tươi.   Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột . Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. 6 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan    Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. 2.3.3. Đường: Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào. Đường cũng có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong quá trình nướng bánh. Tạo độ ngọt cho bánh. sử dụng đường RE. Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Yêu cầu RE Chỉ tiêu Cảm quan  Màu sắc  Mùi  Vị  Trạng thái Hàm lượng saccharose (%) Độ ẩm (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tro (%)     99,8 0,05 RS Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 99,62 0,07 0,03 0,1 0,03 0,07 2.3.4. Chầết béo   Shortening: Shortening có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh. Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn định. Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV mg/g Chỉ số PV meg/kg Bơ (TCVN 7400:2004) Màu trắng, trắng Vàng đặc trưng ngà Mùi vị đặc trưng Không có vị lạ Mềm, đồng nhất Dạng paste, mịn Không có tạp chất Không có tạp chất lạ < 0,1 < 16 > 96 > 80 < 0,3 < 0,3 <5 7 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Hàm lượng chất khô không béo, % Số vi khuẩn hiếu ≤ 104 cfu/g khí ≤10 cfu/g Coliforms Vi sinh <2 ≤ 104 cfu/g ≤ 10 cfu/g 2.3.5. Muốếi ăn: Muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc của bánh sau khi nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh thành phẩm. Dùng 1-1,5% so với lượng bột mì Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm ( % ) < 6,0 NaCl ( % chất khô ) ≥ 97,0 Các chất khô không tan trong nước % (%) ≤ 0,2 Các tạp chất hỗn hợp khác:  Ca 0,6  Mg 0,1  Na2SO4 0,5 2.3.6. Nước: Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….) Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất. Chỉ tiêu chất lượng nước: Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu Hóa học Vi sinh Tên tiêu chuẩn Amoniac (NH3) Nitrit ( -NO2 ) Muối ăn NaCl Chì (Pb) Chất hữu cơ Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Tổng vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật kỵ khí E.Coli Salmonella 8 Yêu cầu < 5 mg/l 0 70 - 100 mg/l < 0,1mg/l 0,5 - 2 mg/l 3 mg/l 5 mg/l 0,3 - 0,5mg/l < 100 cfu/ml nước 0 < 20 cfu/ml 0 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Trứng giun sán 0 ( trứng) 2.3.7. Các nguyến liệu phụ khác      Bột bắp: Bột bắp cùng với bột mì tạo thành tỉ lệ nhất định sẽ giúp qui trình sản xuất diễn ra với chất lượng cao. Mạch nha: Có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm. Tăng độ nhớt của khối bột nhào từ đó làm tăng khả năng kết dính của khối bột. Dùng Mạch nha Sữa: Trong qui trình sản xuất sử dụng sữa bột gầy và sữa đặc có đường. Sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và là thành phần quan trọng của kem. Dầu đậu nành: Có vai trò giữ ẩm cho bánh và hỗ trợ cho quá trình nướng. Mặt khác, dầu được phun lên băng tải trước khi nướng và bề mặt bánh sau khi nướng nhằm tránh hiện tượng hồi đường. Cồn: Trong qui trình công nghệ, cồn 990 được bổ sung một lượng nhỏ trực tiếp vào sản phẩm và cồn 760 được phun lên bề mặt bánh trước khi đóng gói để bảo quản. 2.3.8. Phụ gia        Chất nhũ hoá: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, lecithin. Các chất nhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hoá tinh bột, tạo độ mịn cho bề mặt bánh, tạo cấu trúc cho bánh. Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0,2% khối lượng Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của sản phẩm. Chất tạo xốp: Natri bicarbonate (NaHCO3), natri dihydrophosphate (NaH2PO4). Chất tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng. Khi nướng NaHCO 3 sẽ phân huỷ cho ra khí CO2. 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2  + H2O NaH2PO4 + NaHCO3 → Na2HPO4 + H2O + CO2  Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol, propylene glycol. Chất màu tổng hợp: Brilliant blue được dùng để tạo màu cho kem, tartrazine được bổ sung nhằm hoàn thiện màu cho bánh. Hương tổng hợp: có thể là dâu, bơ, cốm, cam… Thành phần chính của bánh “Solite Swiss Roll” của Kinh Đô gồm:    Bột mì chiếm 27 % khối lượng. Đường chiếm 22 % khối lượng. Trứng chiếm 26 % khối lượng. 9 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan   2.4. Dầu nành chiếm 3,7 % khối lượng. Sorbitol, mạch nha, glycerine và các chất khác chiếm khoảng 10 % khối lượng. Địa điểm xầy dựng Nhà máy dự định xây dựng ở Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương. Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước Tỉnh thành phố Tên Khu công nghiệp Chủ đầu tư Địa Chỉ Diện tích Tổng diện tích GĐ 1 GĐ 2 Thời gian GĐ 1 hoạt động GĐ 2 Đường bộ Bình Dương Mỹ Phước Cty Đầu tư và Phát triển Công nghiệp (Becamex IDC Corp) 230 Đại lộ Bình Dương, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. 6200 ha Thời kỳ 1: 400 Ha, thời kỳ 2 : 800 Ha, thời kỳ 3 : 2.200 Ha Thời kỳ 4: 800 Ha, thời kỳ 5: 2.000 Ha 12/06/2002 Đường Biển Tp.HCM : 42 km Bình Dương : 17 km Sài Gòn : 45 km Đường Không Tân Sơn Nhất : 50 km Đường Sắt Ga Hòa Hưng : 46 km Điều kiện địa chất Nhà máy sử lý nước thải Nhà máy nước Giao Thông Trục chính Nội bộ Điện Internet Khác Đất Giá thuê Thời hạn đất đồi 16000 m3/ngày 20000 m3/ngày 62m - 8 làn 25 m - 2 làn 22 kV ADSL đầy đủ 30 - 40 USD 12/06/2052 Địa điểm xây dựng này có những thuận lợi:     Diện tích đất khu công nghiệp rộng, có nhà máy xử lý nước thải chung. Giao thông thuận lợi với đủ các loại hình: đường bộ, đường biển, đường sắt, đường không. Nằm giữa những trung tâm dân cư lớn. Giao thông trong khu công nghiệp với bề rộng trục chính lớn. Có nguồn điện lớn 22kv, có mạng ADSL và nhiều tiên ích khác. 10 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan  Giá thuê đất hợp lý 30-40 USD so với các khu công nghiệp khác 40-50 USD. 3. Quy trình cống nghệ 3.1. Sơ đốầ quy trình cống nghệ Bột mì, bột bắp, đường, sorbitol, chất tạo xốp, phụ gia Trứng tươi Ly tâm Cân Cân Phối trộn Phối trộn và sục khí Quét dầu băng tải Khí sạch Dầu Trải bột lên băng tải Nướng Shortening, chất béo, mạch nha, muối, phụ gia Phun dầu Dầu Làm nguội Cân Cắt bánh Phối trộn Trải kem Bao bì Plastic Tạo hình In date Đóng gói Hộp, thùng Vô hộp, thùng 11 Bánh bông lan Swissroll Rìa bánh Cồn Phun cồn Khí nitrogen Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Bột mì, bột bắp, đường, các loại phụ gia lấy từ kho đem cân theo yêu cầu cho 1 mẻ sau đó cho vào thiết bị phối trộn. Trứng gà tươi được công nhân đập thủ công rồi cho vào thiết bị ly tâm để tách vỏ đồng thời đồng hóa, dịch trứng được đưa vào thiết bị phối trộn đang trộn bột. Khối bột nhào được bơm qua bồn chứa trung gian tiếp tục khuấy trộn khi đạt yêu cầu sẽ đưa qua thiết bị sục khí. Bột nhào sục khí được bơm vào máng trải bột, trải bột lên băng tải đã được quét dầu từ đó dải bột tiếp tục đi vào thiết bị nướng đường hầm tạo thành dải bánh bông lan thô. Ra khỏi thiết bị nướng bánh được phun dầu lên bề mặt rồi đưa qua băng tải lưới làm nguội có cơ cấu lật măt bánh. Dải bánh tiếp tục theo băng tải được cắt 2 rìa bánh và cắt thành 6 dải bánh rồi sau đó qua các valve trải kem lên bề mặt. Kem được làm từ shortening, bơ, mạch nha, muối và phụ gia được phối trộn với nhau. Băng tải tiếp tục đưa dải bánh tới các mép cuộn bánh, con lăn cuộn và dao cắt ngang tạo thành bánh bông lan swiss roll thành phẩm. Cuối cùng bánh được đóng bao bì plastic với khí trơ rồi vô hộp, thùng. 3.2. Thuyếết minh quy trình cống nghệ 3.2.1. Ly tầm Mục đích: Áp dụng cho trứng tươi.   Chuẩn bị: trộn đều lòng trắng và lòng dỏ. Hoàn thiện: tách vỏ trứng còn sót lại đồng thời đánh đều trứng. Biến đổi:  Hóa lý: pha rắn bị tách ra, lòng trắng và lòng đỏ phân tán đều vào nhau. Thiết bị: máy ly tâm lọc 1-động cơ 2- cửa nạp nguyên liệu 3- rotor 4-cửa thoát bán thành phẩm Hình 3-5: Máy ly tâm lọc 12 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Thông số công nghệ:   Kích thước lỗ lọc trên tấm kim loại: 0,6 mm Vận tốc quay: 1500 vòng/phút Yêu cầu:   Phải loại bỏ hết vỏ Dịch trứng phải đồng đều lòng trắng và lòng đỏ 3.2.2. Phốếi trộn   Trong sản xuất bánh bông lan quá trình trộn bột rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo (nướng, tạo hình,...). Quá trình phối trộn diễn ra gồm 2 giai đoạn nhằm đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm đạt yêu cầu. Giai đoạn 1 cho vào các nguyên liệu: trứng, nước, đường, mạch nha, dầu nành, muối, chất nhũ hoá, chất bảo quản, chất ổn định, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất màu. Giai đoạn 2 cho thêm vào các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, bột nổi, dầu, gel. Mục đích:   Chuẩn bị: trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành hỗn hợp bột nhào chuẩn bị cho quá trình tiếp theo Hoàn thiện: tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc, sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào. Biến đổi:    Vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và với thiết bị. Ban đầu khi trộn thì nguyên liệu liên kết lại với nhau làm giảm độ kết dính và thể tích, khi nhào lâu hơn có sự tích lũy khí vào bột làm tăng thể tích nên giảm khối lượng riêng. Hóa học: tạo các liên kết hóa học yếu trong hình thành mạng gluten. Các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tĩnh điện, cầu disulfide, tương tác ưa béo. Ngoài ra còn có sự oxy hóa chất béo, biến tính protein dưới tác động cơ học. Có sự phân hủy một phần nhỏ chất tạo xốp NaHCO 3, NaH2PO4 tạo khí tạo độ xốp cho bột nhào. Hóa lý: ban đầu các nguyên liệu chuyển thành khối bột dạng paste. Trong khối bột nhào này thực chất có nhiều pha. Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa protein hòa tan, pentosan hòa tan, đường, muối ... còn có các giọt chất béo đã được nhũ hóa. Pha khí được tạo thành do sự tích lũy các bọt khí khi nhào trộn và trong dịch trứng ban đầu. 13 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan   Hóa sinh: do trong bột mì còn một lượng nhỏ amylase và protease thì tinh bột và protein bị thủy phân. Tuy nhiên do điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho các enzyme này hoạt động nên phản ứng xảy ra không đáng kể. Sinh học: có sự gia tăng vi sinh vật. Thiết bị: phối trộn gián đoạn 1 trục đứng. Thông số công nghệ:      Nhiệt độ: 25-30oC Tốc độ cánh khuấy: cả 2 giai đoạn đều 95-99 vòng/phút Thời gian nhào trộn: giai đoạn 1: 140s, giai đoạn 2: 150s Lưới lọc 2 mm Thời gian bơm bột 300s Yêu cầu:  Phân tán đều béo, đường và nước trong bột mì để giảm hydrate hóa protein tạo khung mạng gluten yếu có khả năng chảy cao. 3.2.3. Phốếi trộn và sục khí Mục đích:  Hoàn thiện: tiếp tục đồng nhất khối bột, cung cấp bọt khí tăng độ nở cho bánh thành phẩm sau này. Biến đổi: tương tự như nhào trộn nhưng phần hóa lý có sự tích lũy các bọt khí rất nhiều Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy và ống dẫn khí nén từ bồn khí trung tâm của nhà máy 14 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan 1- Nắp thiết bị 2- cánh khuấy mỏ neo 3- bồn chứa bột 4- Cánh khuấy trục vít 5- bơm 6- turbo 7- Bộ phận tạo áp suất ngược 8,11- động cơ 9- chân thiết bị 10- ống dẫn khí nén sục khí 12- cửa nạp nguyên liệu Hình 3-6: Bồn chứa trung gian và sục khí Thông số công nghệ:      Nhiệt độ: 25oC Tốc dộ cánh khuấy: 20 vòng/phút Áp suất sục khí: 6 bar Nhiệt độ sục khí: 25oC Lưu lượng sục khí: 75 ml/h Yêu cầu:  Tỉ trọng bột sau sục khí: 0,63-0.65 g/ml. 3.2.4. Quét dầầu Mục đích:  Chuẩn bị: cho trải bột và nướng không bị dính vào thiết bị, băng tải. Biến đổi: không có Thiết bị: máng chứa dầu, chổi quét chuyển động ngang hoạt động nhờ rulo quay. 15 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan Thông số công nghệ:   Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào Bề dày lớp dầu: 1-2 mm Yêu cầu:  Lớp dầu đều 3.2.5. Trải bột Mục đích:  Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng Biến đổi: không có Thiết bị: máng chứa bột đưa bột đều vào 1 con lăn dài quay trải bột lên băng tải Thông số công nghệ:    Bề dày lớp bột: 6 mm Bề rộng lớp bột: 800-820 mm Thời gian: 50 phút Yêu cầu:  Lớp bột được dàn đều không tràn ra khỏi băng tải 3.2.6. Nướng Mục đích:    Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi:   Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu, tạo lớp vỏ vàng nâu bao quanh, thể tích tăng, cấu trúc xốp, tỷ trọng giảm, độ dai tăng... Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ tăng lên đến 40-50 oC các chất béo sẽ nóng chảy. Trên 50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính nhả nước. Lúc này tinh bột sẽ hấp phụ một phần lượng nước này và lượng nước chuyển từ ngoài vỏ bánh vào trương nở và hồ hóa. Đến 60oC mạng gluten bị biến tính mạnh và liên kết tạo thành khung bánh. Ở nhiệt độ này NaHCO3 bắt đầu bị phân hủy tạo thành khí phần lớn được giữ lại trong khung bánh, phần còn lại thoát ra ngoài. Tinh bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt 16