Tài liệu đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÊ XUÂT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHÂT ƯỢNG VÀ AN TÒN THEO QUÁ TRINH SAN XUÂT CHO QUY TRINH SAN XUÂT BỘT MI GVAHD: Ê THỊ HỒNG ÁNH SVATH: NGUYỄN THỊ HỒNG MSSVA: 2022147877 ỚP : 05 DHDB3 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 1 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Hồng MSSVA: 2022147877 ớp: 05DHDB3 Tên đề tài: Đề uât iê ̣n phap kiể soat chât lượng và an toàn theo qua trinh san uât cho quy trinh san uât bt ̉i 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - VAề tinh thần, thai đb là̉ việc của sinh viên: .................................................................. ........................................................................................................................................... - VAề nbi dung và kết qua nghiên cứu:................................................................................ - Ý kiến khac:.................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..thang …..nẳ 2018 GVAHD (Ký và́ hi ́ rõ ́ ị́ tên)o G ÁNH 2 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài MSSVA: 2022147877 Nguyễn Thị Hồng ớp: 05DHDB3 2. Tên đề tài: Đề uât iê ̣n phap kiể soat chât lượng và an toàn theo qua trinh san uât cho quy trinh san uât bt ̉i 3. Mục tiêu của đề tài: Đề uât iê ̣n phap kiể soat chât lượng và an toàn theo qua trinh san uât cho quy trinh san uât bt ̉i 4. Nbi dung nghiên cứu chính: Xac định cac chỉ tiêu chât lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i Thuyết ̉inh và phân tích cac yếu tố anh hưởng đến từng qua trinh trong quy trinh san uât bt ̉i. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trinh san uât bt ̉i. Đề uât cac chỉ tiêu chât lượng và an toàn cần phai kiể soat của an thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i. Đề uât cac phương phap phân tích chỉ tiêu chât lượng và an toàn của nguyên liệu, an thành phẩ̉ và thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i Ngày giao đề tài: ....../......./2018 cao: ...../....../2018 Ngày nbp ao Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..... thang.... nẳ 2018 Trưởng khoa Giang viên hướng dẫn 3 ỜI CAM ĐOAN Ẻ in cả đoan đồ an tốt nghiệp với đề tài” Đề uât iện phap kiể soat chât lượng và an toàn theo qua trinh san uât cho qua trinh san uât bt ̉i” là đề tài nghiên cứu của ca nhân ẻ, không sao chép của ât cứ ai. Ẻ in chịu ̉ọi trach nhiệ̉ về ài là̉ của riêng ̉inh ! TP. Hồ Chí Minh, ngày thang nẳ 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hồng i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ở VAiệt Nả nói riêng, thực phẩ̉ chế iến từ bt ̉i là rât phổ iến. Nó được sử dụng rbng rãi ởi gia trị dinh dưỡng của nó: cung câp ̉bt lượng lớn glu it, cac a it ảin không thay thế như lizin, treonin, phenylalảin, valin,... và ̉bt số a it ảin khac. Hiện nay, cac san phẩ̉ được chế iến từ bt ̉i như anh ̉i, ̉i sợi, cac loại anh, anh ốp... là những san phẩ̉ không thê thiếu được trong cubc sống của chúng ta. Đê có ̉bt quy trinh san uât cà phê hòa tan an toàn đả ao thi nó phai tuân thủ đầy đủ cai ước và được kiể soat ̉bt cach chặt chẽ về an toàn chât lượng. Hiêu được tầ̉ quan trọng và tính câp thiết đó, ẻ in chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho ài đồ an tốt nghiệp của ̉inh với ̉ong ̉uốn là có thể cơ hbi tỉ hiêu về ̉bt quy trinh hệ thống chât lượng cũng như có thê đê uât cac iện phap kiể soat chât lượng và an toàn theo quy trinh san uât, nhằ̉ đap ứng phần nào nhu cầu phat triên của ngành công nghiệp thực phẩ̉ cũng như đap ứng những nhu cầu thiết yếu cho ã hbi ngày nay. Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về san phẩ̉ bt ̉i Xac định cac chỉ tiêu chât lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i. Thuyết ̉inh và phân tích cac yếu tố anh hưởng đến từng qua trinh trong quy trinh san uât bt ̉i. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trinh san uât bt ̉i. Đề uât cac chỉ tiêu chât lượng và an toàn cần phai kiể soat của an thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i. Đề uât cac phương phap phân tích chỉ tiêu chât lượng và an toàn của nguyên liệu, an thành phẩ̉ và thành phẩ̉ trong quy trinh san uât bt ̉i. Ý nghĩa của đề tài: à văn an lý luận có thê ap dụng đề uât những iện phap kiể soat và an toàn cho ̉bt quy trinh san uât và cac chỉ tiêu an toàn cho 1 san phẩ̉. ỜI CAM ƠN ii ời đầu tiên, ẻ in gửi lời cả ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩ̉ - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩ̉. Đặc iệt, ẻ in được gửi lời cả ơn chân thành tới GVAHD Th.S Ê THỊ HỒNG ÁNH đã tận tinh hướng dẫn, giai đap những thắc ̉ắc, giúp ẻ hoàn thành đồ an tốt nghiệp “Đề xuất biêṇ pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong qua trinh thực hiện đồ an này, do trinh đb kiến thức của an thân còn hạn hẹp, không tranh khỏi những thiếu sót, ̉ong thầy cô ẻ ét và góp ý đê giúp ẻ có những kiến thức, kỹ năng là̉ ài tốt hơn. Sau cùng, không iết nói gi hơn, ẻ in kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩ̉ và cô Ê THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết đê tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập ến ờ tri thức. Ẻ in chân thành cả ơn! Hồ Chí Minh, ngày… thang… nẳ 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên MỤC ỤC LỜI CAM ĐOAN.........................................................................................................i iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN.......................................................................................................ii LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................iii MỤC LỤC................................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................vii DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................ix MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa ̉i..........................................................................2 1.1.1 Nguồn gốc [1]................................................................................................2 1.1.2 VAai trò và hà̉ lượng dinh dưỡng..................................................................5 1.1.3 Cac chỉ tiêu đanh gia nguyên liệu lúa ̉i........................................................6 1.1.4 Thành phần câu tạo và tính chât [3]...............................................................7 1.2 Tổng quan về san phẩ̉......................................................................................14 1.2.1 Khat quat về san phẩ̉ bt ̉i......................................................................14 1.2.2 Chỉ tiêu chât lượng san phẩ̉ (TCVAN 4359-2008) [5].( PHỤ ỤC A)........15 1.2.3 Chỉ tiêu chât lượng an thành phẩ̉.............................................................16 1.3 Phương phap ao quan nguyên liệu và thành phẩ̉ [2]......................................16 1.3.1 Cac qua trinh ay ra khi ao quan hạt..........................................................17 1.3.2 Cac qua trinh ay ra khi ao quan bt..........................................................21 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ...................................................25 2.1. Quy trinh công nghệ san uât bt ̉i.................................................................25 2.2 Thuyết ̉inh quy trinh........................................................................................26 2.2.1 Tach kỉ loại...............................................................................................26 2.2.2 Tach tạp chât................................................................................................26 2.2.3 Sàng tròn......................................................................................................28 2.2.4 Sàng đa........................................................................................................29 2.2.5 Gia ẩ̉ và ủ ẩ̉............................................................................................31 2.2.5 Nghiền..........................................................................................................33 2.2.6 Sàng vuông...................................................................................................38 2.2.7 Sàng thanh bt..............................................................................................41 2.2.8 Đanh vỏ........................................................................................................43 CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯƯNG VA AN TOAN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ.............................................................45 3.1 Kiể soat nguyên liệu đầu vào...........................................................................45 3.1.1 Rủi ro trong qua trinh...................................................................................45 3.1.2 Biện phap kiể soat.....................................................................................45 3.1.3 Rủi ro thường gặp........................................................................................46 3.1.4 Yêu cầu cần tuân thủ....................................................................................46 3.2 Kiể soat con người...........................................................................................47 iv 3.2.1 Cac yếu tố anh hưởng đến con người...........................................................47 3.2.2 Biện phap khắc phục....................................................................................47 3.2.3 Phân công nhiệ̉ vụ và iêu ̉ẫu giả sat...................................................51 3.2.4 Hồ sơ lưu trữ................................................................................................53 3.3 Kiể soat ̉ôi trường.........................................................................................53 3.3.1 Cac anh hưởng từ ̉ôi trường.......................................................................53 3.3.2 Phân công trach nhiệ̉ và iêu ̉ẫu giả sat...............................................55 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ...................................................................................57 4.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ và cac quy phạ̉ san uât (GMP) tương ứng...........57 4.2 Cac quy phạ̉ san uât (GMP)...........................................................................58 4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................58 4.2.2 GMP 02 Tach kỉ loại.................................................................................60 4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chât..................................................................................61 4.2.4 GMP 04 Gia ẩ̉ và ủ ẩ̉..............................................................................62 4.2.5 GMP 05 Nghiền...........................................................................................63 4.2.6 GMP 06 Sàng...............................................................................................64 4.2.7 GMP 07 Đóng gói........................................................................................65 4.2.8 GMP 08 Bao quan san phẩ̉........................................................................66 CHƯƠNG 5. CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU........................................................................................................68 5.1 Cac chỉ tiêu bt ̉i cần kiể soat.......................................................................68 5.1.1 Chỉ tiêu cả quan.........................................................................................68 5.1.2 Đb a it của chât éo.....................................................................................68 5.1.3 Đb tro( TCVAN 8124 : 2009).........................................................................68 5.1.4 Đb ̉ịn.........................................................................................................68 5.1.5 Protein..........................................................................................................69 5.1.6 Đb ẩ̉...........................................................................................................69 5.1.7 Cỡ hạt...........................................................................................................69 5.1.8 Hà̉ lượng và chât lượng của G UTEN ướt...............................................69 5.1.9 Phụ gia thực phẩ̉........................................................................................71 5.1.10 Chât nhiễ̉ ẩn..........................................................................................71 5.1.11 VAệ sinh.......................................................................................................72 5.1.12 Bao gói.......................................................................................................72 5.1.13 Ghi nhãn.....................................................................................................72 5.2 Cac phương phap phân tích chỉ tiêu bt ̉i........................................................72 5.2.1 Xac định đb chua của bt ̉i........................................................................72 5.2.2 Xac định đb ẩ̉ của bt ̉i...........................................................................73 5.2.3 Xac định đb tro của bt ̉i inh thường.......................................................74 5.2.4 Xac định hà̉ lượng và chât lượng gluten ướt.............................................75 v 5.2.5 Kiể tra ̉àu của bt...................................................................................77 5.2.6 Kiể tra ̉ùi vị của bt................................................................................77 5.2.7 Kiể tra protein...........................................................................................77 5.2.8 Kiể tra khối bt đóng ao của bt và cả.................................................79 5.2.9 Xac định tính lưu iến của bt ̉i................................................................79 5.2.10 Xac định tạp chât của bt ̉i......................................................................79 5.3 Cac phương phap phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa ̉i.....................................79 5.3.1 Xac định chỉ số rơi của lúa ̉i......................................................................79 5.3.2 Xac định đb ẩ̉ của lúa ̉i...........................................................................80 5.3.3 Xac định nhớt của lúa ̉i..............................................................................80 5.3.4 Xac định chỉ số lắng của lúa ̉i....................................................................80 CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ............................................................81 6.1 Kết luận..............................................................................................................81 6.2 Kiến nghị............................................................................................................81 TAI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................83 PHỤ LỤC................................................................................................................... 84 PHỤ ỤC A.............................................................................................................84 PHỤ ỤC B.............................................................................................................89 PHỤ ỤC C...........................................................................................................102 PHỤ ỤC D...........................................................................................................111 PHỤ ỤC E...........................................................................................................124 PHỤC ỤC F.........................................................................................................137 PHỤ ỤC G...........................................................................................................144 PHỤ ỤC H...........................................................................................................154 PHỤ ỤC I............................................................................................................. 163 vi DANH MỤC HINH A Hinh 1.1 Cây lúa ̉i......................................................................................................2 Hinh 1.2 Bbt ̉i........................................................................................................... 14 YHinh 2.1 Sơ đồ quy trinh san uât bt ̉i.................................................................25 Hinh 2.2 Thiết ị sàng tròn.........................................................................................29 Hinh 2.3 Sơ đồ câu tạo hệ thống là̉ ẩ̉ lúa ̉i..........................................................33 Hinh 2.4 Thiết ị nghiền.............................................................................................39 Hinh 2.5 Thiết ị sàng tinh bt....................................................................................42 Hinh 2.6 May đanh vỏ cả.........................................................................................43 vii DANH MỤC BAN Bang 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa ̉i....................................................8 Bang 1.2 Thành phần hóa học của lúa ̉i ̉ề̉, lúa ̉i cứng........................................9 Bang 1.3 Sự phân ố cac chât trong hạt lúa ̉i...........................................................10 Bang 1.4 Hà̉ lượng chât éo trong từng phần của hạt lúa ̉i ( theo % chât khô).....12 YBang 2.1 Phân loại san phẩ̉ nghiền........................................................................38 Bang 2.2 Cac loại tơ lưới............................................................................................39 Bang 2.3 Cac loại lưới phân liệu.................................................................................40 YBang 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu...................................................................46 YBang 5.1 Yêu cầu về cac chât phụ gia trong bt ̉i.................................................71 viii DANH MỤC CHỮ VAIẾT TẮT TCVAN : Tiêu chuẩn VAiệt Nả QCVAN : Quy chuẩn VAiệt Nả GMP : Good Manufacturing Practices i MỞ ĐẦU Trong u thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang ước vào thời kỳ ̉ở cửa hbi nhập với nền kinh tế thế giới, thi nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phat triên. Trong u thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa cac nước, cac vùng lãnh thổ ngày càng thuận lợi, do đó đòi hỏi cac ngành san uât phai không ngừng cai tiến đê đap ứng yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với cac nước khac. Trong đó ngành công nghiệp thực phẩ̉ là ̉bt trong những ngành đòi hỏi phai có sự thay đổi ̉ạnh ̉ẽ. VAới đặc thù san phẩ̉ của ngành công nghiệp thực phẩ̉ phục vụ trực tiếp cho nhu cầu sử dụng của con người, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc duy tri cubc sống của con người ̉à còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phat triên của cac ngành san uât khac, trong đó bt ̉i và cac san phẩ̉ từ bt ̉i đã được con người iết đến và sử dụng từ rât lâu, đây được coi là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở VAiệt Nả nói riêng, thực phẩ̉ chế iến từ bt ̉i là rât phổ iến. Nó được sử dụng rbng rãi ởi gia trị dinh dưỡng của nó: cung câp ̉bt lượng lớn glu it, cac a it ảin không thay thế như lizin, treonin, phenylalảin, valin,... và ̉bt số a it ảin khac. Hiện nay, cac san phẩ̉ được chế iến từ bt ̉i như anh ̉i, ̉i sợi, cac loại anh, anh ốp... là những san phẩ̉ không thê thiếu được trong cubc sống của chúng ta. Bên cạnh đó, ã hbi ngày càng phat triên đời sống con người ngày càng được cai thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng cac san phẩ̉ của con người ngày càng cao. Không chỉ sử dụng cac san phẩ̉ cơ an đơn thuần ̉à cac san phẩ̉ có chât lượng cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng đê ý tới, trước u thế đó đòi hỏi cac ngành san uât phai liên tục đổi ̉ới không ngừng đê san uât ra những san phẩ̉ đạt chât lượng tốt, đả ao an toàn, gia thành hợp lý. Chính vi thế ẻ chọn đề tài :́ “́ Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ an tốt nghiệp của ̉inh. Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vân đề vẫn chưa được tỉ hiêu kỹ, rât ̉ong được sự góp ý của cac thầy cô và cac ạn đê đồ an của ẻ hoàn thiện hơn. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì 1.1.1 Nguồn gốc [1].. Họ: Poaceae (Hòa thao) Phân họ: Poideae Tbc: Triticeae( Hordeae) Chi (genus): Triticủ oài (species): Triticủ aestivủ úa ̉i hay lúa ̉iến, tiêu ̉ạch, tên khoa học: Tr t cum spp là cây lương thực, thubc ̉bt nhó̉ cac loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực evant và được gieo trồng rbng khắp thế giới. VAề tổng thê, lúa ̉i là thực phẩ̉ quan trọng cho loài người, san lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số cac loài cây lương thực. Hạt lúa ̉i là ̉bt loại lương thực chung được sử dụng đê là̉ bt ̉i trong san uât cac loại anh ̉i; ̉i sợi, anh, kẹo v.v cũng như được lên ̉en đê san uât ia rượu hay nhiên liệu sinh học. úa ̉i cũng được gieo trồng ở quy ̉ô hạn hẹp là̉ cỏ khô cho gia súc và rở cũng có thê dùng là̉ cỏ khô cho gia súc hay vật liệu ây dựng đê lợp ̉ai. úa ̉i có nguồn gốc từ Tây Nả Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được iết dưới tên gọi ưỡi liề̉ Màu ̉ỡ, là ̉bt trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có kha năng tự thụ phân tạo ra nhiều giống thuần lúa ̉i. Nẳ 300 TCN, lúa ̉i đã uât hiện tại Ethiopia, Ân Đb, Ireland và Tây Ban Nha, khoang 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rbng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu Úc, đến thế kỉ XVAI, lúa ̉i đã trở thành cây lương thực chủ yếu. Hinh 1.1 Cây lúa ̉i Đặc trưng 2 úa ̉i là cây lương thực thubc họ hoà thao được trồng nhiều nhât trên thế giới so với cac cây lương thực khac và được phân ố ở hầu khắp cac vùng lãnh thổ. úa ̉i được trồng phổ iến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và ca ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ẩ khô, cần đât đai ̉àu ̉ỡ và có kha năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ân Đb, Trung Quốc, Phap, Canada… San lượng lúa ̉i hàng nẳ khoang trên 550 triệu tân, chiế̉ 28% san lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về san lượng lúa ̉i, tiếp theo là Ân Đb, Hoa Ki, Phap, iên ang Nga, Ca-na-đa, autraylia. Khac với lúa gạo chỉ có ̉bt phần nhỏ san lượng được uât khẩu. Thị trường lúa ̉i là thị trường lương thực lớn nhât thế giới. Hàng nẳ có khoang 20% đến 30% san lượng lúa ̉i của thế giới được dùng đê uôn an trên thị trường. Hoa Ki và Ca-na-đa là hai nước uât khẩu lúa ̉i lớn nhât thế giới. Nước ta là ̉bt nước nhiệt đới gió ̉ùa không thuận lợi cho sự phat triên của cây lúa ̉i. Nguồn nguyên liệu cung câp cho cac nhà ̉ay san uât hoàn toàn phai nhập khẩu. Phân loại lúa ̉i úa ̉i rât đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoang 20 dạng lúa ̉i khac nhau. Chúng khac nhau về câu tạo ông, hoa, hạt và ̉bt số đặc tính khac. Trong đó phần lớn là lúa ̉i dại, chỉ có ̉bt số loại được nghiên cứu và trồng phổ iến như: lúa ̉i ̉ề̉, ̉i cứng, ̉i Anh, ̉i Ba an, ̉i lùn. Trong đó lúa ̉i ̉ề̉ và lúa ̉i cứng được trồng phổ iến nhât. Wheat.Triticum vclgare Lúa mì mềm- Triticum vulgare: à dạng trồng nhiều nhât. Nó gồ̉ ca loại có râu và không râu. Hạt dạng gần ầu dục, ̉àu trắng ngà hay hơi đỏ. Nbi nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. 3 Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn ̉i ̉ề̉. Bông dày hạt hơn. Hầu hết cac loại ̉i cứng đều có râu. Hạt ̉i cứng dài, ̉àu vàng đôi khi hơi đỏ. Nbi nhũ trắng trong. Đb trắng trong thường vào khoang 95÷100%. Wheat Triticum dcrcum Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Câu tạo ông gần giống ̉i cứng, ông dày hạt, râu dài. Nbi nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. Wheat.Triticum tcrgidcum Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này ông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa ̉i đen. Hạt dẹt, ̉àu vàng hổ phach hay ̉àu vàng sẫ̉, nbi nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. 4 Wheat.Triticum poloniiicum Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chât gần giống lúa ̉i ̉ề̉ nhưng hạt nhỏ, chât lượng bt và anh ké̉ hơn. Dạng này cũng ít trồng Triticum ioumpaitcum 1.1.2 Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng VAai trò: úa ̉i là ̉bt loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có ̉bt hà̉ lượng Protein cao , là ̉bt trong a loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo thống kê của FAO, nẳ 2010 lúa ̉i san uât được chiế̉ 27% san lượng lương thực thế giới. úa ̉i là ̉bt yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự uât hiện của ã hbi vi nó là ̉bt trong những cây trồng đầu tiên có thê dễ dàng trồng trên quy ̉ô lớn, và có lợi thế ổ sung năng suât thu hoạch cung câp dài hạn lưu trữ thực phẩ̉. 5 Hạt lúa ̉i có thê nghiền thành bt, gọi là bt ̉i hay cho nay ̉ầ̉ và sây khô đê san uât ̉ạch nha, nghiền và loại ỏ cả thành lúa ̉i vỡ hạt hay ulgur, lubc sơ (hay sây hơi nước), sây khô hay chế iến thành bt trân châu, ̉i ống hay bt đao ơ (rou ). Chúng là thành phần chính trong cac loại thức ăn như anh ̉i, chao lúa ̉i, anh quy giòn, anh quy, anh nướng, anh ngọt và oza (̉bt loại thức uống lên ̉en phổ iến ở Đông Nả Âu). Dinh dưỡng: 100 gả hạt lúa ̉i đỏ cứng ̉ùa đông chứa khoang 12,6 gả protein, 1,5 gả chât éo tổng cbng, 71 gả cac ohydrat, 12,2 gả ơ tiêu hóa và 3,2 ̉g sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gả lúa ̉i đỏ cứng ̉ùa uân chứa khoang 15,4 gả protein, 1,9 gả chât éo tổng cbng, 68 gả cac ohydrat, 12,2 gả ơ tiêu hóa và 3,6 ̉g sắt (20% nhu cầu hàng ngày). Gluten, ̉bt loại protein có trong lúa ̉i (và cac loài khac của Triticeae), là chât gây ra ̉bt số tac dụng phụ ở những người ̉ắc ệnh tạng phủ (rối loạn tự ̉iễn dịch ở khoang 1% dân số gốc Ân-Âu). úc ̉i chứa nhiều khoang chât, vitảin và chât éo. VAới ̉bt lượng nhỏ protein đbng vật hoặc đậu thể vào, ữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa ̉i có hà̉ lượng dinh dưỡng cao.Những dạng lúa ̉i phổ iến nhât là loại ̉àu trắng và đỏ. Tuy nhiên, cac dạng tự nhiên khac cũng được sử dụng. VAí dụ, ở cac vùng cao nguyên của Ethiopia có loại lúa ̉i tí̉, ̉bt loại lúa ̉i tứ bi giàu chât chống ô y hóa. Cac loài thương ̉ại thứ yếu khac nhưng có hà̉ lượng dinh dưỡng khac cao ao gồ̉ loại ̉àu đen, vàng và anh dương. 1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì Theo TCVAN 6095:2015 về hạt lúa ̉i [6].. ( PHỤC ỤC B) Mùi vị: ̉ùi inh thường. Màu sắc: sang tự nhiên. Độ ẩm: đb ẩ̉ của hạt lúa ̉i thông thường từ 10 – 14%. Đb ẩ̉ hạt lua anh hưởng rât lớn đến qua trinh ao quan hạt. Thông thường đê tồn trữ hạt tốt đb ẩ̉ phai đạt < 14%. Tạp chất: tạp chât trong lúa ̉i thông thường chiế̉ khoang 2 – 6%, ao gồ̉ cac tạp chât vô cơ và hữu cơ như rở, rac, cat đa, sạn, kỉ loại, hạt cac loại khac không phai là hạt lúa ̉i, ̉anh hạt lúa vỡ, hạt lép...Cac tạp chât này phai được tach ra trước khi đưa lúa vào nghiền. 6 Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thê tích ằng 1̉3. Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toan đến năng suât và chât lượng là̉ việc của hệ thống thiết ị cũng như qua trinh ao quan hạt. Dung trọng càng cao chât lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chât dẫn đến hiệu suât thu hồi bt cao, chât lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa ̉i trong khoang 730 – 840 kg/̉3 Độ trắng trong: hạt lúa ̉i thường có ̉àu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắngtrong thường câu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có câu tạo ốp hơn. Hạt có đb trắng trong cao thi chứa nhiều protein quyết định đến chât lượng bt ̉i. Thông thường hạt trắng trong chiế̉ >40%. Đb trắng trong càng cao thi tính chât công nghệ của hạt càng tốt. Trong qua trinh nghiền thô ta thu được nhiều tẩ đê nghiền thành bt. Trong chế iến người ta chia ̉ức đb trắng trong của khối hạt thành a loại: + Đb trắng trong thâp: < 40%. + Đb trắng trong trung inh: 40 – 60%. + Đb trắng trong cao: > 60%. Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở ra tạo thành. Hà̉ lượng gluten ướt quyết định đb dẻo dai của bt ̉i. Chât lượng của cac san phẩ̉ là̉ từ bt phụ thubc rât nhiều vào hà̉ lượng này. 1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất [3].. Khac cac hạt hòa thao khac, hạt lúa ̉i có phía lưng và phía ụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía ụng có rãnh lõ̉ vào dọc theo hạt. Câu tạo ên trong hạt lúa ̉i cũng giống cac hạt hòa thao khac gồ̉: vỏ, nbi nhũ và phôi. VAỏ gồ̉ vỏ qua và vỏ hạt, còn nbi nhũ gồ̉ lớp alơrông và lõi bt. 7 Phía lưng l V ỏ Vỏ quả l - Chiềều dài. b - Chiềều rộng. b - Chiều dài Alơrông h