Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa
Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
LỜI CẢM ƠN
Thấm thoát hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời
sinh viên thực phẩm cũng đã đến. Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một
công đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể. Thì với, đồ án
công nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu nguyên cả một quy trình sản xuất
cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu
của quy trình ấy. Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội mở rộng thêm vốn hiểu biết
của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy trong suốt quá trình
học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng nên một
quy trình cụ thể cho bản thân. Cám ơn khoa công nghệ thực đã mang đến cho em một
môn học bổ ích. Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích.
Trong quá trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp không í
may nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án
cũng hoàn thành. Em cũng chân thành cám ơn các thầy cô khoa công nghệ thực đã gợi
ý cho em một số phương hướng làm để hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài
liệu và thông tin đề em hoàn thiện đề tài. Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho
em nhiều tài liệu quý báo để viết nên đồ án này.
Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí
Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng
em có thể hoàn thành đồ án trong thời gian ngắn. Thư viện trường đã cung cấp những
tài liệu hết sức có giá trị, là tài liệu tham khảo tốt và quý báu.
Xin chân thành cám ơn.
Sinh Viên
Huỳnh Phúc Duy
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang i
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang ii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang iii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................ii
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN...............................................................ii
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................ii
CHƯƠNG 1.
MỞ ĐẦU............................................................................................2
1.1
Đặt vấn đề............................................................................................................2
1.2
Mục tiêu đề tài.....................................................................................................2
1.3
Ý nghĩa đề tài.......................................................................................................2
CHƯƠNG 2.
2.1
TỔNG QUAN.....................................................................................2
Tổng quan về sản phẩm.......................................................................................2
2.1.1
Giới thiệu về mứt.............................................................................................2
2.1.2
Phân loại mứt...................................................................................................2
2.1.3
Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam..................................................2
2.1.4
Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa......................................................................2
2.1.5
Chỉ tiêu chất lượng...........................................................................................2
2.2
Tổng quan về nguyên liệu....................................................................................2
2.2.1
Giới thiệu về nguyên liệu dứa..........................................................................2
2.2.2
Pectin...............................................................................................................2
2.2.3
Acicd citric.......................................................................................................2
2.2.4
Acid benzoic....................................................................................................2
2.2.5
Đường..............................................................................................................2
2.2.6
Nước................................................................................................................2
CHƯƠNG 3.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA..............................................2
3.1
Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................2
3.2
Thuyết minh quy trình.........................................................................................2
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang iv
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
3.2.1
Nguyên liệu......................................................................................................2
3.2.2
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu.......................................................................2
3.2.3
Rửa................................................................................................................... 2
3.2.4
Cắt gọt.............................................................................................................. 2
3.2.5
Nghiền xé.........................................................................................................2
3.2.6
Chà .................................................................................................................. 2
3.2.7
Phối trộn...........................................................................................................2
3.2.8
Cô đặc..............................................................................................................2
3.2.9
Rót nóng, đóng nắp..........................................................................................2
3.2.10 Thanh trùng......................................................................................................2
3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm........................................................................................2
3.2.12 Bảo ôn..............................................................................................................2
CHƯƠNG 4.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................2
4.1
Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất................................................................2
4.2
Công thức phối trộn.............................................................................................2
4.3
Ước tính tổn thất trong sản xuất...........................................................................2
4.4
Tính cân bằng vật chất.........................................................................................2
4.4.1
Quá trình phân loại...........................................................................................2
4.4.2
Quá trình rửa....................................................................................................2
4.4.3
Quá trình cắt gọt...............................................................................................2
4.4.4
Quá trình nghiền xé..........................................................................................2
4.4.5
Quá trình chà....................................................................................................2
4.4.6
Quá trình phối trộn...........................................................................................2
4.4.7
Quá trình cô đặc...............................................................................................2
4.4.8
Quá trình rót nóng............................................................................................2
4.4.9
Quá trình thanh trùng.......................................................................................2
4.4.10 Quá trình bảo ôn...............................................................................................2
CHƯƠNG 5.
MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT..................2
5.1
Sơ đồ dây chuyền sản xuất...................................................................................2
5.2
Thiết bị sản xuất..................................................................................................2
5.2.1
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu.......................................................................2
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang v
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
5.2.2
Rửa................................................................................................................... 2
5.2.3
Máy cắt gọt......................................................................................................2
5.2.4
Thiết bị nghiền xé............................................................................................2
5.2.5
Thiết bị chà......................................................................................................2
5.2.6
Thiết bị phối trộn..............................................................................................2
5.2.7
Thiết bị cô đặc..................................................................................................2
5.2.8
Thiết bị thanh trùng..........................................................................................2
5.2.9
Hoàn thiện sản phẩm........................................................................................2
CHƯƠNG 6. MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC...........................................................................................2
6.1
Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt.....................................................2
6.2
Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục..........................................................................2
KẾT LUẬN................................................................................................................... 2
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.............................................................................................2
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang vi
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa..........................................................................................2
Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.....................................................................2
Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro..................................................................2
Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+........................................................2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa..................................................2
Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân bằng vật chất...................................................................2
Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................2
Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải................................................2
Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa.....................................................................................2
Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới..............................................................................2
Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ.....................................................................................2
Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé...........................................................................................2
Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập......................................................................................2
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn............................................................................................2
Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo.......................................................................................2
Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel...................................................................2
Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn..................................2
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang vii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa..............................................................2
Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa...............................................................................2
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín..............................................2
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric....................................................................2
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường...................................................................2
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường......................................................................2
Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa.........................................2
Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu...........................................................2
Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa............................................................2
Bảng 4.4 Tổn thất trong quá trình sản xuất....................................................................2
Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình.........................................2
Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng........................................2
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang viii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
LỜI MỞ ĐẦU
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa
nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại
vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin
là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được
các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.
Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước
chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng
xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế
biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và
cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.
Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận
dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó
áp dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy
trình sản xuất mứt dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó
tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô
để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Huỳnh Phúc Duy
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang ix
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1
Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,
dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp
phát triển.
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một
số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha),
Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)…
Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm
khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:
Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá
lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme
Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị
hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống
không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than
và trị chứng béo phì.
Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế
biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó
ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.
Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi
trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn.
Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết
với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình
hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang x
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể
trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp,
nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống
được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các
vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm
nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng
như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ
dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B
như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như
Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều
người.
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple
Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế
giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu,
Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để
phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài
cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản
xuất mứt dứa”
1.2
Mục tiêu đề tài
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:
Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá
trình sản xuất
1.3
Ý nghĩa đề tài
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.
Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xi
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng
tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng
với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu
thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người
tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm
lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp
cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong
canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu
hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là
loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ
tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn
phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức
ăn gia súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản
phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1
Tổng quan về sản phẩm
2.1.1 Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm
thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ
nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và
cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để
bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên
sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả)
vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có
độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm
mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần
dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới
2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng
bị vữa hơn.[6]
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu
tây, dừa, khoai
lang, táo...
đến hạt
sen,
mỗi
loại
mứt
sẽ
có
một màu
sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được
chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng
đông, mứt rim, mứt khô.
2.1.2 Phân loại mứt
2.1.2.1 Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xiii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
2.1.2.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
2.1.2.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay
cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.1.2.4 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần
không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có
hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.
2.1.2.5 Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để
làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn
chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.
2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng
thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra
việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở
đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ
biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên
bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải
khát.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xiv
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế
biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và
từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho
sản phẩm.
Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,
chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu
tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán
chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại
mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa),
chất xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xv
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương
vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính
đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử
dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả. [29]
2.1.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc,
không bị lỏng, không bị vữa.
2.1.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men, mốc
2.2
Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
100
10
0
0
0
0
0
10
Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa
2.2.1.1 Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và
miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn
quả thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xvi
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh
là “vua hoa quả”.[32]
2.2.1.2 Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia
làm ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên,
vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa
hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện
nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước
ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp.
Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu
Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên
hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém
thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc
loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa
này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ
yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền
Bắc.
Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xvii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Dứa hoàng hậu
(Queen)
nhất
Dứa Cayenne
Dứa Tây Bang Nha
Kích thước ờ
trung bình giữa loại dứa
Queen và Cayenne, thịt
quả có màu vàng nhạt
có chỗ trắng, mắt dứa
sâu, vị chua, hương
kém thơm.
Tuy chất lượng
Chất
lượng
Chất lượng tốt không tốt bằng giống không bằng Queen
Queen nhưng sản nhưng nhiều nước hơn
lượng rất cao
do với dứa Queen.
Thịt quả có
màu vàng đậm, giòn,
mùi thơm tự nhiên, vị
Đặc điểm
ngọt, kích thước nhỏ,
khối lượng quà trung
bình, mắt quả lồi.
Chất lượng
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Thịt quả có màu
vàng ngà, nhiều nước,
ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa, kích
thước quả lớn, có quả
nặng tới 3kg.
Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn
nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23]
2.2.1.3 Thu hoạch
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào
tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt
và hương thơm hơn.
Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa
thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho
chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong
tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa,
chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.
Độ chính thu hoạch[3]
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xviii
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
2.2.1.4 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ
thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng
nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một
khoảng xác định.[17]
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Thành phần hóa học
Nước
Tỷ lệ
72 - 88%
Chất khô
15-24%
Đường
8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn
có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...)
0,5%
0,25%
40 mg %
0,04mg%÷0,09mg%
Acid
Protid
Khoáng
Vitamin C
Vitaminh A, B1, B2,…
2.2.2 Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng:
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xix
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban. Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các
chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D- galacturonic C H O liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside.
6
10
7,
Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH ). Chiều dài của chuỗi acid
3
polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.
Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.
Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử
thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu
được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại
có phân tử lượng đạt tới 50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin.[33]
a. Tính chất
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những
chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng
minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang xx
- Xem thêm -