Tài liệu đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------  -------------- GVHD: Đinh Hữu Đông NHÓM: 4 Lê Thị Thùy Linh 2005110246 Huỳnh Thị Thu Thảo 2005110482 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266 Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Khóa h ọc: 2011 - MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU........................................................................................................................ 3 I.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................................. 3 I.2. Nguyên liệu phụ................................................................................................................ 5 I.3. Bao bì sản phẩm............................................................................................................... 11 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................................... 12 II.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát.............................................................. 12 II.2. Quy trình sản xuất nước sốt .......................................................................................... 14 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH......................................................................................... 14 III.1. Quá trình rã đông........................................................................................................ 14 III.2. Quá trình cắt nhỏ ....................................................................................................... 17 III.3. Quá trình xay.............................................................................................................. 18 III.4. Quá trình nhồi thịt ..................................................................................................... 19 III.5. Quá trình hấp ............................................................................................................. 20 III.6. Quá trình cắt lát ......................................................................................................... 21 III.7. Quá trình xếp hộp ...................................................................................................... 22 III.8. Quá trình rót dịch ...................................................................................................... 23 III.9. Quá trình ghép nắp .................................................................................................... 24 III.10. Quá trình tiệt trùng ..................................................................................................... 26 III.11. Quá trình làm nguội .................................................................................................... 32 III.12. Quá trình bảo ôn:........................................................................................................ 33 III.13. Hoàn thiện đồ hộp ........................................................................................................ 35 IV. SẢN PHẨM......................................................................................................................... 36 IV.1. Yêu cầu của thành phẩm ............................................................................................. 36 IV.2. Mô tả sản phẩm heo 2 lát................................................................................................. 39 IV.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp......................................................................................... 40 IV.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ......................................................................................... 43 GVHD: Đinh Hữu Đông 2 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 I. I.1. Khóa h ọc: 2011 - NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58% Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo Tên các mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu Hàm lượng (% so với trọng lượng sống 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Hình 1: Thịt heo Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa colla gen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. - Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60% Protid 15-20% Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê - có không quá 2% Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. - Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, gầy sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% GVHD: Đinh Hữu Đông Heo mỡ Heo ½ mỡ Heo nạc 3 Nhóm:4 Thành KhoángVitamin (mg/100g) phần (mg/100 Nước Protein Lipid Tro Ca 47.5 14.5 37.5 0.7 8 P Fe 156 0.4 A - B2 - Pp - 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 73 19 7 1 - - - - - Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Tên chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Nước luộc thịt B1 - - - Khóa h ọc: 2011 - Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có Màu đặc trưng của sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ Thơm, trong, ván mở to. Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Tên chỉ tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn hơn Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO4 Yêu cầu 5,5 – 6,2 Âm tính 35 Cho phép hơi đục Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002)  Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli Giới hạn tối đa 106 102  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Giới hạn tối đa 0,5 0,05 0,03 Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn Tên chỉ tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giới hạn đối đa mg/kg 0.1 Không phát hiện Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi  Chỉ tiêu vi sinh GVHD: Đinh Hữu Đông 4 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Samolnella 25g sả n ph ẩ m B.cereus 0 102 Khóa h ọc: 2011 - Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum 102 10 0  Dư lượng các kim loại nặng Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi  Dư lượng thuốc thú y  Chỉ tiêu kí sinh trùng I.2. Nguyên liệu phụ I.2.1. Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ củaBảng khối8:thịt Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi. 0 xuống dưới 10 C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Hình 2: Nước đá Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm a. Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu v ật lý Tiêu chuẩn GVHD: Đinh Hữu Đông 5 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Mùi v ị Độ trong ( ống Dienert) Màu s ắ c (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (đốt ở 600 0C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2 NO3Pb As Cu Zn F Khóa h ọc: 2011 không 100ml 50 Tiêu chuẩn 6-7.8 75-150mg/l Dưới 150 70 50-100mg/l 50mg/l 0,3 mg/l 0.2mg/l 1.2-1.5 mg/l 0.5mg/l 0.1-0.3 mg/l Không có Không có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5-0.3mg/l 0.3-0.5mg/l Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ tiêu dưới 100 con /ml Chỉ số Coli Chuẩn số Coli Vi sinh vật gây bệnh dưới 20 con/l Trên 50 ml không b. Chỉ tiêu hóa học I.2.2. Muối ăn (NaCl) c. Chỉ tiêu vi sinh Hình 3: Muối ăn GVHD: Đinh Hữu Đông 6 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng h ọc: 2011 - 2015 Chỉ tiêu Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Hàm lượng các ion, Ion Ca +2 tính theo % khối lượng Ion Mg +2 chất khô, không lớn Ion SO4-2 Khóa Thương hạng 98 Hạng 1 Hạng 2 96.5 95 96. 50 8 5 6 0.25 0.3 0.5 0.15 0.1 0.3 0.2 0.15 0.7 0.4 0.4 1.1 Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm c ho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối cò n giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp s uất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển c ủa vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể h oạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể là m ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn ch ịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ mu ối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong m ôi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông t hôn) Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàn g và trắng ánh hồng. - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. GVHD: Đinh Hữu Đông Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 7 Nhóm:4 Khóa h ọc: 2011 - hơn I.2.3. Đường saccharose Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Mau sắc Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Tinh thể đường hoặ dung dịch đường trong nước 95không nhỏ hơn có vị ngọt, không mùi vị lạ Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Tên chỉ tiêu Độ Pol Hàm lượng đường Tro dẫn điện Sự giảm khối lượng Đơn vị 0 Z % khối lượng (m/m) % khối lượng (m/m) % khối lượng (m/m) Mức giới hạn >= 99.7 <= 0.1 <=0.07 <=0.06 Hình 4: Đường Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - GVHD: Đinh Hữu Đông Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái 8 Mô tả chỉ tiêu Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2<2. Trắng. Màu sắc Mùi Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Vị < 0.14 87). Hàm lượng nước 6.5-7 pH của dung dịch >80% Hàm lượng glutamate natri <18% Hàm lượng NaCl <0.05% Hàm lượng Fe <0.002% Hàm lượng SO4-2 Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 khi sấy ở 1050C trong 3h Độ màu ICUMSA Khóa h ọc: 2011 - <=160 I.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan c ho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng , đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặtdo bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não n Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) gười. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng I.2.5. Muối polyphosphate Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất c ủa sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate tron g việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt: - Nâng pH - Hình thành liên kết ion Ca+2, Mg+2 GVHD: Đinh Hữu Đông 9 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 - Khóa h ọc: 2011 - Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn I.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan c ho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử ti nh Sản phẩm không sấy và lên men Muối nitrite < 2% Muối nitrate <= 0.05% Hỗn hợp hơn <=0.02% nitrate+ nitrite <=1.7% Sản phẩm sấy và lên men <= 0.2% <=0.1% <=2% Hệ nhũ tương <= 2.5% <=0.05% <=0.01% <=2% bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các m ạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồ ng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường h ợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá n hiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. I.2.7. Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản ph ẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosami n là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo th ành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng th ịt. Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:  Muối nitrate Ưu điểm :  Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối  Tạo màu và cấu trúc thích hợp  Tồn tại một lượng Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate  thừa nitrat trong nước muối GVHD: Đinh Hữu Đông 10 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Khóa h ọc: 2011 - Nhược điểm :  Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu  Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối  Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa  Muối nitrite Ưu điểm  Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa  Dễ dàng hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối  Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp m uối     bằng nitrate . Kết quả ổn định hơn. Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo. Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh . Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu Nhược điểm  Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit  Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học  Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Một số nguyên liệu phụ khác  Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, là m giảm độc tính của nitrit.  Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu c ó mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.  Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm . Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, khôn g bị I.3. hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. Bao bì sản phẩm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. GVHD: Đinh Hữu Đông 11 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 - Khóa h ọc: 2011 - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa s ạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thi ết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát GVHD: Đinh Hữu Đông 12 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Khóa h ọc: 2011 - Thịt heo đông lạnh Rã đông Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Nước sốt Nắp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Nguyên liệu phụ Làm nguội Bảo ôn Heo 2 lát Hoàn thiện GVHD: Đinh Hữu Đông 13 Nhóm:4 Môn học: Công ngh ệ chế biế n th ịt tr ứ ng 2015 Khóa h ọc: 2011 - II.2. Quy trình sản xuất nước sốt Nước Gia nhiệt Muối, bột ngọt Phối chế Làm nguội Nước sốt III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH III.1. Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngượ c lại