Tài liệu đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em trƣờng mầm non chiềng sinh chiềng sinh sơn la

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC PHẠM THỊ PHƢƠNG THẢO ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG CỦA TRẺ EM TRƢỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC SƠN LA, NĂM 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC PHẠM THỊ PHƢƠNG THẢO ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG CỦA TRẺ EM TRƢỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA Chuyên ngành: Dinh dƣỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền SƠN LA, NĂM 2014 LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất tới Thạc sĩ Khúc Thị Hiền cùng toàn thể các thầy giáo, cô giáo khoa Tiểu học – Mầm non, trường Đại học Tây Bắc đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban Giám hiệu cùng toàn thể các cô giáo và các cháu trường mầm non Chiềng Sinh – Thành phố Sơn La – Tỉnh Sơn La đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thu thập số liệu. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập vừa qua. Một lần nữa xin trân trọng cảm ơn mọi sự giúp đỡ quý báu đó. Sơn La, tháng 5 năm 2014 Người thực hiện Phạm Thị Phương Thảo MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1 1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 3 3. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................... 3 4. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 3 5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 3 6. Đóng góp của đề tài ....................................................................................... 4 7. Cấu trúc của đề tài ......................................................................................... 4 NỘI DUNG........................................................................................................... 5 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI ................................................ 5 1.1. Đặc diểm sinh lý và nhu cầu năng lượng của trẻ em ................................. 5 1.1.1. Đặc điểm sinh lý.................................................................................. 5 1.1.2. Nhu cầu năng lượng ............................................................................ 6 1.2. Tình trạng dinh dưỡng ................................................................................ 6 1.2.1. Suy dinh dưỡng ................................................................................... 6 1.2.2. Béo phì ................................................................................................ 7 1.3. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em ................................. 7 1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em ............................ 7 1.3.2. Chỉ tiêu nhân trắc ................................................................................ 8 1.3.2.1 Chiều cao ....................................................................................... 8 1.3.2.2. Cân nặng....................................................................................... 9 1.3.3. Cách phân loại tình trạng dinh dưỡng ................................................. 9 1.4. Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 6 tuổi ............................................................................................ 10 1.5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ....................................................................... 12 1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 12 1.5.2. Những nghiên cứu tại Việt nam ........................................................ 13 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 15 2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 15 2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ................................................. 15 2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu .......................................................... 15 Bảng 2.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi, giới tính và dân tộc............ 15 2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 16 2.3.1. Phương pháp nhân trắc ...................................................................... 16 2.3.2. Phương pháp thu thập và xử lí số liệu ............................................... 16 2.3.2.1. Thu thập số liệu .......................................................................... 16 2.3.2.2. Phân tích và xử lý số liệu. .......................................................... 17 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ........................... 19 3.1. Chỉ số thể lực của trẻ mầm non ................................................................ 19 3.1.1. Chiều cao của trẻ mầm non ............................................................... 19 3.1.1.1. Chiều cao trung bình của trẻ mầm non ...................................... 19 3.1.1.2. Chiều cao của trẻ em mầm non theo giới tính ........................... 20 3.1.1.3. Chiều cao của trẻ em mầm non theo dân tộc ............................. 22 3.1.2. Cân nặng của trẻ em mầm non .............................................................. 24 3.1.2.1. Cân nặng trung bình của trẻ em mầm non ................................. 24 3.1.2.1. Cân nặng của trẻ em mầm non theo giới tính ............................ 25 3.1.2.2. Cân nặng của trẻ em mầm non theo dân tộc .............................. 27 3.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non .................................................. 28 3.2.1. Tình trạng dinh dưỡng chung ............................................................ 28 3.2.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em theo giới tính .............................. 30 3.2.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em theo dân tộc ................................ 32 3.3. Mức độ suy dinh dưỡng ............................................................................ 34 3.3.1. Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ............................................................. 34 3.3.2. Suy dinh dưỡng thể thấp còi ............................................................ 37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 43 PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn chiều cao trung bình của trẻ em mầm non ............. 20 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn chiều cao của trẻ em mầm non theo giới tính ........ 21 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn tốc độ tăng chiều cao của trẻ em mầm non theo ...... 22 giới tính. .............................................................................................................. 22 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn chiều cao của trẻ em mầm non theo dân tộc .......... 23 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn tốc độ tăng chiều cao của trẻ mầm non .................... 23 theo dân tộc. ........................................................................................................ 23 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn cân nặng trung bình của trẻ em mầm non.............. 25 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn cân nặng trung bình của trẻ mầm non giới tính ..... 26 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn tốc độ tăng cân nặng của trẻ em mầm non ............... 26 theo giới tính ....................................................................................................... 26 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn cân nặng trung bình của trẻ mầm non theo dân tộc. ............................................................................................................................. 27 Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn tốc độ tăng cân nặng của trẻ em mầm non ............. 28 theo dân tộc ......................................................................................................... 28 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non theo tuổi 29 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ em nam. ................ 31 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ em nữ. .................. 31 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dân tộc Kinh. .. 33 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dân tộc thiểu số ............................................................................................................................. 33 Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng nhẹ cân của trẻ 2 tuổi ...... 35 Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng nhẹ cân của trẻ 3 tuổi ...... 35 Hình 3.18. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng nhẹ cân của trẻ 4 tuổi ...... 36 Hình 3.19. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng nhẹ cân của trẻ 5 tuổi ...... 36 Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ 2 tuổi ...... 38 Hình 3.21. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ 3 tuổi ...... 38 Hình 3.22. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ 4 tuổi ...... 39 Hình 3.23. Đồ thị biểu diễn mức độ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ 5 tuổi ...... 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non................................. 6 Bảng 1.2. Phân loại mức độ dinh dưỡng của trẻ em dưới 6 tuổi ........................ 10 Bảng 2.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi, giới tính và dân tộc............ 15 Bảng 3.1. Chiều cao trung bình của trẻ mầm non theo tuổi................................ 19 Bảng 3.2. Chiều cao của trẻ em mầm non theo giới tính .................................... 20 Bảng 3.3. Chiều cao của trẻ em mầm non theo dân tộc ...................................... 22 Bảng 3.4. Cân nặng trung bình của trẻ em mầm non .......................................... 24 Bảng 3.5. Cân nặng trung bình của trẻ em mầm non theo giới tính ................... 25 Bảng 3.6. Cân nặng trung bình của trẻ em mầm non theo dân tộc ..................... 27 Bảng 3.7. Tình trạng dinh dưỡng chung của trẻ mầm non theo tuổi .................. 29 Bảng 3.8. Tình trạng dinh dưỡng chung của trẻ mầm non theo giới tính ........... 30 Bảng 3.9. Tình trạng dinh dưỡng chung của trẻ mầm non theo dân tộc ............. 32 Bảng 3.10. Mức độ suy dinh dưỡng nhẹ cân của trẻ mầm non theo tuổi ............. 34 Bảng 3.11. Mức độ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ mầm non theo tuổi ............. 37 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trẻ em là một tài sản quý giá, là chủ nhân tương lai của đất nước, là những con người sẽ tiếp bước kế tục sự nghiệp của cha ông. Chính vì thế mà mọi quốc gia, mọi xã hội đều dành cho trẻ những điều kiện tốt nhất để phát triển. Một quốc gia cường thịnh, văn minh chỉ khi có những con người khỏe mạnh, trí tuệ cao. Vì vậy, chăm sóc - giáo dục trẻ càng mang một ý nghĩa nhân văn cụ thể và trở thành một đạo lý của thế giới văn minh. Để có một thế hệ hoàn thiện nhân cách toàn diện trong tương lai thì phải đảm bảo cung cấp cho trẻ nền móng phát triển thể chất tốt. Giáo dục mầm non là mắc xích đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân. Mục đích chung của giáo dục mầm non là phát triển tất cả các khả năng của trẻ, hình thành những cơ sở ban đầu của nhân cách con người, tạo điều kiện cho trẻ em có nhiều cơ may thắng lợi trên con đường học hành cũng như trên cuộc sống. Trẻ em lứa tuổi mầm non là một đối tượng đặc biệt, cơ thể đang sinh trưởng và phát triển nhanh chóng nhưng các hệ cơ quan lại chưa hoàn thiện. Đây là giai đoạn phát triển nền tảng, có ý nghĩa quan trọng cho các giai đoạn tiếp theo. Cùng với sự thay đổi trong chính gia đình cũng như những hoạt động đặc biệt trong trường mầm non đã tác động không nhỏ đến tình trạng dinh dưỡng cũng như trạng thái tâm sinh lý của trẻ. Do đó, khuynh hướng mắc các bệnh về dinh dưỡng và chuyển hoá (suy dinh dưỡng protein và năng lượng, thiếu vitamin A, còi xương, thừa cân – béo phì…) ở nhóm tuổi này ngày càng gia tăng và rất khó kiểm soát. Sự phát triển cơ thể của trẻ em là một quá trình sinh học rất phức tạp trong đó tầm vóc, trọng lượng và kích thước cơ thể phát triển nhanh và các loại cơ quan có sự hoàn thiện về chức năng. Vì vậy mọi lứa tuổi trẻ em có đặc điểm sinh học riêng. Theo thống kê của viện dinh dưỡng quốc gia từ khi lọt lòng đến tuổi đi học trẻ phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần. So với người lớn đã trưởng thành nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ là rất lớn trẻ càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng 1 càng lớn nhằm đáp ứng nhu cầu cung cấp đầy đủ năng lượng cho quá trình phát triển nhanh chóng của cơ thể. Hàng năm trên thế giới có khoảng 6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong ở các nước đang phát triển và một cách trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến nguyên nhân do suy dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ của trẻ và để lại hậu quả nặng nề cho xã hội. Đặc biệt, ở lứa tuổi từ lúc sơ sinh cho tới 5 tuổi là thời kỳ phát triển quan trọng của cuộc đời, đây là thời kỳ tăng trọng lượng nhanh nhất trong cuộc đời trẻ, nhiều hệ thống cơ quan trong cơ thể được hoàn chỉnh đặc biệt là hệ thống thần kinh trung ương và hệ vận động của trẻ. Do vậy việc đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ trong giai đoạn này là vấn đề hết sức quan trọng và nhu cầu dinh dưỡng của giai đoạn này cũng là cao nhất. Mặc dù đã bước sang thế kỉ 21, không chỉ riêng nước ta mà còn nhiều nước trên thế giới vẫn đang phải tiếp tục đương đầu với thách thức của tình trạng đói nghèo và suy dinh dưỡng. Đây là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. Bệnh thường gặp ở đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở các mức độ khác nhau và để lại những hậu quả khôn lường đối với sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ em, ảnh hưởng đến tầm vóc, thể lực của dân tộc và ảnh hưởng cả đến sự phát triển của xã hội. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em và các vấn đề liên quan. Các nghiên cứu này đã góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng và giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em nước ta. Tuy nhiên, cho đến nay, Việt Nam vẫn là một trong số 36 nước có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới. Sơn La là một tỉnh nghèo nằm ở vùng Tây Bắc Việt Nam. Mặc dù, chương trình phòng chống suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 6 tuổi đã và đang được thực hiện tại đây, song hiệu quả còn chưa cao. Chính vì nhưng lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em trƣờng mầm non Chiềng Sinh Chiềng Sinh - Sơn La”. 2 2. Mục đích nghiên cứu - Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La dựa trên các chỉ số thể lực (chiều cao và cân nặng). - Ứng dụng phần mềm WHO Anthro và WHO Anthroplus để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Xác định tình trạng thể lực (chiều cao và cân nặng) của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La dựa trên 3 chỉ tiêu: cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi, cân nặng/chiều cao. - Khả năng và cách sử dụng phần mềm WHO Anthro và WHO Anthroplus để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non. 4. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu gồm 229 trẻ em có độ tuổi từ 2 - 5 tại trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khoẻ bình thường, không có dị tật bẩm sinh hoặc bệnh truyền nhiễm, trạng thái tâm - sinh lý bình thường. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu sách tài liệu có liên quan đến đề tài, đọc và hệ thống hóa các tài liệu có liên quan đến cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu và các tài liệu có liên quan đến dinh dưỡng của trẻ mầm non. - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phỏng vấn sử dụng phiếu điều tra kết hợp với phỏng vấn sâu giáo viên ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh Sơn La và các phụ huynh của trẻ ở trường này về cách chăm sóc trẻ tại trường, tại gia đình và điều kiện kinh tế của phụ huynh. - Phương pháp nhân trắc: Đo chiều cao và cân nặng của trẻ mầm non. - Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được nhập vào máy tính và xử lý trên phần mềm Microsoft Excel, phần mềm WHO Anthro và WHO AnthroPlus. 3 6. Đóng góp của đề tài Thống kê số liệu về chiều cao, cân nặng để qua đó đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La bằng phần mềm WHO Anthro và phần mềm WHO AnthroPlus. Đây sẽ là tư liệu để tham khảo, thông qua đó, các nhà quản lý giáo dục, các giáo viên mầm non, các sinh viên ngành Giáo dục mầm non có cơ sở thực tế để từ đó xây dựng được các biện pháp phù hợp nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em. 7. Cấu trúc của đề tài Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung đề tài gồm có 3 chương: Chương 1. Cơ sở lý luận của đề tài Chương 2. Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 4 NỘI DUNG CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1. Đặc diểm sinh lý và nhu cầu năng lƣợng của trẻ em 1.1.1. Đặc điểm sinh lý Trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển. Quá trình sinh trưởng và phát triển của trẻ em là quá trình liên tục, từ lúc trứng mới được thụ tinh cho đến khi trưởng thành. Quá trình lớn và phát triển của trẻ em cũng tuân theo quy luật chung của sự tiến hoá sinh vật: đi từ thấp lên cao, từ đơn giản đến phức tạp. Quá trình tiến hoá này không phải chỉ là một quá trình tuần tiến mà có những bước nhảy vọt; có sự khác nhau về chất chứ không đơn thuần về mặt số lượng. Đặc điểm chung về sinh lý đối với nhóm trẻ dưới 6 tuổi là [25]: Tốc độ tăng trưởng rất nhanh, do đó nhu cầu dinh dưỡng của trẻ cũng rất cao. Chức năng của các bộ phận trong cơ thể phát triển nhanh chóng, nhưng vẫn chưa hoàn thiện. Cơ lực tăng mạnh, chức năng vận động phối hợp động tác tăng dần. Vì vậy, trẻ ngày càng thực hiện được những động tác khéo léo, gọn gàng hơn. Các hệ cơ quan phát triển rất nhanh về hình thái và hoàn thiện dần về chức năng, đồng thời trẻ cũng rất nhạy cảm với các yếu tố thuận lợi cũng như bất lợi tác động đến cơ thể. Hệ thần kinh tương đối phát triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biên đã biến hoá, chức năng phân tích, tổng hợp của vỏ não đã hoàn thiện, số lượng các phản xạ có điều kiện ngày càng nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều kiện tốt, trí tuệ phát triển nhanh. Tình trạng miễn dịch thụ động (IgG từ mẹ truyền sang) giảm nhanh, trong khi khả năng tạo miễn dịch chủ động kém. Về đặc điểm bệnh lý thời kì này hay gặp là các bệnh về dinh dưỡng và chuyển hoá (suy dinh dưỡng, thiếu máu, còi xương, tiêu chảy cấp...) và các bệnh nhiễm khuẩn (viêm đường hô hấp, viêm phổi, viêm màng não mủ...). 5 1.1.2. Nhu cầu năng lượng Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống và phát triển của trẻ em. Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khoẻ mạnh, có sức chống đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh. Ngược lại, nếu trẻ không được nuôi dưỡng tốt sẽ dễ mắc các loại bệnh tật, giảm sức đề kháng, có thể để lại những di chứng ảnh hưởng tới cả thể chất và tinh thần về sau. Từ khi lọt lòng đến tuổi đi học, trẻ phát triển rất nhanh, cả về thể chất và tinh thần. So với người lớn trưởng thành, nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ là rất lớn, đặc biệt, trẻ càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng càng cao. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia (2006) (theo [4]), nhu cầu năng lượng và protein của trẻ em mầm non là: Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non Tuổi Nhu cầu năng lƣợng Nhu cầu protein 3 - 6 tháng 620 kcal/ngày 21 g/ngày 6 - 12 tháng 820 kcal/ngày 24 g/ngày 1 - 3 tuổi 1300 kcal/ngày 28 g/ngày 4 - 6 tuổi 1600 kcal/ngày 34 g/ngày 1.2- Tình trạng dinh dƣỡng Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và hoá sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như: tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc sức khoẻ bà mẹ - trẻ em... Tình trạng dinh dưỡng phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. 1.2.1. Suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức 6 độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ [24]. Tuỳ theo sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng mà SDD biểu hiện ở các thể khác nhau: Thể phù (Kwashiorkor) do trong khẩu phần ăn của trẻ ăn quá nhiều chất bột, nhưng lại thiếu chất đạm và chất béo. Thể teo đét (Marasmus) thường gặp nhất. Đó là hậu quả của chế ăn thiếu cả năng lượng và protein trong một thời gian dài làm cho cơ thể trẻ gầy đét, cân nặng còn dưới 60% so với cân nặng chuẩn. Ngoài ra, còn gặp trẻ SDD thể hỗn hợp (Marasmus - Kwashiorkor): cân nặng của trẻ dưới 60%, cơ thể trẻ gầy nhưng lại bị phù. 1.2.2. Béo phì Béo phì là tình trạng tích tụ quá nhiều mỡ trong cơ thể do dư thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ thể trong thời gian dài. Sự tích lũy năng lượng sẽ xảy ra khi cơ thể ăn vào một lượng thức ăn quá nhiều so với nhu cầu, lâu ngày những chất dinh dưỡng dư thừa như chất đạm, chất béo, chất đường đều chuyển hóa thành mỡ để dự trữ, gây nên tình trạng béo phì. Trong những năm gần đây, tỷ lệ béo phì có xu hướng gia tăng nhanh chóng, đặc biệt là ở những thành phố lớn. 1.3. Phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng trẻ em 1.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em Bốn nhóm chỉ tiêu thường được các nhà khoa học dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em [24] là: - Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống. - Thăm khám thực thể để phát hiện các triệu chứng của bệnh tật có liên quan đến ăn uống. - Các chỉ tiêu nhân trắc. - Các xét nghiệm hoá sinh. 7 Trong số các chỉ tiêu trên, chỉ tiêu nhân trắc được sử dụng nhiều nhất để đánh giá tình trạng dinh dưỡng chung của trẻ và đặc biệt phổ biến tại các trường mầm non. 1.3.2. Chỉ tiêu nhân trắc Những chỉ số nhân trắc thường được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là chiều cao, cân nặng, vòng đầu, vòng ngực, vòng cánh tay... Tuy nhiên, đối với trẻ em dưới 5 tuổi, chỉ số quan trọng nhất là chiều cao và cân nặng. Các chỉ số này nói lên sự tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng của cơ thể từ khi mới sinh ra cho đến lúc chết, chúng thường mang tính di truyền. 1.3.2.1 Chiều cao Chiều cao của cơ thể con người là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng trong hầu hết các điều tra cơ bản về nhân trắc học, nhân chủng học và y học. Chiều cao còn được xem như một trong những chỉ tiêu quyết định để phân biệt các chủng tộc trên thế giới. Chiều cao biểu hiện tầm vóc của một người. Do đó, các nhà y học thường dựa vào chiều cao để đánh giá sức lớn của trẻ em và tầm vóc của một người [26]. Chiều cao thường thay đổi theo chủng tộc, theo giới tính và chịu một phần ảnh hưởng của môi trường, hoàn cảnh sống. Ngoài ra, chiều cao còn giúp đánh giá thể trạng liên quan đến chất lượng cuộc sống của con người. Trong năm đầu tiên, chiều cao trẻ phát triển rất nhanh (tăng khoảng 25cm), sau đó (từ 1 - 10 tuổi) tăng chậm lại. Khi đến tuổi dậy thì (11 - 13 đối với nữ và 13 - 15 đối với nam), chiều cao lại tăng lên nhanh chóng với tốc độ từ 6 -10cm mỗi năm [15]. Sau đó, sức lớn chậm lại, mỗi năm chỉ tăng khoảng 2cm. Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ, có thể áp dụng công thức tính chiều cao trung bình cho trẻ trên 1 tuổi như sau ( theo [15], [25],) H = 75cm + 5cm (N – 1) Trong đó: H - chiều cao trung bình của trẻ trên 1 tuổi (cm); N - số tuổi của trẻ; 75cm - chiều cao trung bình của trẻ lúc 1 tuổi; 5cm - Chiều cao tăng trung bình mỗi năm. 8 1.3.2.2. Cân nặng Cân nặng là một số đo quan trọng thường được sử dụng trong các công trình điều tra về hình thái người. Khối lượng cơ thể liên quan đến nhiều kích thước khác nhau nên thường được dùng để đánh giá sự phát triển của cơ thể. Đối với cơ thể bình thường trong giai đoạn tăng trưởng, khối lượng cơ thể thường xuyên tăng lên nhưng không đồng đều [24]. Cân nặng có quan hệ chặt chẽ với điều kiện kinh tế - xã hội và chịu tác động tức thời của chế độ ăn uống cũng như liên hệ mật thiết với tình hình sức khoẻ và bệnh tật của mỗi người. Cân nặng của một người nói lên mức độ và tỉ lệ giữa hấp thu và tiêu hao năng lượng. Cân nặng tăng dần theo tuổi nhưng không đồng đều trong các giai đoạn khác nhau của cơ thể. Có thể tính cân nặng trung bình của trẻ theo các công thức sau (theo [15], [24], [25]). * Trẻ dưới 1 tuổi, cân nặng tăng rất nhanh, tăng trung bình 500 - 600g/tháng. P = Pss + 500 (600)g x n Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg) Pss - khối lượng sơ sinh n - tháng tuổi 500 (600)g - trung bình cân nặng tăng lên mỗi tháng. * Trẻ trên 1 tuổi trung bình mỗi năm tăng 1,5 kg. P = 9kg + 1,5kg ( N – 1 ) Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg) N - Số tuổi tính theo năm 9kg - Cân nặng trung bình của trẻ 1 tuổi 1,5kg - Cân nặng trung bình mỗi năm. 1.3.3. Cách phân loại tình trạng dinh dưỡng Dựa vào chỉ số nhân trắc, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã khuyến cáo, nên sử dụng 3 chỉ số phối hợp là cân nặng theo tuổi (W/A), chiều cao theo tuổi (H/A) và cân nặng theo chiều cao (W/H) (theo [9]) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Cân nặng theo tuổi là chỉ số được dùng phổ biến nhất vì dễ đo đạc, cho 9 phép nhận định tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung, là chỉ số tổng hợp cho biết ảnh hưởng ngắn hạn và dài hạn đối với tình trạng dinh dưỡng của trẻ em. Nhưng chỉ số này không phản ánh được tình trạng thiếu dinh dưỡng xảy ra gần đây hay đã kéo dài bao lâu. Tuy vậy, đây lại là chỉ số rất có ích cho việc theo dõi thường kì hàng tháng nhằm đưa ra can thiệp kịp thời. Chiều cao theo tuổi phản ánh tình trạng thấp còi của cơ thể và được coi là biểu hiện của suy dinh dưỡng lâu ngày dẫn đến sự kém phát triển về chiều cao. Thấp còi (chiều cao dưới -2SD so với quần thể tham khảo NCSH) được coi là hậu quả của tình trạng thiếu ăn hoặc mắc các bệnh nhiễm khuẩn nhiều lần kéo dài. Vì vậy, tỉ lệ trẻ em thấp còi được coi là chỉ số đánh giá tình trạng đói nghèo. Theo WHO, suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi là chỉ số đáng tin cậy để đo lường thiệt hại chung của xã hội vì nó đánh giá các điều kiện xã hội dài hạn. Cân nặng theo chiều cao phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kì hiện tại làm cho trẻ gầy còm, bị sụt cân hoặc không tăng cân. Nguyên nhân của tình trạng này là do thiếu ăn hoặc do mắc các bệnh cấp tính. Đây là chỉ số phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp, hiện tại cần được ưu tiên can thiệp. Bảng 1.2. Phân loại mức độ dinh dưỡng của trẻ em dưới 6 tuổi Cân nặng/tuổi Chiều cao/ tuổi Cân nặng/chiều (W/A) (H/A) cao (W/H) Bình thường -2SD đến +2SD -2SD đến +2SD -2SD đến +2SD Béo phì > +2SD > +2SD > +2SD Suy dinh dưỡng < -2SD < -2SD < -2SD Độ I -3SD đến -2SD -3SD đến -2SD Độ II -4SD đến -3SD < -3SD Độ III < -4SD Phân loại 1.4. Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dƣỡng của trẻ em dƣới 6 tuổi Theo mô hình nguyên nhân suy dinh dưỡng của UNICEF được xây dựng vào năm 1990 cho thấy, nguyên nhân của SDD là đa ngành, có mối liên quan chặt chẽ với các vấn đề thực phẩm, y tế và thực hành chăm sóc hộ gia đình. Mô 10 hình này cũng chỉ ra nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân cơ bản, nguyên nhân sâu xa và các yếu tố ảnh hưởng. Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng là thiếu ăn và bệnh tật: - Khẩu phần ăn: Trẻ em đang trong giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu dinh dưỡng cao nhưng vì các lí do khác nhau chúng không được ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, những vùng ăn chủ yếu là ngũ cốc thiếu thường dẫn đến thiếu protein. Số lượng bữa ăn trong ngày ít (trung bình là 3 bữa/ngày), tần xuất xuất hiện các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp sẽ có nguy cơ cao về SDD. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu lại cho thấy, khẩu phần ăn của trẻ Việt Nam thiếu năng lượng trầm trọng (chỉ đáp ứng trên 80% nhu cầu hàng ngày của cơ thể) nên tỉ lệ SDD vẫn còn rất cao. - Bệnh tật: Nhiễm khuẩn dễ đưa đến tình trạng suy dinh dưỡng do rối loạn tiêu hoá và ngược lại, SDD dễ dẫn đến nhiễm khuẩn do làm giảm sức đề kháng. Chính vì vậy, tỉ lệ SDD có thể dao động theo mùa và thường cao trong các mùa mà bệnh nhiễm khuẩn lưu hành ở mức độ cao. Bên cạnh đó, những năm tháng đầu tiên sau khi ra đời trẻ đã bị kém phát triển thì nguy cơ bị SDD sớm là rất cao. Nguyên nhân sâu xa của SDD là do sự bất cập trong dịch vụ chăm sóc sức khoẻ bà mẹ - trẻ em, các vấn đề về nước sạch và vệ sinh môi trường, thành phần dân tộc, tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất vệ sinh... Nguyên nhân gốc rễ của SDD trẻ em là nghèo đói và thiếu kiến thức. Đói nghèo chủ yếu rơi vào những hộ gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khoẻ. Mặt khác, phần lớn các hộ gia đình nghèo, nhất là vùng nông thôn và miền núi lại thường sinh nhiều con nên chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ không được đảm bảo. Chính điều này lại tạo nên vòng luẩn quẩn của đói nghèo, khó giải quyết. 11 1.5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới Ngay từ khi sinh ra để tồn tại thì con người đã phải tìm kiếm thức ăn cho mình. Ban đầu chỉ nhằm chống lại cái đói thì sau này xã hội phát triển người ta ăn cần phải ngon và đủ chất. Ngay từ thời kì trước công nguyên, danh y học phương tây Hipocrat đã cho rằng ăn uống có vai trò quan trọng trong điều trị (Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị trong phương tiện điều trị của chúng ta có các chất dinh dưỡng). Năm 1729, quyển sách đầu tiên về sự tăng trưởng chiều dài ở người J.S.Stoeller đã xuất bản ở Đức. Nhưng trong quyển sách này chưa có số liệu đo đạc cụ thể. Và cũng ở Đức trong năm này thì đã nghiên cứu về sự tăng trưởng chiều cao ở người và sự phát triển axit amin đã đánh dấu bước ngoặt khởi đầu về nghiên cứu sự phát triển chiều cao ở người và các phát hiện cụ thể về dinh dưỡng. Năm 1754, Chistian Friedrich Jumbpet (Đức) đã trình bày số liệu đo đạc về cân nặng, chiều cao đó là công trình nghiên cứu cắt ngang đầu tiên về tăng trưởng ở trẻ em. Tuy nhiên, phải đến năm 1925, R.Martina (Đức) mới đề xuất phương pháp và dụng cụ đo kích thước cơ thể con người. Từ đó đến nay, phương pháp của R.Martina ngày càng được bổ sung và hoàn thiện. Cũng trong năm 1925, J. Boyd Orrda đã phát hiện ra mối liên quan trực tiếp giữa tầng lớp xã hội và sức khoẻ của họ. Tác giả Brnet và Aykroyd cho rằng, suy thoái kinh tế 1930 làm cho những người nghèo bị suy dinh dưỡng nhiều nhất. Năm 1980, C. William phát hiện ra bệnh gọi là thiếu dinh dưỡng Protein - năng lượng thể phù (Kwashiokor). Năm 1942, Daray Thompson đã đưa khái niệm tốc độ tăng trưởng cùng 2 đại lượng của tăng trưởng chiều cao và cân nặng như những chỉ tiêu về sức khỏe. Nhận thấy rõ giá trị của hai chỉ tiêu này nên năm 1979, WHO đã đưa khuyến cáo dùng hai chỉ tiêu chiều cao và cân nặng để đánh giá sự phát triển thể lực và tinh trạng dinh dưỡng. 12 Năm 1984, WHO đã tổ chức 1 chức 1 hội nghị về dinh dưỡng ở Fiji để đánh giá tình hình và kinh nghiệm phòng chống suy dinh dưỡng ở các nước trong khu vực Tây Thái Bình Dương. Hội nghị kết thúc đã đưa ra một quyết định quan trọng: “Suy dinh dưỡng trẻ em có rất nhiều nguyên nhân, cho nên việc phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em không thể hoạt động riêng rẽ của từng ngành, ngành nhi, ngành phòng dịch, ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm, mà phải do những người cầm đầu các nước đứng ra nhận trách nhiệm phối hợp các ngành và giáo dục vận động nhân dân, các gia đình tự giác tham gia bằng khả năng và phương tiện hiện có của mình” [9]. Hiện nay trên thế giới, ở các nước đang phát triển và các nước chậm phát triển, tình hình trẻ em mắc các bệnh do thiếu dinh dưỡng có tỷ lệ cao. Các bệnh này đã ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Hội nghị dinh dưỡng quốc tế họp ở Roma (12 – 1992), ước tính 20% dân số các nước đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói, 192 triệu trẻ em suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng, thiếu các chất vi lượng: 40 triệu người thiếu Vitanmin A, 2000 triệu người thiếu máu thiếu sắt, 1000 triệu người thiếu iot. 1.5.2. Những nghiên cứu tại Việt nam Sau khi hoà bình lập lại ở miền Bắc, khoa học dinh dưỡng mới phát triển mạnh mẽ với sự tham gia của các giáo sư: Hà Huy Khôi, Lê Thành Uyên, Đỗ Xuân Hợp,… với các nghiên cứu về thể lực và dinh dưỡng được triển khai mạnh mẽ. Sau khi thành lập, Viện dinh dưỡng đã tiến hành các cuộc tổng điều tra dinh dưỡng, dịch tễ học các bệnh về dinh dưỡng, đồng thời tổ chức các cuộc hội thảo nuôi con bằng sữa mẹ, hội thảo hội nghị phòng chống SDD và phòng chống các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng… Hàng năm, Viện dinh dưỡng vẫn đưa ra số liệu thống kê về tỉ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam và có những số liệu cụ thể về tỉ lệ SDD ở các vùng miền với những tiêu chí khác nhau như: cân nặng theo độ tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao. Các thống kê đã chỉ ra rằng: tỷ lệ SDD trẻ em miền núi ở cả 3 thể luôn cao nhất so với các vùng trong cả nước và tỷ lệ trẻ em 13