Tài liệu đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở các chi nhánh satra foods tại tp.hcm

MỤC LỤC MỤC LỤC ................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................v DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vi DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 1 Đặt vấn đề ...........................................................................................................1 2 Mục tiêu đề tài .....................................................................................................1 3 Nội dung ..............................................................................................................1 4 Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................1 5 Kết cấu của đề tài ................................................................................................2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3 1.1. Tổng quan về thịt heo .......................................................................................3 1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo ......................................................4 1.2.1. Thành phần hóa học ...................................................................................4 1.2.2. Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo ....................................................4 1.2.2.1. Nhiễm nội sinh .....................................................................................4 1.2.2.2. Nhiễm ngoại sinh .................................................................................4 1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt .........................................................................5 1.2.3.1. Thịt bị hóa nhầy ...................................................................................5 1.2.3.2. Thịt bị lên men chua ............................................................................5 1.2.3.3. Thịt bị thối rữa.....................................................................................6 i 1.2.3.4. Thịt bị phát sáng ..................................................................................6 1.2.3.5. Sự ôi .....................................................................................................6 1.2.3.6. Sự mốc .................................................................................................6 1.3. Ngộ độc thực phẩm ...........................................................................................7 1.4. Các tác nhân gây ngộ độc .................................................................................8 1.4.1. Các tác nhân hóa học .................................................................................8 1.4.2. Các tác nhân sinh học ................................................................................8 1.5. Tác hại ...............................................................................................................9 1.5.1. Nhiễm độc tiềm ẩn ......................................................................................9 1.5.2. Bệnh mạn tính.............................................................................................9 1.5.3. Bệnh bán cấp tính .......................................................................................9 1.5.4. Bệnh cấp tính ............................................................................................10 1.6. Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt ............................................................10 1.6.1. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn ......................................................10 1.6.1.1. Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn ...............................................10 1.6.1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn ...........................................11 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam ..............................13 1.8. Một số vi sinh vật có mặt trong thịt heo .........................................................14 1.8.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) ...............................................................14 1.8.2. Coliforms ..................................................................................................15 1.8.3. Escherichia Coli (E. coli) .........................................................................16 1.8.4. Staphylococcus aureus .............................................................................17 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................18 2.1. Địa điểm và thời gian ......................................................................................18 ii 2.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...................................................................18 2.3. Vật liệu thí nghiệm ..........................................................................................19 2.3.1. Các dụng cụ và hóa chất tiến hành thí nghiệm ........................................19 2.3.2. Hóa chất và môi trường sử dụng .............................................................19 2.4. Nội dung thực hiện ..........................................................................................20 2.5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................20 2.5.1. Phương pháp thu và bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm .......................20 2.5.1.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm ................................20 2.5.1.2. Chuẩn bị mẫu ....................................................................................21 2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................23 2.5.3. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí ........................................................23 2.5.3.1. Ý nghĩa ...............................................................................................23 2.5.3.2. Nguyên tắc .........................................................................................23 2.5.3.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................23 2.5.3.4. Quy trình phân tích............................................................................23 2.5.3.5. Thuyết minh quy trình........................................................................24 2.5.4. Định lượng Coliforms ..............................................................................26 2.5.4.1. Ý nghĩa ...............................................................................................26 2.5.4.2. Nguyên tắc .........................................................................................26 2.5.4.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................26 2.5.4.4. Quy trình phân tích............................................................................26 2.5.4.5. Thuyết minh quy trình........................................................................28 2.5.5. Xác định E. coli trong thực phẩm ............................................................29 2.5.5.1. Ý nghĩa ...............................................................................................29 iii 2.5.5.2. Nguyên tắc .........................................................................................29 2.5.5.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................30 2.5.5.4. Quy trình phân tích............................................................................30 2.5.5.5. Thuyết minh quy trình........................................................................32 2.5.6. Định tính Staphylococcus aureus .............................................................34 2.5.6.1. Ý nghĩa ...............................................................................................34 2.5.6.2. Nguyên tắc .........................................................................................34 2.5.6.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................34 2.5.6.4. Quy trình phân tích............................................................................35 2.5.6.5. Thuyết minh quy trình........................................................................35 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................37 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan .............................................................................37 3.2. Kết quả đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí .....................................................39 3.3. Kết quả đánh giá tổng số Coliforms ................................................................41 3.4. Kết quả định tính E. coli .................................................................................43 3.5. Kết quả định tính S. aureus .............................................................................46 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................48 4.1. Kết luận ...........................................................................................................48 4.2. Kiến nghị .........................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50 PHỤ LỤC ....................................................................................................................1 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - BPW: Buffer Pepton Water - BYT: Bộ Y tế - EC: E.C broth - EMB: Eosine Methylene Blue Agar - E. coli: Escherichia Coli - KTTN: Kết thúc thí nghiệm - PCA: Plate Count Agar - VRB: Violet Red Bile Agar - SCA: Simmons Citrate Agar - SH: Sinh hơi - S. aureus:Staphylococcus aureus - TSA: Tryptone Soya Agar - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - QCVN:Quy chuẩn Việt Nam v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt heo ................................................................4 Bảng 2.1. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) ..14 Bảng 3.1. Địa chỉ 10 cửa hàng Satra Foods được đánh giá ......................................18 Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009 ..........................23 Bảng 3.3. Kết quả thử nghiệm IMViC ......................................................................33 Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thịt heo ...........................................37 Bảng 4.2. Bảng kết quả E. coli ..................................................................................44 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khuẩn lạc TPC trên PCA ...........................................................................15 Hình 2.2. Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB ................................................................16 Hình 3.1. Quy trình thực hiện thí nghiệm .................................................................20 Hình 3.2. Pha loãng mẫu ...........................................................................................22 Hình 3.3. Khuẩn lạc TPC trên môi trường PCA .......................................................25 Hình 3.4. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trườn VRB ................................................29 Hình 3.5. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ...................................................33 Hình 3.6. Thử nghiệm IMViC...................................................................................34 Hình 3.7. Thử nghiệm phân tích S. aureus ...............................................................36 Hình 4.1. Biểu đồ kết quả TPC từ SF1 đến SF5 .......................................................40 Hình 4.2. Biểu đồ kết quả TPC từ SF6 đến SF10 .....................................................40 Hình 4.3. Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF1 đến SF5 ..............................................42 Hình 4.4. Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF6 đến SF10 ............................................42 Hình 4.5. E. coli tăng sinh trong môi trường EC ......................................................45 Hình 4.6. Thử nghiệm IMViC...................................................................................46 Hình 4.7. Khuẩn lạc S. aureus...................................................................................47 vii Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu được tận hưởng một cuộc sống tốt hơn là vô cùng cần thiết với mỗi người dân Việt Nam. Thực phẩm tươi sống là một trong những nhu cầu thiết yếu đó, ngoài có thể giúp cho con người thỏa mãn nhu cầu ăn uống, còn phải bảo vệ được sức khỏe con người. Nhưng thực trạng đáng lo ngại hiện nay lại xuất hiện nhiều loại thực phẩm bẩn, không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm do các cơ sở không chất lượng cung cấp. Hậu quả gây ra có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể tại các bếp ăn công nghiệp phải nhập viện điều trị. Do đó vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn gốc tươi sống càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần có đầy đủ kiến thức chuyên môn về lý thuyết và cả thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những ý kiến chuyên môn cho mọi người, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở hệ thống Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh”. Hy vọng sau đề tài này, tôi có thể hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh đúng về hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm. 2 Mục tiêu đề tài  Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt heo tươi sống ở hệ thống cửa hàng Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh.  3 Đưa ra một số đề nghị cho mọi người. Nội dung  Phân tích và đánh giá dựa trên chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus. 4 Phạm vi nghiên cứu Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm  Tổng vi sinh vật hiếu khí  Coliforms 1 Đồ án tốt nghiệp 5  E.Coli  Staphylococcus aureus Kết cấu của đề tài Gồm 4 chương chính:  Chương 1: Tổng quan tài liệu Tổng quan về thịt heo, tình hình ngộ độc thực phẩm và giới thiệu một số loại vi sinh vật có mặt trong thịt heo.  Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Giới thiệu vật liệu và phương pháp sử dụng trong nghiên cứu.  Chương 3: Kết quả và thảo luận Đưa ra kết quả và thảo luận.  Chương 4: Kết luận và kiến nghị Đưa ra kết luận và kiến nghị. 2 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về thịt heo Thịt heo là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt. Trong đó, thịt heo cung cấp Vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Ngoài ra, thịt heo còn chứa thành phần kẽm và photpho. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loại thuốc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này, thường gặp nhất là vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt heo theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C  40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ -150C  -200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thạt nhanh xuống tới nhiệt độ -180C. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông bình thường. Thịt là thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp… nhưng phổ biến nhất là thịt tươi. 3 Đồ án tốt nghiệp 1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo 1.2.1. Thành phần hóa học Thịt heo là một loại protein có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khuẩn và nấm. Dựa vào bảng 1.1 cho biết giá trị dinh dưỡng của một số thành phần chính trong thịt heo. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt heo “Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam năm 2007 (2007)” Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal) Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 394 Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 260 Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 139 1.2.2. Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo 1.2.2.1. Nhiễm nội sinh Nhiễm nội sinh là do con vật bị bệnh, mầm bệnh ở một bộ phận hoặc cơ quan nào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác. Con vật làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác theo mạch máu. Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. 1.2.2.2. Nhiễm ngoại sinh Nhiễm ngoại sinh là do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các dụng cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí… không được khử trùng sạch sẽ cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Các chất trong đường tiêu hóa thường có rất nhiều vi sinh vật. Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo ra điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết mổ phải lấy 4 Đồ án tốt nghiệp ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên da và lông của con vật cũng có nhiều vi sinh vật, do đó khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường dùng nước nóng để khử trùng dụng cụ. Quá trình giết mổ gia súc, đặc biệt là giết mổ heo, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám trên bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau xuất hiện trên bề mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật nhiễm có khả năng phát triển tiếp, và chỉ một vài loài trong số này gây ra sự hư hỏng của thịt do các đặc tính sinh hóa của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế của các loài vi sinh vật trên thịt tùy thuộc vào tính của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng như các công đoạn chế biến thịt. 1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt 1.2.3.1. Thịt bị hóa nhầy Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt trên bề mặt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều vi sinh vật. Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy là các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiều khí không sinh bào nha: Lactobacillus, Proteus, Achromobacter... Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản. Sau khi bị hóa nhầy thị bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm. 1.2.3.2. Thịt bị lên men chua Do chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các acid: butyric, acetic, formic gây chua làm thịt mất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kì trước qá trình thối rữa. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm, sau đó nấm mốc phát triển mạnh làm pH của thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển. Một số vi khuẩn tham gia quá trình lên men chua: vi khuẩn lactic, nấm môc, nấm men… 5 Đồ án tốt nghiệp 1.2.3.3. Thịt bị thối rữa Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật. Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, có mặt trong tất cả các cơ thể sống. Nó cũng có nhiều trong xác các sinh vật, trong các loại thức ăn và nhiều loại vật liệu hàng hóa công nghiệp khác. Nguyên nhân chính làm thịt bị thối rữa do các vi sinh vật gây thối mà điển hình cho nhóm vi sinh vật này là Bacillus subtilis. 1.2.3.4. Thịt bị phát sáng Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lẫn với cá. Trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa. 1.2.3.5. Sự ôi Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa của mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter… 1.2.3.6. Sự mốc Do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt điển hình như Mucor và Aspergillus… Chúng làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm, xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất béo tạo acid bay hơi. Chúng phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi nhiều nhưng nó chuẩn bị cho các vi sinh vật thối rữa hoạt động sau này. Thịt heo là một trong những nguồn cung cấp protein phổ biến nhất, được sử dụng hầu hết trong gia đình, các bếp ăn, hay các nhà hàng. Tuy nhiên, hiện nay với nhu cầu tất yếu của thị trường quá cao, và giá thịt heo thay đổi, heo có thể bị nhiễm bệnh và mất giá, nên đã bán thịt heo với giá rẻ cho thị trường nhằm tiêu thụ hết lượng thịt không chất lượng đó, mặc dù đã có luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như có sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan chức năng. Đó là một trong những nguồn gốc chính dẫn tới xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước trên thế giới. 6 Đồ án tốt nghiệp 1.3. Ngộ độc thực phẩm Cho đến nay vẫn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vấn đề này cần phân biệt rõ các khái niệm sau: - Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm có số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh chóng trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng ít trong thực phẩm tươi sống ban đầu hay nhiễm do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến. - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc số lượng nhiều hay ít, do đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt, nôn mữa, đau nhức, sốt, đau đầu. Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộc vào từng loại vi sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc - Bệnh gây ra do nhiễm trùng Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này trog thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra. 7 Đồ án tốt nghiệp 1.4. Các tác nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý. Chúng có thể gây ngộ độc và nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng. Có ba nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản trong thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (phẩm màu trong bánh, xôi, rượu,…) và do các vi sinh vật. 1.4.1. Các tác nhân hóa học Các chất hóa học được sử dụng trong chăn nuôi trồng trọt, các chất bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, các chất tăng trọng… là một trong các tác nhân hóa học chính gây ra ngộ độc thực phẩm. 1.4.2. Các tác nhân sinh học Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Mặt khác, trong không khí và ngay trên cơ thể người (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phân sinh dục, tiết niệu cũng có rất nhiều loại vi khuẩn. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn Salmonella, vi khuẩn gây bệnh lị Shigela, vi khuẩn gây tiêu chảy E.Coli, nhiễm độc tố của vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus. Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như Aflatoxin. Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc, Aflatoxin là tác nhân có thể gây ung thư gan. 8 Đồ án tốt nghiệp Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có mang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu gây nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn tới tử vong. 1.5. Tác hại Sự có mặt của các tác nhân gây ngộ độc trong thực phẩm tươi sống như thịt heo sẽ không an toàn đối với người sử dụng. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa lý gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. 1.5.1. Nhiễm độc tiềm ẩn Sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục, có thể sau một thời gian không biết trước có thể dẫn tới ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh… 1.5.2. Bệnh mạn tính Là bệnh mắc phải có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu kỳ, có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi. 1.5.3. Bệnh bán cấp tính Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi. 9 Đồ án tốt nghiệp 1.5.4. Bệnh cấp tính Các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ.  Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy (tiêu ra máu), đau bụng.  Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi.  Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu … Thời gian lành bệnh đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và làm việc một cách bình thường. Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được. 1.6. Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịt rồi dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt. 1.6.1. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn 1.6.1.1. Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí… Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn và phó thương hàn. Có loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Salmonella chorerae, S. entritidis và một số loại khác. Salmonella gây bệnh cho người có 2 điều kiện: thức ăn phải nhiễm 1 lượng lớn vi khuẩn sống, vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết ra 1 lượng lớn độc tố. Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu, rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Chúng có thể sinh độc tố enterotoxin và cytotoxin. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt,… có thể làm chết người. 10 Đồ án tốt nghiệp Các gia súc nhiễm khuẩn Samonella không được giết thịt. Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này. Không nên ăn thịt và các loại trứng, ngan, ngỗng. Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉ đun nóng ở 600C trong 30 phút cũng đủ để diệt Samonella typhimurium. Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than. Bệnh này thường ở trâu bò lâu sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm thịt nhiễm bệnh. Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực khuẩn Erysipelothix rhúiopathiae) có thể lây truyền cho người. Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis… Ngộ độc do vi khuẩn Proteus, E. coli. Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong thịt và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…)Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Clostridium welchii. Các loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn. Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở không đun lại… rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển. Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng tiêu chảy phân lỏng, có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt. Ngộ độc do Clostridium welchii type F có thể bị chết. 1.6.1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các loại vi khuẩn sống nhưng nặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: ngoại độc tố và nội độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường, nội độc tố nằm bên trong tế bào vi khuẩn, chỉ được giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá hủy. Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Ngộ độc do độc tố Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột. Staphylococcus aureus là vi sinh vật có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun ở 1000C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm 11 Đồ án tốt nghiệp vào thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Triệu chứng thường gặp ở các vụ ngộ độc do S. aureus gây ra là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, có hay không có tiêu chảy, ngoài ra còn có thể đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp. Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3 – 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy vào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố có trong thực phẩm và độ nhạy với độc tố cũng như sức khỏe của từng người. Thường thì triệu chứng kéo dài trong một thời gian ngắn, khoảng 6 – 8 giờ và hết bệnh sau 1 – 2 ngày. Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch. Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C. Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm thường chủ yếu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên, các vi sinh vật này thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông động vật máu nóng. Clostridium botulinum là vi sinh vật sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C. botulium nhiễm trong thực phẩm có triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc. Các triệu chứng thường kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo tình trạng nhiễm độc và sức khỏe của từng bệnh nhân. Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định hay lây nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng hộp không đúng quy cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rất cao. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là điều kiện môi trường kị khí, pH trung tính, không có vi sinh vật cạnh tranh. Độc tố botuline do C. botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G. Các độc tố này là nhứng protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng 1 triệu 12 Đồ án tốt nghiệp Dalton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B và E. Đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người và các loài động vật máu nóng. Hầu hết các loài E. coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường tiêu hóa, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật: Enterobathogenic E. coli (EPEC), Enterotocigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/ verocytocin E. coli (VTEC) hay E. coli O157: H7 Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người. 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam Thông tin được công bố vào ngày 02/04/2015 bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho thấy mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên được công bố với những con số khiền người tiêu dùng trên toàn thế giới không khỏi hoang mang. Số ca tử vong liên quan tới an toàn thực phẩm là 351.000 ca, trong đó số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra là 52.000 ca, tử vong do vi khuẩn E.coli là 37.000 ca, chết do Norovirus là 35.000 ca. Theo thống kê của Bộ Y tế, chi trong 3 tháng đầu năm 2016, cả nước xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 3/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp ngộ dộc do hấp thụ hóa chất tồn dư trong thực phẩm. Đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm từ đầu năm 2016 đến nay, báo Nhân Dân dẫn lời T.S Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng: Trong 3 tháng đầu năm, so với năm 2015, 13