Tài liệu Đánh giá mức độ oxy hóa Lipid của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn thành phố Nha Trang

i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học tập và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường Đại học. Đây cũng là môn học nhằm giúp cho sinh viên tổng hợp tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học tập và áp dụng vào thiết kế công trình thực tế. Hơn nữa, Luận văn tốt nghiệp cũng được xem như là một công trình đầu tay của sinh viên nghành Chế biến, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu,thiết kế thí nghiệm,tạo tiền đề cho những nghiên cứu về sau. Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức toàn bộ chương trình đã học, ngoài ra còn tiếp thu những kiến thức mới có liên quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn,chính xác hơn, đánh giá các phương án và đưa ra phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí. Luận văn tốt nghiệp là công trình tự lực mỗi sinh viên, và sự hỗ trợ nhiệt tình của các thầy cồ. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học tập, đặc biệt hơn hết,em xin chân thành cảm ơn người hướng dẫn chính cho em là Thạc sĩ Ngô Thị Hoài Dương, đã tận tình giúp đỡ cho em có được những kiến thức, kinh nghiệm và quan trọng hơn là những lời khuyên dạy và động viên quý báu của cô đã góp phần rất lớn để em có thể hoàn thành luận văn này. Con xin cảm ơn ba mẹ, đã luôn dành hết những tình cảm, hy vọng và luôn tạo mọi điều kiện để có thể hoàn thành tốt quá trình học tập và luận vãn tốt nghiệp này. Mặc dù đã cố gắng hểt sức cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, nhưng do kiến thức còn non kém, không đầy đủ và chưa có kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, .kính mong quý thầy cô chỉ ra những sai sót đó để giúp em củng cố thêm về kiến thức. ỉỉ Sau cùng em xin cảm ơn người thân, cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó và cùng học tập, giúp đỡ trong suốt thời gian qua, cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Nha trang, ngày 16 tháng 06 năm 2012 Sinh viên : Võ Phi long. MỤC LỤC LỜI CẢM Ơ N ................................................................................................................... i MỤC LỤC....................................................................................................................... iii DANH MỤC BẢNG......................................................................................................vii DANH MỤC H ÌN H .......................................................................................................vii LỜI MỞ Đ À U ................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢNKHÔ.................................................................. 4 1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô................................................................ 4 1.1.2. Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lượng thủy sản khô ở nước ta...........6 1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô................6 1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID...................................................... 7 1.2.1 Lipid.................................................................................................................. 7 1.2.1.1. Khái niệm..................................................................................................7 1.2.1.2. Phân loại lipid........................................................................................... 7 1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid................................................................. 8 1.2.2.1. Giai đoạn 1............................................................................................... 8 1.2.2.2. Giai đoạn 2 .............................................................................................. 9 1.2.2.3. Giai đoạn 3 .............................................................................................10 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm......... 11 1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid..................................11 1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lip id ..................................11 1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid...............................................................11 1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm........................... 11 1.2.5.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên................................................................ 11 1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp................................................................12 1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa............................................................. 12 1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm................................12 iv CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ....................... 13 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ........................................................................14 2.1.1. Mực khô.....................................................................................................14 2.1.2. Tôm khô.....................................................................................................14 2.1.3. Cá chỉ vàng khô.........................................................................................14 2.1.4. Cá đổng khô...............................................................................................14 2.1.5. Cá cơm sấy khô......................................................................................... 15 2.1.6. Cá thu một nắng.........................................................................................15 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN c ứ u ....................................................................... 15 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .................................................................. 16 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................16 2.3.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát...................................................... 16 2.3.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang................................... 17 2.3.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô ừên địa bàn TP Nha Trang.............................................. 19 2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu...........................................................22 2.3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ c a o ...... 22 2.3.2.2. Phương pháp xác định chỉ số Peroxit(Phương pháp của Richards và Hultin 2002)............................................................................................... 22 2.3.2.3. Xác định chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance theo phương pháp của Nilesh và sootawat (2010)). [14]............................... 23 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................26 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 27 3.1. HÀM LƯỢNG ẨM CỦA SẢN PHẨM......................................................... 28 3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA CỬA MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÔ ĐƯỢC BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NHA TRANG...... 29 3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV)............................................................................29 V 3.2.2. 3.3. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS).......... 30 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Đ ộ BẢO QUẢN VÀ CHẾ Đ ộ BAO GÓI ĐẾN MỨC Đ ộ OXY HÓA CÙA MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ TRÊN ĐỊA BÀN TP NHA TRANG...................................... 32 3.3.1. Tôm khô.................................................................................................... 32 3.3.1.1. Chỉ số peroxyde (PV)......................................................................... 32 3.3.1.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS)....... 34 3.3.2. Cá chỉ vàng khô.........................................................................................37 3.3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV)......................................................................... 37 3.3.2.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS)....... 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................43 KÉT LUẬN............................................................................................................ 44 KIẾN NGHỊ........................................................................................................... 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẤT PV : Peroxide value (chỉ số peroxit) TBARS : Thiobarbituric acid - reactive substance (Chỉ số ôi hóa) OD : Giá trị đo được trên máy đo quang phổ hấp thụ . BQ : Bảo quản. LT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c. LC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c. LK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3°c. BT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c. BC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c. BK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30°c. PT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c. PC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c. PK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35°c. vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô............... 7 Bảng 1.2: Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl..................................................7 Bảng 1.3: Phân loại lipid theo tính phân cực................................................................ 8 Bảng 2.1 : Thống kê mẫu được mua............................................................................18 DANH MỤC HÌNH Đồ thị 3.1 :Hàm lượng ẩm của một số sản phẩm thủy sản khô sản xuất trên địa bàn TP Nha Trang........................................................................................................ 28 Đồ thị 3.2 Chỉ số PV(peroxyde value) của một số sản phẩm thủy sản khô bán trên địa bàn TP Nha Trang.......................................................................................... 29 Đồ thị 3.3: Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) của một số sản phẩm thủy sản khô bán ở TP Nha Trang...........................30 Đồ thị 3.4: Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô)......32 Đồ thị 3.5: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô).................................................................................................................35 Đồ thị 3.6. Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu cá chỉ vàng khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô)................................................................................................................ 37 Đồ thị 3.7: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu cá chỉ vàng khô (đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô). .40 1 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết và sử dụng như là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay cùng với những tiến bộ khoa học kĩ thuật, con người đã hiểu biết nhiều hom những giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm thủy sản mang lại, vi vậy nhu cầu sử dụng mặt hàng thực phẩm này càng ngày càng tăng. Tuy nhiên cùng với sự tiến bộ đó thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng trở nên cấp thiết và hết sức quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi không có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề mà các nhà sản xuất thực phẩm cần phải giải quyết. Với một vùng biển rộng lớn hơn 4 triệu km2, cùng với đó là nhiều sông hồ, ao suối và đầm phá Việt Nam có điều kiện hết sức thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng, khai thác và chế biến các mặt hàng thủy sản, trong đó thủy sản khô là một mặt hàng truyền thống được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay. Các loại sản phẩm thủy sản chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe trong đó nguồn lipid từ thủy sản được đánh giá là có giá trị sinh học rất cao, tuy nhiên nó lại rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản đặc biệt với mặt hàng thủy sản khô. Thủy sản khô hiện nay phát triển hết sức đa dạng, phong phú nhiều chủng loại khác nhau ở nhiều nơi, Nha Trang là một trong các địa phương nổi tiếng về chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như mực khô, tôm khô, cá khô... Trước những thực tế đó, đề tài "Đánh giá mức độ oxy hóa lipỉd của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành Phố Nha T rang" đã được thực hiện để nắm bắt các thông tin ban đầu liên quan đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm thủy sản khô hiện có ở Nha Trang, cũng như ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (nhiệt độ và điều kiện bao gói) đến quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm khô. Các kết quả thu được sẽ tạo cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm thuỷ sản khô. 2 Đề tài gồm các nội dung chính sau : + Tìm hiểu nguyên liệu thủy sản khô. + Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang. + Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian và kinh nghiệm của bản thân nên có hạn đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, thảng 7 năm 2012 Sinh viên thực hiện Võ Phi Long CHƯƠNG 1. TỐNG QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ. 1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô. [3| + Nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước vì vậy tách ẩm là một biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn, nâng cao giá trị của sản phẩm. Nguyên liệu sau khi tách ẩm trở thành sản phẩm khô hoặc bán thành phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến. + Phân loại sản phấm thủy sản khô: Sản phẩm thủy sản khô được chia thành 4 loại: - Sản phẩm khô sống: Tức là nguyên liệu tươi trực tiếp đem đi chế biến khô mà không qua bước xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô. - Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp, khi luộc có thể cho thêm một ít muối, để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm co đọ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. 5 - Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem đi ướp muối rồi sau đó tiếp tục đem đi làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ mặn cho nên bảo quản được lâu nhưng dễ hút ẩm, nên cũng có thể chóng hỏng do hút ẩm. - Sản phẩm khô tấm gia vị: Nguyên liệu tươi sau khi xử lý người ta đem tẩm thêm gia vị cần thiết,sau đó đem đi sấy khô hoặc phơi khô. - Sản phẩm khô xong khói: nguyên liệu thủy sán được làm khô kết hợp với xong khói. Khói được tạo ra từ một số loại gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xong khói rất bền vững trong bảo quản, co mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên sản phấm này vẫn chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. 6 1.1.2. Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lưọtig thủy sản khô ỏ' nước ta. [7],[8] Trong thời kì 2001- 2010 thì hoạt động chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản khô ở nước ta có nhiều chuyển biến tích cực về cả sản lượng và giá trị. Chế biến thủy sản khô là đứng hàng thứ 2 trong các mặt hàng thủy sản truyền thống về giá trị. Theo thống kê thì nước ta có khoảng 1850 cơ sở chế biến thủy sản khô với sản lượng bình quân hàng năm đạt 52.500 tấn, giá trị trên 752,5 tỷ đồng mỗi năm. Tuy nhiên, các cơ sở chế biến hàng khô hình thức chế biến còn sơ sài, cá, tôm, mực phơi trên bãi biển, thậm chí ở ngay ven đường giao thông. Vì những hạn chế đó, sản phẩm làm ra chất lượng không ổn định, không đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, cộng thêm bao bì đóng gói chưa bắt mắt nên giá trị kinh tế mang lại thấp hơn các nhóm hàng thủy sản khác. Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải Quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008, với giá trị trung bình đạt 3,49 USD/kg. Thủy sản khô của Việt Nam hiện đang có mặt tại hơn 50 nước trên thế giới. Hầu hết các thị trường đều có sự tăng trưởng rất khả quan, ở mức từ 2- 3 con số. Năm 2009, vượt qua ASEAN, Hàn Quốc trở thành thị trường nhập khẩu lớn nhất của thủy sản khô Việt Nam. Khối lượng đạt xấp xỉ 12.000 tấn (tăng 147,3%), giá trị gần 60 triệu USD (tăng 70,8%). ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan là những thị trường nhập khẩu thủy sản khô chính của Việt Nam, chiếm trên 80% thị phần xuất khẩu của cả nước. 1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô. Ở đây ta chỉ xét đến hàm lượng lipid và hàm lượng ẩm của một số loại thủy sản khô. 7 Bảng 1.1: Thành phàn lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô.[2] STT TÊN SẢN PHẨM 1 CÁ THU MỘT NẮNG 2 HÀM LƯỢNG LIPID HÀM LƯỢNG ẨM (SẢN PHẨM TƯƠI) % (SẢN PHẨM KHÔ) % M ự c KHÔ 1 - 35 % 40.66 % 0.8 % 29.39 % 3 CÁ CƠM KHÔ 1.7-2.5 % 22.24 % 4 TÔM KHÔ 0.3- 1.4% 20.74 % 5 CÁ CHỈ VÀNG KHÔ - 16.47% 6 CÁ ĐỔNG KHÔ - 40.16% 1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID. [11, [5], [6] 1.2.1 Lipid. 1.2.1.1. Khái niệm: Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ. 1.2.1.2. Phân loại lipid. a. Phân loại theo đặc điểm của gốc acyl. Bảng 1.2 : Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl. Lipid đơn giản (không xà phòng hóa): acid béo tự do, steroic,carotenoic,monotermene, tocopherol Lipid phức tạp hav acyl lipid (có khả năng xà phòng hóa) Mono-, di-,triacyl-,glycerol. Acid béo, glycerol Phospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid phosphoric, organic base. Glycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, mono-, di- hay olygosaccharide Diol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diol Sap (wax) Acid béo, rượu béo Sterol ester Acid béo, sterol. b. P h â n loại th eo tín h p h â n cực. Bảng 1.3 : Phân loại lipid theo tính phân cực. Lipid trung tính Lipid phân cực Acid béo (>Ci2) Glycero-phospholipid Mono-, di-,triacyl-,glycerol. Glycero-glycolipid Sterol, Sterol ester. Sphingo-phospholipid Carotenoic, tocopherol sphingo-glycolipid Sáp. 1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid. 1.2.2.1. G iai đoạ n 1: Các phân tử lipid bị phân mạch dưới tác dụng của oxy, nhiệt độ, ánh sáng mạnh và tạo thành peroxit. RH — R* + ► H* (1) R : Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử glycerit. H : Là nguyên tử hydro ở c nối đôi, hoặc nguyên tử hydro của nhóm metylen (=CH2) bất kỳ trong acid béo no. Để tạo thành gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ (dàn ngưng tụ) vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng sẽ xảy ra dễ dàng. Khi có oxy thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn. RH + 0 2 — R* + OH* (2) ► Neu nồng độ RH cao thì xảy ra phản ứng tam phân RH + 0 2 + RịH — R* + > H20 2 + R* (3) Gốc tự do được tạo ra khi tồn tại các gốc kim loại. 9 M3+ + RH -> M2+ + R* + M3+ + ROOH -+ M2+ + 1.2.2.2. H* RO + (4) HO* (5) G iai đoạ n 2: Giai đoạn phát triển các gốc tự do alkyl R* hoặc alcolxyl RO tạo thành chuỗi oxy hóa R* + 0 2 -> R 0 2* (6) R 0 2* + RH -► ROOH+R* (7) Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa.Phản ứng (7) thì cần một năng lượng nhỏ vì vậy gốc R 0 2 là gốc chỉ đạo trong mạch oxy hóa và phản ứng có ý nghĩa quyết định là phản ưng tương tác giữa gốc R 0 2* với phân tử lipid từ gốc hydroperoxit sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau: ROOH 2ROOH -*■ RO* + HO* (8) R 0 2* + HOH + RO* (9) Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (9) xảy ra thuận lợi. sự tạo thành gốc tự do theo phản ứng (10) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8). Gốc peroxit cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo thành cả peroxit vòng,oxyt, andehyt và các sản phẩm khác nữa. Quá trình phát triển của chuỗi oxy hóa cho kết quả là tích tụ gốc alcolxyl RO , peroxit R 0 2 và hydroxit HO từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như : rượu, ceton, andehyt, acid... Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon sẽ tạo thành rượu và ankyl tự do. RO* + R,H -> ROH + R, Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton với rượu. R — CH— R + R'0*— ► R'OH + R— c - R 0* o Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra xeton,anldehyt.Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxy hóa chúng đến ceton hydroxyt rồi đến andehyt và acid. 10 Tương tác của gốc alcocxyl với gốc alkyl R -C H -R + R* ------- ► R'H + R — —R C I o (10). o Hoặc R - C H - R ’ ------ ► R* + R -C -H 0 .(11) 0 Sự oxy hóa các ceton cho ra các aldehyde và acid R ,- C - C H 2 - R 2 ------ ► R[ - C - C H - R 2 Ũ ìL ó o OH Ngoài ra lipid bị oxy hóa còn tạo ra các sản phấm trùng họp hóa cao phân tử mà tạp thành màu tối sẩm .Ở giai đoạn này phản ứng oxy hóa lipid xảy ra theo theo phản ứng dây chuyền vô tận. 1.2.2.3. Giai đoạn 3: Giai đoạn này cắt mạch, làm mất gốc tự do, chủ yếu là tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân. R + R — R + R| ► R* + R 02 -» 2R R 02 + R ]02 — 0 2 >R + R 0 2H. Khi trong môi trường hết lipid,lúc này xảy ra các hiện tượng đông tụ các sản phẩm oxy hóa các sản phẩm oxy hóa tạo thành các sản phẩm có phân tử lớn và có màu. 11 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tói quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. 1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid: + Ảnh hưởng của hàm lượng acid béo tự do: acid béo có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa. + Ảnh hưởng của oxy: oxy tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa. + Ảnh hưởng của nhiệt độ: thường các phản ứng của thời kỳ phát sinh và phát triển lớn thì tốc độ oxy hóa càng cao, tốc độ oxy hóa còn phụ thuộc vào chiều dày của lớp lipid. + Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: lon kkim loại giao chuyển ảnh hưởng thúc đẩy quá trình oxy hóa. + Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion + Ảnh hưởng của nước 1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid: + Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm đứt mạch oxy hóa. + Kìm hãm bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch. + Kìm hãm bàng chất hiệp trợ. 1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipỉd. +Loại bỏ oxy trong thực phẩm bằng cách bao gói chân không hoặc sử dụng glucose- oxydase. + Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng. + Thêm các chất chống oxy hóa để chống lại quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. 1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm. 1.2.5.1. Chat chống oxy hóa tự nhiên. + Tocopherol. + Acid Ascorbic. + Carotenoic. 12 + Flavanone. + Plavonol. + Vanillin. 1.2.5.2. Chất chổng oxy hóa tồng họp. + BHT + BHA + Tocopherol tổng hợp + Dedecylgallate. 1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa. + Leucithin. + Acid amin. + Acid citric. + Photphoric. + Citraconic. + Fumaric. 1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. Làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm do quá trình oxy hóa làm biến đổi màu sắc theo chiều hướng xấu,đồng thời tạo ra các sản phẩm thứ cấp gây mùi khó chịu cho thực phẩm. Sản phẩm oxy hóa thường làm vô hoạt enzyme đặc biệt là enzyme tiêu hóa. Sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo hợp chất bền vững, không tan trong nước cung như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị thủy phân. 13 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u