Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân ...

Tài liệu đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã ninh hòa

.PDF
132
236
126

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐINH THỊ THỦY ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Nghành: Công nghệ thực phẩm) Khánh Hòa- 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐINH THỊ THỦY ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Nghành: Công nghệ thực phẩm) GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH Khánh Hòa- 2017 i LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em còn được nhận sự giúp đỡ từ các cá nhân tập thể trong và ngoài trường. Trước hết em xin cảm ơn cha mẹ và người thân. Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời gian học Đại học. Em xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới Giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Thuần Anh- Trưởng bộ môn QLCL& ATTP- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới lãnh đạo phòng Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, phòng Thống kê UBND thị xã Ninh Hòa. Các nhà lãnh đạo, cán bộ tại các xã, phường cùng toàn thể các cô, chú nông dân thị xã Ninh Hòa đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho em trong quá trình nghiên cứu. Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với em trong thời gian làm đồ án. Nha Trang, ngày…tháng 7 năm 2017 Sinh viên Đinh Thị Thủy ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ THỦY Lớp: 55TP-3 MSSV: 55131871 Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm Đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa”. Số trang: 93 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 47 Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD. NHẬN XÉT ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Nha Trang, ngày..…tháng 7 năm 2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Thuần Anh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vi DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN ........................................................................................3 1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam ................................3 1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới .................................................3 1.1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng ở Việt Nam ................................................11 1.2. Kiến thức, thái độ và kỹ năng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân 20 1.2.1. Các công trình nghiên cứu ngoài nước liên quan đến kiến thức, thái độ và kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................20 1.2.2. Các công trình nghiên cứu trong nước liên quan đến kiến thức, thái độ và kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................22 1.3. Tổng quan về phương pháp khảo sát bằng bảng câu hỏi ................................24 1.3.1. Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi ..........................24 1.3.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp (Personal Interviews) .........................25 1.4. Tổng quan về các công cụ quản lý chất lượng................................................25 iv 1.4.1. Bảy công cụ quản lý chất lượng ...............................................................25 1.4.2. Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram) ........................................27 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................31 2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................31 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31 2.2.1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa..................................................................................31 2.2.2. Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa .....................................31 2.2.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa ............................................................................34 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ....................................35 3.1. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân trồng rau ăn sống tại thị xã Ninh Hòa ....................................................35 3.1.1. Kết quả điều tra về các thông tin cá nhân .................................................35 3.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa ........................................................38 3.2. Kết quả khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa ..............................................................................43 3.3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống tại Ninh Hòa .......................................................................................54 3.3.1. Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của nông dân ...............56 3.3.2. Điều kiện đảm bảo ATTP trong quá trình sản xuất rau ăn sống hạn chế .58 3.3.3. Do công tác quản lý chưa tốt ....................................................................60 v CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................62 4.1. Kết luận ...........................................................................................................62 4.2. Đề xuất kiến nghị ............................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................64 PHỤ LỤC ..................................................................................................................70 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt ATVSTP Tên đầy đủ Tên Tiếng Anh An toàn vệ sinh thực phẩm ATVS An toàn vệ sinh ATTP An toàn thực phẩm CDC Trung tâm kiểm soát và phòng Centers for Disease ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ Control and Prevention Tổ chức Nông nghiệp và Thực Food Agriculture phẩm thế giới Organization FAO HCBVTV KAP Hợp chất bảo vệ thực vật Kiến thức, thái độ, thực hành Knowledge, Atttiudes, Practices KST Ký sinh trùng NĐTP Ngộ độc thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam VSATTP VSV Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật VKGB Vi khuẩn gây bệnh WHO Tổ chức Y tế thế giới World health Organization vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống ........................................4 Bảng 1.2. Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống trên thế giới ...........................................................................................................7 Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và các năm gần đây ...................................................................................................8 Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam .....14 Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở Việt Nam ..............................................................................................................17 Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của người trồng rau ăn sống………………………....36 Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP, rau sạch và hiệu quả của việc cung cấp thông tin ATTP của các nguồn thông tin .....................................................37 Bảng 3.3 Kiến thức của nông dân về VSATTP trên rau ăn sống ............................39 Bảng 3.4 Thái độ của nông dân đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống ......................................................................................................................41 Bảng 3.5 Điểm thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống của nông dân ................................................................................................................41 Bảng 3.6 Các lỗi thường gặp khi kiểm soát điều điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau………………………………………………………...45 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Tưới rau xà lách bằng nước thải ở Tamale Metropolis ...............................5 Hình 1.2. Nước thải dùng để tưới rau ở Tamale Metropolis.......................................5 Hình 3.1 Tần suất nghe thông tin ATTP, rau sạch ....................................................38 Hình 3.2 Mức độ hiểu các thông tin về ATTP, rau sạch...........................................37 Hình 3.3. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về VSATTP ....43 Hình 3.4. Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về VSATTP ..........................................................................................................................44 Hình 3.5. Sơ đồ khung xương cá minh họa một số nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa....................58 1 MỞ ĐẦU Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng do quy trình sản xuất hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm của một số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số tỉnh thành trên cả nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Mỗi gia đình của người Việt Nam, trong bữa ăn hàng ngày có thể thiếu thịt, thiếu cá nhưng không thể thiếu các loại rau đặc biệt các loại rau ăn sống. Điều đó cho thấy sự cần thiết phải có chất xơ để giúp cho quá trình chuyển hóa và hấp thụ thức ăn được thuận lợi. Khác với nhiều cây trồng khác, cây rau là cây trồng ngắn ngày với yêu cầu thâm canh và thuốc bảo vệ thực vật rất cao, bên cạnh đó việc lạm dụng nước bẩn, sử dụng phân bón hữu cơ không đảm bảo dẫn đến những hậu quả khó lường. Lâu nay, quan niệm rau sạch là rau không chứa các chất độc hại hay hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ít ai nghĩ rằng ngoài các tác nhân trên còn có các tác nhân có hại cho sức khỏe con người là vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Chúng là các mối nguy vô hình nhưng mức độ nguy hiểm đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống lại vô cùng nghiêm trọng. Vì thế cần phải có những biện pháp kịp thời để giảm thiểu tình trạng mất an toàn thực phẩm, giảm đi nỗi lo trong lòng người dân.Vì vậy cần phải tìm ra những nguyên nhân cụ thể để từ đó đưa ra những biện pháp phù hợp. Những người nông dân trồng rau ăn sống là một trong những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó nhưng chính thái độ, nhận thức của người nông dân sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu. Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: 2 “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa” Nghiên cứu được tiến hành với nội dung: 1. Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa 2. Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân trồng rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa. 3. Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống. 3 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới Rau ăn sống là một thực phẩm quan trọng trong chế độ dinh dưỡng, cung cấp vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Với lối sống, sinh hoạt hiện đại, chế độ dinh dưỡng không hợp lý đặc biệt việc sử dụng thức ăn nhanh “Fastfood” gây ra các căn bệnh béo phì, tim mạch, tiều đường, tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng đang xảy ra ở mọi lứa tuổi và giới tính, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Nên các sản phẩm rau ăn sống được xem là các sản phẩm ăn liền lành mạnh và tiện lợi cho các bữa ăn nhằm cải thiện sự mất cân bằng trong chế độ dinh dưỡng [42]. Và là món ăn kiêng được sử dụng phổ biến nhất. Kết quả một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống có sử dụng trái cây và rau tươi sẽ làm giảm tỷ lệ tử vong cho các bệnh tim mạch [20]. Tuy nhiên vấn đề an toàn thực phẩm trên rau sống là một vấn đề toàn cầu vì tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên rau diễn biến ngày càng phức tạp và nguy hiểm. Rau có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella và các loại ký sinh trùng tại bất kì công đoạn nào trong sản xuất. Theo Beuchat và Ryu [35], nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật trên các loại rau ăn sống tồn tại ở trước và sau thu hoạch được thể hiện quan bảng 1.1. 4 Bảng 1.1. Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống Trước thu hoach Sau thu hoạch -Đất -Người xử lý (công nhân, tiêu dùng) -Nước tưới -Thiết bị thu hoạch -Phân tươi -Phương tiện vận chuyển -Phân chuồng không ủ -Động vật hoang dã và gia súc -Không khí -Côn trùng -Động vật hoang dã và gia súc -Không khí -Côn trùng -Rửa và nước rửa -Người nông dân -Đá -Lưu trữ không đúng (nhiệt độ, môi trường vật lý). -Đóng gói không đúng (kể cả công nghệ đóng gói mới). -Sự lây nhiễm chéo (các thực phẩm khác trong kho, khu vực trưng bày, và trưng bày). -Nhiệt độ hiển thị không đúng. -Xử lý không chính xác sau khi mua bán buôn hoặc bán lẻ Theo kết quả bảng 1.1, rau sống ở giai đoạn trước thu hoạch có khả năng lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng cao nhất nếu các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) không đảm bảo. Nước tưới là một trong những nguồn gây ô nhiễm trên rau sống. Nước có thể chứa nhiều vi sinh vật bao gồm các chủng gây bệnh E.Coli, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia,Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, và các virus Norwalk. Nếu nguồn nước canh tác, sản xuất chứa một lượng nhỏ các vi sinh vật trên có thể dẫn đến bệnh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người. 5 Phân gia súc và con người chứa các mầm bệnh nguy hiểm E.coli O157: H7, Salmonella, Cryptosporidium và các mầm bệnh khác. Nếu không được xử lý đúng cách mầm bệnh trong phân sẽ xâm nhập vào cấu trúc, bề mặt đất, thông qua dòng chảy gây ô nhiễm nước ngầm. Cây rau trồng trong khu vực dễ dàng bị ô nhiễm trong quá trình canh tác, đặc biệt đặc điểm của cây rau ăn sống có diện tích phần ăn được tiếp xúc trực tiếp với đất nên rủi ro càng cao [42]. Nhưng tại các vùng trồng rau ở Tamale Metropolis miền bắc Ghana hầu hết các hộ nông dân trồng rau đều sử dụng nước thải trong canh tác rau. Tại tiểu vùng Sahara Châu Phi (SSA), nước thải đô thị được sử dụng để tưới đất nông nghiệp và sản xuất rau. Việc sử dụng nước thải ở đây có một số lợi thế như nước thải chứa nhiều chất dinh dưỡng, làm tăng năng suất cây trồng mà không cần phải sử dụng phân bón. Hơn nữa nước thải là một giải pháp thay thế nguồn nước đang khan hiếm ở Tamale Metropolis và vùng Sahara Châu Phi. Nhưng chất lượng nguồn nước tưới không đảm bảo, không được xử lý đổ thẳng vào môi trường (suối, cống,..) lại là mối nguy gây mất an toàn trên sản phẩm [38]. Hình 1.1. Tưới rau xà lách bằng nước Hình 1.2. Nước thải dùng để tưới rau ở thải ở Tamale Metropolis Tamale Metropolis 6 Tại Ấn Độ nguồn nước được người nông dân dùng trong canh tác, tưới là nước sông hoặt nước ao có sẵn gần khu vực sản xuất. Sau người nông dân, người bán rau lại để các loại rau khác nhau trên nền đất nhỏ, tất cả đều được rắc đều (để giữ cho chúng tươi trong mùa hè nóng và khô) với nước từ cùng một cái xô trong ngày không có khử trùng. Điều này có thể dẫn đến sự ô nhiễm chéo giữa các loại rau trên quầy bán lẻ [41]. Năm 1995, một vụ dịch E. coli O157: H7 liên quan đến ít nhất 29 người ở Montana nguyên nhân là do tiêu thụ rau diếp bị ô nhiễm. Nguồn ô nhiễm là do rau diếp được tưới bằng nước mặt không đảm bảo vệ sinh [24]. Hoạt động giao thông trên đường cao tốc Gazipur, Bangladesh không chỉ tích lũy các kim loại nặng trong đất canh tác mà còn gây bụi ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm vì bụi chính là tác nhân dẫn truyền vi khuẩn gây bệnh đến xung quanh [29]. Theo một nghiên cứu khác tại Ghana, tất cả rau xà lách trồng ở Kumas đang báo động về mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh (E. coli, Samonella, Shigella). Nguyên nhân thứ nhất, nước dùng ở các lò mổ, nhà máy bia, các nhà máy chế biến xả thẳng ra môi trường bên ngoài. Ngoài ra, các chất thải sinh hoạt hàng ngày, phân gia súc, phân người và các loài chim hoang tìm thấy khắp ở cuối các con sông. Vì thế, nguồn nước mà các hộ sử dụng trong canh tác rau có nguy cơ bị ô nhiễm rất lớn. Mặt khác các giếng nước và giếng khoang trên các trang trại không dược bảo vệ, che chắn. Thứ hai, hầu hết các hộ ở đây sử dụng kỹ thuật tưới tiêu trên bề mặt. Thứ ba, 75% nông dân sử dụng phân chuồng từ gia cầm trong bón rau [26]. Từ thực trạng sản xuất rau mất an toàn, trên thế giới có một số nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau được thể hiện quan bảng 1.2 7 Bảng 1.2. Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống trên thế giới STT Tên rau 1 Rau mùi Quốc gia Tỷ lệ ô nhiễm Mức độ ô nhiễm Tài liệu tham khảo Iran 17,2% nhiễm ký sinh trùng (tỷ lệ ấu trùng giun tròn 25,8%, túi Giardia 22,5%, túi Entamoeba Coli 19,3%) - [43] Xà lách 2 3 4 5 -Coliforms: 3.7 ± 0.5 CFU/g; -E.coli:3.3 ± 0.6 log CFU/G Ghana [38] Bắp cải - Coliforms 3.1 ± 0.6 log CFU/g; - E.coli: 3.3 ± 0.6 log CFU/g Xà lách Mùi tây Đông quỳ Lebanon - -Vi khuẩn hiếu khí: 4,3 - 10,4 log10 CFU/g - Coliforms 2,0 - 0,71 log10 CFU/g; - E.coli 1,0- 8,77 log10 CFU/g -S. aureus 1,47 đến 8,77 log10 CFU g-1 [31] Rau mùi Banglade sh - Coliforms :5,87 x 10 đến 1,8 x 10 CFU / g [33] - [32] - [44] Xà lách 45,5% nhiễm Ký sinh trùng Rau mùi 34,3% nhiễm ký sinh trùng Hành lá Ai Cập Rau muống 6 - Rau sống 16,5% nhiễm ký sinh 10,2% nhiễm ký sinh trùng Nigeria - 73,5% nhiễm Ascaris lumbricodies - 18,6% nhiễm Fasciola spp -15,7% nhiễm giun móc - 4,9% nhiễm Entamoeba spp - 5,9% nhiễm Strongyloides spp - 4,9% nhiễm Entamoeba spp 8 (-): Không có thông tin Theo kết quả bảng 1.2 cho thấy, tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống xảy ra ở nhiều nước trên thế giới như: Ấn Độ, Ai Cập, Nigeria, Bangladesh, Ghana, Iran…Hầu hết các loại rau ăn sống như: rau mùi, xà lách, bắp cải, mùi tây, hành lá, rau muống,…đều có sự hiện diện của mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Đặc biệt rau mùi ở Bangladesh bị ô nhiễm nặng (Coliforms 5,87x10 đến 1,8x10 CFU / g) [33]. Từ việc sản xuất mất an toàn và tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ngày càng nghiêm trọng đã gây bùng phát ngộ độc trên toàn thế giới. Theo kết quả nghiên cứu của WHO và FAO [45] và các cuộc nghiên cứu khác, tình hình ngộ độc trên thế giới do sử dụng rau tươi trong giai đoạn từ 1970-2007 và những năm gần đây đang ở mức báo động, được thể hiện qua bảng 1.3 Bảng 1.3. Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và các năm gần đây Năm Loại Rau 1970 1995 Cải xanh Xà lách, cần tây Xà lách Rau xà lách, xà lách búp Xà lách 1996 Xà lách 1979 1986 1994 1998 1997 Rau xà lách, xà lách búp Rau quế Tác nhân gây bệnh Số ca tử vong Quốc gia Salmonella Agona 44 Anh Tài liệu tham khảo [45] L. monocytogenes 23 Mỹ [45] Hepatitis A 103 Mỹ [45] Shigella sonnei 218 Anh [45] E. coli O157:H7 Campylobacter jejuni Y. pseudotuberculosis O:3 Cyclospora spp 29 Mỹ [45] 14 Mỹ [45] 47 Phần Lan [45] 185 Mỹ [45] 9 2001 Rau ăn sống Rau Salad( rau diếp, các loại rau ăn lá) Xà lách, xà lách búp Rau quế 2002 Cải 2003 Xà lách 2004 Xà lách 2005 Xà lách 1999 2000 2006 2007 2010 Rau quế C. cayetanensis 159 Israel [45] C. cayetanensis 34 Đức [45] E. coli O121:H19 41 Mỹ [45] C. cayetanensis Fasciola hepatica (sán lá gan) Salmonella Braenderup Salmonella Newport Salmonella Typhumurium DT104 17 Canada [45] 18 Pháp [45] >40 Anh [45] 375 Anh [45] 96 Anh [45] Salmonella Senftenberg Anh (33) Hà Lan (2) Đan Mạch (3) Anh, Hà Lan, Đan Mạch [45] Salmonella I4 140 - [47] S. Newport 144 - [47] Rau mầm 2010 Xà lách E. Coli O145 12 Hoa Kỳ [21] 2011 Rau cần E. Coli O104:H4 60 Đức [47] 2010 Cần tây L.Monocytogenes 10 Texas [37] E. Coli O157:H7 Connecticut (2) Massachusetts (3) Hoa Kỳ [22] 2012 Rau trộn 10 New York (26) Pennsylvania (1) Virginia (1) 2012 2013 2013 2012 2015 2016 Rau chân vịt Rau trộn salad E. Coli O157:H7 33 - [47] E. Coli O157:H7 Arizona (1) California (28) Texas (1) Washington (3) Hoa Kỳ [23] 0 Colombia [47] 54 Đức [39] Rau trộn salad Rau ăn liền Cần tây, hành lá Cyclospora Cayetanensis Salmonella spp. L. Monocytogenes E. Coli O157:H7 0 Hoa Kỳ [22] Xà lách L.Monocytogenes 1 Michigan (Hoa Kỳ) [37] (-): Không có thông tin Từ nghiên cứu của FAO và WHO về tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau sống trong giai đoạn 1970-2007, ngộ độc xảy ra ở hầu hết các quốc gia ngay cả các quốc gia có hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn nhất thế giới như Mỹ, Anh… hàng năm vẫn ghi nhận các vụ ngộ độc liên quan đến rau sống. Đặc biệt ở nước Anh vào năm 2004 có tới 375 ca tử vong do ăn rau xà lách nhiễm Salmonella Newport [45]. Những năm gần đây tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau tươi không suy giảm vẫn tiếp tục gia tăng ở các quốc gia. Theo một số các nghiên cứu khác, năm 2006, một vụ ngộ độc tại Hoa Kỳ do tiêu thụ rau bina bị nhiễm E.coli 200 người bị ngộ độc, 100 người phải nhập viện và 5 người chết [46]. Tại Hoa Kỳ và Canada, vào tháng 10 năm 2006, 199 người bị nhiễm E. coli O157: H7 liên quan đến rau bina, 51% trong số những ca này được nhập viện và 16% bị suy thận cấp, 3 ca tử vong [42]. Hoa Kỳ từ năm 1973 đến
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan