Tài liệu đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non hoa ban tông lạnh 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC QUÀNG THỊ TIN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Sơn La, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC QUÀNG THỊ TIN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH 1 Chuyên ngành: Dinh dƣỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền Sơn La, năm 2014 CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Khúc Thị Hiền – giảng viên khoa Tiểu học – Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc người đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô Khoa Tiểu học - Mầm non đã trang bị cho em những kiến thức quý báu trong thời gian chúng em học tập tại trường. Xin cảm ơn các cô giáo và các em học sinh Trường Mầm non Hoa Ban Tông Lạnh 1 đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình tìm hiểu thực tiễn. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể lớp K51 ĐHGD Mầm non, cũng như gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm, động viên và nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Xin trân trọng cảm ơn ! Sơn La, ngày...tháng ...năm 2014 Người thực hiện Quàng Thị Tin DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT WHO: Tổ chức Y tế Thế giới SDD: Suy dinh dưỡng P: Protein L: Lipit G: Gluxit MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1 1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu ........................................................................................ 2 4. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 2 5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 3 6. Đóng góp của khóa luận .................................................................................... 3 7. Cấu trúc của khóa luận ...................................................................................... 3 NỘI DUNG........................................................................................................... 4 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4 1.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em .................................................................. 4 1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em .................................................................. 4 1.1.1.1. Thời kì 0 – 12 tháng tuổi .......................................................................... 4 1.1.1.2. Thời kì từ 1- 3 tuổi ................................................................................... 6 1.1.1.3. Thời kì từ 4-6 tuổi .................................................................................... 7 1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ............................................................... 8 1.1.2.1. Suy dinh dưỡng ........................................................................................ 9 1.2. Khẩu phần .................................................................................................... 15 1.2.1. Khái niệm .................................................................................................. 15 1.2.2. Mục đích của việc xây dựng khẩu phần .................................................... 15 1.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ............................................................... 15 1.2.4. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối ..................................................... 15 1.2.4.1. Cân đối về năng lượng ........................................................................... 15 1.2.4.2. Cân đối về protein .................................................................................. 17 1.2.4.3. Cân đối về lipit ....................................................................................... 17 1.2.4.4. Cân đối về gluxit .................................................................................... 18 1.2.4.5. Cân đối về vitamin ................................................................................. 18 1.2.4.6. Cân đối chất khoáng ............................................................................... 19 1.2.5. Phương pháp xây dựng khẩu phần ............................................................ 19 1.3. Thực đơn ...................................................................................................... 20 1.3.1. Khái niệm .................................................................................................. 20 1.3.2. Mục đích xây dựng thực đơn .................................................................... 20 1.3.3. Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn ........................................................... 20 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 22 2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 22 2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ......................................................... 22 2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu .................................................................. 22 2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 23 2.2.1. Phương pháp điều tra ................................................................................ 23 2.2.2. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ...................................................... 23 2.2.2.1. Thu thập số liệu ...................................................................................... 23 2.2.2.2. Phân tích và xử lí số liệu ........................................................................ 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU........................................................ 30 3.1. Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non ................................................ 30 3.1.1. Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn từng ngày của trẻ .............................. 30 3.1.2. Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn hàng tuần của trẻ ............................... 37 3.1.2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em ở trường........................ 37 3.1.2.2. Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần ....................................... 39 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ .......................................... 41 3.3. Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương ........................................................................................ 42 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 45 KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 47 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Tất cả chúng ta đều thấy rằng: Ăn uống là nhu cầu cấp thiết của con người, là điều kiện để tồn tại và phát triển của cơ thể. Ngày nay khi nền kinh tế phát triển ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn thỏa mãn các nhu cầu cấp cao khác của con người. Bây giờ, mọi người đòi hỏi “ăn ngon”, “mặc đẹp”, “ăn bổ”, “ăn khỏe”… Chính vì thế, khoa học dinh dưỡng phải xác định các chế độ ăn thích hợp cho từng đối tượng khác nhau. Dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của con người, đặc biệt là đối với trẻ em. Đây là đối tượng đang sinh trưởng và phát triển, quá trình đồng hóa diễn ra mạnh mẽ nên có nhu cầu cao về dinh dưỡng. Tuy nhiên hệ thống tiêu hóa lại chưa hoàn thiện. Chính vì vậy, nếu ăn uống không hợp lý thì trẻ rất dễ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và chuyển hóa. Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ ở từng độ tuổi có sự khác nhau, vì vậy cần phải có một chế độ ăn hợp lí cho trẻ thông qua việc xây dựng khẩu phần ăn, thực đơn hợp lí và đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Một khẩu phần cân đối sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải trí. Nếu không đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh như suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù... Ngược lại, khi trẻ ăn nhiều, quá mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân và béo phì. Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng trên toàn cầu, trong đó 150 triệu trẻ em ở Châu Á, chiếm 44% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra (năm 2014) tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã giảm một cách đáng kể. Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp còi đã giảm từ 26,7% (năm 2012) xuống còn 25,9% (năm 2013). Cùng với đó tỷ lệ nhẹ cân cũng giảm ở mức 0,9% chỉ số tương ứng là 16,2% (năm 2012) và năm 2013 giảm xuống còn 15,3%. Như vậy, ở nước ta hiện nay, tỷ lệ suy dinh 1 dưỡng (SDD), đặc biệt là SDD thấp còi còn khá lớn và có sự chênh lệch nhiều giữa các địa phương. Bên cạnh đó, hiện tượng thiếu vi chất dinh dưỡng đã giảm nhưng chưa bền vững… Đây cũng là một trở ngại quan trọng của phát triển và hội nhập, đòi hỏi phải có sự quan tâm của các cấp chính quyền, các ban ngành và toàn xã hội. Trường mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 nằm ở trung tâm xã Tông Lạnh Thuận Châu - Sơn La. Cơ sở vật chất của trường khá đảm bảo để thực hiện chức năng chăm sóc và giáo dục trẻ. Trong những năm gần đây, nhà trường đã tổ chức cho trẻ mầm non học bán trú. Việc tổ chức cho trẻ ăn ngủ tại trường giúp đạt hiệu quả giáo dục cao. Tuy nhiên, điều đó cũng đặt ra nhiều khó khăn cho nhà trường. Một trong những khó khăn là phải đảm bảo khẩu phần ăn phù hợp với trẻ ở những độ tuổi khác nhau. Chính vì những lý do trên, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1” làm đề tài nghiên cứu. 2. Mục đích nghiên cứu - Đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. - Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ. - Xây dựng một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu thực đơn và khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. - Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. - Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ. - Đề xuất một số khẩu phần ăn dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của trẻ. 4. Đối tƣợng nghiên cứu - 250 trẻ từ 2 - 5 tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn của Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. - Khẩu phần ăn của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. 2 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lí luận: Đọc, thu thập, tổng hợp và khái quát tài lệu liên quan đến lý luận và thực tiễn của vấn đề nghiên cứu làm cơ sở lý luận cho đề tài. - Phương pháp điều tra khảo sát thực tế về thực đơn và khẩu phần của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. + Điều tra, khảo sát thu thập số liệu về khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1. + Điều tra đối với cán bộ quản lý, giáo viên, cô cấp dưỡng và người chăm sóc trẻ ở gia đình thông qua phiếu điều tra. + Quan sát, trò chuyện trực tiếp với người chăm sóc trẻ. - Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel. 6. Đóng góp của khóa luận Việc đánh giá được chất lượng bữa ăn hàng ngày và hàng tuần của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 sẽ giúp phụ huynh và cán bộ lãnh đạo của nhà trường quan tâm hơn và có những biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non. Đồng thời đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên khoa Tiểu học - Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc. - Khóa luận cũng đề xuất một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng chuẩn dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương. Đây sẽ là nguồn tham khảo giúp các trường mầm non tại Sơn La tổ chức bữa ăn phù hợp. 7. Cấu trúc của khóa luận Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, nội dung khóa luận gồm 3 chương: Chương 1. Tổng quan tài liệu. Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả nghiên cứu 3 NỘI DUNG CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em 1.1.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ em Dinh dưỡng là một vấn đề vô cùng quan trọng, nó liên quan đến sự phát triển sức khoẻ của toàn xã hội và mọi thành viên đòi hỏi mỗi người dân trong một quốc gia phải tìm hiểu tầm quan trọng của sức khoẻ để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng thích hợp cho mỗi thành viên trong gia đình hay một tập thể lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động trong cuộc sống và phát triển đất nước. Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hoá năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể và chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khoẻ của con người. Trẻ em được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt thì cơ thể phát triển mới khỏe mạnh và có sức đề kháng tốt ít bị mắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị chóng khỏi. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khoẻ. Điều này càng đặc biệt đối với trẻ nhỏ. Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển. Quá trình lớn và phát triển của trẻ em cũng tuân theo quy luật tiến hóa chung của sinh vật, đi từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp. Mỗi lứa tuổi có những đặc điểm sinh học riêng chi phối đến quá trình phát triển bình thường cũng như quá trình bệnh lý của trẻ. Sự phân chia các thời kỳ (giai đoạn) của trẻ em là một thực tế khách quan, nhưng ranh giới giữa các giai đoạn không rõ ràng và có sự khác biệt đối với từng đứa trẻ, giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau. Cụ thể từng giai đoạn như sau: 1.1.1.1. Thời kì 0 – 12 tháng tuổi * Đặc điểm phát triển cơ thể Thời kỳ này tốc độ tăng trưởng nhanh, nhất là trong 3 tháng đầu. Do đó nhu cầu dinh dưỡng cao, quá trình đồng hoá mạnh hơn quá trình dị hoá. Vì thế cuối 1 tuổi trẻ nặng gấp 3 lần so với lúc mới sinh, chiều cao tăng 1,5 lần và vòng đầu 4 tăng 35% (cuối 1 tuổi, trẻ có cân nặng trung bình từ 9 - 10kg, chiều cao trung bình khoảng 75 cm). Chức năng của các bộ phận của cơ thể trẻ em cũng phát triển nhanh, nhưng vẫn chưa hoàn thiện, đặc biệt là chức năng tiêu hoá. Số lượng dịch tiêu hoá ít, hoạt động của các enzim tiêu hoá yếu (enzim trong tuyến nước bọt, enzim tuyến tuỵ…), trẻ chưa biết cách nhai… Cơ thể trẻ thời kì này rất non yếu do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện: từ tháng thứ 6 trở đi, tình trạng miễn dịch thụ động từ mẹ truyền sang giảm nhanh, trong khi khả năng tạo miễn dịch chủ động kém. Chính vì thế, trẻ trong thời kì dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm. Sau khi sinh vài ngày, hệ thống tín hiệu thứ nhất đã hình thành, bắt đầu có hoạt động thần kinh cấp cao ở trẻ. Cuối 1 tuổi, trẻ đã bắt đầu phát triển hệ thống tín hiệu thứ 2 (biết nói và hiểu được nhiều điều). Tuy nhiên, chức năng điều hoà nhiệt của não trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt của da tương đối lớn so với cân nặng của cơ thể, do đó nhiệt lượng của cơ thể trẻ mất nhiều hơn ở người lớn gấp 2 - 3 lần. Hệ thống cơ xương phát triển nhanh, đối với trẻ khoẻ mạnh thì 1 tuổi đã bắt đầu đi được. * Đặc điểm bệnh lí Bên cạnh sự phát triển nêu trên, ở thời kỳ này trẻ cũng dễ mắc các bệnh về dinh dưỡng và chuyển hoá như: suy dinh dưỡng, còi xương… Ngoài ra, thời kì dưới 1 tuổi, trẻ còn dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Sởi, viêm phổi, viêm màng não mủ… Nhưng những bệnh này thường biểu hiện không rõ rệt nên khó phát hiện, đề phòng và cách li bệnh. * Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng Thời kì này thường được chia làm 2 giai đoạn, nhu cầu dinh dưỡng của mỗi giai đoạn có sự khác nhau. 5 Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 0 đến 6 tháng Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 620 Vitamin A (mcg) 325 Protein (g) 21 Vitamin B1 (mg) 0,3 Can xi (mg) 300 Vitamin B2 (mg) 0,3 Sắt (mg) 10 Vitamin C (mg) 30 Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 6 đến 12 tháng Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 820 Vitamin A (mcg) 350 Protein (g) 23 Vitamin B1 (mg) 0,4 Can xi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 0,5 Sắt (mg) 11 Vitamin C (mg) 30 1.1.1.2. Thời kì từ 1- 3 tuổi * Đặc điểm phát triển cơ thể Đặc điểm chủ yếu của thời kì này là sự biến đổi về số lượng nhiều hơn biến đổi về chất lượng. Trẻ lớn chậm hơn so với thời kì bú mẹ. Mỗi năm, chiều cao trung bình của trẻ tăng được từ 5cm – 6cm; cân nặng trung bình tăng thêm được 2kg. Các chức năng chủ yếu của cơ thể dần dần hoàn thiện, đặc biệt là chức năng vận động phối hợp động tác. Cơ lực phát triển nhanh. Vì vậy, trẻ làm được những động tác khéo léo hơn, gọn gàng hơn. Bên cạnh đó, trẻ có thể làm được những công việc tương đối khó, phức tạp hơn như một số công việc tự phục: Tự ăn, tự mặc quần áo, tự đi tất, tự tắm rửa… Trí tuệ của trẻ 1 – 3 tuổi phát triển nhanh, đặc biệt là ngôn ngữ vì hệ thần kinh tương đối phát triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biên đã biến hoá, chức năng phân tích, tổng hợp của vỏ não đã hoàn thiện, số lượng các phản xạ có điều kiện ngày càng nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều kiện nhanh, trí tuệ phát triển nhanh. Do đó, trẻ có thể nói được những câu dài, có biểu hiện ham học, có ấn tượng sâu sắc đối với những người xung quanh. 6 * Đặc điểm bệnh lí Đây là thời kì cơ thể trẻ đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, nên nếu dinh dưỡng không hợp lý thì đây trẻ rất dễ mắc bệnh suy dinh dưỡng, thiếu máu do thiếu sắt, thiểu năng trí tuệ do thiếu iot… Thời kì này, trẻ có thể xuất hiện một số bệnh dị ứng: Hen phế quản, viêm cầu thận cấp... Và nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm rất cao như: Sởi, ho gà, uốn ván, viêm não Nhật Bản B… * Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng Bảng 1.3. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 3 tuổi Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 1300 Vitamin A (mcg) 400 Protein (g) 28 Vitamin B1 (mg) 0,8 Can xi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 0,8 6 Vitamin C (mg) 35 Sắt (mg) Thành phần Số lượng 1.1.1.3. Thời kì từ 4-6 tuổi * Đặc điểm phát triển cơ thể Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1 kg – 1,5 kg. Hệ tiêu hóa của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hóa được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn. Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quá trình cảm ứng ở vỏ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn. Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường... Trí tuệ phát triển nhanh. Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè... 7 * Đặc điểm bệnh lí: Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hóa ít gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng… * Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng Bảng 1.4. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400 Protein (g) 36 Vitamin B1 (mg) 1,1 Can xi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 1,1 7 Vitamin C (mg) 45 Sắt (mg) Thành phần Số lượng 1.1.2. Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như: Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập thấp, điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc trẻ em... Do đó, có một mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật của một cá nhân hay một quần thể. Ăn uống tốt (đủ chất cân đối) tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ. Ăn uống không đúng, dù là thiếu ăn hay thừa ăn, đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như thiếu năng lượng trường diễn, béo phì, thiếu máu dinh dưỡng… Tùy theo lứa tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ hoạt động thể lực trí lực mà số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ khác nhau. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm phải trải qua quá trình tiêu hóa, hấp thụ sự tham gia của các yếu tố khác như sinh hóa và sinh lí trong quá trình chuyển hóa. Việc sử dụng thực phẩm và hiệu quả hấp thụ các chất dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc có vấn đề về dinh dưỡng hoặc cả hai [8]. 8 Trong thời gian qua Việt Nam Mặc dù đạt được các thành tựu đáng ghi nhận nhưng vẫn phải đương đầu với những thách thức lớn về dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng và thiếu các vi chất dinh dưỡng của trẻ em đang là vấn đề mang ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Việt Nam. Hơn 50% trẻ em thiếu hụt các vitamin A, B1, C, D và sắt trong chế độ ăn hàng ngày. Trong khi suy dinh dưỡng và thiếu vi chất tiếp tục là những vấn đề đáng quan tâm hàng đầu, thì tỷ lệ trẻ béo phì và dân cư cũng đang gia tăng - đặc biệt là ở đô thị. Cứ 3 - 4 trẻ em Việt Nam trong độ tuổi mầm non và tiểu học thì có một trẻ có tình trạng dinh dưỡng không hợp lý, hoặc thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. 1.1.2.1. Suy dinh dƣỡng Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ em [8]. Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn, có tầm vóc thấp bé hơn trẻ bình thường, dễ mắc bệnh, kém linh hoạt, kết quả học tập cũng bị ảnh hưởng do thiếu các vi chất có liên quan đến sự phát triển của trí não như sắt và iốt. Suy dinh dưỡng trẻ em là tình trạng mắc phải khi mức cung ứng các chất dinh dưỡng thiếu so với nhu cầu sinh lý của trẻ. * Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dƣỡng Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD của trẻ dưới 5 tuổi, từ nguyên nhân trực tiếp là ăn uống, bệnh tật đến các yếu tố về chǎm sóc và nguyên nhân gốc rễ là sự nghèo đói, lạc hậu. - Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em bao gồm: Ăn uống không hợp lí và bệnh tật. + Thiếu ăn: Do việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ không đúng phương pháp nhất là với trẻ thiếu sữa mẹ, trẻ được nuôi bằng cháo hoặc bột thông thường, không được phối hợp với các loại thực phẩm khác dẫn đến việc cung cấp dinh dưỡng chưa phù hợp với hệ tiêu hóa của trẻ nguy cơ suy dinh dưỡng ngày càng tăng cao. 9 Do ăn bổ sung không hợp lý: Từ 6 tháng trở đi, sữa mẹ không còn đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, trong đó, có nhu cầu về năng lượng, nhu cầu về Fe, nhu cầu về vitamin A nên trẻ cần được bổ sung thêm thực phẩm từ bên ngoài. Thời điểm ăn bổ sung phù hợp nhất là khi trẻ được 4 – 6 tháng tuổi. Nhưng vì nhiều lí do khác nhau mà nhiều trẻ em Việt Nam thường ăn bổ sung quá sớm, khi đó, cơ thể trẻ không tiêu hoá và hấp thu được chất dinh dưỡng từ bên ngoài nên trẻ có nguy cơ bị SDD. Ăn chủ yếu là ngũ cốc: Đây là đặc điểm dinh dưỡng của những nước nông nghiệp như nước ta. Bữa ăn chủ yếu chỉ có các thực phẩm có nguồn gốc thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp, ít năng lượng nên trẻ em dễ bị thiếu năng lượng kéo dài gây SDD. Ăn không đầy đủ các chất dinh dưỡng dẫn đến cơ thể thiếu nhiều chất. Tần xuất xuất hiện các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp, thường do điều kiện kinh tế gia đình hoặc do hiểu biết của bà mẹ về chăm sóc dinh dưỡng trẻ em còn quá hạn chế. + Do mắc bệnh tật khác: Thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng ở trẻ em gây ảnh hưởng tới sự phát trển chung của trẻ trong thời gian dài. Ở các nước đang phát triển tỷ lệ thiếu dinh dưỡng và nhiễm trùng ở trẻ em cao hơn những nước phát triển. Do nhiễm khuẩn: Trẻ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như lỵ, sởi, ho gà, viêm phổi, tiêu chảy, tả… Do ăn uống kiêng khem quá mức, kéo dài nên sau khi khỏi bệnh trẻ lại rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng. Do trẻ bị mắc các dị tật bẩm sinh, sứt môi, hở hàm ếch. Khi ăn uống trẻ gặp khó khăn, dễ bị sặc và cũng dễ bị viêm phổi dẫn đến suy dinh dưỡng. - Nguyên nhân sâu xa: Do chăm sóc thiếu vệ sinh như: Sử dụng nguồn nước không sạch trong ăn uống, sinh hoạt, vệ sinh ăn uống và vệ sinh thân thể kém làm cho trẻ bị ỉa chảy kéo dài gây suy dinh dưỡng. Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiễm ký sinh trùng đường ruột, gây nên tình trạng SDD, thiếu máu ở trẻ em. Một số nghiên cứu về nhễm giun ở trẻ em cho thấy tỷ lệ nhiễm giun rất cao (khoảng 60-95%) 10 với các loại giun chủ yếu là giun đũa và giun móc, đây cũng là vấn đề cần được nghiên cứu để tìm ra giải pháp. Nhiễm giun làm cho trẻ chán ăn, kém hấp thu các chất dinh dưỡng, thiếu máu, và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Nhiễm ký sinh trùng đường ruột vói cừng độ cao và trong thời gian dài có thể gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và ở những trường hợp nặng có thể gây tử vong. Ở một số địa phương dịch vụ chăm sóc sức khỏe của trẻ kém. - Nguyên nhân gốc rễ: Kinh tế còn nghèo đói, lạc hậu và thiếu kiến thức (tiềm lực về kinh tế, con người kém). Đói nghèo chủ yếu rơi vào những hộ gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khỏe. Mặt khác, phần lớn các hộ gia đình nghèo, nhất là những hộ gia đình ở miền núi lại sinh nhiều con, vì gia đình đông con nên chế độ dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ không được đảm bảo. Bên cạnh đó còn có một số nguyên nhân cơ bản tác động đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhu tiềm năng của đất nước, cơ cấu kinh tế xã hội, đường lối chính sách của Đảng, nhà nước. Do mỗi vùng miền, địa phương vấn đề chăm sóc và bảo vệ sức khỏe của trẻ em khác nhau nên SDD có sự khác nhau ở các vùng miền và địa phương. * Tác hại của suy dinh dƣỡng: - Tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi: Theo Tổ chức Y tế Thế giới, 54% trường hợp tử vong của trẻ dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên quan đến thiếu dinh dưỡng ở mức độ vừa và nhẹ. - Tăng các nguy cơ bệnh lý: Nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy... Suy dinh dưỡng là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý này xảy ra và kéo dài, bệnh lý làm cho trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh dưỡng ngày càng trở nên nặng nề hơn. - Chậm phát triển thể chất: Ảnh hưởng trên tầm vóc. Thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát triển, bao gồm của cả hệ cơ xương, nhất là khi tình trạng thiếu dinh dưỡng diễn ra sớm 11 như suy dinh dưỡng trong giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm trước khi trẻ được 2 tuổi. Nếu tình trạng suy dinh dưỡng kéo dài đến thời gian dậy thì, chiều cao của trẻ sẽ càng bị ảnh hưởng trầm trọng hơn. Chiều cao của trẻ được quy định bởi di truyền, nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện cần thiết để trẻ đạt tối đa tiềm năng di truyền của mình. - Chậm phát triển tinh thần: Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA, taurine... Trẻ bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp xã hội thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu. - Nguy cơ về mặt xã hội: Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ. Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối ưu, là một sự lãng phí vô cùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu về nguồn nhân lực rất cao. Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản. 1.1.2.2. Béo phì * Khái niệm: Béo phì là tình trạng tích tụ quá nhiều mỡ trong cơ thể do dư thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ thể trong thời gian dài. * Nguyên nhân dẫn đến béo phì: - Do khẩu phần ăn và thói quen ăn uống: Khi chế độ ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên. Nhiều người thường khó kiểm soát chế độ ăn của mình. Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần 12 ăn dư ra 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số calo này nhỏ có thể không nhận ra dễ dàng, nhất là khi ta ăn những thức ăn giàu năng lượng. Các loại thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên người ta dễ bị ăn quá thừa mà không biết. Mỡ có độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để dự trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đó đường cần năng lượng để chuyển thành axit béo tự do trước khi dự trữ. Vì vậy, khẩu phần ăn nhiều mỡ dẫn đến thừa calo và tăng cân. Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protein, lipit, gluxit trong thức ăn đều chuyển nhanh thành chất béo dự trữ. Như vậy, một khẩu phần không chỉ nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá nhiều tinh bột, đường, đồ ngọt đều gây béo. Các thói quen khác như ăn nhiều cơm, ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn các thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ...), thích ăn các món ăn xào, rán cũng là những thói quen không tốt có thể dẫn đến nguy cơ bị béo phì. - Do hoạt động thể lực kém: Hoạt động thể lực tham gia vào quá trình thiết lập cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng nạp vào cơ thể do đó có vai trò hết sức quan trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì. Mặt khác, hoạt động thể lực còn giúp cơ thể chuyển hóa tích cực. Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống tĩnh lại. - Do yếu tố di truyền: Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì. Theo Grant và Clark (1976) trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì. Trong số trẻ béo phì, khoảng 80% có cha hoặc mẹ bị béo phì, 30% có cả cha và mẹ bị béo phì. Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì thì nguy cơ béo phì cho những thành viên khác là rất lớn. Tuy nhiên trên cộng đồng, vai trò của yếu tố di truyền này không lớn. Mặt khác, một gia đình có nhiều thành viên bị béo phì có thể còn liên quan đến chế độ ăn uống chung của toàn hộ gia đình đó. 13 - Yếu tố kinh tế xã hội: Ở các nước đang phát triển, kinh tế còn nghèo, tỉ lệ béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp. Còn ở các nước công nghiệp phát triển, có điều kiện kinh tế - xã hội tốt hơn, sự thiếu ăn không còn phổ biến nữa tỷ lệ béo phì thường cao hơn. Nguyên nhân chính là do tầng lớp nghèo nguồn cung cấp thực phẩm còn hạn chế, năng lượng tiêu hao nhiều không chỉ do lao động chân tay nặng nhọc mà tiêu hao năng lượng còn tăng lên do đi lại chủ yếu bằng phương tiện thô sơ hay đi bộ. - Ngủ ít: Thiếu ngủ trong một thời gian dài có thể gây ra cả hai vấn đề cho tinh thần và thể chất của trẻ em. Vì làm giảm tiêu mỡ (quá trình này diễn ra mạnh nhất vào ban đêm khi ngủ). Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh mối liên quan giữa thời gian ngủ ngắn với chứng béo phì. Điều này cũng là nguyên nhân của các chứng đau đầu, trầm cảm, khó thở và đặc biệt là béo phì. Do đó, việc cần làm là sắp xếp thời khóa biểu phù hợp cho học tập và vui chơi, thư giãn, giải trí, không nên cho trẻ ăn quá nhiều và dành quá nhiều thời gian để xem ti vi hay ngồi trước màn hình máy tính. - Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng: Cân nặng quá cao so với chiều cao hay các chỉ số khác như lớp mỡ dưới da tăng quá mức, vòng bụng quá to so với lồng ngực. * Tác hại của béo phì Hậu quả của béo phì đối với sức khỏe là rất lớn, cả trước mắt và về lâu dài sau này: Trẻ béo phì dễ tự ti do bạn bè chọc ghẹo rồi gắn cho những biệt danh khó nghe. Các em dễ chán nản, ngại tiếp xúc với bạn bè dẫn đến trầm cảm, ảnh hưởng đến sự phát triển tự nhiên, cuộc sống của trẻ. Béo phì là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở trẻ như tim mạch, tiểu đường, rối loạn tuần hoàn não, tăng huyết áp, hô hấp… gây ra nhiều biến chứng cho gan, dạ dày, gây rối loạn lipit máu và insulin… Ngoài ra do trọng lượng cơ thể quá nặng dễ dẫn đến tổn thương các khớp, gây thoái hóa khớp đau thắt lưng, gây khó khăn trong việc vận động. 14