Tài liệu đảm bảo vệ sinh trong chế biến thủy sản

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Giảng viên hướng dẫn: PHẠM HỒNG HIẾU Lớp: DHTP 4 LT Nhóm: 10 Tp. HCM, tháng 01 năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ―  ― TIỂU LUẬN: GVHD: PHẠM HỒNG HIẾU ĐỀ TÀI 10: ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN Danh sách nhóm STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ 1 Phạm Thị Dung 10311801 Tìm kiếm nội dung 2 Đinh Quang Thành 10347681 Tìm kiếm nội dung, thông kê, chỉnh sửa 3 Lê Văn Thành 10335601 Tìm kiếm nội dung 4 Nguyễn Thị Bích Thoa 10371041 Tìm kiếm nội dung 2 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với chủ đề “An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thủy hải sản” đã giúp em hiểu sâu hơn về An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thủy hải sản, về thực trạng hiện tại của chế biến và sản suất các sản phẩm thủy hải sản trong các nhà máy chế biến thủy hải sản ở Việt Nam; đồng thời giúp nâng cao các kỹ năng cần thiết khi làm bài tiểu luận và thuyết trình. Để có được những điều đó là nhờ sự giúp đỡ của mọi người. Chúng em xin chân thành cám ơn: Trường ĐH Công Nghiệp HCM đã tạo điều kiện cho khối Trung cấp đã tốt nghiệp được tiếp tục học liên thông lên Đại học tại đây Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm đã cung cấp tài liệu học tập môn “An toàn vệ sinh thực phẩm” đến chúng em để dùng làm cơ sở thực hiện bài tiểu luận này Thầy: Phạm Hồng Hiếu đã tận tình hướng dẫn cho cả lớp nói chung và nhóm 10 nói riêng để có thể hoàn thành trọn vẹn bài tiểu luận này Gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ. Tp. HCM,tháng 01 năm 2012 Nhóm: 10 3 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN...................................................................................................3 MỤC LỤC........................................................................................................4 PHẦN A. MỞ ĐẦU...........................................................................................6 1. Đặt vấn đề:....................................................................................................6 2. Mục đích, yêu cầu.........................................................................................6 3. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................6 4. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................6 5. Phạm vi nghiên cứu.......................................................................................7 6. Kết quả nghiên cứu.......................................................................................7 PHẦN B. NỘI DUNG.......................................................................................8 Chương 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY...................................................................................................8 1.1. NHỮNG KHÓ KHĂN VÀ THÁCH THỨC..............................................8 1.2. TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY................8 1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN....................................................................................9 1.4. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN .................................................................................................................................. 10 Chương 2. ĐẢM BẢO VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ......12 2.1. XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG THEO HACCP/ISO 22000.........................12 2.2. ĐẢM BẢO VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ...........................................19 Chương 3. THỤC HIỆN QUI ĐỊNH VỀ VỆ SINH CÔNG NHÂN:................22 3.1. TRƯỚC KHI VÀO PHÒNG SẢN XUẤT:................................................22 3.2. QUY ĐỊNH VỆ SINH CÔNG NHÂN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT .................................................................................................................................. 22 3.3. QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH DỤNG CỤ......................................................22 3.4. QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH TRONG GIỜ SẢN XUẤT..............................23 3.5. QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG........................23 3.6. QUY ĐỊNH THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG...............................................23 3.7. QUY ĐỊNH KHÁC....................................................................................24 4 Chương 4. ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN .................................................................................................................................. 25 4.1. AN TOÀN NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT................25 4.2. VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM...........................27 4.3. NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO............................................................31 4.4. BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM...........34 4.5. BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT HỢP LÝ........................36 4.6. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.......................................................38 4.7. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI........................................................................39 PHẦN C. TỔNG KẾT......................................................................................41 1. THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VỆ SINH AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN............................................................................................41 2. ĐỀ XUẤT NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP.....................................................................................................43 PHẦN D. TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................46 5 PHẦN A. MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề: Thực phẩm có nguồn gốc thủy hải sản cũng là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm được chế biến từ thủy hải sản cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn trong chế biến và sản xuất. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong chế biến thủy hải sản đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP trong chế biến tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến uy tín và sự phát triển của cả doanh nghiệp, đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội. Công tác quản lý chất lượng VSATTP trong chế biến thủy hải sản vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động. 2. Mục đích, yêu cầu: Mục đích: - Để tìm hiểu về việc áp dụng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thủy hải sản - Để tìm hiểu về những quy định đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thủy hải sản Yêu cầu: - Tỉm hiểu và vận dụng các quy định đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thủy hải sản 3. Đối tượng nghiên cứu: - Các điều luật và quy định trong việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm - Thực trạng về an toàn vệ sinh thực phâm trong các nhà máy chế biến thủy hải sản ở Việt Nam hiện nay - Các cơ quan kiểm tra chất lượng về an toàn vệ sinh thực phẩm -… 4. Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp tỉm kiếm tải liệu 6 - Phương pháp thông kê -… 5. Phạm vi nghiên cứu: - Bài tiểu luận được nghiên cứu và thực hiện trong khoảng 4 tuần, được thực hiện tại trường ĐH Công Nghiệp HCM - Thông tin trong bài tiểu luận được sưu tầm từ nhiều nguồn. 6. Kết quả nghiên cứu: - Làm sáng tỏ được nội dung đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thủy hải sản - Tìm hiều sâu hơn về thực trạng an toản vệ sinh trong sản xuất và chế biến ở các nhà máy - Đánh giá được những ưu và khuyết điểm của việc dảm bảo vệ sinh an toản thực phẩm trong chế biến thủy hải sản - Đề ra được những giải pháp trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thủy hải sản. 7 PHẦN B NỘI DUNG Chương 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.1. NHỮNG KHÓ KHĂN VÀ THÁCH THỨC. Sự bùng nổ dân số: cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc. Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao. Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát. Sự thiếu ý thức của doanh nghiệp sản xuất không chú trong đến vệ sinh an toàn thực phẩm mà chỉ chậy đua theo lợi nhuận. trình độ công nhân, nhân viên, trực tiếp sản xuất và vận hành sản xuất đang còn thấp kép không đảm bảo được công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến (1) 1.2. TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY. Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước mắm, nước 8 tương, sản xuất trả cá, chế biến thức ăn sẵn như cá chiên, mực tảm gia vị, … Nhiều loại sản phẩm thủy hải sản bán trên thị trường không qua kiểm duyệt của bộ y tế, hay cục quản lý chất lượng. Tình hình sản xuất thức ăn, các sản phẩm thủy hải sản giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ sản phẩm phụ gia thực phẩm không theo đúng quy định gây ô nhiễm sản phẩm cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. (2) 1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 1.3.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản đối với sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, các sản phẩm thủy hải sản là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. (3) 9 1.3.2. Vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản tác động đến kinh tế và xã hội Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, thủy hải sản là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, các sản phẩm thủy hải sản không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn trong chế biến thủy hải sản là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải sản phẩm thủy hải sản bị ô nhiễm hoặc có chất độc; sản phẩm thủy hải sản phải đảm bảo lành và sạch. (4) 1.4. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN 1.4.1. Do quá trình nuôi trồng, sản xuất thực phẩm thủy hải sản Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. (5) 10 1.4.2. Do quá trình chế biến thủy hải sản không đúng Quá trình giết mổ, chế biến thủy sản, hải sản, quá trình tiếp nhận nguyên liệu không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thủy hải sản. Dùng chung dao thớt hoặc để thủy hải sản sống với thủy hải sản chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ, máy móc thiết bị dùng trong sản xuất. Bàn chế biến thủy hải sản, hoặc dụng cụ chế biến bị nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thủy hải sản. Người chế biến thủy hải sản đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thủy hải sản, dụng cụ sản xuất bằng nước nhiễm bẩn. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thủy hải sản. Do thủy hải sản bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. (6) {(1) (2) (3) (4) (5) (6)}: http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/ 11 Chương 2. ĐẢM BẢO VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ 2.1. XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG THEO HACCP/ISO 22000 Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất, chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ sản... đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu sau (tham khảo TCVN 5603:1998) (7) Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo : - Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu. - Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí. - Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch. - Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác. Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú. 2.1.1. Vị trí cơ sở phải ở xa 12 - Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm - Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu - Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại - Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả 2.1.2. Thiết bị phải được bố trí để có thể - Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng - Vận hành đúng với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát. 2.1.3. Nhà xưởng và các phòng Mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, có thể bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm. Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc, thường xuyên được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm: - Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế. - Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác. - Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh. - Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng. - Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ. - Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy rửa. 13 - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường. Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn Thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo: - Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu. - Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP - Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng. 2.1.4. Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ. 2.1.5. Cung cấp nước 14 (8) Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bản cuối của: "Các hướng dẫn về chất lượng nước uống" của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được. (9) 2.1.6. Thoát nước và đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được. (10) 2.1.7. Làm sạch Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh. (11) 2.1.8. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm: - Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát). - Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh. - Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. - Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý. (12) 2.1.9. Kiểm soát nhiệt độ Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ 15 thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. (13) 2.1.10. Chất lượng không khí và sự thông gió Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: - Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ - Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh - Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm - Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm - Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi. (14) 2.1.11. Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được. (15) 2.1.12. Bảo quản Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu). Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho: - Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi - Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu - Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản - Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí). { (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) http://www.angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/44/1267/ } 16 - Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm. Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm. (16) 2.1.13. Vệ sinh nhà xưởng và các thiết bị dùng trong vệ sinh nhà xưởng Thiết bị: (17) - Cây lau ướt, xô và giỏ vắt - Bình xịt tay - Gạt kính - Cây cọ toilet - Cây cọ cốc - Khăn lau khác màu - Phớt miếng mịn - Gạt sàn - Chổi nhựa - Bàn chải cán dài - Làn đựng đồ - Gắp rác - Thông tắc bồn cầu - Găng tay cao su - Túi nilon - Biển báo 2. Hóa chất : - Hóa chất lau sàn: Power Plus - Hóa chất làm sạch kính: Power View - Hóa chất làm sạch và đánh bóng Inox, thép mạ: Klen 2207 - Hóa chất làm sạch bên trong TBVS: Power Bac (dùng nguyên chất hoặc pha loãng) - Hóa chất làm sạch tường và bên ngoài TBVS: Power Lemon - Hóa chất làm sạch và khử mùi: Power Floral (pha loãng theo tỷ lệ 1:40 - 1:80) - Viên khử mùi toilet: Power Deo Cách làm: - Lắp ráp và kiểm tra độ an toàn của thiết bị 17 - Đóng cửa lại và treo biển báo bên ngoài - Đảm bảo độ thông thoáng tối đa bằng cách mở cửa sổ, bật quạt thông gió - Thu rác từ thùng rác cho vào túi nilon - Pha hóa chất làm sạch theo tỷ lệ thích hợp - Qui trinh chung làm sạch TBVS: + Xả nước làm ướt lòng bồn và làm trôi chất thải (đóng nắp bồn cầu khi xả nước). Dùng gắp rác nhặt bỏ rác ở lỗ thoát dưới đáy bồn. + Phun dung dịch Power Bac vào trong lòng bồn, để hóa chất ngấm + Trong khi chờ Power Bac ngấm, nhúng khăn vào xô đựng dung dịch Power Lemon, vắt nước rồi lau xung quanh bên ngoài bồn từ trên cao xuống + Dùng khăn ẩm, phớt miếng và Klen 2207 để làm sạch và đánh bóng vòi nước, đường ống và các thiết bị bằng Inox, thép mạ + Dùng khăn, phớt miếng hoặc cây cọ làm sạch bên trong lòng bồn, dùng phớt miếng đánh bằng tay những vết cặn bẩn khó sạch - Làm sạch bồn rửa: Dùng khăn lau bên ngoài bao gồm: viền trên bồn rửa, khay đựng xà phòng hoặc bình đựng nước rửa tay, mặt và cạnh bàn (nếu có), xung quanh đáy ngoài và đường ống. Dùng một khăn ẩm khác màu lau bên trong lòng bồn, chú ý nắp đậy lỗ thoát và lỗ thoát nước tràn. Mở vòi xả nước rửa lòng bồn, dùng cây cọ cốc cọ lỗ thoát và cốc lọc rác của bồn Pantry. Thay xà phòng hoặc nước rửa tay khi hết - Làm sạch tiểu nam: Tắt hệ thống xả nước tự động (nếu có). Dùng khăn lau bên ngoài bao gồm: hệ thống xả nước, xung quanh đáy ngoài bồn, đường ống. Dùng cây cọ làm sạch bên trong: lòng bồn, chú ý vệt nước chảy trên thành và lỗ thoát dưới đáy. Dội nước rửa sạch cây cọ và làm trôi chất bẩn Bật lại hệ thống xả nước tự động (nếu có). Thay viên khử mùi khi hết. - Làm sạch bồn cầu bệt: Đóng nắp bồn cầu và xả nước. Dùng khăn lau xung quanh bên ngoài bao gồm: hộp đựng giấy, bình đựng nước xả, bản lề, hai mặt của chỗ ngồi, hai mặt của nắp đậy, xung quanh đáy ngoài. { (16) (17) http://www.angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/44/1267/ } 18 Dùng cây cọ làm sạch bên trong lòng bồn, chú ý khe vòng dưới chỗ ngồi, vệt nước chảy trên thành và lỗ thoát dưới đáy. Xả nước làm trôi chất bẩn, giũ cây cọ trong nước xả. Lau khô nắp đậy và chỗ ngồi rồi đậy nắp. Thay giấy vệ sinh khi hết. - Làm sạch thiết bị khác: + Dùng chổi nhựa quét rác trên sàn rồi lau sàn bằng cây lau ướt với Power Plus hoặc Power Floral để khử mùi. Có thể dùng bàn chải cọ rồi dội nước và dùng gạt sàn gạt khô + Làm sạch kính, gương bằng gạt kính với Power View + Lau hoặc rửa tường và làm sạch vách ngăn bằng khăn, phớt miếng với Power Lemon - Khi kết thúc công việc, lau sạch thiết bị rồi cất vào kho Chú ý: - Đeo khẩu trang và đi găng tay cao su trong khi làm việc - Không để nước bắn vào làm ướt cuộn giấy vệ sinh - Nếu bồn bị tắc thì phải thông tắc trước khi làm sạch - Không để dung dịch hóa chất bắn vào tường và đồ vật khác. Nếu bị thì phải lau khô ngay - Đảm bảo cây cọ toilet và cây rửa chai đã được làm sạch trước khi cất vào kho. 2.2. ĐẢM BẢO VỆ SINH MÁY MÓC THIẾT BỊ - Nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, qui định hướng dẫn của Công Ty về an toàn vệ sinh lao động và vệ sinh môi trường. - Mặc đồng phục và mang các trang bị BHLĐ đầy đủ theo qui định. - Bảo vệ Cty có trávh nhiệm trực tiếp kiểm tra thường xuyên nhắc nhỡ, thực hiện ghi nhận hoặc báo cáo lên GĐ việc tình hình thực hiện và chấp hành của CNV Cty. - Chịu sự giám sát kiểm tra của NV giám sát về an toàn & vệ sinh lao động – PCCN và môi trường. + An toàn lao động - Công nhân chỉ được vận hành máy, thiết bị theo đúng trình tự đã được hướng dẫn thực hiện theo qui định của Công Ty. - Không được sử dụng, sửa chữa thiết bị khi chưa được huấn luyện về an toàn lao động và quy trình vận hành máy móc thiết bị đó. - Không được tháo gỡ hoặc làm giảm hiệu quả của các thiết bị an toàn. 19 - Không được tự do đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình. - Phải báo cáo ngay cho trưởng bộ phận khi máy, thiết bị có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố. - Nghiêm cấm hút thuốc lá trong khu vực làm việc. - Không dược để dầu mỡ rơi rãi trên sàn. - Nơi làm việc phải được ngăn nắp, không được để dụng cụ, dây điện, vật tư, phế liệu, phương tiện gây cản trở các hoạt động và đi lại. - Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chữa phải kiểm tra xem còn chi tiết, dụng cụ nào trên máy hay không và khi không có người đứng trong vi phạm nguy hiểm mới được phép vận hành máy. - Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bảng báo tại cầu dao, và chỉ được người cắt điện mới được đóng điện. (hoặc trực tiếp nhờ đóng điện). - Các bộ phận phải phối hợp với nhân viên bảo trì điện để tiến hành kiểm tra, vệ sinh, nâng cấp các tủ điện, đường dây , máy, thiết bị có mang điện theo định kỳ do Công Ty qui định. - Khi xảy ra sự cố tai nạn, người có mặt tại hiện trường phải: - Khẩn cấp dừng máy cúp cầu dao điện có tai nạn. - Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho người có trách nhiệm và BGĐ. - Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý. + Vệ sinh máy móc thiết bị, khu vực sản xuất - Cấm để bất cứ vật dụng, vật liệu gì lên trên các thiết bị máy móc. - Trong giờ làm việc công nhân phải mang đầy đủ quần áo BHLĐ đã được cấp phát, đầu tóc phải gọn gàng sạch sẽ. - Thường xuyên (trước và sau ngày làm việc) vệ sinh công nghiệp khu vực làm việc, thiết bị mình phụ trách. - Các công dụng cụ phục vụ cho chỉnh sữa máy của bộ phận nào phải có trách nhiệm bảo quản tại bộ phận đó, trường hợp thất lạc hoặc làm mất phải trách nhiệm bồi thường. - Thường xuyên kiểm tra hệ thống xử lý nước thảy, đảm bảo hệ thống hoạt động đảm bảo đạt yêu cầu 20