Tài liệu Công ty bánh kẹo hải châu

PhÇn I: lêi më ®Çu B¸nh kÑo lµ lo¹i c«ng nghÖ thùc phÈm ngät, cã ®Æc ®iÓm chung lµ ®-îc chÕ biÕn tõ mét l-îng lín nguyªn liÖu lµ ®-êng vµ mét l-îng lín c¸c lo¹i nguyªn liÖu phô kh¸c phô thuéc vµo ®Æc ®iÓm riªng cña tõng lo¹i s¶n phÈm. B¸nh kÑo ë n-íc ta gåm nhiÒu lo¹i kh¸c nhau: kÑo cøng, kÑo mÒm, b¸nh qui, b¸nh xèp… Nh×n chung c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy ®Òu cã gi¸ trÞ dinh d-ìng cao,mïi vÞ hÊp dÉn. §a sè c¸c lo¹i b¸nh kÑo cã thµnh phÇn chñ yÕu lµ saccaroza vµ tinh bét, ngoµi ra cßn mét sè thµnh phÇn kh¸c nh-: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protªin, chÊt kho¸ng vµ c¸c lo¹i axits thùc phÈm… ën-íc ta hiÖn nay ngµnh c«ng nghÖ b¸nh kÑo ®ang v-¬n lªn chiÕm mét vÞ trÝ quan träng trong c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cña nh©n d©n trong n-íc vµ xuÊt khÈu ra n-íc ngoµi. HiÖn nay ë hÇu hÕt c¸c tØnh trong c¶ n-íc®Òu cã c¸c nhµ m¸y, xÝ nghiÖp s¶n xuÊt b¸nh kÑo phôc vô cho ®Þa ph-¬ng m×nh. Bëi vËy, trªn thÞ tr-êng hiÖn nay cã rÊt nhiÒu lo¹i b¸nh kÑo kh¸c nhau ®-îc bµy b¸n. §øng tr-íc t×nh h×nh trªn, ®Ó cã thÓ chiÕm lÜnh ®-îc thÞ tr-êng trong n-íc ph-¬ng h-íng ph¸t triÓn mµ c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®Æt ra lµ: t¨ng c-êng vÒ trang thiÕt bÞ, c¸n bé kü thuËt, c«ng nh©n, n©ng cao chÊt l-îng s¶n phÈm, c¶i tiÕn bao gãi, ®æi míi mÆt hµng…Qua mét thêi gian thùc tËp t¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u em ®· t×m hiÓu vµ biÕt ®-îc nh÷ng b-íc th¨ng trÇm cña c«ng ty tõ nh÷ng ngay ®Çu thµn lËp. C«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®-îc thµnh lËp ngµy 2 – 9 – 1965. Lµ ®¬n vÞ trùc thuéc Tæng c«ng ty mÝa ®-êng I – Bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n.          Trô së cña c«ng ty ®Æt t¹i: 15 M¹c thÞ b-ëi – QuËn Hai Bµ Tr-ng – Hµ Néi. Tæng diÖn tÝch mÆt b»ng hiÖn nay cña nhµ m¸y lµ 55000 m2. Trong ®ã: Nhµ x-ëng: 23000 m2 V¨n phßng: 3000 m2 Kho b·i : 5000 m2 Phôc vô c«ng céng: 24000m2 C«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®-îc hai tØnh Th-îng H¶i vµ Qu¶ng Ch©u Trung Quèc gióp ®ì x©y dùng. NhiÖm vô s¶n xuÊt kinh doanh chÝnh cña c«ng ty qua tõng thêi kú lµ: Kinh doanh c¸c s¶n phÈm b¸nh kÑo. Kinh doanh c¸c s¶n phÈm m× ¨n liÒn. Kinh doanh bét gia vÞ. Kinh doanh vËt t- nguyªn liÖu, bao b× ngµnh c«ng nghÖ thùc phÈm. XuÊt nhËp khÈu trùc tiÕp víi n-íc ngoµI nh÷ng mÆt hµng c«ng ty kinh doanh. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®· tr¶i qua c¸c thêi kú sau: 1             Nh÷ng ngµy ®Çu thµnh lËp tõ n¨m 1965 – 1975 c«ng ty gåm cã 3 ph©n x-ëng chÝnh: Ph©n x-ëng s¶n xuÊt m× sîi: Gåm 6 d©y truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt 2,5  3 tÊn / ca. S¶n phÈm chÝnh lµ m× sîi l-¬ng thùc, m× thanh, m× hoa. Ph©n x-ëng b¸nh: Gåm mét d©y truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt 2,5 tÊn / ca S¶n phÈm chÝnh lµ b¸nh qui vµ b¸nh h-¬ng th¶o. Ph©n x-ëng kÑo: Gåm hai day truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt mçi d©y truyÒn lµ 1,5 tÊn /ca. S¶n phÈm chÝnh lµ kÑo cøng, kÑo mÒm. Trong thêi kú nµy, do chiÕn tranh ph¸ ho¹i cña ®Õ quèc Mü nªn mét phÇn nhµ x-ëng, m¸y mãc bÞ ph¸ huû. C«ng ty ®-îc bé t¸ch ph©n x-ëng kÑo sang nhµ m¸y MiÕn Hµ Néi thµnh lËp nhµ m¸y H¶i Hµ. Trong thêi kú 76 – 85 c«ng ty ®· kh¾c phôc nh÷ng thiÖt h¹i sau chiÕn tranh vµ ®i vµo ho¹t ®éng b×nh th-êng. N¨m 1976 Bé C«ng NghiÖp thùc phÈm cho nhËp nhµ m¸y s÷a MÉu S¬n thµnh lËp ph©n x-ëng sÊy phun. Ph©n x-ëng nµy thµnh lËp hai ph©n x-ëng chÝnh lµ s÷a ®Ëu nµnh vµ bét canh. N¨m 1978 Bé C«ng NghÖ thùc phÈm cho ®iÒu ®éng 4 d©y chuyÒn m× ¨n liÒn tõ c«ng ty Sam Hoa thµnh lËp ph©n x-ëng m× ¨n liÒn Do nhu cÇu thÞ tr-êng vµ t×nh tr¹ng thiÕt bÞ c«ng ty ®· thanh lý hai d©y chuyÒn, hiÖn t¹i c«ng ty ®· n©ng cÊp vµ ®-a vµo ho¹t ®éng mét d©y chuyÒn. N¨m 1982 do khã kh¨n vÒ bét m× vµ nhµ n-íc bá chÕ ®é ®én m× sîi thay l-¬ng thùc. C«ng ty ®-îc Bé C«ng NghÖ thùc phÈm cho ngõng ho¹t ®éng ph©n x-ëng m× l-¬ng thùc. C«ng ty ®· tËn dông mÆt b»ng vµ lao ®éng, ®ång thêi ®Çu t- 12 lß b¸nh kem xèp ®©y lµ s¶n phÈm ®Çu tiªn ë c¸c tØnh phÝa b¾c vµ ®· ®-îc kh¸ch hµng chÊp nhËn. Thêi kú 1986 – 1991: N¨m 1989 – 1990 : tËn dông nhµ x-ëng cña ph©n x-ëng sÊy phun C«ng ty ®· l¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia víi c«ng suÊt 2000 lÝt / ngµy. N¨m 1990 – 1991: c«ng l¾p ®Æt thªm mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh qui §µi Loan n-íng b»ng lß ®iÖn t¹i khu nhµ x-ëng cò Tõ n¨m 1992 ®Õn nay c«ng ty ®· më réng thÞ tr-êng vµ l¾p ®Æt thªm nhiÒu trang thiÕt bÞ míi lµm tæng doanh thu cña c«ng ty t¨ng lªn ®¸ng kÓ. N¨m 1993 mua thªm mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh kem xèp cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc. N¨m 1994 mua thªm mét d©y chuyÒn phñ s«c«la cña céng Hoµ Liªn Bang §øc N¨m 1996 liªn doanh víi BØ thµnh lËp mét c«ng ty liªn doanh s¶n xuÊt s«c«la.s¶n phÈm nµy chñ yÕu ®Ó xuÊt khÈu Còng trong n¨m nµy c«ng ty ®· mua vµ l¾p ®Æt thªm hai d©y chuyÒn s¶n xuÊt kÑo mÒm vµ kÑo cøng cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc. N¨m 1998 më réng d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh kem xèp cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc TiÕn tíi n¨m 2002 C«ng ty sÏ ®Çu t- mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh míi rÊt hiÖn ®¹i, lÇn ®Çu tiªn cã mÆt t¹i ViÖt Nam víi sù hîp t¸c cña BØ. 2 PhÇn II: nguyªn liÖu s¶n xuÊt kÑo N guyªn liÖu s¶n xuÊt kÑo gåm nhiÒu lo¹i, tuú theo tõng lo¹i s¶n phÈm kÑo lµm ra mµ ta lùa chän nh÷ng lo¹i nguyªn liÖu kh¸c nhau. ViÖc lùa chän nguyªn liÖu s¶n xuÊt ¶nh h-ëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ chÊt l-îng s¶n phÈm. V× thÕ ta cÇn n¾m v÷ng nh÷ng tÝnh chÊt, t¸c dông cña tõng lo¹i nguyªn liÖu vµ c¸c biÕn ®æi lý ho¸ häc cña chóng trong qu¸ tr×nh gia c«ng chÕ biÕn. Trªn c¬ së ®ã ®Ò ra nh÷ng biÖn ph¸p kü thuËt thÝch hîp ®Ó n©ng cao chÊt l-îng s¶n phÈm. I. ®-êng:        ®-êng lµ chÊt ngät, nã lµ nguyªn liÖu chÝnh trong ngµnh s¶n xuÊt b¸nh kÑo. §-êng ®-îc s¶n xuÊt tõ cñ c¶i ®-êng, mÝa,cã c«ng thøc ph©n tö lµ C 12H22O11. Trong ®-êng thµnh phÇn chñ yÕu lµ saccaroza, nªn c¸c tÝnh chÊt lý häc, ho¸ häc cña nã quyÕt ®Þnh rÊt lín ®Õn c¸c qu¸ tr×nh x¶y ra trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo. Saccaroza lµ tinh thÓ kh«ng mµu, cã nhiÖt ®é nãng ch¶ylµ 165 180oC Hoµ tan nhiÒu trong n-íc, cã thÓ tan ®-îc ngay c¶ ë nhiÖt ®é thÊp. §é hoµ tan cña saccaroza t¨ng khi nhiÖt ®é t¨ng. Khi cã mÆt mét sè ®-êng kh¸c th× ®é hoµ tan gi¶m nh-ng ®é hoµ tan chung l¹i t¨ng lªn. Dung dÞch saccaroza cã nhiÖt ®é s«i thÊp. Dùa vµo tÝnh chÊt nµy mµ hÇu hÕt c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo hiÖn nay th-êng ¸p dông ph-¬ng ph¸p nÊu ch©n kh«ng ®Ó tr¸nh ph©n huû ®-êng do nhiÖt ®é cao. TÝnh h¸o n-íc: saccaoa kh«ng h¸o n-íc, nã chØ b¾t ®Çu hót n-íc khi ®é Èm t-¬ng ®èi cña kh«ng khÝ ®¹t 90%. Nh-ng khi nÊu saccaroza víi c¸c d¹ng ®-êng khö kh¸c th× s¶n phÈm t¹o ra cã kh¶ n¨ng hót Èm rÊt lãn. Kh¶ n¨ng chuyÓn ho¸:D-íi sù cã mÆt cña ion H+, dung dÞch saccaroza sÏ ph©n gi¶i thµnh ®-êng chuyÓn ho¸. C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Hçn hîp t¹o thµnh gäi lµ ®-êng chuyÓn ho¸. L-îng ®-êng chuyÓn ho¸ cã ¶nh h-ëng rÊt lín tíi sù kÕt tinh cña saccaroza. T¸c dông víi kiÒm:T¹o thµnh c¸c saccarat. Trong m«i tr-êng kiÒm ë nhiÖt ®é cao ®-êng ph©n huû t¹o thµnh c¸c chÊt mµu vµ axit. Ph¶n øng caramen ho¸: D-íi t¸c dông cña nhiÖt ®é ®-êng saccaroza bÞ mÊt n-íc vµ trïng hîp t¹o ra nhiÒu s¶n phÈm kh¸c nhau vµ chÊt mµu. D-íi t¸c dông cña enzyme chuyÓn ho¸: D-íi t¸c dông cña vi sinh vËt ®-êng saccaroza chuyÓn thµnh glucoza, fructoza vµ nhiÒu chÊt kh¸c.  Tiªu chÈn kü thuËt cña ®-êng tinh luyÖn:  §é Èm : 0,05%  §-êng khö : < 0,03%  §ä tinh khiÕt : 99.8%  Tû lÖ tro : < 0,03% 3  Mµu s¾c : 100 – 150 IC §-êng phaØ tr¾ng mÞn, cã ®é tinh khiÕt cao, kh«ng vãn côc, kh«ng chøa t¹p chÊt. §-êng saccaroza cã chÊt l-îng cao th× s¶n phÈm cã gi¸ trÞ dinh d-ìng cao vµ gi¸ trÞ c¶m quan tèt. B¶o qu¶n: bao kÝn ®¶m b¶o chèng Èm, chèng nhiÔm bôi, nhiÔm vi sinh vËt. B¶o qu¶n ë n¬i kh« r¸o, s¹ch sÏ, kh«ng xÕp cïng hµng ho¸ cã ®é Èm cao, mïi m¹nh. NhiÖt ®é b¶o qu¶n: 25-30oC §é Èm b¶o qu¶n: 70% II. M¹ch nha: M¹ch nha lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét b»ng enzim  -aminlaza.Do vËy trong thµnh phÇn cña m¹ch nha chñ yÕu lµ mant«za chiÕm 80% cßn l¹i lµ gluc«za vµ dextrin . Trong s¶n xuÊt kÑo m¹ch nha ®-îc sö dông nh- mét chÊt chèng kÕt tinh ®-êng ,ngoµi ra nã lµm gi¶m qu¸ tr×nh håi ®-êng cña khèi kÑo khi nÊu .Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt m¹ch nha ®-îc s¶n xuÊt tõ thãc mÇm hoÆc tõ vi sinh vËt hiÖn nay chóng ta th-êng s¶n xuÊt b»ng ph-¬ng ph¸p vi sinh vËt nghÜa lµ sö dông  - aminlaza®Ó ®-êng ho¸ tinh bét .Ph-¬ng ph¸p nµy cã -u ®iÓm gi¸ thµnh t-¬ng ®èi dÎ nh-ng chÊt l-îng kh«ng ®ång ®Òu do ho¹t ®éng cña enzim kh«ng æn ®Þnh . Yªu cÇu vÒ chÊt l-îng cña nha :  Hµm l-îng ®-êng khö thÊp 22%  PH 4,7-5,3%  Hµm l-îng chÊt kh« 78-85%  Trong nha kh«ng cßn tinh bét ,kh«ng sñi bät, kh«ng cã vÞ chua, kh«ng lÉn t¹p chÊt, nha cã mµu vµng trong suèt . III. c¸c nguyªn liÖu phô: 1. Trøng: Trøng cã gi¸ trÞ dinh d-ìng cao ®îc sö dông chñ yÕu trong s¶n xuÊt b¸nh qui vµ kÑo mÒm. Dïng trøng ®Ó s¶n xuÊt b¸nh qui lµm cho b¸nh th¬m ngon, b¸nh xèp gißn vµ t¹o cho s¶n phÈm cã mµu s¾c ®Ñp. §èi víi kÑo mÒm sö dông trøng lµm cho kÑo mÒm, mÞn, ¨n kh«ng dÝnh r¨ng, mïi xÞ hÊp dÉn. Th«ng th-êng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo ng-êi ta hay dïng trøng t-¬i hoÆc trøng kh«. T¹i ph©n x-ëng kÑo cña c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u th-êng sö dông trøng gµ t-¬i. Trøng gµ t-¬i sö dông tèt nhÊt víi thµnh phÇn:  Lßng ®á :30%  Lßng tr¾ng:58%  Vá: 12% Trøng trong s¶n xuÊt kÑo ng-êi ta chØ sö dông lßng tr¾ng trøng ®Ó lµm chÊt t¹o bät vµ nhò ho¸ thay thÕ lexithin.Kh¶ n¨ng t¹o bät cña lßng tr¾ng trøng rÊt lín, khi ®¸nh trén l-îng lßng tr¾ng trøng cã thÓ t¨ng 7 lÇn so víi thÓ tÝch cò. NÕu thªm n-íc th× kh¶ n¨ng t¹o bät t¨ng lªn nhiÒu lÇn. 2. B¬: Trong s¶n xuÊt kÑo ng-êi ta th-êng dïng b¬ lÊy tõ s÷a ®éng vËt b»ng ph-¬ng ph¸p ph©n ly ,b¬ chøa trªn 80% chÊt bÐo .Dïng b¬ lµm kÑo sÏ gi÷ ®-îc h×nh thÓ hoµn chØnh cña kÑo .Tuy nhiªn b¬ cã nhiÖt ®é nãng ch¶y thÊp dÔ lµm cho kÑo cã mïi «i cña dÇu mì g©y cho ng-êi cã c¶m gi¸c khã chÞu . 4 B¬ ®-îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp sÏ Ýt bÞ biÕn chÊt , t¸c dông «xi ho¸ chËm cã thÓ b¶o qu¶n hµng th¸ng kh«ng «i , ®ång thêi l-îng vitamin trong b¬ còng bÞ tæn thÊt rÊt Ýt . ChØ tiªu chÊt l-îng b¬ dïng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo :  ChÊt bÐo : >= 83%  §¹m :1,1%  ChÊt kho¸ng : 2,2%  NhiÖt ®é nãng ch¶y : 22-30%  NhiÖt ®é ®«ng ®Æc : 5-5,5oC  N-íc :16%  Mµu vµng nh¹t , kh«ng cã mïi vÞ l¹ . 3. S÷a : Tõ l©u ng-êi ta ®· ®-a s÷a vµo s¶n xuÊt b¸nh kÑo ,VÝ dô :trong s¶n xuÊt kÑo mÒm s÷a hoÆc c¸c lo¹i b¸nh bÝch qui .ChÊt kh« cña s÷a kh«ng nh÷ng c¶i thiÖn mïi th¬m cña b¸nh kÑo mµ cßn lµm cho b¸nh kÑo mÒm m¹i , mÞn ,xèp , ®µn håi ,t¹o mµu cho b¸nh kÑo .MÆt kh¸c cßn n©ng cao gi¸ trÞ dinh d-ìng cña b¸nh kÑo .§Ó thuËn tiÖn cho viÖc s¶n xuÊt vµ vËn chuyÓn ng-êi ta ®· chÕ biÕn s÷a t-¬i thµnh c¸c lo¹i s÷a kh¸c nhau nh- s÷a ®Æc ,s÷a bét …C¸c lo¹i s÷a nµy thuËn tiÖn cho viÖc chuyªn chë , b¶o qu¶n vµ kh«ng ¶nh h-ëng ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt . T¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u , kÑo mÒm ®-îc s¶n xuÊt th-êng sö dông lo¹i s÷a bét .S÷a bét lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh c« ®Æc s÷a t-¬i ®Õn cao ®é, nã kh¸c s÷a ®Æc ë chç : s÷a bét cã d¹ng bét kh« , b¶o qu¶n bÒn , dung tÝch nhá . Thµnh phÇn cña s÷a bét :  N-íc 2%  ChÊt bÐo 28%  Anbumin 26,5%  Lactoza 38%  Tro 5,5% S÷a bét cã tÝnh chÊt hót rÊt m¹nh nªn ph¶i bao gãi thËt kÝn b¶o qu¶n n¬i kh« r¸o r©m m¸t. S÷a bét ®-a vµo s¶n xuÊt cã mïi th¬m ,kh«ng mèc ,kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ biÕn mµu , kh«ng cã vi trïng ®-êng ruét . 4. ChÊt th¬m : ChÊt th¬m dïng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo lµ s¶n phÈm cã mïi th¬m ngon dÔ chÞu hÊp dÉn cho ng-êi tiªu dïng. ChÊt th¬m gåm : chÊt th¬m tång hîp vµ chÊt th¬m tù nhiªn. ChÊt th¬m tù nhiªn : lµ tinh dÇu vµ nhùa lµ h-¬ng th¬m nhÊt quyÕt ®Þnh cho nhiÒu lo¹i c©y hoa qu¶ .Trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo th-êng dïng c¸c lo¹i tinh dÇu : cam ,quýt ,chanh ,døa ,cèm …tuú theo tõng lo¹i kÑo mµ nhµ s¶n xuÊt sö dông c¸c lo¹i tinh dÇu kh¸c nhau . ChÊt th¬m ®Ó l©u dÔ bÞ biÕn chÊt .Nguyªn nh©n lµ do hiÖn t-îng «xi ho¸ .Tèc ®é biÕn chÊt nhanh hay chËm lµ do ¶nh h-ëng cña n-íc ,kh«ng khÝ, kiÒm ,axit .V× vËy ,tinh dÇu cÇn b¶o qu¶n trong c¸c lä sÉm mµu ®Ó n¬i tèi , kh«ng nªn ®Ó gÇn löa dÔ sinh ra hiÖn t-îng næ vµ ch¸y . 5. ChÊt mµu thùc phÈm: 5 MÇu s¾c cña s¶n phÈm ®-îc t¹o nªn tõ : mµu s¾c tù nhiªn cña nguyªn liÖu ®-îc ®-a vµo s¶n xuÊt vµ chÊt mÇu ®-a vµo khi gia c«ng chÕ biÕn thùc phÈm.Trong s¶n xuÊt kÑo, mÇu s¾c cña viªn kÑo chñ yÕu do chÊt mµu quyÕt ®Þnh .ChÊt mµu thùc phÈm thu ®-îc b»ng hai ph-¬ng ph¸p : tæng hîp nh©n t¹o vµ lÊy tõ vËt phÈm tù nhiªn . ChÊt mµu nµo dïng trong thùc phÈm th× yªu cÇu tr-íc tiªn lµ kh«ng g©y ®éc h¹i ®èi víi c¬ thÓ con ng-êi, sau ®ã míi xÐt ®Õn mµu s¾c ,®é tan ,®é bÒn mµu vµ c¸c ph¶n øng biÕn mµu kh¸c. Theo quy ®Þnh l-îng mµu vµo kÑo kh«ng qu¸ 0.01% khèi l-îng kÑo .ChÊt mµu hay sö dông t¹i c«ng ty h¶i ch©u th-êng lµ : mµu cµ rèt ,mµu socola,cèm , d©u… B¶o qu¶n : chÊt mµu hót Èm vµ vãn côc ¶nh h-ëng ®Õn ®é hoµ tan .Do vËy, cÇn ®ùng trong lä kÝn b¶o qu¶n n¬i tho¸ng m¸t . 6. Axit thùc phÈm: Dïng axit thùc phÈm trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo t¹o cho s¶n phÈm cã mïi vÞ ngon cña hoa qu¶ ®Æc tr-ng ,vÞ chua dÔ chÞu vµ cã kh¶ n¨ng chèng håi ®-êng lµm t¨ng sù c¨ng phång cña gluten trong bé m× t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi trong s¶n xuÊt c¸c lo¹i b¸nh n-íng nhiÒu líp . HiÖn nay trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo ng-êi ta th-êng sö dung bèn lo¹i axit thùc phÈm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nh-ng sö dông cã hiÖu qu¶ vµ phæ biÕn nhÊt lµ axit xitric vµ axit lactic. 7. ChÊt t¹o keo ®«ng : Trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt b¸nh kÑo ®Ó chÕ biÕn c¸c lo¹i kÑo dÎo tõ hoa qu¶ nghiÒn cã d¹ng keo ®«ng nh- : Gelatin, Pectin, c©u tinh chÕ Th«ng th-êng ng-ßi ta sö dung Pectin vµ Gelatin. T¹i c«ng ty b¸nh kÑo H¶i Ch©u trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kÑo mÒm th-êng sö dông Gelatin. Gelatin lµ chÊt keo ®éng vËt thu ®-îc b»ng c¸ch ninh nguyªn liÖu chøa nhiÒu Colagen. Colagen cã nhiÒu trong x-¬ng , da, sôn. Trong n-íc Gelatin hót n-íc vµ tr-¬ng në rÊt lín khèi l-îng t¨ng gÊp 15 lÇn so víi khèi l-îng chÝnh cña nã. Gelatin hoµ tan tèt trong n-íc nãng .Kh«ng hoµ trong dung dÞch h÷u c¬, trong cån vµ Ðt x¨ng . Nã ®«ng tô ë n-íc l¹nh , Gelatin rÊt gîi c¶m víi nhiÖt ®é , khi nÊu lªn ®Õn 600C th× kh¶ n¨ng keo tô yÕu dÇn ®i vµ kh¶ n¨ng keo tô mÊt h¼n khi cã t¸c dông cña axit. HiÖn nay trªn thÕ giíi rÊt nhiÒu n-íc sö dung réng r·i Gelaitin trong s¶n xuÊt c¸c lo¹i kÑo thanh ,kÑo mÒm hoa qu¶ vµ c¸c d¹ng kÑo mÒm kh¸c .Gelatin ngoµi t¸c dông chÝnh cña nã lµ t¹o s¶n phÈm cã tÝnh chÊt keo ®«ng cßn cã t¸c dông chèng l¹i sù håi ®-êng vµ gi÷ cho kÑo cã ®é mÒm æn ®Þnh .Gelatin dïng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh kÑo ph¶i trong suèt cã d¹ng bét hoÆc d¹ng tÊm ,cã ®é Èm kh«ng qu¸ 16% vµ hµm l-îng tro kh«ng qu¸ 2% IV. Nguyªn liÖu thay thÕ: 1. MËt tinh bét: Lµ mét s¶n phÈm trung gian cña qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét b»ng axit hoÆc men .Lµ nguyªn liÖu thay thÕ cho m¹ch nha trong s¶n xuÊt kÑo. Khi thuû ph©n tinh bét ta thu ®-îc c¸c gluxit cã träng l-îng kh¸c nhau nh-ng thµnh phÇn chÝnh cu¶ mËt tinh bét lµ c¸c dextrin , malt«za , gluc«za. Thµnh phÇn vµ tØ lÖ vµ c¸c chÊt kÓ trªn phô thuéc vµ møc ®é thuû ph©n tinh bét. Thuû ph©n cµng tèt th× l-îng gluc«za cµng nhiÒu vµ hµm l-îng dextrin cµng thÊp. nÕu ta dïng mËt tinh bét cã hµm l-îng 6 gluc«za thÊp th× s¶n phÈm lµm ra dÔ hót Èm cña m«i tr-êng xung quanh vµ ng-îc l¹i. Trong s¶n xuÊt kÑo mËt tinh bét ®-îc sö dông nh- lµ mét chÊt chèng kÕt tinh ®-êng. khi b¶o qu¶n cÇn l-u ý: mËt tinh bét dÔ bÞ lªn men vµ cã mïi r-îu, ë nhiÖt ®é cao th× qu¸ tr×nh biÕn ®æi cµng nhanh. Trong mËt tinh bét cã mét l-îng axit nhÊt ®Þnh nªn nÕu ®Ó qu¸ l©u sÏ bÞ thuû ph©n ra hîp chÊt mµ lµm s¶n phÈm dÔ bÞ ch¸y. D-íi t¸c dông cña mét sè yÕu tè bªn ngoµi nh- men, vi khuÈn hoÆc c¸c chÊt oxy ho¸ sÏ lµm cho mËt tinh bét bÞ thuû ph©n t¹o ra c¸c hîp chÊt lµm suy gi¶m chÊt l-îng ®èi víi mËt tinh bét. Yªu cÇu chÊt l-îng ®èi víi mËt tinh bét:  ®-êng khö : (3,5  7)%  Tro : 0,6%  §é kh« : (80  82)%  §é pH : (4,6  4,8)  l-îng kim lo¹i nÆng : 0,001%  Muèi NaCl : 0,3%  NhiÖt ®é ch¸y xÐm : (133  135)%  Mµu s¾c: kh«ng mµu hoÆc mµu vµng t-¬i trong suèt.  Mïi vÞ: kh«ng cã mïi l¹, vÞ ngät dÞu, kh«ng chua..  T¹p chÊt: kh«ng lÉn t¹p chÊt kh«ng tan. 2. §-êng chuyÓn ho¸: Cã thÓ thay thÕ mét phÇn hoÆc toµn bé mËt tinh bét hoÆc nha b»ng ®-êng chuyÓn ho¸ trong s¶n xuÊt kÑo v× trong thµnh phÇn cña ®-êng chuyÓn ho¸ cã gluc«za lµ chÊt lµm t¨ng ®é hoµ tan chèng l¹i kÕt tinh cña ®-êng saccaroza. Thuû ph©n ®-êng saccaroza b»ng axit h÷u c¬ hoÆc v« c¬ ta ®-îc ®-êng chuyÓn ho¸ C12H22O11 pH = 2,5  4,7 C6H12O6 + C6H12O6 hçn hîp gluc«za vµ fruct«za gäi lµ ®-êng chuyÓn ho¸. Trong ®-êng chuyÓn ho¸ c¶ hai ®-êng nµy ®Òu cã kh¶ n¨ng lµm t¨ng ®é hoµ tan cña ®-êng saccaroza. Víi mét l-îng ®-êng chuyÓn ho¸ nhÊt ®Þnh th× ®-êng saccaroza kh«ng kÕt tinh ®-îc mµ ë tr¹ng th¸i v« ®Þnh h×nh, khi sö dông ®-êng chuyÓn ho¸ ®Ó thay thÕ cho m¹ch nha cã:  ¦u ®iÓm: gi¶i quyÕt khã kh¨n khi thiÕu nha hoÆc mËt tinh bét. KÑo nÊu b»ng ®-êng chuyÓn ho¸ cã ®é trong nhÊt ®Þnh vµ Ýt t¹o bät.  Nh-îc ®iÓm: kÑo dÔ bÞ ch¶y n-íc do fruct«za trong ®-êng chuyÓn ho¸ hót Èm m¹nh. gi¸ thµnh cao. 7 PhÇn III : Kü thuËt s¶n xuÊt kÑo S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt kÑo mÒm C«ng Ty B¸nh KÑo H¶i Ch©u sö dông hai lo¹i chÊt t¹o keo ®«ng ®ã lµ lßng tr¾ng trøng gµ vµ Geltin dïng cho hai lo¹i kÑo kh¸c nhau. S¬ ®å 1: §-êng kÝnh + Nha + N-íc Lßng tr¾ng trøng Xiro (Gravomat) §¸nh tan, b«ng xèp B¬, chÊt ®iÒu vÞ, h-¬ng liÖu, phÈm mµu, K ®Çu ®u«i NÊu Trén c¸c phô liÖu Lµm nguéi QuËt kÑo Vuèt kÑo C¾t kÑo T¹o h×nh Gãi kÑo Bao gãi §ãng thïng Thµnh phÈm 8 S¬ ®å 2: §-êng kÝnh + Nha + N-íc Gelatin Ng©m, t¹o bät Xiro (Gravomat) Läc B¬, chÊt ®iÒu vÞ, h-¬ng liÖu, p NÊu DÞch Gelatin Trén c¸c phô liÖu Lµm nguéi QuËt kÑo Vuèt kÑo C¾t kÑo T¹o h×nh Gãi kÑo Bao gãi §ãng thïng Thµnh phÈm 9 I. hoµ xiro: Môc ®Ých: chuyÓn tinh thÓ ®-êng tõ tr¹ng th¸i tinh thÓ cøng vÒ tr¹ng th¸i phi tinh. B»ng c¸ch hoµ tan ®-êng saccaroza trong n-íc vµ nha, nhê sù trî gióp cña c¸nh khuÊy vµ gia nhiÖt thêi gian hoµ ®-êng ®-îc rót ng¾n. Tr-íc khi tiÐn hµnh hoµ xiro ng-êi ta cã mét hÖ thèng c©n nguyªn liÖu tù ®éng ®ã lµ hÖ thèng Gravomat. HÖ thèng nµy ®-îc sö dông nh- sau:  BËt c«ng t¾c nguån.  Chän c«ng thøc theo yªu cÇu.  §-a vÒ chÕ ®é tù ®éng.  Khi c©n ®Õn mÎ cuèi cïng th× Ên nót dõng.  Ên nót c¸nh khuÊy cho thïng chøa khi ë trong thïng chøa ®ã ®· cã nguyªn liÖu.  Khi ë trong thïng chøa ®ã ®· hÕt nguyªn liÑu cÇn chän sè c«ng thøc vÖ sinh cho thïng chøa ®ã. ThiÐt bÞ hoµ xiro th-êng sö dông nåi hai vá, ë trong cã c¸nh khuÊy, kho¶ng gi÷a hai vá ®Ó h¬i ®èt ®i vµo ®un nãng xiro ngoµi cïng lµ líp b¶o «n c¸ch nhiÖt, n-íc ng-ng qua van x¶ tho¸t ra ngoµi. ThiÕt bÞ nµy lµm viÖc gi¸n ®o¹n thuËn tiÖn cho thao t¸c, thêi gian ®-êng ho¸ nhanh. Ta cã thÓ khèng chÕ ®-îc nång ®é xiro còng nh- nhiÖt ®é xiro. Khi hoµ xiro: nguyªn liÖu ®-a vµo ph¶i c©n ®óng nh- thùc ®¬n cña tõng lo¹i kÑo. §Çu tiªn nguyªn liÖu ®-îc hoµ cïng víi n-íc víi mét l-îng nhÊt ®Þnh tuú theo tÝnh chÊt cña tõng lo¹i kÑo mµ nhµ m¸y lµm ra. §ãng van x¶ n-íc ng-ng, më van h¬i cho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng, ¸p lùc h¬i ph¶i ®¹t 5,5  6 kg/cm2sau thêi gian 12  14 phót th× ®ãng van h¬i , t¾t c¸nh khuÊy , më van x¶ n-íc ng-ng th¸o xiro chÈy xuèng thïng chøa. yªu cÇu cña xiro:  NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®-êng: 1100C.  ChÊt kh« : 80  82%.  Hµm l-îng ®-êng khö : Rs = 20  22%.  Xiro trong suèt, kh«ng cßn tinh thÓ ®-êng. II. NÊu xiro thµnh khèi kÑo : Sau khi ®-êng ®-îc hoµ thµnh xiro nhê b¬m b¬m sang thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng. NÊu lµ qu¸ tr×nh c« ®Æc lµm bèc h¬i n-íc biÕn xiro thµnh khèi kÑo. Trong qu¸ tr×nh nÊu ®é Èm cña khèi kÑo ph¶i ®¹t sao cho khi trén nguyªn liÖu vµo th× kÑo sau ®¸nh trén ph¶i ®¹t ®é Èm lµ 1  6%. 1. C¸c thao t¸c chñ yÕu trong qu¸ tr×nh nÊu kÑo mÒm: - Tr-íc khi nÊu cÇn kiÓm tra c¸c van xem ë ®óng vÞ trÝ ch-a. Chó ý khi nÊu ch©n kh«ng van h¬i thõa ph¶i ®ãng l¹i van ph¸ ch©n kh«ng còng ph¶i ®ãng l¹i. 10 - B¬m dÞch vµo nåi nÊu, ®ãng n¾p nåi l¹i, bËt c¸nh khuÊy víi tèc ®é chËm sau ®ã t¨ng dÇn. - Më van h¬i vµ bËt c«ng t¾c h¬i tù ®éng. §Æt nhiÖt ®é tuú theo lo¹i kÑo ®ang nÊu. BËt b¬m ch©n kh«ng. §iÒu chØnh van ®Ó cho ®ång hå ®o ch©n kh«ng chØ ë møc cÇn thiÕt. - Khi kÕt thóc qu¸ tr×nh cÇn t¾t b¬m ch©n kh«ng tr-íc, sau ®ã míi t¾t c¸nh khuÊy. Më c¶ hai van x¶ h¬i thõa vµ van ph¸ ch©n kh«ng. - Më van x¶ ®¸y ®Ó ®-a kÑo ra thïng chøa. Khi x¶ hÕt cÇn ®ãng van l¹nh nhanh. - Cuèi cïng tiÕn hµnh vÖ sinh nåi. Trong qu¸ tr×nh nÊu dÞch ®-êng bÞ bèc h¬i lµm ®é nhít cña dÞch t¨ng, lµm l-îng n-íc gi¶m. Khi ¸p suÊt trong nåi ®¹t 600mmHg, nhiÖt ®é dung dÞch trong nèi kho¶ng 115,5  115,70C b¸o hiÖu phÇn lín n-íc ®· bÞ mÊt ®i vµ khèi kÑo ®· ®-îc nÊu xong. Yªu cÇu cña khèi kÑo mÒm sau khi nÊu:  MÇu s¾c vµng t-¬i.  Trong, kh«ng cã vÕt ®ôc cña sù håi ®-êng.  §é Èm: 1 6% 2. C¸c thao t¸c chñ yÕu trong qu¸ tr×nh nÊu khèi kÑo cøng: - BËt c«ng t¾c nguån bËt nguån cÊp khÝ nÐn, më van cÊp h¬i, chØnh bé gi¶m ¸p xuèng cßn 4bar . - Më van x¶ h¬i trong vµi phót, xoay v« l¨ng van chuyÓn s¶n phÈm ®Ó më hoµn toµn, ®ãng van kho¸ tr-íc b¬m ®-êng. - CÊp h¬i vµo ®Ó ra nhiÖt lµm Èm nåi, xoay nåi chøa lu©n phiªn ®Ó nãng ®Òu.  §ãng nguån cÊp h¬i cho èng xo¾n. §ãng van chuyÓn s¶n ph¶m. Th¸o n-íc ng-ng tõ nåi nÊu cho ®Õn khi x¶ hÕt. BËt b¬m ch©n kh«ng c«ng t¾c chÕ ®é chuyÓn vÒ nót Start. Khi ®¹t tèc ®é chuyÓn vÌ vÞ trÝ Delta.  ChuÈn bÞ nåi chøa ®Ó s¶n xuÊt . Lµm kh« nåi chøa vµ quÐt lªn nã mét líp c¸ch ly chèng dÝnh th-êng lµ mì hoÆc dÇu .  Hót ch©n kh«ng trong buång ch©n kh«ng. Më van kho¸ tr-íc b¬m . C«ng t¾c b¬m ®-îc bËt sang vÞ trÝ On. Më van x¶ t¹m thêi ®Ó xem cã b¬m dÞch sang kh«ng. BËt c«ng t¾c sang chÕ ®é b»ng tay. Khi ®-êng ®· sang ®Òu , th× ®ãng van x¶ khÝ l¹i.  §Æt ¸p lùc h¬i ®Ó cã ®ùoc nhiÖt ®é thÝch hîp trong c«ng nghÖ. Khi xiro vµo buång bay h¬i th× bËt c«ng t¾c sang chÕ ®é tù ®éng. Më tõ tõ van chuyÓn s¶n phÈm cho l-u l-îng ®¹t tèi -u.  §æ nåi chøa ®Çy tuú theo sè l-îng ®Æt sang b¬m. Nghiªng nåi dïng dao vÐt ®æ xiro vµo xe tiÕp nhËn. Sau ®ã lµm s¹ch nåi chøa b»ng mét líp c¸ch ly ®Ó chuÈn bÞ cho mÎ sau.  Khi bªn thïng chøa cßn Ýt kh«ng ®ñ nÊu cho 1 mÎ cÇn chuyÓn sang chÕ ®é b»ng tay. Tr-íc khi thïng chøa hÕt cÇn ®ãng van tr-íc b¬m ®-êng. 11 Më van b¬m ®-êng bËt sang vÞ trÝ OFF. §Æt bé gi¶m ¸p h¬i xuèng cßn 2 bar.  Trong qu¸ tr×nh nÊu kÑo cøng, ®Ó s¶n phÈm ®¹t ®-îc chÊt l-îng cao nhÊt ph¶i theo dâi x¸c ®Þnh nhiÖt ®é cÇn thiÕt ®Ó kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu. Khi kÑo ®· ®¹t tíi nhiÖt ®é cao ë møc cÇn thiÕt kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu ph¶i gi¶m nhanh nhiÖt ®é v× lóc ®ã nhiÖt ®é cña dung dÞch t¨ng nhanh, kÑo dÔ bÞ ph©n huû, lµm mµu s¾c xÊu ®i vµ mïi vÞ gi¶m. NhiÖt ®é kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè: ®é tinh khiÕt cña dung dÞch, pH cña m«i tr-êng, khÝ hËu, thêi gian nÊu, thiÕt bÞ nÊu . NhiÖt ®é nÊu kÑo cøng tèi ®a b»ng 134 1380C. Hµm l-îng chÊt kh« sau khi nÊu ph¶i ®¹t ®-îc 97  98%. Thêi gian nÊu : 8  10 phót. ¸p suÊt nÊu: 4 bar ( chÕ ®é nÊu tù ®éng) . 2 bar ( chÕ ®é nÊu b»ng tay ). 3. §¸nh trén vµ lµm nguéi khèi kÑo: Sau khi khèi kÑo nÊu xong ta cÇn tݪn hµnh lµm l¹nh nhanh khèi kÑo ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp ®Ó cã thÓ gia c«ng vµ chÕ biÕn nh÷ng c«ng ®o¹n tiÕp theo.NÕu lµm nguéi khèi kÑo chËm khèi kÑo sÏ bÞ håi ®-êng, khi ®ã sÏ kh«ng thÓ tiÕp tôc gia c«ng chÕ bݪn. Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi ta tiÕn hµnh khuÊy trén. §¸nh trén khèi kÑo nh»m t¹o ra mét khèi kÑo ®ång nhÊt. ThiÕt bÞ dïng ®Ó ®¸nh trén lµ m¸y quay th¼ng ®øng, cèi quay cã d¹ng h×nh trô, ®¸y lµm trßn ®Ó dÔ khuÊy trén. Hai bªn cã hai quai ®Ó tiÖn cho viÖc vËn chuyÓn. C¸nh khuÊy cña thiÕt bÞ ho¹t ®éng nhê ®éng c¬ ®iÖn g¾n vµo th©n thÝÕt bÞ. Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi cÇn cho thªm c¸c chÊt th¬m, axit, phÈm mµu(®èi víi kÑo cøng vµ kÑo mÒm), b¬, s÷a, trøng, gelatin…(®èi víi kÑo mÒm).ngoµi ra ®Ó tÝch kiÖm vµ tËn dông c«ng ty ®· tiÕn hµnh ®-a kÑo ®Çu th-a vµo ®Ó t¸i s¶n xuÊt. Khèi keä ®-îc ®¸nh trén ®Òu ®Ó tÊt c¶ c¸c phÇn kh¸c nhau cña khèi keä ®-îc tiÐp xócvíi mÆt lµm nguéi, do ®ã nhiÖt ®écña khèi keä ®-îc h¹ xuèng ®Òu nhau vµ nhanh chãng, tr¸nh ®-îc nh÷ng phÇn cña kÑo bÞ l¹nh qu¸ møc mµ bÞ nøt. T¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ph-¬ng ph¸p lµm l¹nh ®-îc thùc hiÖn chñ yªó b»ng kh«ng khÝ, b»ng qu¹t vµ lµm nguéi trªn mÆt bµn ë d-íi cã n-íc l¹nh l-u ®éng ®Ó h¹ nhiÖt ®é cña khèi kÑo b»ng c¸ch truyÒn gi¸n tiÕp qua ®¸y bµn. Trong qu¸ tr×nh ®¸nh trén, ®èi víi kÑo mÒm lµ kh©u rÊt quan träng. V× ë ®©y rÊt nhiÒu nguyªn liÖu phô kh¸c nh-: b¬, s÷a, pectin, lßng tr¾ng trøng…. ®-îc ®¸nh trén cïng lóc. Lßng tr¾ng trøng cã t¸c dông lµm cho kÑo xèp, nh-ng tr-íc khi ®-a vµo ®¸nh trén víi khèi kÑo nã ph¶i ®-îc ®¸nh thËt b«ng xèp, nÕu kh«ng sÏ kh«ng t¹o ®-îc ®é b«ng x«p cho khèi kÑo . 12 Chó ý:  Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi khèi kÑo, kÑo th-êng bÞ dÝnh trªn mÆt bµn lµm nguéi vµ cã nh÷ng gÞot n-íc ®äng trªn mÆt bµn. C¸ch kh¾c phôc: Tr-íc khi lµm nguéi khèi kÑo cÇn ph¶i b«i dÇu mì lªn mÆt bµn, cÇn tÝnh to¸n sao cho nhiÖt ®é n-íc lµm nguéi kh«ng qu¸ thÊp so víi khèi kÑo.  NhiÖt ®é kÕt thóc qu¸ tr×nh lµm nguéi ®èi víi mçi lo¹i kÑo kh¸c nhau th× kh¸c nhau. Nh-ng nhiÖt ®é thÝch hîp cho qu¸ tr×nh t¹o h×nh lµ 60 ®Õn 65 0C  Trong qu¸ tr×nh ®¸nh trén, khi gÇn kÕt thóc qu¸ tr×nh th× ta míi cho tinh dÇu t¹o h-¬ng ®Æc tr-ng cho tõng lo¹i kÑo. 4- QuËt hoÆc c¸n kÑo.  §èi víi kÑo cøng, môc ®Ých cña c¸n lµ ®Ó s¶n xuÊt ra lo¹i kÑo cøng trong suèt kh«ng nh©n. Cßn quËt lµ nh»m t¹o ra lo¹i kÑo cøng kh«ng trong suèt.  §èi víi kÑo mÒm, quËt lµm cho khèi kÑo trë lªn xèp vµ cã mµu s¾c s¸ng h¬n. Khèi kÑo sau khi quËt thu ®-îc c¸c bät khÝ lµm cho thÓ tÝch khèi kÑo t¨ng lªn.  ThiÕt bÞ quËt kÑo gåm hai tay quËt cã chuyÓn ®éng ng-îc chiÒu nhau theo chu kú. M¸y quËt kÑo lµm viÖc theo chÕ ®é tõng mÎ, ®Æc biÖt an toµn cho ng-êi vËn hµnh nhê n¾p b¶o vÖ. Thêi gian quËt kÑo víi mçi lo¹i kÑo kh¸c nhau th× kh¸c nhau. Víi kÑo cøng, thêi gian quËt kÑo ng¾n h¬n so víi kÑo mÒm v× ®Æc tÝnh hay yªu cÇu s¶n phÈm cña hai lo¹i kÑo nµy lµ kh¸c nhau. §Ó cho m¸y quËt lµm viÖc ta cÇn chuÈn bÞ: - BËt c«ng t¾c nguån. - §Æt thêi gian quËt trªn Role thêi gian cho phï hîp víi c«ng nghÖ cña tõng lo¹i kÑo. - Ên nót ®iÒu khiÓn ®Ó ®Çu vµ tay quËt lªn hÕt ®é cao hµnh tr×nh cña m¸y. - Khi tay quËt dõng h¼n th× më n¾p b¶o vÖ. - CÊp n-íc lµm m¸t cho mÆt bµn vµ tay quËt. - B«i dÇu thùc vËt chèng dÝnh cho mÆt bµn vµ tay quËt. Khi kÑo ë trªn mÆt bµn lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu th×: - §Æt khèi kÑo vµo bµn quËt. - §ãng n¾p b¶o vÖ. - Khëi ®éng qu¸ tr×nh quËt kÑo. Khi tay quËt ë vÞ trÝ thÊp nhÊt. Tay quËt b¾t ®Çu quay thêi gian ®-îc tÝnh. - ChØnh tèc ®é theo yªu cÇu thùc tÕ. - Khi hÕt thêi gian quËt, c¸nh tay quËt dõng ë vÞ trÝ nghØ. §Çu vµ tay quËt tù ®éng ®-îc n©ng lªn. 13 - Khi ®Çu vµ tay qu¹t n©ng lªn ®Õn hÕt th× dõng l¹i. TiÕn hµnh lÊy khèi kÑo ra. - Cuèi cïng chuÈn bÞ cho mÎ sau hoÆc cuèi ca s¶n xuÊt th× tiÕn hµnh vÖ sinh m¸y mãc.  Mét sè chó ý khi sö dông m¸y quËt kÑo: - Khi tay quËt cÇn l-u ý xem nÕu kÑo cøng qu¸ cÇn ®ãng ngay van n-íc lµm m¸t bµn quËt. - Khi b¾t ®Çu quËt nªn ®Ó ë tèc ®é chËm tr¸nh m¸y qu¸ t¶i. Khi khèi kÑo b¾t ®Çu nhuyÔn th× t¨ng dÇn tèc ®é. 5- L¨n vuèt khèi kÑo: Khi khèi kÑo ®-îc lµm l¹nh ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu ®èi víi tõng lo¹i kÑo th× ta cuèn trßn khèi kÑo l¹i cho lªn m¸y l¨n. - L¨n lµ l¨n ®i l¨n l¹i ®Ó khèi kÑo t¹o thµnh h×nh chãp. - Vuèt lµ vuèt khèi kÑo thµnh d©y kÑo ®Ó ®-a ®i t¹o h×nh. ThiÕt bÞ l¨n gåm bèn trôc h×nh c«n quay t¹o cho khèi kÑo thµnh h×nh chãp, phÇn ®Þnh h×nh chãp cña khèi kÑo ®-îc ®-a sang thiÕt bÞ vuèt. ThiÕt bÞ vuèt gåm bèn cÆp Rul«, khèi kÑo ®-îc vuèt nhá dÇn, tuú thuéc vµo viÖc ta chØnh khe hë cña Rulo cuèi. Trªn thiÕt bÞ l¨n vuèt ta cã thÓ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é ®Ó gia nhiÖt cho khèi kÑo khi cÇn thiÕt. NhiÖt ®é cña khèi kÑo còng ¶nh h-ëng rÊt lín ®Õn qu¸ tr×nh t¹o h×nh. NÕu nhiÖt ®é cao qu¸ th× khi t¹o h×nh sÏ bÞ dÝnh cßn nÕu nhiÖt ®é cña d©y kÑo thÊp qu¸ th× kÑo sÏ bÞ vì nøt khi t¹o h×nh.  Ng-êi ta ph©n lo¹i kÑo thµnh hai lo¹i lµ kÑo cøng vµ kÑo mÒm nh-ng trong kÑo cøng ng-êi ta l¹i chia lµm hai lo¹i kh¸c nhau: KÑo cøng cã nh©n vµ kÑo cøng kh«ng nh©n. §Ó s¶n xuÊt kÑo cøng cã nh©n, tr-íc khi l¨n khèi kÑo ng-êi ta ph¶i nÊu nh©n kÑo, sau ®ã ®-a sang m¸y b¬m nh©n råi b¬m th¼ng vµo khèi kÑo ®ang l¨n c«n. Mét sè thao t¸c chÝnh khi sö dông m¸y b¬m nh©n: - KiÓm tra lau kh« phÔu chøa nh©n, x¶ n-íc ng-ng. B«i tr¬n nh©n b»ng hçn hîp s¸p ong, b¬, dÇu, vµ phÊn ho¹t tÝ nh. - Më van h¬i, ®Æt ¸p lùc h¬i tõ 0,5 ®Õn 1 bar qua van gi¶m ¸p.  §Æt nhiÖt ®é cho khèi nh©n b»ng c¸ch quay kim ®ång hå ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp vµ cã ®é kho phï hîp víi yªu cÇu c«ng nghÖ nh»m tr¸nh bät khÝ khi rãt vµo phÔu.  BËt c«ng t¾c cÊp h¬i.  BËt b¬m nh©n, nèi èng mÒm víi èng nh©n, Ên nót b¬m ë b¶ng ®iÒu khiÓn, khi ®ã khèi nh©n ®-îc tuÇn hoµn qua b¬m nh©n.  L-îng nh©n hiÒu hay Ýt tuú thuéc vµo c«ng nghÖ vµ ®-îc ®iÒu chØnh b»ng tay n¾m vµ ®-îc ®iÒu chØnh ë phÇn b¬m nh©n. 14 C«ng t¸c chuÈn bÞ vµ vËn hµnh cña m¸y l¨n c«n cã b¬m nh©n liªn tôc kh¸c nhiÒu so víi m¸y l¨n c«n kh«ng b¬m nh©n: ChuÈn bÞ:  Tr-íc khi vµo s¶n xuÊt cÇn xem trong sæ giao ca vµ quan s¸t thiÕt bÞ xem cã v-íng m¾c g× kh«ng.  BËt nguån cung cÊp ®iÖn cho m¸y.  Chän chÕ ®é quay phô thuéc vµo ph-¬ng ph¸p s¶n xuÊt.  Gia nhiÖt cho nãng m¸y phô thuéc vµo c«ng nghÖ vµ yªu cÇu cña s¶n phÈm. Ban ®Çu c«ng t¾c gia nhiÖt ®Ó ë vÞ trÝ sè 3®Ó rót ng¾n gia nhiÖt theo yªu cµu.  ñ èng b¬m nh©n ®Ó èng n©ng lªn ®Õn nhiÖt ®é cÇn thiÕt, l¾p èng vµo èng b¬m nh©n cho b¬m nh©n ch¹y vµ ®Ó nh©n håi vÒ bÓ chøa. B«i tr¬n èng b¬m nh©n b»ng mì thùc vËt chèng dÝnh. VËn hµnh:  T¾t m¸y b¬m nh©n, dïng nót gç bÞt ®Çu ra cña èng b¬m nh©n.  T¾t truyÒn ®éng l¨n, l¾p èng phun nh©n vµo bÒ mÆt xÝch èng b¬m nh©n n»m ngoµi thµnh m¸y gãi liªn tôc lß xo ®Ó èng b¬m nh©n kh«ng bÞ khèi kÑo kÐo vµo m¸y.  Cho ®éng c¬ l¨n c«n ch¹y l¹i, cho khèi kÑo vµo m¸y sao cho khèi kÑo quÊn quanh èng b¬m nh©n, th¸o nót gç vµ bËt b¬m nh©n.  KiÓm tra nhiÖt ®é cña khèi nh©n vµ ®iÒu chØnh l-îng nh©n cho phï hîp ph¶i l-u ý b¬m dÇu thùc vËt vµo mÆt tiÕp xóc gi÷a khèi kÑo vµ èng phun nh©n. Dõng m¸y : Khi khèi kÑo chØ cßn 2 ®Õn 3 cm, phÇn èng phun nh©n th× t¾t m¸y phun nh©n dõng l¨n c«n, t¾t gia nhÞÖt vµ nguån ®iÖn. VÖ sinh thiÕt bÞ: 6- T¹o h×nh, lµm nguéi vµ bao gãi: T¹o h×nh lµ chia nhá khèi kÑo thµnh nh÷ng viªn kÑo riªng biÖt vµ lµm cho nã cã h×nh d¹ng nhÊt ®Þnh.  §èi víi kÑo mÒm: sau khi tõ m¸y l¨n c«n kÑo ®-îc kÐo thµnh nh÷ng s¶i dµi, qua mét b¨ng t¶i nhê hÖ thèng lµm m¸t , lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu råi nhê dao c¾t c¾t thµnh nh÷ng viªn kÑo nhá råi liªn tôc ®i vµo m¸y bao gãi.  Kh¸c víi kÑo mÒm, m¸y bao gèi kÑo cøng cña c«ng ty B¸nh kÑo H¶i Ch©u ®-îc ®Æt riªng kh«ng liªn tôc víi m¸y l¨n c«n vµ t¹o h×nh. KÑo tõ m¸y vuèt qua kh©u t¹o h×nh h×nh thµnh nh÷ng viªn kÑo cã hoa v¨n theo mÉu cña nhµ m¸y. Sau ®ã kÑo ®-îc chuyÓn b»ng tay sang thiÕt bÞ chän kÑo ngay bªn c¹nh, råi liªn tôc qua m¸y bao gãi kÑo cøng. 15 Khi sö dông m¸y bao gãi kÑo cøng cÇn chó ý thùc hiÖn c¸c thao t¸c sau:  Tr-íc khi ®-a vµo m¸y vËn hµnh h·y kiÓm tra toµn bé thiÕt bÞ ®· ®¶m b¶o ®Ó vËn hµnh ch-a. Cã vËt l¹ cøng v-íng vµo hay kh«ng. Lµm vÖ sinh s¹ch sÏ dao c¾t, xÝch dÉn kÑo vµ r¾c bét cho kÑo ®ì dÝnh, tr¬n, x¶ khÝ nÐn cho hÕt n-íc.  BËt c«ng t¾c nguån.  BËt gia nhiÖt cho dao d¸n bông, dao d¸n ®Çu vµ m¸ng cÊp kÑo. §Æt nhiÖt ®é yªu cÇu cho tõng lo¹i giÊy vµ tèc ®é ch¹y cña m¸y.  L¾p m¸y theo ®óng quy tr×nh vµ ch¹y kh«ng t¶i.  §ãng c«ng t¾c cÊp kÑo.  §æ kÑo nhÑ nhµng vµo phÔu chøa kÑo. Khãa chÕ ®é lµm kÑo ®-a vÒ vÞ trÝ sè 1. BËt c«ng t¸c rung b¨ng t¶i cÊp kÑo.  Ên nót khëi ®éng ch¹y m¸y. CÇn kiÓm tra kÑo cã n»m ®óng vÞ trÝ kh«ng. NhiÖt ®é d¸n ®· ®¹t yªu cÇu ch-a. CÇn ®iÒu chØnh c«ng t¾c mµng rung cÊp kÑo cho phï hîp.  Cuèi ca s¶n xuÊt ca tiÕn hµnh kÑo th¸o m©m cÊp kÑo vµ lµm vÖ sinh toµn bé m¸y b»ng n-íc nãng. Sau ®ã dïng khÝ nãng x× s¹ch vµ lau kh«. Víi mét sè lo¹i kÑo gãi b»ng tay th× sau khi t¹o h×nh thµnh nh÷ng viªn kÑo, kÑo ®-îc ®-a ra sµng, nhê hÖ thèng lµm m¸t b»ng qu¹t hoÆc b»ng m¸y l¹nh lµm cho nh÷ng viªn kÑo nguéi ®i vµ ®-îc ®Þnh h×nh. Sau ®ã kÑo ®-îc vËn chuyÓn ®Õn c¸c bµn bao gãi b»ng tay. KÑo khi gãi cã nhiÖt ®é kho¶ng 40  500C do nhiÖt ®é cña kÑo viªn vµ nhiÖt ®é cña m¸y hµn g©y ra ë nhiÖt ®é nµy kÑo dÔ bÞ biÕn d¹ng. V× vËy ta nªn dïng qu¹t ®Ó lµm nguéi vµ t¸ch nh÷ng vá kÑo bÞ lçi trong khi tiÕp liÖu. KÑo sau khi gãi xong ®-îc chuyÓn sang kh©u thµnh phÈm ®Ó ®ãng tói hoÆc ®ãng hép, ®ãng thïng theo ®Þnh l-îng quy ®Þnh cña nhµ m¸y ®Ò ra. Tói kÑo ph¶i ®-îc ®ãng kÝn ®Ó kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n. Ngoµi ra môc ®Ých cña qu¸ tr×nh bao gãi lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña kÑo. GiÊy gãi kÑo vµ tói ph¶i cã mÉu m· ®Ñp kh«ng ®éc, mµu s¾c kÝch cì phï hîp víi nhu cÇu thÞ tr-êng, kÝch cì thïng catt«ng ph¶i hîp lý thuËn tiÖn cho viÖc xÕp kho vËn chuyÓn. Yªu cÇu chÊt l-îng cña kÑo: KÑo cøng: - H×nh d¸ng kÑo cøng cÇn ph¶i hoµn chØnh ®Òu ®Æn, nguyªn vÑn. - BÒ mÆt kÑo ph¶i nh½n bãng, kh« r¸o, kh«ng cã bät khÝ vµ kh«ng bÞ r¹n nøt. - MÇu s¾c kÑo cøng ph¶i ®ång ®Òu, phï hîp mµu s¾c víi tõng lo¹i kÑo cøng kh«ng cã vÕt bÈn. 16 - CÊu tróc kÑo cøng ph¶i lµ d¹ng v« ®Þnh h×nh kh«ng cã hiÖn t-îng hãa ®-êng trong kÑo. - Mïi vÞ kÑo cøng cÇn dÔ chÞu, phï hîp víi ®Æc tÝnh tõng lo¹i kÑo. Kh«ng cã mïi vÞ l¹ g©y c¶m gi¸c khã chÞu. - §é Èm kh«ng qu¸ 3% - Hµm l-îng ®-êng khö: 1218%. KÑo mÒm: - H×nh d¸ng kÑo cÇn nguyªn vÑn kh«ng biÕn d¹ng. - BÒ mÆt kÑo cÇn kh« r¸o, kh«ng cã vÕt bÈn, khong bÞ x©y s¸t. - Mµu s¾c kÑo ph¶i ®ång ®Òu phï hîp víi tõng lo¹i kÑo. - KÑo cÇn ph¶i mÞn vµ ®ång nhÊt. - Mïi vÞ kÑo th¬m ngon biÓu thÞ tõng tªn kÑo. Kh«ng cs mïi «i khÐt, thiu mèc vµ vÞ ®¾ng. - Hµm l-îng ®-êng khö: 1723%. - §é Èm : 68%. 17 PhÇn IV : Nh÷ng sù cè th-êng gÆp trong s¶n xuÊt kÑo 1. KÑo ch¶y: NÕu b¶o kÑo cøng trong suèt cã d¹ng thuû tinh v« ®Þnh h×nh kh«ng cÈn thËn ,®Ó kÑo tiÕp víi kh«ng khÝ cã hµm Èm t-íng ®èi cao th× kÑo sÏ hÊp thô c¸c ph©n tö h¬i n-íc vµ sau mét thêi gian nhÊt ®Þnh kÑo sÏ bÞ -ít dÝnh vµ ®ôc dÇn .HiÖn t-îng nµy gäi lµ chím ch¶y vµ nÕu tiÕp tôc ®Ó kÑo nh- vËy kÑo sÏ bÞ ch¶y n-íc . 2. KÑo håi : Víi c¸c lo¹i kÑo cøng chím ch¶y nÕu c¸c ®iÒu kiÖn bªn ngoµi nh- hµm l-îng h¬i n-íc ,kh«ng khÝ xung quanh ,nhiÖt ®é …thay ®æi c¸c ph©n tö n-íc ®· bÞ hÊp thô trªn bÒ mÆt kÑo l¹i cã kh¶ n¨ng khuÕch t¸n vµo kh«ng khÝ ,khiÕn cho ph©n tö ®-êng ®· bÞ hoµ tan trªn bÒ mÆt cã c¬ héi kÕt tinh trë l¹i vµ ph¸ vì tr¹ng th¸i thuû tinh v« ®Þnh h×nh .khi bÞ biÕn ®æi nh- vËy ,mÆt ngoµi cña viªn kÑo sÏ cã mét líp kÕt tinh mµu tr¾ng ,hiÖn t-îng nµy thÊy rÊt râ khi ta c¾t viªn kÑo . 3. Nguyªn nh©n kÑo ch¶y vµ håi :  Do phèi liÖu :phèi liÖu lµ mét nh©n tè c¬ b¶n quyÕt ®Þnh kÑo cøng cã khuynh h-íng håi hoÆc ch¶y .Hay nãi c¸ch kh¸c nÕu phèi liÖu kh«ng thÝch hîp sÏ dÔ håi hoÆc ch¶y ®-êng .Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ b¶o qu¶n nguyªn nh©n chñ yÕu lµm cho kÑo cøng bÞ ch¶y lµ do cã qu¸ nhiÒu chÊt khö cho vµo khi phèi liÖu .T¸c dông cña chÊt khö trong phèi liÖu lµ lµm t¨ng ®é hoµ tan chung ,®é hoµ tan trung cµng lín th× møc chªnh lÖch ¸p suÊt h¬i b·o hoµ cña phèi liÖu vµ n-íc kh«ng khÝ xung quanh cµng lín. Do vËy mµ kÑo dÔ hót Èm g©y ra hiÖn t-îng kÑo ch¶y.  Do thao t¸c : nhiÖt ®é nÊu kÑo lµ nh©n tè lµm cho kÑo cøng cã khuynh h-íng håi hoÆc ch¶y .Khi ë nhiÖt ®é cao ®-êng trong dung dÞch phèi liÖu sÏ bÞ ph©n gi¶i thµnh ®-êng chuyÓn ho¸ vµ c¸c chÊt h÷u c¬ kh¸c .Khi nhiÖt ®é d-íi 1500C ®-êng ph©n gi¶i t-¬ng ®èi chËm ,nÕu v-ît qu¸ 1600C tèc ®é ph©n gi¶i sÏ t¨ng nhanh ,®Õn 170oC ph©n gi¶i cµng nhanh, mµu s¾c cña xiro kÑo sÉm .Sù thay ®æi vÒ ho¸ häc nµy cña ®-êng sÏ dÉn tíi sù thay ®æi vÒ tÝnh chÊt vËt lÝ vµ lµm cho kÑo hót Èm m¹nh.  18 4. Ph-¬ng ph¸p chèng ch¶y chèng håi : Dùa vµo nh÷ng nguyªn nh©n trªn ta cã c¸c ph-¬ng ph¸p chèng ch¶y chèng håi sau :  Khi phèi liÖu kÑo cøng tr-íc hÕt ph¶i x¸c ®Þnh hµm l-îng ®-êng khö th-êng khèng chÕ ë 12-18%.  Trong hµm l-îng ®-êng khö chung nªn lÊy lo¹i ®-êng khö Ýt hót Èm lµm chñ yÕu .  Tr-íc khi ra nhiÖt ph¶i khèng chÕ nhiÖt ®é ,pH cña dung dÞch ®-êng thËt chÆt chÏ ,tèt nhÊt nªn gi÷ pH gÇn trung tÝnh  Thêi gian gia nhiÖt cµng ng¾n cµng tèt.  NhiÖt ®é nÊu kÑo phaØo gi÷ ë ph¹m vi cho phÐp cao nhÊt kh«ng ®-îc qu¸ 140oC.  VËt liÖu bao gãi còng ph¶i chän kü, chän nh÷ng lo¹i chèng Èm tèt. 5. HiÖn t-îng «i khÐt chÊt bÐo trong kÑo: HiÖn t-îng nµy x¶y ra víi nh÷ng s¶n phÈm chøa nhiÒu chÊt bÐo nh- kÑo mÒm, kÑo s«c«la. B¸nh kÑo bÞ «i khÐt lµ do chÊt bÐo trong kÑo bÞ ph©n huû. Trong qu¸ tr×nh s¶n suÊt ta nªn cho chèng oxi ho¸ lµ vitamin E, l-îng dïng kh«ng qu¸ 0,03%. 19 20