Tài liệu Công ty bánh kẹo hải châu

PhÇn I: lêi më ®Çu B¸nh kÑo lµ lo¹i c«ng nghÖ thùc phÈm ngät, cã ®Æc ®iÓm chung lµ ®îc chÕ biÕn tõ mét lîng lín nguyªn liÖu lµ ®êng vµ mét lîng lín c¸c lo¹i nguyªn liÖu phô kh¸c phô thuéc vµo ®Æc ®iÓm riªng cña tõng lo¹i s¶n phÈm. B¸nh kÑo ë níc ta gåm nhiÒu lo¹i kh¸c nhau: kÑo cøng, kÑo mÒm, b¸nh qui, b¸nh xèp… Nh×n chung c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy ®Òu cã gi¸ trÞ dinh d ìng cao,mïi vÞ hÊp dÉn. §a sè c¸c lo¹i b¸nh kÑo cã thµnh phÇn chñ yÕu lµ saccaroza vµ tinh bét, ngoµi ra cßn mét sè thµnh phÇn kh¸c nh: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protªin, chÊt kho¸ng vµ c¸c lo¹i axits thùc phÈm… ëníc ta hiÖn nay ngµnh c«ng nghÖ b¸nh kÑo ®ang v¬n lªn chiÕm mét vÞ trÝ quan träng trong c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cña nh©n d©n trong níc vµ xuÊt khÈu ra níc ngoµi. HiÖn nay ë hÇu hÕt c¸c tØnh trong c¶ níc®Òu cã c¸c nhµ m¸y, xÝ nghiÖp s¶n xuÊt b¸nh kÑo phôc vô cho ®Þa ph¬ng m×nh. Bëi vËy, trªn thÞ trêng hiÖn nay cã rÊt nhiÒu lo¹i b¸nh kÑo kh¸c nhau ®îc bµy b¸n. §øng tríc t×nh h×nh trªn, ®Ó cã thÓ chiÕm lÜnh ®îc thÞ trêng trong níc ph¬ng híng ph¸t triÓn mµ c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®Æt ra lµ: t¨ng cêng vÒ trang thiÕt bÞ, c¸n bé kü thuËt, c«ng nh©n, n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm, c¶i tiÕn bao gãi, ®æi míi mÆt hµng…Qua mét thêi gian thùc tËp t¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u em ®· t×m hiÓu vµ biÕt ®îc nh÷ng bíc th¨ng trÇm cña c«ng ty tõ nh÷ng ngay ®Çu thµn lËp. C«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®îc thµnh lËp ngµy 2 – 9 – 1965. Lµ ®¬n vÞ trùc thuéc Tæng c«ng ty mÝa ®êng I – Bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n.          Trô së cña c«ng ty ®Æt t¹i: 15 M¹c thÞ bëi – QuËn Hai Bµ Trng – Hµ Néi. Tæng diÖn tÝch mÆt b»ng hiÖn nay cña nhµ m¸y lµ 55000 m2. Trong ®ã: Nhµ xëng: 23000 m2 V¨n phßng: 3000 m2 Kho b·i : 5000 m2 Phôc vô c«ng céng: 24000m2 C«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®îc hai tØnh Thîng H¶i vµ Qu¶ng Ch©u Trung Quèc gióp ®ì x©y dùng. NhiÖm vô s¶n xuÊt kinh doanh chÝnh cña c«ng ty qua tõng thêi kú lµ: Kinh doanh c¸c s¶n phÈm b¸nh kÑo. Kinh doanh c¸c s¶n phÈm m× ¨n liÒn. Kinh doanh bét gia vÞ. Kinh doanh vËt t nguyªn liÖu, bao b× ngµnh c«ng nghÖ thùc phÈm. XuÊt nhËp khÈu trùc tiÕp víi níc ngoµI nh÷ng mÆt hµng c«ng ty kinh doanh. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ®· tr¶i qua c¸c thêi kú sau: Nh÷ng ngµy ®Çu thµnh lËp tõ n¨m 1965 – 1975 c«ng ty gåm cã 3 ph©n x ëng chÝnh:  Ph©n xëng s¶n xuÊt m× sîi: Gåm 6 d©y truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt 2,5  3 tÊn / ca. S¶n phÈm chÝnh lµ m× sîi l¬ng thùc, m× thanh, m× hoa.  Ph©n xëng b¸nh: Gåm mét d©y truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt 2,5 tÊn / ca S¶n phÈm chÝnh lµ b¸nh qui vµ b¸nh h¬ng th¶o.  Ph©n xëng kÑo: Gåm hai day truyÒn m¸y b¸n c¬ giíi c«ng suÊt mçi d©y truyÒn lµ 1,5 tÊn /ca. S¶n phÈm chÝnh lµ kÑo cøng, kÑo mÒm. 1          Trong thêi kú nµy, do chiÕn tranh ph¸ ho¹i cña ®Õ quèc Mü nªn mét phÇn nhµ xëng, m¸y mãc bÞ ph¸ huû. C«ng ty ®îc bé t¸ch ph©n xëng kÑo sang nhµ m¸y MiÕn Hµ Néi thµnh lËp nhµ m¸y H¶i Hµ. Trong thêi kú 76 – 85 c«ng ty ®· kh¾c phôc nh÷ng thiÖt h¹i sau chiÕn tranh vµ ®i vµo ho¹t ®éng b×nh thêng. N¨m 1976 Bé C«ng NghiÖp thùc phÈm cho nhËp nhµ m¸y s÷a MÉu S¬n thµnh lËp ph©n xëng sÊy phun. Ph©n xëng nµy thµnh lËp hai ph©n xëng chÝnh lµ s÷a ®Ëu nµnh vµ bét canh. N¨m 1978 Bé C«ng NghÖ thùc phÈm cho ®iÒu ®éng 4 d©y chuyÒn m× ¨n liÒn tõ c«ng ty Sam Hoa thµnh lËp ph©n xëng m× ¨n liÒn Do nhu cÇu thÞ trêng vµ t×nh tr¹ng thiÕt bÞ c«ng ty ®· thanh lý hai d©y chuyÒn, hiÖn t¹i c«ng ty ®· n©ng cÊp vµ ®a vµo ho¹t ®éng mét d©y chuyÒn. N¨m 1982 do khã kh¨n vÒ bét m× vµ nhµ níc bá chÕ ®é ®én m× sîi thay l¬ng thùc. C«ng ty ®îc Bé C«ng NghÖ thùc phÈm cho ngõng ho¹t ®éng ph©n xëng m× l¬ng thùc. C«ng ty ®· tËn dông mÆt b»ng vµ lao ®éng, ®ång thêi ®Çu t 12 lß b¸nh kem xèp ®©y lµ s¶n phÈm ®Çu tiªn ë c¸c tØnh phÝa b¾c vµ ®· ®îc kh¸ch hµng chÊp nhËn. Thêi kú 1986 – 1991: N¨m 1989 – 1990 : tËn dông nhµ xëng cña ph©n xëng sÊy phun C«ng ty ®· l¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt bia víi c«ng suÊt 2000 lÝt / ngµy. N¨m 1990 – 1991: c«ng l¾p ®Æt thªm mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh qui §µi Loan níng b»ng lß ®iÖn t¹i khu nhµ xëng cò Tõ n¨m 1992 ®Õn nay c«ng ty ®· më réng thÞ trêng vµ l¾p ®Æt thªm nhiÒu trang thiÕt bÞ míi lµm tæng doanh thu cña c«ng ty t¨ng lªn ®¸ng kÓ. N¨m 1993 mua thªm mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh kem xèp cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc. N¨m 1994 mua thªm mét d©y chuyÒn phñ s«c«la cña céng Hoµ Liªn Bang §øc N¨m 1996 liªn doanh víi BØ thµnh lËp mét c«ng ty liªn doanh s¶n xuÊt s«c«la.s¶n phÈm nµy chñ yÕu ®Ó xuÊt khÈu Còng trong n¨m nµy c«ng ty ®· mua vµ l¾p ®Æt thªm hai d©y chuyÒn s¶n xuÊt kÑo mÒm vµ kÑo cøng cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc. N¨m 1998 më réng d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh kem xèp cña Céng Hoµ Liªn Bang §øc TiÕn tíi n¨m 2002 C«ng ty sÏ ®Çu t mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸nh míi rÊt hiÖn ®¹i, lÇn ®Çu tiªn cã mÆt t¹i ViÖt Nam víi sù hîp t¸c cña BØ. PhÇn II: nguyªn liÖu s¶n xuÊt kÑo guyªn liÖu s¶n xuÊt kÑo gåm nhiÒu lo¹i, tuú theo tõng lo¹i s¶n phÈm kÑo lµm ra N mµ ta lùa chän nh÷ng lo¹i nguyªn liÖu kh¸c nhau. ViÖc lùa chän nguyªn liÖu s¶n xuÊt ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ chÊt lîng s¶n phÈm. V× thÕ ta I. cÇn n¾m v÷ng nh÷ng tÝnh chÊt, t¸c dông cña tõng lo¹i nguyªn liÖu vµ c¸c biÕn ®æi lý ho¸ häc cña chóng trong qu¸ tr×nh gia c«ng chÕ biÕn. Trªn c¬ së ®ã ®Ò ra nh÷ng biÖn ph¸p kü thuËt thÝch hîp ®Ó n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm. ®êng: ®êng lµ chÊt ngät, nã lµ nguyªn liÖu chÝnh trong ngµnh s¶n xuÊt b¸nh kÑo. §êng ®îc s¶n xuÊt tõ cñ c¶i ®êng, mÝa,cã c«ng thøc ph©n tö lµ C 12H22O11. Trong ®êng thµnh phÇn chñ yÕu lµ saccaroza, nªn c¸c tÝnh chÊt lý häc, ho¸ häc cña nã quyÕt ®Þnh rÊt lín ®Õn c¸c qu¸ tr×nh x¶y ra trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo. 2        Saccaroza lµ tinh thÓ kh«ng mµu, cã nhiÖt ®é nãng ch¶ylµ 165 180oC Hoµ tan nhiÒu trong níc, cã thÓ tan ®îc ngay c¶ ë nhiÖt ®é thÊp. §é hoµ tan cña saccaroza t¨ng khi nhiÖt ®é t¨ng. Khi cã mÆt mét sè ®êng kh¸c th× ®é hoµ tan gi¶m nhng ®é hoµ tan chung l¹i t¨ng lªn. Dung dÞch saccaroza cã nhiÖt ®é s«i thÊp. Dùa vµo tÝnh chÊt nµy mµ hÇu hÕt c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo hiÖn nay thêng ¸p dông ph¬ng ph¸p nÊu ch©n kh«ng ®Ó tr¸nh ph©n huû ®êng do nhiÖt ®é cao. TÝnh h¸o níc: saccaoa kh«ng h¸o níc, nã chØ b¾t ®Çu hót níc khi ®é Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ ®¹t 90%. Nhng khi nÊu saccaroza víi c¸c d¹ng ®êng khö kh¸c th× s¶n phÈm t¹o ra cã kh¶ n¨ng hót Èm rÊt lãn. Kh¶ n¨ng chuyÓn ho¸:Díi sù cã mÆt cña ion H+, dung dÞch saccaroza sÏ ph©n gi¶i thµnh ®êng chuyÓn ho¸. C12H22O11 + H2 O  C6H12O6 + C6H12O6 Hçn hîp t¹o thµnh gäi lµ ®êng chuyÓn ho¸. Lîng ®êng chuyÓn ho¸ cã ¶nh hëng rÊt lín tíi sù kÕt tinh cña saccaroza. T¸c dông víi kiÒm:T¹o thµnh c¸c saccarat. Trong m«i trêng kiÒm ë nhiÖt ®é cao ®êng ph©n huû t¹o thµnh c¸c chÊt mµu vµ axit. Ph¶n øng caramen ho¸: Díi t¸c dông cña nhiÖt ®é ®êng saccaroza bÞ mÊt níc vµ trïng hîp t¹o ra nhiÒu s¶n phÈm kh¸c nhau vµ chÊt mµu. Díi t¸c dông cña enzyme chuyÓn ho¸: Díi t¸c dông cña vi sinh vËt ®êng saccaroza chuyÓn thµnh glucoza, fructoza vµ nhiÒu chÊt kh¸c.  Tiªu chÈn kü thuËt cña ®êng tinh luyÖn:  §é Èm : 0,05%  §êng khö : < 0,03%  §ä tinh khiÕt : 99.8%  Tû lÖ tro : < 0,03%  Mµu s¾c : 100 – 150 IC §êng phaØ tr¾ng mÞn, cã ®é tinh khiÕt cao, kh«ng vãn côc, kh«ng chøa t¹p chÊt. §êng saccaroza cã chÊt lîng cao th× s¶n phÈm cã gi¸ trÞ dinh dìng cao vµ gi¸ trÞ c¶m quan tèt. B¶o qu¶n: bao kÝn ®¶m b¶o chèng Èm, chèng nhiÔm bôi, nhiÔm vi sinh vËt. B¶o qu¶n ë n¬i kh« r¸o, s¹ch sÏ, kh«ng xÕp cïng hµng ho¸ cã ®é Èm cao, mïi m¹nh. NhiÖt ®é b¶o qu¶n: 25-30oC §é Èm b¶o qu¶n: 70% II. M¹ch nha: M¹ch nha lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét b»ng enzim  -aminlaza.Do vËy trong thµnh phÇn cña m¹ch nha chñ yÕu lµ mant«za chiÕm 80% cßn l¹i lµ gluc«za vµ dextrin . Trong s¶n xuÊt kÑo m¹ch nha ®îc sö dông nh mét chÊt chèng kÕt tinh ®êng ,ngoµi ra nã lµm gi¶m qu¸ tr×nh håi ®êng cña khèi kÑo khi nÊu .Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt m¹ch nha ®îc s¶n xuÊt tõ thãc mÇm hoÆc tõ vi sinh vËt hiÖn nay chóng ta thêng s¶n xuÊt b»ng ph¬ng ph¸p vi sinh vËt nghÜa lµ sö dông  - aminlaza®Ó ®êng ho¸ tinh bét .Ph¬ng ph¸p nµy cã u ®iÓm gi¸ thµnh t¬ng ®èi dÎ nhng chÊt lîng kh«ng ®ång ®Òu do ho¹t ®éng cña enzim kh«ng æn ®Þnh . Yªu cÇu vÒ chÊt lîng cña nha :  Hµm lîng ®êng khö thÊp 22%  PH 4,7-5,3%  Hµm lîng chÊt kh« 78-85% 3  Trong nha kh«ng cßn tinh bét ,kh«ng sñi bät, kh«ng cã vÞ chua, kh«ng lÉn t¹p chÊt, nha cã mµu vµng trong suèt . 1. III. c¸c nguyªn liÖu phô: Trøng: Trøng cã gi¸ trÞ dinh dìng cao ®îc sö dông chñ yÕu trong s¶n xuÊt b¸nh qui vµ kÑo mÒm. Dïng trøng ®Ó s¶n xuÊt b¸nh qui lµm cho b¸nh th¬m ngon, b¸nh xèp gißn vµ t¹o cho s¶n phÈm cã mµu s¾c ®Ñp. §èi víi kÑo mÒm sö dông trøng lµm cho kÑo mÒm, mÞn, ¨n kh«ng dÝnh r¨ng, mïi xÞ hÊp dÉn. Th«ng thêng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo ngêi ta hay dïng trøng t¬i hoÆc trøng kh«. T¹i ph©n xëng kÑo cña c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u thêng sö dông trøng gµ t¬i. Trøng gµ t¬i sö dông tèt nhÊt víi thµnh phÇn:  Lßng ®á :30%  Lßng tr¾ng:58%  Vá: 12% Trøng trong s¶n xuÊt kÑo ngêi ta chØ sö dông lßng tr¾ng trøng ®Ó lµm chÊt t¹o bät vµ nhò ho¸ thay thÕ lexithin.Kh¶ n¨ng t¹o bät cña lßng tr¾ng trøng rÊt lín, khi ®¸nh trén lîng lßng tr¾ng trøng cã thÓ t¨ng 7 lÇn so víi thÓ tÝch cò. NÕu thªm níc th× kh¶ n¨ng t¹o bät t¨ng lªn nhiÒu lÇn. 2. B¬: Trong s¶n xuÊt kÑo ngêi ta thêng dïng b¬ lÊy tõ s÷a ®éng vËt b»ng ph¬ng ph¸p ph©n ly ,b¬ chøa trªn 80% chÊt bÐo .Dïng b¬ lµm kÑo sÏ gi÷ ®îc h×nh thÓ hoµn chØnh cña kÑo .Tuy nhiªn b¬ cã nhiÖt ®é nãng ch¶y thÊp dÔ lµm cho kÑo cã mïi «i cña dÇu mì g©y cho ngêi cã c¶m gi¸c khã chÞu . B¬ ®îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp sÏ Ýt bÞ biÕn chÊt , t¸c dông «xi ho¸ chËm cã thÓ b¶o qu¶n hµng th¸ng kh«ng «i , ®ång thêi lîng vitamin trong b¬ còng bÞ tæn thÊt rÊt Ýt . ChØ tiªu chÊt lîng b¬ dïng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo :  ChÊt bÐo : >= 83%  §¹m :1,1%  ChÊt kho¸ng : 2,2%  NhiÖt ®é nãng ch¶y : 22-30%  NhiÖt ®é ®«ng ®Æc : 5-5,5oC  Níc :16%  Mµu vµng nh¹t , kh«ng cã mïi vÞ l¹ . 3. S÷a : Tõ l©u ngêi ta ®· ®a s÷a vµo s¶n xuÊt b¸nh kÑo ,VÝ dô :trong s¶n xuÊt kÑo mÒm s÷a hoÆc c¸c lo¹i b¸nh bÝch qui .ChÊt kh« cña s÷a kh«ng nh÷ng c¶i thiÖn mïi th¬m cña b¸nh kÑo mµ cßn lµm cho b¸nh kÑo mÒm m¹i , mÞn ,xèp , ®µn håi ,t¹o mµu cho b¸nh kÑo .MÆt kh¸c cßn n©ng cao gi¸ trÞ dinh dìng cña b¸nh kÑo .§Ó thuËn tiÖn cho viÖc s¶n xuÊt vµ vËn chuyÓn ngêi ta ®· chÕ biÕn s÷a t¬i thµnh c¸c lo¹i s÷a kh¸c nhau nh s÷a ®Æc ,s÷a bét … C¸c lo¹i s÷a nµy thuËn tiÖn cho viÖc chuyªn chë , b¶o qu¶n vµ kh«ng ¶nh hëng ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt . T¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u , kÑo mÒm ®îc s¶n xuÊt thêng sö dông lo¹i s÷a bét .S÷a bét lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh c« ®Æc s÷a t¬i ®Õn cao ®é, nã kh¸c s÷a ®Æc ë chç : s÷a bét cã d¹ng bét kh« , b¶o qu¶n bÒn , dung tÝch nhá . Thµnh phÇn cña s÷a bét :  Níc 2%  ChÊt bÐo 28%  Anbumin 26,5%  Lactoza 38%  Tro 5,5% 4 4. 5. 6. 7. S÷a bét cã tÝnh chÊt hót rÊt m¹nh nªn ph¶i bao gãi thËt kÝn b¶o qu¶n n¬i kh« r¸o r©m m¸t. S÷a bét ®a vµo s¶n xuÊt cã mïi th¬m ,kh«ng mèc ,kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ biÕn mµu , kh«ng cã vi trïng ®êng ruét . ChÊt th¬m : ChÊt th¬m dïng trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo lµ s¶n phÈm cã mïi th¬m ngon dÔ chÞu hÊp dÉn cho ngêi tiªu dïng. ChÊt th¬m gåm : chÊt th¬m tång hîp vµ chÊt th¬m tù nhiªn. ChÊt th¬m tù nhiªn : lµ tinh dÇu vµ nhùa lµ h¬ng th¬m nhÊt quyÕt ®Þnh cho nhiÒu lo¹i c©y hoa qu¶ .Trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo thêng dïng c¸c lo¹i tinh dÇu : cam ,quýt ,chanh ,døa ,cèm … tuú theo tõng lo¹i kÑo mµ nhµ s¶n xuÊt sö dông c¸c lo¹i tinh dÇu kh¸c nhau . ChÊt th¬m ®Ó l©u dÔ bÞ biÕn chÊt .Nguyªn nh©n lµ do hiÖn tîng «xi ho¸ .Tèc ®é biÕn chÊt nhanh hay chËm lµ do ¶nh hëng cña níc ,kh«ng khÝ, kiÒm ,axit .V× vËy ,tinh dÇu cÇn b¶o qu¶n trong c¸c lä sÉm mµu ®Ó n¬i tèi , kh«ng nªn ®Ó gÇn löa dÔ sinh ra hiÖn tîng næ vµ ch¸y . ChÊt mµu thùc phÈm: MÇu s¾c cña s¶n phÈm ®îc t¹o nªn tõ : mµu s¾c tù nhiªn cña nguyªn liÖu ®îc ®a vµo s¶n xuÊt vµ chÊt mÇu ®a vµo khi gia c«ng chÕ biÕn thùc phÈm.Trong s¶n xuÊt kÑo, mÇu s¾c cña viªn kÑo chñ yÕu do chÊt mµu quyÕt ®Þnh .ChÊt mµu thùc phÈm thu ®îc b»ng hai ph¬ng ph¸p : tæng hîp nh©n t¹o vµ lÊy tõ vËt phÈm tù nhiªn . ChÊt mµu nµo dïng trong thùc phÈm th× yªu cÇu tríc tiªn lµ kh«ng g©y ®éc h¹i ®èi víi c¬ thÓ con ngêi, sau ®ã míi xÐt ®Õn mµu s¾c ,®é tan ,®é bÒn mµu vµ c¸c ph¶n øng biÕn mµu kh¸c. Theo quy ®Þnh lîng mµu vµo kÑo kh«ng qu¸ 0.01% khèi lîng kÑo .ChÊt mµu hay sö dông t¹i c«ng ty h¶i ch©u thêng lµ : mµu cµ rèt ,mµu socola,cèm , d©u… B¶o qu¶n : chÊt mµu hót Èm vµ vãn côc ¶nh hëng ®Õn ®é hoµ tan .Do vËy, cÇn ®ùng trong lä kÝn b¶o qu¶n n¬i tho¸ng m¸t . Axit thùc phÈm: Dïng axit thùc phÈm trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo t¹o cho s¶n phÈm cã mïi vÞ ngon cña hoa qu¶ ®Æc trng ,vÞ chua dÔ chÞu vµ cã kh¶ n¨ng chèng håi ®êng lµm t¨ng sù c¨ng phång cña gluten trong bé m× t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi trong s¶n xuÊt c¸c lo¹i b¸nh n íng nhiÒu líp . HiÖn nay trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo ngêi ta thêng sö dung bèn lo¹i axit thùc phÈm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhng sö dông cã hiÖu qu¶ vµ phæ biÕn nhÊt lµ axit xitric vµ axit lactic. ChÊt t¹o keo ®«ng : Trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt b¸nh kÑo ®Ó chÕ biÕn c¸c lo¹i kÑo dÎo tõ hoa qu¶ nghiÒn cã d¹ng keo ®«ng nh : Gelatin, Pectin, c©u tinh chÕ Th«ng thêng ngßi ta sö dung Pectin vµ Gelatin. T¹i c«ng ty b¸nh kÑo H¶i Ch©u trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kÑo mÒm thêng sö dông Gelatin. Gelatin lµ chÊt keo ®éng vËt thu ®îc b»ng c¸ch ninh nguyªn liÖu chøa nhiÒu Colagen. Colagen cã nhiÒu trong x¬ng , da, sôn. Trong níc Gelatin hót níc vµ tr¬ng në rÊt lín khèi lîng t¨ng gÊp 15 lÇn so víi khèi lîng chÝnh cña nã. Gelatin hoµ tan tèt trong níc nãng .Kh«ng hoµ trong dung dÞch h÷u c¬, trong cån vµ Ðt x¨ng . Nã ®«ng tô ë níc l¹nh , Gelatin rÊt gîi c¶m víi nhiÖt ®é , khi nÊu lªn ®Õn 600C th× kh¶ n¨ng keo tô yÕu dÇn ®i vµ kh¶ n¨ng keo tô mÊt h¼n khi cã t¸c dông cña axit. HiÖn nay trªn thÕ giíi rÊt nhiÒu níc sö dung réng r·i Gelaitin trong s¶n xuÊt c¸c lo¹i kÑo thanh ,kÑo mÒm hoa qu¶ vµ c¸c d¹ng kÑo mÒm kh¸c .Gelatin ngoµi t¸c dông chÝnh cña nã lµ t¹o s¶n phÈm cã tÝnh chÊt keo ®«ng cßn cã t¸c dông chèng l¹i sù håi ®êng vµ gi÷ cho kÑo cã ®é mÒm æn ®Þnh .Gelatin dïng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh kÑo ph¶i trong suèt cã d¹ng bét hoÆc d¹ng tÊm ,cã ®é Èm kh«ng qu¸ 16% vµ hµm lîng tro kh«ng qu¸ 2% IV. Nguyªn liÖu thay thÕ: 1. MËt tinh bét: 5 Lµ mét s¶n phÈm trung gian cña qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét b»ng axit hoÆc men .Lµ nguyªn liÖu thay thÕ cho m¹ch nha trong s¶n xuÊt kÑo. Khi thuû ph©n tinh bét ta thu ®îc c¸c gluxit cã träng lîng kh¸c nhau nhng thµnh phÇn chÝnh cu¶ mËt tinh bét lµ c¸c dextrin , malt«za , gluc«za. Thµnh phÇn vµ tØ lÖ vµ c¸c chÊt kÓ trªn phô thuéc vµ møc ®é thuû ph©n tinh bét. Thuû ph©n cµng tèt th× lîng gluc«za cµng nhiÒu vµ hµm lîng dextrin cµng thÊp. nÕu ta dïng mËt tinh bét cã hµm lîng gluc«za thÊp th× s¶n phÈm lµm ra dÔ hót Èm cña m«i trêng xung quanh vµ ngîc l¹i. Trong s¶n xuÊt kÑo mËt tinh bét ®îc sö dông nh lµ mét chÊt chèng kÕt tinh ®êng. khi b¶o qu¶n cÇn lu ý: mËt tinh bét dÔ bÞ lªn men vµ cã mïi rîu, ë nhiÖt ®é cao th× qu¸ tr×nh biÕn ®æi cµng nhanh. Trong mËt tinh bét cã mét lîng axit nhÊt ®Þnh nªn nÕu ®Ó qu¸ l©u sÏ bÞ thuû ph©n ra hîp chÊt mµ lµm s¶n phÈm dÔ bÞ ch¸y. Díi t¸c dông cña mét sè yÕu tè bªn ngoµi nh men, vi khuÈn hoÆc c¸c chÊt oxy ho¸ sÏ lµm cho mËt tinh bét bÞ thuû ph©n t¹o ra c¸c hîp chÊt lµm suy gi¶m chÊt lîng ®èi víi mËt tinh bét. Yªu cÇu chÊt lîng ®èi víi mËt tinh bét:  ®êng khö : (3,5  7)%  Tro : 0,6%  §é kh« : (80  82)%  §é pH : (4,6  4,8)  lîng kim lo¹i nÆng : 0,001%  Muèi NaCl : 0,3%  NhiÖt ®é ch¸y xÐm : (133  135)%  Mµu s¾c: kh«ng mµu hoÆc mµu vµng t¬i trong suèt.  Mïi vÞ: kh«ng cã mïi l¹, vÞ ngät dÞu, kh«ng chua..  T¹p chÊt: kh«ng lÉn t¹p chÊt kh«ng tan. 2. §êng chuyÓn ho¸: Cã thÓ thay thÕ mét phÇn hoÆc toµn bé mËt tinh bét hoÆc nha b»ng ®êng chuyÓn ho¸ trong s¶n xuÊt kÑo v× trong thµnh phÇn cña ®êng chuyÓn ho¸ cã gluc«za lµ chÊt lµm t¨ng ®é hoµ tan chèng l¹i kÕt tinh cña ®êng saccaroza. Thuû ph©n ®êng saccaroza b»ng axit h÷u c¬ hoÆc v« c¬ ta ®îc ®êng chuyÓn ho¸ C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 pH = 2,5  4,7 hçn hîp gluc«za vµ fruct«za gäi lµ ®êng chuyÓn ho¸. Trong ®êng chuyÓn ho¸ c¶ hai ®êng nµy ®Òu cã kh¶ n¨ng lµm t¨ng ®é hoµ tan cña ®êng saccaroza. Víi mét lîng ®êng chuyÓn ho¸ nhÊt ®Þnh th× ®êng saccaroza kh«ng kÕt tinh ®îc mµ ë tr¹ng th¸i v« ®Þnh h×nh, khi sö dông ®êng chuyÓn ho¸ ®Ó thay thÕ cho m¹ch nha cã:  ¦u ®iÓm: gi¶i quyÕt khã kh¨n khi thiÕu nha hoÆc mËt tinh bét. KÑo nÊu b»ng ®êng chuyÓn ho¸ cã ®é trong nhÊt ®Þnh vµ Ýt t¹o bät.  Nhîc ®iÓm: kÑo dÔ bÞ ch¶y níc do fruct«za trong ®êng chuyÓn ho¸ hót Èm m¹nh. gi¸ thµnh cao. 6 PhÇn III : Kü thuËt s¶n xuÊt kÑo S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt kÑo mÒm C«ng Ty B¸nh KÑo H¶i Ch©u sö dông hai lo¹i chÊt t¹o keo ®«ng ®ã lµ lßng tr¾ng trøng gµ vµ Geltin dïng cho hai lo¹i kÑo kh¸c nhau. S¬ ®å 1: §êng kÝnh + Nha + Níc Lßng tr¾ng trøng Xiro (Gravomat) §¸nh tan, b«ng xèp B¬, chÊt ®iÒu vÞ, h ¬ng liÖu, phÈm mµu, K ®Çu ®u«i §êng kÝnhNÊu + Nha + Níc Gelatin Trén c¸c phô liÖu Ng©m, t¹o bät Xiro (Gravomat) Läc B¬, chÊt ®iÒu vÞ, h¬ng liÖu, p NÊu Lµm nguéi DÞch Gelatin Trén c¸c phô liÖu QuËt kÑo Lµm nguéi Vuèt kÑo C¾t kÑo QuËt kÑo T¹o h×nh Vuèt kÑo Gãi kÑo Bao gãi C¾t kÑo T¹o h×nh S¬ ®å 2: Gãi kÑo §ãng thïng Thµnh phÈm §ãng thïng 7 Thµnh phÈm Bao gãi 8 I. hoµ xiro: II. NÊu xiro thµnh khèi kÑo : Môc ®Ých: chuyÓn tinh thÓ ®êng tõ tr¹ng th¸i tinh thÓ cøng vÒ tr¹ng th¸i phi tinh. B»ng c¸ch hoµ tan ®êng saccaroza trong níc vµ nha, nhê sù trî gióp cña c¸nh khuÊy vµ gia nhiÖt thêi gian hoµ ®êng ®îc rót ng¾n. Tríc khi tiÐn hµnh hoµ xiro ngêi ta cã mét hÖ thèng c©n nguyªn liÖu tù ®éng ®ã lµ hÖ thèng Gravomat. HÖ thèng nµy ®îc sö dông nh sau:  BËt c«ng t¾c nguån.  Chän c«ng thøc theo yªu cÇu.  §a vÒ chÕ ®é tù ®éng.  Khi c©n ®Õn mÎ cuèi cïng th× Ên nót dõng.  Ên nót c¸nh khuÊy cho thïng chøa khi ë trong thïng chøa ®ã ®· cã nguyªn liÖu.  Khi ë trong thïng chøa ®ã ®· hÕt nguyªn liÑu cÇn chän sè c«ng thøc vÖ sinh cho thïng chøa ®ã. ThiÐt bÞ hoµ xiro thêng sö dông nåi hai vá, ë trong cã c¸nh khuÊy, kho¶ng gi÷a hai vá ®Ó h¬i ®èt ®i vµo ®un nãng xiro ngoµi cïng lµ líp b¶o «n c¸ch nhiÖt, níc ngng qua van x¶ tho¸t ra ngoµi. ThiÕt bÞ nµy lµm viÖc gi¸n ®o¹n thuËn tiÖn cho thao t¸c, thêi gian ®êng ho¸ nhanh. Ta cã thÓ khèng chÕ ®îc nång ®é xiro còng nh nhiÖt ®é xiro. Khi hoµ xiro: nguyªn liÖu ®a vµo ph¶i c©n ®óng nh thùc ®¬n cña tõng lo¹i kÑo. §Çu tiªn nguyªn liÖu ®îc hoµ cïng víi níc víi mét lîng nhÊt ®Þnh tuú theo tÝnh chÊt cña tõng lo¹i kÑo mµ nhµ m¸y lµm ra. §ãng van x¶ níc ngng, më van h¬i cho c¸nh khuÊy ho¹t ®éng, ¸p lùc h¬i ph¶i ®¹t 5,5  6 kg/cm2sau thêi gian 12  14 phót th× ®ãng van h¬i , t¾t c¸nh khuÊy , më van x¶ níc ngng th¸o xiro chÈy xuèng thïng chøa. yªu cÇu cña xiro:  NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®êng: 1100C.  ChÊt kh« : 80  82%.  Hµm lîng ®êng khö : Rs = 20  22%.  Xiro trong suèt, kh«ng cßn tinh thÓ ®êng. Sau khi ®êng ®îc hoµ thµnh xiro nhê b¬m b¬m sang thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng. NÊu lµ qu¸ tr×nh c« ®Æc lµm bèc h¬i níc biÕn xiro thµnh khèi kÑo. Trong qu¸ tr×nh nÊu ®é Èm cña khèi kÑo ph¶i ®¹t sao cho khi trén nguyªn liÖu vµo th× kÑo sau ®¸nh trén ph¶i ®¹t ®é Èm lµ 1  6%. 1. C¸c thao t¸c chñ yÕu trong qu¸ tr×nh nÊu kÑo mÒm: - Tríc khi nÊu cÇn kiÓm tra c¸c van xem ë ®óng vÞ trÝ cha. Chó ý khi nÊu ch©n kh«ng van h¬i thõa ph¶i ®ãng l¹i van ph¸ ch©n kh«ng còng ph¶i ®ãng l¹i. - B¬m dÞch vµo nåi nÊu, ®ãng n¾p nåi l¹i, bËt c¸nh khuÊy víi tèc ®é chËm sau ®ã t¨ng dÇn. - Më van h¬i vµ bËt c«ng t¾c h¬i tù ®éng. §Æt nhiÖt ®é tuú theo lo¹i kÑo ®ang nÊu. BËt b¬m ch©n kh«ng. §iÒu chØnh van ®Ó cho ®ång hå ®o ch©n kh«ng chØ ë møc cÇn thiÕt. 9 - Khi kÕt thóc qu¸ tr×nh cÇn t¾t b¬m ch©n kh«ng tríc, sau ®ã míi t¾t c¸nh khuÊy. Më c¶ hai van x¶ h¬i thõa vµ van ph¸ ch©n kh«ng. - Më van x¶ ®¸y ®Ó ®a kÑo ra thïng chøa. Khi x¶ hÕt cÇn ®ãng van l¹nh nhanh. - Cuèi cïng tiÕn hµnh vÖ sinh nåi. Trong qu¸ tr×nh nÊu dÞch ®êng bÞ bèc h¬i lµm ®é nhít cña dÞch t¨ng, lµm lîng níc gi¶m. Khi ¸p suÊt trong nåi ®¹t 600mmHg, nhiÖt ®é dung dÞch trong nèi kho¶ng 115,5  115,70C b¸o hiÖu phÇn lín níc ®· bÞ mÊt ®i vµ khèi kÑo ®· ®îc nÊu xong. Yªu cÇu cña khèi kÑo mÒm sau khi nÊu:  MÇu s¾c vµng t¬i.  Trong, kh«ng cã vÕt ®ôc cña sù håi ®êng.  §é Èm: 1 6% 2. C¸c thao t¸c chñ yÕu trong qu¸ tr×nh nÊu khèi kÑo cøng: - BËt c«ng t¾c nguån bËt nguån cÊp khÝ nÐn, më van cÊp h¬i, chØnh bé gi¶m ¸p xuèng cßn 4bar . - Më van x¶ h¬i trong vµi phót, xoay v« l¨ng van chuyÓn s¶n phÈm ®Ó më hoµn toµn, ®ãng van kho¸ tríc b¬m ®êng. - CÊp h¬i vµo ®Ó ra nhiÖt lµm Èm nåi, xoay nåi chøa lu©n phiªn ®Ó nãng ®Òu.  §ãng nguån cÊp h¬i cho èng xo¾n. §ãng van chuyÓn s¶n ph¶m. Th¸o níc ngng tõ nåi nÊu cho ®Õn khi x¶ hÕt. BËt b¬m ch©n kh«ng c«ng t¾c chÕ ®é chuyÓn vÒ nót Start. Khi ®¹t tèc ®é chuyÓn vÌ vÞ trÝ Delta.  ChuÈn bÞ nåi chøa ®Ó s¶n xuÊt . Lµm kh« nåi chøa vµ quÐt lªn nã mét líp c¸ch ly chèng dÝnh thêng lµ mì hoÆc dÇu .  Hót ch©n kh«ng trong buång ch©n kh«ng. Më van kho¸ tríc b¬m . C«ng t¾c b¬m ®îc bËt sang vÞ trÝ On. Më van x¶ t¹m thêi ®Ó xem cã b¬m dÞch sang kh«ng. BËt c«ng t¾c sang chÕ ®é b»ng tay. Khi ®êng ®· sang ®Òu , th× ®ãng van x¶ khÝ l¹i.  §Æt ¸p lùc h¬i ®Ó cã ®ùoc nhiÖt ®é thÝch hîp trong c«ng nghÖ. Khi xiro vµo buång bay h¬i th× bËt c«ng t¾c sang chÕ ®é tù ®éng. Më tõ tõ van chuyÓn s¶n phÈm cho lu lîng ®¹t tèi u.  §æ nåi chøa ®Çy tuú theo sè lîng ®Æt sang b¬m. Nghiªng nåi dïng dao vÐt ®æ xiro vµo xe tiÕp nhËn. Sau ®ã lµm s¹ch nåi chøa b»ng mét líp c¸ch ly ®Ó chuÈn bÞ cho mÎ sau.  Khi bªn thïng chøa cßn Ýt kh«ng ®ñ nÊu cho 1 mÎ cÇn chuyÓn sang chÕ ®é b»ng tay. Tríc khi thïng chøa hÕt cÇn ®ãng van tríc b¬m ®êng. Më van b¬m ®êng bËt sang vÞ trÝ OFF. §Æt bé gi¶m ¸p h¬i xuèng cßn 2 bar.  Trong qu¸ tr×nh nÊu kÑo cøng, ®Ó s¶n phÈm ®¹t ®îc chÊt lîng cao nhÊt ph¶i theo dâi x¸c ®Þnh nhiÖt ®é cÇn thiÕt ®Ó kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu. Khi kÑo ®· ®¹t tíi nhiÖt ®é cao ë møc cÇn thiÕt kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu ph¶i gi¶m nhanh nhiÖt ®é v× lóc ®ã nhiÖt ®é cña dung dÞch t¨ng nhanh, kÑo dÔ bÞ ph©n huû, lµm mµu s¾c xÊu ®i vµ mïi vÞ gi¶m. NhiÖt ®é kÕt thóc qu¸ tr×nh nÊu phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè: ®é tinh khiÕt cña dung dÞch, pH cña m«i trêng, khÝ hËu, thêi gian nÊu, thiÕt bÞ nÊu . 10 NhiÖt ®é nÊu kÑo cøng tèi ®a b»ng 134 1380C. Hµm lîng chÊt kh« sau khi nÊu ph¶i ®¹t ®îc 97  98%. Thêi gian nÊu : 8  10 phót. ¸p suÊt nÊu: 4 bar ( chÕ ®é nÊu tù ®éng) . 2 bar ( chÕ ®é nÊu b»ng tay ). 3. §¸nh trén vµ lµm nguéi khèi kÑo: Sau khi khèi kÑo nÊu xong ta cÇn tݪn hµnh lµm l¹nh nhanh khèi kÑo ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp ®Ó cã thÓ gia c«ng vµ chÕ biÕn nh÷ng c«ng ®o¹n tiÕp theo.NÕu lµm nguéi khèi kÑo chËm khèi kÑo sÏ bÞ håi ®êng, khi ®ã sÏ kh«ng thÓ tiÕp tôc gia c«ng chÕ bݪn. Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi ta tiÕn hµnh khuÊy trén. §¸nh trén khèi kÑo nh»m t¹o ra mét khèi kÑo ®ång nhÊt. ThiÕt bÞ dïng ®Ó ®¸nh trén lµ m¸y quay th¼ng ®øng, cèi quay cã d¹ng h×nh trô, ®¸y lµm trßn ®Ó dÔ khuÊy trén. Hai bªn cã hai quai ®Ó tiÖn cho viÖc vËn chuyÓn. C¸nh khuÊy cña thiÕt bÞ ho¹t ®éng nhê ®éng c¬ ®iÖn g¾n vµo th©n thÝÕt bÞ. Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi cÇn cho thªm c¸c chÊt th¬m, axit, phÈm mµu(®èi víi kÑo cøng vµ kÑo mÒm), b¬, s÷a, trøng, gelatin…(®èi víi kÑo mÒm).ngoµi ra ®Ó tÝch kiÖm vµ tËn dông c«ng ty ®· tiÕn hµnh ®a kÑo ®Çu tha vµo ®Ó t¸i s¶n xuÊt. Khèi keä ®îc ®¸nh trén ®Òu ®Ó tÊt c¶ c¸c phÇn kh¸c nhau cña khèi keä ®îc tiÐp xócvíi mÆt lµm nguéi, do ®ã nhiÖt ®écña khèi keä ®îc h¹ xuèng ®Òu nhau vµ nhanh chãng, tr¸nh ®îc nh÷ng phÇn cña kÑo bÞ l¹nh qu¸ møc mµ bÞ nøt. T¹i c«ng ty b¸nh kÑo h¶i ch©u ph¬ng ph¸p lµm l¹nh ®îc thùc hiÖn chñ yªó b»ng kh«ng khÝ, b»ng qu¹t vµ lµm nguéi trªn mÆt bµn ë díi cã níc l¹nh lu ®éng ®Ó h¹ nhiÖt ®é cña khèi kÑo b»ng c¸ch truyÒn gi¸n tiÕp qua ®¸y bµn. Trong qu¸ tr×nh ®¸nh trén, ®èi víi kÑo mÒm lµ kh©u rÊt quan träng. V× ë ®©y rÊt nhiÒu nguyªn liÖu phô kh¸c nh: b¬, s÷a, pectin, lßng tr¾ng trøng…. ®îc ®¸nh trén cïng lóc. Lßng tr¾ng trøng cã t¸c dông lµm cho kÑo xèp, nhng tríc khi ®a vµo ®¸nh trén víi khèi kÑo nã ph¶i ®îc ®¸nh thËt b«ng xèp, nÕu kh«ng sÏ kh«ng t¹o ®îc ®é b«ng x«p cho khèi kÑo . Chó ý:  Trong qu¸ tr×nh lµm nguéi khèi kÑo, kÑo thêng bÞ dÝnh trªn mÆt bµn lµm nguéi vµ cã nh÷ng gÞot níc ®äng trªn mÆt bµn. C¸ch kh¾c phôc: Tríc khi lµm nguéi khèi kÑo cÇn ph¶i b«i dÇu mì lªn mÆt bµn, cÇn tÝnh to¸n sao cho nhiÖt ®é níc lµm nguéi kh«ng qu¸ thÊp so víi khèi kÑo.  NhiÖt ®é kÕt thóc qu¸ tr×nh lµm nguéi ®èi víi mçi lo¹i kÑo kh¸c nhau th× kh¸c nhau. Nhng nhiÖt ®é thÝch hîp cho qu¸ tr×nh t¹o h×nh lµ 60 ®Õn 65 0C  Trong qu¸ tr×nh ®¸nh trén, khi gÇn kÕt thóc qu¸ tr×nh th× ta míi cho tinh dÇu t¹o h¬ng ®Æc trng cho tõng lo¹i kÑo. 4- QuËt hoÆc c¸n kÑo.  §èi víi kÑo cøng, môc ®Ých cña c¸n lµ ®Ó s¶n xuÊt ra lo¹i kÑo cøng trong suèt kh«ng nh©n. Cßn quËt lµ nh»m t¹o ra lo¹i kÑo cøng kh«ng trong suèt. 11  §èi víi kÑo mÒm, quËt lµm cho khèi kÑo trë lªn xèp vµ cã mµu s¾c s¸ng h¬n. Khèi kÑo sau khi quËt thu ®îc c¸c bät khÝ lµm cho thÓ tÝch khèi kÑo t¨ng lªn.  ThiÕt bÞ quËt kÑo gåm hai tay quËt cã chuyÓn ®éng ngîc chiÒu nhau theo chu kú. M¸y quËt kÑo lµm viÖc theo chÕ ®é tõng mÎ, ®Æc biÖt an toµn cho ngêi vËn hµnh nhê n¾p b¶o vÖ. Thêi gian quËt kÑo víi mçi lo¹i kÑo kh¸c nhau th× kh¸c nhau. Víi kÑo cøng, thêi gian quËt kÑo ng¾n h¬n so víi kÑo mÒm v× ®Æc tÝnh hay yªu cÇu s¶n phÈm cña hai lo¹i kÑo nµy lµ kh¸c nhau. §Ó cho m¸y quËt lµm viÖc ta cÇn chuÈn bÞ: - BËt c«ng t¾c nguån. - §Æt thêi gian quËt trªn Role thêi gian cho phï hîp víi c«ng nghÖ cña tõng lo¹i kÑo. - Ên nót ®iÒu khiÓn ®Ó ®Çu vµ tay quËt lªn hÕt ®é cao hµnh tr×nh cña m¸y. - Khi tay quËt dõng h¼n th× më n¾p b¶o vÖ. - CÊp níc lµm m¸t cho mÆt bµn vµ tay quËt. - B«i dÇu thùc vËt chèng dÝnh cho mÆt bµn vµ tay quËt. Khi kÑo ë trªn mÆt bµn lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu th×: - §Æt khèi kÑo vµo bµn quËt. - §ãng n¾p b¶o vÖ. - Khëi ®éng qu¸ tr×nh quËt kÑo. Khi tay quËt ë vÞ trÝ thÊp nhÊt. Tay quËt b¾t ®Çu quay thêi gian ®îc tÝnh. - ChØnh tèc ®é theo yªu cÇu thùc tÕ. - Khi hÕt thêi gian quËt, c¸nh tay quËt dõng ë vÞ trÝ nghØ. §Çu vµ tay quËt tù ®éng ®îc n©ng lªn. - Khi ®Çu vµ tay qu¹t n©ng lªn ®Õn hÕt th× dõng l¹i. TiÕn hµnh lÊy khèi kÑo ra. - Cuèi cïng chuÈn bÞ cho mÎ sau hoÆc cuèi ca s¶n xuÊt th× tiÕn hµnh vÖ sinh m¸y mãc.  Mét sè chó ý khi sö dông m¸y quËt kÑo: - Khi tay quËt cÇn lu ý xem nÕu kÑo cøng qu¸ cÇn ®ãng ngay van níc lµm m¸t bµn quËt. - Khi b¾t ®Çu quËt nªn ®Ó ë tèc ®é chËm tr¸nh m¸y qu¸ t¶i. Khi khèi kÑo b¾t ®Çu nhuyÔn th× t¨ng dÇn tèc ®é. 5- L¨n vuèt khèi kÑo: Khi khèi kÑo ®îc lµm l¹nh ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu ®èi víi tõng lo¹i kÑo th× ta cuèn trßn khèi kÑo l¹i cho lªn m¸y l¨n. - L¨n lµ l¨n ®i l¨n l¹i ®Ó khèi kÑo t¹o thµnh h×nh chãp. - Vuèt lµ vuèt khèi kÑo thµnh d©y kÑo ®Ó ®a ®i t¹o h×nh. ThiÕt bÞ l¨n gåm bèn trôc h×nh c«n quay t¹o cho khèi kÑo thµnh h×nh chãp, phÇn ®Þnh h×nh chãp cña khèi kÑo ®îc ®a sang thiÕt bÞ vuèt. ThiÕt bÞ vuèt gåm bèn cÆp Rul«, khèi kÑo ®îc vuèt nhá dÇn, tuú thuéc vµo viÖc ta chØnh khe hë cña Rulo cuèi. Trªn thiÕt bÞ l¨n vuèt ta cã thÓ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é ®Ó gia nhiÖt cho khèi kÑo khi cÇn thiÕt. 12 NhiÖt ®é cña khèi kÑo còng ¶nh hëng rÊt lín ®Õn qu¸ tr×nh t¹o h×nh. NÕu nhiÖt ®é cao qu¸ th× khi t¹o h×nh sÏ bÞ dÝnh cßn nÕu nhiÖt ®é cña d©y kÑo thÊp qu¸ th× kÑo sÏ bÞ vì nøt khi t¹o h×nh.  Ngêi ta ph©n lo¹i kÑo thµnh hai lo¹i lµ kÑo cøng vµ kÑo mÒm nhng trong kÑo cøng ngêi ta l¹i chia lµm hai lo¹i kh¸c nhau: KÑo cøng cã nh©n vµ kÑo cøng kh«ng nh©n. §Ó s¶n xuÊt kÑo cøng cã nh©n, tríc khi l¨n khèi kÑo ngêi ta ph¶i nÊu nh©n kÑo, sau ®ã ®a sang m¸y b¬m nh©n råi b¬m th¼ng vµo khèi kÑo ®ang l¨n c«n. Mét sè thao t¸c chÝnh khi sö dông m¸y b¬m nh©n: - KiÓm tra lau kh« phÔu chøa nh©n, x¶ níc ngng. B«i tr¬n nh©n b»ng hçn hîp s¸p ong, b¬, dÇu, vµ phÊn ho¹t tÝ nh. - Më van h¬i, ®Æt ¸p lùc h¬i tõ 0,5 ®Õn 1 bar qua van gi¶m ¸p.  §Æt nhiÖt ®é cho khèi nh©n b»ng c¸ch quay kim ®ång hå ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp vµ cã ®é kho phï hîp víi yªu cÇu c«ng nghÖ nh»m tr¸nh bät khÝ khi rãt vµo phÔu.  BËt c«ng t¾c cÊp h¬i.  BËt b¬m nh©n, nèi èng mÒm víi èng nh©n, Ên nót b¬m ë b¶ng ®iÒu khiÓn, khi ®ã khèi nh©n ®îc tuÇn hoµn qua b¬m nh©n.  Lîng nh©n hiÒu hay Ýt tuú thuéc vµo c«ng nghÖ vµ ®îc ®iÒu chØnh b»ng tay n¾m vµ ®îc ®iÒu chØnh ë phÇn b¬m nh©n. C«ng t¸c chuÈn bÞ vµ vËn hµnh cña m¸y l¨n c«n cã b¬m nh©n liªn tôc kh¸c nhiÒu so víi m¸y l¨n c«n kh«ng b¬m nh©n: ChuÈn bÞ:  Tríc khi vµo s¶n xuÊt cÇn xem trong sæ giao ca vµ quan s¸t thiÕt bÞ xem cã víng m¾c g× kh«ng.  BËt nguån cung cÊp ®iÖn cho m¸y.  Chän chÕ ®é quay phô thuéc vµo ph¬ng ph¸p s¶n xuÊt.  Gia nhiÖt cho nãng m¸y phô thuéc vµo c«ng nghÖ vµ yªu cÇu cña s¶n phÈm. Ban ®Çu c«ng t¾c gia nhiÖt ®Ó ë vÞ trÝ sè 3®Ó rót ng¾n gia nhiÖt theo yªu cµu.  ñ èng b¬m nh©n ®Ó èng n©ng lªn ®Õn nhiÖt ®é cÇn thiÕt, l¾p èng vµo èng b¬m nh©n cho b¬m nh©n ch¹y vµ ®Ó nh©n håi vÒ bÓ chøa. B«i tr¬n èng b¬m nh©n b»ng mì thùc vËt chèng dÝnh. VËn hµnh:  T¾t m¸y b¬m nh©n, dïng nót gç bÞt ®Çu ra cña èng b¬m nh©n.  T¾t truyÒn ®éng l¨n, l¾p èng phun nh©n vµo bÒ mÆt xÝch èng b¬m nh©n n»m ngoµi thµnh m¸y gãi liªn tôc lß xo ®Ó èng b¬m nh©n kh«ng bÞ khèi kÑo kÐo vµo m¸y.  Cho ®éng c¬ l¨n c«n ch¹y l¹i, cho khèi kÑo vµo m¸y sao cho khèi kÑo quÊn quanh èng b¬m nh©n, th¸o nót gç vµ bËt b¬m nh©n.  KiÓm tra nhiÖt ®é cña khèi nh©n vµ ®iÒu chØnh lîng nh©n cho phï hîp ph¶i lu ý b¬m dÇu thùc vËt vµo mÆt tiÕp xóc gi÷a khèi kÑo vµ èng phun nh©n. Dõng m¸y : 13 Khi khèi kÑo chØ cßn 2 ®Õn 3 cm, phÇn èng phun nh©n th× t¾t m¸y phun nh©n dõng l¨n c«n, t¾t gia nhÞÖt vµ nguån ®iÖn. VÖ sinh thiÕt bÞ: 6- T¹o h×nh, lµm nguéi vµ bao gãi: T¹o h×nh lµ chia nhá khèi kÑo thµnh nh÷ng viªn kÑo riªng biÖt vµ lµm cho nã cã h×nh d¹ng nhÊt ®Þnh.  §èi víi kÑo mÒm: sau khi tõ m¸y l¨n c«n kÑo ®îc kÐo thµnh nh÷ng s¶i dµi, qua mét b¨ng t¶i nhê hÖ thèng lµm m¸t , lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é yªu cÇu råi nhê dao c¾t c¾t thµnh nh÷ng viªn kÑo nhá råi liªn tôc ®i vµo m¸y bao gãi.  Kh¸c víi kÑo mÒm, m¸y bao gèi kÑo cøng cña c«ng ty B¸nh kÑo H¶i Ch©u ®îc ®Æt riªng kh«ng liªn tôc víi m¸y l¨n c«n vµ t¹o h×nh. KÑo tõ m¸y vuèt qua kh©u t¹o h×nh h×nh thµnh nh÷ng viªn kÑo cã hoa v¨n theo mÉu cña nhµ m¸y. Sau ®ã kÑo ®îc chuyÓn b»ng tay sang thiÕt bÞ chän kÑo ngay bªn c¹nh, råi liªn tôc qua m¸y bao gãi kÑo cøng. Khi sö dông m¸y bao gãi kÑo cøng cÇn chó ý thùc hiÖn c¸c thao t¸c sau:  Tríc khi ®a vµo m¸y vËn hµnh h·y kiÓm tra toµn bé thiÕt bÞ ®· ®¶m b¶o ®Ó vËn hµnh cha. Cã vËt l¹ cøng víng vµo hay kh«ng. Lµm vÖ sinh s¹ch sÏ dao c¾t, xÝch dÉn kÑo vµ r¾c bét cho kÑo ®ì dÝnh, tr¬n, x¶ khÝ nÐn cho hÕt níc.  BËt c«ng t¾c nguån.  BËt gia nhiÖt cho dao d¸n bông, dao d¸n ®Çu vµ m¸ng cÊp kÑo. §Æt nhiÖt ®é yªu cÇu cho tõng lo¹i giÊy vµ tèc ®é ch¹y cña m¸y.  L¾p m¸y theo ®óng quy tr×nh vµ ch¹y kh«ng t¶i.  §ãng c«ng t¾c cÊp kÑo.  §æ kÑo nhÑ nhµng vµo phÔu chøa kÑo. Khãa chÕ ®é lµm kÑo ®a vÒ vÞ trÝ sè 1. BËt c«ng t¸c rung b¨ng t¶i cÊp kÑo.  Ên nót khëi ®éng ch¹y m¸y. CÇn kiÓm tra kÑo cã n»m ®óng vÞ trÝ kh«ng. NhiÖt ®é d¸n ®· ®¹t yªu cÇu cha. CÇn ®iÒu chØnh c«ng t¾c mµng rung cÊp kÑo cho phï hîp.  Cuèi ca s¶n xuÊt ca tiÕn hµnh kÑo th¸o m©m cÊp kÑo vµ lµm vÖ sinh toµn bé m¸y b»ng níc nãng. Sau ®ã dïng khÝ nãng x× s¹ch vµ lau kh«. Víi mét sè lo¹i kÑo gãi b»ng tay th× sau khi t¹o h×nh thµnh nh÷ng viªn kÑo, kÑo ®îc ®a ra sµng, nhê hÖ thèng lµm m¸t b»ng qu¹t hoÆc b»ng m¸y l¹nh lµm cho nh÷ng viªn kÑo nguéi ®i vµ ®îc ®Þnh h×nh. Sau ®ã kÑo ®îc vËn chuyÓn ®Õn c¸c bµn bao gãi b»ng tay. KÑo khi gãi cã nhiÖt ®é kho¶ng 40  500C do nhiÖt ®é cña kÑo viªn vµ nhiÖt ®é cña m¸y hµn g©y ra ë nhiÖt ®é nµy kÑo dÔ bÞ biÕn d¹ng. V× vËy ta nªn dïng qu¹t ®Ó lµm nguéi vµ t¸ch nh÷ng vá kÑo bÞ lçi trong khi tiÕp liÖu. KÑo sau khi gãi xong ®îc chuyÓn sang kh©u thµnh phÈm ®Ó ®ãng tói hoÆc ®ãng hép, ®ãng thïng theo ®Þnh lîng quy ®Þnh cña nhµ m¸y ®Ò ra. Tói kÑo ph¶i ®îc ®ãng kÝn ®Ó kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n. Ngoµi ra môc ®Ých cña qu¸ tr×nh bao gãi lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña kÑo. GiÊy gãi kÑo vµ tói ph¶i cã mÉu m· ®Ñp kh«ng ®éc, mµu s¾c kÝch cì phï hîp víi nhu cÇu thÞ trêng, kÝch cì thïng catt«ng ph¶i hîp lý thuËn tiÖn cho viÖc xÕp kho vËn chuyÓn. 14 Yªu cÇu chÊt lîng cña kÑo: KÑo cøng: - H×nh d¸ng kÑo cøng cÇn ph¶i hoµn chØnh ®Òu ®Æn, nguyªn vÑn. - BÒ mÆt kÑo ph¶i nh½n bãng, kh« r¸o, kh«ng cã bät khÝ vµ kh«ng bÞ r¹n nøt. - MÇu s¾c kÑo cøng ph¶i ®ång ®Òu, phï hîp mµu s¾c víi tõng lo¹i kÑo cøng kh«ng cã vÕt bÈn. - CÊu tróc kÑo cøng ph¶i lµ d¹ng v« ®Þnh h×nh kh«ng cã hiÖn tîng hãa ®êng trong kÑo. - Mïi vÞ kÑo cøng cÇn dÔ chÞu, phï hîp víi ®Æc tÝnh tõng lo¹i kÑo. Kh«ng cã mïi vÞ l¹ g©y c¶m gi¸c khã chÞu. - §é Èm kh«ng qu¸ 3% - Hµm lîng ®êng khö: 1218%. KÑo mÒm: - H×nh d¸ng kÑo cÇn nguyªn vÑn kh«ng biÕn d¹ng. - BÒ mÆt kÑo cÇn kh« r¸o, kh«ng cã vÕt bÈn, khong bÞ x©y s¸t. - Mµu s¾c kÑo ph¶i ®ång ®Òu phï hîp víi tõng lo¹i kÑo. - KÑo cÇn ph¶i mÞn vµ ®ång nhÊt. - Mïi vÞ kÑo th¬m ngon biÓu thÞ tõng tªn kÑo. Kh«ng cs mïi «i khÐt, thiu mèc vµ vÞ ®¾ng. - Hµm lîng ®êng khö: 1723%. - §é Èm : 68%. 15 PhÇn IV : Nh÷ng sù cè thêng gÆp trong s¶n xuÊt kÑo 1. KÑo ch¶y: NÕu b¶o kÑo cøng trong suèt cã d¹ng thuû tinh v« ®Þnh h×nh kh«ng cÈn thËn ,®Ó kÑo tiÕp víi kh«ng khÝ cã hµm Èm tíng ®èi cao th× kÑo sÏ hÊp thô c¸c ph©n tö h¬i níc vµ sau mét thêi gian nhÊt ®Þnh kÑo sÏ bÞ ít dÝnh vµ ®ôc dÇn .HiÖn tîng nµy gäi lµ chím ch¶y vµ nÕu tiÕp tôc ®Ó kÑo nh vËy kÑo sÏ bÞ ch¶y níc . 2. KÑo håi : Víi c¸c lo¹i kÑo cøng chím ch¶y nÕu c¸c ®iÒu kiÖn bªn ngoµi nh hµm lîng h¬i níc ,kh«ng khÝ xung quanh ,nhiÖt ®é …thay ®æi c¸c ph©n tö n íc ®· bÞ hÊp thô trªn bÒ mÆt kÑo l¹i cã kh¶ n¨ng khuÕch t¸n vµo kh«ng khÝ ,khiÕn cho ph©n tö ®êng ®· bÞ hoµ tan trªn bÒ mÆt cã c¬ héi kÕt tinh trë l¹i vµ ph¸ vì tr¹ng th¸i thuû tinh v« ®Þnh h×nh .khi bÞ biÕn ®æi nh vËy ,mÆt ngoµi cña viªn kÑo sÏ cã mét líp kÕt tinh mµu tr¾ng ,hiÖn tîng nµy thÊy rÊt râ khi ta c¾t viªn kÑo . 3. Nguyªn nh©n kÑo ch¶y vµ håi :  Do phèi liÖu :phèi liÖu lµ mét nh©n tè c¬ b¶n quyÕt ®Þnh kÑo cøng cã khuynh híng håi hoÆc ch¶y .Hay nãi c¸ch kh¸c nÕu phèi liÖu kh«ng thÝch hîp sÏ dÔ håi hoÆc ch¶y ®êng .Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ b¶o qu¶n nguyªn nh©n chñ yÕu lµm cho kÑo cøng bÞ ch¶y lµ do cã qu¸ nhiÒu chÊt khö cho vµo khi phèi liÖu .T¸c dông cña chÊt khö trong phèi liÖu lµ lµm t¨ng ®é hoµ tan chung ,®é hoµ tan trung cµng lín th× møc chªnh lÖch ¸p suÊt h¬i b·o hoµ cña phèi liÖu vµ níc kh«ng khÝ xung quanh cµng lín. Do vËy mµ kÑo dÔ hót Èm g©y ra hiÖn tîng kÑo ch¶y.  Do thao t¸c : nhiÖt ®é nÊu kÑo lµ nh©n tè lµm cho kÑo cøng cã khuynh híng håi hoÆc ch¶y .Khi ë nhiÖt ®é cao ®êng trong dung dÞch phèi liÖu sÏ bÞ ph©n gi¶i thµnh ®êng chuyÓn ho¸ vµ c¸c chÊt h÷u c¬ kh¸c .Khi nhiÖt ®é díi 1500C ®êng ph©n gi¶i t¬ng ®èi chËm ,nÕu vît qu¸ 1600C tèc ®é ph©n gi¶i sÏ t¨ng nhanh ,®Õn 170oC ph©n gi¶i cµng nhanh, mµu s¾c cña xiro kÑo sÉm .Sù thay ®æi vÒ ho¸ häc nµy cña ®êng sÏ dÉn tíi sù thay ®æi vÒ tÝnh chÊt vËt lÝ vµ lµm cho kÑo hót Èm m¹nh.  4. Ph¬ng ph¸p chèng ch¶y chèng håi : Dùa vµo nh÷ng nguyªn nh©n trªn ta cã c¸c ph¬ng ph¸p chèng ch¶y chèng håi sau :  Khi phèi liÖu kÑo cøng tríc hÕt ph¶i x¸c ®Þnh hµm lîng ®êng khö thêng khèng chÕ ë 12-18%.  Trong hµm lîng ®êng khö chung nªn lÊy lo¹i ®êng khö Ýt hót Èm lµm chñ yÕu .  Tríc khi ra nhiÖt ph¶i khèng chÕ nhiÖt ®é ,pH cña dung dÞch ®êng thËt chÆt chÏ ,tèt nhÊt nªn gi÷ pH gÇn trung tÝnh  Thêi gian gia nhiÖt cµng ng¾n cµng tèt. 16  NhiÖt ®é nÊu kÑo phaØo gi÷ ë ph¹m vi cho phÐp cao nhÊt kh«ng ®îc qu¸ 140oC.  VËt liÖu bao gãi còng ph¶i chän kü, chän nh÷ng lo¹i chèng Èm tèt. 5. HiÖn tîng «i khÐt chÊt bÐo trong kÑo: HiÖn tîng nµy x¶y ra víi nh÷ng s¶n phÈm chøa nhiÒu chÊt bÐo nh kÑo mÒm, kÑo s«c«la. B¸nh kÑo bÞ «i khÐt lµ do chÊt bÐo trong kÑo bÞ ph©n huû. Trong qu¸ tr×nh s¶n suÊt ta nªn cho chèng oxi ho¸ lµ vitamin E, lîng dïng kh«ng qu¸ 0,03%. PhÇn iv: Thùc ®¬n cña mét sè lo¹i kÑo 1. KÑo Th¶o H¬ng: Thµnh phÇn cÊu t¹o: §êng, xiroglucoza, axit xitric, h¬ng tr¸i c©y tæng hîp, phÈm mµu thùc phÈm.  C¸c chØ tiªu chÊt lîng: - Hµm lîng ®êng toµn phÇn: 7678%  17 - Hµm lîng ®êng khö - Hµm lîng axit : 1921% : 0,5% 2. KÑo Nh©n Møt Cam:  Thµnh phÇn cÊu t¹o: §êng, xiroglucoza, axit xitric, h¬ng cam tæng hîp, mµu thùc phÈm.  C¸c chØ tiªu chÊt lîng: - Hµm lîng ®êng toµn phÇn: 9697% - Hµm lîng ®êng khö:2628% - Hµm lîng axit: 0,60.8% 3. KÑo Nh©n Socola:  Thµnh phÇn cÊu t¹o: §êng, Glucoza, ®µu thùc vËt, s÷a bét, bét cacao, Leccithin, muèi, h¬ng cèm tæng hîp, phÈm mµu thùc phÈm.  C¸c chØ tiªu chÊt lîng: - Hµm lîng ®êng toµn phÇn:8486% - Hµn lîng lipit 78% - Hµm lîng protein 0,81%. 4. KÑo MÒm Xèp Me :  Thµnh phÇn cÊu t¹o : §êng ,xir«gluc«za,dÇu thùc vËt ,axit xitric,h¬ng liÖu tæng hîp ,mµu thùc phÈm .  ChØ tiªu chÊt lîng :  Hµm lîng®êng toµn phÇn : 67-69%  Hµm lîng axit : 3-4%  Hµm lîng lipit : 0,5% 5. KÑo D©u Nh©n Kem:  Thµnh phÇn cÊu t¹o :®êng ,xir« gluc«za,s÷a bét ,dÇu thùc vËt ,lecithin,h¬ng liÖu tæng hîp , phÈm mµu thùc phÈm.  C¸c chØ tiªu chÊt lîng : Hµm lîng ®êng toµn phÇn : 75-77% Hµm lîng ®êng khö : 18-20% Hµm lînh axit : 0,2% 18 PhÇn V: KÕt luËn Qua s¸u tuÇn thùc tËp t¹i c«ng ty b¸nh kÑo H¶i Ch©u ,em thÊy r»ng ®©y lµ kho¶ng thêi gian tèt gióp em ®i s©u vµo thùc tÕ dùa trªn c¬ së lý thuyÕt ®· ®îc häc trªn líp .Qua thêi gian nµy em ®· ®îc lµm quen víi mét d©y truyÒn s¶n xuÊt b¸nh kÑo hiÖn ®¹i ,nh÷ng sù cè kü thuËt còng nh m¸y mãc ph¸t sinh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt . B¶n b¸o c¸o thùc tËp nµy lµ kÕt qu¶ häc hái t×m tßi cña em trong thêi gian thùc tËp t¹i c«ng ty b¸nh kÑo H¶i Ch©u. §ång thêi hoµn thµnh ®îc lµ nhê sù gióp ®ì cña ban c¸n bé c«ng ty, c« gi¸o híng dÉn ,b¹n bÌ .§Õn nay b¶n b¸o c¸o ®· ®îc hoµn thµnh .§©y lµ b¶n b¸o c¸o thùc tËp ®Çu tiªn cña em nªn nã vÉn kh«ng tr¸nh khái nh÷ng sai xãt .Em rÊt mong ®îc thÇy c«,b¹n bÌ ®ãng gãp ý kiÕn ®Ó b¶n b¸o c¸o ®îc hoµn chØnh h¬n . 19