Tài liệu Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơ ri

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƢƠNG I TỔNG QUAN SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1. Giới thiệu về rƣợu vang 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sử học cho rằng rượu vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để chế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu Âu. Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét nghiệm đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajji Firus (tại núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn. Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức… Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.2 Định nghĩa rượu vang Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho bằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái mà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16. Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch ép trái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri...), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ. 1.3 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Dựa trên màu sắc có vang trắng, vang đỏ. Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang được chia làm hai nhóm lớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas. 1.3.1 Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau  Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:  Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên men có thể từ 9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%.  Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9 – 12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%.  Nhóm rƣợu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so với nhóm rượu vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong quá trình sản xuất. Nhóm này gồm hai loại:  Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh ra do men không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại từ 1 – 4%.  Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:  Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%.  Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%. 1.3.2 Nhóm rượu vang có gas  Rƣợu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác nhau.  Rƣợu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO2 vào sản phẩm): người ta có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%. 1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 1.4.1 Rượu vang Pháp Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:  Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến.... nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Vang ngon nhất của vùng này là vang khô và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn.  Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ tại đây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại. Sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg.  Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha.  Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vang tinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot Noir có hàm lượng đường nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao. 1.4.2 Rượu vang Ý Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna và Veneto. Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể:  Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý. Vang nổ trắng cũng được sản xuất tại làng Asti từ loại nho Moscato.  Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật. Nằm ở trung tâm phía Bắc nước Ý. Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại Chianti.  Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany. Đây là vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp. Veneto sản xuất một lượng lớn vang đỏ và trắng. Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang công nghiệp dùng cho xuất khẩu. 1.4.3 Rượu vang Đức Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc. Mùa trồng nho ngắn, vì vậy nho chứa nhiều acid và ít đường . Được chia thành 4 loại:  Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).  Rượu vang vùng (Landwein).  Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13Brix. Phần lớn vang QbA được sử dụng để xuất khẩu  Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP), có lượng đường từ 17Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau: o Kabinett: 17Brix o Spatlese: 19Brix o Auslese: 21Brix o Beerenauslese: 28Brix o Trockenbeerenauslese: 39Brix SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Maderia. Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loại vang khác nhau.  Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao). Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao.  Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha. Rượu vang vùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn. Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi sủi bọt.  Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường alcohol và được xử lý nhiệt. 1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 1.5.1 Nho Người ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay vì: + Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh cùng với vị chát, vị chua của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin,... + Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độ rượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu. + Sản lượng trái trên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới 2 – 3 vạn lít nước quả. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 6 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả) Khoáng chất Thành phần (g) Đường 15.4 Protein 0.4 Lipid 0.1 Nước 81.8 Chất xơ 0.7 Vitamin (mg) (mg) Kali 210 Phospho 18 Vitamin C (Ascorbique) 3 Canxi 13 Vitamin B1 (Thiamine) 0.05 Magie 7 Vitamin B2 (Riboflavine) 0.2 Natri 2 Vitamin B3 (Nicotinamide) 0.2 Sắt 0.3 Vitamin B5 (Panothenique) 0.5 Đồng 0.12 Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.1 Kẽm 0.1 Vitamin B9 (Folique) 0.002 Mangan 0.1 Carotene 0.017 Iod 0.001  Giới thiệu một số giống nho Ở Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90  Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan... có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người trồng nho hiện nay.  Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 7 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01 – 48. Giống có khối lượng trái to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.  Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng trái biến động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01 – 48 , năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1 – 2 tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng.  Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đ ạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho. Hiệu quả kinh tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ.  Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh, hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal từ 13 – 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại. Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cành đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha (niên vụ 2004/2005). 1.5.2 Dứa Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không đáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên men không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình. Tuy SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri nhiên rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm trong dứa không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của vị dứa mất đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát.  Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả) Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg) Đường tổng số 11-15% Canxi 16 Vitamin A (Retinol) 130 Acid 0.6% Phospho 11 Vitamin B1 (Thiamine) 0.08 Protein 0.4g Sắt 0.3 Vitamin B2 (Riboflavine) 0.02 Lipit 0.2g Đồng 0.07 Vitamin C (Ascorbique) 4.2 Hidratcarbon 13.7g  Giới thiệu một số giống dứa  Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm Văn Hai, vùng Bến Lức... chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhưng nhược điểm là trái nhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có nhiều gai ở mép, trái có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến làm giảm hiệu quả kinh tế.  Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp và nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con giống nên khó mở rộng diện tích nhanh và thâm canh.  Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơi ngả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa Spanish tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng lẻ trong vườn, không tập trung thành vùng lớn. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.5.3 Dâu Ở nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang. Dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất rượu vang đỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình lên men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các chất keo khác nên rượu mau trong. Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản.  Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả) Thành phần (g) Năng lượng Khoáng chất Vitamin (g) (mg) 46 Kcal Natri 0.7 Vitamin A (Retinol) 5.0 Nước 84.0 Canxi 22.0 Vitamin E 0.58 Protein tổng 1.8 Kali 190 Vitamin B1 (Thiamine) 0.03 Lipid 0.4 Vitamin B2 (Riboflavine) 0.06 Glucid tổng 7.7 Vitamin PP (Nicotinamide) 0.3 Tro 0.8 Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.06 Vitamin C (Ascorbique) 60.0 Beta- caroten 30.0  Giới thiệu một số giống dâu Qua kết quả điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng thì mỗi giống dâu tây có mỗi hình thái đặc trưng riêng: SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Giống Angelique có cây lớn, thân có nhiều lông, tán cây rộng, cây sinh trưởng và phát triển tốt, thời gian cho trái kéo dài, năng suất cao và khả năng kháng bệnh trung bình, cao hơn giống FA và giống New Zealand.  Giống FA cây nhỏ hơn giống Angelique, thân ít lông, tán cây nhỏ, cho năng suất cao vào mùa mưa, mùa nắng năng suất thường thấp, trái nhỏ, kháng bệnh cao hơn giống Angelique và giống New Zealand  Giống New Zealand có cây rất thấp, tán tương đối rộng, thích hợp trồng trong nhà nilong và điều kiện thâm canh cao như phải có hệ thống cung cấp nước tưới, phân bón nhỏ giọt, không thích hợp với tưới phun mưa. 1.5.4 Mơ Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm trong mơ khá bền, do đó các sản phẩm lên men thường giữ được mùi mơ. Tuy nhiên, mơ có ép lấy nước và hàm lượng đường thấp.  Thành phần hóa học của mơ (tính trên 100g thịt quả) Thành phần (g) Năng lượng Vitamin 49 Kcal Protein 0.9 Gluxit 10.5 Vitamin A (Retinol) Vitamin C (Ascorbique) 360 g 7 mg  Giới thiệu một số giống mơ:  Mơ rừng: trái rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màu vàng nhạt. Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82%.  Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơ gié, mơ đào, ... trái nặng từ 6 – 15 g. Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chín trái có màu vàng da cam và có mùi thơm đậm  Mơ Đông Mỹ: trồng ở phía Nam Hà Nội, là loại mơ to nhất của ta hiện nay. Trái nặng trung bình 20 – 25 g, trái to nhất 35 – 40 g. Cùi dày, nước nhiều. Khi chín trái có màu phớt đỏ. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 2. Giới thiệu về cây sơri 2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 2.1.1 Nguồn gốc cây sơri Cây sơri được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam không phải là cây sơri của miền ôn đới (Prunus cerasus) thuộc họ Hoa hồng, mà là một loại cây ăn trái miền nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae, có tên khoa học là Malpighia glabra, người phương Tây gọi là Barbados. Sơri Barbados có nguồn gốc từ Châu Mỹ La tinh. Chúng mọc tự nhiên từ St. Croix đến Trinidad, cũng có ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía Bắc của Nam Mỹ và xa lên phía Nam như Brazil. Sơri được thuần hóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Baham as, Bermuda và một vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ. Ở miền Nam Việt Nam, sơri trồng không nhiều ở Thành phố Hồ Chí Minh và trồng tương đối tập trung ở Gò Công Đông. Trước đây, ít ai chú ý đến sơri nhưng từ sau khi phát hiện hàm lượng vitamin có trong quả khá cao (đặc biệt là vitamin C), người ta mới bắt đầu đến việc nhân giống. Ngoài ra, còn có hai loại cây sơri khác là Eugenia uniflora và Eugenia jombeyi được tìm thấy ở Hà Nội và Tuyên Quang đều thuộc họ Sim (Murtaceae) cũng không cùng loài với sơri miền Nam nước ta. 2.1.2 Sự phân bố cây sơri Ở Việt Nam, sơri được nhập từ Pháp, khi mới du nhập vào Việt Nam, sơri được trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri được trồng ở Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công Đông (tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh còn lại, sơri được trồng không tập trung, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ. Diện tích sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn. Có hai giống sơri là giống sơri chua và giống sơri ngọt. Giống sơri ngọt thích hợp với vùng đất Bình Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ nội địa. Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, là giống sơri đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri địa và xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh quả tươi. 2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri Giới : Plantae Bộ : Malpighiales Họ : Malpighiaceae Chi : Malpighia Loài : Malpighia glabra Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây có thể cao đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thường có gai. Lá thường xanh dạng lá đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cưa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên bóng khi trưởng thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một cụm, mỗi hoa có đường kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng, đỏ hay tía. Hoa nở quanh năm, nhưng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa mưa. Hoa nở chủ yếu trên cây đã trưởng thành. Trái sơri có dạng hình tròn, cuống nhỏ và ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cm với hàm lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Trái phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 13 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt. Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng trái. Trọng lượng trái từ 3,8 – 5,5 g. 2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới Như đã đề cập ở trên, sơri là loại cây thân bụi, ngoài mục đích lấy trái, trên thế giới hiện nay, xu thế chủ yếu trồng những giống sơri lai với mục đích khác nhau như:  Giống Dwarf Barbados cherry (sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt trong chậu, có chiều cao 0.6m, chịu được lạnh hơn những giống cây khác. Giống Dwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai.  Giống Florida sweet: là giống sơri được trồng phổ biến ở California (Mỹ). Giống sơri này cho trái lớn hơn, đường kính từ 3 – 4 cm, da dày, nhiều nước, có hương thơm giống với táo, thuộc giống sơri bán ngọt, hàm lượng vitamin C cao khoảng 500 – 1500 mg/100g.  Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân cây thẳng, trái màu da cam, cho năng suất cao. Giống Manoa sweet có nguồn gốc từ Hawaii và được biết đến vào năm 1963. Ngoài 3 giống sơri trên, người ta còn lai tạo ra nhiều giống sơri khác nữa như: Hawaii queen, Maunawili, Haluy, Beaumont, ... 2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 2.2.1. Địa điểm Cây thích hợp ở những vùng trồng có nhiều ánh sáng mặt trời, nếu trồng ở những vùng khí hậu lạnh sẽ phát sinh nhiều vấn đề nghiêm trọng cho cây. Cây trồng trong bóng râm vẫn cho trái nhưng năng suất giảm, cây sẽ ốm yếu, mảnh khảnh. Do bộ rễ cây cạn và nhỏ nên cây sơri có thể trồng xen kẽ với các loại cây khác như xoài, ... 2.2.2. Đất Cây sơri thích hợp với các loại đất: đất thịt, đất thịt pha cát, đất có khả năng giữ nước trung bình, thoát nước tốt vì rễ cây sẽ chết nếu bị úng nước, không bị phèn chua, pH của nước nên từ 6.5 – 7.5, vì đất phèn làm cây kém phát triển. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 14 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Nhưng pH thích hợp nhất để rễ phát triển tốt là 5.5 – 6.5. nếu đất canh tác bị chua thì phải bổ sung vôi để cung cấp canxi và để tăng năng suất cho cây trồng. 2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri Nhân giống bằng phương pháp vô tính là phương pháp nhân giống được áp dụng phổ biến hiện nay cho cây ăn trái, gồm các hình thức: chiết cành, giâm cành, tháp cành và tháp mắt. Có thể chiết trên không hoặc dưới đất, cành chiết nên có đường 6mm trở lên. Ghép dùng gốc ghép là sơri hay là các cây có họ hàng dễ tiếp hợp. 2.3.1. Phương pháp chiết cành Là phương pháp dùng điều kiện ngoại cảnh thích hợp để giúp một bộ phận của cây như: thân, cành, rễ của cây sơri để tạo ra rễ, hình thành một cá thể mới có thể sống độc lập với cây mẹ. Phương pháp chiết cành có những ưu điểm sau:  Dễ làm, cây giữ được đặc tính của cây mẹ.  Thời gian nhân giống nhanh (1 – 6 tháng), cây mau cho trái.  Thích hợp hơn cho những vùng có thấp có mực thủy cấp cao vì cây sơri có hệ thống rễ mọc cạn.  Nhân giống được những giống không hạt. Tuy nhiên phương pháp cũng có một số khuyết điểm:  Cây mau cỗi, dễ đổ ngã hơn.  Số lượng giống nhân ra thường thấp vì từ cây mẹ có thể chiết được một số nhánh (khoảng 10 nhánh một lần), nếu chiết nhiều sẽ làm giảm sinh trưởng của cây mẹ.  Có thể mang theo mầm bệnh (nhất là bệnh do virus, Mycoplasma, vi khuẩn) từ cây mẹ. Nguyên tắc chung của phương pháp chiết cành là làm ngưng sự di chuyển xuống của các chất hữu cơ (trong đó có auxin…), quang hợp được từ lá và chồi ngọn. Các chất này tích lũy tại nơi xử lý (thường là khoang vỏ) và dưới tác động của ẩm độ và nhiệt độ thích hợp rễ sẽ mọc ra ngay khi cành còn dính trên cây mẹ. Có nhiều cách chiết cành khác nhau tùy t heo cây cao hay thấp, cành mọc đứng hay xiên, mọc cao hay sát đất, cành dai chắc hay không … gồm có: SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 15 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Chiết cành bó bầu (chiết trong không khí).  Chiết cành trong đất.  Chiết cành trong giỏ (chậu) dưới đất hay trên cao.  Chiết cành lấp gốc, đắp mô… Hiện nay, chiết cành bó bầu được áp dụng nhiều nhất trong nhân giống cây sơri. Thực hiện các thao tác như sau:  Chọn vụ chiết cành Mùa chiết cành có nhiệt độ và ẩm độ không khí thích hợp để giúp rễ dễ mọc ra. Nhiệt độ trung bình từ 20 – 300C cần thiết cho việc ra rễ. Nhiệt độ càng cao, không khí có ẩm độ cao rễ mọc ra càng nhanh. Ở đồng bằng sông Cửu Long thời vụ chiết thích hợp khoảng tháng 12 – 3 dương lịch hàng năm để trồng vào mùa mưa kế tiếp.  Chọn cành chiết Chọn cành từ những cây mẹ có năng s uất cao, phẩm chất tốt, ổn định tính trạng… Không chọn cành mọc trong tán thiếu ánh sáng, cành có gai, cành sâu bệnh, cành lấy từ cây mẹ còn non chưa cho trái… Cần chọn cành có tuổi sinh trưởng trung bình, không non, không già. Cành chiết to quá làm cây mẹ mất sức và rễ mọc ra có thể không đủ sức nuôi cành ở giai đoạn đầu.  Chất độn bầu Tùy theo vật liệu ở từng nơi, chất độn bầu phải bảo đảm mềm, xốp và giữ ẩm tốt. Loại chất độn được dùng phổ biến là rễ lục bình. Có nơi dùng rơm, rạ (lúa mùa) trộn đất, bèo dâu hay mạt cưa trộn đ ất, tro trấu, xơ dừa… Trường hợp chiết cành giữa mùa mưa có thể dùng vật liệu độn thoát nước nhanh như tro trấu trộn với một ít xơ dừa. Khi dùng chất độn không trộn đất thì rễ ít phân nhánh hơn.  Áp dụng chất kích thích ra rễ Nhằm giúp cành chiết mau ra rễ hơn. Có thể xử lý cành chiết với các hóa chất như: NAA (Naphthalene Acetic Acid), IBA (Indole Butyric Acid),… Nồng độ các chất xử lý thay đổi tùy theo loại cây dễ ra rễ hay khó ra rễ, tuổi cành, cách xử lý… Nói chung nồng độ thường áp dụng từ 500 – 1000ppm. Bôi dung dịch kích thích ra rễ vào phần da phía trên nơi khoanh vỏ, để ráo rồi bó bầu. Nếu ngâm chất độn bầu thì phải pha dung dịch loãng hơn (từ 5 –10 lần) SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 16 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri rồi bó. Có thể dùng 2,4 D như chất kích thích ra rễ, nồng độ từ 15 – 30 ppm. Nhưng 2,4 D gây tổn thương đến cành. Khi pha dung dịch chất kích thích ra rễ cần phải pha trong cồn 50  để làm tan hoàn toàn. Ví dụ, muốn pha 100 ml dung dịch NAA hay IBA có nồng độ 1000ppm thì cân 100 ml IBA hay NAA rồi pha vào 100 ml cồn 50 .  Thao tác chiết cành Cách chiết thông thường là khoanh vỏ. Dùng dao bén khoanh một đoạn vỏ trên cành dài khoảng 3 – 5 cm, cách ngọn khoảng 0,5 – 1 m. Lột hết phần vỏ được khoanh, cạo sạch lõi để tránh liền vỏ trở lại. Bó bầu ngay sau khi khoanh vỏ. Thay vì khoanh vỏ bằng dao thì có thể dùng dây kẽm để xiết đứt cành hay bẻ gãy cành sau đó thì bó bầu. Dùng chất độn bầu bó chặt lại nơi khoanh vỏ tạo thành một bầu hình thoi dài khoảng 8 – 10 cm, đường kính khoảng 5 cm, ôm đều xung quanh cành. Dùng bao nylon bao bên ngoài để giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm tốt, giảm công tưới, dễ quan sát khi rễ mọc ra, nếu dùng các vật liệu khác như: lá chuối, mo cau, giẻ dừa… thì phải tưới thường xuyên nhất là trong mùa khô. Lưu ý không để mối, kiến làm tổ (nhất là chất độn bầu có đất) làm ảnh hưởng đến rễ. Có thể dùng lá chuối khô che phía trên bầu tạo điều kiện tối để rễ mọc nhanh hơn. Khoanh vỏ cành chiết. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Bó bầu Buộc bầu chiết. Trang 17 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Cắt cành Quan sát thấy trong bầu chiết có rễ cấp 2 mọc ra dài khoảng 2 – 3 cm thì cắt cành, không nên giữ cành chiết quá lâu trên cây mẹ vì làm cành mất sức do không có đủ dinh dưỡng và nước. Dùng cưa hoặc kéo bén cắt phía dưới bầu cành khoảng 1 – 2 cm để hạ bầu xuống. Có thể đem trồng ngay, nhưng tốt nhất là giâm cành chiết vào môi trườ ng giâm một thời gian để cành cho nhiều rễ hơn, giúp tăng tỷ lệ sống sau khi trồng. Ngoài chiết cành bó bầu có thể dùng các cách chiết cành khác nhau như:  Chiết cành trong đất: đối với cây có cành dài và dai, có thể uốn cành chôn vào đất, cành được khoanh vỏ để rễ dễ mọc ra. Cắm cọc buộc giữ im cành  Chiết cành vô giỏ (chậu): cũng là hình thức chiết cành trong đất. Uốn cong cành, chôn một phần cành vào giỏ (chậu) để ra rễ, sau đó cắt cành khỏi cây mẹ, giỏ (chậu) có thể đặt dưới đất hay trên cao.  Chiết cành lấp gốc, đắp mô: Trên gốc cây sau khi đốn tái sinh có nhiều cành mọc ra. Khi cành mọc ra từ 8 – 12 cm dùng mạt cưa hay đất đắp phủ lên gốc chồi tạo điều kiện kích thích mọc rễ, sau đó cắt riêng từng chồi đem trồng. 2.3.2. Phương pháp giâm cành Là phương pháp cắt rời một bộ phận của cây như: thân, cành, rễ hoặc lá, đặt trong môi trường thích hợp để tạo rễ và chồi mới, hình thành cây con sống độc lập và mang đặc điểm như cây mẹ. Phương pháp giâm cành có những ưu điểm:  Cây trồng giữ được đặc tính của cây mẹ.  Cho nhiều cây con, nhanh (trung bình 1 – 4 tháng), cây mau cho trái sau khi trồng.  Nhân giống được các giống cây không hạt. Tuy nhiên có những khuyết điểm:  Cây mau cỗi và dễ đổ ngã do hệ thống rễ mọc cạn.  Có thể mang theo mầm bệnh từ cây mẹ (nhất là các bệnh do virus, Mycoplasma, vi khuẩn). SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 18 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Cách chọn và chuẩn bị cành giâm Cành được lấy từ cây mẹ khỏe mạnh đã cho trái ổn định, tán mọc ở nơi có đủ ánh sáng, tuổi từ 6 tháng đến 2 năm, đường kính cành giâm từ 0,5 – 2,5cm. Tuổi của cành giâm chịu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài nên có ảnh hưởng đến khả năng ra rễ. Có thể chia làm 3 loại như sau: - Cành gỗ mềm (softwood): là loại cành non nhất, mọng nước, mẫn cảm với môi trường nhưng ra rễ nhanh nhất. - Cành gỗ cứng (Hardwood): là loại cành có vỏ đã phát triển hoàn toàn, ra rễ chậm, thường không chịu ảnh hưởng của môi trường. - Cành gỗ nửa cứng (Semi-hardwood): là cành có vỏ chưa phát triển hoàn toàn, chịu ảnh hưởng môi trường cũng như khả năng ra rễ trung gian so với hai loại trên. Các loại cành giâm Cắt cành giâm có chiều 10 – 30 cm, đường kính không dưới 6mm, mang ít nhất hai mầm ngủ. Chỗ cắt ở ngọn cách mắt trên từ 1 – 2 cm, chỗ cắt ở đáy vừa sát dưới mắt cành. Cắt 1/2 ở mỗi lá trên cành giâm và lưu ý phân biệt đáy và ngọn cành để giâm cho đúng. Đặt 1/3 chiều dài cành theo chiều xiên vào môi trường giâm để tránh động nước ở đáy cành. Thời gian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để sinh ra các đọt sinh trưởng.  Môi trường giâm Môi trường giâm có ảnh hưởng đến tỷ lệ, tốc độ ra rễ và chất lượng rễ. Các loại môi trường có thể sử dụng gồm: SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 19 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Môi trường đất: thường được dùng cho giâm cành, giâm rễ. Đất có sa cấu thịt pha cát thì thích hợp. Có thể dùng 2 phần cát thô trộn với 1 phần đất. Chú ý diệt tuyến trùng và mầm bệnh.  Môi trường cát: có thể sử dụng rộng rãi vì dễ làm. Dùng cát xây dựng, sạch, không lẫn tạp chất hữu cơ và đất. Cát thường không giữ ẩm tốt do đó cần cung cấp nước thường xuyên. Rễ mọc ra trong môi trường cát thường dài, không phân nhánh và thường giòn hơn.  Môi trường bùn: thường được trộn thêm với cát, 2 phần cát và 1 phần than bùn  Môi trường trấu: được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. Cần thay trấu thường xuyên để tránh mầm bệnh, có thể trộn thêm với tro trấu. Nói chung một môi trường giâm tốt cần đảm bảo các yêu cầu sau:  Đủ chặt để giữ được cành giâm, thể tích ít thay đổi trong điều kiện ẩm hoặc khô, nhất là không bị co rút khi khô.  Giữ ẩm tốt, dễ thoát nước, thông khí. Nước có thể được cung cấp thường xuyên qua hệ thống vòi phun sương để duy trì tốt độ ẩm.  Không có hột cỏ dại, tuyến trùng, mầm bệnh, có thể thanh trùng với hơi nước mà không tạo hơi độc.  Không bị mặn, phèn. Cần thay đổi môi trường giâm mới sau vài vụ để tránh tích lũy mầm bệnh.  Cách sử dụng chất kích thích tạo rễ: Mục đích là làm tăng tỷ lệ cành ra rễ, tăng số lượng, chất lượng rễ và độ đồng đều của rễ tạo ra ở cành giâm. Những chất kích thích t ạo rễ được sử dụng phổ biến là NAA, IBA và IAA. IBA và NAA thường có ảnh hưởng xúc tiến tạo rễ tốt hơn IAA, do IAA không bền trong cây, bị phân hủy nhanh chóng trong dung dịch không khử trùng và ánh sáng. Các dung dịch tạo rễ khi pha xong phải sử dụng ngay. Mặt khác kết hợp nhiều dung dịch với nhau có tác dụng cao hơn so với sử dụng riêng lẻ. Hiện nay có một số phương pháp xử lý được áp dung như:  Phương pháp nhúng nhanh: nhúng phần đáy cành giâm trong dung dịch kích thích khoảng 3 – 5 giây, nồng độ chất kích thích thường dùng là 1000 ppm. SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 20