Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Công nghệ sản xuất giấm...

Tài liệu Công nghệ sản xuất giấm

.DOCX
16
268
102

Mô tả:

1. Giới thiệu 1.1 Lịch sử: 1.2 Tổng quan về giấm: 1.2.1.Phân loại giấm: 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 1.2.3 Chức năng của giấm đối với cơ thể người 2. Phân loại giấm và các vi sinh vật lên men giấm 2.1 Phân loại giấm 2.2 Tác nhân vi sinh vật 2.2.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Đặc điểm sinh trưởng 2.2.3 Phân loại 2.2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 3. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 3.1 Ảnh hưởng của oxy 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.3 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 3.3.1 Sự acid hóa của dịch lên men 3.3.2 Hàm lượng etylic trong dịch lên men 3.3.3 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng 4. Quy trình sản xuất giấm 4.1 Quy trình sản xuất giấm 4.2 Các phương pháp lên men 4.3 Lão hóa 5. Biến đổi sinh hoá của quá trình lên men 5.1 Biến động vi sinh vật 5.2 Biến động hóa học 5.3 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 5.3.3 Bọ giấm 5.3.4 Ruồi giấm 5.4 Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm Các phương pháp lên men Có 4 phương pháp lên men chính: 4.2.1. Phương pháp lên men chìm Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt. 4.2.2. Phương pháp kết hợp Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên. 4.2.3. Phương pháp lên men chậm Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp. Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit acetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23- 340C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5- 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto. 4.2.4. Phương pháp lên men nhanh Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m , đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoãng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống. Tiến hành: Ta dùng axit acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục địch thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành axit acetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm: Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: •Phải oxy hoá etylic tốt nhất. •Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao. •Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men. •Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều kiện Việt Nam. Người ta thường sử dụng những giống sau: - Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 mm, không di động thường xếp thành chuỗi dài. Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod. Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gelatin với dịch lên men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo thành bình, có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có khả năng tích lũy 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp phát triển 34oC. Nếu nhiệt độ cao quá 43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê, thường phát triển trên bia - Acetobacter xylinum: Trực khuẩn dạng hình que 2mm, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di động. Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản ứng của hemicellulose) vì váng có chứa hemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic trong môi trường, ngoài ra chúng còn có khả năng oxy hóa tiếp acid acetic thành CO2 và H2O. - Acetobacter pasteurianum: Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A. aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iot, tế bào sẽ cho màu xanh. Khả năng chịu nổng độ cồn của chúng thấp hơn của A.aceti. Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 5-6% axit axetic. - Acetobacter orleaneuse:
Công nghệ sản xuất giấm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH ỨNG DỤNG ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM NHÓM THỰC HIỆN: LỚP: SINH HỌC 12 GVHD: Ths. TRẦN THIÊN HOÀNG Trang 1 Công nghệ sản xuất giấm MỤC LỤC 1. Giới thiệu 1.1 Lịch sử: 1.2 Tổng quan về giấm: 1.2.1.Phân loại giấm: 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 1.2.3 Chức năng của giấm đối với cơ thể người 2. Phân loại giấm và các vi sinh vật lên men giấm 2.1 Phân loại giấm 2.2 Tác nhân vi sinh vật 2.2.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Đặc điểm sinh trưởng 2.2.3 Phân loại 2.2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 3. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 3.1 Ảnh hưởng của oxy 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 3.3 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 3.3.1 Sự acid hóa của dịch lên men 3.3.2 Hàm lượng etylic trong dịch lên men 3.3.3 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng 4. Quy trình sản xuất giấm 4.1 Quy trình sản xuất giấm 4.2 Các phương pháp lên men 4.3 Lão hóa 5. Biến đổi sinh hoá của quá trình lên men 5.1 Biến động vi sinh vật 5.2 Biến động hóa học 5.3 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 5.3.3 Bọ giấm 5.3.4 Ruồi giấm 5.4 Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm Tài liệu tham khảo Trang 2 Công nghệ sản xuất giấm 1. giới thiệu 1.1 Lịch sử: Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bị oxy hóa tạo axid axetic. Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Ở phương pháp chậm tự nhiên rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic. 1.2. Tổng quan về giấm: 1.2.1.Phân loại giấm: Giấm có thành phần: giấm cất (chưng) và giấm pha chế Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ rất tốt cho việc trao đổi chất trong cơ thể. Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của giấm: -Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. -Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn. -Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Axid hữu cơ lấy axid axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axid lactic, axid gốc xeton, axid citric, axid axetic… Một số axid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ. -Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người. -Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể. - Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất Trang 3 Công nghệ sản xuất giấm 1.2.3. Chức năng của giấm đối với cơ thể người: - Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh. - Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể . - Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ : thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu. - Phòng già yếu : dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu. - Diệt khuẩn kháng độc : có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển. - Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch : Đông y có tác dụng tan huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt. - Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận trong acid. - Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn tính nhất là xơ gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể diệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của ruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh gan nặng thêm. Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát khuẩn của giấm, nếu những người mắc bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần ăn hàng ngày, bệnh sẽ nhanh thuyên giảm. - Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt. - Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim. - Kháng ung thư. - Làm đẹp da : không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng. - Làm tỉnh rượu : các chất acid trong giấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu. - Ngoài ra giấm còn có tác dụng như + Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước. Súc miệng bằng hỗn hợp này rồi uống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng. + Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắng hơn. Giấm cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt. + Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồi uống vài lần trong ngày sẽ giúp giảm đau khớp. Trang 4 Công nghệ sản xuất giấm + Giảm nhức do bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn. + Giảm đau do viêm xoang + Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dầy. + Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da sẽ giảm muỗi đốt 2. Phân loại giấm và các vi sinh vật lên men giấm 2.1 Phân loại giấm: Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế •Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. •Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm, nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu Trang 5 Công nghệ sản xuất giấm không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống. + Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có. + Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm + Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại. + Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO2 2.2 Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic nên còn được gọi là vi khuẩn acetic. Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bề mặt lá, quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic. 2.2.1 Đặc điểm hình thái •Vi khuẩn actic là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử. •Về hình dạng tế bào vi khuẩn acid acetic là trực khuẩn hình que tới elip, kích thước tế bào 0.6-0.8 mm/ 1-3 mm. Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1 số khác xếp thành chuỗi dài. Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại hình chỉ. Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi 1 số loài có thể có dạng hình bán nguyệt. Nhiều loài vi khuẩn acetic khi phát triển trên môi trường thiếu thức ăn hay môi trường đã nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) có thể phân nhánh. •Vi khuẩn acetic có khả năng tạo bào tử và màng nhày, một số có khả năng di động nhờ tiên mao, một số không có khả năng này. •Trên môi trường đặc, chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, đều đặn, đường kính trung bình 3 Trang 6 Công nghệ sản xuất giấm nm. •Trên môi trường lỏng vi khuẩn actic chỉ phát triển trên môi trường tạo thành những lớp màng dày mỏng khác nhau. Một số loài tạo thành màng dày như sứa (0.5mm), nhẵn và trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó 1 lớp màng mỏng mới lại tiếp tục phát triển. Dung dịch dưới màng bao giờ cũng trong suốt. Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống như ở trong sợi bông. Loại 2 có màng mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt của màng không nhẵn mà nhăn nheo, 1 số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên thành bình và dung dịch nuôi không trong. 2.2.2. Đặc điểm sinh trưởng •Vi khuẩn acetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứa cao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol. •Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25-300C, pH 5,4-5,8. •Tính chất đặc trưng của vi khuẩn acetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành acid acetic ở pH 4.5. •Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa acid acetic oxy hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác (các loại đường và dẫn xuất của chúng) để tạo thành các hợp chất ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng. •Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với nguồn C, N và chất sinh trưởng cũng rất đa dạng. Vi khuẩn acetic sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm nguồn C, muối amon làm nguồn N. •Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số acid amin như valin, alanin, prolin, isolosine. •Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotine, acid amin, folic và biotin… có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic. •Một số vi khuẩn acetic có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn như cellulose, tinh bột, dextran… và người ta ứng dụng khả năng này trong sản xuất công nghiệp. Một số loài tổng hợp được những sợi cellulose giống như bông A. xylimum, acetigenum, viizingianum 2.2.3. Phân loại Năm 1950 Frateur chính thức đưa ra khóa phân loại mới dựa trên tiêu chuẩn •Khả năng tạo catalase •Khả năng tổng hợp các keto từ các rượu bậc cao như glycerol,manitol, sorbitol •Khả năng oxy hóa acetate thành CO2 và H2O •Khả năng oxy hóa glucose thành acid gluconic •Khả năng sử dụng muối amon làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồn cacbon. •Tạo sắc tố nâu •Tổng hợp cellulose •Trên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn acetid làm 4 nhóm: Trang 7 Công nghệ sản xuất giấm 2.2.4. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm: Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: •Phải oxy hoá etylic tốt nhất. •Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao. •Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men. •Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều kiện Việt Nam. Người ta thường sử dụng những giống sau: - Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 mm, không di động thường xếp thành chuỗi dài. Gram âm, màu vàng với thuốc nhuộm iod. Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gelatin với dịch lên men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo thành bình, có khả năng phát triển trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có khả năng tích lũy 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp phát triển 34oC. Nếu nhiệt độ cao quá 43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê, thường phát triển trên bia - Acetobacter xylinum: Trực khuẩn dạng hình que 2mm, đứng riêng rẽ hay xếp thành chuỗi không di động. Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod và H 2SO4 (phản ứng của hemicellulose) vì váng có chứa hemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% acid acetic trong môi trường, ngoài ra chúng còn có khả năng oxy hóa tiếp acid acetic thành CO 2 và H2O. - Acetobacter pasteurianum: Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A. aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iot, tế bào sẽ cho màu xanh. Khả năng chịu nổng độ cồn của chúng thấp hơn của A.aceti. Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 5-6% axit axetic. - Acetobacter orleaneuse: Hình thái vi khuẩn này giống hai vi khuẩn trên nhưng lại có kích thước nhỏ hơn nhiều. Đặc biệt hai đầu của tế bào thường nhỏ lại. Nhiều trường hợp người ta lẫn lộn vi khuẩn này với vi khuẩn kỵ khí Trang 8 Công nghệ sản xuất giấm Clostridium. Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo ra một váng rất mỏng trên bề mặt. Váng vi khuẩn thường rất chắc, khi nhuộm với iot, tế bào sẽ chuyển sang màu vàng. Vi khuẩn này chịu đựng được lượng cồn đên12%V, và trong điều kiện lên men thích hợp, chúng có thể tạo ra được 9,5% axit axetic. - Acetobacter Schiitzenbachii: Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn các giống đã trình bày ở trên. Chúng không tạo bào tử, không có khả năng chuyển động và thuộc vi khuẩn gram (-). Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc. Ở các nước trên thế giới, người ta thường sử dụng chúng để sản xuất giấm theo phương pháp chìm. Trong điều kiện môi trường thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 11-12% axit axetic. - Acetobacter curvum: Về cơ bản vi khuẩn này giống A. Schiitzenbachii . Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn này có thể tạo ra được 10-11% axit axetic. Vi khuẩn A. curvum tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường. Nhiệt độ lên men tối ưu của vi khuẩn này là 35-37oC. - Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn A.suboxydans được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất vitamin C. Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất cao. Nếu trong môi trường, ta cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết, ví dụ như glucose, vi khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành axit axetic. Lượng axit axetic tạo được từ quá trình lên men có thể lên đến 13%. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành lên men là 28-30oC. Thời gian lên men xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48h, lượng axit axetic có thể đạt được đến 13% Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượng oxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát triển. 3. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic: 3.1 Ảnh hưởng của oxy: Lượng oxy cần thiết lớn gấp 2 lần lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng suất càng cao. Ở phương pháp chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế bào và không khí bị hạn chế bởi sự bao phủ bề mặt dịch lên men của lớp váng giấm và độ dày lớp dung dịch. Vì vậy mà quá trình lên men kéo dài 3-5 tuần, nồng độ giấm thu được 3-7% acetic. Phương pháp tuần hoàn tạo bề mặt tiếp xúc lớn, quá trình giảm 5-7 ngày, phương pháp chìm thời gian 72-96h, nồng độ giấm 7-14%. 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho chúng là từ 25-32 oC. Nhiệt độ thấp quá trình lên men xảy ra chậm, nhiệt độ cao ức chế hoạt động và đến mức độ nào đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng sự tổn thất của vi khuẩn và hiệu suất của quá trình lên men giảm do sự bay hơi của acetic và etylic. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC. 3.3 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 3.3.1 Sự acid hóa của dịch lên men Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu 1 lượng giấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm: •Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật các loại •Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định Độ acid ban đầu 2-6%. Hàm lượng cao hạn chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và giảm khả năng lên men. Nồng độ axit axetic 8% ức chế hoạt động của vi khuẩn rất lớn. Trang 9 Công nghệ sản xuất giấm 3.3.2Hàm lượng etylic trong dịch lên men Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn acetic được sử dụng như cơ chất. Hàm lượng rượu 2-10% thể tích, cao hơn làm giảm năng suất lên men. Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O cần có 1 lượng rượu sót trong sản phẩm từ 0.2-0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp enzyme oxy hóa acid acetic và muối acetate. 3.3.3 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 số muối khoáng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo nhu cầu cụ thể từng loài. Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung vitamin, chất kích thích sinh trưởng như pepton, cao nấm men… 4. Quy trình sản xuất giấm 4.1. Quy trình sản xuất giấm - Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A. suboxidans : CH3-CH2-OH -> CH3-CHO + 2H Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2: CH3CH(OH)2 -> CH3COOH + 2H Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O 2 là chất nhận điện tử cuối cùng. 4.2. Các phương pháp lên men Trang 10 Công nghệ sản xuất giấm Có 4 phương pháp lên men chính: 4.2.1. Phương pháp lên men chìm Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luôn luôn được hòa quyện trộn lẫn với nhau, quá trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt. 4.2.2. Phương pháp kết hợp Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẻ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên. 4.2.3. Phương pháp lên men chậm Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp. Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit acetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23- 340C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5- 6 %. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto. 4.2.4. Phương pháp lên men nhanh Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m , đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoãng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống. Tiến hành: Ta dùng axit acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục địch thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành axit acetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. Trang 11 Công nghệ sản xuất giấm Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24- 370C, thời gian lên men từ 8- 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit acetic thấp, ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. - Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic trong tế bào: CH2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O + 117 Kcal Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH 2H5OH và O2 phải được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzim có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH 3COOH . CH3COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong dịch môi trường. 4.3 Lão hóa Trang 12 Công nghệ sản xuất giấm Lão hóa là thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong thùng lên men, các thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý và cảm quan. Màu của giấm dao động từ màu vàng -> nâu -> đen trong quá trình lão hóa do sự tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins, từ các phản ứng xúc tác của các emzim không như đường xuống cấp, tính axit và phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu trong điều kiện có protein, đường và nước. Độ nhớt: Các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể và về số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất của biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình lão hóa. 5. Biến đổi sinh hoá của quá trình lên men: Lên men axetic là quá trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, trong điều kiện hiếu khí. Phương trình tổng quát: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 117 Kcal Lên men axetic là quá trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, trong điều kiện hiếu khí. Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng được xảy ra, C 2H5OH va O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường. Trong sự oxy hóa ethanol thành acid acetic, chuyển hóa thực chất là 1 sự sử dụng cơ chất. Ở đây NADPH2 xuất hiện được chuyển hóa qua chuỗi hô hấp để thu năng lượng, song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn do vậy quá trình cũng còn được gọi là sự oxy hóa không hoàn toàn. Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng được xảy ra, C 2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH. Trang 13 Công nghệ sản xuất giấm CH3COOH được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường. 5.1Biến động vi sinh vật - Giấm vẩn đục và giảm chua: Trong quá trình oxy hóa rượu thành giấm đôi khi gặp hiện tượng oxy hóa sâu sắc acid acetic tới CO2 và nước. Nguyên nhân là do nhiễm các nấm men tạo màng thuộc giống Candida mycoderma. Chúng dễ oxy hóa acid acetic và phát triển trong giấm tạo thành màng nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy và vẩn đục giấm. Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển. - Lươn giấm: Trong thùng lên men và giấm thành phẩm hay gặp một loại giun tròn nhỏ, gọi là lươn giấm Angillula aceti. Con đực trưởng thành dài tới 1mm, con cái 1-2 mm. Lươn giấm sinh trưởng và phát triển trong những điều kiện không nghiêm ngặt. Chúng phát triển mạnh trong nồng độ giấm thấp (6% acid acetic). Còn ở nồng độ cao (9-10%) chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh sản, ở nồng độ 12% chúng còn sống được 1.5 tháng, nồng độ cao hơn chúng bị chết. Lươn giấm chủ yếu sống bằng acid acetic, nhưng chúng cũng có thể ăn một phần rượu, acid acetic, đường, các chất nitơ và các chất khoáng hòa tan. Chúng không làm ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và không độc cho người, nhưng số lượng lớn chúng làm vỡ màng giấm, làm, vẩn đục giấm. 5.2 Biến động hóa học pH giảm dần trong quá trình lên men do acid được sinh ra ngày càng nhiều. Axit axetic: nồng độ tăng dần do sản phẩm CH3COOH luôn được tạo ra. Rượu: nồng độ giảm nhưng sau lên men cần để lại nồng độ rượu khoảng 0.3-0.5% -> Hàm lượng đường giảm. Trang 14 Công nghệ sản xuất giấm 5.3. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 5.3.1. Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất. Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất. Trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học. Oxy hóa sinh học chuyển CH 3COOH thành CO2 và H2O xảy ra do nấm men Candida(mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti gây ra. Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn. 5.3.2. Hiện tượng lươn giấm Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất nhỏ, có màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1-2 mm. Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển. Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được. Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nito để phát triển. Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men. 5.3.3 Bọ giấm Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: •Loại to: màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm •Loại nhỏ: màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm. Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm. 5.3.4 Ruồi giấm Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm. Ruồi giấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại giấm. Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và các loại vi khuẩn. 5.4. Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm - Giấm có độ chua cố định là 1-2g/l, độ chua toàn phần là 30-35g/l. Tuy nhiên, trong sản xuât giấm để đạt được chỉ tiêu này là rất khó khăn. - Không được chứa acid vô cơ. Trang 15 Công nghệ sản xuất giấm Tài liệu tham khảo: 1/ Phạm Thành Hổ-Nhập môn Công nghệ Sinh học, NXB Giáo dục 2004. 2/ Đồng Thị Thanh Thu- Sinh hoá ứng dụng, NXB ĐH Quốc gia TPHCM năm 2000. 3/ Lê ngọc tú_hóa sinh công nghiệp_nha xuất bản khoa học và kĩ thuật 4/ Tô Minh Châu-Vi sinh vật học cơ sở, Năm 2005. 5/Các nguồn tin từ Internet Trang 16
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng