Tài liệu Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả

Công nghệ làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau hoa quả 25/10/2009 Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase, enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC trong quá trình sinh tổng hợp ethylene và có thể làm chậm quá trình chín, quá trình già héo của rau quả. Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan chín và sự lão hóa của thực vật. Phytohormon này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như chuối, cà chua, xoài, đu đủ...,quá trình vàng lá ở hoa và rau. Etylen beats đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và tùy theo mỗi loại cây sinh ra nồng độ khác nhau. Điều khiển sinh tổng hợp ethylene sẽ có tác động rõ rệt đến quá trình già héo ở rau và hoa, quá trình chín ở một số loại quả hô hấp đột biến. Nhằm làm chậm quá trình chín, một trong các phương pháp là ức chế chu trình sinh tổng hợp enzim ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase. Đây là enzym chịu trách nhiệm chuyển hóa Sadenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Phương pháp này có hiệu quả rõ rệt hạn chế quá trình nội sinh etylen của rau hoa quả hơn các phương pháp trước đây như sử dụng chất hấp phụ etylen. Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc, một số chất thương mại như ReTain đã được đưa vào sử dụng sản xuất đại trà. Chất này hiện đang được quan tâm nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam. Công nghệ chậm chín khi được áp dụng thương mại hóa sẽ góp phần giải vụ, kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau thu hoạch do quả có độ cứng cao hơn chống bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và tăng thời gian lưu thông trên thị trường, mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. Sinh lý quá trình chín của quả Thứ tư, 29 Tháng 9 2010 16:51 Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả, khi quả chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một cách sâu sắc và nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt.... Ðặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là tăng cường độ hô hấp và có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormone trong quả. Sự chín của quả là một quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa bên trong vô cùng phức tạp, đồng thời gắn liền với những biến đổi về hình thái bên ngoài. Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏ quả chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit lại được tổng hợp trong quá trình chín. Quá trình biến đổi sắc tố xảy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau. Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm diệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam, quýt giảm hàm lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất tăng hàm lượng antoxyan. lượng lượng nhanh có sự Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là các tế bào rời rạc và thịt quả mềm. Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng etylen tăng lên. Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzyme đặc trưng cho từng loại quả. Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện nên vị ngọt tăng lên. Trong quá trình chín quả các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại còn được tổng hợp thêm. Trong quá trình chín của quả có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp của quả mà đặc trưng là tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là hô hấp bột phát. Hô hấp bột phát thay đổi tùy theo loại quả. Hô hấp bột phát càng mạnh thì tốc độ chín càng nhanh. Chẳng hạn hô hấp bột phát mạnh nhất ở chuối, sau đó là lê và táo.... Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế thì êtylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì ức chế hô hấp bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả. Chẳng hạn như bảo quản quả trong polietylen sẽ làm tăng nồng độ CO 2 trong túi, nếu hàm lượng CO2 tăng đến 10% thì ức chế sự chín vì ức chế sự tạo etylen và hô hấp bột phát. Phân biệt các loại quả dựa vào hô hấp bột phát có ý nghĩa lớn để xác định phương pháp bảo quản thích hợp, thời gian thu hoạch, chế biến xuất khẩu... Dựa vào hô hấp bột phát mà chia thành hai loại quả: loại quả có hô hấp bột phát như chuối, mít, cà chua, xoài, na...và loại quả không có hô hấp bột phát như cam, quýt, dưa hấu, táo, lê... Theo Rakitin (1955) khi quả chín, cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi theo hướng tăng etylen trong mô qủa, chẳng hạn ở quả lê tăng 6 lần, ở quả táo tăng 10 lần. Etylen làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Hô hấp bột phát và sự chín của quả chịu ảnh hưởng của thời gian thu hái và nhiệt độ... Trong thực tế, để kích thích sự chín của quả nhanh và đồng loạt, người ta đã xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sản sinh ra khí axetylen trước hoặc sau khi thu hoạch. Ðể ức chế sự chín của quả, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ứng dụng enzyme trong chế biến nước táo Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới và nước nước quả phổ biến nhất. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn v một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào đê tăn suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng... Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải á thuật trong từng công đoạn sản xuất. Có rất nhiều yếu tố kỹ thuật trong quá trình sản xuất cần phải quan tâm. Chẳng hạn như phải chọn lực ép thíc từng loại táo như loại táo thu hoạch sớm, loại thu hoạch muộn hoặc loại táo lưu trữ trong kho. Những vấn đề tâm khác nữa như làm sao để duy trì được độ ngọt, độ trong của sản phẩm nước táo thành phẩm. Dinh dưỡng: • Một quả táo cỡ trung bình cho 6 oz hay ¾ cốc nướ • Một quả táo cỡ trung bình cho ½ cốc nước sốt táo • 1– ¼ quả táo cho một suất nước táo ép (khoảng 8 o ml) = 120 calo • Trung bình trên thế giới mỗi người ăn 50,8 pao sản một năm (khoảng 23 kg), trong đó: 37% là trái táo tư là các sản phẩm chế biến từ táo (nước táo, sốt táo…) • 51% sản phẩm chế biến từ táo là nước quả và rượu sản phẩm khác bao gồm táo khô, táo đông lạnh, táo t lát, sốt táo đóng hộp và dấm. Thu hoạch: Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Riêng ở Mỹ táo được thu hoạch vào mù Táo phải được kiểm tra độ chín trước khi quyết định thu hoạch. Trái táo được hái quá sớm sẽ chua hoặc có n Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm: • hàm lượng đường • độ cứng chắc • hạt • màu vỏ táo Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhưng hiện nay thu hoạch bằng tay vẫn là phổ biến. Chế biến nước táo: Quy trình chế biến nước táo cơ bản gồm những công đoạn sau: 1) Kiểm tra bằng mắt: Tìm kiếm loại bỏ đất, cành cây còn sót lại,...Những quả táo bị sứt mẻ hay méo mó vẫ làm nước táo. 2) Rửa: Táo sau đó được rửa với nước bằng nhiều cách trong vòng 10 đến 45 phút. Người ta có thể thêm clo hipoclorit hay các hợp chất clo khác để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vào nước tuần hoàn. Một số qui t còn sử dụng cả việc cọ rửa vật lý nhằm làm giảm thời gian rửa táo. Một số qui trình rửa thêm bên ngoài vỏ để hiệu quả các vết bẩn và các chất hóa sinh còn sót lại trên bề mặt quả táo (thuốc trừ sâu). 3) Dịch nghiền: Sau quá trình rửa, táo được cắt nhỏ ra bằng một máy nghiền, máy xay táo hay “búa nghiền” thành hỗn hợp dịch táo nghiền. Để dịch táo nghiền dễ ép, nó không được nghiền quá mịn, không được khuấy nhiệt độ quá 35OC. Khi xử lý với pectinaza, nhiệt độ được giữ ở mức vừa phải, từ 20 đến 30OC và quá trình thường kéo dài từ 30 đến 120 phút. Điều này nhằm hạn chế quá trình thủy phân của protopectin. Protopectin g các tế bào và sự thủy phân của nó làm yếu các mô quả, làm giảm khả năng ép và làm tăng độ nhớt. Táo cũng giống như nhiều loại quả khác có rất nhiều pectin đặc biệt là phía trong lõi. Pectin nói chung là một mạch thẳng của D-Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Nó được tìm trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza. Việc bổ xung pectinaza vào dịch quả có rất nhiều lợi ích, đặc biệt đối với táo là một loại quả có kết cấu mềm. cao cấp dùng cho dịch nghiền táo có một tỷ lệ lớn pectin esteraza và polygalacturonaza (aka pectin glycosidaz Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão mà không làm hưởng đến protopectin hay làm giảm khả năng ép của nó. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza hemixenlulaza có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 5 – Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của xenlobioza (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụ dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xe sinh ra. • LiquiSEB-RL cung cấp chủ yếu hoạt lực phân cắt pectin và hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza. • ClariSEB cung cấp chủ yếu hoạt lực pectinaza và một ít hoạt lực của xenlulaza và hemixenlulaza. 4) Dịch cháo nghiền sau đó được đưa tới máy ép thủy lực để nén dịch nghiền và tách lấy nước quả. Một máy thường chỉ có hiệu suất ép 60 – 70% nước quả từ trái táo tươi. Táo dự trữ trong kho thường cho ít nước hơn và dịch nhão chưa xử lý của nó thường có xu hướng dính vào m Hiện tượng này xảy ra do sự thủy phân của protopectin xuất hiện trong quá trình chín của trái táo làm cho các phân tách và làm mềm trái táo. Nước được thêm vào phần bã táo còn lại và nó được ép kiệt, thông thường dùng máy ép ngang. Sự tăng lên v nước ép không quan trọng, sự tăng lên về lượng đường mới cần được quan tâm. Nước táo thông thường có nồ khoảng 12 Brix. Lần ép kiệt lấy đường thứ 2 (táo đường) có thể tăng nồng độ nước quả lên 12.3 đến 12.5 Brix 5) Nước quả sau đó được bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất. Nếu pectinaza không được bổ xung vào dịch táo nghiền thì có thể bổ xung vào nước táo tại bồn chứa. Việc sử những sản phẩm như LiquiSEB hay ClariSEB sẽ làm giảm độ nhớt, ngăn ngừa và giảm sự tắc ngẽn trong quá tăng tốc độ lọc. Nếu LiquiSEB đã được sử dụng trong dịch táo nghiền thì ClariSEB có thể sử dụng tại công đ nhằm làm giảm độ nhớt và làm trong sản phẩm. LiquiSEB còn có thể dùng khi tiến hành vệ sinh bồn chứa nhằm giúp thông thoáng màng lọc. 6) Nước quả sau khi lọc được bơm đến bồn làm trong. Một số người thích loại nước quả đục, đặc biệt là t Bản. Một số người cảm thấy nước táo đục tự nhiên nó phổ biến hơn trong các cửa hàng thực phẩm dàn khỏe cũng như trên thị trường thực phẩm tự nhiên. tượng đục của nước táo gây ra bởi pectin và/hoặc ti Quả táo chưa chín hoặc hái sớm có mức tinh bột ca một chút so với quả táo được thu hoạch vào giữa ho vụ. Một lần nữa, LiquiSEB hoặc ClariSEB sẽ làm giảm tượng đục của nước quả gây ra bởi pectin. SEBamyl-L là một endo-amylaza sẽ phân cắt tinh b dextrin và maltoza. SEBamy-GL là một exo-amylaza sẽ loại bỏ hiện tư đồng thời làm tăng thêm lượng đường gluco. 7) Nước táo được lọc lại một lần nữa khi lảm trong, hầu hết các nhà máy bây giờ sử dụng phương pháp siê Kích thước ống lọc trong vi lọc là 0.1 đến 10 µm. Kích thước ống lọc trong siêu lọc là 0.001 đến 0.1 µm. Do tử nào có kích thướng lớn hơn 10,000 dalton có thể bít kín các lưới lọc này, làm giảm tốc độ lọc và đòi hỏi ch khi làm sạch lưới lọc. Nếu nước quả đã được xử lý với enzyme pectinaza và amylaza trước đó thì quá trình lọ không gặp vấn đề gì và hiện tượng tắc nghẽn sẽ không xảy ra. 8) Nước táo sau khi được xử lý enzyme và qua hai lần lọc sẽ có hai hướng xử lý: a) Đi thẳng đến dây chuyền đóng chai, ở đó nước táo được thanh trùng và rót vào chai rồi mang đi làm lạnh. b) Một phần nước táo được đưa đến bộ phận cô đặc để loại bỏ nước tạo nên dịch cô đặc, dịch này thường có n 70Brix. Dịch này sau đó được đưa đến chứa trong một bồn inox sạch để đóng chai bất cứ khi nào cần. Phạm Sỹ Hiệp - Theo: “Thế g Dưới đây là ứng dụng của enzime trong ngành công nghệ thực phẩm, mình tìm dc trong tài liệu của Đại học Hue. Bạn tham khảo qua, và xem thêm tại: http://www.sinhhocvietnam.com/forum/archive/index.php?t-1094.html Protease với công nghiệp thực phẩm: Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt. Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease. Enzyme là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat. Pectinase với công nghiệp thực phẩm: Pectinase đã được dùng trong một số ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang. - Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu. - Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt. - Sản xuất nước giải khát. - Sản xuất cà phê. Chế phẩm pectinase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu quả nghiền hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thóat ra được. Nhờ pectinase mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng. Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hòa tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu khi ép nho có xử lý bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn làm tăng màu sắc. Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… nhờ pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm đặc hơn. Cellulase với công nghiệp thực phẩm: Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như trong các nguyên liệu,phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa. Chế phẩm cellulase thường dùng để: - Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc. - Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật. Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên. Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo và lương thực như gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển… Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase hay phức hệ citase trong đó có cellulase, thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động của protease và đường hóa. Trong sản xuất agar-agar, tác dụng của chế phẩm cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vở thành tế bào. Đặt biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được chế phẩm có cellulase hoạt độ cao. Amylase với công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được dùng phổ biến trong một số lãnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu , bia... Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã làm thay đổi hoàn tòan chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp...Chế phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease. Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase. Chính glucoamylase, là yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu. Trong sản xuất bia, viêc sử dụng amylase có trong các hạt nẩy mầm thay thế malt đã góp phần đáng kể trong việc giảm giá thành. Sinh tổng hợp Etylen ảnh hưởng đến quá trình chín rau quả sau thu hoạch Bài từ Tủ sách Khoa học VLOS. Cập nhật 13:23, 24/11/2007, bởi Nguyễn Thế Phúc Jump to: navigation, search Mục lục [giấu] • 1 Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả o 1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen o 1.2 Các chất kháng etylen  1.2.1 Các ion kim loại nặng  1.2.2 Các chất oxy hoá mạnh  1.2.3 Chất kích thích sinh trưởng Sinh tổng hợp Etylen - Yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả Cơ chế sinh tổng hợp etylen Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối Dưới tác động của etylen, màng tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trình chín, thoát hơi nước… [14]. Theo Yang và cộng sự [33], etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây trồng, đặc biệt ở giai đoạn chín của quả chuối. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm trung gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành Sadenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACCsynthetaza. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza. Theo quan điểm của Lurssen và cộng sự [27], [33], trong quá trình sinh tổng hợp etylen từ axít amin MET, hoạt tính của hai enzym ACC- synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng. Nếu có tác động của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) thì chất này sẽ có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACC-synthetaza. Do đó, quá trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen). Chính vì vậy, hàm lượng etylen tạo thành thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản chuối. Trong chu trình của Yang và Adams [34], một hướng thực hiện khác theo con đường sử dụng khả năng chuyển hoá của enzym ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng ACC tạo thành thấp. Khi trong môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza thì enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết hợp đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không hoạt động, bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý học. Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành etylen. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O2, CO2, N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả. Các chất kháng etylen Chúng ta biết rằng, etylen là chất kích thích sự chín của quả chuối, sự già hoá của các cơ quan và toàn cây. Do đó vấn đề sử dụng các chất chống lại tác dụng của etylen (kháng etylen) sẽ có tác dụng ngược lại làm chậm sự chín và già hóa của quả chuối. Đây chính là mục đích của việc kéo dài thời gian bảo quản chuối sau thu hoạch. Trong bảo quản rau quả tươi, etylen là một trong những tác nhân gây thiệt hại lớn trong bảo quản, đặc biệt là đối với các sản phẩm rau quả tươi có dạng hô hấp đột biến như quả chuối, bơ, xoài… Ảnh hưởng không tốt của etylen đối với quá trình bảo quản chuối tươi như sau: Tăng cường độ hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ, hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng quả chuối giảm nhanh trong thời gian bảo quản. Kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối hỏng, một số nghiên cứu về ảnh hưởng etylen đến quá trình hư hỏng các loại rau quả cho rằng có đến 50% thiệt hại, hư hỏng trên quả có liên quan đến etylen [14]. Các ion kim loại nặng Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd). Các ion kim loại nặng kể trên có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC (chất tiền thân của etylen), do đó etylen không được hình thành. Chính vì vậy, chúng ta có thể kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài tác dụng kể trên, ion kim loại còn được biết như một chất kháng etylen tiềm tàng. Nó gây trở ngại đối với các vị trí liên kết của etylen, ức chế sự trao đổi etylen, hình thành một phức dietylen thực sự do đó có tác dụng như một chất kháng etylen. Hiện nay, việc sử dụng các chất kháng etylen có nguồn gốc ion kim loại nặng có một số nhược điểm như sau: các dung dịch chứa các ion kim loại nặng không bền vững nếu để thời gian dài. Sự tồn dư các hàm lượng ion kim loại này trong nước và đất, chúng gây nên ảnh hưởng đến môi trường và sức khoẻ của cộng đồng. Vì vậy, phương án sử dụng chất kháng etylen này không được khuyến khích sử dụng nhiều [14],[29]. Các chất oxy hoá mạnh Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím (KMnO4), tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra những tác động xấu. Ngoài các chất kháng etylen kể trên, trong bảo quản chuối tươi còn áp dụng các biện pháp khác để hạn chế tối đa những tác động xấu của etylen như: làm giảm nhanh chóng etylen cùng với nhiệt lượng cao ra khỏi phòng bảo quản bằng thông gió sao cho nồng độ etylen nhỏ hơn 0,01µl/l. Không bảo quản chung một kho các loại chuối có độ chín khác nhau bởi vì quả chín sẽ sản sinh lượng etylen cao và làm ảnh hưởng chung các lô sản phẩm khác. Người ta cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, nồng độ CO2 thấp tức là ức chế sự hình thành ACC nên etylen sẽ không được tạo thành. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối thì thời gian bảo quản sẽ tăng lên 3 lần so với khi không sử dụng KMnO4 [14]. Chất kích thích sinh trưởng Nếu cân bằng các chất kích thích sinh trưởng và ức chế sinh trưởng hay cụ thể là cân bằng Gib (Gibberellin), thì tác động của etylen lên quá trình chín của quả sẽ giảm. Các chất kích thích sinh trưởng Gib có ứng dụng rộng rãi để kháng lại tác động của etylen. Etylen kích thích sự chín của quả thì việc sử dụng các chất chống lại sự hình thành etylen sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là làm chậm sự chín. Đây chính là mục đích mà chúng tôi sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) cho quá trình nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản chuối. Retain - AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15% thành phần hoạt động đó là AVG [39], [50]. Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC- synthetaza, là enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành etylen. Do đó, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả trong quá trình bảo quản. Đồng thời Retain AVG cũng làm giảm hiện tượng rụng hoa quả trên cây [36]. Chính vì vậy, Retain - AVG được sử dụng phổ biến hiện nay đối với các loại hoa quả trước và sau thu hoạch. Nó được ứng dụng để bảo quản các loại quả táo, lê, đào. Ảnh hưởng của Retain - AVG đến chất lượng của quả táo được tiến hành trên giống táo ‘Delicious’ trước và sau khi thu hoạch [53], còn đối với những quả sau khi thu hái được đưa đi bảo quản bằng cách sử dụng Retain -AVG duy trì được chất lượng quả lâu hơn so với những quả không được xử lý [58]. Đối với quả lê, chất kháng etylen (Retain - AVG) giúp duy trì hương thơm và độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên cây lê với các nồng độ khác nhau đó là: 560, 720, 830 mg/l. Kết quả cho thấy rằng các quả lê thu hoạch ở những cây có sử dụng Retain - AVG cho màu sắc, kích thước, độ cứng đồng đều hơn so với những quả lê từ cây không có sử dụng Retain - AVG. Trong đó, các quả lê được xử lý ở nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt nhất [48], [51]. Retain - AVG cũng được thử nghiệm trên quả đào bằng cách phun lên lá và quả trước khi thu hoạch 3 - 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng lớn hơn so với những quả không được xử lý. Tuy nhiên, tại ngày thu hoạch, Retain - AVG làm giảm độ cứng và hàm lượng axit nhưng làm tăng hàm lượng chất khô hoà tan của quả. Ngoài ra, nó còn làm trì hoãn quá trình sản sinh etylen và cường độ hô hấp của quả. Do đó, có thể sử dụng Retain - AVG để điều khiển quá trình chín của quả trước và sau thu hoạch [46]. Lấy từ « http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/Sinh_t%E1%BB%95ng_h%E1%BB %A3p_Etylen_%E1%BA%A3nh_h%C6%B0%E1%BB%9Fng_%C4%91%E1%BA %BFn_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_ch%C3%ADn_rau_qu%E1%BA%A3_sau_thu_ho %E1%BA%A1ch » Thế nào là Công nghệ chín chậm Cập nhật: 10/06/2008 Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình trưởng thành của rau và quả. Quá trình chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày trước khi rau và quả có thể ăn được. Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt hại không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng. Các nhà khoa học đã nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả giúp nông dân có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng những sản phẩm còn tươi. Quá trình chín của quả: Ethylene: là một hormone thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng, phát triển, chín và sự lão hóa của thực vật. Người ta cho rằng phytohormone này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như: chuối, dứa, cà chua, xoài, dưa hấu và đu đủ. Nó được tạo ra ở nhiều nồng độ khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả. Nhưng khi nồng độ ethylene đạt từ 0,1 đến 1,0 ppm (Phần triệu) thì bắt đầu xảy ra quá trình chín của quả vùng nhiệt đới. Quả vùng nhiệt đới thường được thu hoạch một lần khi chúng đạt được đọ trưởng thành nhất định, và sau đó chúng chín rất nhanh trong khi vận chuyển và bảo quản. Các loại quả nhiệt đới quan trọng như: chuối, xoài, dứa, đu đủ và ổi là những ví dụ. Các loại quả không thuộc vùng nhiệt đới thì không chín ngay sau khi thu hoạch. Do đó, để đạt được độ chín và hương vị của quả, thì những quả như: dâu tây và cam thường được thu hoạch một lần sau khi chúng đã chín hoàn toàn. Ở cà chua, mất khoảng 45 đến 55 ngày để quả trưởng thành hoàn toàn, sau đó nó bắt đầu quá trình chín. Sản phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như: quả thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ, mềm và có mùi vị khác nhau. Thông thường nông dân thu hoạch khi quả còn xanh, sau khi vận chuyển đến những nơi cần thiết, rau quả được làm chín bằng phương pháp phun khí ethylene. Đối với những chuyến hàng vận chuyển dài ngày, rau quả được làm lạnh để giảm thiệt hại và làm chậm quá trình chín. Tuy nhiên, trên thực tế, có một vài trở ngại sau khi thu hoạch. Quả được thu hoạch trước khi chín có thể giảm mùi vị và chất lượng và quả được vận chuyển trong thời gian dài dưới điều kiện bảo quản lạnh cũng có khuynh hướng giảm chất lượng. Điều khiển quá trình chín chậm Các nhà khoa học có thể sử dụng một vài phương pháp để điều khiển quá trình chín chậm bằng công nghệ biến đổi gen. Điều khiển sự tổng hợp ethylene: Lượng ethylene tạo ra có thể được điều khiển bằng cách “đóng” hoặc làm giảm sự tạo ethylene trong quả, theo một số cách sau đây: a. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase. ACC (1-aminocyclopropane-1-carbonxylic acid) synthase là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa S-adenosylmethiomine (SAM) thành ACC; từ bước thứ hai tới bước cuối cùng trong quá trình sinh tổng hợp ethylene. Sự biểu hiện của enzyme bị cản trở khi một antisense (“ảnh trong gương”) hoặc một đoạn của bản sao gen synthase được chuyển vào trong genome của thực vật. b. Chuyển gen ACC diaminase. Gen mã hóa cho enzyme này nhận được từ một vi khuẩn đất (Pseudomonas chlororaphis) không gây bệnh. Vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành một phân tử khác, nhờ vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene. c. Chuyển gen SAM hydrolase. Phương pháp này cũng tương tự như ACC diaminase, bằng cách giảm tiền chất của ethylene. Trong trường hợp này, SAM được chuyển hóa thành homoserine. Gen mã hóa cho enzyme này được phân lập từ thể thực khuẩn E. Coli T3. d. Ức chế sự biểu hiện của gen ACC oxidase. ACC oxidase là enzyme xúc tác cho sự oxi hóa ACC thành ethylene, bước cuối cùng trong con đường sinh tổng hợp ethylene. Thông qua công nghệ anti-sense, giảm sự điều khiển gen ACC oxidase dẫn đến ức chế sự hình thành ethylene, do đó làm chậm sự chín của quả. Điều khiển việc nhận ethylene: Khi ethylene có tín hiệu bắt đầu cho việc chín quả, việc làm chậm quá trình chín có thể đạt được bằng cách biến đổi thụ thể của ethylene. Gen ETR1 là một ví dụ, nó mã hóa cho protein liên kết ethylene. Ở thực vật ETR1 là một ví dụ, nó mã hóa cho protein liên kết ethylene. Ở thực vật ETR1 được biến đổi thì mất khả năng phản ứng với ethylene. Ức chế hoạt tính của polygalacturonase Enzyme polygalatuonae (PG) chịu trách nhiệm cho việc phân giải pectin, chất duy trì độ cứng cho thành tế bào thực vật. Việc phân giải pectin xảy ra lúc bắt đầu quá trình chín, làm cho mềm quả. Để tạo ra quả DR bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển gen antisene hoặc một đoạn bản sao của gen PG vào trong geome của thực vật dẫn đến sự ức chế tạo ra enzyme PG. Những lợi ích của công nghệ DR Thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. - Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả trưởng thành đầy đủ mới thu hoạch. Người tiêu dùng có thể mua được hàng hóa tốt với giá tiền phù hợp. - Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà không cần phải bảo quản lạnh. - Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Quả DR có độ cứng cao hơn quả thông thường do đó nó không bị bầm dập trong quá trình vận chuyển và thời gian lưu thông trên thị trường lâu hơn. - Kéo dài thời hạn sử dụng nhưng rau quả vẫn tươi ngon. Các khía cạnh an toàn của công nghệ DR Cây trồng GM lần đầu tiên được chấp nhận trên thị trường là cây cà chua Flavr-Savr TM được tạo ra bởi công ty Calgene, Hoa Kỳ vào năm 1994. Sau khi tiến hành nghiên cứu công nghệ DR và các sản phẩm của nó, các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ đã kết luận rằng côngnghệ DR là an toàn, cà chua rạo ra nhờ công nghệ này có thành phần dinh dưỡng giống như cà chua thông thường và không có sự sai khác về mức độ dị ứng cũng như độc tố so với quả bình thường. Ngoài ra, các thử nghiệm đồng ruộng cho thấy cà chua DR không gây ra bất kỳ một sự đe dọa nào tới những thực vật và những sinh vật có ích khác. Sau đó, những cây cà chua DR khác cũng được châp snhận ở Hoa Kỳ, Canada và Mexico. Năm 1996, các nhà quản lý an toàn thực phẩm ở Anh đã đưa ra lời tuyên bố đồng ý cho triển khai cà chua DR của công ty Zeneca Seeds, nhưng hiện nay sản phẩm này không được bán trên thị trường. Sản phẩm chuyển gen được thương mại hóa lần đầu tiên tại Châu Âu Ngày 5 tháng 2 năm 1996, các chi nhánh của siêu thị Safeway và Sainsbury ở Anh đã bắt đầu bán cà chua pureé được tạo ra bằng công nghệ biến đổi gen. Đó là lần đầu tiên thức ăn biến đổi gen được bán ở Châu Âu. Nhãn hiệu trên đồ hộp đã chỉ rõ đây là sản phẩm được tạo ra từ cà chua biến đổi gen. Mặc dù không có một yêu cầu pháp lý nào phải dãn nhãn sản phẩm, nhưng ca 2 siêu thị này đều đã thực hiện chính sách thông tin mở. Vì sự hiếu kỳ của khách hàng nên các thông tin về sản phẩm, lợi ích của nó tới môi trường và người tiêu dùng, côngnghệ và các quá trình kiểm soát sản phẩm đã được lan rộng. Theo các siêu thị này, 80 cửa hàng bán sản phẩm là sự khởi đầu tốt đẹp. Theo tính toán cho thấy người mau rất ưa thích sản phẩm và ngày càng quay lại nhiều hơn. Tháng 11 năm 1997, cửa hàng của Safeway đã thống báo rằng họ đã bán được ¾ triệu hộp sản phẩm, trung bình mỗi cửa hàng đã bán số sản phẩm GM vượt quá lượng sản phẩm truyền thống. Một lý do có thể do giá cả: sản phẩm purée mới giá 29 cent cho 170gam trong khi sản phẩm truyền thống giá 29 cent cho 142 gam. Cả hai hệ thống siêu thị này tin rằng sản phẩm mới có thể luôn luôn được bán cùng với các sản phẩm truyền thống. Điều này có thể làm tăng lượng khách sử dụng sản phẩm purée, sản phẩm là an toàn và người tiêu dùng có thể đưa ra nhiều sự lựa chọn. Tuy nhiên, các sức ép thương mại được tạo ra bởi lo ngại về tính an toàn của thức ăn GM đầu năm 1999, làm cho Sainbury thông báo rằng nó sẽ ngừng bán các sản phẩm này. Và các kho dự trữ đã cạn kiệt trước tháng 7 năm 1999. Nguồn: http://ww.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/tomato. Thực trạng của công nghệ chín chậm (Delayed Repening - DR) Công nghệ DR đã được áp dụng cho cà chua, dưa hấu và đu đủ. Một ứng dụng đáng chu ý của công nghệ DR là trong nghề trồng hoa và các thử nghiệm đang áp dụng công nghệ này để làm chậm quá trình héo của hoa. Ở Đông Nam á, công nghệ DR đang được áp dụng cho đu đủ, một loại thức ăn được sử dụng phổ biến trong khu vực. Công nghệ này có thể làm tăng đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của quả khi đến tay người tiêu dùng và cải thiện được cuộc sống của nông dân nghèo Địa chỉ: Thị trấn Trâu Quỳ - Huyện Gia Lâm Thành phố Hà Nội Điện thoại: 043 8765626/7712197; Fax: 043 8276148/ 8276254 E-mail:vrqhnvn@hn.vnn.vn; khhtqtvrq@hn.vnn.vn (phòng khoa học) Người phụ trách: 1. PGS. TS. Trịnh Khắc Quang Viện trưởng 2. Nguyễn Quốc Hùng, trưởng phòng KH ĐT: 043 8276257 begin_of_the_skype_highlighting 043 8276257 end_of_the_skype_highlighting; 0912 265 778 begin_of_the_skype_highlighting 0912 265 778 end_of_the_skype_highlighting 3. Nguyễn Trọng Mai, phó phòng KH ĐT: 043 8768644 begin_of_the_skype_highlighting 043 8768644 end_of_the_skype_highlighting; 0912 145 339 begin_of_the_skype_highlighting 0912 145 339 end_of_the_skype_highlighting 4. Nguyễn Văn Nghiêm, Trưởng Bộ môn cây ăn quả ĐT: 043 8765626 begin_of_the_skype_highlighting 043 8765626 end_of_the_skype_highlighting; 0912 125 516 begin_of_the_skype_highlighting 0912 125 516 end_of_the_skype_highlighting 5. Trần Khắc Thi, Phó Bộ môn rau và cây gia vị ĐT: 043 8276316 begin_of_the_skype_highlighting 043 8276316 end_of_the_skype_highlighting; 0913 238 436 begin_of_the_skype_highlighting 0913 238 436 end_of_the_skype_highlighting Nhiệm vụ bảo tồn: Lưu giữ trong kho lạnh 215 giống của các loài Dưa chuột (Cucumis sativus L.), Rau họ Đậu (Phasseolus vulgaris, Maruca vitrata E., Vigna radiata), Cây ăn quả chi Citrus miền Bắc. Những thành tựu chính: Cây ăn quả - Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen cây ăn quả với trên 900 mẫu giống của 20 chủng loại cây ăn quả nhiệt đới, á nhiệt đới và cây ăn quả ôn đới. - Tuyển chọn được một số giống cây ăn quả có khả năng sinh trưởng khỏe, cho năng suất cao và chất lượng quả tốt, trồng thích hợp với điều kiện sinh thái các tỉnh phía Bắc, bao gồm: các giống nhãn chín muộn PHM.99.1.1, PHM.99.2.1, HTM-1; các giống vải chín sớm Hùng Long, Bình Khê, Yên Hưng, Yên Phú và các cây đầu dòng ưu tú của giống vải thiều Thanh Hà; giống chuối tiêu vừa Phú Thọ; các giống dứa cayen Chân Mộng và cayen Trung Quốc; các giống xoài GL1 và GL6; các cây đầu dòng ưu tú của các giống bưởi Phúc Trạch, bưởi Thanh Trà và cam Xã Đoài. - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống nhãn, vải và các cây ăn quả khác bằng phương pháp ghép nêm đoạn cành cho tỷ lệ sống và xuất vườn cao; quy trình kỹ thuật nhân giống dứa cayen bằng biện pháp giâm hom thân và hom nách lá. - Nghiên cứu hoàn thiện một số quy trình kỹ thuật thâm canh một số cây ăn quả: quy trình kỹ thuật cắt tỉa cành cho nhãn, vải, xoài; quy trình kỹ thuật xử lý ra hoa cho dứa cayen và quy trình kỹ thuật phòng trừ các đối tượng sâu hại trên cây có múi. Rau và Cây gia vị - Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen các giống rau với trên 2000 mẫu giống của 5 loại rau chủ lực: cà chua, dưa chuột, ớt cay, đậu rau và dưa hấu. - Chọn tạo được một số giống rau mới có năng suất cao, chất lượng tốt bao gồm: các giống cà chua PT18, XH2, CHX1, lai số 9, FM20, FM29; các giống dưa chuột Phú Thịnh, CV5 và CV11; các giống ớt cay PVR9, HB9 và HB14; các giống đậu rau TL1, ĐT12, EG623, giống đậu tương rau AGS346 và giống đậu xanh VD5. - Xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật thâm canh và quy trình sản xuất rau an toàn cho các loại rau đang được trồng chủ yếu trên phạm vi cả nước; quy trình kỹ thuật trồng và thâm canh một số loại rau theo quy trình canh tác tiên tiếp GAP. - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình ghép cà chua lên gốc cà tím EG203 nhằm hạn chế tác hại do bệnh và úng ngập đến năng suất của cà chua trong sản xuất rau trái vụ. Hoa và Cây cảnh - Thu thập và đưa vào duy trì, đánh giá nguồn quỹ gen các giống hoa với trên mẫu giống của chủng loại hoa. - Tuyển chọn và lai tạo được một số giống mới của các loại hoa hồng, hoa đồng tiền, hoa layơn và hoa lily, bao gồm: các giống hoa hồng VR2, VR4, VR6; các giống hoa đồng tiền ĐTH 125, ĐTH199; các giống hoa layơn ĐL1, ĐL2; các giống hoa Lily Acapulo, Sorbonne. - Nghiên cứu thành công quy trình kỹ thuật chăm sóc, điều khiển ra hoa lan Hạc Đính, lan Hồ Điệp. - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống các các chủng loại hoa hồng, hoa cúc bằng phương pháp giâm cành, cho hệ số nhân giống cao gấp 2 - 3 lần so với quy trình kỹ thuật đang được áp dụng phổ biến. Bảo quản và chế biến:| - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật xử lý cận và sau hoạch kết hợp bảo quản bằng nhiệt độ thấp cho vải thiều, chuối tiêu và một số loại rau, hoa; thiết lập quy trình kỹ thuật bảo quản trong điều kiện khí hậu cải biến cho một số loại sản phẩm rau quả. - Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện qui trình kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm chế biến như: nước mơ, nước ổi, rau quả muối, quả nước đường, rau tự nhiên... - Nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật thu nhận enzym βglucosidaza trong nhân hạt mơ, sử dụng để khử đắng cho một số loại nước quả. Ứng dụng enzym Pectinaza làm tăng hiệu suất thu hồi nước quả, thu nhận vi khuẩn Lactic dùng trong chế biến rau muối chua - Chế tạo một số thiết bị bảo quản và chế biến rau quả: máy viền mí, máy chà 2 tầng, máy tách nhân hạt mơ, buồng xông SO2, máy rót bán tự động. - Chuyển giao công nghệ bảo quản và chế biến rau quả cho các địa phương ở miền Bắc (Hà Nội, Hải Phòng, Thái Bình, Bắc Giang, Hưng Yên, Hà Tĩnh.) Dâu tằm tơ - Thu thập, bảo tồn và khai thác có hiệu quả quỹ gen 150 giống dâu, 85 giống tằm. - Lai tạo, chọn lọc được 2 giống dâu lai F1 trồng bằng hạt VH13, VH15 thích ứng với những vùng khó khăn của các tỉnh miền Bắc, miền Trung, năng suất đạt 35-40 tấn/ha và 5 giống tằm lưỡng hệ B42, B46, 1827, Đ2, E38 chống chịu với khi hậu nóng ẩm, năng suất kén đạt 1214kg, chiều dài tơ 800-1000m, các chỉ tiêu công nghệ tơ kén đạt cấp 2A trở lên. - Nghiên cứu một số giải pháp khoa học công nghệ (cơ cấu giống dâu, giống tằm thích hợp cho vùng dâu tằm trọng điểm Tây Nguyên, đồng bằng sông Hồng ở các vụ xuân, thu và vụ hè; mô hình nuôi tằm con tập trung theo kinh tế hộ; phân NPK chuyên dùng cho cây dâu,...) đưa năng suất kén BQ/ha đạt 1-2 tấn. - Nghiên cứu ứng dụng thuốc kháng sinh KS4, KS12, dung dịch hoạt hoḠAnolyte trong phòng chống bệnh vi khuẩn hại tằm, dâu. - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Dâu lai F1 trồng hakt, quy trình phòng trừ tổng hợp bệnh hại tằm dâu, quy trình kỹ thuật bảo quản trứng tằm lưỡng hệ ngắn ngày giảm chi phí 20%, chủ động cung ứng giống cho sản xuất - Chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, tham gia đào tạo cán bộ cho các tỉnh có trồng dâu nuôi tằm. THÔNG TIN NGƯỜI ĐĂNG Enzyme tổng hợp hiệu quả cao Công ty TNHH Công Mậu Minh Luân Nam Ninh ĐC: Số16-17 nhà G1, Số 35 đường An Cát, Thành phố NamNinh, QuảngTây, TrungQuốc Liên hệ ĐT: (86-771)230800/ 2308822 Fax: (86-771)2308722 Email: tomai@yahoo.cn Cập nhật: 9/1/2009 2:39:49 Người liên hê: Luu To Mai PM Liên hệ qua email Thông tin sản phẩm Thành phần chính: Sản phẩm này giàu nhiều loại protease, amylase, xylanase, pectinase, mannanase, cellulase, β glucanase,tổ chức hợp lý và có nhiều loại vitamin, nhân tử thúc đẩy tăng trưởng và vi khuẩn sống. Đặc điểm sản phẩm: 1.Sản phẩm thông qua thử nghiệm chính giao, phối chế lại tốt nhất các Enzyme như Protease, amylase, xylanase, cellulase, β-glucanase vv ... 2.Áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại,làm toàn diện các hệ thống Enzyme của sản phẩm,hoạt tính cao,tác dụng mạnh. 3.Sản phẩm này có tính chịu nhiệt trong quá trình chế hạt,để sản phẩm có tính ổn định độc đáo trong quá trình chế hạt. 4.Chịu kháng sinh,trong quá trình chế hạt và chăn nuôi có thể sử dụng chung với kháng sinh mà không bị ảnh hưởng. Công dụng chính: 1.Bổ sung thiếu Enzyme tiêu hóa tính nội nguồn trong cơ thể các gia súc gia cầm con,giảm sự phát sinh của bệnh đường tiêu hóa,thúc đảy sự hấp thụ tiêu hóa đối với các chất dinh dưỡng như Protein, tinh bột vv... 2.Phân giải Chất xơ(cellulose)trong thức ăn chăn nuôi,giúp các chất dinh dưỡng và enzyme tiêu hóa trong tế bào tiếp xúc càng hiệu quả,nâng cao sự hấp thu tiêu hóa đối với các chất dinh dưỡng. 3.Enzyme nhiều đường /Polysaccharide enzyme phi tinh bột như Xylanase và βglucanase vv phân giải nhân tử chống ding dưỡng trong thức ăn chăn nuôi (Xylan, pectin, mannan, vv),giảm độ dính các chất nội dung trong đường dạ dày tăng tốc độ hấp thu các chất dinh dưỡng. 4.Thúc đảy gia súc gia cầm sinh sản,tăng trọng hàng ngày rõ ràng,nâng cao tỷ lệ đẻ trứng và lượng sữa đạt 4-10%. 5.Cải thiện chất lượng sữa,trứng và thịt,giảm cholesterol,cải thiện màu trứng vàng,tăng độ dày trứng vỏ,nâng tỷ lệ thịt nạc. 6,nâng cao sức kháng bệnh gia súc gia cầm,giảm phản ứng vụ sóc chịu nổi,giảm tỷ lệ chết. 7.Cải thiện môi trường chăn nuôi ,giảm tỷ lệ chết. 8.Không độc không hại,không có thuốc sót lại,hạn chế mùi hôi thối của phân bón động vật, hạn chế mùi Amoniac của chuồng nuôi,cải thiện môi trường chăn nuôi, là sự lựa chọn tốt nhất cho thay thế kháng sinh, sản xuất thực phẩm xanh. Phạm vi sử dụng: Sản phẩm này thích dụng cho chăn nuôi gia súc gia cầm như lợn, trâu bò, dê, gà, vịt , ngỗng vv ... và thủy sản như cá, tôm vv... Cách dụng và liều lượng: 1.Cách dụng: trộn đều sản phẩm này với lượng thức ăn chăn nuôi vừa phải rồi từng bước mở rộng cho đến trộn đều với các thức ăn chăn nuôi cần thiết, có thể làm thức ăn dạng bột và thức ăn dạng hạt. 2.Liều lượng: thức ăn lợn, gà trứng, gà thịt, trâu bò, cừu, vịt mỗi tấn thêm vào sản phẩm này 1000g; thức ăn cá,tôm mỗi tấn thêm vào 2000g. Chú ý: Thêm vào sản phẩm này không xảy ra cấm kỵ pha chế với các chất phụ gia thức ăn chăn nuôi khác. Quy cách: 25kg/bao; 1 kg/bao, 10 bao/thùng hoặc 20bao/ thùng Bảo quản: Giữ ở nơi khô ráo,thoáng mát. Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin giới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme trong CNTP: 1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất. Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt đại mạch chát lượng kém ( không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin, đường lên men...) thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC , hệ enzyme proteaza như Neutrase 0,5L. Ví dụ: dứa , cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhua, phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin ( 1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp, ngoài các chuỗi polygalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic, xenluloza, galactoza,rhamnoza... --> tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả) về dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả. 2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, chúng có thể là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học... Ví dụ:trong công nghiệp chế biến tinh bột, mục đích của nhà máy chế biến tinh bột là chuyển hóa tinh bột từ một hợp chất có phân tử lượng cao, hệ số hấp thu kém, giá trị thương phảm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, đa dạng hơn , giá trị thương phẩm cao, ứng dụng nhiều trong công nghiệp chế biến các sản phẩm khác. -Trước đây ở các nhà máy người ta dùng phương pháp axit: môi trường axit mạnh,HCl; nhiệt độ cao; áp suất cao �-> nhược: �+ phải xử lí nguyên liệu đầu vào nhằm mục đích loại các thành phần khác không phỉa là tinh bột do axit không có tính đặc hiệu �+ sản phẩm tạp, lẫn nhiều tạp chất từ thành phần nguyên liệu và từ các sản ứng tổng hợp bởi các thành phần vừa được giải phóng ra ( caramen hóa, axit amin+đừong --> phản ứng melanoidin...) --> màu của sản phẩm sẫm, mùi khét, độ nhớt cao -> quá trình tinh lọc khó khăn. �+ thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải có độ bèn cao, chịu áp suất, chịu nhiệt --> giá thành thiết bị cao. �+ hiêu suất thu hồi thấp --> gái thành cao - Với sự phát triển của ngành CN enzyme , đặc biệt là CN enzym amilaza thì hầu hết các nhà máy chế biến tinh bột trên thế giới đã chuyển sang sử dụng phương pháp enzyme mà CN mới này đã khắc phục đựoc toàn bộ nhược điểm trên của pp axit. Thêm vào đó, trong quá trình chế biến tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao như: �+ maltodextrin: � � * chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm truyền trực tiếp cho bênh nhân. � � * tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt; chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính � � * có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất béo trong các sản phẩm bơ, mỡ gầy. � + Socbitol: � � * khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong � � * độ ngọt nhẹ : sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấy khso chịu � � * độ nhớt thấp : dễ thao tác trong sản xuất � � * tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo � � * scobitol tinh thể có entzpi hàon tan trong nước rất lớn : có khả năng tạo cảm giác mát --> sản xuất kẹo mứt � � * không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khi ăn : sản xuất thức ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường. � �+ Manitol: � � * sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước � � * �có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chức năng � �* �tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su 3) Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành công. Ví dụ: trong sản xuất bia, quá trình chế biến dịch đường có mục tiêu là tìm điều kiện tối ưu chuyển nhiều nhất có thể các chất có trong nguyên liệu đi vào dịch trở thành chất chiết của dịch đường. Để đạt được mục đích này thì ngoài quá trình khuyếch tán đơn giản của các thành phần mà chủ yếu là quá trình chuyển hóa các hợp chất cao phân tử không hòa tan thành các chất thấp phân tử hàon tan dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme khác nhau. * tinh bột + alpha-amliza, beta-amilaza � � � � � � � � --> dextrin : tạo độ sánh và giữ bọt cho bia � � � � � � � � --> maltoza, glucoza: cung cấp đường cho quá tình lên men * protein + proteaza � � � � � � � �--> peptit phân tử lượng thấp: tăng khả năng giữ bọt do chứa nhóm chức tích điện , liên kết với CO2 � � � � � � � �--> axit amin: � � � � � � � � � � �- đảm bảo độ bền sinh học do ngăn chặn sự tạo thành kết tủa tạo cặn của protein trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao (sẽ làm thay đổi hằng số điện môi) � � � � � � � � � � �- nguồn cung cấp N đảm bảo quá trình lên men và chống thoái hóa giống � � � � � � � � � � �- tăng giá trị dinh dưỡng cho bia * Araban ( 1 hợp chất glucan cao phân tử làm dịch đường rất nhớt) + arabanaza � � � � � � � �--> hợp chát thấp phân tử: � � � � � � � � � � �- giảm độ nhớt � � � � � � � � � � �- cải thiện quá trình lọc � � � � � � � � � � �- �tăng năng suất dây chuyền * Hợp chất chứa P + sitaza, photphataza � � � � � � � �--> giải phóng P: � � � � � � � � � � �- hợp chất quang trọng trong chu trình Kreb � � � � � � � � � � �- hợp chất vi lượng cần cho hoạt động sống của nấm men � � � � � � � � � � �- cân bằng pH trong môi trường lên men 4) Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm sau khi xáy ra các giai đoạn chuyển hóa chính, thông thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm , trong giai đoạn này hoặc là tạo nên những điều kiên mới cho các enzyme bản thể có lợi phát huy tác dụng có lợi hoặc bổ