Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
MUÏC LUÏC
CHÖÔNG I: GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ BIA VAØ RÖÔÏU
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ BIA ...................................................................................... 3
1.1. Yeâu caàu ñoái vôùi bao bì bia ...................................................................................... 4
1.1.1. Vi sinh vaät ........................................................................................................ 4
1.1.2. Oxy ................................................................................................................... 4
1.1.3. Nhieät ñoä ............................................................................................................ 5
1.1.4. Aùnh saùng........................................................................................................... 5
1.2. Sô löôïc lòch söû phaùt trieån cuûa bao bì bia.................................................................. 5
1.3. Phaân loaïi bao bì bia............................................................................................... 11
1.3.1. Theo vaät lieäu laøm bao bì ................................................................................. 11
1.3.2. Theo daïng saûn phaåm....................................................................................... 12
II. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ RÖÔÏU VANG .................................................................. 13
2.1. Giôùi thieäu veà röôïu vang ........................................................................................ 13
2.2. Phaân loaïi bao bì röôïu ............................................................................................ 14
2.2.1. Theo vaät lieäu laøm bao bì ................................................................................. 15
2.2.2. Theo daïng saûn phaåm....................................................................................... 21
CHÖÔNG II: COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO BAO BÌ - ROÙT BIA VAØO BAO BÌ
I. COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO CHAI THUÛY TINH – ROÙT BIA VAØO CHAI ..................... 24
1.1. Coâng ngheä cheá taïo chai thuûy tinh.......................................................................... 24
1.1.1. Nguyeân lieäu .................................................................................................... 24
1.1.2. Qui trình coâng ngheä ........................................................................................ 24
1.1.3. Khuyeát taät saûn phaåm....................................................................................... 26
1.1.4. Trang trí cho chai thuûy tinh ............................................................................. 27
1.2. Coâng ngheä roùt bia vaøo chai thuûy tinh .................................................................... 29
1.2.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................... 29
1.2.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä........................................................................ 30
II. COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO LON NHOÂM – ROÙT BIA VAØO LON ................................ 40
2.1. Coâng ngheä cheá taïo lon nhoâm ................................................................................ 41
2.2.1. Nguyeân lieäu .................................................................................................... 41
2.2.2. Quy trình coâng ngheä ................................................................................... 41
Trang 1
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
2.2.3. Khuyeát taät saûn phaåm....................................................................................... 45
2.2.4. Trang trí cho lon nhoâm.................................................................................... 45
2.2. Coâng ngheä roùt bia vaøo lon nhoâm ........................................................................... 47
2.2.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................... 47
2.2.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä........................................................................ 47
CHÖÔNG III: COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO BAO BÌ - ROÙT RÖÔÏU VAØO BAO BÌ
I. COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO NUÙT BAÀN – ROÙT RÖÔÏU VAØO CHAI THUÛY TINH ......... 50
1.1. Coâng ngheä cheá taïo nuùt baàn ................................................................................... 50
1.1.1. Giôùi thieäu ........................................................................................................ 50
1.1.2. Coâng ngheä cheá taïo nuùt baàn ............................................................................. 51
1.2. Coâng ngheä roùt röôïu vaøo chai thuûy tinh .................................................................. 56
1.2.1. Quy trình coâng ngheä ....................................................................................... 56
1.2.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä........................................................................ 56
II. COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO “TUÙI TRONG HOÄP” – ROÙT RÖÔÏU VAØO “TUÙI TRONG
HOÄP” ............................................................................................................................... 59
2.1. Coâng ngheä cheá taïo “tuùi trong hoäp” ....................................................................... 59
2.1.1. Tuùi .................................................................................................................. 59
2.1.2. Hoäp ................................................................................................................. 62
2.2. Coâng ngheä roùt röôïu vaøo tuùi trong hoäp ................................................................... 63
2.2.1. Thieát bò roùt ...................................................................................................... 63
2.2.2. Voøi .................................................................................................................. 65
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO................................................................................................ 66
Trang 2
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
Chöông 1
GIÔÙI THIEÄU CHUNG
VEÀ BIA VAØ RÖÔÏU
Trang 3
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ BIA
1.1. Yeâu caàu ñoái vôùi bao bì bia
Bia laø moät saûn phaåm coù töø laâu ñôøi, ñöôïc laøm töø luùa maïch. Do söï gia taêng veà nhu caàu,
bia ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng ñôn giaûn vaø ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát treân theá giôùi.
Boán moái nguy thöôøng khieán caùc nhaø saûn xuaát bia lo ngaïi bao goàm: vi sinh vaät, oxy,
nhieät vaø aùnh saùng.
1.1.1. Vi sinh vaät
Vi sinh vaät laø taùc nhaân gaây hö hoûng chính trong taát caû caùc ñoà aên vaø thöùc uoáng. Maëc
duø trong bia coù chöùa röôïu vaø caùc loaïi nhöïa hoa houblon voán khoâng thích hôïp cho baát kì
taùc nhaân gaây haïi naøo, caùc vi sinh vaät laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa saûn phaåm vaãn phaùt
trieån raát maïnh taïi moïi thôøi ñieåm, ñaëc bieät laø trong tröôøng hôïp bia khoâng ñöôïc baûo quaûn
laïnh. Ñeå ngaên caûn ñieàu ñoù, caùc nhaø saûn xuaát thöùc uoáng thöôøng aùp duïng phöông phaùp
thanh truøng thôøi gian ngaén nhöng nhieät ñoä cao ñeå tieâu dieät caùc vi sinh vaät nhaèm taïo ra
saûn phaåm an toaøn veà maët vi sinh.
Muoán traùnh thanh truøng, moät soá nhaø saûn xuaát lôùn thöôøng söû duïng phöông phaùp loïc voâ
truøng. Khaùc vôùi quaù trình loïc bia nhaèm loaïi boû naám men vaãn thöôøng ñöôïc tieán haønh
trong taát caû caùc nhaø maùy, quaù trình loïc voâ truøng seõ giuùp loaïi boû phaàn lôùn caùc vi khuaån
thuùc ñaåy söï hö hoûng cuûa bia. Nhöõng saûn phaåm nhö vaäy ñöôïc baùn treân thò tröôøng ôû daïng
“bia töôi trong chai” bôûi vì chuùng thieáu haún “muøi naáu” coù ñöôïc sau quaù trình thanh truøng.
Tuy nhieân, neáu kích thöôùc loã loïc quaù nhoû thì quaù trình loïc cuõng seõ laøm maát ñi moät soá muøi
höông vaø vò ñaëc tröng cuûa bia.
1.1.2. Oxy
Sau vi sinh vaät, muøi vò bia coù theå bò nhaït chuû yeáu laø do söï taùc duïng cuûa oxy vôùi caùc
hôïp chaát khaùc. Taïi moïi thôøi ñieåm, trong bia luoân xaûy ra caùc phaûn öùng oxy hoaù nhöng toác
ñoä cuûa chuùng thì phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø haøm löôïng oxy trong chai loï.
Ñeå choáng laïi quaù trình oxy hoaù caùc hôïp chaát muøi, caùc nhaø saûn xuaát bia thöôøng coá
gaéng laøm cho haøm löôïng oxy coù trong chai loï hoaëc trong caùc lon laø raát nhoû. Maëc duø
khoaûng khoâng gian giöõa naép vaø möïc bia trong haàu heát caùc chai thöôøng chöùa ñöôïc khoaûng
20ml khí nhöng vôùi caùc daây chuyeàn ñoùng chai coù chaát löôïng cao, haøm löôïng oxy coù theå
giaûm 1 ñeán 2%.
Nhôø quaù trình thanh truøng, haàu heát caùc saûn phaåm bia ñaït ñöôïc nhieät ñoä caàn thieát
ngay töùc thì sau khi noù ñöôïc chieát roùt vaøo chai hay lon. Neáu haøm löôïng oxy laø nhoû, quaù
trình thanh truøng coù theå ñöôïc ñieàu khieån ôû cheá ñoä thích hôïp nhaèm ñaûm baûo söï giaûm veà
ñoä töôi cuûa bia laø khoâng ñaùng keå. Trong taát caû caùc tröôøng hôïp nhö söï khaùc bieät veà muøi vò
coù theå ñöôïc phaùt hieän bôûi nhöõng ngöôøi tieâu duøng ñaõ ñöôïc huaán luyeän caûm quan veà bia
hoaëc haøm löôïng oxy cao hay quaù trình thanh truøng ñöôïc kieåm soaùt khoâng toát, muøi naáu
Trang 4
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
ñaëc tröng ñeàu coù theå ñöôïc phaùt hieän deã daøng.
1.1.3. Nhieät ñoä
Nhieät ñoä baûo quaûn cuõng coù taùc ñoäng saâu saéc ñeán quaù trình oxy hoaù hay söï nhaït daàn
veà muøi vò cuûa bia. Thoâng thöôøng, vò bia bò nhaït ñi khi noù ñöôïc baûo quaûn khoaûng 1 tuaàn ôû
nhieät ñoä 100oF thì töông ñöông vôùi khi noù ñöôïc baûo quaûn ôû 70oF trong 2 tuaàn vaø 40oF
trong hôn 1 naêm.
Beân caïnh ñoù, söï taùc ñoäng cuûa caùc nhaø phaân phoái, nhöõng ngöôøi baùn leû vaø caû ngöôøi
tieâu duøng khi thay ñoåi ñoät ngoät nhieät ñoä (chaúng haïn nhö laáy ra hay cho vaøo tuû laïnh) ñeàu
coù theå aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng bia.
1.1.4. Aùnh saùng
Cuoái cuøng, caùc nhaø saûn xuaát thöôøng tìm caùch baûo veä caùc saûn phaåm bia cuûa hoï traùnh
khoûi söï maát muøi do taùc duïng cuûa aùnh saùng. Ôû böôùc soùng ñaëc tröng cuûa aùnh saùng maët trôøi
vaø aùnh saùng ñeøn huyønh quang, coù söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng leân caùc hôïp chaát cuûa hoa
houblon, laøm cho bia coù muøi hoâi. Caùc chai thuûy tinh saäm maøu seõ coù taùc duïng choáng laïi
caùc phaûn öùng treân vaø laøm giaûm tôùi möùc thaáp nhaát aûnh höôûng cuûa chuùng leân haàu heát saûn
phaåm bia. Caùc chai thuûy tinh trong xanh khoâng coù khaû naêng ñoù. Vaø caùc phaûn öùng oxy
hoaù khaùc maø coù theå aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa bia vaøo moät luùc naøo ño thì xaûy ra gaàn nhö
ngay laäp töùc. Ñoái vôùi bia ñöïng trong caùc chai thuûy tinh xanh neáu ñaët döôùi aùnh saùng
huyønh quang khoaûng gaàn 1 giôø thì ta seõ deã daøng phaùt hieän muøi hoâi ñaëc tröng.
Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi uoáng bia, bia töôi vaø thôm ngon luoân laø yeâu caàu haøng ñaàu. Do
ñoù, thaät laø lyù töôûng neáu chuùng ta ñi ñeán nhaø maùy bia vaø uoáng ngay bia töø caùc thuøng leân
men. Nhöng ñieàu ñoù thì khoâng phaûi luùc naøo cuõng coù theå laøm ñöôïc. Ñeå giuùp cho ngöôøi
tieâu duøng thuaän lôïi hôn trong vieäc söû duïng ñoàng thôøi ñem laïi cô hoäi to lôùn ñeå môû roäng
vieäc mua baùn cuûa caùc nhaø saûn xuaát thì caùch ñaây raát laâu, bia ñaõ ñöôïc chieát roùt vaøo caùc
daïng bao bì. Chính nhôø quaù trình chieát roùt naøy maø bia ñöôïc cung caáp ñeán ñöôïc ngöôøi tieâu
duøng vaãn giöõ ñöôïc traïng thaùi töôi, muøi vò thôm ngon ñaëc tröng. Do ñoù, coâng ñoaïn chieát
roùt phaûi ñöôïc tieán haønh treân nguyeân taéc laø ñaûm baûo cho saûn phaåm sau khi chieát roùt coù
theå choáng chòu toát vôùi caùc taùc ñoäng khoâng coù haïi, laøm giaûm chaát löôïng cuûa bia treân
ñöôøng vaän chuyeån hay trong giai ñoaïn phaân phoái, baûo quaûn saûn phaåm tröôùc khi noù thaät
söï ñeán tay ngöôøi tieâu duøng.
1.2. Sô löôïc lòch söû phaùt trieån cuûa bao bì bia
) Caùc daïng duïng cuï chöùa ñaàu tieân
Caùc daïng duïng cuï ñaàu tieân duøng ñeå chöùa bia laø caùc quaû baàu bí khoâ, caùc bình baèng ñaát
seùt vaø caùc tuùi laøm töø da hay thuoäc da. Töø “blackjack” ñöôïc duøng nhaèm ñeå chæ duïng cuï coù
daïng moät caùi bình lôùn laøm baèng thuoäc da duøng chöùa bia, ñöôïc phuû beân ngoaøi moät lôùp haéc
ín.
Trang 5
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
) Söï thay theá caùc duïng cuï chöùa thoâ sô bôûi thuøng chöùa
Tuy nhieân, caùch ñaây hôn 1000 naêm thì ñaõ xuaát hieän theâm beân caïnh noù moät daïng duïng
cuï chöùa khaùc maø ngaøy nay vaãn ñöôïc duøng ñeå chöùa bia, ñoù laø caùc thuøng goã.
Cuõng gioáng nhö ñoái vôùi haàu heát caùc loaïi thöïc phaåm khaùc, chaát löôïng bia thöôøng bò taùc
ñoäng saâu saéc bôûi caùc vi sinh vaät. Nguyeân nhaân chính laø do caùc vi khuaån vaø naám men daïi
ñaõ saûn sinh ra caùc acid maø cho bia coù vò chua nhö giaám. Maëc duø moät soá loaïi vi sinh vaät
gaây hö hoûng bia vaãn coù theå soáng ñöôïc trong caùc thuøng goã duøng chöùa bia nhöng ngöôøi ta
chæ xem ñaây laø moät vaàn ñeà nhoû. Caùc nhaø maùy saûn xuaát bia röôïu thöôøng veä sinh caùc thuøng
chöùa vaø xöû lyù ñeå khöû caùc hôïp chaát hoùa hoïc nhö caùc chaát kieàm, caùc chaát maøu ñeå “laøm
saïch” chuùng tröôùc khi taùi söû duïng ñeå chieát roùt. Chæ ñeán cuoái nhöõng naêm 1800, khi coù caùc
keát quaû nghieâm cöùu cuûa Louis Pateur thì môùi coù moät caùch nhìn nhaän ñuùng hôn veà tính
beàn cuûa caùc vi sinh vaät nhieãm cuõng nhö nhöõng aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán muøi vò cuûa bia.
Söû duïng caùc thuøng goã raát coù lôïi vì chuùng coù thôøi haïn söû duïng daøi vaø coù theå söû duïng moät
caùch deã daøng. Toùm laïi, chuùng coù theå chòu ñöïng ñöôïc caùc va chaïm maïnh khi chuyeân chôû
ñoàng thôøi cuõng chöùa ñöôïc moät löôïng lôùn bia.
Tröôùc theá kyû 16, haàu heát caùc saûn phaåm bia vaø röôïu ñeàu ñöôïc baùn trong caùc thuøng, khi
ñoù giaù thaønh cuûa chuùng phuï thuoäc vaøo theå tích thuøng. Ñeå ñaûm baûo tính coâng baèng trong
maäu dòch, caùc nhaø saûn xuaát thöôøng khoâng ñöôïc cho pheùp töï yù saûn xuaát caùc thuøng chöùa.
Caùc thuøng duøng ñeå ñöïng bia thöông phaåm coù dung tích 36 gallon seõ ñöôïc cung caáp bôûi
nhöõng ngöôøi thôï ñoùng thuøng vaø ngaøy nay, caùc thuøng röôïu cuûa Anh vaãn ñöôïc cuõng vaãn
ñöôïc cung caáp theo caùch thöùc naøy.
Trong moät vaøi theá kyû, caùc thuøng chöùa laøm baèng goã vaãn laø daïng bao bì bia chieám öu
theá nhaát treân toaøn theá giôùi. Nhôø vaøo quaù trình leân men phuï ñöôïc thöïc hieän bôûi naám men
maøseõ coù theâm moät löôïng CO2 sinh ra beân trong caùc thuøng chöùa. Haøm löôïng CO2 trong bia
luùc baáy giôø chaéc chaén laø thaáp hôn haún so vôùi haøm löôïng CO2 trong bia ngaøy nay. Ñoù
chính laø do goã thì coù traïng thaùi xoáp vaø vieäc ñoùng kín caùc nuùt thuøng coøn thoâ sô neân ñaõ laøm
thaát thoaùt ñi moät phaàn CO2 sinh ra.
Bia coù theå ñöôïc laáy ra khoûi thuøng baèng caùch môû nuùt thuøng röôïu hay ñaàu voøi thoâng
qua moät loã ñöôïc bòt kín ôû beân döôùi cuûa thuøng. Loã thoâng hôi phía treân cuûa thuøng cuõng seõ
ñöôïc môû giuùp khoâng khí ñi vaøo beân trong thuøng vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc roùt
bia ra khoûi ñaàu voøi cuûa thuøng.
) Caùc caûi tieán veà kyõ thuaät giuùp baûo quaûn toát bia chöùa trong caùc thuøng goã
Khi bia ñöôïc tieâu thuï nhanh choùng thì vieäc söû duïng caùc thuøng goã ñeå ñöïng bia laø raát
toát. Tuy nhieân, khi haøng bò toàn tröõ trong kho quaù laâu, bia khoâng söû duïng trong caùc thuøng
boác môû naép seõ bò thaát thoaùt CO2 vaø bò chua do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät nhieãm vaøo töø
khoâng khí. Do ñoù, ngöôøi ta ñaõ ñeà ra caùc giaûi phaùp kyõ thuaät ñeå giaûi quyeát vaán ñeø treân.
Trong nhöõng thaäp kyû cuoái cuûa theá kyû 19, khi caùc loaïi khí neùn trôû neân phoå bieán, caùc loã
thoâng hôi thöôøng ñöôïc naïp CO2 saïch, coù aùp löïc cao hôn khoâng khí thöôøng trong phoøng uû.
Keát quaû laø ñaõ laøm gia taêng löôïng CO2 trong bia vaø laøm giaûm moät löôïng lôùn bia bò chua.
Trang 6
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
Sang naêm 1900, heä thoáng naøy ñaõ ñöôïc söû duïng trong hôn 75% nhaø maùy bia ôû Myõ.
Nhôø nhöõng caûi tieán naøy maø caùc thuøng goã vaãn ñöôïc giöõ laïi söû duïng moät caùch roäng raõi
cho ñeán khoaûng giöõa theá kyû 20 maëc duø ñeán giai ñoaïn naøy caùc daïng bao bì khaùc ñaõ coù theå
söû duïng khaù toát. Naêm 1942, aán phaåm “Höôùng daãn thöïc haønh trong ngaønh coâng nghieäp
bia röôïu” cuûa nhaø xuaát baûn Thöïc nghieäm veà uû bia röôïu ñaõ neâu ra 5 daïng thuøng chöùa
ñöôïc söû duïng, bao goàm caùc gaïng thuøng laøm töø goã, caùc phieán goã, theùp khoâng gæ, theùp vaø
nhoâm.
Taïi thôøi ñieåm naøy, taát caû caùc daïng thuøng chöùa –tröø thuøng chöùa laøm töø theùp khoâng gæ–
ñeàu ñöôïc queùt hoaëc loùt baèng moät loaïi nhöïa höõu vô hay saùp ñeå ngaên bia khoâng tieáp xuùc
tröïc tieáp vôùi caùc thuøng chöùa noù. Chính ñieàu naøy ñaõ giuùp caûi thieän ñieàu kieän veä sinh beân
trong thuøng tröôùc khi chieát roùt vaø laøm giaûm tôùi möùc toái thieåu söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh
vaät coù theå gaây aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa bia. Trong tröôøng hôïp caùc thuøng laøm baèng nhoâm
hay theùp, chuùng cuõng ñöôïc baûo veä ñeå traùnh khoûi söï aên moøn hoùa hoïc cuõng nhö traùnh coù
muøi kim loaïi.
Vaøo nhöõng thaäp kæ cuoái cuûa theá kyû 18, vieäc öùng duïng roäng raõi kyõ thuaät baûo quaûn laïnh
trong vaän chuyeån vaø phaân phoái bia töôi ñaõ giuùp choáng laïi söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät.
Caùc nhaø saûn xuaát nhaän thaáy raèng haàu heát caùc vi sinh vaät gaây haïi cho bia thöôøng phaùt
trieån raát maïnh ôû nhieät ñoä cao hôn. Do khoâng theå loaïi tröø hoaøn toaøn heä vi khuaån vaø naám
men coù trong bia neân caùc nhaø saûn xuaát thöôøng söû duïng nhieät ñoä thaáp ñeå traùnh caùc bieán
ñoåi khoâng mong muoán. Ngaøy nay, haàu heát caùc thuøng chöùa bia hay caùc thuøng boác ñeàu laøm
töø theùp khoâng gæ. Tuy nhieân, caùc saûn phaåm bia thì laïi ñöôïc chöùa trong caùc bao bì laøm
baèng vaät lieäu raát deã vôõ. Khi chieát roùt, caùc thuøng boác caàn phaûi ñöôïc giöõ laïnh nhaèm giöõ bia
ôû daïng nguyeân chaát. Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø söï gia taêng vaø nhieät ñoä seõ thuùc ñaåy
caùc phaûn öùng oxy hoùa vaø caùc phaûn öùng hoùa hoïc khaùc laøm giaûm chaát löôïng bia xaûy ra
nhanh hôn.
Thöïc teá, ngöôøi ta ñaõ phaûi tìm caùch ñeå gia taêng thôøi haïn söû duïng cuûa bia chöùa trong
thuøng boác tröôùc so vôùi bia chöùa trong caùc daïng bao bì khaùc nhö chai hay lon. Bia roùt
trong caùc thuøng boác thöôøng ñöôïc giöõ laïnh khi vaän chuyeån vaø tieâu thuï trong khi bia chöùa
trong caùc lon hay chai thì khoâng caàn. Keát quaû laø muøi vò cuûa bia töôi thì môùi hôn vaø töï
nhieân hôn nhöng thôøi haïn söû duïng chuùng thì ngaén hôn raát nhieàu –khoaûng 6 tuaàn. Do ñoù,
trong ña soá tröôøng hôïp, ngöôøi tieâu duøng ñeàu mua bia töôi ôû daïng ñöôïc giöõ laïnh.
) Söï ra ñôøi cuûa saûn phaåm bia chai
Theo caùc taøi lieäu veà ngaønh bia röôïu thì tröôùc theá kyû 20, bia ñoùng chai chöa heà ñöôïc
ñeà caäp ñeán. Tuy nhieân, coù raát nhieàu baèng chöùng chöùng toû raèng ngöôøi ta ñaõ söû duïng chai
laøm bao bì chöùa ñöïng bia töø caùch ñaây hôn 300 naêm.
Bia ñoùng chai ñöôïc ñeà caäp ñeán laàn ñaàu tieân trong moät buoåi noùi chuyeän cuûa tieán só
Alexander Nowell, chuû nhieäm St. Paul’s Cathedral khoaûng naêm 1560 ñeán naêm 1602.
Baùo caùo ñaõ neâu ra raèng vò tieán só naøy ñaõ ñaùnh rôi moät chai bia ñaäy baèng nuùt baàn ôû gaàn
bôø soâng trong moät laàn ñi caâu caù. Vaø sau moät vaøi ngaøy, oâng aáy trôû laïi vaø baät nuùt chai thì
Trang 7
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
nghe thaáy coù moät tieáng noå raát lôùn, gioáng nhö tieáng suùng. Ñieàu naøy chöùng toû, ngay töø
nhöõng ngaøy ñaàu, ñaëc tröng cô baûn cuûa bia ñoùng chai thöôøng ñöôïc xem xeùt laø löôïng CO2
ñöôïc sinh ra vaø duy trì ôû moät möùc khaù cao. Moät nghieân cöùu tieán haønh vaøo naêm 1615 cuûa
Hoäi ngöôøi noäi trôï Anh moâ taû quaù trình laøm röôïu bia ñoùng chai, cho raèng “caùc nuùt baàn
ñöôïc nieàn chaët baèng moät sôïi daây nhaèm traùnh söï bay hôi, ñaäy kín mieäng chai – nôi thöôøng
deã bò nhieãm, gaây ra hö hoûng toaøn boä röôïu.
Khi löôïng CO2 phuø hôïp, caùc chai ñöôïc môû ra ôû daïng moät bao goùi coû veû beà ngoaøi
“daønh cho bia maø khoâng uoáng ngay laäp töùc”. Nhöõng loaïi naøy goàm bia ñeå uoáng ôû caùc
quaùn röôïu vaø roäng hôn laø bia daønh cho xuaát khaåu. Moät taøi lieäu khaùc ñaõ neâu raèng “coù
khoaûng 3000 chai bia laøm baèng thuûy tinh ñöôïc saûn xuaát ôû Anh vaøo naêm 1695 vaø bia ñoùng
chai döôøng nhö vaãn phoå bieán trong suoát theá kyû 18”.
Trong suoát nhöõng naêm 1700, caùc chai coù hình daïng thay ñoåi töø daïng bình thoùt coå daïng
cuû haønh sang daïng hình truï daøi vaãn coøn thöôøng duøng chöùa röôïu Bordeaux, nhöng coâng
ngheä cheá taïo chai vaãn coøn chöa phaùt trieån laém. Caùc chai naøy vaãn coù theâm söï tham gia
hoã trôï cuûa caùc khuoân laøm töø saùp, goã hay ñoàng thau. Kích thöôùc thaät söï cuûa moãi chai khaùc
nhau khaù roõ. Caùc nuùt baàn thì heát söùc höõu duïng trong tröôøng hôïp naøy. Sau khi ñöôïc neùn
vaø cheøn khít vaøo chai, chuùng seõ daõn nôû ñeå ñaäy kín mieäng chai baát keå hình daïng vaø kích
thöôùc cuûa caùc mieäng chai.
Trong nhöõng thaäp kyû ngay sau Caùch maïng Myõ, caùc chai bia ñöôïc xem nhö moät haøng
hoùa quan troïng ñoái vôùi moät ñaát nöôùc coøn non treû ñeán möùc ñoä maø thöïc teá, caùc chai
Maryland ñaõ bò tieâu huûy bôûi löûa ñaõ ñöôïc ñem ra vay vaø nhaän ñöôïc moät soá voán vay 8000$
töø US Congress, giuùp cho vieäc taùi xaây döïng laïi ñaát nöôùc.
Taïi nöôùc Anh, vieäc xuaát khaåu bia luùc ban ñaàu chæ aùp duïng ñoái vôùi bia ôû daïng ñoùng
chai. Töø 1801 ñeán naêm 1810, caùc bang cuûa nöôùc Myõ ñaõ xuaát khaåu khoaûng hôn 1 trieäu
gallon bia, 15% trong soá ñoù laø ôû daïng ñoùng chai.
Tröôùc theá kyû 20, vieäc ñoùng chai tieán haønh theo phöông phaùp thuû coâng vaø chæ coù 1 hay
2 duïng cuï raát thoâ sô ñeå roùt vaø ñoùng nuùt baàn. Nhìn chung, caùc quaù trình naøy cuõng töông töï
nhö caùc quaù trình ñöôïc thöïc hieän bôûi nhöõng ngöôøi saûn xuaát bia vaø röôïu ôû quy moâ gia ñình
hieän nay.
Söï cô giôùi hoùa cuûa coâng ñoaïn ñoùng chai baét ñaàu vôùi vieäc caûi tieán caùc khuoân vaø moät
vaøi söï caùch taân nhö öùng duïng khí neùn ñaõ ñöôïc ñeà caäp ñeán vaøo khoaûng giöõa theá kyû 19.
vaøo naêm 1866, caùc khuoân laøm baèng theùp toâi ñaõ ñöôïc ñöa ra vaø tieáp sau ñoù laø moät loaït
nhöõng saùng cheá veà caùc maùy moùc ñeå ñoùng chai. Cuøng vôùi vieäc taïo ra caùc chai coù kích côõ
ñoàng nhaát, coù moät ñoøi hoûi veà moät caùch ñoùng kín chai thích hôïp hôn vaø vaøo naêm 1892,
ngöôøi ta ñaõ phaùt minh ra naép coù khía daïng mieän muõ. Caùc tieán boä trong laõnh vöïc baûo
quaûn laïnh vaø söï ra ñôøi cuûa khí hoùa loûng cuõng ñaõ giuùp kyõ thuaät chieát roùt vaøo chai phaùt
trieån, cho pheùp bia ñöôïc boå sung theâm CO2 nhaân taïo tröôùc khi roùt, haïn cheá quaù trình leân
men trong chai.
) ÖÙng duïng phöông phaùp thanh truøng Pasteur vaøo ngaønh bia
Trang 8
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
Khi kyõ thuaät chieát roùt vaøo chai ngaøy caøng phaùt trieån, ngöôøi ta coá gaéng tìm caùch ñaûm
baûo chaát löôïng vaø veä sinh cuûa quaù trình ñoùng chai bia. Vaøo naêm 1982, nhaø saûn xuaát bia
ngöôøi Ñöùc Thausing ñaõ ñeà caäp tôùi muøi hoâi phaùt sinh khi bia ñöôïc baûo quaûn trong caùc chai
thuûy tinh trong. Chính ñieàu naøy ñaõ khieán caùc nhaø saûn xuaát bia söû duïng caùc chai coù maøu
naâu ñeå ñöïng bia nhaèm traùnh hieän töôïng treân.
Chính nhöõng nghieân cöùu tieân phong veà vi sinh cuûa Louis Pasteur vaøo nhöõng naêm giöõa
vaø cuoái 1800 ñaõ chæ ra cho caùc nhaø saûn xuaát bia thaáy raèng döïa vaøo caùc saûn phaåm thu
ñöôïc töø quaù trình leân men, ta coù theå xaùc ñònh ñöôïc baûn chaát cuûa quaù trình. Beân caïnh ñoù,
moät böôùc tieán khoâng keùm phaàn quan troïng khaùc trong noå löïc nghieân cöùu cuûa oâng laø
nhaèm laøm chaám döùt quaù trình hö hoûng trong saûn phaåm röôïu Phaùp. Ngaøy nay, noù ñöôïc
bieát ñeán nhö laø quaù trình gia nhieät nhaèm tieâu dieät vi sinh vaät gaây haïi coù beân trong caùc
chai ñaõ ñöôïc ñaäy kín.
Naêm 1903, quaù trình thanh truøng ñaõ trôû thaønh moät phaàn trong quy trình saûn xuaát bia
chieát roùt töï ñoäng. Caùc maùy moùc lôùn ñeå röûa saïch, chieát roùt vaø voâ truøng chieám phaàn lôùn
dieän tích cuûa haàu heát caùc nhaø maùy saûn xuaát bia. Cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa maùy moùc,
caùc vaät lieäu vaø caùc quaù trình cô baûn cuûa quaù trình chieát roùt cuõng ñöôïc thay ñoåi chuùt ít
trong nhöõng naêm coøn laïi cuûa theá kyû 20. Khi ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát bia ñöôïc taùi
phuïc hoài laïi sau Luaät caám naáu vaø baùn röôïu (thôøi kyø 1929 ÷ 1933 ôû Myõ), bia töôi chieám
hôn 70% saûn löôïng. Ngaøy nay, löôïng bia töôi saûn xuaát ñaõ giaûm, chæ coøn khoaûng 10%
toång löôïng bia ñöôïc saûn xuaát ôû Myõ. Cuõng theo khuynh höôùng naøy maø ngay caû ñoái vôùi
haàu heát caùc nhaø maùy saûn xuaát nhoû, chai ñaõ trôû thaønh moät phaàn saûn phaåm cuûa hoï.
Tuy nhieân, quaù trình chieát roùt ñoùng chai raát toán keùm. Caùc nhaø maùy saûn xuaát bia lôùn
thöôøng daønh khoaûng 60% nguoàn voán cuûa hoï cho quaù trình ñoùng chai. Trong moät loâ 6 chai
trung bình, bia thaät söï chæ chieám döôùi 20% toång giaù thaønh cuûa saûn phaåm.
Ngay caû khi moät nhaø maùy saûn xuaát coù ñaàu tö naëng veà phaàn thieát bò maùy moùc vaø tieâu
toán chi phí cao cho vieäc ñoùng chai nhaèm thu huùt khaùch haøng, chaát löôïng bia vaãn coù theå
keùm. Neáu quaù trình vaän haønh khoâng ñuùng, vieäc baûo döôõng maùy moùc keùm hay khoâng
quan taâm ñeán vaán ñeà veä sinh cuûa heä thoáng thì ngay caû moät nhaø maùy ñöôïc trang bò toát
cuõng seõ khoâng ñaït ñöôïc chaát löôïng. Keát quaû laø bia coù theå coù muøi taïp hoaëc raát deã hoûng
nghóa laø chuùng seõ hoûng nhanh choùng chæ sau moät vaøi tuaàn sau khi saûn xuaát.
Ñeå giaûm tôùi möùc thaáp nhaát chi phí cho vieäc chieát roùt ñoùng chai, nhieàu nhaø maùy saûn
xuaát quy moâ nhoû ñaõ trôû laïi vôùi caùc phöông thöùc cuõ töùc laø boû qua böôùc thanh truøng voán
toán keùm thay vì chieát roùt bia “soáng” maø vaãn coøn chöùa naám men vaø moät löôïng nhoû ñöôøng
chöa leân men. Ñieàu naøy ñaõ thuùc ñaåy quaù trình leân men thöù trong chai, saûn sinh ra CO2 vaø
giuùp choáng laïi quaù trình oxy hoùa. Caùc saûn phaåm naøy coù theå coù muøi vò töï nhieân, töôi
nhöng raát deã hö hoûng neáu khoâng ñöôïc xöû lyù ñuùng caùch.
) Söï xuaát hieän cuûa bia lon
Cuøng vôùi vieäc trôû thaønh haøng hoùa baùn haøng loaït, vieäc söû duïng lon ñeå chieát roùt bia
ngaøy caøng trôû neân phoå bieán hôn laø duøng caùc loaïi bao bì khaùc. Toång coäng coù khoaûng 60%
Trang 9
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
löôïng bia tieâu thuï ôû Myõ ñöôïc xuaát ra khoûi caùc nhaø maùy ôû daïng caùc lon.
Maëc duø ngaøy nay lon chieám öu theá trong caùc loaïi bao bì, tuy nhieân lon vaãn laø loaïi bao
bì môùi nhaát ñöôïc duøng ñeå chieát roùt bia. Bia ñöôïc roùt vaøo caùc lon xuaát hieän laàn ñaàu tieân
treân thò tröôøng Myõ vaøo naêm 1935 vaø caùc lon bia chæ ñöôïc baùn chaïy hôn so vôùi bia ôû daïng
chai töø naêm 1969. Tuy nhieân, kyõ thuaät cô baûn cuûa vieäc ñoùng lon thì ñaõ ñöôïc bieát ñeán
caùch any hôn 200 naêm.
Vaøo nhöõng naêm 1970, moät nhaø saûn xuaát baùnh keïo ngöôøi Phaùp laø Nicholas Appert ñaõ
phaùt hieän ra raèng khi naáu thöïc phaåm trong caùc chai ñaõ ñöôïc ñaäy kín thì chuùng seõ khoâng
bò giaûm giaù trò. Navy (ngöôøi Phaùp) ñaõ kieåm tra laïi ñieàu naøy vaøo naêm 1806 treân moät soá
thöïc phaåm khaùc nhau goàm thòt, rau quaû, traùi caây vaø söõa. Chæ moät thôøi gian ngaén sau ñoù,
moät ngöôøi Anh laø Peter Durand ñaõ ñöôïc nhaän baèng saùng cheá cho moät phöông phaùp töông
töï ñoái vôùi bao bì laøm baèng theùp traùng thieác. Cho ñeán luùc naøy, khi quaù trình ñaõ ñöôïc bieát
ñeán thì vaãn chöa xuaát hieän caùc nghieân cöùu khoa hoïc ñeå coù theå öùng duïng noù vaøo trong
thöïc tieån moät caùch roäng raõi. Saûn löôïng cuûa saûn phaåm daïng naøy chæ khoaûng 10 lon/ngaøy.
Vaøo naêm 1900, moät ngöôøi Ñöùc di daân sang Myõ teân laø Max Am ñaõ phaùt minh ra moät
heä thoáng giuùp thöïc hieän quaù trình ñoùng lon töï ñoäng. Ban ñaàu, caùc lon thieác hoaøn toaøn
khoâng bò ñaäy giuùp cho quaù trình chieát roùt thöïc hieän nhanh choùng vaø sau ñoù, thöïc hieän
nhanh quaù trình ñoùng naép (naép coù daïng mieáng coù gaân). Heä thoáng naøy nhanh choùng thay
theá caùc heä thoáng ñoùng goùi thöïc phaåm khaùc vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät quaù trình cô
baûn ñöôïc söû duïng ñoái vôùi caùc thöïc phaåm daïng ñoùng hoäp.
Theo taøi lieäu, saûn phaåm bia daïng ñoùng lon ñaàu tieân ñöôïc saûn xuaát laø vaøo ngaøy 24
thaùng 6 naêm 1935, do Coâng ty bia röôïu Krueger ôû Newark saûn xuaát. Cuõng trong naêm
naøy, Schlitz cuõng giôùi thieäu moät daïng lon coù phaàn phía treân daïng hình noùn moät thay ñoåi
nhoû nhöng raát ñaùng chuù yù trong vieäc thieát keá hình daïng chai.
Vaøo naêm 1959, Coors ñaõ laàn ñaàu giôùi thieäu daïng lon nhoâm. Naêm 1965, Coâng ty bia
röôïu Pittsburgh cuõng giôùi thieäu daïng lon coù gaén theâm moät mieáng kim loaïi ñeå môû. Cuõng
trong naêm 1965, caùc voøng duøng ñeå môû naép lon cuõng trôû neân phoå bieán vaø laøm cho lon trôû
thaønh loaïi bao bì daãn ñaàu trong caùc loaïi bao bì bia. Töø ñoù ñeán nay, chæ coù moät thay ñoåi
nhoû trong vieäc taïo ra khoùa môû lon laøm sao ñeå giaûm löôïng pheá lieäu phaùt sinh trong quaù
trình daäp caùc caùc voøng duøng ñeå môû naép lon.
Töø maët veà chaát löôïng saûn phaåm, caùc saûn phaåm bia lon thì ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa
thích hôn so vôùi caùc saûn phaåm bia ñoùng chai. Do sau khi chieát roùt, ta thöïc hieän quaù trình
thanh truøng trong bao bì cho neân moái quan taâm chuû yeáu laø phaûi laøm giaûm tôùi möùc thaáp
nhaát haøm löôïng O2 ñeå giaûm söï taùc ñoäng cuûa quaù trình thanh truøng ñeán muøi vò bia vaø laøm
chaäm caùc phaûn öùng gaây nhaït voán coù trong quaù trình baûo quaûn bia.
Haïn cheá ñaëc tröng cuûa vieäc söû duïng caùc lon ñeå ñöïng bia laø khaû naêng gaây aûnh höôûng
tôùi muøi vò cuûa bia. Caùc daïng chaát boâi trôn, caùc lôùp phuû vaø caùc loòa sôn khaùc nhau ñöôïc söû
duïng trong quaù trình saûn xuaát lon vaø ñoùng naép thì laø caùc nguyeân nhaân tieàm taøng coù theå
laøm aûnh höôûng tôùi muøi vò bia. Maëc duø caùc yeáu toá naøy haàu nhö raát ít aûnh höôûng tôùi chaát
Trang 10
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
löôïng bia, tuy nhieân chuùng ñoøi hoûi caùc nhaø saûn xuaát phaûi kieåm soaùt caùc quaù trình moät
caùch thaän troïng vaø quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm.
) Caùc loaïi vaät lieäu bao bì môùi xuaát hieän, ñaùng chuù yù nhaát laø nhöïa
Trong nhöõng naêm cuoái cuûa theá kyû 20, coù söï xuaát hieän haøng loaït caùc daïng bao bì môùi
ñöïng thöïc phaåm. Cuøng vôùi vieäc söû duïng caùc daïng vaät lieäu hieän ñaïi nhö nhöïa, giaáy vaø caùc
mieáng kim loaïi; ngaøy nay, ngaønh coâng nghieäp cung caáp cho chuùng ta raát nhieàu daïng bao
bì. Tuy nhieân, chæ coù moät soá ít trong caùc daïng bao bì môùi ñoù laø ñaùp öùng ñöôïc caùc tính
naêng theo yeâu caàu cuûa bao bì bia.
Trong ñoù, caùc bao bì baèng nhöïa ñöôïc duøng phoå bieán cho caùc loaïi nöôùc quaû, ñöôïc söû
duïng ôû moät soá nôi treân theá giôùi ñeå ñöïng caùc loaïi thöùc uoáng deã hö hoûng nhö söõa, röôïu hay
bia töø luùa mieán chaâu Phi coù haøm löôïng CO2 thaáp. Nhöng caùc loaïi bao bì naøy khoâng theå
chòu ñöôïc aùp löïc gaây ra bôûi caùc saûn phaåm bia cuûa chaâu Aâu vaø Myõ. Maëc duø bia laø moät saûn
phaåm ñöôïc chieát roùt döôùi aùp löïc thaáp hôn so vôùi haàu heát caùc daïng thöùc uoáng khoâng coàn
coù CO2, theá nhöng caùc bao bì chöùa bia phaûi chòu ñöôïc aùp suaát beân trong khoaûng 15 ñeán
30 pound/inch2 – cao hôn nhieàu so vôùi giôùi haïn thöïc teá cuûa caùc daïng bao bì naøy. Vaø cho
duø coù ñöôïc cheá taïo ñeå coù ñuû khaû naêng chòu ñöôïc aùp suaát ñoù, caùc chai baèng nhöïa cuõng
khoâng theå baûo veä bia traùnh khoûi söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng vaø söï xaâm nhaäp cuûa O2.
Tuy nhieân, gaàn ñaây, Coâng ty bia röôïu Miller ñaõ trôû thaønh nhaø saûn xuaát ñaàu tieân phaân
phoái bia ôû daïng caùc chai nhöïa. Coù 2 lyù do ñaõ khieán cho coâng ty ñöa ra saûn phaåm daïng
naøy. Tröôùc tieân laø caùc chai naøy ñöôïc cheá taïo baèng nhöõng loaïi nhöïa ñaëc bieät, giuùp noù
traùnh khoûi “muøi hoâi” gaây ra bôûi söï taùc duïng cuûa aùnh saùng, cho pheùp bia coù theå baùn treân
thò tröôøng ôû caùc daïng bao bì trong suoát, khoâng maøu maø chaát löôïng khoâng bò giaûm nhö
caùc saûn phaåm bia khaùc. Thöù hai laø Miller cuõng ñaët haøng moät coâng ty chuyeân saûn xuaát
chai nhöïa taïo ra moät loaïi nhöïa goàm 5 lôùp nhaèm baûo veä bia traùnh khoûi söï xaâm nhaäp cuûa
O2. Tuy nhieân, Miller cuõng chæ môùi tung saûn phaåm daïng naøy moät caùch heát söùc giôùi haïn:
3 loaïi treân 6 thò tröôøng tieâu thuï vaø chæ goàm daïng chai troïng löôïng 20 oz vaø dung tích 1 lít.
Treân thöïc teá, caùc daïng bao bì voán ñaõ ñöôïc söû duïng töø tröôùc ñeán nay thì vaãn chieám öu
theá trong ngaønh bia bôûi lyù do ñôn giaûn laø chuùng haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát coù theå caùc hö
hoûng. Caùc daïng bao bì naøy ñaõ ñöôïc söû duïng ngay töø khi bia ñöôïc thöông maïi hoùa; do ñoù,
chuùng coù theå ñöôïc xem daïng bao bì laâu ñôøi ñeå chieát roùt bia.
1.3. Phaân loaïi bao bì bia
1.3.1. Theo vaät lieäu laøm bao bì
Veà cô baûn, ta coù theå söû duïng 4 loaïi lieäu ñeå cheá taïo bao bì chöùa ñöïng bia laø:
• Goã
• Thuûy tinh
• Kim loaïi
• Nhöïa
Trang 11
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
1.3.2. Theo daïng saûn phaåm
) Bia chöùa trong thuøng boác
Bia coù chöùa CO2 sau quaù trình leân men thöù ñöôïc chöùa trong caùc thuøng hay thuøng boác
roài ñöôïc phaân phoái tôùi tay ngöôøi tieâu duøng. Do nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng, ngaøy nay
nhöõng saûn phaåm daïng naøy coù theå ñöôïc thaáy raát deã daøng ôû Anh Quoác vaø ngaøy caøng gia
taêng veà soá löôïng trong caùc quaùn bar vaø quaùn röôïu.
Bôûi vì bia trong thuøng boác thì khoâng qua thanh truøng –vaø ñoâi khi bia cuõng khoâng ñöôïc
qua loïc– cho neân vaãn giöõ ñöôïc muøi vò töôi môùi hôn so vôùi caùc daïng bia ñaõ ñöôïc roùt vaøo
chai hay lon. Tuy nhieân, heä thoáng caùc ñaïi lyù phaân phoái phaûi ñöôïc thieát keá sao cho quaù
trình vaän chuyeån, phaân phoái saûn phaåm tieán haønh thuaän lôïi cuõng nhö haøng hoùa ñöôïc xoay
voøng nhanh choùng ñeå töø ñoù goùp phaàn ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm.
) Bia ñoùng chai coù kieåm soaùt
Moät soá nhaø saûn xuaát bia röôïu ñaõ theo caùch thöùc truyeàn thoáng laø roùt tröïc tieáp bia maø
vaãn coøn chöùa naám men vaøo trong bao bì. Do ñoù, CO2 daïng töï nhieân vaãn ñöôïc sinh ra
theâm ngay trong bao bì ñöïng bia. Moät ñieåm coù lôïi nöõa laø do bia khoâng traûi qua quaù trình
thanh truøng neân naám men vaãn coøn soáng vaø chính chuùng seõ laøm haïn cheá söï xaûy ra cuûa caùc
phaûn öùng gaây laøm muøi vò bia nhaït ñi, töø ñoù giuùp baûo toaøn ñöôïc muøi vò cuûa bia.
Maëc duø vieäc söû duïng caùc saûn phaåm naøy toát nhaát vaãn laø khi chuùng coøn môùi vaø ñöôïc uû
laïnh nhöng chuùng roõ raøng laø coù lôïi hôn caùc saûn phaåm bia ñoùng chai khaùc.
Ñeå kieåm soaùt quaù trình ñoùng chai naøy, tröôùc khi chieát roùt, ta caàn phaûi xaùc ñònh möùc
ñoä giôùi haïn maøu naâu cuûa lôùp naám men döôùi ñaùy chai.
) Bia “töôi” ñoùng chai
Caùc saûn phaåm naøy –ñaùng chuù yù nhaát laø Miller Genuine Draft (MGD)– ñöôïc saûn xuaát
baèng phöông phaùp loïc voâ truøng do ñoù giöõ ñöôïc muøi vò töôi môùi cuûa bia toát hôn laø caùc saûn
phaåm bia thanh truøng ñöïng trong caùc chai vaø lon.
) Bia ñöïng trong caùc chai naâu
Ñaây laø daïng bao bì thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát bôûi haàu heát caùc coâng ty bia. Maëc duø bia
vaãn qua quaù trình thanh truøng, tuy nhieân noù vaãn giöõ ñöôïc caû söï haøi hoøa laãn cöôøng ñoä muøi
vò heát söùc ñaëc tröng cho bia. Nhöõng ngöôøi uoáng bia saønh ñieäu thöôøng quan saùt haïn söû
duïng in treân nhaõn chai ñeå coù theå mua ñöôïc saûn phaåm bia töôi nhaát.
) Bia ñöïng trong caùc chai xanh
Caùc chai maøu xanh thöôøng ñöôïc quaûng caùo laø daønh cho caùc saûn phaåm giaù trò cao. Theá
nhöng chuùng hoaøn toaøn khoâng toát ñoái vôùi muøi vò cuûa bia. Khoâng gioáng vôùi caùc chai naâu,
caùc chai xanh khoâng theå ngaên caûn söï truyeàn aùnh saùng qua do ñoù seõ coù söï xaûy ra caùc phaûn
öùng voán taïo thaønh muøi hoâi trong bia. Thoâng thöôøng, bia ñöïng trong caùc chai xanh luoân coù
Trang 12
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
muøi naøy vaø hieän nay, ña soá ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän noù, thaäm chí coøn than phieàn khi
khoâng coù noù. Vôùi nhöõng ngöôøi tieâu duøng maø khoâng thích muøi naøy thì hoï neân mua caùc saûn
phaåm ñöïng trong caùc hoäp kín, khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng hay coù theå söû duïng
caùc saûn phaåm bia töôi.
) Bia lon
Gioáng nhö tröôøng hôïp bia chai, bia lon cuõng ñöôïc thanh truøng sau khi roùt vaø haàu nhö
ngöôøi ta khoâng nhaän thaáy coù söï khaùc bieät veà muøi vò cuûa bia. Tuy nhieân, khaû naêng muøi vò
cuûa bia lon bò nhaït ñi –thöôøng khaù hieám– thì lôùn hôn so vôùi bia chai bôûi vì khi cheá taïo
lon, ngöôøi ta coù söû duïng theâm caùc chaát boâi trôn, caùc loaïi sôn vaø caùc lôùp phuû vaø chính caùc
vaät lieäu naøy coù theå haáp thu caùc muøi vò voán coù cuûa bia.
) Bia chöùa trong caùc chai nhöïa
Gaàn ñaây, saûn phaåm bia ôû daïng caùc chai nhöïa ñöôïc tung ra thò tröôøng laàn ñaàu tieân bôûi
Coâng ty bia röôïu Miller. Caùc chai duøng chöùa daïng bia naøy ñöôïc cheá taïo baèng nhöõng loaïi
nhöïa ñaëc bieät goàm 5 lôùp nhaèm baûo veä bia traùnh khoûi söï xaâm nhaäp cuûa O2 ñoàng thôøi giuùp
bia traùnh khoûi “muøi hoâi” gaây ra bôûi aùnh saùng, cho pheùp bia coù theå baùn treân thò tröôøng ôû
caùc daïng bao bì trong suoát, khoâng maøu maø chaát löôïng khoâng bò giaûm nhö caùc saûn phaåm
bia khaùc. Tuy nhieân, saûn phaåm daïng naøy chæ môùi ñöôïc ñöa ra treân moät soá thò tröôøng giôùi
haïn vaø vaãn chöa ña daïng veà chuûng loaïi.
II. GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ RÖÔÏU VANG
2.1. Giôùi thieäu veà röôïu vang
Röôïu vang laø moät loaïi thöùc uoáng ñöôïc taïo thaønh do söï leân men bôûi naám men cuûa dòch
nho trong nhöõng ñieàu kieän thích hôïp. Röôïu vang coù theå ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm chính:
röôïu vang thöôøng vaø röôïu vang boå.
Û Saûn xuaát röôïu vang
Sau khi thu hoaïch taïi ñoä chín thích hôïp, xöû lyù, eùp vaø SO2 ñöôïc theâm vaøo ñeå ngaên caûn
söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät khoâng mong muoán, öùc cheá enzym hoùa naâu vaø coù taùc
duïng nhö laø moät chaát choáng oxy hoùa.
Neáu laøm röôïu vang traéng thì böôùc tieáp theo laø taùch dòch nho ra khoûi baõ (voû, haït vaø
moät phaàn thòt quaû). Ñieàu naøy thöôøng ñöôïc thöïc hieän baèng caùch giöõ nho eùp trong moät tank
lôùn ñöôïc laép vôùi moät caùi saøng, dòch nho seõ chaûy qua ñoù. Dòch nho ñöôïc taùch ra khoûi traùi
nho baèng caùch taùc duïng moät löïc eùp.
Neáu laøm röôïu vang ñoû, vieäc phaân taùch xaûy ra trong suoát quaù trình leân men; sau khi
dòch leân men ñöôïc thaùo ra, baõ coøn laïi ñöôïc eùp ñeå taêng hieäu suaát vaø noàng ñoä cuûa dòch
trích.
Söï leân men thöôøng xaûy ra trong nhöõng tank lôùn, trong ñoù nöôùc nho eùp ñöôïc caáy baèng
nhöõng naám men choïn loïc. Sau khi hoaøn thaønh quaù trình leân men, röôïu vang ñöôïc laéng ñeå
Trang 13
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
nhöõng teá baøo naám men vaø nhöõng vaät lieäu mòn lô löûng khaùc (goïi laø caën) coù theå taäp trung
taïi ñaùy cuûa thuøng chöùa. Röôïu vang töông ñoái trong sau ñoù ñöôïc chaét boû caën vaø ñöôïc taøng
tröõ trong nhöõng tank hoaëc thuøng. Vieäc gaïn laéng, loïc, oån ñònh laø raát quan troïng ñeå taïo ra
röôïu vang trong cho ñeán khi tieâu thuï. Thoâng thöôøng ngöôøi ta uû chín röôïu vang ñoû vaø moät
vaøi röôïu vang traéng trong nhöõng thuøng baèng goã trong nhöõng khoaûng thôøi gian khaùc nhau
(coù theå leân tôùi 2 naêm trong moät vaøi tröôøng hôïp) tröôùc khi troän vaø ñöa vaøo giai ñoaïn chieát
roùt cuoái cuøng.
Röôïu suûi taêm ñöôïc taïo thaønh baèng caùch leân men hai giai ñoaïn, ñöôïc oån ñònh vaø ñöôïc
loïc tröôùc khi ñöa vaøo tieâu thuï. Naám men ñöôïc theâm vaøo, cuøng vôùi ñöôøng coù khaû naêng
leân men (ñieån hình laø sucrose), theo kinh nghieäm laø khoaûng 4 gram ñöôøng treân moät lít
röôïu seõ taïo ra aùp suaát CO2 laø 1atm, aùp suaát cuoái cuøng thöôøng ñöôïc mong ñôïi laø 6atm.
Ñoái vôùi röôïu suûi taêm ñöôïc leân men trong chai, röôïu ñöôïc ñoå ñaày vaøo chai daïng
champagne, ñöôïc ñoùng kín bôûi nhöõng nuùt baàn coù buoäc daây theùp ñöôïc thieát keá ñaëc bieät
daønh cho röôïu vang suûi taêm hoaëc bôûi nhöõng naép baèng ren nhöïa. Nhöõng chai ñoùng kín sau
ñoù ñöôïc xeáp naèm ngang trong phoøng laïnh ñeå leân men (moät quaù trình toán maát nhieàu tuaàn)
vaø sau ñoù ñöôïc ñeå yeân trong 1 – 4 naêm ñeå röôïu vang ñöôïc chín.
Chai sau ñoù ñöôïc xeáp treân nhöõng caùi giaù vaø moät quaù trình (ñöôïc goïi laø saøng) ñöôïc
thöïc hieän ñeå loaïi boû caën naám men baét ñaàu. Baèng caùch quay vaø nghieâng moãi chai, caën
ñöôïc di chuyeån ñeán mieäng cuûa chai. Sau ñoùù, coå chai ñöôïc ñaët trong moät caùi boàn taïi –
15oC, taïo thaønh moät nuùt ñaù chöùa caën. Chai sau ñoù ñöôïc xoay khoaûng 45o töø phöông thaúng
ñöùng vaø ñöôïc môû ra, nhôø ñoù nuùt ñaù ñöôïc ñaåy ra bôûi aùp suaát khí.
Dosage (moät syrup duøng ñeå ñieàu chænh ñoä ngoït cuûa röôïu) sau ñoù ñöôïc theâm vaøo, ñoä
röôïu ñöôïc ñieàu chænh neáu caàn thieát, vaø chai ñöôïc ñoùng nuùt laïi vôùi nuùt töï nhieân sau cuøng
cuûa noù hoaëc nuùt plastic ñöôïc buoäc baèng daây theùp. Ngaøy nay caùc thieát bò töï ñoäng ñöôïc söû
duïng ñeå thöïc hieän nhöõng nhieäm vuï naøy.
Û Söï hö hoûng
Phaûn öùng gaây hö hoûng chính trong röôïu vang traéng ñaàu tieân gaây ra bôûi söï oxy hoùa,
oxy daàn daàn laøm thay ñoåi tính chaát cuûa röôïu, daãn tôùi söï hoùa naâu vaø taïo ra nhöõng höông
vò khoâng mong muoán. Vôùi röôïu vang ñoû, tình hình phöùc taïp hôn nhieàu, noù bao goàm söï
polyme ngöng tuï giöõa tannin vaø anthocyanin, laøm maát saéc toá vaø maøu saéc thay ñoåi.
2.2. Phaân loaïi bao bì röôïu
Û Nguyeân taéc ñoùng goùi
Ngay tröôùc khi ñoùng goùi, moät löôïng nhoû cuûa SO2 coù theå ñöôïc theâm vaøo röôïu vang vaø
sau ñoù ñöôïc loïc laàn cuoái cuøng. Nhöõng nguy cô tieàm aån cuûa söï oxy hoùa bôûi khoâng khí
trong khoaûng khoâng cuûa bao bì hoøa tan trong röôïu vang ñöôïc ngaên caûn ñeán möùc toái ña
bôûi nhöõng phöông phaùp khaùc nhau. Röôïu vang ñöôïc loaïi boû oxy hoøa tan baèng caùch cho
suïc khí N2 qua noù vaø bao bì cuõng ñöôïc laøm saïch bôûi N2 hoaëc CO2 vaø ñöôïc roùt ñaày ñeå
chieám choã cuûa khí. Nhöõng chaát choáng oxy hoùa khaùc (nhö laø acid ascorbic) hoaëc nhöõng
Trang 14
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
chaát öùc cheá vi khuaån khaùc cuõng coù theå ñöôïc söû duïng, vaø röôïu vang ñöôïc thanh truøng
hoaëc ñöôïc loïc qua moät maøng membrane ñeå tieät truøng moät caùch hieäu quaû ngay khi ñöôïc
ñoùng goùi.
Trang 15
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
2.2.1. Theo vaät lieäu laøm bao bì
Bao bì cho saûn phaåm röôïu thöôøng laøm töø caùc nguyeân lieäu nhö: thuûy tinh, plastic, kim
loaïi vaø daïng hoãn hôïp.
2.2.1.1. Thuûy tinh
Daïng phoå bieán nhaát cuûa bao bì ñöôïc söû duïng trong röôïu vang laø chai thuûy tinh ñöôïc
ñoùng kín bôûi nuùt baàn töï nhieân. Nuùt baàn laøm töø lôùp voû ngoaøi cuûa caây soài xanh, moät loaøi
Quercus suber, coù nhieàu ôû Taây Ban Nha. Do nhieàu loaïi röôïu vang bò phaù huûy bôûi aùnh
saùng, caùc chai thöôøng ñöôïc laøm baèng thuûy tinh maøu, thöôøng laø maøu xanh thaãm hoaëc maøu
naâu.
Röôïu vang ñoùng chai thöôøng ñöôïc taøng tröõ ôû daïng naèm ngang ñeå nuùt baàn ñöôïc giöõ
aåm, do ñoù taïo haøng raøo toát hôn ñeå ngaên caûn söï thaám cuûa O2.
Trong xaáp xæ 120 naêm, nhöõng chai chöùa röôïu vang chaát löôïng cao coù moät lôùp bòt nuùt
chai laøm baèng thieác – chì ñöôïc söû duïng nhö ñeå ñoùng kín voøng quanh nuùt baàn. Laù thieác –
chì bao goàm moät lôùp moûng cuûa chì ñöôïc keïp vaøo giöõa nhieàu lôùp moûng hôn cuûa thieác
ñöôïc eùp saùt ôû caû hai maët; löôïng thieác khoaûng 1.5% (w/w). Muïc ñích cuûa lôùp phuû baèng
thieác laø ñeå ngaên caûn söï tieáp xuùc giöõa chì vaø röôïu vang, vaø ñeå taïo ñieàu kieän toát cho vieäc
trang trí, bao goàm in vaø chaïm noåi. Lôùp bòt nuùt chai cuõng coù theå ñöôïc laøm töø nhoâm hoaëc
PVC.
Ngoaøi vieäc trang trí, lôùp bòt nuùt chai cuõng baûo veä nuùt baàn khoûi söï phaùt trieån cuûa naám
moác, moït, … vaø coù taùc duïng nhö laø moät haøng raøo chaén ñoái vôùi söï thaám cuûa O2. Noù cuõng
coù chöùc naêng ñoùng kín.
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ôû nhieàu nöôùc ñang coù moái quan taâm raát ñaëc bieät veà vieäc
söû duïng chì trong lôùp bòt nuùt chai bôûi vì nhöõng aûnh höôûng ñoäc haïi cuûa noù. Söï hö hoûng cuûa
röôïu vang bôûi chì laø do söï aên moøn lôùp bòt nuùt chai vaø söï taïo thaønh cuûa nhöõng muoái chì
hoøa tan, ñieàu naøy coù leõ laø do nhieàu nguyeân nhaân khaùc nhau, nhö: lôùp phuû baèng thieác coù
beà daøy khoâng ñuû, bò hôû hoaëc bò phaù vôõ. Vieäc loaïi boû nhöõng lôùp bòt nuùt chai baèng chì laø
moät gaùnh naëng trong vieäc xöû lyù chaát thaûi vaø hieän nay ngöôøi ta ñang höôùng tôùi vieäc khoâng
söû duïng nhöõng lôùp bòt nuùt chai baèng chì. The Office International de la Vigne et du Vin
(OIV), moät toå chöùc lieân chính phuû goàm 33 nöôùc ñaõ ñeà nghò caùc quoác gia neân caám vieäc
buoân baùn caùc chai coù lôùp boïc nuùt chai baèng thieác – chì töø 31 thaùng 12 naêm 1993, maëc duø
coäng ñoàng chung chaâu Aâu ñaõ ñöa ra söï caám ñoaùn töø 1 thaùng 1 naêm 1993.
Moät lôùp bòt nuùt chai thay theá chæ ñöôïc laøm töø thieác ñaõ ñöôïc phaùt trieån, naëng 5g (baèng
moät nöûa so vôùi lôùp bòt nuùt chai baèng thieác – chì) nhöng giaù thì cao hôn nhieàu. Ngöôøi ta
ñang tieáp tuïc nghieân cöùu vaät lieäu laøm lôùp bòt nuùt chai töø thieác hoaëc thieác vôùi moät soá caùc
kim loaïi khaùc nhaèm taêng lôi nhuaän cuûa saûn phaåm vaø tính hieäu quaû cuûa noù trong saûn xuaát
vaø söû duïng.
Trang 16
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
Û Phaân loaïi röôïu theo hình daïng chai thuûy tinh (goàm röôïu vang vaø caû caùc
loaïi röôïu khaùc)
Hình daïng chai thuûy tinh ngaøy nay raát ña daïng, tuy nhieân, moãi vuøng hoaëc moãi nôi saûn
xuaát thöôøng coù nhöõng hình daïng chai ñaëc tröng. Do ñoù, nhìn vaøo hình daïng chai thì baïn
thöôøng coù theå ñoaùn ñöôïc thaønh phaàn cuõng nhö xuaát xöù cuûa röôïu beân trong. Coù moät vaøi
hình daïng chai thöôøng gaëp nhö chai röôïu Bordeaux, röôïu Burgundy, röôïu Champagne,
röôïu uoáng traùng mieäng…
a. Röôïu Bordeaux
Chai thöôøng coù coå cao, coù leõ laø vì caùc loaïi röôïu Bordeaux ñoû ngaøy xöa thöôøng coù caën
ôû ñaùy, coå cao seõ giuùp gaïn bôùt caët khi röôïu ñöôïc roùt ra. Taát caû caùc loaïi röôïu Bordeaux ñoû
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc…) ñeàu ñöïng trong chai thuûy tinh xanh, coøn
caùc loaïi röôïu traéng (Sauvignon Blanc, Semillon…) thì chöùa trong thuûy tinh khoâng maøu,
chæ moät vaøi tröôøng hôïp ñöïng trong chai xanh.
Hình 1.1 : Caùc chai röôïu Bordeaux
b. Röôïu Burgundy
Chai coù coå doác töø töø, daùng thanh neân coù theå chöùa caû röôïu ñoû laãn röôïu traéng.
Hình 1.2 : Caùc chai röôïu daïng Burgundy
Trang 17
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
c. Röôïu Champagne
Chai coù coå cao, daày vaø roäng lyù töôûng ñeå chöùa caùc loaïi röôïu coù gas vì coù khaû naêng
chòu aùp löïc lôùn. Ngoaøi ra, cuõng nhö caùc chai chöùa röôïu coù gas khaùc, chai chöùa röôïu
champagne cuõng bò loõm phía döôùi ñaùy goïi laø troân chai ñeå taêng ñoä beàn cuûa chai döôùi aùp
löïc khaù cao do khí beân trong gaây ra.
Hình 1.3 : Caùc chai röôïu daïng Champagne
d. Caùc loaïi röôïu khaùc
Ngoaøi 3 loaïi chai röôïu chính treân coøn coù daïng chai khaùc nhö chai röôïu traùng mieäng
(dessert wine) coù coå cao, maøu xanh, naâu hay trong suoát…
Hình 1.4 : Chai röôïu daïng röôïu traùng mieäng
2.2.1.2. Plastic
a. “Tuùi trong hoäp” (Bag-in-box)
Thay ñoåi quan troïng nhaát trong vieäc ñoùng goùi röôïu vang (ñaëc bieät laø röôïu vang traéng)
laø söï phaùt trieån cuûa bao bì “tuùi trong hoäp”.
Thuaät ngöõ “tuùi trong hoäp” ñaõ trôû thaønh moät töø môùi vaøo ñaàu nhöõng naêm 1980, khi
nhöõng hoäp giaù reû cuûa röôïu UÙc ñöôïc xuaát khaåu vôùi soá löôïng lôùn. Bao bì “tuùi trong hoäp”
Trang 18
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
ñöôïc söû duïng nhö moät coâng cuï tieáp thò ñeå loâi keùo nhöõng ngöôøi treû tuoåi uoáng röôïu trong
nhöõng tröôøng hôïp khoâng caàn phaûi coù söï trang troïng.
“Tuùi trong hoäp” laø moät bao bì goàm coù 3 phaàn:
− Bìa carton bao ngoaøi ñöôïc in nhaõn.
− Lôùp beân trong meàm deûo, coù theå gaáp ñöôïc
− Voøi ñöôïc gaén chaët vaøo 2 lôùp treân.
Bao bì naøy ñaõ phaùt trieån nhanh choùng ñeán möùc noù chieám ñeán 15% löôïng röôïu tieâu
thuï ôû Anh. Ngaøy nay, röôïu “tuùi trong hoäp” ñaõ coù chaát löôïng toát hôn raát nhieàu vaø tuùi trong
hoäp ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm hoaøn thieän ñoàng nghóa vôùi chaát löôïng.
Hình 1.5 : Bao bì “tuùi trong hoäp”
Röôïu laø saûn phaåm ñöôïc coù uy tín nhaát trong taát caû caùc saûn phaåm tuùi trong hoäp, vaø ñoù
chính laø maãu möïc trong vieäc ñoùng goùi saûn phaåm daïng loûng. Bao bì tuùi trong hoäp raát
thuaän tieän ñeå ngöôøi tieâu duøng coù theå söû duïng saûn phaåm trong moät thôøi gian daøi. Tröôùc
ñaây, tuùi trong hoäp chæ duøng ñeå ñoùng goùi bao bì ñeå ñoùng goùi nhöõng saûn phaåm röôïu dö thöøa
hoaëc chaát löôïng thaáp. Bao bì tuùi trong hoäp khoâng coù khaû naêng choáng O2 nhö thuûy tinh, vaø
ngöôøi ta phaûi ñieàu chænh saûn phaåm ñeå thích hôïp vôùi noù. Caùc phuï gia baûo quaûn (nhö laø
SO2) ñöôïc theâm vaøo röôïu ñeå baát kyø O2 naøo vöôït qua bao bì seõ phaûn öùng vôùi noù thay vì laø
röôïu. Vì lyù do naøy, muøi vò cuûa röôïu trong bao bì tuùi trong hoäp coù nhieàu muøi SO2 dö.
Bao bì daïng naøy coù theå laø 3 lít hoaëc 4,5 – 10 lít.
Öu ñieåm cuûa bao bì ”tuùi trong hoäp”
Röôïu ñöôïc ñoùng goùi trong bao bì tuùi trong hoäp ñaõ coù töø nhieàu naêm nay vaø daïng naøy
ñaõ chöùng toû ñöôïc nhöõng öu ñieåm roõ raøng:
− Khoâng nhö daïng chai, ngöôøi tieâu duøng coù theå giöõ röôïu sau khi môû ñeán saùu tuaàn vaø
uoáng noù baèng ly. Thaät kinh teá vaø tieän duïng!
− Bao bì tuùi trong hoäp chæ chieám 5% khoái löôïng cuûa moät hoäp röôïu 3lít so vôùi 35%
cuûa chai thuûy tinh vôùi cuøng theå tích
− Coù hieäu quaû trong quaù trình saép xeáp laø 98% (cao gaáp 40% so vôùi thuûy tinh).
− Ñôn giaûn hôn so vôùi nhöõng phöông phaùp ñoùng goùi truyeàn thoáng.
Rapak laø nhaø cung caáp haøng ñaàu theá giôùi veà bao bì röôïu, ñaõ cung caáp bao bì tuùi trong
hoäp, nhöõng heä thoáng vaø phuï tuøng cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu treân toaøn theá giôùi.
Trang 19
Baùo caùo moân coâng ngheä bao bì thöïc phaåm
GV: Ñoáng Thò Anh Ñaøo
Moät trong nhöõng maët thuaän lôïi nhaát cuûa bao bì röôïu tuùi trong hoäp laø khaû naêng thích
nghi vôùi baát kì chaát loûng naøo.
Yeâu caàu cuûa bao bì “tuùi trong hoäp”
Ñeå coù hieäu quaû, lôùp ngoaøi phaûi chòu ñöôïc ñieàu kieän khaéc nghieät cuûa quaù trình ñoùng
goùi, xeáp kho vaø vaän chuyeån. Lôùp beân trong phaûi xeïp xuoáng khi laáy saûn phaåm ra, trong
nhöõng tröôøng hôïp saûn phaåm nhaïy caûm vôùi O2, khoâng khí phaûi ñöôïc ngaên caûn khoâng cho
huùt trôû laïi vaøo tuùi. Neáu saûn phaåm caàn coù thôøi haïn baûo quaûn laâu vaø bò taùc ñoäng baát lôïi bôûi
O2, thì nhöõng vaät lieäu baûo veä neân ñöôïc söû duïng trong quaù trình taïo tuùi.
Voøi thoâng thöôøng ñöôïc gaén moät phaàn vaøo mieáng ñeäm ñeå deã daøng cho vieäc laøm ñaày
moät caùch töï ñoäng. Söï keát hôïp giöõa voøi vaø mieáng ñeäm thì raát quan troïng; chaët quaù seõ laøm
boùp meùo caùc loã vaø do ñoù seõ gaây ra söï roø ræ. Nhöng neáu quaù loûng, keát quaû cuõng seõ töông
töï.
b. Chai
Khi nhöõng chai plastic trong laøm baèng PVC laàn ñaàu tieân ñöôïc saûn xuaát, ngöôøi ta ñaõ
tìm ra öùng duïng cuûa chuùng nhö laø moät bình chöùa cho thöùc uoáng leân men. Tuy nhieân,
nhöõng cuoäc ñaùnh giaù caûm quan ñaõ chæ ra nhöõng thay ñoåi coù theå deã daøng nhaän thaáy trong
nhöõng ñaëc tính höông vò cuûa röôïu vang do nhöõng chaát laøm meàm deûo ñöôïc trích ly vaøo
thöùc uoáng bôûi ethanol. Vieäc söû duïng chuùng ñaõ khoâng ñöôïc coâng nhaän ñoái vôùi röôïu vang
ôû Myõ.
Hình 1.6.: Ñoä giaûm löôïng SO2 töï do trong röôïu vang traéng trong suoát quaù trình baûo
quaûn taïi 20oC trong bao bì thuûy tinh vaø 3 loaïi PET khaùc nhau trong moät khoaûng thôøi gian
treân 13 thaùng. Löôïng SO2 ban ñaàu taïi thôøi ñieåm 0 xaáp xæ 30mgL-1.
Hai cuoäc nghieân cöùu ñoäc laäp (moãi cuoäc keùo daøi treân moät naêm) ñaõ chæ ra raèng röôïu
Trang 20
- Xem thêm -
.PDF 
67 
590 
85 
