Tài liệu Công nghệ chế biến thủy sản tổng hợp

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Báo Cáo Thục Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp GVBM: ThS. Nguyễn Thùy Linh Lớp DH09CT, Nhóm 3: 1. Nguyễn Đức Bình 09117008 2. Trịnh Thị Duyên 09117029 3. Nguyễn Văn Đảm 09117033 4. Trần Văn Được 09117038 5. Nguyễn Thị Thanh Hằng 09117048 6. Nguyễn Vũ Hoài 09117062 7. Nguyễn Thành Long 09117097 8. Châu Văn Mạnh 09117102 9. Đoàn Minh Nguyên 09117116 10. Huỳnh Thị Phi Phụng 09117137 11. Nguyễn Thị Bích Thi 09117171 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp NỘI DUNG: I. Ướp cá muối:  Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước khi chế biến được đánh giá như sau: Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu. Mắt: giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng. Mang: hơi có dịch nhớt, màu hơi giảm. Thịt: chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn. Màng bụng: dính hoàn toàn vào thịt. Mùi: không có mùi khó chịu nào. I.1. Ướp cá muối khô I.1.1. Quy trình chế biến: I.1.2. Thuyết minh quy trình: Nhóm 3 Trang 2 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh (hoặc ướp nước đá) để tránh bị ươm, hỏng.  Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy; sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá. Sau khi xử lý khối lượng cá còn 440g.  Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá). Trộn đều muối với cá trong khay (lưu ý cho cả muối vào phần bụng của cá), duy trì ở nhiệt Nhóm 3 Trang 3 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị cá).  Để ráo: sau 2 giờ ướp muối, nguyên liệu được đem đi rửa sạch muối và để ráo trước khi đem cá đi sấy. Nhóm 3 Trang 4 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Sấy: đem cá đi sấy ở 70oC trong 24 giờ. I.1.3. Đánh giá cảm quan sản phảm:  Da:  Mắt:  Cơ thịt:  Mùi:  Vị: Nhóm 3 Trang 5 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp I.2. Ướp cá muối ướt. I.2.1. Quy trình chế biến: I.2.2. Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: cá nục sau khi mua về, giữ trong tủ lạnh để tránh bị ươm, hỏng.  Xử lý: loại bỏ những phần không ăn được như: cắt mang, vây, bỏ ruột, đánh vẩy. sau đó rủa sạch nguyên liệu bằng nước nhằm loại bỏ máu, nhớt trên thân, bụng cá, giảm một lượng lớn các vi sinh vật trên bề mặt cá. Sau khi xử lý khối lượng cá còn 405g.  Ướp dung dịch:  Pha dung dich ướp: nước mắm 4% (16,2g), đường <2% (8g), ớt 2% (8.1g), bột ngọt cho tùy ý, 200 ml dung dịch muối 16%. Nhóm 3 Trang 6 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Cho cá vào dung dịch ướp sau đó trộn đều cá với dung dịch, để ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ (để cho các chất gia vị đủ thời gian ngấm vào trong cơ thị cá).  Sấy: đem cá đi sấy ở 70oC trong 24 giờ. I.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Da:  Mắt: Nhóm 3 Trang 7 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Cơ thịt:  Mùi:  Vị: II. Lên men rượu II.1. Lên men rượu dứa Nhóm 3 Trang 8 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp II.1.1. Quy trình lên men: Nguyên liệu (dứa) Thanh trùng Xử lý Để nguội Xoay nhuyễn Cấy nấm men Lọc lấy dịch Ủ Bổ sung đường Thành phẩm II.1.2. Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: dứa tươi nguyên trái  Xử lý: gọt vỏ, cắt đầu đuôi, đem rửa sạch, sau đó cắt khúc khối lượng dứa thu được là 750g. Nhóm 3 Trang 9 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Xay nhuyễn: bỏ nước và dứa vào máy xay với tỷ lệ lần lượt la 1,5 : 1 ( 1125g : 750g).  Lọc lấy dịch: đổ hỗn hợp xay nhuyễn lên màng lọc, loại bỏ bã, thu lấy dịch, sau đó đo độ Brix = 5Bx (đường), lấy 900g dung dịch.  Bổ sung đường: 225g đường (25% so với khối lượng dung dịch), sau đó đo độ Brix = 24Bx (đường).  Thanh trùng: đung sôi ở 100oC trong 5 phút. Nhóm 3 Trang 10 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Để nguội: để dung dịch nguội dần đến khoảng 40oC.  Nấm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống nghiệm vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch. Nhóm 3 Trang 11 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Ủ: ủ dung dịch trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt trong 9 ngày. Sau 9 ngày thu được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx. II.1.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Màu: màu vàng chanh.  Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ.  Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn.  Vị: vị cay, hơi chua. Nhóm 3 Trang 12 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp II.2. Lên men rượu rong biển – dứa: II.2.1. Quy trình lên men: II.2.2. Thuyết minh quy trình: Nhóm 3 Trang 13 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Nguyên liệu: gồm dứa tươi nguyên trái và rong biển khô porphyra.  Xử lý:  Dứa được gọt vỏ, cắt đầu đuôi, đem rửa sạch, sau đó cắt khúc khối lượng dứa thu được là 750g.  Rong biển: ngâm rong biển porphyra trong nước trong vài phút để cho rong mềm, sau đó vớt ra và để ráo.  Xay nhuyễn: Nhóm 3 Trang 14 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Dứa: cho nước và dứa với tỷ lệ lần lượt la 1,5 : 1 ( 1125g nước : 750g dứa) vào máy xay, xoay nhiều lần cho dứa nhuyễn để lọc dịch, đừng xoay quá nhuyễn để tránh bã dứa lọt qua màng lọc.  Rong porphyra: không được xay chung với dứa, cho nước và rong porphyra với tỷ lệ lần lượt là 1:1 (140g nước: 140g rong porphyra) vào máy xay, xoay nhiều lần cho rong nhuyễn vừa, đừng quá nhuyễn để bã lọt qua màng lọc.  Lọc lấy dịch:  Dứa: cho dứa đã xoay vào màng lọc để thu dung dịch dứa, loại bỏ bã dứa, đo độ Brix của dung dịch: Brix = 5Bx (đường).  Rong porphyra: tương tự như dứa, ta chỉ lấy dịch và bỏ bã, đo độ Brix của dung dịch: Brix = 0Bx (đường), Brix = 6Bx (muối). Nhóm 3 Trang 15 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Phối trộn: trộn hai dung dịch dứa và rong porphyra vừa mới xoay với tỷ lệ lần lượt là 4:1 (400g dd dứa:100g dd rong porphyra). Sau đó cho tiếp 125g đường (25% so với khối lượng của dung dịch) vào dung dịch vứa trộn rồi khuấy đều  đo độ Brix (Brix = 23Bx).  Thanh trùng: đem dung dịch vừa mới phối chế thanh trùng ở 100OC trong vòng 15 phút.  Để nguội: để dung dịch vừa mới thanh trùng nguội dần đến khoảng 40OC. Nhóm 3 Trang 16 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Cấy nắm men: cho nấm men Saccharomyces Oviformic được nuôi trong ống nghiệm vào dung dịch, trong quá trình cho nấm men vào dung dịch phải thực hiện trên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm những loại vi sinh vật khác vào dung dịch.  Ủ: ủ dung dịch trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt trong 9 ngày. Sau 9 ngày thu được sản phẩm rượu có độ Brix = 12Bx. II.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Màu: màu tím phớt  Độ đục: hơi đục, cặn do lọc quá kỹ  Mùi: mùi thơn đặc trưng, có độ cồn.  Vị: hơi chua, vị cay của rượu Nhóm 3 Trang 17 Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp Nhóm 3 Trang 18