Tài liệu Công nghệ chế biến miến đậu xanh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Công nghệ chế biến đậu đỗ Đề tài: Miến đậu xanh Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 4. Danh sách nhóm 4 Họ và tên Mã sinh viên Lớp 1 Dương Thị Mai Linh 571352 K57CNTPB 2 Nguyễn Thanh Lợi 561917 K56CNTPA 3 Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA 4 Vũ Thị Mơ 571242 K57CNTPA 5 Tạ Thi Nguyệt 571366 K57CNTPB 6 Phạm Thị Nhài 571367 K57CNTPB 7 Vũ Thị Nhâm 571254 K57CNTPA 8 Trịnh Thị Nhi 561331 K56CNTPA 9 Tống Thị Nhung 561437 K56CNTPB 10 Nguyễn Tam Phương 561337 K56CNTPA Phần I: MỞ ĐẦU Phần II:NỘI DUNG 1 1: Giới thiệu chung về miến 2: Nguyên liệu sản xuất 3: Quy trình sản xuất miến truyền thống Bố cục 4: Quy trình sản xuất miến công nghiệp 5: Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm miến Phần III: KẾT LUẬN Phần I: Mở đầu 1.1: Đặt vấn đề • Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á, ở châu Âu và Bắc Mỹ. • Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa cao. Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. • Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún , trong đó miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Dựa vào đó, nhóm chúng em quyết định chọn đè tài miến đậu xanh.  1.2. Mục đích và yêu cầu . Yêu cầu Mục đích Hiểu được Miến đậu xanh. 11/19/17 •Nắm được khái niệm miến, các loại miến. •Nguyên liệu sản xuất miến •Quá trình sản xuất truyền thống •Quá trình sản xuất miến công nghiệp •Đánh giá chất lượng miến thành phẩm. 5 Phần II: Nội dung I.Giới thiệu chung về Miến đậu xanh. 1.1 : Định nghĩa : • Miến là thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn . • Sợi miến làm từ bột đậu xanh thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn. 1.2 : Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : • • Sợi miến cần độ dai và trong. Mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn. 1.3 : Phân loại . 1.3.1: Theo thành phần nguyên liệu: • • • • Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo. Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng. Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây 1.3.2: Theo hình dáng. miến cuộn tròn miến bó sợi miến vuông 1.3.3 :Theo màu sắc. Miến trắng miến vàng I I. Nguyên liệu sản xuất 2.1:Tinh bột 2.1.1: Tinh bột dong riềng • Có hai loại tinh bột dong riềng: -Tinh bột khô -Tinh bột ướt • • • Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt,có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. 2.1.2: Tinh bột đậu xanh • • Có hàm lượng amilose cao (có thể lên đến 50%). Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. 2.1.3:Tinh bột lúa mì, gạo và bột sắn, khoai tây 2.2: Chất phụ gia 2.2.1: Phụ gia STD_M1 • • • • • Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. Tăng khối lượng sản phẩm lên 5% Liều dùng: 5-10g/1kg bột nguyên liệu 2.2.2: Phụ gia bảo quản Anti-Pro01 • • • Bảo quản cho sản phẩm không bị chua Tăng cường độ trắng của sản phẩm Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm 2.2.3: Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3 • • - Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%). - Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm III :Quy trình sản xuất miến truyền thống Nguyên liệu Ngâm và tẩy trắng Hồ hoá Tráng tạo mỏng và hấp chín Phơi sấy sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói Sản phẩm Quá trình trải tấm gel Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín Quá trình phơi miến lên khay bằng gỗ Phơi sơ bộ Cắt tạo sợi IV. Quy trình sản xuất miến công nghiệp Nguyên liệu Hồ hoá một phần Trộn Hồ hoá Ép đùn Sấy khô Đóng gói Sản phẩm Nước 4.1: chuẩn bị nguyên liệu 4.1.1: Trộn bột • Nếu chỉ sử dụng tinh bột đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu. Hàm lượng tinh bột khoai tây: 30-70% khối lượng. • • • • Nếu < 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút. Nếu > 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, không giữ được hình dạng của sợi miến. Vai trò: kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng. Chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến 4.1.2 : Hồ hoá một phần • Hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn bột với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột thô. 4.2 : Trộn bột 4.2.1: Mục đích: • • Chuẩn bị cho quá trình ép đùn Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao 4.2.2: Biến đổi: • • Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng. Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất. • • Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau. Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật. 4.2.3 : Các thông số công nghệ • Thời gian nhào trộn: 10-15 phút. • 0 Nhiệt độ của nước:30-60 C. • Hàm ẩm bên trong khối bột nhào: 27-34%. 4.3 : Hồ hoá 4.3.1: Mục đích • Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt. 4.3.2: Thông số • Áp suất hơi nước: 1.1-1.5 kg/cm • 0 Nhiệt độ hơi: 85-140 C. • o Nhiệt độ khối bột đến 90 C quá trình hồ hoá kết thúc. 2 Thời gian: 7-15 phút 4.3.3 :Biến đổi • 0 Hơi nước được phun vào, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 50 C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. • Vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease..có sẵn trong nguyên liệu. 4. 4: Ép đùn 4.4.1: Mục đích: • Chế biến, định hình cho sản phẩm 4.4.2: Biến đổi: • • • • Chuyển khối bột thành dạng sợi Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học Vi sinh: ức chế vi sinh vật 4.4.3: Thông số công nghệ: • • Đường kính lỗ : 0.5mm, 1mm... Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: - tốc độ vít - tốc độ nhập liệu - nhiệt độ ép đùn -nhiệt độ làm khô được kiểm tra. • - Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm, đường kính là 19.1mm. 0 Chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 3 là 90:100:100( C). Đường kính trục ép là 0.6mm. Tốc độ trục vít: 30 rpm. Tốc độ nhập liệu: 50rpm Thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hoá