Tài liệu Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ Thực Phẩm Tìm hiểu về: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI Giảng viên hướng dẫn: TRẦN THỊ THU HẰNG Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Tiết 1, 2, 3- Thứ 5 Giảng đường: ND-410 HÀ NỘI-2017 DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 1 STT HỌ VÀ TÊN MÃ SV LỚP 1 Sengdala Khamdy K59CNSTHA 2 Phạm Ngọc An 591587 K59CNTPA 3 Nguyễn Thị Lan Anh 591762 K59CNTPC 4 Lê Thị Ngọc Ánh 601191 K60CNTPB 5 Phạm Thị Ánh 591763 K59CNTPC 6 Lê Thị Bé 596490 K59CNTPC 7 Phạm Mạnh Cường 596492 K59CNTPC 8 Phạm Thúy Doan 601114 K60CNTPB 9 Trần Thị Dung 591769 K59CNTPC 10 Trần Thị Dung 601025 K60CNTPA 11 Đoàn thị Duyên 601026 K60CNTPA MỤC LỤC Chương 1: Giới thiệu chung Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu Chương 3:Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải 4.1 Phương pháp làm lạnh đông 4.2 Các thông số kĩ thuật 4.3 Hệ thống thiết bị Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh đông 5.1 Yêu cầu thành phẩm 5.2 Một số phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng Chương 1: Giới thiệu chung Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người , nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể. Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình tạo những vùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước. Chính vì vậy, với khí hậu đặc thù thì miền Bắc nước ta được coi là nơi xuất xứ của quả vải, một loại quả nhiệt đới đem lại nhiều giá trị cả về mặt dinh dưỡng cũng như về kinh tế. Nhưng nếu không biết cách bảo quản phù hợp thì quả vải rất dễ bị hư hỏng, làm giảm các giá trị mà nó đem lại, gây tổn thất rất lớn. Vì vậy, mà phương pháp bảo quản vải chủ yếu là bảo quản đông lạnh. Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm rất phổ biến và hiệu quả trong ngành công nghệ thực phẩm. Lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng cho thực phẩm, ít gây tổn thất về mặt dinh dưỡng cũng như cảm quan. Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu Vải thuô ̣c giống Nepheliumlitchi thuô ̣c họ Bồ hhn tên gọi là Litchi. Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc sau đó du nhập vào Việt Nam và được trồng đầu tiên tại mảnh đất Thanh Hà – Hải Dương. Ngày nay, vải thiều được nhân giống sang một số tỉnh trên cả nước như Lục Ngạn – Bắc Giang, Chí Linh – Hải Dương và nhiều địa điểm khác... Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước. Vải là cây ăn quả qu,, quả chín ngon, bổ, đặc biệt là bộ não, có tác dụng chữa bệnh đường ruột, xong vải chn có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuô ̣ng. Vải có một số đăc điêrm: - Đặc điểm của cây: Cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bầu cân đối, lá màu xanh đậm, lá kép lông chim, chùm hoa nhỏ không có cánh, vỏ quả mỏng có màu đỏ hồng hay đỏ nâu mặt ngoài sần sùi. -Thành phần hóa học của quả vải: Gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô +Nước: chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trh quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa được coi là thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hha tan, thực hiện quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống. +Chất khô: chiếm từ 15 -19%,chủ yếu gồm những chất như: Glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nito, các hợp chất phenol, các vitamin (vải chứa nhiều vitamin C, là vitamin dồi dào nhất trong vải, một quả vải cung cấp khoảng 8% vitamin C lượng cần thiết hằng ngày), các enzym, các chất khoáng(vd: đồng, sắt), các chất thơm, chất màu. -Tính chất vật l, + Đặc điểm: Qủa hình cầu, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi, nhưng mềm nên dễ lột nếu chn tươi, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn, trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), đường kính của quả khoảng 2,5 cm, phần thịt quả thường dày,trơn láng,mọng nước, tỷ lệ phần ăn được trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thịt quả chắc, vị ngọt, đậm, thơm. Chương 3:Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Nguyên liêu: ̣ Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đông có thể là vải chua hay vải thiều có đủ độ chín kỹ thuật. Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập nát, không nứt và không bị lên men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liê ̣u quyết định đến chất lượng của sản phẩm do vâ ̣y viê ̣c lựa chọn nguyên liê ̣u vào là rất quan trọng. Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006  Hình dáng bên ngoài Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Không cho phép có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khô...  Độ chín Vải quả nguyên liệu thu hái ở độ chín 75% đến 85%. Phần đuôi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.  Màu sắc Vỏ quả có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Cùi vải có màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.  Hương vị Thịt quả có hương đặc trưng.Vị ngọt hoặc không có mùi vị lạ.  Trạng thái thịt quả Cùi dày, chắc và bóng.  Kích thước Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Không nhỏ hơn 28 mm. 3.2.2 Lựa chọn - phân loại  Mục đích: chọn và phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.  Phương pháp thực hiện: - Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v. và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng chn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và độ chín. - Trong quá trình chọn, phân loại, tiến hành luôn công việc vặt cuống. 3.2.3    Ngâm nước sát trùng Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ vải Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ vải. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ clo trong dung dịch ngâm, nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu đến mùi của vải (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003.  Phương pháp thực hiện: Vải được ngâm riêng trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian 5phút. 3.2.4 Rửa sát trùng  Mục đích: loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất trên bề mặt vỏ vải.  Biến đổi chính: - Vật l,: đảm bảo vải không chn mùi Clo. - Cảm quan: vải lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập vải. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003.  Phương pháp thực hiện: - Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và sát trùng bề mặt quả vải. Sau khi rửa xong quả vải được tráng lại bằng nước sạch rồi để ráo trên bàn. 3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hột  Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của ống dao lấy hạt. - Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ hạt không được làm hao hụt nguyên liệu nhiều, không được làm dập nguyên liệu). - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.  Phương pháp thực hiện: - Dùng tay cầm phần quả vải tay phải vặt cuống sau đó bóc phần vỏ quanh cuống sao cho vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống dao lấy hạt có dạng hình côn, sắc, đường kính từ 10 – 17mm tùy theo loại vải, ống được làm bằng thép không gỉ. Khi lấy hạt ống dao xoáy vào quả vải phần đã bóc vỏ, khi đó cùi vải bị đứt ra không chn liên kết với hạt vải. Dao ăn sâu vào hạt, sau đó rút và xoay theo chiều ngược lại sẽ lấy được hạt ra. Bóc nốt phần vỏ chn lại và thả cùi vào khay chứa. - Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả để thuâ ̣n lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. 3.2.6 Ngâm và rửa lại  Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, khi đó ăn sẽ gihn hơn, ngoài ra, công đoạn ngâm chn có tác dụng tránh mất màu trắng của cùi vải do tiếp xúc với không khí.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hha tan trong nước - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003.  Phương pháp thực hiện: - Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém gihn hơn. Sau khi ngâm, cùi vải được vớt ra để ráo và được rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ CaCl2 bên ngoài, tạo màu và hương vị tự nhiên của cùi vải. Sau đó vớt ra khay có đục lỗ trên bàn cho ráo nước. 3.2.7 Cho nhân  Mục đích: Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc không tùy theo yêu cầu. Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải. Mặt khác cho nhân chn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Sự thành thạo trong thao tác - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.  Phương pháp thực hiện: - Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân đã được chuẩn bị sẵn vào bên trong cùi vải. Nhân thường được làm từ hạt sen hầm nhừ trong dung dịch nước đường nồng độ 15-18%. 3.2.8 Làm lạnh đông nhanh  Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.  Biến đổi chính: - Vật l,: vải được làm lạnh đông đến -35 0C. - Hoá l,: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn. - Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian.  Phương pháp thực hiện: - Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -35 0C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h. 3.2.9 Đóng túi, đóng thùng  Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển  Yếu tố ảnh hưởng: - Độ vệ sinh của hộp và thùng cactong.  Phương pháp thực hiện: - Vải sau khi làm lạnh đông được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp 0,5kg sau đó làm kín nắp hộp (có thể dán bằng băng dính). Các hộp vải được xếp vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng. - Yêu cầu: Quá trình đóng hộp hoặc đóng thùng phải tiến hành trong phhng lạnh có nhiệt độ -100C. Thùng và hộp phải được vô trùng và để trong phhng lạnh 3-4h trước khi đóng thùng. Trong mỗi hộp phải có một mảnh giấy không thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, k, hiệu mặt hàng, tên nhà máy, khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu của khách hàng. 3.2.10 Bảo quản lạnh đông Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật của phhng). Thời hạn bảo quản không quá 6-8 tháng. Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải 4.1 Phương pháp làm lạnh đông Công nghệ CAS CAS (Cells Alive System) hay hệ thống tế bào chn sống” là công nghệ lạnh đông nhanh với chức năng CAS. CAS được sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm đạt được tiêu chí “Fresh CAS - tươi như CAS”. Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS sau một thời gian nhất định (từ 1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô - tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm. Nguyên l, cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (-30 đến – 60 C) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz). Sự khác biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường đó là sự cùng tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước (nước tự do và nước liên kết) trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học như protid, vitamin. - Các thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: -30 độ C – 60 độ C +Dao động từ trường: 50 Hz – 5MHz - Hệ thống thiết bị + Hệ thống tạo ra lạnh: bộ phận cấp đông lạnh, bộ phận sinh dao động từ trường, tác nhân lạnh – không khí. + Hệ thống làm lạnh thực phẩm: máy đông lạnh CAS, kho lạnh có chức năng dao động điều hha. 4.2.Các thông số kĩ thuật + Nhiệt độ :-35C , khi tâm của sản phẩm (vải) đạt được - 12 C thì kết thúc + Thời gian làm lạnh đông : 2-3h + Tốc độ lưu thông : Không khí : 3-5m/s + Chất lỏng : 1 m/s + Thiết bị làm lạnh dạng IQF (làm lạnh siêu tốc): *Ưu điểm: Tinh thể đá có kích thước bé dẫn đến không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của quả. *Nhược điểm : Môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và gây hỏng thiết bị ,nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình dáng bên ngoài của sản phẩm thực phẩm. + Hệ thống làm lạnh: Kho bảo quản lạnh, nhiệt độ từ -18 C đến -25 C. Hầm đông lạnh nhanh. 4.3. Hệ thống thiết bị 4.3.1 Thiết bị ngâm rửa, sát trùng  Cấu tạo: + thùng ngâm + băng tải + quạt gió + ống thổi khí  Nguyên l, hoạt động - Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm sau đó được xối lại nhờ hệ thống vhi phun gắn ngay ngắn phía trên băng tải trước khi ra khỏi máy. - Không khí được quạt gió thổi váo thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hha tan nước dễ dàng, đồng thời các vật nhẹ như lá, rác,.. sẽ nổi trên mặt nước. Hình 1. Máy rửa thổi khí KMB 4.3.2 Làm lạnh đông nhanh  Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.  Biến đổi chính: - Vật l,: vải được làm lạnh đông đến -35 0C. - Hoá l,: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn. - Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.  Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian.  Phương pháp thực hiện: - Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng IQF (thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi) ở nhiệt độ -350C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -12 0C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h. IQF viết tắt của từ "Individual Quick Frozen" nghĩa là cấp đông nhanh từng cá thể. Quy trình là đặt từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ từ -40oC đến -35oC và sau dưới 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt -18oC thì được gọi là IQF. - Với sản phẩm được cấp đông IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà chất lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn. - Mô tả đặc tính công nghệ + Bằng chuyền cấp đông IQF siêu tốc loại tấm phẳng, do Newtechco thiết kế và chế tạo chuyên dùng cho cấp đông nhanh các sản phẩm nông sản, thuỷ hải sản dạng rời hoặc đóng gói rút chân không, đặc biệt các sản phẩm cá tra, ba sa, nghêu sh, tôm vỏ với hiệu suất rất cao. + Băng chuyền được thiết kế dựa trên ứng dụng triệt để nguyên l, khí động học, sản phẩm được đông lạnh đều và ít hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng điện năng tiêu thụ. Buồng cấp đông I.Q.F có băng chuyền thẳng - Nguyên l, cấp đông : + Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đông. Dhng khí lạnh tuần hoàn do quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm việc của băng tải. + Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trong suốt quá trình cấp đông. + Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh. + Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. - Chế độ: thiết bị làm đông có nhiệt độ -40 đến – 35 oC sau khoảng 30 phút nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC. - Thông số kỹ thuật : * Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm * Bề rộng băng tải : 1200 mm * Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do nhật sản xuất * Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại sản phẩm tương ứng với nhiệt độ buồng. * Tổng công suất điện Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW; 18,45 kW * Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = -45oC, nhiệt độ gió = -40oC * Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 38oC * Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu : -34 oC * Môi chất lạnh : NH3 * Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi * Xã đá : Bằng nước * Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử l, điện tử - Ưu điểm của thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi + Sản phẩm không bị đóng thành khối. + Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm không bị biến dạng. + Vận hành đơn giản, ít công bảo trì, bảo dưỡng. + Sản phẩm có hàm lượng nước và hàm lượng đường cao như quả vải không bị bám dính trên bề mặt băng tải. Hình 2. Hệ thống IQF 4.3.3 Kho lạnh - Công dụng: lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, góp phần năng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. - Nguyên l, hoạt động + Hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén , nén lên bình tách dầu, ở đây dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất. + Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi môi hất được giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng và nước hồi về từ bình ngưng được tiếp tục làm mát trong tháp giải nhiệt . + Sau khi moi chất được giải nhiệt tạo thành lỏng được đưa vào bình chứa cao áp, rồi đi qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn và hơi trong môi chất, sau đó môi chất đi qua bình hồi nhiệt góp phần tăng năng suất lạnh. + Môi chất lỏng tiếp tục đi qua kín xem lỏng và chia thành hai đường vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu mà ga lỏng được hạ nhiệt độ và áp suất trong dàn lạnh ,van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến ở đầu ra của dàn lạnh , môi chất được bay hơi hấp thụ vào trong kho . + Tiếp sau đó hơi lỏng đi về bình hồi nhiệt, ở đây môi chất được tách lỏng, chn hơi thì được máy nén hút về, kết thúc một quá trình và chu trình được lặp lại. Hình 3 : Kho lạnh Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 5.1. Yêu cầu thành phẩm 5.1.1. Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái - Trước khi rã đông: Cùi vải ở trạng thái cứng và rời. Không được phép có biểu hiện tái đông, có tuyết bám nhẹ - Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5 đến 0 oC: Cùi vải mềm nhưng không nhũn, không bị bẹp, nguyên cùi.  Màu sắc - Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống vải được sử dụng. Nếu vải có các thành phần đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc trưng, không được có sự biến đổi màu sắc bất thường của từng thành phần. - Trước khi rã đông: Cùi vải được bao phủ bởi lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt. - Sau khi rã đông: Cùi vải trắng ngà, phớt hồng nhẹ ở phần đuôi quả.  Hương vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.  Tạp chất Không cho phép có tạp chất. 5.1.2. Chỉ tiêu lý, hoá  Kích thước Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép không lớn hơn 5% theo khối lượng các quả bị bẹp méo.  Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Từ 14 đến 18%.  Nhiệt độ tâm sản phẩm Không lớn hơn âm 18oC (-18oC). 5.1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm  Hàm lượng vi sinh vật Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm TSVSVHK 104 TSBTNM-M 103 Coli form 101 E. Coli 0 S. Aureus 0 Cl. Perfringens 0 Salmonella 0 Salmonella: Không được có trong 25 g thực phẩm  Hàm lượng kim loại nặng Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Kim loại nặng Giới hạn cho phép tính theo mg/kg (ppm) A sen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu ) 30 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thuỷ Ngân (Hg) 0.05  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Theo Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế về việc: “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. 5.2. Phương pháp thử 5.2.1 Lấy mẫu Theo TCVN 5102 - 90; TCVN 5072 - 90 5.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá  Chỉ têu cảm quan: + Theo TCVN 3215 - 79: phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử l,, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.  Chỉ tiêu l,, hoá: Theo TCVN 4411 - 87; TCVN 4413 - 87; TCVN 4414 - 87; TCVN 4587 88; CAC/RCP 8-1976. + Theo TCVN 4587- 88: Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất. Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất vô cơ không tan trong axit clohydric: Tro hoá mẫu sản phẩm bằng nhiệt, xử l, tro bằng axit clohydric, xác định hàm lượng tro bằng phương pháp khối lượng. + Theo TCVN 4414- 87: Xác định hàm lượng chất khô hha tan bằng khúc xạ kế. Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 20oC. 5.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm  Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật Theo TCVN 280 - 68; TCVN 4830 - 89; TCVN 4886 - 89; TCVN 4887 - 89; TCVN 4991 - 89; TCVN 4993 - 89; TCVN 5165 - 90; TCVN 5166 - 90; TCVN 5449 - 91; TCVN 5521 - 91; TCVN 4883 - 93; TCVN 6507:99; TCVN 4829 - 2001; TCVN 4882 - 2001; TCVN 4884 - 2001; TCVN 6846 – 2001; TCVN 6848 - 2001. - Theo TCVN 4884- 2001: phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch bằng cách đếm khuẩn lạc phát triển trong môi trường đặc sau khi ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30 °C. + Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định và một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc dùng một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác. + Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu. + Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30 °C trong 72 h . + Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn - Theo TCVN 4882- 2001: định lượng coliform có trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi bằng cách tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi nuôi ở 30oC, 35oC hoặc 37oC trong môi trường lỏng. + Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép một lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượng huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác. + Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn với một lượng mẫu thử. Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy các ống tiếp theo chứa môi trường với các dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu. + Ủ ấm ở 30oC, 35oC hoặc 37oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trường nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trường nồng độ đơn trong 24 h hoặc 48 h và sau đó kiểm tra các ống này.