Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Công nghệ chế biến chuối chiên chân không, quy trình công nghệ sản xuất nui, ngu...

Tài liệu Công nghệ chế biến chuối chiên chân không, quy trình công nghệ sản xuất nui, nguyên lý cấu tạo và vận hành các loại máy thực phẩm, quy trình công nghiệp ép dịch, sấy phun, công nghệ chế biến xúc xích, quy trình công nghệ

.DOCX
107
557
74

Mô tả:

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN ---------------------- BẢO VỆ MÔN HỌC THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG Cô NGUYỄN THỊ QUYÊN Nhóm môn học: 05 Địa điểm: Phòng thực hành Bộ môn cơ khí thực phẩm Thời gian: Sáng thứ 5, Tuần 9-14 HÀ NỘI, THÁNG 10/2018 Danh sách sinh viên nhóm môn học 05 STT Mã sinh viên Họ tên 1 611103 Nguyễn Thị Vân 2 601106 Vũ Thị Ngọc 3 611011 Bùi Anh 4 611012 Lê Thị 5 611023 Nguyễn Thị Phương 6 601041 Phạm Thị 7 611033 Nguyễn Thị 8 611038 Ngô Thị 9 611043 Nguyễn Thị Hồng 10 611045 Hồ Thị Khánh 11 611056 Nguyễn Thị Hồng 12 610950 Trịnh Thị 13 610959 Đỗ Thị 14 591728 Ngô Văn 15 610971 Bùi Thị 16 611081 Trần Thị Hoài 17 611084 Đặng Thị Thanh 18 611083 Trần Thị Thu 19 611085 Đỗ Trần 20 611093 Nguyễn Thị 21 611097 Nguyễn Thị Cẩm 22 611099 Nguyễn Thị 1 Anh Anh Đức Đức Hồng Huệ Huyền La Liên Linh Nga Nhâm Phượng Ro Thanh Thu Thùy Thủy Tiến Tuyết Vân Xuyến Lớp K61CNTPC K60CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K60CNTPA K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPA K61CNTPA K59QLTP K61CNTPA 61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K61CNTPB MỤC LỤC MỞ ĐẦU...........................................................................................................7 BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT)..........8 I. Tổng quan......................................................................................................8 1. Nguyên liệu cà rốt.........................................................................................8 2. Giới thiệu phương pháp sấy........................................................................11 II. Mục đích.....................................................................................................12 III. Yêu cầu.....................................................................................................12 IV. Nguyên liệu và dụng cụ............................................................................13 1. Nguyên liệu.................................................................................................13 2. Dụng cụ.......................................................................................................13 V. Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt)................................................................14 1. Sơ đồ quy trình............................................................................................14 2. Thuyết minh quy trình.................................................................................15 VI. Xử lý số liệu..............................................................................................25 1. Độ ẩm của vật liệu dựa trên cơ sở ướt........................................................25 2. Vận tốc sấy..................................................................................................25 VII. Kết luận...................................................................................................27 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy..................................27 2. Yêu cầu sản phẩm.......................................................................................27 3. Kết luận.......................................................................................................27 4. Kiến nghị.....................................................................................................27 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH..............................................28 I. Tổng quan....................................................................................................28 1. Giới thiệu nguyên liệu.................................................................................28 2. Giới thiệu về sản phẩm...............................................................................28 II. Mục đích.....................................................................................................28 III. Yêu cầu.....................................................................................................28 IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị...............................................................28 1. Nguyên liệu.................................................................................................28 2 2. Dụng cụ.......................................................................................................29 3. Thiết bị........................................................................................................29 V. Quy trình công nghệ làm xúc xích.............................................................34 1. Chọn lựa nguyên liệu:.................................................................................34 2. Cắt thịt thành hạt lựu to...............................................................................34 3. Cấp đông:....................................................................................................35 4. Rã đông thịt:................................................................................................35 5. Thêm gia vị:................................................................................................35 6. Xay thịt:.......................................................................................................35 7. Ép đùn tạo hình:..........................................................................................36 8. Giai đoạn sấy:..............................................................................................37 9. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản:.................................................38 VI. Đánh giá và kết luận.................................................................................39 1. Đánh giá cảm quan:.....................................................................................39 2. Kết luận:......................................................................................................39 BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHIỆP ÉP DỊCH, SẤY PHUN....................40 I. Giới thiệu tổng quan....................................................................................40 1. Giới thiệu về bí đao.....................................................................................40 2. Giới thiệu về phương pháp ép.....................................................................40 2. Giới thiệu về phương pháp sấy...................................................................41 II. Mục đích.....................................................................................................42 III. Yêu cầu.....................................................................................................43 IV. Nguyên liệu và dụng cụ............................................................................43 V. Quy trình công nghệ...................................................................................43 1. Sơ đồ quy trình công nghệ..........................................................................43 2. Thuyết minh quy trình.................................................................................44 VI. Kết luận.....................................................................................................48 BÀI 4: NGUYÊN LÝ CẤU TẠO VÀ VẬN HÀNH CÁC LOẠI MÁY THỰC PHẨM.............................................................................................................49 I. MÁY SẤY ĐỐI LƯU.................................................................................49 3 1. Nguyên lý:...................................................................................................49 II. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG- MÁY ĐÓNG GÓI CHÂN KHÔNG..........51 1. Sơ lược về hút chân không..........................................................................51 2. Chi tiết về máy hút chân không..................................................................51 3. Nguyên lý hoạt động...................................................................................52 III. MÁY ÉP ĐÙN..........................................................................................54 1 Cấu tạo.........................................................................................................54 2. Nguyên lí hoạt động....................................................................................55 IV. MÁY XAY THỊT.....................................................................................56 1. Nguyên lí hoạt động....................................................................................56 2. Cấu tạo........................................................................................................56 4. Cách vệ sinh máy........................................................................................59 V. MÁY NGHIỀN SIÊU MỊN.......................................................................59 1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................59 2. Cấu tạo........................................................................................................59 3. Cách sử dụng...............................................................................................60 4. Vệ sinh máy................................................................................................60 VI. MÁY ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM..............................................................60 1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................60 2. Cấu tạo........................................................................................................61 3. Cách sử dụng máy.......................................................................................61 4.Vệ sinh máy:................................................................................................62 VII. Máy sấy phun..........................................................................................62 1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................62 2. Cấu tạo........................................................................................................62 3.Vệ sinh máy.................................................................................................63 VIII. Máy trộn.................................................................................................63 1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................63 2. Cấu tạo........................................................................................................64 3. Vệ sinh máy................................................................................................64 4 IX. Máy chiên chân không..............................................................................65 1. Nguyên lý hoạt động...................................................................................65 2. Cấu tạo........................................................................................................65 3. Vệ sinh máy................................................................................................66 BÀI 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI.................................67 I. Tổng quan....................................................................................................67 1, Giới thiệu chung về nui:..............................................................................67 2. Giới thiệu về phương pháp sấy...................................................................70 II. Mục đích.....................................................................................................71 III. Yêu cầu.....................................................................................................71 IV, Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...................................................................71 1. Giới thiệu về nguyên liệu............................................................................71 2, Dụng cụ.......................................................................................................74 3. Thiết bị........................................................................................................74 V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................83 1. Quy trình.....................................................................................................83 2.Thuyết minh quy trình..................................................................................84 VI. Kết luận.....................................................................................................91 BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG...........92 I.Tổng quan.....................................................................................................92 1.Giới thiệu về nguyên liệu chuối tươi...........................................................92 2. Giới thiệu về sản phẩm chuối sấy...............................................................92 3.Giới thiệu về chiên.......................................................................................93 II. Mục đích.....................................................................................................94 III. Yêu cầu.....................................................................................................95 IV. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị...................................................................95 1. Nguyên liệu và dụng cụ:.............................................................................95 V. Quy trình công nghệ...................................................................................99 1.Quy trình......................................................................................................99 2.Thuyết minh quy trình................................................................................100 5 VI. Đánh giá và kết luận...............................................................................105 1. Đánh giá...................................................................................................105 2. Kết luận.....................................................................................................105 6 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước đang phát triển, hiên nay với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì nhiều ngành công nghiệp rất được quan tâm và chú trọng, trong đó có ngành công nghệ thực phẩm. Nếu so với trước đây thực phẩm được coi là thức ăn để phục vụ nhu cầu sống của con người thì hiện nay thực phẩm rất đang được quan tâm, và hướng tới thực phẩm an toàn, vệ sinh, chất lượng, giá trị cảm quan... Tuy nhiên, hiện thực là sự phát triển của ngành này còn rất chậm và rất khiêm tốn so với tiềm năng của đất nước. Nguyên nhân là do các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Việt Nam còn mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào trong sản xuất, máy móc thiết bị còn lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu chuẩn định mẫu đã lỗi thời. Chính những điều này đã làm cho giá thành của sản phẩm cao, chất lượng thấp và không đủ sức cạnh tranh cả trong thị trường nội địa. Do đó để nâng cao hiệu quả cạnh tranh trong môi trường đầy khắc nghiệt. Như hiện nay thì bản thân các doanh nghiệp phải hòa mình vào thời cuộc và trang bị cho mình những vũ khí cạnh tranh sắc bén nhất. Trong đó khoa học công nghệ và trình độ trang bị kĩ thuật là một trong những yếu tố kiên quyết, quan trọng, quyết định đến sự thành công của mỗi doanh nghiệp. Vì thế việc ứng dụng, sử dụng các thiết bị ngày càng được chú trọng. Để đáp ứng nhu cầu đó các doanh nghiệp không ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng máy móc. Một trong những ứng dụng đó là ngành công nghệ thực phẩm. Ví dụ: + Trong sản xuất nui sử dụng máy ép đùn + Trong sản xuất tinh bột cà rốt sử dụng máy sấy phun + Các sản phẩm chiên chân không dùng máy chiên chân không như: khoai, bí,.. + Làm xúc xích. Mục đích: - Giúp sinh viên hiểu được nguyên lí, cách sử dụng, vận hành và vệ sinh máy. - Trau dồi được các kĩ năng làm việc với máy ở quy mô công nghiệp vừa và nhỏ. Yêu cầu: - Thực hiện đúng các quy trình, các bước vận hành các thiết bị máy. - Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động. 7 8 STT Mã sinh viên Họ tên 1 611103 Nguyễn Thị Vân 2 601106 Vũ Thị Ngọc 3 611011 Bùi Anh 4 611033 Nguyễn Thị 5 591728 Ngô Văn 6 611081 Trần Thị Hoài 7 611083 Trần Thị Thu Danh sách sinh viên nhóm 1 Anh Anh Đức Huyền Ro Thu Thủy Lớp K61CNTPC K60CNTPB K61CNTPB K61CNTPB K59QLTP 61CNTPB K61CNTPB BÀI 1 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY RAU CỦ QUẢ (CÀ RỐT) I. Tổng quan 1. Nguyên liệu cà rốt. Hình 1.1.Nguyên liệu cà rốt 1.1. Phân loại khoa học - Tên khoa học: Daucus carota L.ssp.sativus - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliophyta - Phân lớp: Rosidae - Bộ: Apiales - Họ: Apiaceae 9 - Chi: Daucus 1.2. Nguồn gốc và phân bố - Xuất hiện khoảng 500 năm trước đây ở khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và Châu Âu. Nhưng hiện nay gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới - Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở châu âu, địa trung hải, tây nam, trung á và một số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ. Loài cà rốt xuất xứ từ châu âu là loài rau được trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới - Cà rốt xuất hiện cùng với sự đa dạng về màu sắc, đầu tiên cà rốt cómàu trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, và đen chứ không phải màu da cam như bây giờ. Chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sử dụng trong y dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt là một trong những loại rau quả phổ biến nhất trên thế giới và đứng thứ 2 sau khoai tây. Trung Quốc là một quốc gia đứng đầu về sản lượng cà rốt trên thế giới. Ở nước ta, cà rốt tập trung tại các vùng cây chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt… Cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là đất bazan. Hiện nay, ở nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu quả nhất là Đà Lạt. 1.3. Thành phần dinh dưỡng và công dụng Giá trị dinh dưỡng của cà rốt - Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B,C,E, đặc biệt là tiền vitamin A và 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được. Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% là nước và cung cấp giá trị năng lượng là 41 kcal (173 kJ). Các thành phần bao gồm: - 9g carbohydrate - 5g đường - 3g chất xơ thực phẩm - 0.2g chất béo - 1g protein - 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương - 8285µg (77%) beta-caroten - 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1) - 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2) - 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3) - 0.1mg (8%) Vitamin B6 - 7mg (12%) Vitamin C - 33mg (3%) Canxi - 0.66mg (5%) Sắt - 18mg (5%) Magie - 35mg (5%) Phospho - 240mg (5%) Kali - 2.4mg (0%) Natri Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn. 10 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt: Nước : 88.5% Cellulose: 1.2% Protid: 1.5% Chất tro: 0.8% Glucid: 8.8% Muối khoáng có trong cà rốt như kali, canxi, sắt, photpho, đồng, bor, brom, mangan, magie, ... Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của các enzym có trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong cà rốt có nhiều caroten, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển dần thành vitamin A (vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ). Từ hạt cà rốt người ta có thể triết được Docarin (hay còn gọi là cao hạt cà rốt). Công dụng của cà rốt Một số tác dụng cụ thể của cà rốt Chống lão hóa Cà rốt chứa beta- carotene một tiền vitamin A, chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hóa Ngăn ngừa ung thư Nhiều công trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết. gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra chất falcarinol được cho là có tác dụng chống lại ung thư. Trong bữa ăn hằng ngày cà rốt được cho là thực phẩm duy nhất có hợp chất này Cải thiện thị lực Võng mạc của mắt cần vitamin a để hoạt động, nếu thiếu vitamin A sẽ gây ra bệnh quáng gà. Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống sự suy hóa võng mạc, và sự phát triển của bệnh đục võng mạc Phòng chống các bệnh tim mạch Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein những chất chống oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Cà rốt ũng giàu chất xơ, rất tốt cho đường tiêu hóa Tốt cho răng miệng Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe răng miệng, làm sạch nhũng mảng bám trên răng, cắn cà rốt làm tăng quá trình sản xuất nước bột, cân bằng axit, chống lại các vi khuẩn gây sâu răng Tốt cho gan Cà rốt được coi là thực phẩm giải độc, trị mụn vì nó làm sạch gan. Cà rốt giúp giảm chất béo trong gan. Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày 11 sẽ gây hiện tượng thừa vitamin A gây vàng da và hại gan Cà rốt là một thức ăn quen thuộc của nhân dân ta, nó có mặt trong nhiều món ăn thường ngày. Đây là một loại rau rất quý, có nhiều chất đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là beta-carotene ( là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A) và vitamin C Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc tốt chữa được nhiều bệnh. Chất sắt và tiền vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa bệnh thiếu máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em. Đối với những bệnh nhân đau gan, cà rốt là một vị thuốc của gan mật. Đối với phụ nữ, cà rốt còn có tác dụng làm da hồng hào và mịn. Ngoài ra cà rốt còn có tác dụng chống bệnh quáng gà nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù loà. Có lời khuyên dành cho người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt. Người ta thường dùng cà rốt dưới dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh hoặc ép lấy dịch phối hơp với các loại rau quả khác để làm nước giải khát. 2. Giới thiệu phương pháp sấy 2.1. Bản chất của phương pháp sấy Sấy là quá trình tách nước( ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo, dạng liên kết ẩm, tính chất hóa lí, trạng thái bề mặt. 2.2. Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên( bằng năng lượng mặt trời) Ưu điểm: + Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp + Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề + Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp Nhược điểm: + Kiểm soát điều kiện sấy kém + Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng cũng kém và dao động nhiều hơn + Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và tời gian trong ngày + Đòi hỏi nhiều nhân công Sấy bức xạ Ưu điểm: +quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng, có hả năng tăng cường độ sấy ở giai đoạn thứ nhất, rất hiệu quả với lớp sấy mỏng. Tùy trường hợp mà thời gian sấy có thể giảm hàng chục thậm chí cả trăm lần so với sấy đối lưu. + Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh + Phương pháp sấy sạch 12 + Máy sấy bức xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng Nhược điểm: + Bề mặt vật sấy bị đốt nóng nhanh, tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề mặt và lớp sâu bên dưới. Điều này dễ dẫn tới chất lượng sản phẩm không như mong muốn ( cong vênh, nứt vỡ, biến màu...) Sấy thăng hoa Ưu điểm: + Thu được sản phẩm có chất lượng cao, khi sấy không bị biến chất abumin, không sảy ra các quá trình vi sinh vật bảo vệ nguyên vẹn các vitamin, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp thụ nước để trở lại dạng đầu tiên. Nhược điểm: + Phương pháp này rất phức tạp về thiết bị và có giá thành rất cao, vốn đầu tư nhiều Sấy đối lưu Ưu điểm: + Sấy nhanh, sản xuất liên tục ở quy mô lớn, chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản + Sản phẩm ít bị hư hại + Nhiệt độ vật liệu sấy thấp, sản phẩm dạng bột nhỏ không cần nghiền Nhược điểm: + Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng + Chi phí năng lượng cao + Kích thước phòng sấy tương đối lớn, cơ cấu phun phức tạp Dựa vào những ưu, nhược điểm trên và quy mô phòng thí nghiệm, ta phương pháp sấy đối lưu. Sấy đối lưu cà rốt ở 70 C và nhiệt độ được giữ ổn định. o II. Mục đích - Giúp sinh viên có khả năng xây dựng được 1 quy trình chế biến Rau-CủQuả sấy trong quy mô nhỏ. - Có khả năng tính toán dự trữ nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để chế biến sản phẩm trên. - Nắm vững lí thuyết sấy và xây dựng đường cong sấy, tốc độ sấy. III. Yêu cầu - Biết sử dụng máy sấy đa năng và lò sấy đối lưu. - Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt đến Rau- Củ- Quả. - Thực hiện thành công quá trình sấy cà rốt tạo màu sắc vàng cam và mùi vị 13 IV. Nguyên liệu và dụng cụ 1. Nguyên liệu - Nguyên liệu sấy: Cà rốt - Số lượng: 6 củ - Khối lượng: 1,4kg 2. Dụng cụ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TÊN DỤNG CỤ Máy sấy đối lưu Máy hút chân không Dao Thớt Nạo để bào cà rốt thành sợi Xoong ngâm cà rốt Xoong đun nước nóng Rổ làm ráo cà rốt Rổ đựng cà rốt Sàng đựng cà rốt sấy Cân ( Cân đồng hồ lò xo- Công ty TNHH sản xuất cân NHƠN HÒA- giới hạn cân:2kg) 14 SỐ LƯỢNG 1 máy 1 máy 2 chiếc 2 chiếc 2 chiếc 1 xoong 1 xoong 1 rổ 1 rổ 1 sàng 1 chiếc V. Quy trình sấy rau củ quả (cà rốt) 1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Sơ chế Cắt tạo hình Ngâm nước muối Chần Phơi Sấy Lựa chọn sản phẩm Bao bì Đóng gói Sản phẩm 15 2. Thuyết minh quy trình 2.1. Chọn nguyên liệu Nguyên liệu: 6 củ cà rốt Khối lượng: 1,4kg Mục đích Chọn lựa nguyên liệu có các tính chất đạt yêu cầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Tiến hành Chọn những củ cà rốt tươi, màu vỏ đỏ cam, các củ to, có kích thước đều nhau, có lõi nhỏ,… Hình 1.2. Nguyên liệu cà rốt. 2.2. Gọt vỏ Mục đích Loại bỏ vỏ và các phần không sử dụng được nhằm tăng chất lượng và cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành Sử dụng dao và nạo để gọt vỏ cắt 2 đầu của củ cà rốt sau đó ngâm vào dung dịch nước muối 0.5% đã được chuẩn bị. 16 Hình 1.3. Cà rốt sau khi được gọt bỏ vỏ 2.3. Tạo hình Mục đích Định hình tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiệu quả cho quá trình sấy. Tiến hành Dùng dao thái thủ công lát tròn, miếng dài, thái đến đâu ngâm luôn vào trong dung dịch nước muối 0.5% đã được chuẩn bị. 2.4. Ngâm Mục đích Rửa sạch các bụi bẩn còn bám lại sau quá trình gọt vỏ. Tiêu diệt các vi sinh vật. Chống mất màu, giữ cho màu của cà rốt tươi, đẹp mắt. Tạo vị cho sản phẩm. Tiến hành Chuẩn bị dung dịch nước muối 0.5%. Sau khi cà rốt được gọt vỏ sẽ ngâm ngay vào dung dich nước muối để đạt được hiệu quả tốt nhất. 17 Hình 1.4. Cà rốt thái lát tròn ngâm trong nước muối 0.5% Hình 1.5. Cà rốt thái sợi ngâm trong nước muối 0.5% 2.5. Chần Mục đích Giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu,biến màu. Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy. Ngoài ra,các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm. 18 Tiến hành Đun nước sôi 100ºC, sau đó nhúng ngập cà rốt vào trong nước khoảng 15 phút. Hình 1.6 Cà rốt được chần 2.6. Để ráo Mục đích Để cho nguyên liệu ráo nước giúp cho quá trính sấy đạt hiệu quả cao hơn, rút ngắn thời gian sấy. Tiến hành Cà rốt sau khi chần được vớt ra và rải đều trên các khay, sử dụng ánh nắng mặt trời hoặc quạt gió để giúp quá trình bay hơi nước diễn ra nhanh hơn. 19
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan