Tài liệu Công nghệ chế biến bia vàng

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS TRẦN LỆ THU NHÓM: 1. HUỲNH TẤN ĐẠT 6. NGUYỄN THỊ THÙY LINH 2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC 7. NGUYỄN THỊ KIM TÀI 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 8. HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG 4. VÕ MINH TRÍ 9. ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN 5. PHẠM QUỐC HUY Copyright 2012. HUYNH TAN DAT L/O/G/O CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG NHÓM 02 I MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG II QUY TRÌNH & THIẾT BỊ I. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU Malt đại mạch HOUBLON NƢỚC BEER MEN 1. MALT (đại mạch) Cấu trúc VỎ HẠT PHÔI NỘI NHŨ Vỏ hạt: từ ngoài vào trong đƣợc chia làm 3 lớp: vỏ trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng hạt Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng hạt . Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng của đại mạch trong sản xuất bia ĐẠI MẠCH NƯỚC NGÂM ƢƠM MẦM SẤY TÁCH MẦM, RỄ MALT MALT RỄ, MẦM 2. HOA HOUBLON CÔNG DỤNG Làm cho bia Tăng độ bền có vị đắng keo, ổn định dịu, hƣơng thành phần thơm đặc sinh học của trƣng sản phẩm 3. NƯỚC Chiếm đến 90÷92% trọng lƣợng bia Ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bia thành phẩm 3. NƯỚC Không có khí NH3 và các Không chứa nhiều tạp muối NO3-, NO2- chất và VSV YÊU CẦU Độ cứng thấp: 2 – 4 mg/l PH: 6.5-7 4. MEN BIA Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm Men nổi  Nhiệt độ lên men: 10÷25oC  Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng 4. MEN BIA Men chìm • Nhiệt độ lên men:0÷10oC • Xảy ra trong lòng môi trƣờng nên khả năng lên men tốt • Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đƣờng rafinosse hoàn toàn).  Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy thùng rất nhanh  bia nhanh trong hơn. II. QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nghiền Malt và gạo Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men Xử lý phế liệu Làm lạnh dịch nha Bão hòa CO2 Tách bã houblon Rót bia vào lon Đun sôi dịch nha với hoa houblon Thanh trùng Tách tạp chất của malt và gạo Nấu dịch nha Lọc dịch nha và rửa bã malt Làm lạnh bia Dán nhãn THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA NGHIỀN (MALT & GẠO) 1. Trục cánh khế đẩy van 2. Cặp Rulô thứ nhất 3. Sàng 4. Cặp Rulô thứ hai THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA THỦY PHÂN 1. Ống hơi 2. Cánh khuấy 4. Van tháo dịch 5. Bơm dịch 6. Van hơi 8. Phân phối hơi 9. Hơi ngƣng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA NẤU HOUBLON 1. Ống hơi 6. Van dẫn dịch vào 9. Ống dẫn hơi 10.Ống dẫn dịch 11.Van xả nƣớc ngƣng 14.Van dẫn dịch qua nồi lắng THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN 1. Đƣờng ống nha vào 2-3. Đƣờng ống glycol cấp 4. Đƣờng ống thu hồi CO2 9. Đƣờng ống glycol ra 10. Van lấy mẫu THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA TANK LÊN MEN THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA LỌC BIA