Tài liệu Cô đặc nước dứa bằng phương pháp kết tinh dung môi

bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr-êng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi ..............................0.O.0.............................. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng C« §Æc n-íc døa b»ng ph-¬ng ph¸p kÕt tinh dung m«i Chuyªn ngµnh: C«ng nghÖ thùc phÈm LuËn v¨n th¹c sÜ C«ng nghÖ thùc phÈm H-íng dÉn khoa häc: TS.NguyÔn Xu©n Ph-¬ng Hµ Néi - 2004 Lêi c¶m ¬n Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n thÇy NguyÔn Xu©n Ph-¬ng ®· trùc tiÕp h-íng dÉn vµ chØ b¶o tËn t×nh gióp em hoµn thµnh b¶n luËn ¸n nµy. Em còng xin göi lêi c¶m ¬n ®Õn c¸c thÇy c« trong ViÖn CNSH vµ CNTP ®· gióp ®ì, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho em trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu còng nh- gi¶ng d¹y tËn t×nh ®Ó em cã ®-îc kiÕn thøc nh- ngµy h«m nay. Em rÊt mong ®-îc sù gãp ý cña thÇy c« ®Ó rót ra kinh nghiÖm n©ng cao hiÓu biÕt vµ hoµn thiÖn b¶n th©n. Hµ Néi, Ngµy 24 th¸ng 11 n¨m 2004 Häc viªn NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Môc lôc Môc lôc ........................................................................................................ ... 1 Më ®Çu......................................................................................................... ... 3 PhÇn I. Tæng quan ....................................................................................... ... 7 I.1. Nguån gèc vµ ph©n lo¹i døa.......................................................... ... 7 I.2. C¸c gièng døa trång phæ biÕn ë n-íc ta. ...................................... ... 8 I.3. §Æc ®iÓm sinh häc vµ tÝnh chÊt ho¸ häc cña døa .......................... ... 9 I.3.1. §iÒu kiÖn thÝch hîp cña døa .................................................. ... 9 I.3.2. Thµnh phÇn ho¸ häc cña døa ................................................. ... 9 I.3.3. H-¬ng th¬m ®Æc tr-ng cña døa .............................................. ... 11 I.3.4. Gi¸ trÞ chÕ biÕn c«ng nghiÖp cña døa .................................... ... 15 I.3.5. C¸c d¹ng n-íc qu¶ vµ s¶n phÈm tõ døa ................................ ....18 I.3.5.a C¸c d¹ng n-íc qu¶ ........................................................ ....18 I.3.5.b ý nghÜa cña ph-¬ng ph¸p c« ®Æc n-íc døa ................... ....18 I.4. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô døa ................................................ ... 20 I.4.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô døa trªn thÕ giíi .................. ... 20 I.4.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô døa ë ViÖt Nam................... ... 23 I.5. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô n-íc qu¶ c« ®Æc ............................ .. 32 I.5.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô n-íc døa c« ®Æc trªn thÕ giíi . 32 I.5.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô døa c« ®Æc ë ViÖt Nam ...... ... 34 PhÇn II: C¬ së ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu ...................................................... ... 35 II.1. C¬ së vËt lý cña sù c« ®Æc b»ng kÕt tinh n-íc ............................. ... 35 II.2. C¬ së c«ng nghÖ s¶n xuÊt ........................................................... ... 38 NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 1 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm II.2.1. Giai ®o¹n kÕt tinh ............................................................... ... 38 II.2.1.a. KÕt tinh khèi.................................................................. ....39 II.2.1.b KÕt tinh bÒ mÆt ............................................................... ....39 II.2.2. Giai ®o¹n ph©n riªng .......................................................... ... 40 PhÇn III. Ph-¬ng ph¸p nghiªn cøu .............................................................. ... 43 III.1. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu ................................................................. ... 43 III.2. Tr×nh tù c« ®Æc n-íc døa ............................................................ ... 44 PhÇn IV: KÕt qu¶ vµ th¶o luËn..................................................................... ... 46 IV.1. X¸c ®Þnh nhiÖt ®é c« ®Æc ........................................................... ....47 I.V.2. X¸c ®Þnh ph-¬ng ph¸p c« ®Æc hîp lý ........................................ ....76 IV.3. X¸c ®Þnh nhiÖt ®é c¹o ®¸ thÝch hîp ........................................... ... 82 IV.4. X¸c dÞnh nhiÖt ®é ly t©m hîp lý ................................................. ....90 IV.5. X¸c ®Þnh ph-¬ng ph¸p t¸ch dÞch sau c« ®Æc .............................. ... 98 IV.6. X¸c ®Þnh s¬ ®å c« ®Æc n-íc døa ................................................ ....102 PhÇn V. KÕt luËn ......................................................................................... ... 104 Tµi liÖu tham kh¶o ....................................................................................... ... 106 NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 2 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm më ®Çu Ngµy nay nh- chóng ta ®· biÕt thùc phÈm ®ang lµ mèi quan t©m cña ng-êi tiªu dïng. §Ó cã søc khoÎ tèt con ng-êi cÇn cã mét chÕ ®é dinh d-ìng hîp lý. Trong chÕ ®é dinh d-ìng cña con ng-êi rau qu¶ lµ nguån cung cÊp dinh d-ìng quan träng ngoµi c¸c lo¹i ngò cèc, thÞt c¸, trøng s÷a vµ cµng trë lªn quan träng khi møc sèng ngµy cµng ®-îc n©ng cao. ChÕ ®é dinh d-ìng ®-îc th«ng qua c¸c lo¹i thøc ¨n nh- : ngò cèc, thÞt, trøng, s÷a. Kh«ng mét lo¹i thùc phÈm nµo cã thÓ chøa ®Çy ®ñ c¸c chÊt dinh d-ìng theo nhu cÇu con ng-êi, c¸c lo¹i thøc ¨n trªn th-êng lµ nguån cung cÊp chÊt bÐo, chÊt ®¹m, tinh bét… mµ trong ®ã l-îng vitamin vµ kho¸ng chÊt rÊt Ýt. Mµ ta biÕt r»ng c¸c chÊt vitamin vµ kho¸ng chÊt lµ nh÷ng chÊt gãp phÇn quan träng trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn vµ ®iÒu hoµ c¸c ph¶n øng trao ®æi chÊt trong c¬ thÓ con ng-êi. Khi thiÕu hay thõa vitamin ®Òu dÉn ®Õn t×nh tr¹ng rèi lo¹n c¸c chÊt trao ®æi chÊt. Nguån vitamin vµ kho¸ng chÊt dåi dµo nhÊt ®ã lµ rau qu¶. Mét sè lo¹i rau qu¶ ngoµi tÝnh chÊt cã chÊt dinh d-ìng cßn cã kh¶ n¨ng ch÷a bÖnh do vËy rau qu¶ ®· trë thµnh nguån thøc ¨n kh«ng thÓ thiÕu vµ ngµy cµng trë nªn quan träng ®èi víi con ng-êi . Rau qu¶ lµ nguån cung cÊp c¸c kho¸ng chÊt, vitamin, chÊt x¬, enzim gióp c¬ thÓ gi¶i ®éc tiªu ho¸ thøc ¨n mét c¸c dÔ dµng, rau qu¶ cßn lµm thuèc ®Ó ch÷a mét sè bÖnh cho con ng-êi v× vËy ngµnh nu«i trång vµ chÕ biÕn rau qu¶ (c¸c s¶n phÈm n«ng s¶n) ®· ra ®êi rÊt sím vµ ngµy mét ph¸t triÓn, ®Æc biÖt ph¸t triÓn ë NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 3 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm nh÷ng n-íc n«ng nghiÖp, nh÷ng n-íc n»m ë vïng cËn nhiÖt ®íi trong ®ã cã ViÖt Nam. §-îc thiªn nhiªn -u ®·i nªn nguån rau qu¶ cña n-íc ta rÊt phong phó, quanh n¨m víi chÊt l-îng cao sÏ t¹o ra tiÒm n¨ng to lín trong viÖc ph¸t triÓn mét nÒn n«ng nghiÖp hiÖn ®¹i, trong ®ã trång trät ®i ®«i víi chÕ biÕn vµ xuÊt khÈu. ViÖc chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm n«ng s¶n t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho viÖc ph©n phèi vµ gi¶i quyÕt c¸c vÊn ®Ò khan hiÕm rau qu¶ trong nh÷ng ngµy gi¸p h¹t. Tuy nhiªn ngµnh chÕ biÕn rau qu¶ ë n-íc ta cßn ch-a ph¸t triÓn, ch-a ®¸p øng ®-îc nhu cÇu thÞ tr-êng c¶ vÒ chñng lo¹i vµ xuÊt khÈu. C¸c lo¹i rau qu¶ ë n-íc ta rÊt phong phó vµ ®a d¹ng nh-: chuèi, na, døa, cam, xoµi trong ®ã 3 lo¹i qu¶ ®-îc sö dông ®Ó chÕ biÕn c¸c lo¹i s¶n phÈm cã kh¶ n¨ng xuÊt khÈu víi hiÖu qu¶ kinh tÕ cao ph¶i kÓ ®Õn lµ: chuèi, døa, cam. Trªn thÞ tr-êng thÕ giíi, døa vµ c¸c lo¹i s¶n phÈm chÕ biÕn tõ døa cã vÞ trÝ cao do cã nh÷ng -u ®iÓm næi bËt vÒ gi¸ trÞ dinh d-ìng, mµu s¾c vµ h-¬ng th¬m. Døa lµ lo¹i rau qu¶ chØ phï hîp víi khÝ hËu vµ thæ nh-ìng c¸c vïng nhiÖt ®íi nªn nã ®· sím trë thµnh ®Æc s¶n cña vïng. XuÊt khÈu døa sang thÞ tr-êng c¸c n-íc (Liªn X«, NhËt) ®· ®-îc n-íc ta tiÕn hµnh tõ l©u (n¨m1954) nh-ng c¸c s¶n phÈm tõ døa chñ yÕu lµ n-íc døa Ðp, døa ng©m ®-êng, møt døa vµ n-íc døa c« ®Æc b»ng ph-¬ng ph¸p bèc h¬i. N-íc døa cã hµm l-îng n-íc cao nÕu xuÊt khÈu ë tr¹ng th¸i n-íc qu¶ sau Ðp th× võa tèn c«ng vËn chuyÓn võa t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho vi sinh vËt ph¸t triÓn v× vËy c« ®Æc n-íc døa ®Ó n©ng cao nång ®é chÊt kh« (kho¶ng 40-60%) cã nghÜa lµ lµm gi¶m hµm l-îng n-íc ®Ó t¨ng thêi h¹n b¶o qu¶n s¶n phÈm còng nh- gi¶m ®-îc chi phÝ vËn chuyÓn lµ mét vÊn ®Ò rÊt ®-îc quan t©m. ë n-íc ta døa lµ mÆt hµng cã gÝa trÞ vÒ dinh d-ìng, mïi vÞ hÊp dÉn, mµu s¾c ®Ñp. HiÖn nay ta s¶n xuÊt vµ xuÊt khÈu døa chñ yÕu d-íi d¹ng n-íc qu¶ Ðp, n-íc døa c« ®Æc b»ng ph-¬ng ph¸p bèc h¬i. Ta biÕt r»ng n-íc qu¶ c« ®Æc b»ng NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 4 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm ph-¬ng ph¸p bèc h¬i n-íc th× d-íi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao th× c¸c chÊt vitamin vµ kho¸ng chÊt bÞ gi¶m ®¸ng kÓ, c¸c enzim sÏ bÞ mÊt ho¹t tÝnh sinh häc vèn cã cña m×nh. D¹ng n-íc qu¶ Ðp cã thÓ tÝch lín, khã kh¨n trong viÖc vËn chuyÓn, s¶n phÈm bÞ sÉm mµu do c¸c chÊt mµu bÞ oxi ho¸. §iÒu nµy song song víi viÖc gi¶m gi¸ trÞ còng nh- gi¸ thµnh s¶n phÈm. V× vËy c« ®Æc n-íc qu¶ b»ng ph-¬ng ph¸p kÕt tinh dung m«i sÏ ®-îc sö dông ngµy cµng nhiÒu. Do -u ®iÓm quan träng cña nã lµ: gi÷ ®-îc nhiÒu nhÊt tÝnh chÊt vËt lý vµ gi¸ trÞ dinh d-ìng cña nguyªn liÖu (c¸c chÊt dÔ bÞ «xi ho¸ ®-îc gi÷ nguyªn vÑn, vitamin ®-îc b¶o qu¶n tèt, hµm l-îng chÊt tan mÊt Ýt, mµu s¾c kh«ng bÞ biÕn ®æi). Rau qu¶ l¹nh ®«ng lµ mÆt hµng ngµy cµng phæ biÕn nhiÒu trªn thÕ giíi. Rau qu¶ l¹nh ®«ng cã -u ®iÓm lµ gi÷ ®-îc nhiÒu tÝnh chÊt vËt lý vµ gi¸ trÞ dinh d-ìng cña nguyªn liÖu so víi c¸c ph-¬ng ph¸p chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n kh¸c. Trong c¸c lo¹i s¶n phÈm sö dông nhiÖt ®é thÊp th× s¶n phÈm c« ®Æc n-íc qu¶ b»ng kÕt tinh dung m«i (l¹nh ®«ng) ®· ®ang vµ sÏ chiÕm lÜnh ®-îc vïng thÞ tr-êng réng lín vµ ®em l¹i nguån lîi lín cho ®Êt n-íc. Ph-¬ng ph¸p c« ®Æc n-íc qu¶ b»ng l¹nh ®«ng ®· ®-îc nghiªn cøu vµ øng dông réng r·i ë Mü, Brazin vµ Malayxia ®· ®¹t ®-îc kÕt qu¶ tèt. ë ViÖt Nam míi chØ lµ nghiªn cøu b-íc ®Çu nªn kÕt qu¶ cßn nhiÒu h¹n chÕ. C«ng nghiÖp l¹nh ®«ng (CNL§) b¾t ®Çu ph¸t triÓn rÇm ré vµo nh÷ng n¨m 30 cña thÕ kû XIX ë c¸c n-íc Ch©u ¢u ( Anh, Ph¸p, Mü) vµ nh÷ng n¨m gÇn ®©y l¹nh ®«ng thùc phÈm l¹i giµnh vÞ trÝ cao nhÊt. L¹nh ®«ng sÏ t¹o ra kh«ng chØ nh÷ng s¶n phÈm cã nguyªn vÑn gi¸ trÞ dinh d-ìng vèn cã cña nã mµ cßn gi¶m thiÓu sù phøc t¹p khi sö dông cho kh¸ch hµng (ng-êi tiªu dïng). Cã thÓ kÕt luËn r»ng s¶n phÈm l¹nh ®«ng cã kh¶ n¨ng tho¶ m·n tÊt c¶ nh÷ng nhu cÇu hiÖn t¹i vµ t-¬ng lai cña thÕ giíi con ng-êi chóng ta. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 5 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm ViÖt Nam ta c« ®Æc b»ng ph-¬ng ph¸p kÕt tinh dung m«i vÉn cßn trong giai ®o¹n nghiªn cøu nªn vÉn cßn nhiÒu h¹n chÕ. §Ó t¹o ra s¶n phÈm cã chÊt l-îng cao cã kh¶ n¨ng c¹nh tranh vµ thu hót kh¸ch hµng trong vµ ngoµi n-íc cÇn ph¶i tiÕp tôc tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ó t×m ra c¸c chÕ ®é tèi -u ®èi víi c¸c s¶n phÈm sö dông nhiÖt ®é thÊp. Víi môc ®Ých n©ng cao chÊt l-îng vµ gi¶m gi¸ thµnh cña s¶n phÈm em ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “C« ®Æc n-íc døa c« ®Æc b»ng ph-¬ng ph¸p kÕt tinh dung m«i” tõ ®ã ®­a ra nh÷ng kÕt qu¶ s¬ bé cho viÖc nghiªn cøu tiÕp theo gãp phÇn t¹o ra s¶n phÈm rau qu¶ cã chÊt l-îng cao, ®-a ngµnh xuÊt khÈu rau qu¶ ViÖt Nam nãi chung vµ xuÊt khÈu døa c« ®Æc nãi riªng cã søc c¹nh tr¹nh tèt h¬n trªn thÞ tr-êng thÕ giíi. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 6 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm PhÇn I : Tæng quan I.1 Nguån gèc vµ ph©n lo¹i døa C©y Døa cã nguån gèc tõ Nam Mü, chñ yÕu lµ miÒn nam Brazin vµ miÒn b¾c Achentina vµ Paragoay. Sau khi C.Clumbus t×m ra Ch©u Mü n¨m 1493 vµ sù ph¸t triÓn hµng h¶i m¹nh mÏ, c©y døa ®· ®-îc ®-a ®i kh¾p thÕ giíi - xuÊt hiÖn ë Ch©u ¢u n¨m 1505, ë Ch©u Phi n¨m 1535, ë Ch©u ¸ n¨m 1520-1530 tõ bê phÝa t©y Ch©u Mü vµ cuèi thÕ kû 17 th× c©y Døa ®-îc trång hÇu hÕt c¸c vïng nhiÖt ®íi trªn thÕ giíi. ë n-íc ta c©y døa ®-îc trång tõ l©u, kh¾p c¸c tØnh tõ B¾c ®Õn Nam tØnh nµo còng cã trång døa. Døa cã thÓ trång ph©n t¸n trong v-ên gia ®×nh xen d-íi c¸c t¸n c©y hoÆc trång thuÇn ë c¸c v-ên ®åi hoÆc trång tËp trung hµng tr¨m ha ë c¸c n«ng tr-êng quèc doanh, c¸c trang tr¹i. Døa cã tªn khoa häc lµ Ananas comosus, thuéc hä Romeliaceae. Loµi nµy ®-îc chia thµnh 7 nhãm trong ®ã cã 3 nhãm chÝnh lµ: nhãm døa Cayen, døa Queen (døa hoµng hËu) vµ nhãm Spanish (cßn gäi lµ døa T©y Ban Nha) + Nhãm 1: nhãm døa Queen Qu¶ nhiÒu m¾t, m¾t nhá, låi, cøng. ThÞt qu¶ vµng ®Ëm, Ýt n-íc, gißn cã h-¬ng th¬m vµ vÞ chua ngät ®Ëm ®µ, vÞ th¬m hÊp dÉn, thÝch hîp víi thÞ hiÕu ¨n t-¬i. Qu¶ nhá, khèi l-îng trung b×nh tõ 500 ®Õn 700 g, qu¶ h¬i bÇu dôc, khã thao t¸c trong khi chÕ biÕn. ThÞt qu¶ cã nhiÒu khe hë, kh«ng chÆt. §©y lµ nhãm døa cã chÊt l-îng tèt nhÊt hiÖn nay. + Nhãm 2: Nhãm døa Spanish Qu¶ cã m¾t s©u, thÞt qu¶ cã mµu vµng tr¾ng kh«ng ®Òu, nhiÒu n-íc h¬n døa hoa, cã vÞ h¬i chua. Qu¶ ng¾n, tuy nh-ng cã kÝch th-íc lín h¬n nhãm døa Queen vµ nhá h¬n nhãm Cayen. Khèi l-îng trung b×nh cña qu¶ m TB xÊp xØ 1 kg. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 7 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm Qu¶ cã h×nh d¹ng c©n ®èi, h¬i h×nh trô. Nhãm nµy cã phÈm chÊt kÐm, khã thao t¸c, Ýt ®-îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt ®å hép. + Nhãm 3:Nhãm døa Cayen: Qu¶ cã d¹ng h×nh trô c©n ®èi, m¾t to, n«ng, thÞt qu¶ cã mµu vµng nh¹t, nhiÒu n-íc, Ýt th¬m vµ Ýt ngät h¬n so víi nhãm døa Queen. §©y lµ nhãm døa cã khèi l-îng, kÝch th-íc lín nhÊt trong ba lo¹i chÝnh. Khèi l-îng trung b×nh cña qu¶ lµ 1.5- 2kg. Qu¶ døa Cayen chøa nhiÒu n-íc vµ vá máng nªn rÊt dÔ thèi khi vËn chuyÓn xa. Nhãm nµy cã phÈm chÊt kÐm h¬n nhãm døa Queen nh-ng hay ®-îc sö dông trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®å hép do cã kh¶ n¨ng cho n¨ng xuÊt cao. I.2 C¸c gièng døa phæ biÕn ë n-íc ta + Døa hoa Phó Thä: Thuéc gièng døa Queen, qu¶ nhá, m¾t nhá vµ låi, thÞt qu¶ vµng, th¬m. Gièng døa nµy lµ gièng chÞu ®-îc ®Êt xÊu, ®Êt chua, dÔ ra hoa tr¸i vô. Gièng nµy cã nh-îc ®iÓm qu¶ nhá, n¨ng suÊt thÊp, khã chÕ biÕn ®å hép nªn hiÖu qu¶ kinh tÕ kh«ng cao. + Døa hoa Na Hoa: Thuéc nhãm døa Queen. M¾t nhá, låi, khi chÝn vá qu¶ vµ thÞt qu¶ ®Òu cã mµu vµng, cã mïi th¬m hÊp dÉn. So víi døa hoa Phó Thä th× qu¶ to vµ ng¾n h¬n, khèi l-îng trung b×nh qu¶: 0.9- 1.2kg, khi chÝn n-íc trong thÞt qu¶ còng nhiÒu h¬n. Lµ gièng dÔ canh t¸c, dÔ trång n¬i ®Êt trèng, ®åi träc. Gièng nµy cã nh-îc ®iÓm qu¶ cã m¾t s©u, h¬i bÇu dôc, khi chÕ biÕn khã ®¹t tû lÖ thÞt cao, n¨ng suÊt thÊp, hiÖu qu¶ kinh tÕ kh«ng cao. + Døa Kiªn Giang vµ døa bÕn Løc Còng thuéc nhãm døa Queen, døa Kiªn Giang thÞt qu¶ cã nhiÒu n-íc h¬n so víi thÞt qu¶ døa bÕn Løc. Qu¶ cã h×nh d¹ng h×nh trô, m¾t qu¶ to, låi. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 8 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm +Døa Cayen Ch©n Méng Cho n¨ng suÊt cao, qu¶ to dÔ thao t¸c trong chÕ biÕn ®å hép. Thµnh phÇn sinh ho¸ æn ®Þnh nªn ®-îc sö dông nhiÒu trong chÕ biÕn ®å hép. Gièng døa nµy ®ang ®-îc chó ý ®Ó më réng diÖn tÝch. + Nhãm c¸c gièng døa Spanish: ë n-íc ta cã nhiÒu gièng, mµu s¾c, vá qu¶ khi chÝn rÊt kh¸c nhau : ®á vµng, vµng xanh, xanh tÝm, xanh ®en, xanh lµ m¹. Khèi l-îng còng rÊt kh¸c nhau, tõ ®ã t¹o nªn sù kh¸c nhau vÒ mÆt phÈm chÊt. I.3 §Æc ®iÓm sinh häc vµ tÝnh chÊt ho¸ häc cña døa I.3.1 §iÒu kiÖn thÝch hîp cña døa Døa thÝch hîp víi ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ ®é Èm cao, sî rÐt vµ s-¬ng muèi, rÊt thÝch hîp víi nhiÖt ®é b×nh qu©n hµng th¸ng ë n-íc ta (22 0C) vµ hµm l-îng m-a trung b×nh 1300-1500 mm/n¨m. Trong ®iÒu kiÖn thÝch hîp cã thÓ sinh tr-ëng quanh n¨m Døa lµ lo¹i c©y ¨n qu¶ kh«ng kÐn ®Êt. Vïng gß, ®åi ®Êt dèc 200 trë xuèng, nh÷ng lo¹i ®Êt nghÌo dinh d-ìng nh- ®Êt cã ®Õn 70% sái ®Òu cã thÓ trång ®-îc døa. Døa lµ c©y tiªn phong ®i më ®-êng cho c¸c lo¹i hoa mµu kh¸c. Trång døa nhanh cho thu ho¹ch, sau 1-2 n¨m cã thÓ ®¹t 10-20 tÊn /ha vµ cã thÓ ®¹t ®Õn 35 tÊn/ha nÕu ®-îc th©m canh tèt. §Ó kÐo dµi thêi vô thu ho¹ch vµ cung cÊp s¶n phÈm nhiÒu n¬i ®· xö lý cho døa ra hoa tr¸i vô. §Õn nay ®· cã thÓ xö lý ®Ó thu ho¹ch døa quanh n¨m I.3.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña døa Qu¶ døa ®­îc xem lµ “hoµng hËu” cña c¸c lo¹i qu¶ v× h-¬ng vÞ th¬m ngon vµ giµu chÊt dinh d-ìng. Tuú theo gièng døa, mïa vô còng nh- ®iÒu kiÖn canh NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 9 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm t¸c mµ thµnh phÇn ho¸ häc còng nh- hµm l-îng cña chóng kh¸c nhau. Thµnh phÇn chñ yÕu lµ n-íc chiÕm 72-88% träng l-îng qu¶, ngoµi ra cßn cã c¸c chÊt cã gi¸ trÞ dinh d-ìng vµ c¶m quan nh-: gluxit, proxit, axit h÷u c¬, vitamin, c¸c chÊt kho¸ng. Ngoµi ra trong qu¶ døa cßn chøa enzim Bromelin lµ lo¹i enzim gióp tiªu ho¸ rÊt tèt. B¶ngI.1: Thµnh phÇn ho¸ häc døa. Thµnh phÇn ho¸ häc Sè l-îng ChÊt kh« (Bx) 10,8 - 17,5 §-êng (%) 8 -19 Pectin (%) 0,06 - 0,16 Axit (%) (chñ yÕu axit citric) 0,06 - 1,62 Vitamin A(mg/100g) 130 Vitamin B1(mg/100g) 0,08 Vitamin B2(mg/100g) 0,02 Vitamin C (mg/100g) 4,2 Ca(mg/100g) 16 Cu(mg/100g) 0,07 Fe(mg/100g) 0,3 P(mg/100g) 11 Pr (%) 0,4 Lipit (%) 0,2 Gluxit (%) 13,7 Xenluloza (%) 0,4 N-íc (%) 85,3 NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 10 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm I. 3.3 H-¬ng th¬m ®Æc tr-ng cña døa Døa lµ lo¹i qu¶ dËy mïi, h-¬ng th¬m cña døa ®· t¹o nªn sù ®Æc tr-ng hÊp dÉn ®èi víi ng-êi tiªu dïng. Nã kh«ng chØ cã nh÷ng gi¸ trÞ tèt víi c¸c lo¹i s¶n phÈm døa mµ cßn cã t¸c dông ®Ó t¹o ra c¸c mïi nh©n t¹o ®èi víi c¸c lo¹i s¶n phÈm kh¸c. §Ó sö dông cã hiÖu qu¶ gi¸ trÞ h-¬ng døa c¸c nhµ khoa häc ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu tõ l©u vµ ®Õn kho¶ng n¨m 1945-1946 ®· cã mét sè kÕt qu¶ s¬ bé nh- sau: thµnh phÇn t¹o nªn h-¬ng th¬m trong døa ®-îc quyÕt ®Þnh bëi gièng, ®iÒu kiÖn thæ nh-ìng, ®iÒu kiÖn canh t¸c vµ mïa thu ho¹ch B¶ng I.2: Thµnh phÇn c¸c chÊt bay h¬i trong mïi c¸c lo¹i qu¶ mïa hÌ vµ mïa ®«ng Tªn c¸c hîp chÊt bay h¬i Axetandehit Axit axetic Etil axetat Etylic Etil izovalerat Etil acrilic Etil n-caproat Estemetylic cña 1 hydroxi axit cã 5 ph©n tö C Este etylic cña 1 axit kh«ng no C5 Este metylic cña 1 axit kh«ng no C5 Este etylic cña 1 axit xetonic C5 Metil izocaproat Metil izo valerat Metil n- valerat Metil caprilat Metil n propiaxeton Metil b metilthiopropionat NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 11 Qu¶ mïa ®«ng 0.61 VÕt 29.1 VÕt VÕt VÕt VÕt VÕt Qu¶ mïa hÌ 1.35 0.49 119.6 60.5 0.39 0.77 0.77 1,35 VÕt VÕt VÕt 1.4 0.6 0.49 0.75 VÕt 1.07 1.08 0.68 VÕt 1.35 1.35 1.36 1,35 VÕt 0.88 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm H-¬ng th¬m cña døa ®-îc t¹o thµnh bëi nh÷ng chÊt dÔ bay h¬i, khuÕch t¸n ngoµi kh«ng khÝ, hµm l-îng cña chóng t¨ng dÇn theo ®é chÝn cña qu¶. Khi qu¶ b¾t ®Çu ng¶ vµng thÞt qu¶ chøa vµi mg/kg este bay h¬i, ®Õn khi ®¹t ®-îc ®é chÝn tù nhiªn cao nhÊt th× hµm l-îng c¸c chÊt th¬m còng ®¹t ®-îc cùc ®¹i 214 mg/kg. §é chÝn cña qu¶ ®-îc x¸c ®Þnh b»ng ®é trong cña thÞt qu¶. Khi døa chÝn qu¸ c¸c chÊt bay h¬i t¨ng nhanh vµ bÞ thay ®æi ®Æc tÝnh, mïi trë lªn khã chÞu h¬n. BiÕn thiªn c¸c chÊt bay h¬i vµ mïi vÞ theo møc ®é chÝn cña qu¶: ChÊt bay h¬i (phÇn triÖu) §é chÝn cña qu¶ H×nhI.1 Sù biÕn thiªn hµm l-îng c¸c chÊt bay h¬i phô thuéc ®é chÝn cña qu¶ ChØ sè mïi vÞ §é chÝn cña qu¶ H×nh I.2. ChØ sè mïi phô thuéc ®é chÝn cña qu¶ NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 12 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm §Ó x¸c ®Þnh l-îng c¸c chÊt ho¸ häc t¹o h-¬ng th¬m cho døa sö dông biÖn ph¸p ph©n tÝch b»ng c¸ch ®o s¾c ®å (hay b»ng s¾c kÝ), sö dông c¸ch ®o s¾c ®å x¸c ®Þnh ®-îc tæng l-îng chÊt tham gia t¹o h-¬ng th¬m cho døa kh«ng qu¸ 50 chÊt. TiÕp ®ã ®i s©u vµo ph©n tÝch ®Õn n¨m 1965 ®· x¸c ®Þnh ch¾c ch¾n hîp chÊt kh«ng bÒn cña mïi døa lµ: 2.4 –Dimetyl- 4 hydroxi 3 (2H) _furanon. Khi ph©n tÝch dÞch døa c« ®Æc b»ng l¹nh ®«ng kh« ®· x¸c ®Þnh ch¾c ch¾n hîp chÊt cã cÊu t¹o ho¸ häc kh¸c h¼n chÊt ®Çu tiªn: P – allilferol - caprolaction. Sau ®ã ph¸t hiÖn thªm sù cã mÆt cña c¸c hîp chÊt l-u huúnh: Metil - - metil thiopropionat Etil -- metil thiopropinat §©y lµ c¸c hîp chÊt t¹o mïi cho døa khi qu¶ chÝn, trong døa xanh hµm l-îng cña chóng rÊt thÊp kho¶ng 0.03 mg/kg thÞt qu¶. Dïng biÖn ph¸p s¾c kÝ ph¸t hiÖn ®-îc 35 hîp chÊt kh¸c nhau, ngoµi ra cßn x¸c ®Þnh ®-îc c¸c este cã cÊu t¹o ho¸ häc kh¸ ®¬n gi¶n. Theo b¸o c¸o nghiªn cøu n¨m 1969-1970 cho biÕt danh s¸ch c¸c chÊt trong thµnh phÇn mïi cña døa chÝn kh¸ ®Çy ®ñ. C¸c lo¹i r-îu: Metanol, Etanol, Irobutanol, n-pentanol, n-allifenol (chavico), n-propanol, r-îu tetrahi®ro trimetilvinilfuafurilic. - C¸c lo¹i axit: axit axetic. - C¸c chÊt cacbonyl: Focmaldehyt, axetandehit, axeton… - C¸c este: Metil axetat, etil axetat, metil 2 -propenoat NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 13 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm - Vµ c¸c chÊt kh¸c: metil-metilthiopropionat, Etil-metilthiopropionat, Caprolacton, C«ng thøc cÊu t¹o cña mét sè chÊt: 1. C¸c chÊt allifalic Ch3 – ch2 – ch2 – ch – ch2 – co – ch3 Oh Ch3 – ch2 – ch2 – ch – ch2 – ch2 – ch3 O CH3 c o 2. C¸c chÊt furanic: - 2.5 – dimetil – 4 hidroxi – 3 – furanon. Ho o ch3 ch3 NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng O H 14 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm λ - Caprolacton Ch2 o o Ch3 Hidroximetipuapural oh o cho + ChÊt th¬m: δ - allil fenol OH ch2 – ch = ch2 I.3.4. Gi¸ trÞ chÕ biÕn c«ng nghiÖp cña døa. Rau qu¶ lµ nguån thøc ¨n thiÕt yÕu cña con ng-êi. Rau qu¶ cung cÊp cho con ng-êi c¸c chÊt kÝch thÝch, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c chÊt dinh d-ìng vµ vitamin... vµ mçi lo¹i rau qu¶ sÏ cã gi¸ trÞ dinh d-ìng kh¸c nhau. Trong ®ã døa lµ lo¹i qu¶ NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 15 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm næi bËt vÒ gi¸ trÞ dinh d-ìng, døa kh«ng chØ cung cÊp c¸c kho¸ng chÊt, c¸c vitamin, c¸c chÊt giÇu n¨ng l-îng mµ cßn chøa hµm l-îng enzim Bromelin thuû ph©n Protein cã t¸c dông tiªu ho¸, Bromelin cßn sö dông ®Ó s¶n xuÊt nhiÒu biÖt d-îc: Extranase, Anasase …®iÒu trÞ c¸c bÖnh viªm loÐt, ung nhät vµ c¸c ung th-. Trong n-íc døa cßn chøa hoocmon cã t¸c dông kÝch thÝch m¹nh sinh tr-ëng. Víi c¸c gi¸ trÞ mang tÝnh thêi ®¹i cïng víi sù ph¸t triÓn vÒ mäi mÆt, nhu cÇu cña con ng-êi cµng t¨ng vµ nhu cÇu vÒ døa ®ang vµ sÏ t¨ng rÊt nhanh. C¸c lo¹i s¶n phÈm c«ng nghiÖp vÒ døa ®· ®¸p øng ®-îc phÇn nµo nhu cÇu vÒ døa trªn thÞ tr-êng, nh-ng tõ tr-íc ®Õn giê c¸c s¶n phÈm ®å hép chñ yÕu lµ n-íc døa Ðp, døa n-íc ®-êng, møt døa, døa sÊy …tÊt c¶ nh÷ng s¶n phÈm ®ã ®Òu qua c«ng ®o¹n gia nhiÖt ë nhiÖt ®é cao, nªn hµm l-îng enzim vµ c¸c chÊt dinh d-ìng kÐm bÒn ®èi víi nhiÖt ®Òu bÞ gi¶m. V× vËy cÇn ®Èy m¹nh nghiªn cøu, t×m tßi ®Ó chÕ biÕn nh÷ng s¶n phÈm døa mµ trong ®ã tÊt c¶ tÝnh chÊt tù nhiªn ®-îc b¶o tån vµ t¨ng c-êng. Nh- vËy chØ cã mÆt hµng døa t-¬i vµ døa qua chÕ biÕn sö dông nhiÖt ®é thÊp th× míi tho¶ m·n ®-îc yªu cÇu trªn. Nh-ng ®Ó chñ ®éng vÒ mÆt nguyªn liÖu ph¶i chó ý ®Õn viÖc t¨ng diÖn tÝch, kÐo dµi thêi vô ®Ó ®¸p øng th-êng xuyªn nhu cÇu nguyªn liÖu døa. Døa cã ®ñ ®iÒu kiÖn kinh tÕ, kü thuËt ®Ó ®i vµo s¶n xuÊt æn ®Þnh víi quy m« lín. §èi víi c¸c n-íc vµnh ®ai nhiÖt ®íi th× diÖn tÝch trång døa bÞ h¹n chÕ bëi diÖn tÝch trång l-¬ng thùc. Cßn ®èi víi c¸c n-íc kh¸c l¹i h¹n chÕ do khÝ hËu, thæ nh-ìng. ViÖt Nam lµ mét n-íc thuéc vµnh ®ai nhiÖt ®íi, víi ®iÒu kiÖn khÝ hËu thuËn lîi còng ®ang tiÕn hµnh c«ng cuéc gia t¨ng s¶n l-îng døa. NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 16 Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm S¬ ®å c¸c s¶n phÈm tõ døa Døa qu¶ ThÞt qu¶ Døa miÕng ThÞt qu¶ Axit citric Møt nhuyÔn Møt døa Vá xanh hai ®Çu qu¶ Vá tr¾ng m¾t låi Døa -íp ®«ng NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng N-íc døa nguyªn chÊt DÊm Thøc ¨n gia sóc R-îu cån B¸nh kÑo Døa ¨n t-¬i 17 Chåi ngän ChÕ phÈm Bromelin N-íc døa c« ®Æc Xiro Møt ®«ng Døa sÊy Døa n-íc ®-êng Líp CH - CNTP - 2002 ViÖn CN sinh häc - CN Thùc phÈm I.3.5 C¸c d¹ng n-íc qu¶ vµ s¶n phÈm tõ døa I.3.5.a C¸c d¹ng n-íc qu¶ N-íc qua cã ®Çy ®ñ vµ c©n ®èi c¸c chÊt cã gÝa trÞ dinh d-ìng cao nh-: gluxit, axit h÷u c¬, vitamin.... N-íc qu¶ dïng ®Ó uèng trùc tiÕp lµ chÝnh, ngoµi ra cßn dïng ®Ó chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm kh¸c nh-: xiro qu¶, r-îu vang... Tuú theo møc ®é tù nhiªn cña s¶n phÈm ng-êi ta chia n-íc qu¶ thµnh c¸c d¹ng sau: + N-íc qu¶ tù nhiªn: chÕ biÕn tõ mét lo¹i qu¶, kh«ng pha thªm ®-êng hoÆc bÊt cø phô gia nµo. + N-íc qu¶ hçn hîp: chÕ biÕn b»ng c¸ch pha trén hai hay nhiÒu n-íc qu¶ víi nhau, cã thÓ thªm axit thùc phÈm ®Ó t¨ng ®é chua.. + N-íc qu¶ c« dÆc: chÕ biÕn b»ng c¸ch c« ®Æc n-íc qu¶ tù nhiªn. Tuú theo tr¹ng th¸i s¶n phÈm n-íc qu¶, chia thµnh c¸c lo¹i sau: - N-íc qu¶ Ðp d¹ng trong: ChÕ biÕn b»ng c¸ch t¸ch dÞch bµo khái m« b»ng ph-¬ng ph¸p Ðp, sau ®ã l¾ng, läc lo¹i bá hÕt thÞt qu¶. S¶n phÈm ë d¹ng trong suèt. - N-íc qu¶ Ðp d¹ng ®ôc: chÕ biÕn t-¬ng tù n-íc qu¶ trong, chØ kh¸c lµ kh«ng l¾ng läc triÖt ®Ó nh- n-íc qu¶ trong, vÉn chøa mét l-îng thÞt qu¶ nhÊt ®Þnh trong s¶n phÈm. - N-íc qu¶ nghiÒn: chÕ biÕn b»ng c¸ch nghiÒn mÞn m« qu¶ cïng víi dÞch bµo råi pha thªm ®-êng, axit thùc phÈm cïng c¸c chÊt phô gia kh¸c. I.3.5.b ý nghÜa cña ph-¬ng ph¸p c« ®Æc n-íc døa b»ng kÕt tinh dung m«i ë n-íc ta døa lµ mÆt hµng cã gi¸ trÞ vµ phæ biÕn, næi bËt do h-¬ng th¬m tù nhiªn vµ mµu s¾c ®Ñp. NÕu ®-îc khai th¸c tèt døa sÏ ®em l¹i kim ng¹ch xuÊt khÈu lín cho ®Êt n-íc, nh-ng cho ®Õn nay døa vÉn ch-a ®-îc ph¸t triÓn ®óng NguyÔn ThÞ Lan H-¬ng 18 Líp CH - CNTP - 2002