Tài liệu Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tại tỉnh kiên giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẠ TRUNG KIÊN CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẠ TRUNG KIÊN CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ 2014 CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ NGUỒN CÁ BIỂN KHAI THÁC TẠI TỈNH KIÊN GIANG Tạ Trung Kiên và Trần Minh Phú Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Fish paste production from marine fish exploited in Kien Giang province was studied in order to diversify fish paste products and use efficient of marine resources contributes to improve the economic value of fisheries. The study included three contents: (i) evaluate the possibility and quality of marine fish use for fish paste production, (ii) fish paste production from different marine fish sources, (iii) change of fish paste quality during cold storage. Sixteen species belonged to 15 families in five different orders were identified whereas four most popular fish are red tail, threadfin bream, mackerel and silver conger eel. Nine common species were selected for fish paste production. TVB-N value of marine fish was less than 50 mg/100g. According to Pike and Hardy (1997), fish is still fresh and can be used for fish paste production. High meat yield was found in marine fish which is appropriate for fish paste production. Marine fish from Ha Tien and Rach Gia performed the better fish paste gel property and sensory properties compared to fish from Ba Hon. The fish paste can be stored at least two weeks under cold condition 0-5°C. Keywords: fish paste, Kien Giang, marine fish, production. TÓM TẮT Đề tài chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tại tỉnh Kiên Giang được thực hiện nhằm đa dạng hóa mặt hàng chả cá và sử dụng hiệu quả nguồn cá biển góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nghề khai thác. Đề tài được thực hiện thông qua 3 nội dung: (i) Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá, (ii) Đánh giá chất lượng chả cá từ các nguồn cá biển khác nhau, (iii) Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy có 16 loài thuộc 15 họ nằm trong 5 bộ cá khác nhau trong đó có 4 loài phổ biến nhất là cá đỏ, cá lượng, cá bạc má và cá lạt. Chín loài cá phổ biến được sử dụng để chế biến chả cá. Giá trị TVB-N của nguyên liệu thấp hơn 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn của Pike and Hardy (1997), chất lượng thịt cá vẫn còn đảm bảo và có thể sử dụng để chế biến chả cá. Tỷ lệ thịt cao đảm bảo hiệu suất thu hồi cao khi chế biến sản phẩm chả cá. Khi chế biến, chả cá làm từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ Hà Tiên và Rạch Giá có giá trị cảm quan và độ bền gel cao hơn chả cá làm từ cá biển ở Ba Hòn. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5°C). Từ khóa: chả cá, Kiên Giang, nguồn cá biển, sản xuất. 1 1 GIỚI THIỆU Khả năng khai thác nguồn lợi hải sản biển Việt Nam khoảng 1,75 triệu tấn, trong đó khả năng khai thác của cá nổi nhỏ là 1,06 triệu tấn, hải sản tầng đáy là 244 ngàn tấn, giáp xác là 32 ngàn tấn, cá rạn san hô là 1,3 ngàn tấn và cá nổi lớn là 412 ngàn tấn (Viện nghiên cứu hải sản, 2014). Kiên Giang là tỉnh ven biển vùng Đồng bằng sông Cửu Long có chiều dài bờ biển hơn 200 km, có ngư trường khai thác thủy sản rộng 63.000 km2, trữ lượng tôm, cá trong vùng biển Kiên Giang có khoảng 464,66 ngàn tấn tấn, khả năng khai thác cho phép hàng năm trên 200 ngàn tấn tôm, cá các loại (Cục thống kê Kiên Giang, 2013). Trong những năm qua lượng cá biển khai thác được xuất khẩu một lượng nhỏ trong khi phần lớn chủ yếu để tiêu thụ trong nước như sử dụng làm thực phẩm cho con người, chế biến các sản phẩm như khô, mắm, nước mắm hoặc chế biến bột cá hay làm thức ăn cho cá nuôi mà hiệu quả sử dụng tương đối thấp. Lượng cá có giá trị thấp trong tổng sản lượng khai thác cũng ngày một gia tăng (Edwards et al., 2004). Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ nguồn cá này đặt ra như một nhu cầu cấp thiết nhằm có thể giải quyết, sử dụng hiệu quả một lượng lớn nguồn cá biển và góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nghề khai thác. Chả cá được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam. Đây là sản phẩm đặc sản nổi tiếng ở nhiều nơi, đặc biệt các địa phương vùng biển như Nha Trang (chả cá từ cá nhồng, cá đỏ, cá mối, cá chai), Đà Nẵng (chả cá thu, cá ngừ, cá mối), Bình Định (chả cá thu, chả cá rựa – cá nhồng, chả cá mối – cá củ lan). Nghiên cứu sản xuất chả cá đã được thực hiện từ nhiều nguồn nguyên liệu và phương thức chế biến khác nhau như: Chả cá thu nhật nhồi khổ qua (Nguyễn Minh Thi, 2012), chả cá linh sốt cà đóng hộp (Trần Văn Bền, 2012), chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014). Nhằm đa dạng hóa mặt hàng chả cá và sử dụng hiệu quả nguồn cá biển nên đề tài “Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tại tỉnh Kiên Giang” được thực hiện. 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá Mẫu cá biển sẽ được thu mẫu từ các tàu cá và vựa cá tại ba địa điểm là Rạch Giá, Ba Hòn và Hà Tiên tỉnh Kiên Giang, mỗi địa điểm thu 5 mẫu, mỗi mẫu 23 kg. Tiến hành trữ lạnh trong thùng xốp cách nhiệt, sau đó chuyển về phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Mẫu được trữ đông ở -20°C đến khi phân tích. Thông tin cơ bản về thời gian đánh bắt, vận chuyển và bảo quản cũng được thu thập tại địa điểm thu mẫu. 2 Mẫu cá được phân loại theo hệ thống phân loại đến bộ và họ được sắp xếp cơ bản dựa theo hệ thống của Nelson (2006), theo phương pháp so sánh hình thái, chủ yếu dựa vào các khóa định loại của Trần Đắc Định và ctv (2013) và tài liệu định loại của Nguyễn Nhật Thi (1991). Mẫu cá sau đó được rã đông, rửa sơ bộ bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật. Tiến hành tách lấy thịt và đánh giá chất lượng thịt cá về các chỉ tiêu như: Khối lượng thịt cá thu được x100 - Tỷ lệ thịt cá của nguyên liệu (%) = Khối lượng nguyên liệu - Độ tươi: Đánh giá bằng phương pháp phân tích tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) (Velho, 2001). 2.2 Chế biến chả cá từ các nguồn cá biển khác nhau Chế biến chả cá từ nguồn cá biển khai thác tại các địa điểm Rạch Giá, Ba Hòn và Hà Tiên của tỉnh Kiên Giang được thực hiện theo quy trình của Nguyễn Thị Hoàng Oanh (2012). Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được phi lê, nạo thịt, loại bỏ xương và da cá, khối lượng phần cơ thịt sẽ được cân. Sau đó cơ thịt cá được xay thô 3 lần, mỗi lần 15 giây. Nguyên liệu sẽ được phối trộn gia vị gồm muối 1,5%, đường 2%, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%. Sau đó, nguyên liệu được quết mịn bằng tay trong 20 phút, định hình bằng khuôn hình trụ (d=32 mm, h=25mm) và hấp cách thủy trong 10 phút. Sản phẩm sau đó được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) với các chỉ tiêu đánh giá và hệ số quan trọng là độ dai (2), màu sắc (1), mùi (0,75), vị (0,25). Độ bền gel được đo bằng máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK) với đầu đo P5S, kết quả là trung bình của 3 lần đo. Mẫu cũng được phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng như: đạm, béo, tro và ẩm độ theo phương pháp AOAC (2000). Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 5 lần. Khối lượng mỗi mẫu là 200 g. 2.3 Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm chả cá Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản lạnh (0-5°C) đối với sản phẩm chả cá được chế biến từ 3 nguồn khác nhau với các khoảng thời gian là 0, 1, 2 và 3 tuần. Thí nghiệm bao gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 5 lần. Khối lượng mỗi mẫu là 200 g. Mẫu chả cá được chế biến theo quy trình ở mục 2.2. Sản phẩm sau khi chế biến được làm nguội và bao gói chân không, bảo quản ở ngăn mát (0-5°C). Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) với các chỉ tiêu đánh giá và hệ số quan trọng là độ dai (2), màu sắc (1), mùi (0,75), vị 3 (0,25). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thí nghiệm bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006). Thu mẫu và phân tích mẫu vào các thời điểm bảo quản lạnh ở 0, 1, 2 và 3 tuần. 2.4 Xử lý số liệu Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel 2003. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống kê bằng Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá chất lượng nguồn cá biển để chế biến chả cá 3.1.1 Thành phần loài cá của các nguồn cá biển Qua kết quả nghiên cứu cho thấy nguồn cá biển khai thác tại tỉnh Kiên Giang chủ yếu gồm 15 họ thuộc 5 bộ cá khác nhau (Bảng 1). Thành phần loài có sự khác biệt giữa các khu vực địa lí của tỉnh. Các loài cá phổ biến tìm thấy ở cả ba địa điểm là cá đỏ, cá lượng, cá bạc má, cá lạt. Dựa trên độ tươi và tỷ lệ thịt của các loài cá, chín loài cá phổ biến được chọn làm chả cá với số lượng loài khác nhau tùy theo sự hiện diện của các loài này tại các địa điểm thu mẫu (Bảng 1). Edwards et al (2004) đã khảo sát thành phần loài cá biển khai thác được ở các tỉnh ven biển Việt Nam bao gồm hơn 100 loài cá biển trong đó có nhiều loài phổ biến tương tự với các loài tìm thấy trong nghiên cứu này như cá trích, cá lạt, cá nhồng, cá mối, cá dìa, cá nục, cá ba thú, cá bạc má, cá sơn thóc. Khảo sát thành phần loài cá biển dùng làm thức ăn cho cá tra cho thấy 23 loài cá trong đó có 5 loài phổ biến nhất là cá cơm, cá mòi, cá liệt, cá nục, cá chỉ vàng, tuy nhiên chất lượng cá tương đối thấp, độ tươi thấp mà không dùng làm thức ăn cho người hay chế biến chả cá được (Phu et al., 2007). 3.1.2 Thông tin về khai thác và bảo quản Kết quả phỏng vấn ở Bảng 2 cho thấy công suất tàu khai thác bán cá tại Rạch Giá có công suất cao hơn so với hai địa điểm còn lại (200-450 CV so với 90350 CV). Thời gian khai thác và bảo quản cá đến khi bán dao động từ 20 ngày đến 30 ngày. Ngày và thời gian này không khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các địa điểm (p>0,05). Lượng nước đá sử dụng giữa các tàu khai thác không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) dao động từ 53,5 đến 61,7 cây nước đá/tấn sản phẩm mặc dù lượng nước đá sử dụng của các tàu tại Rạch Giá thì cao hơn hai địa điểm còn lại. 4 Bảng 1. Danh mục một số loài cá biển khai thác tại tỉnh Kiên Giang STT Tên khoa học Tên tiếng Anh Tên Việt Nam Phân bố (1) 1 Lagocephalus lunaris Lunartail puffer Cá nóc + 2 Scomber spp* Mackerel Cá bạc má + 3 Sphyraena jello* Pickhandle barracuda Cá nhồng + 4 Nemipterus spp* Threadfin bream 5 Caesio chrysozona* 6 (2) (3) + + + Cá lượng/cá đổng + + + Red tail Cá đỏ + + + Siganus fuscescens* Mottled spine-foot Cá dìa trơn + + 7 Muraenesox cinereus Silver conger eel Cá lạt + + 8 Saurida spp* Gizzard shad Cá mối + + 9 Rastrelliger brachysoma Short-body mackerel Cá ba thú + + 10 Priacanthus spp. Bigeye snapper Cá sơn thóc + 11 Clupea leiogaster* Sardine Cá trích + 12 Mene maculata Moonfish Cá lưỡi búa + 13 Dendrophysa russellii* Goatee croaker Cá lù đù 14 Decapterus macrosoma* Short fin scad Cá nục + + 15 Sillago sihama Northern whiting Cá đục + + 16 Epinephelus coioides Orange-spotted grouper Cá bống mú + Ghi chú: (+): Nơi phân bố: (1) Rạch Giá, (2) Ba Hòn, (3) Hà Tiên; (*): là những loài cá có độ tươi cao dùng chế biến chả cá trong nghiên cứu này. 5 + + Bảng 2. Thông tin về khai thác và bảo quản Địa điểm Công suất (CV) Thời gian bảo quản trên tàu (Ngày) Tỷ lệ đá/Tổng sản lượng (Cây/tấn) Hà Tiên 90-350 27,4±3,7a 53,5±8,9a Ba Hòn 90-300 27,0±4,5a 53,1±3,4a 200-450 26,4±5,0a 61,7±4,7a Rạch Giá Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Số lần lặp lại là 5. 3.1.3 Tỷ lệ thịt và độ tươi của các nguồn cá biển Kết quả tỷ lệ thịt và độ tươi của các nguồn nguyên liệu tại các địa điểm thu mẫu khác nhau được thể hiện qua Bảng 3. Bảng 3. Kết quả tỷ lệ thịt và độ tươi của các nguồn cá biển ở các địa điểm khác nhau Địa điểm TVB-N (mgN/100g) Tỷ lệ thịt (%) Hà Tiên 33,2±2,37b 50,3±1,22b Ba Hòn 33,4±1,53b 45,1±1,40a Rạch Giá 29,8±2,31a 42,8±4,19a Cá giá trị thấp* 102±35,3c Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. (*): cá có giá trị thấp bao gồm các loài cá nóc, cá ba thú, cá lưỡi búa thu được ở Rạch Giá và cá nhồng, cá đục thu được ở Hà Tiên; Hà Tiên: bao gồm các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: bao gồm các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn bao gồm các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục, cá bạc má sử dụng làm chả cá. Số lần lặp lại là 5. Nhằm mục đích thực hiện thí nghiệm làm chả cá, các loài cá này được lựa chọn dựa trên tỷ lệ thịt của cá và độ tươi của cá (số liệu không trình bày trong nghiên cứu này). Nguồn cá biển Rạch Giá bao gồm các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má. Nguồn cá biển Ba Hòn bao gồm các loài như cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục, cá bạc má. Nguồn cá biển Hà Tiên bao gồm các loài như cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù. Kết quả phân tích TVB-N của nguồn cá biển thu ở Rạch Giá thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nguồn cá biển thu ở Ba Hòn và Hà Tiên (p<0,05). Kết quả này có thể giải thích là do các tàu ở Rạch Giá bảo quản ướp đá với tỷ lệ đá 6 và cá cao hơn dù không có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tàu ở Ba Hòn và Hà Tiên (p>0,05). Giá trị TVB-N của nguyên liệu tương đối cao nhưng vẫn còn thấp hơn 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn của Pike and Hardy (1997), nên chất lượng thịt cá vẫn còn đảm bảo và có thể sử dụng để chế biến chả cá. Thêm vào đó, thời gian bảo quản khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) giữa các địa điểm thu mẫu. Nguồn cá biển có giá trị thấp bao gồm các loài như cá nóc, cá ba thú, cá lưỡi búa thu được tại Rạch Giá và cá nhồng, cá đục thu được ở Hà Tiên. Nguồn cá biển có giá trị thấp có độ tươi thấp, giá trị TVB-N rất cao, 102 mgN/100g, vượt mức 50 mgN/100g theo tiêu chuẩn của Pike and Hardy (1997). Vì vậy nguồn cá biển này không thể sử dụng làm thực phẩm cho con người hay làm chả cá. Cá giá trị thấp có hàm lượng TVB-N cao, độ tươi thấp là vì chúng không được bảo quản tốt trên tàu. Cá sau khi khai thác thường được phân loại ngay trên tàu theo loài cá sử dụng làm thực phẩm hay loài cá dùng làm bột cá hay làm thức ăn cho cá mà xem như là cá có giá trị thấp (Edwards et al., 2004; Phu et al., 2007). Tỷ lệ thịt của nguyên liệu ở mẫu cá thu tại Hà Tiên cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nguyên liệu thu tại Ba Hòn và Rạch Giá. Điều này có thể giải thích là do sự khác biệt thành phần loài giữa các mẫu và kích cỡ của nguyên liệu. Định mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất chả cá thu Nhật (Cololabis saira) nhồi khổ qua (Nguyễn Minh Thi, 2012) là 2,31 tương ứng với tỷ lệ thịt là 43,3%, tương đương với tỷ lệ thịt của nguồn nguyên liệu từ Ba Hòn và Rạch Giá nhưng thấp hơn so với ở Hà Tiên. 3.2 Chế biến chả cá từ các nguồn cá biển khác nhau Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền gel của các mẫu thí nghiệm được chế biến từ các nguồn nguyên liệu thu các địa điểm khác nhau được thể hiện qua Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu chả cá được chế biến từ nguồn nguyên liệu ở Ba Hòn có điểm cảm quan thấp nhất (13,9±1,16) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05) do màu sắc của chả cá hơi sậm và cấu trúc kém dai. Chả cá từ nguồn cá biển ở Hà Tiên và Rạch Giá có giá trị cảm quan cao nhất (17,1±0,81) và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Kết quả đo độ bền gel cho thấy mẫu chả cá được chế biến từ nguồn nguyên liệu ở Hà Tiên có độ bền gel cao hơn (758±154) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với ở Ba Hòn và Rạch Giá (p<0,05). Như vậy, chả cá làm từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ Hà Tiên và Rạch Giá có giá trị cảm quan và độ bền gel cao hơn chả cá làm từ nguồn cá biển ở Ba Hòn. Sự khác nhau về giá trị cảm quan và độ bền gel giữa các địa điểm thu mẫu là do 7 thành phần loài của mỗi nguồn nguyên liệu là khác nhau. Nguồn cá biển ở Hà Tiên khác biệt so với ở Rạch Giá và Ba Hòn do không có loài cá dìa trơn, cá trích đồng thời có thêm loài cá lù đù. Độ tươi của nguồn nguyên liệu ở Rạch Giá cao hơn giúp nâng cao giá trị cảm quan của chả cá. Bảng 4. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và độ bền gel của sản phẩm chả cá Địa điểm ĐTBCTL Độ bền gel (g.cm) Hà Tiên 15,7±1,08a 758±154a Ba Hòn 13,9±1,16b 374±85,1b Rạch Giá 17,1±0,81a 485±112b ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục. Số lần lặp lại là 5. Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014) đã nghiên cứu chế biến chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng cho thấy mẫu 100% cá mè trắng có độ bền gel là 459±80,9 g.cm, sản phẩm này có độ bền gel cao hơn mẫu chả cá chế biến từ nguồn nguyên liệu ở Ba Hòn, tương đương mẫu chả cá ở Rạch Giá nhưng thấp hơn nhiều so với mẫu chả cá chế biến từ nguyên liệu ở Hà Tiên. Sự khác nhau về độ dai của chả cá là do sự khác nhau về loài cá dùng làm chả cá. Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm và hàm lượng protein, tỷ lệ saroplasma so với myofibril là 2 protein quan trọng trong quá trình tạo gel (Chaijan et al., 2004). Đối với sản phẩm chả cá thu Nhật (Cololabis saira) nhồi khổ qua, sản phẩm chả có độ bền gel là 454±3,59 g.cm với tỉ lệ cá thu Nhật 67%, thịt 25% và mỡ 8% (Nguyễn Minh Thi, 2012). 3.3 Biến đổi chất lượng của sản phẩm chả cá trong thời gian bảo quản lạnh Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện qua Bảng 5 và Bảng 6. Kết quả cho thấy chất lượng của cả ba loại chả cá đều giảm dần theo thời gian bảo quản lạnh. Sau 1 tuần bảo quản, chất lượng của sản phẩm vẫn còn đảm bảo, điểm cảm quan dao động từ 12,0 đến 15,6 và hàm lượng vi sinh vật tổng số vẫn còn trong giới hạn cho phép (<105 cfu/g), theo quyết định của Bộ Y Tế (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT). Sau 2 tuần bảo quản, điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống thấp nhưng hàm lượng vi sinh vật tổng số vẫn còn nằm trong giới hạn quy định. Sau 3 tuần bảo quản thì sản phẩm đã bị hỏng, vi sinh 8 vật tổng số vượt mức giới hạn cho phép (>105 cfu/g) và điểm cảm quan giảm xuống rất thấp (5,08-5,38). Vậy sản phẩm có thể sử dụng được trong vòng 2 tuần nếu xét về mặt vi sinh nhưng nếu xét về cảm quan thì cả ba sản phẩm chỉ sử dụng được trong vòng 1 tuần. Kết quả nghiên cứu bảo quản lạnh sản phẩm chả cá cho kết quả tương tự so với nghiên cứu của Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014), sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng có thể sử dụng không hơn 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ 3-5°C, sản phẩm chả cá linh nhồi khổ qua của Phan Minh Triết (2012) có thể sử dụng trong 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0-5°C, sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) với thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0-5°C. Bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm qua thời gian bảo quản lạnh Điểm trung bình có trọng lượng Tuần Hà Tiên Ba Hòn Rạch Giá 0 15,7±1,08a 13,9±1,16a 17,1±0,81a 1 13,7±0,66b 12,0±1,05b 15,6±0,77b 2 8,16±0,67c 8,58±1,10c 10,9±0,47c 3 5,08±0,36d 5,38±0,33d 5,23±0,23d Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục. Số lần lặp lại là 5. Bảng 6. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số qua thời gian bảo quản lạnh Tuần Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Hà Tiên Ba Hòn Rạch Giá 0 8,3x102 1,3x103 9,7x102 1 3,0x104 3,8x104 3,0x104 2 6,9x104 6,0x104 6,8x104 3 4,9x105 6,1x105 5,4x105 Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục. Số lần lặp lại là 5. 3.4 Thành phần dinh dưỡng 9 Thành phần dinh dưỡng của chả cá từ các nguồn nguyên liệu khác nhau được trình bày ở Bảng 7. Hàm lượng protein của sản phẩm chả cá dao động từ 16,2%-17,3% thấp hơn so với các sản phẩm chả cá khác, chả cá tra nhồi khổ qua (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010) có hàm lượng protein là 18,7% do có bổ sung nguồn đạm từ thịt heo và gluten, chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014) có hàm lượng protein 18,6%. Sản phẩm có hàm lượng ẩm khá cao từ 73,0-74,9% và hàm lượng chất béo thấp, đạt 1,62-1,80%. Bảng 7. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chả cá (tính theo khối lượng tươi) Thành phần dinh dưỡng (%) Hà Tiên Ba Hòn Rạch Giá Ẩm độ 73,0±1,24 74,7±0,43 74,9±0,32 Protein 17,3±0,90 16,2±0,56 16,4±0,29 Lipid 1,80±0,10 1,62±0,09 1,73±0,14 Khoáng 2,00±0,17 1,83±0,13 1,78±0,08 Hà Tiên: chả cá từ các loài cá mối, cá nục, cá lượng, cá đỏ, cá lù đù; Rạch Giá: chả cá từ các loài cá trích, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá mối, cá bạc má; Ba Hòn: chả cá từ các loài cá đỏ, cá dìa trơn, cá lượng, cá nục. Số lần lặp lại là 5. 3.5 Định mức và giá thành sản phẩm Định mức nguồn cá biển từ nguyên liệu ban đầu đến công đoạn xay nhuyễn là 1,99±0,05 (Hà Tiên), 2,22±0,07 (Ba Hòn) và 2,36±0,26 (Rạch Giá). Thành phần khối lượng nguyên liệu và giá thành được trình bày ở Bảng 8. Bảng 8. Khối lượng nguyên liệu và chi phí sản xuất 1 kg chả cá biển Thành phần theo khối lượng (g) Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (đ) 1.900-2.254 30.000 57.000-67.620 Đường (2%) 20 19.000 380 Muối (1,5%) 15 12.000 180 Tiêu sọ (0,5%) 5 300.000 1.500 Bột ngọt (0,5%) 5 60.000 300 Chi phí Cá biển (95,5%) Tổng cộng 59.360-69.980 10 Tổng chi phí sản xuất 1 kg chả cá không kể tiền nhân công và hao mòn máy móc thiết bị từ 59.208 đến 69.828 đ/kg (Bảng 8). Giá thành sản xuất tương đối chấp nhận cho sản xuất công nghiệp và sản phẩm có thể cạnh tranh. Chả cá Việt Sin loại 500 g giá 43.000 đ, tôm viên Việt Sin loại 500 g giá 47.000 đ. 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Qua kết quả nghiên cứu, đã khảo sát được 16 loài thuộc 15 họ nằm trong 5 bộ cá khác nhau trong đó có 4 loài cá phổ biến, thu được ở cả 3 địa điểm thu mẫu, cá đỏ, cá lượng, cá bạc má và cá lạt. Các loài cá phổ biến dùng làm chả cá là cá bạc má, cá nhồng, cá lượng, cá đỏ, cá dìa trơn, cá mối, cá trích, cá lù đù, cá nục. Giá trị TVB-N của nguyên liệu tương đối cao nhưng vẫn còn thấp hơn 50 mgN/100g, nên chất lượng thịt cá vẫn còn đảm bảo và có thể sử dụng để chế biến chả cá. Tỷ lệ thịt của nguyên liệu ở mẫu cá thu tại Hà Tiên cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu cá thu tại Ba Hòn và Rạch Giá. Khi chế biến, chả cá làm từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc từ Hà Tiên và Rạch Giá có giá trị cảm quan và độ bền gel cao hơn chả cá làm từ cá biển ở Ba Hòn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy chất lượng chả cá giảm dần theo thời gian bảo quản và thời gian bảo quản tối đa là 2 tuần ở nhiệt độ lạnh (0-5°C). 4.2 Đề xuất Nghiên cứu về độ tươi và thành phần loài, thành phần hóa học của cá biển nên được thực hiện thêm vào mùa khô, từ tháng giêng đến tháng sáu, nhằm đánh giá sự khác biệt của các yếu tố này theo năm. Nghiên cứu chi tiết độ bền gel và các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel của sản phẩm không chỉ thực hiện trên nguồn cá chung bao gồm nhiều loài mà còn nên thực hiên nghiên cứu trên từng loài nhằm đánh giá riêng biệt về hiệu quả sử dụng làm chả cá của từng loài. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington. VA 2. Bộ Y Tế, 2008. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học. 3. Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., Faustman, C., 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinelle gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International, 37: 1021–1030 11 4. Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa, 1979. Quyết định ban hành số 722/QĐ. Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm. Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước. 5. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 6. Edwards, P., Tuan, L.A., Allan, G.L., 2004. A survey of marine trash fish and fish meal as aquaculture feed ingredients in Vietnam. Australian Centre for International Agricultural Research. 57 pages. 7. Nelson, J.S. 2006. Fishes of the Word. 4th edition. John Wiley & Sons, New York. 601pages. 8. Nguyễn Nhật Thi, 1991. Cá biển Việt Nam, cá xương vịnh Bắc Bộ. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 9. Nguyễn Thị Hoàng Oanh, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) khoai môn cuộn trứng cút. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 10. Nguyễn Minh Thi, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá thu Nhật nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 11. Phan Minh Triết, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh (Cirrihinus juillnni) nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 12. Pike, I.H., Hardy, R.W., 1997. Standards for assessing quality of feed ingredients. In: D’Abramo, L.R., Conklin, D.M., Akiyama, D.M. (Eds.), Crustacean Nutrition. Advances in World Aquaculture, vol. 6. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA, pp. 473–492. 13. Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra và cá mè trắng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 14. Trần Đắc Định, Shibukawa Koichi, Nguyễn Thanh Phương, Hà Phước Hùng, Trần Xuân Lợi, Mai Văn Hiếu, Utsugi Kenzo, 2013. Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long, Việt Nam. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 174 trang. 12 15. Tran Minh Phu, Hien Tran Thi Thanh, Phuong Nguyen Thanh, Tu Tran Le Cam, Brett Glencross. 2007. Trash-fish use in the feed production for striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). Presentation at World Aquaculture Society, August 5-8, 2007 HaNoi, Vietnam. 16. Trần Văn Bền, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 17. Velho, N.P.S. 2001. Preparation for obtaining accreditation of analytical methods regarding quality issues as stated in ISO standard ISO/IEC 17025:1999. Final project report. 18. Cục thống kê Kiên Giang, 2013. Điều kiện tự nhiên của tỉnh Kiên Giang. http://cucthongkekg.gov.vn/news.php?id=52 , truy cập ngày 29/7/2014. 19. Viện nghiên cứu hải sản, 2014. Hội nghị báo cáo kết quả điều tra, đánh giá hiện trạng nguồn lợi hải sản vùng biển Việt Nam, giai đoạn 2011-2013. http://www.rimf.org.vn/bantin/news.asp?news_id=3241&lang=1 , truy cập ngày 30/7/2014. 13