Tài liệu Cây chè và kỹ thuật chế biến ebook

MỞ ĐẦU Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là một loại thức uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới. Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc đã từng đánh giá:” Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi tiểu và chống nhiễm xạ…”. Là một trong những quê hương của cây chè với những vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm Đồng,cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè là một trong 5 mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Hàng năm kim nghạch xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu USD. Việt Nam nằm trong top 10 nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới. Đến 2005 diện tích trồng chè toàn quốc đã đạt 110.000 ha và sản lượng chè ước tính là 80.000 tấn, trong đó trên 70% là chè đen để xuất khẩu. Trong lượng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD) 2 chiếm 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè được sản xuất bằng Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (cắt ) và curling ( vò ) . Các sản phẩm chè đen OTD xuất khẩu là OP, P, FBOP, BPS, PS, F, D trong đó những mặt hàng tốt là OP, P, FBOP thường 55 – 60%. ( 3 mặt hàng tốt :OP, FBOP, P ; 4 mặt hàng cấp thấp : PS , BPS , F, D . Mặt hàng FBOP là đấu trộn của 3 mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25% chè F ) ; Chè sơ chế (BTP ) Bởi vậy cây chè đã được xây dựng thành một trong mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển kinh tế xã hội của nhà nước Việt Nam đến năm 2010. Sau thời kỳ đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực và thế giới, sản phẩm chè không chỉ xuất khẩu sang các thị trường truyền thống như Liên Bang Nga và Đông Âu, mà còn tới nhiều thị trường mới ờ Trung Đông, Tây Âu và Bắc Mĩ. Muốn thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu này và giữ vững ngay cả thị trường trong nước, chè Việt Nam phải có tính cạnh tranh về chất lượng, giá cả, phương thức kinh doanh và công nghệ chế biến. CHƯƠNG 1. 3 NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN BỐ 1.1 Nguồn gốc cây chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè là Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự nhiên trên thế giới.Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và 4 Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc không có ghi nhận gì về các cây chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam. Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè, nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại nằm đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận là cây chè có nguồn gốc từ Châu Á. 1.2 Phân loại Để phân loại cây chè, người ta dựa trên các cơ sở: 5 Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá... Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu và nhị cái. Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả phân loại về chè, đó là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamura 1950m Sealy 1958. Trong đó cách phân loại Cohen Stuart được nhiều người biết đến và sử dụng. Theo nhà thực vật học người Hà Lan Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia chè thành 4 loại , đó là: − Chè Trung Quốc lá nhỏ: thuộc loại cây bụi, mọc chậm có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích lá bé thích hợp với những loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp. − Chè Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho chế biến chè xanh và chè đen. 6 − Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết vì thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm. − Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling). 1.3 Sự phân bố của cây chè Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu được đặc tính và công dụng của nó nên đã đưa về trồng trên các nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần 5.000 năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia – Liên Xô). Nhưng chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32 độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới, vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng nhiệt đới chè sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao 7 nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca 1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại Dương) năm 1940. Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời trên các vùng núi cao phía Tây Bắc với những cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè được trồng với quy mô đồn điền đầu tiên ở Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó,chè được phân bố trên phạm vi cả nước, trải dài trên 15 vĩ độ bắc, đã hình thành những vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc ( gồm Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du Bắc Bộ (gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc Giang, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung Bộ (gồm Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai, Kontum, Lâm Đồng). Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên ,song còn hạn chế trong phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt được các lợi thế về tự nhiên của từng vùng, trong đó vùng Trung 8 du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác Chương 2: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CHÈ THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.1 Vùng nguyên sản của cây chè Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại các mẫu chè giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè trên thế giới. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết Triết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa cây chè mọc hoang dại tìm 9 thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ...các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống ché lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống chè lá to. Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) đã viết: “...Điểm cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kì (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, sông Salouen và Irrawadi ở Vân Nam và Mianma. Tất cả những con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông cao nguyên Tây Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi. 2.2 .Sơ lược lịch sử phát triển chè trên thế giới 2.2.1. Lịch sử Phát triển chè trên thế giới 10 Theo các tư liệu lịch sử, ngay từ năm 805 sau công nguyên, các nhà sư Nhật Bản tu hành tại chùa Quốc Thanh (Chiết Giang, Trung Quốc), khi về nước đã mang hạt giống chè gieo trồng ở Hạ Xuyên (Shiga Ken, Nhật Bản). Từ đó phát triển nhanh chóng thành nước sản xuất chè lớn trên Thế giới. Đến năm 828 sau công nguyên, Triều Tiên bắt đầu có chè, trồng ở núi Kim La Đạo Trí Dị Sơn. Sau thế kỷ XVII, chè truyền bá nhanh qua “con đường chè” trên đất liền và trên biển. Người Đức đã nhập hạt chè năm 1654, để trồng lại Java và Sumatra (Indonesia). Năm 1780 công ty đông Ấn Độ của nước Anh đã nhập giống chè từ Trung Quốc để trồng tại Ấn Độ Ngay từ thế kỷ XVII người Anh đã nhập từ Trung Quốc hạt chè để trồng thử nghiệm tại Srilanca. Sau khi các đồn điền cà phê bị bệnh gỉ sắt xóa sổ, mới chuyển sang trồng chè mạnh mẽ với quy mô rất lớn. Năm 1833, Sa Hoàng nước Nga đã nhập cây chè từ Trung Quốc về trồng tại Crưm trên bờ biển Đen, rồi từ đó phát triển sang Gruzia, Kratxnôđa. Việt Nam, Mianma và Lào đã trồng và chế biến chè từ xa xưa. Nhưng sự phát triển chè với quy mô lớn ờ Việt Nam chỉ bắt đầu 11 từ năm 1918 khi thành lập trạm nghiên cứu nông lâm Phú Thọ. Ở Mianma năm 1919 mới có cơ sở nghiên cứu chế biến chè đen. Ở Malaysia, năm 1914, Hoa kiều nhập giống chè Trung Quốc trồng lại công viên Kuala Lumpua. Những năm 1920, người Anh đã đầu tư trồng chè tại Châu Phi. Những năm 1950, Trung Quốc viện trợ cho các nước Mali, Ghinê, Pakixtan trồng và chế biến chè. Chè ở Nam Mĩ, do Nhật Bản trồng đầu tiên vào khoảng cuối thế kỷ XIX tại vùng Corientê, Tucuman (Achentina). Châu Úc, năm 1940 nhập giống chè Trung Quốc, do Nhật Bản trồng thử ở Quynxlen, đảo Tatsmania (Australia) và Nenson (Newzilan).Trong thế kỷ XX, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng sản xuất chè mở rộng liên tục, nhà máy chế biến chè tăng nhanh, khoa học kỹ thuật chè phát triển mạnh mẽ, thị trường chè 100 năm qua đã tăng trưởng gấp bội. Năm 1998, tổng diện tích chè thế giới là 2.422.600 ha. Năm 2000, tổng sản lượng chè là 2.963.000 tấn, năng suất bình quân 1.248 kg/ha, mức tiêu thụ 506g/đầu người, mức tiêu thụ ở người lớn 633g/người. 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2.2.2.1 Tình hình sản xuất 12 Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích 2,25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc 1,1triệu ha Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản Lượng chè của các quốc gia này cũng chiếm khỏang 70% tổng sản lượng chè thế giới. xu thế hiện nay của các nước trồng chè chủ yếu chú ý nhiều đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động. Việc mở rộng diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính. Trong 20 năm gần đây (từ 1980 – 2000) diện tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%) trong khi sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn lên đển trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Năng suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần 3 tấn chè khô/ha, tiếp theo là Kenya 2,2 tấn/ha. Ấn Độ, Indonesia, Srialanca đạt từ 1,5 đến 2,0 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0,9 tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất bình quân của thế giới. Năm 2000 sản lượng chè thế giới đạt 2,95 triệu tấn. Ấn Độ là nước có sản lượng chè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn tấn. tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn. Srilanca, Kenya trên 300 ngàn tấn. Indonesia, Thổ Nhĩ kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè trên thế giới. 13 Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng) phương pháp để sản xuất chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp CTC. Trong đó sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến. Các nước Kenia Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo công nghệ CTC, Ấn Độ 84,8%, Indonesia 10% là chè CTC. Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè đen sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srilanca chè Orthodox chiếm 97% tổng sản lượng chè đen. 2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ Đối với một số nước chè là mặt hàng xuất khẩu thuần tuý, thì ở một số nước phần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong nước. Hầu như toàn bộ sản lượng chè Argentina, Kenya, Srilanca được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn Độ và Trung Quốc được tiêu thụ trong nước. Do dân số tăng nhanh, trong tương lai 2 nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước nhập khẩu chè. Mặc dù nhu cầu về chè ở Trung Quốc dự kiến sẽ tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăng mạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều chè Trung Quốc được xuất khẩu ra thị trường thế giới. 14 Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao, có lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp có chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hoà tan, chè uống liền ngày càng gia tăng đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập vào thị trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á quan tâm. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ biến nhất là chè bạc hà, cam thảo, lô hội… với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng rất được quan tâm và chú trọng kể cả ở một số nước nhập khẩu chè với số lượng lớn khác… Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh nghiệm sản xuất của các nước , trong phần này sẽ giới thiệu sơ qua một số nước như sau: 1. Trung quốc Trung quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất, là quê hương của chè. Trung quốc sản xuất ra hàng chục loại chè và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước đây Trung quốc đứng hàng đầu về sản lượng chè trên Thế giới và chiếm tới 90% 15 sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936 tổng diện tích trồng chè của Trung quốc là 364 nghìn hecta, chế biến được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và dưới chính quyền phản động Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất chè của Trung quốc bị xa sút nghiêm trọng. Sau ngành giải phóng, ngành sản xuất chè của Trung quốc đã dần dần được hồi phục: năm1952 có 244 nghìn hecta ( không kể 40 nghìn hecta ở Đài loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè đến năm 1955 lên tới 104,5 nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè lên tới 300 nghìn hécta, sản xuất được 120,4 nghìn tấn. Vào năm 1964-1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn đứng hàng thứ 3 trên Thế giới về sản lượng chè sau ấn độ và Xây lan. 2. Ấn độ Ấn độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ học tập kinh nghiệm của các Trung quốc và các nước , do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sịnh trưởng của cây chè nên ngành sản xuất chè của ấn độ phát triển khá nhanh. Hiện nay, Ấn độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng năm . Năm 1955, tổng diện tích trồng chè ở Ấn độ là 320 nghìn hécta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè. Nhưng điều đáng chú ý là gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn độ có nhiều thay 16 đổi về kỹ thuật sản xuất, chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để sản xuất ra các loại chè đen phù hợp với yêu câù của thị trường Quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC (sản phẩm chủ yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh và chè mảnh) giảm xuống rõ rệt. đồng thời chè đen làm bằng phương pháp không làm héo cũng tăng lên và từ năm 1960 đã áp dụng phương pháp vò liên tục. Nguyên nhân chủ yếu của phương pháp này là ở chỗ, không nhưng dùng phương pháp CTC làm cho quá trình lên men chè được tiến hành đều đặn và sâu sắc, nâng cao được màu sắc của nước chè . Như mọi người đều biết, chè đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh và Liên xô, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống, cách pha chè đen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần rồi bỏ bã đi nhưng yêu cầu trong một lần pha đó phải rút chiết được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm đặc và có nồng độ cao. Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè mảnh (nhưng không phải là chè vụn), phương pháp CTC đáp ứng được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại chè mảnh (FBOP,BOP,BP..). Trong một số nhà máy chè đen của Trung quốc ( như nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy 17 cắt CTC vào sản xuất và đang được nghiên cứu vào áp dụng rỗng rãi. 3. Xây-Lan Xây-Lan là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về sản lượng hiện Xây-Lan đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm 1955, Xây-Lan có 229 nghì hécta chè, sản xuất 173 nghìn tấn. Năm 1962, sản xuất 210.15 nghìn tấn chè và tới năm 1963 sản xuất 217.025 nghìn tấn chè. Xây-Lan hàng năm xuất khẩu khoảng 90% lượng chè trong nước sản xuất ra. 4 . Nhật Bản Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13% tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm 1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn tấn chè) 5. Liên Xô cũ Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên Xô là 74.5 nghìn hécta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng vùng chè của Grugia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hécta, chế biến được 33.7 nghìn tấn chè trong đó có 28.7 nghìn tấn chè rời, còn lại là chè bánh. 18 6. Inđonexia Vùng chè chủ yếu của Inđonexia là đảo Giava, chủ yếu sản xuất chè đen, đứng hàng thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất chè. Năm 1951 có 138.5 nghìn hécta. Năm 1955 chỉ còn 64 nghìn hécta (bằng 46.2% so với trước chiến tranh) và sản xuất được 43.5 nghìn tấn chè. Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất chè, ví dụ Pakistan cũng là một vùng chè lớn. Các nước Uganda, Tangiania, Congo hàng năm cũng sản xuất được khoảng từ 3.7 đến 4.8 nghìn tấn chè. 2.3 . Lịch sử phát triển cây chè tại Việt Nam 2.3.1 Sơ lược lịch sử phát triển chè ở Việt nam Hiện nay chưa có tài liệu chính thức về sự phát triển chè ở nước ta. Nhưng căn cứ vào tài liệu hiện có thì nước ta đã có lịch sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở vùng Hà giang. Theo tài liệu của William H.Ukers thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong khu vực thuỷ tổ của giống chè trên thế giới. Điều đó chứng tỏ, chúng ta đã có một lịch sử trồng chè từ lâu. 19 Ở Phú thọ, chè được phát triển vào những năm 1825 và phát triển nhiều vào những năm 1930. Riêng vùng ở Komtum cao nguyên miền Tây nam trung bộ thì chè có tương đối nhiều vào năm 1923, nhưng nói chung, chè đều nằm trong tay tư bản Pháp, địa chủ, chỉ một số ít thuộc về nông dân. Những năm sau, chè phát triển vào khoảng thời gian 19381942. Sau đó vì ảnh hưởng của chiến tranh thế giới, Nhật xâm chiếm nước ta và cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, chè phát triển chậm lại hoặc bị bỏ hoang . Sau ngày hoà bình lập lại, Đảng và Chính phủ đã giúp đỡ nông dân khôi phục các vùng chè cũ và phát triển những vùng chè mới, ngoài những ruộng chè của các hợp tác xã nhiều nông trường chè mới đã được xây dựng và đã được thu hoạch. Song song với việc phát triển diện tích trồng chè, được sự giúp đỡ của các nước anh em chúng ta đã xây dựng được một số nhà máy chè để chế biến các loại chè. Đầu năm 1953 Liên Xô đã giúp ta xây dựng hai nhà máy chè đen và chè xanh hiện đại tại Phú Thọ, hàng năm cũng đã sản xuất được hàng nghìn tấn búp chè tươi.Nhà máy chè Hà nội là cơ sở sản xuất cũ có từ năm 1933, nhưng tới năm 1960 nhà máy được sự giúp đỡ của Trung quốc đã trang bị thêm một số máy móc và chủ yếu nhận chè bán thành phẩm từ các địa phương để gia công. Ngoài ra ở rải 20 rác các vùng chè và nông trường chè chúng ta còn có các xưởng chế biến chè bán cơ khí và thủ công. 2.3.2 Các giai đoạn phát triển cây chè ở Việt Nam Đầu thế kỷ thứ XIX, Việt Nam đã có hai vùng chè tập trung: vùng chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu. Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung vào những năm 1923-1925. Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè, gồm chè tươi hộ gia đình, chè rừng (khu vực sinh sống của đồng bào dân tộc ở một số địa phương) và chè công nghiệp có đốn, tại 3 vùng địa lý (Đồng bằng, Trung du và Miền núi). 2.3.2.1. Thời kỳ phong kiến Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài loại ngữ của Lê Qúy Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên của Việt Nam), từ thời kỳ các vua Hùng dựng nước, các dân tộc Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng chè lớn: -Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các con sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè Bạng, chè Huế... -Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày ...) ờ miền núi phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi... 21