Tài liệu Cao thị khánh huyền 14079111 n3 tô 3 bài 3

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ZAM MÃNG CẦU GVHD: Th.S NGỤY LỆ HỒNG LỚP: ĐHTP10B NHÓM: 3- TỔ 3 (CHIỀU T5) SVTH: CAO THỊ KHÁNH HUYỀN MSSV: 14079111 TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 2 1.1 Nguyên liệu chính: Mãng cầu xiêm ....................................................................... 2 1.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................... 3 II. NỘI DUNG THỰC HÀNH .................................................................................. 4 2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................ 4 2.2 Quy trình sản xuất mứt zam mãng cầu ................................................................ 4 2.3 Thuyết minh quy trình: ....................................................................................... 4 III. TÍNH TOÁN ..................................................................................................... 9 3.1 Xử lý mãng cầu .................................................................................................. 9 3.2 Tính toán các công đoạn .................................................................................... 10 3.3 Tính giá thành.................................................................................................... 11 IV. KẾT QUẢ-BÀN LUẬN ..................................................................................... 11 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 13 1 I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: Mãng cầu xiêm Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai (danh pháp hai phần: Annona muricata) tùy theo vùng trồng, nó có thể có chiều cao từ 3 - 10m, rậm, lá màu đậm, không lông, xanh quanh năm. Hoa màu xanh, mọc ở thân. Quả mãng cầu xiêm to và có gai mềm. Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm. Cây mãng cầu xiêm là cây bản địa của vùng Trung Mỹ như México, Cuba, vùng Caribe, và phía bắc của Nam Mỹ chủ yếu ở Brasil, Colombia, Peru, Ecuador, và Venezuela. Cây cũng được trồng ở Mozambique, Somalia, Uganda. Ngày nay nó cũng được trồng ở một số vùng ở Đông Nam Á, cũng như ở một số đảo Thái Bình Dương. - Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến tốt. Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Cây mãng cầu Xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 5 °C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3 °C thì cây có thể chết. Cây mãng cầu xiêm được trồng làm cây ăn quả. Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu ta rất nhiều, có khi đến có thể nặng tới 6,8 kg (15 lb). Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt 2 quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbonhydrat. 1.2 Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Bảng giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) 276 kJ (66 kcal) Cacbohydrat 16.84 g Đường 13.54 g Chất xơ thực phẩm 3.3 g Chất béo 0.3 g Chất đạm 1g Vitamin Thiamine (B1) 0.07 mg (6%) Riboflavin (B2) 0.05 mg (4%) Niacin (B3) 0.9 mg (6%) Pantothenic acid (B5) 0.253 mg (5%) Vitamin B6 0.059 mg (5%) Folate (B9) 14 μg (4%) Choline 7.6 mg (2%) Vitamin C Chất khoáng Canxi 20.6 mg (25%) 14 mg (1%) Sắt 0.6 mg (5%) Magiê 21 mg (6%) Phốt pho 27 mg (4%) Kali 278 mg (6%) Kẽm 14 mg (1%) Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (US recommendations) cho người trưởng thành Source: USDA Nutrient Database 3 II. NỘI DUNG THỰC HÀNH 2.1 Nguyên liệu - Mãng cầu xiêm: 1200g - Đường: 450 g - CaCl2: pha dung dịch 3% - Giấy kiếng: 1m 2.2 Quy trình sản xuất mứt zam mãng cầu Mãng cầu xiêm Ngâm CaCl2 3% Sơ chế T=20 phút Cđ=65% Ngâm syrup Mq:Mđ=1:1, t=1.5 h Citric 0.01% Phối chế Pectin 0.01% Cô đặc Làm nguội Giấy kiếng Bao gói Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản suất mứt zam mãng cầu 2.3 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu 4  Mãng cầu không hư thối, dập nát.  Mãng cầu mua về không quá xanh, chín đều.  Không dính bẩn và tạp chất.  Mãng cầu gai mềm, khoảng cách giữa các gai rộng, chọn loại có mắt to, thì múi mới to, mềm để thịt mãng cầu có độ dai, thơm hơn. Hình 1.2: Mãng cầu xiêm  Sơ chế Mãng cầu lột bỏ lớp vỏ có gai bên ngoài ra, nhẹ nhàng rửa lại với nước để loại bỏ những mảnh vỏ nhỏ bám vào và bụi bám vào, đồng thời làm cho mãng cầu bớt chua. Tiếp đó tách mãng cầu thành từng múi nhỏ và loại bỏ hết hạt. Sau đó pha dung dịch CaCl2 3% ướp hỗn hợp mãng cầu trong 20 phút. Sau 20 phút vớt ra rửa sạch 2 lần, làm ráo. Hình 1.3: Lột vỏ, bỏ hạt, xé múi mãng cầu 5 Hình 1.5: Rửa sạch với nước Hình 1.4: Ngâm CaCl2  Ngâm syrup Mục đích: giúp nguyên liệu có cùng một nồng độ. Ta tiến hành pha nước đường theo tỷ lệ Mq:Mđ=1:1, lấy nước đường 650Bx, ngâm trong 1.5 giờ.  Phối chế Hỗn hợp mãng cầu sau khi ngâm syrup được phối chế với 0.01% pectin và 0.01% acid citric theo quy định. Acid citric tác dụng tạo vị và chống hồi đường Pectin tác dụng tạo nhớt cho hỗn hợp.  Cô đặc Mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. - Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành: Trước khi cô đặc thì ta bổ sung lượng nước bằng lượng nước đường để tránh bị cháy trong khi cô đặc. Sau thì cho vào chảo để sên. Đun sôi mãng cầu thì vặn lửa nhỏ lại, để lửa cháy riu riu, thỉnh thoảng dùng đũa đảo đều chảo. 6 Đợi tới khi nước hơi cạn thì dùng vá thường dùng vừa đảo, vừa vét đáy chảo để mảng cầu được nhuyễn và không bị khê, dính vào đáy chảo. Đảo đến khi mãng cầu chuyển sang sền sệt đặc sánh lại thành khối dẻo trong suốt thì nhắc xuống khỏi bếp. Hình 1.6: Cô đặc mãng cầu  Làm nguội Sau khi cô đặc xong, thì tiến hành làm nguội ở nhiệt độ thường.  Bao gói Mục đích: tránh cho sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển và bảo quản. Ta dùng giấy kiếng bọc cắt dài chừng 10cm rộng 5cm, rồi cuốn từng chút mứt mãng cầu xiêm, sau đó dùng tay xoắn hai đầu lại cho giống hình viên kẹo là xong. Hình 1.7: Bao gói mãng cầu 7  Bảo ôn Mục đích: - Để tất cả các vật chất được ổn định ở trạng thái cân bằng - Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm. - Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm (nếu có). Ta tiến hành quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian 7 ngày sau đó sản phẩm được đem đi đánh giá. Hình 1.8: Mứt zam mãng cầu  Dán nhãn 8 Hình 1.9: Nhãn bao bì mứt zam mãng cầu  Sản phẩm Hình 1.10: Sản phẩm mứt zam mãng cầu III. TÍNH TOÁN 3.1 Xử lý mãng cầu 9 Bảng 3.1. Kết quả khối lượng qua các công đoạn STT Công Đoạn Khối Lượng (g) Hiệu suất thu hồi (%) 1 Nguyên liệu – quả dứa 1200g 100% 2 Sau sơ chế 1000g 83.34 3 Ngâm CaCl2 – làm ráo 650g 65% Hiệu suất thu hồi nguyên liệu khá cao. 3.2 Tính toán các công đoạn  Khâu ngâm CaCl2 Pha 2l CaCl2 3% từ CaCl2.2H2O M CaCl2.2H2O = 147 M CaCl2 = 111 Mct= 2000 100 𝑥3 = 60𝑔 CaCl2 khan Vậy khối lượng CaCl2 cân là: Mcân= 60𝑥147 111 = 78.46 𝑔 MH20 = Mq-Mct=2000-60=1940g  Khâu ngâm Syrup Ta có: mq:mđ=1:1 Cđ=65%, mq=650 g Khối lượng chất tan đường tinh khiết là Mct= 𝐶đ𝑥 𝑀đ 65𝑥650 100 100 = = 422.5 𝑔 Do đường sử dụng là đường tinh luyện có độ tinh khiết 99.8% nên: m cân=mct. 100 𝑝 = 422.5x 100 99.8 = 423.34 𝑔  MH2O= Mđ-Mct= 650-422.5= 227.5 g Vậy cần 423.34 g đường với 227.5g nước để pha thành dung dịch nước đường có nồng độ 65%. 10  Giai đoạn phối chế Acid citric 0.01% = 0.01x1350= 0.135g Pectin 0.01% = 0.01 x1350 = 0.135g Cân 0.135 g acid citric và 0.135 g pectin cho vào hỗn hợp sau ngâm syrup. 3.3 Tính giá thành Bảng 3.2. Giá thành sản phẩm Lượng sử dụng STT Giá nguyên liệu Giá thành sản phẩm cầu: 1.2kg  50.000vnđ 1 Mãng 40000vnđ/1kg 2 Đường: 18000vnđ/1kg 3 Giấy kiếng: 5000vnđ/ 1m  5000vnđ 1m 423.35g  7620vnđ GTSP = Giá nguyên vật liệu x2.5 Nước trong tính toán+ = Nước: 18000vnđ/20lit nước rửa = 4lit  (50000+7620+5000+3600 3600vnđ +15892+101.25 +94.5+500) x2.5 = CaCl2.2H2O : 79.46g  15892vnđ 207019vnđ 200000vnđ/1kg 4 5 6 Pectin: 750000vnđ/1kg 7 Acid 700000vnđ/1kg 8 Nhãn IV. - 0.135g  101.25vnđ citric 0.135g 94.5vnđ 500vnđ KẾT QUẢ-BÀN LUẬN  Sau 7 ngày bảo ôn: Độ Brix của mứt =700Bx  Nhận xét : Bảng 4.1. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 11 Sản phẩm Mứt zam mãng cầu Chỉ tiêu Màu Màu trắng hơi sẫm màu Mùi Mùi thơm đặc trưng của mãng cầu, mùi ngọt của đường Vị Vị ngọt vừa của đường hòa với vị ngọt của mãng cầu, chua ít Dẻo, trong suốt, tạo thành khối dẻo, khi ăn giòn. Trạng thái  Ưu điểm sản phẩm: - Không bi hư hỏng hay bị biến màu, biến mùi trong quá trình bảo ôn. - Độ ngọt vừa phải, dễ ăn, có mùi thơm đặc trưng của mãng cầu.  Nhược điểm - Sản phẩm mứt zam mãng cầu có màu không đồng đều do đảo không đều tay làm cho mứt bị sẫm ít và do nhiệt độ không ổn định, thời gian cô đặc hơi lâu. Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng caramel xảy ra khi cô đặc trong thời gian lâu. - Mứt ít chua do độ chín của nguyên liệu chưa đạt. - Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. - Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo nhớt trong nấu mứt. - Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. - Giá thành sản phẩm khá cao do sản xuất quy mô PTN. - Mứt khi ăn bị dính nhớt tay khá nhiều, gây cảm giác khó chịu.  - Cách khắc phục Giảm thời gian cô đặc Chọn nguyên liệu có độ chín nhất định. Bổ dung lượng nhỏ acid citric để tạo đọ chua cho sản phẩm cũng như chống hồi đường tốt hơn. Dùng thiết bị cô đặc chân không 12 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO - https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%A3ng_c%E1%BA%A7u_Xi%C3%AAm 13