Tài liệu CÁC ĐẶC TRƯNG VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM

Chương 1: Các đặc trưng vật lý của thực phẩm is h i ghi ut h h tv t th h • Nguyên liệu thực phẩm (NLTP) có nguồn gốc sinh học và có tính đặc thù - Hì h d g NL P khô g đều - Cá t h h t khô g ó hâ hối hu - C u t dị thể - hà h hầ v t iệu th h th y đổi the ài, the điều kiệ ôi trườ g, the độ trưở g thà h và the hiều yếu tố khá h h t th h bị biế đổi về ặt hó họ và bị h hưở g bởi độ , bởi s hô h và á h t độ g e zi • Tính chất vật lý của thực phẩm có vai trò quyết định trong việc thiết kế thiết bị, bảo quản, quản lý chất lượng cũng như phát triển các sản phẩm thực phẩm. • Hiểu biết chính xác các tính chất vật lý còn là cơ sở thiết yếu cho quá trình mô phỏng và tối ưu hóa trong sản xuất Ứ g dụ g á t h h tv t : - Xá đị h và ượ g h á việ ô t guy iệu - Cu g dữ iệu h gà h kh họ th h - i đ á t h h t v t iệu ới từ đó đ d g hó th h Một số đặ trư g hì h họ và v t th h • Khi xe xét u trú guy iệu th h , gười t hâ à 2 độ: độ vi ô ( i r s i eve ) và độ vĩ ô ( r s i eve ). Ở độ vi ô, u trú th h đượ h á h thô g qu á thà h hầ ut th h đó hư ướ , ti h bột, r tei , i id, uối. Cá u trú ày ó thể đượ b t à h ặ bị há h y tr g quá trì h hế biế th h .Ở độ vĩ ô, đặ trư g h u trú th h đượ thể hiệ qu á thô g số hư mật độ, đỗ rỗng, độ co, kích thước hạt, hình dạng. Nhữ g đặ t h ày i qu t thiết tới kh ă g v huyể ũ g hư quá trì h huyể khối, truyề hiệt th h . • Người t hi guy iệu th h à h i hó : – guy iệu rắ à th h ó độ và độ rỗ g tă g khi bị t ướ – guy iệu d g h t à guy iệu ó độ rỗ g ó thể th y đổi v dụ dưới tá độ g é h y ru g. 1.1. K h thướ : Dài, rộ g, dày 1.2. Hì h d g: Đ d g 1.3 hể t h: Là khô g gi hiế hỗ 1.4 Khối lượng, Khối lượng riêng, tỉ trọng *Khối ượ g • Khối ượ g à thướ đ về ượ g ( hiều h y t) h y độ đ đặ ( ã g h y đặ ) v t h t h tr g v t thể. . Khối ượ g đượ hiểu hổ thô g h t à s ặ g v t tr ặt đ t. G=m.g Nghi u về khối ượ g guy iệu ó thể hụ vụ: • h t á á khối ượ g ầ thiết guy iệu tr g quá trì h hế biế , d trù khối ượ g guy iệu, đị h kỹ thu t, qui đị h giá thà h. • Đá h giá h t ượ g th h • Phâ i guy iệu • Khối ượ g ó ghĩ t ớ tr g việ thu u , b qu , hế biế th h . • Hiểu biết về khối ượ g guy iệu h hé họ h g i hù hợ với y u ầu s h - Khối lượng riêng v t iệu ( ò gọi à t độ, k hiệu ρ) là lượ g v t h t ó tr g ột đơ vị thể t h v t đó. Khối ượ g ri g ột v t ó u trú đồ g h t đượ xá đị h bằ g tỷ ệ giữ khối ượ g và thể t h ó. Đơ vị 3 t độ à kg/ . Đị h ghĩ ày đượ dù g hu g h t t á d g tồ t i v t h t b gồ d g rắ , d g ỏ g, d g kh , d g hâ tá (d g bọt, d g bột). ỷ ệ ghị h t độ đượ gọi à thể t h ri g (s e ifi v u e), ó đơ 3 vị đ à / kg. M V (kg/m3) Và thể t h ri g v = 1/ ρ = V/ Khối ượ g ri g ướ t ở 4 0C: ρ = 1000 kg/m3 - Trọng lượng riêng v t iệu (k hiệu γ) à trọ g ượ g tr g ột đơ vị trọ g ượ g tr đơ vị thể t h G V v t iệu h (N/m3) Quan hệ giữ ρ và γ : γ = ρ. g Ở đây: ∆M - khối ượ g, (kg); ∆G - trọ g ượ g, (N- Newton ); ∆V - thể t h, ( 3); g - gi tố trọ g trườ g (g = 9,81 /s2). - Tỉ khối (tỉ trọng) v t iệu à tỉ số giữ khối ượ g ri g (h ặ trọ g ượ g ri g) v t iệu đ g xét với khối ượ g ri g (h ặ trọ g ượ g ri g ) 0 ướ ở 4 C. d cl cl nuoc nuoc r g đó: ρcl - khối ượ g ri g h t ỏ g đ g xét, (kg/ 3) γcl - trọ g ượ g ri g h t ỏ g đ g xét, (N/ 3) d - tỉ trọ g (khô g ó đơ vị) hô g thườ g, khi xá đị h tỉ khối th h gười t họ khối ượ g o ri g ướ ở 4 C để s sá h. Khối ượ g ri g ướ ở 4 oC là 1000 kg/m3. Đối với th h ỏ g, gười t t h tỷ số giữ khối ượ g ri g h t ỏ gđ o o 4 ở 20 C và khối ượ g ri g ướ đ ở 4 C, k hiệu à d 20 . Mật độ Một số đặ t h t độ • Phụ thuộ và hiệt độ • Phụ thuộ và á su t (Lỏ g, kh , rắ é đượ ) Ý ghĩ việ xá đị h t độ - Ch t ượ g guy iệu th h ó ó thể đượ đá h giá bằ g á h đ t độ hú g. - M t độ á i th h đượ y u ầu tr g quá trì h tá h, hẳ g h ắ g, y tâ . - Xá đị h t độ h t ỏ g để t h t á bơ h đượ k h thướ b bì và thiết bị v huyể . - Đá h giá h t ượ g qu th h Cá hươ g há xá đị h t độ: Xá đị h t độ h t ỏ g: Dù g M t độ kế (Py eter) Xe hư á h đ t i đây https://www.youtube.com/watch?v=Z1IMgjXin3U Khối ượ g ri g (M t độ) th h ỏ g ( ướ sốt à hu , bột hã h ặ t g) thể đượ xá đị h bằ g á h sử dụ g hù kế Phù kế à ột dụ g ụ đ ườ g để xá đị h khối ượ g ri g ột h t ỏ g. Nó thườ g đượ à bằ g th y ti h ó hì h trụ và ột đầu ó qu bó g h th y gâ h y ki i ặ g để giữ ó ằ thẳ g đ g. Ch t ỏ g đượ rót và tr g ột bì h , và hù kế đượ th hẹ và tr g bì h h đế khi ó ổi ơ ử g. Vị tr à bề ặt h t ỏ g tiế xú với hù kế đượ đá h d u và đượ s sá h tr th g đ bằ g d i v h đặt ằ tr g hù kế. Khối ượ g ri g h t ỏ g đượ đọ tr tiế tr th g đ (thườ g the đơ vị g tr xe ti ét khối). Nguy tắ h t độ g hù kế d và đ y Á si ét. Phù kế ổi â bằ g khi trọ g ó bị â bằ g bởi trọ g ượ g thể t h h t ỏ g bị ó hiế hỗ. Nếu khối ượ g ri g h t ỏ g à g hẹ, thể t h hiế à g ớ và phù kế à g hì sâu. r g á h t ỏ g hẹ hư dầu hỏ , xă g và ồ , hù kế hì sâu hơ á h t ỏ g ặ g hư sữ , x t. h tế thườ g ó h i i hù kế, ột iđ h t ỏ g ặ g hơ ướ (đá h d u 1,000 h ướ ở đỉ h), i ki h h t ỏ g hẹ hơ ướ (đá h d u 1,000 h ướ ở đáy). Ch t ượ g hiều h t ỏ g thươ g i, hư ướ gọt, x t su furi , ồ , rượu v g, hụ thuộ hiều và khối ượ g ri g hú g. D v y hù kế đượ dù g hiều tr g thươ g i. L i hù kế đượ thiết kế đặ dụ g h sữ , gọi à " t eter". Sữ bò ó khối ượ g ri g hừ g 1,027 đế 1,035 g tr xe ti ét khối; và hù kế h sữ thườ g hỉ thể hiệ 2 hữ số th hâ uối tr g d i 20 đế 40. L i hù kế h rượu ò gọi à " h eter". "S h r eter" à t gọi hù kế h ướ gọt. Nhiệt hù kế à hù kế ó th hiệt kế b tr g; i ày giú đ á h t ỏ g ó khối ượ g ri g th y đổi the hiệt độ. Xe á h đ t i đây: https://www.youtube.com/watch?v=PBx46aAoa6U • M t độ á h t rắ ó thể đượ t h từ trọ g ượ g và thể t h hú g d ô g th : ρ = /V 1.5 Độ rỗng/ xốp Độ xố à tỷ ệ hầ tră khô g kh hiế hỗ tr g v t iệu s với ột đơ vị thể tích khối v t iệu; à ột đặ t h v t qu trọ g ô t đặ trư g kết u v t iệu và h t ượ g th h . Độ xố à ơ sở để họ bao bì, hươ g tiệ v huyể , hươ g há hế biế và b qu Độ xố h hưở g quá trì h truyề hiệt hư s y khô, hi , ướ g, sưởi , à át. Độ xố th h à g hỏ thì quá trì h s y, xử hiệt à g khó. h h à g xố hà ượ g ướ th và à g dễ à khô Độ xố th h quyết đị h á h t kh , ỏ g đi và tr g ò g ó hiều h y t. Độ xố à g ớ thì à g dễ dà g h việ khuế h tá á h t kh , ỏ g ( gâ t gi vị) và tr g th h . Độ rỗ g à tỷ ệ hầ tră khô g kh hiế hỗ tr g v t iệu s với ột đơ vị thể t h khối v t iệu • Độ rỗ g à ột đặ t h v t qu trọ g ô t đặ trư g kết u v t iệu và h t ượ g th h . Độ rỗ g và độ hặt uô uô tỉ ệ ghị h với h u, ếu độ rỗ g ớ thì độ hặt hỏ và gượ i. V dụ 1 3 thó , tr g đó khe hở giữ á h t à 0,54 3 và kh g khô g gi thó hiế hỗ à 0,46 3 thì độ rỗ g bằ g 54% và độ hặt bằ g 46%. Độ rỗ g và độ hặt hụ thuộ và hì h d g, k h thướ , độ đà hồi và tr g thái bề ặt h t; hụ thuộ và ượ g và thà h hầ t h t; hụ thuộ và tỷ trọ g h t, hiều đố g h t; hụ thuộ và hươ g th và kh .... Nhữ g i h t ó vỏ xù xì, k h thướ dài, tỉ trọ g hỏ thì độ rỗ g ớ ; gượ i hữ g h t ó vỏ hẳ , trò , tỉ trọ g ớ thì độ rỗ g hỏ. Phươ g th h kh ũ g à yếu tố quyết đị h độ rỗ g khối h t. Nếu đỗ h t thà h đố g h ặ gi đ hiều ặt đố g h t gây s é ớ thì độ rỗ g hỏ, gượ i độ rỗ g sẽ ớ . r g th tế, ớ h t tr bề ặt kh b giờ ũ g ó độ rỗ g ớ hơ ớ h t h dưới (vì ớ h t ở dưới bị s é ớ hơ ). Giữ độ rỗ g bì h thườ g khối h t và du g trọ g t hi (trọ g ượ g 1 t h t t h bằ g g ) ó qu hệ t thiết với h u. Nếu du g trọ g t hi ớ thì độ rỗ g bì h thườ g hỏ đi và gượ i. Đối với ô g tá b qu , độ rỗ g và độ hặt à hữ g yếu tố r t qu trọ g. Nếu khối h t ó độ rỗ g ớ khô g kh sẽ ưu thô g dễ dà g d đó á quá trì h đối ưu khô g kh , truyề và dẫ hiệt, tr g khối h t tiế hà h đượ thu ợi. Đặ biệt đối với h t giố g, độ rỗ g đó g ột v i trò r t qu trọ g vì ếu độ rỗ g hỏ à h h t hô h yế kh và sẽ à gi đi độ y ầ h t. Độ rỗ g khối h t ò giữ v i trò qu trọ g tr g việ thô g gió ( h t à thô g gió ưở g b ), tr g việ xô g hơi diệt trù g . r g suốt quá trì h b qu h i uô giữ h khối h t ó độ rỗ g bình thườ g. Khi h kh h i đỗ h t hẹ hà g, t gi đ đố g h t. Nếu h kh bằ g á thiết bị ơ giới ó thể à h h t bị é hặt d đó độ rỗ g gi xuố g thì dù g á thiết bị hố g é hư à , sà g hố g é h ặ ắ tr g kh hữ g ố g tre, để s u khi h kh rút hữ g ố g ày r sẽ à tă g độ rỗ g khối h t. r g quá trì h b qu ếu hát hiệ th y độ rỗ g bị gi h i à đ h ặ huyể kh . *Tính chất cảm quan h h t qu th h gồ hì h d g và àu sắ . h h t qu h hưở g đế h t ượ g s h . Cá tiế ô g ghệ hế biế để duy trì h ặ t r h á s h th h . á t h h t hư: u trú , th h à t h h t qu hà s xu t h i uô tì á á t h h t qu g ùi vị, trọ g h i uố Cấu trúc C u trú th h xá đị h bằ g độ , hà hà ượ g rb hydr te u trú ( e u se, ti h bột, r tei . hô g thườ g u trú th h bị th y ượ g h ặ h t bé , d s t thà h h y há vỡ á hâ á rb hydr te, d th y hâ h y đô g tụ r tei . ượ g h t bé , d á hợ h t e ti đổi à d s gi h t hũ hó , d s g và ) và hà th y Mùi vị Vị th h b quyết đị h bởi b h t khi hế biế , g i trừ h ặ tr g quá trì h gồ á vị ặ , gọt, đắ g và hu . Nhữ g vị ày đượ hó họ h t gây vị và hầu hư khô g th y đổi tr g ột số quá trì h hư quá trì h hô h th h tươi e gây r (th y đổi độ id và vị gọt). Nhữ g hợ h t dễ b y hơi ó tr g th h thườ g à hữ g h t t r ùi. Nhữ g hợ h t ày ó thể bị h hụt tr g khi hế biế , à gi ườ g độ ùi h ặ t r hữ g ùi khá . Nhữ g hợ h t ùi ( h t dễ b y hơi) ũ g ó thể đượ si h r dưới tá độ g hiệt, hó g x i , s xy hó h ặ e zy e đối với r tei , h t bé và rb hydr te. h dụ: g M i rd giữ i id và đườ g khử h y hó rb s hâ gi i h t bé thà h id bé và s huyể hó tiế ester và h . Mùi th h à hú g t h t hà g tră hợ h t, ột số hợ h t ày ó t h tươ á s h h y, á s h theo thành aldehyde, à d s hối hợ h g hỗ. Màu sắc Màu sắ ũ g à ột tr g hữ g yếu tố thể hiệ giá trị qu th h . Màu sắ t hi th h ó thể bị th y đổi d tá độ g á quá trì h hế biế hiệt, s th y đổi H h ặ d s xy hó tr g khi tồ trữ. Màu tổ g hợ thườ g ó t h ổ đị h hơ đối với tá độ g hiệt, H và á h sá g thườ g đượ th và để duy trì àu ột số i th h . Một số h g hó họ ( h g M i rd) ó thể t àu g uố ( à bá h, hi ) h ặ àu x u tr g khi s y, đó g hộ .