Tài liệu Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa dinh dưỡng – bệnh viện phụ sản trung ương

  • Số trang: 20 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 31 |
  • Lượt tải: 0
sharebook

Tham gia: 25/12/2015

Mô tả:

Lêi më ®Çu Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh) là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kế hoạch hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả n ƣớc, còn có vai trò to lớn trong việc tƣ vấn dinh dƣỡng và cung cấp những bữa ăn đủ về số lƣợng, đảm bảo về chất lƣợng cho toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cho bệnh nhân và ng ƣời nhà bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân, nâng cao chất lƣợng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết. Đó chính là ý nghĩa lớn lao trong chiến lƣợc phát triển nguồn nhân lực của n ƣớc ta Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị tr ƣờng định hƣớng xã hội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việt nam nƣớc ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh cũng phải nhƣ mọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạt năng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa. Ngoài việc nghiên cứu, tìm tòi các biện pháp khám, chữa bệnh, ch ăm sóc sức khoẻ cho nhân dân, còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh d ƣỡng của bệnh viện nhằm vừa đảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, của bệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài lƣơng hỗ trợ đời sống cho một số cán bộ, nhân viên của viện. Khoa dinh dƣỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh là một đơn vị nhỏ thuộc viện nhƣng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện. Trong quá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoa Dinh Dƣỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà n ước cấp, tạo thêm nguồn thu từ kinh phí các dịch vụ B»ng nh÷ng kiÕn thøc ®· ®-îc häc đƣợc tại trƣờng Đại học kinh tế quốc dân và qu¸ tr×nh là m việc tại Khoa Dinh dƣỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng, tôi đã chọn và nghiên cứu đề tài: "Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương" là m chuyên đề thực tập tốt nghiệp . Do thêi gian nghiên cứu vµ hiÓu biÕt cã h¹n, nên bµi viÕt cßn nhiÒu h¹n chÕ. T«i rÊt mong ®-îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa QTKD tổng hợp Tr-êng §HKTQD, Ban lãnh đạo vµ c¸c anh chÞ trong Khoa Dinh dƣỡng - Bệnh viện Phụ sản Trung Ƣơng Chuyên đề thùc tËp cña t«i ngoµi phÇn më ®Çu vµ kÕt luËn ®-îc kÕt cÊu thµnh 3 phÇn sau : PhÇn thø nhÊt : Khái quát chung về Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) và Khoa Dinh dƣỡng của Viện PhÇn thø hai : Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d-ìng Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng PhÇn thø ba : Mét sè gi¶i ph¸p nh»m hoµn thiÖn c«ng t¸c t¹i khoa dinh d-ìng Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng phÇn thø nhÊt Kh¸i qu¸t chung vÒ BÖnh vi Ön phô s¶n trung -¬ng vµ khoa dinh d-ìng cña viÖn I. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña viÖn 1.1. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh tiền thân là một phần của khoa Sản Bệnh viện Bạch Mai tách ra, về địa điểm ở góc phố Triệu Quốc Đạt – Tràng Thi, có diện tích 15.000 m 2 , đối kề với Bệnh viện Việt Đức (trƣớc đây là nhà thƣơng Yersin). Viện chính thức đƣợc thành lập theo Quyết định số 708 BYT/QĐ ngày 8/11/1960 của Bộ Y tế, có tên gọi là Bệnh viện chuyên khoa phụ sản Thời Pháp thuộc, một phần của Viện là nhà nữ tu kín, là n ơi chuyên khám bệnh hoa liễu, rồi trở thành nhà th ƣơng Võ Tánh thời kỳ Hà Nội bị tạm chiếm. Sau ngày Hà nội giải phóng, Viện đƣợc tu tạo làm nơi khám chữa bệnh cho cán bộ, công nhân, viên chức của các c ơ quan Trung ƣơng với tên gọi là “Bệnh Viện C” hay “Sản C” Ngày Hà nội mới giải phóng, ngoài những c ơ sở đỡ đẻ tƣ nhân, việc chăm lo sinh sản cho cả thành phố chỉ trông cậy chủ yếu vào Khoa sản của Bệnh viện Bạch Mai, ng ƣời ta thƣờng gọi là Nhà Thương Cống Vọng. Gọi là Khoa sản, nhƣng thực ra lúc đó Nhà Thƣơng Cống Vọng chỉ có đúng 7 nữ hộ sinh, gọi là Sage Femme hay Bà đỡ, Mụ đỡ và vài ba y tá phụ việc. Công việc lúc ấy chỉ là đỡ đẻ bình thƣờng với 6 bàn đẻ xếp trong một phòng không đƣợc rộng cho lắm. Những ca đẻ khó, phức tạp, phải xử lý phẫu thuật phải trông nhờ vào 2 phòng mổ nhỏ, thiết bị, phƣơng tiện thiếu thốn, sơ sài. Việc xét nghiệm chuyên khoa hầu nhƣ không có bởi thiếu hẳn những vật dụng tối thiểu…Và điều đáng nói nhất lúc bấy giờ là thiếu hẳn c ơ sở và tổ chức chăm sóc trẻ sơ sinh. Trải qua hai cuộc kháng chiến chống Thực Dân Pháp và Đế Quốc Mỹ, Viện C đã bị tàn phá nặng nề. Ngày Hà nội mới giải phóng, Yêu cầu cấp bách đặt ra đối với Viện C của Thủ đô Hà Nội trong sự quản lý của chính quyền dân chủ nhân dân, mà Hiến Pháp của Nƣớc Việt Nam dân chủ cộng hoà (1946) là: củng cố và hoàn chỉnh c ơ bản cơ sở phục vụ cho việc sinh sản sau khi tiếp quản. Mặc dù vết thƣơng chiến tranh chƣa đủ thời gian để hàn gắn, công việc lập lại kỷ cƣơng phép nƣớc còn bộn bề, nhƣng Đảng và Nhà nƣớc vẫn quan tâm rất nhiều đến Viện C với khẩu hiệu: “Nhà n ƣớc bảo vệ quyền lợi của Ngƣời Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ, trông trẻ và vƣờn trẻ”. Với tinh thần đó, Nhà nƣớc đã đầu tƣ cho khoa sản thêm nhiều trang thiết bị ch uyên dụng, chuyên khoa và cả những thuốc men đặc hiệu, thành lập khu chăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu và bệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay hơn 30 nữ hộ sinh y tá. Đồng thời ngoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụ khoa, đặc biệt một số bệnh nhƣ: Sa sinh dục, khối u buồng trứng, u dạ con, dò bàng quang, âm đạo…Việc xét nghiệm chuyên khoa đƣợc hình thành, trong đó có việc xét nghiệm tế bào âm đạo…, kỹ thuật mổ đƣợc nâng lên một trình độ mới Song song với việc đầu tƣ cơ sở vật chất, kỹ thuật, khoa sản của Viện C đã đào tạo một loạt các Bác sỹ chuyên khoa đáp ứng về nhu cầu cán bộ Phụ - Sản không chỉ ở Hà nội mà còn hỗ trợ cho các địa phƣơng của cả Miền Bắc lúc bấy giờ Chỉ một thời gian ngắn, sau khi tiếp quản thành phố, nh ƣng do cố gắng hết sức, từ một cơ sở đỡ đẻ sơ sài, yếu kém, Viện C đã trở thành Viện đầu ngành của cả nƣớc về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình. Đến ngày 14/5/1966 Viện C đƣợc đổi tên thành Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh theo Quyết định số 88/QĐ/CP của Hội đồng Chính phủ do Thủ Tƣớng Phạm Văn Đồng ký. Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh có chức năng và nhiệm vụ sau: 1.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô Theo quyết định của Hội đồng Chính phủ số 88/CP ngày 14/5/1966 và Thông tƣ của Bộ Y tế số 18/ BYT ngày 7/7/1996 xác định viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh là Viện đầu ngành của cả nƣớc về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình: - Nghiên cứu khoa học Về các đề tài trong các lĩnh vực sức khoẻ sinh sản. Phát hiện sớm thai nghẽn có nguy cơ cao, và các bệnh về đƣờng sinh dục của phụ nữ - Khám bệnh, chữa bệnh Các bệnh nhân Phụ Sản nặng chuyển từ tuyến tỉnh chuyển đến - Đào tạo cán bộ Viện là cơ sở thực hành cho sinh viên Đại học Y trong và ngoài nƣớc. Đào tạo các Y, Bác sỹ nội trú, chuyên khoa cấp I, cấp II, thạc sỹ và thiến sỹ chuyên ngành. Cập nhật kiến thức, đào tạo lại chó các Bác sỹ, hộ sinh ở các tuyến - Chỉ đạo tuyến Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật, thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạch hoá gia đình trong phạm vi cả nƣớc. Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thực hiện thống nhất trong cả nƣớc - Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục Thƣờng xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về ch ăm sóc sức khoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnh lây truyền qua đƣờng tình dục, phòng, chống HIV/AIDS Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng. Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suy dinh dƣỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em - Hợp tác quốc tế Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao trình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyến dƣới. Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ ch ƣcứ nhiều hội thảo nghiên cứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạng hoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh. Quản lý kinh tế bệnh viện Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách của Nhà nƣớc, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế nhƣ viện phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức n ƣớc ngoài. 3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn S¬ ®å 1: C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña ViÖn Bé y tÕ c«ng ®oµn ®oµn thanh niªn ViÖn tr-ëng - bÝ th§¶ng uû Ban chÊp hµnh §¶ng bé TS. nguyÔn ®øc vy phã viÖn tr-ëng Th¹c sÜ. lª anh tuÊn phã viÖn tr-ëng phã viÖn tr-ëng Phã bÝ th- th-êng trùc §¶ng uû ViÖn th¹c sÜ. nguy Ôn ®øc hinh BS. §ç Th¨ng Kh-¬ng khèi l©m khèi cËn l©m sµng phßng KHTH ph ßn g y t¸ ® iÒu d-ìng phßng tccb ph ßn g tc kt ph ßn g vtk t ph ßn g hc qt ph ßn g ch èn g nk kh oa din h d-ì ng ph ßn g c® c k phßng nckh ®µo t¹o sµng Khoa D-îc Khoa kh¸m Khoa mæ Khoa §Î Khoa HuyÕt häc Khoa HSCC Khoa S¬ sinh Khoa Sinh hãa Khoa §TTN Khoa Gi¶i phÉu bÖnh Khoa S¶n I Khoa S¶n II Khoa Vi sinh Khoa s¶n III Khoa Phô I Khoa chÈn ®o¸n hµnh ¶nh Khoa phô II Khoa Phô III Trên đ©y lµ c¬ cÊu tæ chøc phï hîp víi quy m« v à trình độ sö dông cã hiÖu qu¶ n¨ng lùc qu¶n lý vµ tính s¸ng t¹o cña Viện Nguồn nhân lực của Viện Gồm 374 Cán bộ, trong đó: Ban l·nh ®¹o: gåm 4 ng-êi: 1 Viện tr-ëng: Bí thƣ đảng uỷ - Tiến sỹ. Nguyễn Đức Vy Viện Tr-ëng chÞu tr¸ch nhiÖm lớn nhất tr-íc Đảng và Nhà nƣớc về chuyên môn, nghiệp vụ và hiệu quả lãnh đạo Viện của mình. Và 3 Phã Viện trưởng: (Thạc sỹ Lê Anh Tuấn, Bác Sỹ Đỗ Thắng Khƣơng, Thạc sỹ Nguyễn Đức Ninh) lµ những ng-êi trùc tiÕp ®iÒu hµnh các c«ng viÖc t¹i Bệnh Viện, đồng thời gióp ®ì Viện tr-ëng trong viÖc ra quyÕt ®Þnh qu¶n lý. Mçi ng-êi chÞu tr¸ch nhiÖm mét m¶ng công việc t-¬ng øng. Chẳng hạn Phã Viện trƣởng Thạc sỹ Lê Anh Tuấn phụ trách khối lâm sàng và khối cận lâm sàng. Trong đó khối lâm sàng bao gồm các Khoa: Khoa Khám, khoa Mổ, khoa Đẻ, khoa Hồi sức cấp cứu, khoa Sơ sinh, Khoa Sản…; Khoa cận lâm sàng bao gồm Khoa D ƣợc, khoa Huyết học, Khoa Sinh hoá, Khoa Giải phẫu bệnh, khoa Vi sinh, khoa Chẩn đoán hình ảnh, phòng kế hoạch tổng hợp, phòng Y tá điều dƣỡng… Các cấp lãnh đạo thấp hơn Viện trƣởng và Phó viện trƣởng là lãnh đạo các Phòng, ban chức năng nhƣ: Phòng Kế hoạch tổng hợp: Trƣởng phòng là Thạc sỹ Lê Hoài Chƣơng, Hai Bác sỹ và 7 nhân viên Phòng Tổ chức cán bộ: Trƣởng phòng là Thạc sỹ Nguyễn Bá Phê, hai Bác Sỹ và 5 nhân viên Phòng hành chính quản trị: Trƣởng phòng là Cử nhân Đào Duy Toàn, và 36 nhân viên Phòng Tài chính kế toán: Trƣởng phòng là Cử nhân Bùi Thị Thanh, và 16 nhân viên Khoa Dinh dƣỡng: Trƣởng khoa là Cử nhân Phạm Thị Minh, 1 cử nhân và 16 nhân viên Khoa Dƣợc: Dƣợc sỹ chính là CKI Trần Thị Mắc, 6 dƣợc sỹ và 9 nhân viên Khoa huyết học: Thạc sỹ Trần Thị Thu Hà, 4 Bác sỹ và 8 nhân viên Khoa Khám bệnh: Bác sỹ CKII Nguyễn Thị Huệ, 10 Bác sỹ và 25 nhân viên Khoa Đẻ: Bác sỹ CKI Lê Thị Tuyết Minh, 4 Bác sỹ và 25 nhân viên…. Ngoài ra, còn nhiều phòng, ban chức năng và các khoa khác của Viện Biểu 1. Cơ cấu trình độ nhân sự của Viện TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nhân sự Bác sỹ chuyên khoa Giáo sư, phó giáo sư Tiến sỹ Thạc sỹ Bác sỹ chuyên khoa cấp I Bác sỹ chuyên khoa cấp II Dược sỹ Cán bộ đại học khác Nữ hộ sinh, y tá Kỹ thuật viên Số ngƣời 77 2 4 18 56 15 4 7 144 40 II. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña khoa dinh d -ìng 2.1. Quá trình hình thành và phát triển Khoa Dinh dƣỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh tiền thân chỉ là 1 bếp ăn tập thể. Trong thời bao cấp, bếp ăn này chủ yếu là để phục vụ cơm ăn, nƣớc uống, một số ít văn phòng phẩm nhằm phục vụ nhu cầu của riêng toàn bộ cán bộ, nhân viên của Viện, không kinh doanh, bán hàng cho khách ngoài và bệnh nhân. Từ sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, cơ chế mới thông thoáng hơn, bếp ăn tập thể thêm chức năng mới là đƣợc phép phục vụ nhu cầu ăn, uống, đồ dùng cho cả bệnh nhân và ngƣời nhà của họ.Trải qua hơn 30 năm từ ngày thành lập Viện, bếp ăn đã tồn tại và phát triển tốt, doanh thu ổn định, có lãi, tạo thêm nguồn thu đáng kể cho Viện, tăng thu nhập ngoài lƣơng cho cán bộ, nhân viên của Khoa. Vì vậy, ngày 28/8/1998, bếp ăn đã chính thức đƣợc nâng cấp lên một tầm cao mới và trở thành một khoa của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh. Khoa Dinh Dƣỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh đƣợc thành lập theo quyết định số 168 QĐ/BYT của Bộ Y Tế ngày 28 tháng 8 năm 1998. 2.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña khoa Thực hiện chức năng giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực bảo quản chế biến thực phẩm theo hƣớng tạo ra các sản phẩm phù hợp nhu cầu dinh dƣỡng của từng nhóm đối tƣợng ngƣời tiêu dùng đồng thời khuyến cáo cho họ chế độ dinh dƣỡng hợp lý : - Đào tạo và nghiên cứu khoa học về dinh d ƣỡng - Tƣ vấn dinh dƣỡng và sức khoẻ cộng đồng - Xây dựng và quản lý các ch ƣơng trình đào tạo nghiệp vụ nấu ăn cho cán bộ, nhân viên của khoa. - Xây dựng các định suất ăn cho mọi thành phần : cán bộ, bác sỹ, nhân viên làm việc nặng hay nhẹ, các định suất ăn phù hợp với tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của bệnh nhân và ng ƣời nhà bệnh nhân Ngoài ra, Khoa Dinh dƣỡng còn có khả năng cung cấp suất ăn cho các phục vụ hội nghị, hội thảo, và khách đến công tác tại viện. 2.3 . C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Nhân sự của khoa Khoa Dinh d ƣỡng gồm 18 ngƣời. Trong đó - Ban chủ nhiệm khoa : gồm 2 ngƣời là : 1 Trƣởng khoa : Cử nhân Phạm Thị Minh 1 Phó trƣởng khoa Giúp việc cho ban chủ nhiệm khoa là : 1 kế toán, 1 thủ quỹ, 1 thủ kho và 13 nhân viên phục vụ. 13 nhân viên phục vụ của khoa của khoa Dinh Dƣỡng lại chia làm 2 bộ phận - Bộ phận thứ nhất : gồm 9 nhân viên, chuyên phục vụ cán bộ, nhân viên của Viện - Bộ phận thứ hai : gồm 6 nhân viên, chuyên phục vụ bệnh nhân và ngƣời nhà bệnh nhân. Sơ đồ 2. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa Dinh dƣỡng TRƯỞNG KHOA PHẠM THỊ MINH PHÓ TRƢỞNG KHOA KẾ TOÁN THỦ QUỸ B Ộ P H ẬN NH ÂN VI Ê N T HAM GI A P H Ụ C VỤ C ÁN B Ộ, N H ÂN VI Ê N T RON G VI ỆN THỦ KHO B Ộ P H ẬN NH ÂN VIÊ N T HAM GI A P H Ụ C VỤ B ỆNH NH ÂN V À N G Ƣ ỜI NH À B ỆN H NH ÂN 2. 3. Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ và mÆt hµng kinh doanh của khoa Dinh Dƣỡng Mặt hàng kinh doanh của khoa Dinh dƣỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh trƣớc kia và hiện tại chủ yếu là : cơm, cháo, phở và các loại nƣớc giải khát. Thực phẩm, lƣơng thực, rau quả củ đều đƣợc cung cấp từ những cơ sở đáng tin cậy, đảm bảo về số lƣợng, chất lƣợng, vệ sinh an toàn. Các loại nƣớc uống, sữa đóng chai, đóng gói cũng đƣợc cung cấp từ nhà cung cấp đáng tin cậy và đảm bảo hạn sử dụng còn dài ngày Nƣớc rửa và nƣớc để đun nấu thức ăn cũng nhƣ để giải khát đều là nƣớc sạch Thức ăn, nƣớc uống ngoài việc đảm bảo đƣợc rửa sạch sẽ, nấu chín, sôi kỹ, còn phải đảm bảo là tƣơi mới và đảm bảo đủ chất dinh dƣỡng 2. 4. H×nh thøc và chất lƣợng phôc vô cña khoa Kh¸i niÖm phôc vô Phôc vô lµ toµn bé nh÷ng thao t¸c kü thuËt nh»m cung cÊp c¸c mãn ¨n, ®å uèng cho kh¸ch, ®ång thêi quan t©m, ®¸p øng tèt mäi yªu cÇu cña kh¸ch trong suèt qu¸ tr×nh ¨n u ống. C¸c ho¹t ®éng phôc vô ®Òu ®-îc diÔn ra theo kÕ ho¹ch ®-îc thiÕt lËp tr-íc. KÕ ho¹ch nµy ®-îc thiÕt lËp trªn c¬ së c¸c yªu cÇu tõ phÝa kh¸ch hµng vÒ thêi gian diÔn ra b÷a, sè l-îng kh¸ch, thùc ®¬n vµ mét sè yªu cÇu riªng kh¸c. Tõ ®ã, khoa sÏ phèi hîp c¸c bé phËn liªn quan nh- bé phËn vÖ sinh, bé phËn bÕp, bé phËn kü thuËt...®Ó bè trÝ c«ng t¸c chuÈ n bÞ cho những b÷a ăn nh-: dän dÑp vÖ sinh, chÕ biÕn mãn ¨n, trang trÝ phßng, bè trÝ nh©n viªn phôc vô.... Kh¸i niÖm chÊt l-îng phôc vô ChÊt l-îng phôc vô ăn, uống lµ møc ®é tèi thiÓu cña khoa nh»m tháa m·n nhu cÇu ¨n uèng cña cán bộ, nhân viên của Viện, của bệnh nhân và ngƣời nhà bệnh nhân, thÓ hiÖn ®-îc c¶ vÒ gi¸ trÞ dinh d-ìng, gi¸ trÞ tinh thÇn lÉn tÝnh thÈm mü, sù tiÖn nghi, th¸i ®é niÒm në, nhiÖt t×nh cña ®éi ngò nh©n viªn phôc vô. C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l-îng phôc vô tiÖc * TiÖn nghi phôc vô * NghÖ thuËt trang trÝ * ChÊt l-îng mãn ¨n, ®å uèng * VÖ sinh * Kü n¨ng phôc vô * Th¸i ®é phôc vô Ph-¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l-îng phôc vô HiÖn nay, cã rÊt nhiÒu c¸ch ®¸nh gi¸ chÊt l-îng phôc vô nh-ng cách đánh giá hay nhất đó là đ¸nh gi¸ dùa vµo sù tháa m·n chung cña cán bộ, nhân viên Bệnh viện và của bệnh nhân và của kh¸ch hµng III. c¸c nh ©n tè ¶nh h-ëng ®Õn qu¸ tr×nh kinh doanh vµ phôc vô cña khoa dinh d-ìng 3.1. C¸c nh©n tè bªn trong C¸c nh©n tè bªn trong ¶nh h-ëng ®Õn c«ng t¸c kinh doanh, dÞch vô cña khoa Dinh d-ìng BÖnh viÖn B¶o vÖ bµ mÑ vµ TrÎ s¬ sinh bao gåm: - Sù cho phÐp kinh doanh cña BÖnh viÖn - QuyÕt ®Þnh kinh doanh cña Ban l·nh ®¹o khoa - Néi lùc cña khoa: bao gåm: Vèn ®Çu t- vÒ c¬ së, vËt chÊt nhƣ: - Nhµ ăn với sức chứa 600 ngƣời ăn của Toàn bộ cán bộ, nhân viên của viện, cộng với sức chứa cho 400 bệnh nhân và ngƣời nhà bệnh nhân ăn (với 400 giƣờng bệnh) - Nhà bếp rộng, thoáng, tiện chuyên chở thực phẩm và thức ăn sang bên nhà ăn, nhà bếp phải hợp vệ sinh, thoát nƣớc tốt - Kho chứa lƣơng thực, thực phẩm sạch sẽ, an toàn…, - Trang thiÕt bÞ phôc vô tiÖn nghi, hiÖn ®¹i, dÔ sö dô ng nhƣ: tủ lạnh, tủ mát, bếp điện, bếp ga, máy say sinh tố, máy ép hoa quả… Vèn l-u ®éng, lu©n chuyÓn mua b¸n hµng ngµy Kh¶ n¨ng kinh doanh, phôc và và tƣ vấn cña toµn thÓ c¸n bé, nh©n vi ªn trong khoa VÞ trÝ n¬i nhà ăn vµ nhà bếp thuËn lîi, dÔ ®i l¹i, gÇn gòi víi kh¸ch hµng, thuận lợi cho việc phục vụ §-îc sù hç trî tÝch cùc cña l·nh ®¹o BÖnh viÖn Một đặc điểm điển hình ở đây là Khoa Dinh dƣỡng là “con đẻ” của Viện, nên mọi chi phí về đầu tƣ, vốn liếng đều do bệnh viện chi trả hết. Và phần lãi, lỗ cuối cùng cũng kết chuyển về cho Viện 3.2. C¸c nh©n tè bªn ngoµi - ¶nh h-ëng cña c¸c ®iÒu kiÖn kinh tÕ – x· héi Các điều kiện kinh tế - xã hội thay đổi, ví dụ nhƣ: thu nhập của nhân dân tăng làm cho mức sống tăng lên, có ảnh hƣởng rất lớn đến việc chi tiêu và tiết kiệm. Suy nghĩ về việc sử dụng dịch vụ trong Bệnh viện hay là tự nấu nƣớng tự phục vụ cũng khác đi. Mặt khác, do ngày nay, ngƣời phụ nữ chỉ sinh con 1 hoặc 2 lần trong suốt cuộc đời, nên việc chi tiêu cho những ngày nằm viện cũng thoáng h ơn. Họ đã lựa chọn việc sử dụng các dịch vụ ăn, uống, giải khát tại Viện. Đồng thời, về phía Bệnh viện thì việc phục vụ ngày càng hoàn thiện h ơn cả về nội dung lẫn hình thức. Đây cũng chính là lý do để Khoa Dinh dƣỡng tồn tại và phát triển - ¶nh h-ëng cña c¬ chÕ, chÝnh s¸ch: Các chính sách kinh tế - xã hội cïng víi c¬ chÕ ho¹t ®éng cũng có ảnh hƣởng rất lớn đến công tác nghiên cứu và kinh doanh của khoa. Ví dụ: Chính sách dân số và kế hoạch hoá gia đình chỉ cho phép mỗi gia đình chỉ 1 hoặc 2 con của Chính phủ ảnh hƣởng đến tâm lý cộng đồng: vì chỉ sinh rất ít con, nên gia đình nào cũng muốn chọn những dịch vụ hoàn hảo nhất, đầy đủ nhất, và họ chắc chắn sẽ chọn Bệnh viện tuyến Trung Ƣơng có tiếng tăm nhƣ Bệnh viện phụ sản Trung ƣơng. Do đó mà kéo theo sự phát triển của các dịnh vụ. Đây là một ngoại ứng tích cực cho việc phát triển kinh doanh, dịch vụ của khoa - Chính sách tự do thƣơng mại, kinh doanh cũng tạo ra nhiều c ơ hội cho các thành phần kinh tế phát triển. Nhìn theo góc độ và điều kiện của Bệnh viện thì việc mua, bán, kinh doanh của Khoa Dinh d ƣỡng cũng thêm phần dễ dàng - ¶nh h-ëng cña c¬ chÕ thÞ tr-êng, quy luËt cung cÇu vµ gi¸ c¶ hµng ho¸ dÞch vô sẽ loại bỏ những cơ sở làm ăn chộp giật, lừa đảo, và tạo ra một sự cạnh tranh lành mạnh cùng các c ơ hội phát triển cho những cơ sở làm ăn chính đáng, có lƣơng tâm, uy tín và trách nhiệm với sản phẩm, dịch vụ của mình. Vì thế, mà Khoa Dinh d ƣỡng của Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và trẻ sơ sinh ngày càng phát triển hoà thiện hơn. PhÇn THỨ HAI Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh cña dinh d-ìng – bÖnh viÖn phô s¶n trung -¬ng I. thùc tr¹ng ho¹t ®éng NGHIÊN CỨU VỀ DINH DƢỠNG cỦa khoa 1.1. Thực trạng hoạt động nghiên cứu tầm quan trọng của dinh dƣỡng Dinh dƣỡng là vật liệu cơ sở để duy trì hoạt động cơ thể, dinh dƣỡng không hợp lý có liên quan trực tiếp đến thể chất của mỗi cá thể, đến sức khoẻ và tuổi thọ, ảnh hƣởng lớn đến sự mạnh yếu của một dân tộc, một quốc gia. a) Dinh dƣỡng và sự sinh trƣởng phát dục Quá trình sinh trƣởng phát dục chịu ảnh hƣởng của nhiều yếu tố di truyền, dinh dƣỡng, vận động, hoàn cảnh sống và bệnh tật, trong đó dinh dƣỡng là yếu tố quan trọng, bởi vì dinh dƣỡng là vật chất cấu tạo cơ thể. Trong quá trình sinh trƣởng và phát dục, cơ thể không ngừng hấp thụ dinh dƣỡng để cấu tạo tế bào tổ chức. Nếu sự cung cấp dinh dƣỡng không đầy đủ sẽ ảnh hƣởng đến quá trình sinh tr ƣởng tự nhiên. Các công trình nghiên cứu cho thấy giữa chiều cao, cân nặng của thai nhi và mức độ dinh dƣỡng có sự tƣơng quan theo tỉ lệ thuận. Dinh dƣỡng hợp lý sẽ thúc đẩy sự sinh trƣởng phát dục của cơ thể nhi đồng. Theo kiểm tra của Tổ chức Dinh dƣỡng thế giới, mức độ dinh dƣỡng tƣơng quan với sự phát triển của mỗi dân tộc, mỗi quốc gia. b) Dinh dƣỡng và sức khoẻ Dinh dƣỡng có quan hệ mật thiết với sức khoẻ. Dinh dƣỡng đầy đủ, hợp lý không những có tác dụng tăng cƣờng sức khoẻ, mà còn là biện pháp phòng ngừa bệnh tật. Song dinh dƣỡng quá thừ a cũng làm mất thăng bằng, quá nhiều năng lƣợng sẽ gây bệnh béo phì, cao h uyết áp. Thành phần dinh dƣỡng không thích hợp cũng ảnh hƣởng tới bệnh tật. Dinh dƣỡng nhiều mỡ động vật cũng có hại cho sức khoẻ. Dinh dƣỡng có vai trò kháng thể, miễn dịch. Dinh dƣỡng không đầy đủ gây giảm kháng thể, dễ nhiễm bệnh. Ngƣợc lại, dinh dƣỡng đầy đủ giúp cơ thể phục sức tốt. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng dinh dƣỡng hợp lý sẽ kéo dài tuổi thọ của con ngƣời thêm đƣ ợc 20 năm. Ngƣời Trung Quốc có câu "Bổ thuốc không bằng bổ dƣỡng". c) Dinh dƣỡng và chức năng sinh lý Dinh dƣỡng có ảnh hƣởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cả hai mặt thần kinh và thể dịch. Thời kỳ sinh trƣởng có tính quyết định của não ngƣời là 2 tuần sau khi sinh. Nếu lúc đó thiếu dinh dƣỡng sẽ ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của não bộ. Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dƣỡng không tốt có ảnh hƣởng đến sự phát triển trí tuệ của nhi đồng và có thể ảnh hƣởng đến hành vi của chúng. Thực nghiệm trên động vật đã chứng minh, nếu dinh dƣỡng thiếu sẽ ảnh hƣởng không tốt đến não bộ và phải mất hai thế hệ sau mới hồi phục. Sự điều tiết bằng thể dịch đối với chức năng sinh lý dựa vào các hocmon, men, chất khoáng và vitamin. Chất khoáng và vitamin ảnh hƣởng trực tiếp đến sự hấp thụ các chất. Còn hocmon, men tham gia vào quá trình chuyển hoá protit, lipit, chất khoáng và vitamin. Các chất này đƣợc hấp thụ từ thực phẩm. Cho nên dinh đƣờng tốt hay xấu đều. ảnh hƣởng trực tiếp tới các chất cơ sở điều tiết thể địch. Ví dụ, chất lƣợng của protit có ảnh hƣởng tới hoạt tính của men ở gan và tỷ trọng thể dịch; lipit có ảnh hƣởng đến hocmon; các protit cấp cao và vitamin C có ảnh hƣởng tới chức năng tuyến thƣ ợng thận, thiếu chúng chức năng vận chuyển oxy trong máu giảm. 1.2.Dinh dƣỡng hợp lý Dinh dƣỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm sinh trƣởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao gồm các loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lƣợng thích hợp, không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy trì chức năng sinh lý bình thƣờng, thúc đẩy sự phát triển và tăng cƣờn g sức khoẻ. Ngƣời ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn". Ngoài ra dinh dƣỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp chất có hại. Ăn uống là hành vi bản năng của con ngƣời, nhƣng vấn đề hấp thụ hợp lý lại là vấn đề khoa học. Do vậy s ử dụng thực phẩm một cách khoa học mới phát huy tác dụng của dinh dƣỡng. Mọi ngƣời cần phải hiểu biết tri thức dinh dƣỡng,bao gồm: a) Năng lƣợng Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con ngƣời nhƣ sinh trƣởng tế bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng l ƣợng. Không có năng lƣợng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động đƣ ợc. Năng lƣợng cơ thể đƣợc cung cấp từ thức ăn, thức ăn dƣ ới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lƣợng. Ðơn vị tính năng lƣợng là Kcal (kilocalo) tƣơng đƣơng với nhiệt lƣợng để đun sôi l.000g nƣớc lên 10C (từ 15 0C - 160C) . Hiện nay các nƣớc ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J). Biến đổi nhƣ sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ. + Nguồn năng lượng Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dƣỡng, đƣợc oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lƣợng. Ðó là nguồn năng lƣợng của cơ thể và những chất đó đƣ ợc gọi là vật chất năng lƣợng. Quá trình oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhƣng sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lƣợng giải phóng khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhƣng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nƣớc tiểu bài tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng lƣợng trên không giống nhau cũng ảnh hƣởng đến lƣợng nhiệt sinh ra trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal; 1gam protit sản ra 4kcal. Bảng1. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất Nguồn năng lƣợng trong thức ăn Protein Lipít Gluxit Năng lƣợng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10 Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm 1.30 lƣợng nitơ trong nƣớc tiểu (Kcal/g) Năng lƣợng đƣợc giải phóng hoà toàn trong cơ thể 4.35 4.95 4.10 (Kcal/g) Hiệu xuất tiêu hoá 92 95 93 Năng lƣợng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0 Thức ăn của cơ thể ngƣời nói chung có thành phần nhƣ sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%. + Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể Sự tiêu hao năng lƣợng của cơ thể ngƣời bao gồm chuyển hoá cơ sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu ha o năng lƣợng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác nhau ở các đối tƣợng, nhƣ nhi đồng, sản phụ. Sự trao đổi năng lƣợng trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hƣởng của các yếu tố lao động nghề nghiệp, môi trƣờng, dinh dƣỡng, sinh lý, bệ nh lý. . . Trong đó yếu tố hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất. - Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lƣợng của cơ thể trong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lƣợng cần thiết cho sự sống của các tế bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm trọng lực cơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ở mức tối thiểu. Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hƣởng của các yếu tố giới tính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thƣờng đƣ ợc tính toán trên lkg trọng lƣợng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da. Trên thực tế chuyển hoá cơ sở đƣợc đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trên giƣờng thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10 -12 giờ, nhiệt độ phòng khoảng 200C Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở ngƣời trƣởng thành nam giới là lkcal/1kg trọng lƣợng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích.. cơ thể/1giờ. Diện tích cơ thể đƣợc tính theo công thức: DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) 0,1529 Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, ngƣời già thấp hơn'10-15%. Bảng 2. Chuyển hoá cơ sở Lứa tuổi 7 9 11 47.3 45.2 43.0 Nam 24.4 42.3 42.0 Nữ Lứa 30 35 40 tuổi Ðàn 36.8 36.5 36.3 ông Ðàn bà 35.1 35.0 34.9 ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ) 13 15 17 19 20 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 25 37.5 35.2 45 50 55 60 65 70 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 - Năng lƣợng và hoạt động thể lực . Hoạt động thể lực bao gồm hoạt động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng l àm tăng sự tiêu hao năng lƣợng của cơ thể và nó có biến động tƣơng đối lớn. Năng lƣợng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cƣờng độ, thời gian hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo đƣ ợc hình thành. Cƣờng độ lao động lớn trong thời gian dài thì năng lƣ ợng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng thấp thì năng lƣợng tiêu hao lớn. + Tác dụng đặc biệt của thức ăn Sau khi ăn nhiệt lƣợng toả ra ngoài tăng hơn trƣớc lúc ăn, bởi vì khi ăn xuất hiện hiện tƣợng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tƣợng này có liên quan đến quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ thể. Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lƣợng sản sinh tới 16 30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đƣờng cao cấp chiếm 8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% . b) Phƣơng pháp tính toán sự tiêu hao năng lƣợng Nhu cầu năng lƣợng căn cứ vào sự tiêu hao năng lƣợng của bản thân cơ thể. Có hai phƣơng pháp xác định tƣơng đối chính xác năng lƣợng tiêu hao là phƣơng pháp trực tiếp và phƣơng pháp gián tiếp. Nhƣng hai phƣơng pháp này yêu cầu có thiết bị tƣơng đối phức tạp, nói chung khó tiến hành. Trong việc đánh giá dinh dƣỡng ngƣời ta thƣờng dùng phƣơn g pháp quan sát hoạt động, hoặc phƣơng pháp cân bằng trọng lƣợng cơ thể, là hai phƣơng pháp tƣơng đối thuận tiện hơn. + Phương pháp quan sát hoạt động Căn cứ vào năng lƣợng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, có nghĩa là phải tính toán năng lƣợng tiêu ha o thực tế của cơ thể bằng cách ghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một ngƣời trong 1 ngày (24 giờ), trong đó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động. Sau đó ta có tổng các nội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu hao năng lƣợng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhân với thời gian hoạt động để tìm ra năng lƣợng tiêu hao cho các hoạt động. Lấy tổng năng lƣợng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lƣợng cơ thể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lƣợng tiê u hao đặc thù của thức ăn. Ta sẽ có tổng năng lƣợng tiêu hao trong ngày của 1 ngƣời. Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5 -7 ngày. + Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể Phƣơng pháp này chỉ sử dụng ở ngƣời trƣởng thành khoẻ mạnh. Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lƣợng cơ thể, năng lƣợng đƣa vào tƣơng ứng với năng lƣợng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định. Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhất định (15 ngày trở lên). Biết lƣợng năng lƣợng của thức ăn đƣa vào cơ thể và xác định trọng lƣợng cơ thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọng lƣợng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽ tính đƣợc năng lƣợng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên. Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngà y. Trọng lƣợng cơ thể từ 60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG. Trung bình mỗi ngày tăng 100g. Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đƣa vào cơ thể 3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lƣợng cơ thể lại tăng 100g, nhƣ vậy năng lƣợng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lƣợng tiêu hao là 800kcal, Mỗi ngày thực tế năng lƣợng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal -800kcal). Phƣơng pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo. + Tính theo cường độ hoạt động khác nhau Dựa vào cƣờng độ hoạt động khá c nhau đƣợc trình bày ở bảng sau đây để tính lƣợng năng lƣợng cần thiết cho mỗi ngày. Bảng 3 . Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau Dạng hoạt động Lao động rất nhẹ Lao động nhẹ Lao động trung bình Lao động nặng Lao động rất nặng Năng lượng cần thiết (Kcal/1000g thể trọng/1ngày) 35-40 40-45 45-50 50-60 60-70 1.3. Sự nguy hại của năng lƣợng thừa và thiếu Năng lƣợng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định không cân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lý giảm, ảnh hƣởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ. Do vậy. việc ổn định năng lƣợng có ỷ nghĩa quan trọng. a) Tác hại của sự quá thừa năng lƣợng Nếu cơ thể thu nhận năng lƣợng quá nhiều, quá dƣ thừa sẽ chuyển hoá thành mỡ ƣớc tính cứ khoảng 8.000KCAL sẽ chuyển hoá thành 1000G lipit. Cơ thể quá nhiều mỡ sẽ trở thành béo phì. Bệnh béo phì gây khó khăn cho các hoạt động chức năng và cho sự vận động. Ngƣời bệnh béo phì dễ bị cao huyết áp, sơ gan, đái đƣờng ... b) Tác hại của năng lƣợng không đầy đủ (Thiếu) Cơ thể không đƣợc cung cấp năng lƣợng đầy đủ trong một thời gian dài khiến các kho dự trữ lipit và gluxit buộc phải đƣa ra sử dụng nhiều, thậm chí kể cả protit là chất dinh dƣỡng quan trọng nhất cũng bị huy động. Kết quả là cơ thể đó bị suy dinh dƣỡng. Năng lƣợng cho cơ thể không đầy đủ ảnh hƣởng đến khả năng hấp thụ protit, lại làm tăng thêm sự thiếu hụt protit, dẫn đến bệnh thiếu năng lƣợng protit. Biểu hiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp, tiêu hoá kém, thiếu máu, thần kinh suy nhƣợc, da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt thấp, sức đề kháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh. Hai nguyên nhân gây nên hiện tƣợng năng lƣợng không cân bằng cần xem xét, đó là ăn uống và vận động hoặc sinh đẻ. Trạng thái cơ thể của mỗi ngƣời khác nhau nên nguyên nhân cũng khác nhau. Có thể là do năng lƣợng quá thừa hoặc quá thiếu, cũng có thể là ít vận động hoặc vận động quá sức. Do vậy muốn giải quyết vấn đề này phải căn cứ vào tình hình cụ thể của mỗi đối tƣợng. Ngoài ra một số bệnh cũng có thể gây nên sự mất cân bằng năng lƣợng. 1.4. Các chất dinh dƣỡng a) PROTIT (ĐẠM) + Cấu tạo và phân loại: Protit là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và đƣợc tạo thành từ các axit amin. Protit trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp đƣợc, chúng nhất thiết phải đƣợc đƣa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, ngƣời ta gọi đó là các axit amin cần thiết. Tất cả có 10 axit amin cần thiết. Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đáng đối với cơ thể. Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dƣỡn g học ngƣời ta phân ra ba loại protit. 1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ ngƣời trƣởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong s ữa, đậu vàng, thịt, gạo... 2 là:. Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhƣng không thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và phát dục. Ví dụ protit trong lúa mạch và mạch nha. 3 là:. Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và phát dục cũng nhƣ duy trì cuộc sống. Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật. + Công dụng dinh dƣỡng - Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống. Protit đƣợc cung cấp để cơ thể sinh trƣởng, nó là nguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới. Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ ch ức rắn của cơ thể. - Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số protit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ thể. Hemoglobin tham gia v ận chuyển oxy là một protit của máu. Một nhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protit huyết tƣơng bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần tạo ra năng lƣợng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ - Cung cấp năng lượng : Công dụng chủ yếu của protit không phải là cung cấp năng lƣợng. Nhƣng khi lipit và gluxit cung cấp năng lƣợng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vƣợt quá nhu cầu cơ thể, protit lập tức sinh năng lƣợng. Ngoài ra khi phân giải protit sẽ sản sinh ra năng lƣợng. Mỗi gam protit khi oxy hoá sẽ giải phóng 4kcal. Nếu trong một thời gian dài protit không đ ƣợc cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứng bệnh thiếu protit. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, ngƣời lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyết áp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng. Lƣợng protit của huyết tƣơng là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dƣỡng protit của cơ thể. Chỉ tiêu bình thƣờng của protit huyết tƣơng là tổng số protit huyết tƣơng, là 6,8g (5,8 -7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6 -
- Xem thêm -