Tài liệu Cá biển

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN _________________ TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THUỶ SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN, TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 Nhóm thực hiện: Nhóm 6 2 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU..........................................................................................................4 PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN......................................5 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Giới thiệu chung ............................................................................................5 Đặc điểm.........................................................................................................6 Giá trị dinh dưỡng...........................................................................................6 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu................................................................7 1.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan...............................................................................7 1.4.2. Tiêu chuẩn kháng sinh ............................................................................7 1.5. Một số nhóm cá xuất khẩu chính....................................................................8 1.5.1. 1.5.2. 1.5.3. 1.5.4. 1.5.5. PHẦN 2. Cá ngừ......................................................................................................8 Cá thu.....................................................................................................11 Cá chỉ vàng.............................................................................................13 Cá chim trắng.........................................................................................14 Cá nục.....................................................................................................14 THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ..............16 2.1. Phương pháp thu mua...................................................................................16 2.2. Phương pháp vận chuyển..............................................................................17 2.2.1. Vận chuyển cá sống...............................................................................17 2.2.2. Vận chuyển nguyên liệu tươi.................................................................20 2.3. Phương pháp bảo quản.................................................................................21 2.3.1. Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản.................................21 2.3.2. Các phương pháp bảo quản tươi nguồn nguyên liệu.............................27 2.4. Phương pháp chế biến...................................................................................31 2.4.1. Qui trình chế biến cá nguyên con đông lạnh Block, IQF......................31 2.4.2. Quy trình chế biến cá biển fillet đông lạnh...........................................34 PHẦN 3. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ.....................................................................39 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................39 Nhóm thực hiện: Nhóm 6 3 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản PHẦN MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết: Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, nơi được thiên nhiên ưu đãi cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với bờ biển dài hơn 3200km trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam đã tạo nên sự khác biệt, sự đa dạng và phong phú về nguồn lợi thuỷ sản. Các mặt hàng thuỷ sản hiện đang là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta, đem lại nguồn ngoại tệ lớn góp phần thực hiện công cuộc công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước. Đặc biệt là mặt hàng cá biển, theo những đánh giá mới nhất, nước ta có trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển là 4,2 triệu tấn, trong đó có khả năng khai thác là 1,7 triệu tấn/năm bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nổi đại dương. Trong việc kinh doanh đặc biệt là chế biến và xuất khẩu các mặt hàng cá biển thì nguồn nguyên liệu cung cấp và chất lượng nguyên liệu là một yếu tố hết sức quan trọng. Mặt khác việc chế biến phải đảm bảo sao cho đạt được các tiêu chuẩn về chất lượng thì mới đủ điều kiện xuất khẩu sang các thị trường thế giới. Nhận thấy được tầm quan trọng của vấn đề trên, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu về nguyên liệu cá biển” nhằm làm rõ các vấn đề về nguyên liệu, phương pháp thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến và các thị trường xuất khẩu cá biển. -  Mục đích: Tận dụng tiềm năng dồi dào là các loài cá biển để chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách thu mua, vận chuyển, bảo quản hợp lý để hạn chế sự biến đổi, giảm sút chất lượng của nguyên liệu. Từ đó tạo những sản phẩm chất lượng tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra thế giới. Nhóm thực hiện: Nhóm 6 4 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ BIỂN 1.1.Giới thiệu chung : Cá biển là thuật ngữ chỉ về nhưng loài cá sống ở biển, thuật ngữ này trong tương quan và phân biệt với các loài cá sống ở môi trường nước ngọt như cá sông, cá đồng, cá suối. Thuật ngữ cá biển rộng hơn cá biển khơi, chỉ về những con cá ở biển sống xa bờ. Cá biển bao gồm các loài cá ven biển, cá biển khơi, cá biển sâu, cá tầng đáy, cá rạn san hô... Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 . Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng khai thác cho phép hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn. Do đặc điểm của vùng biển nhiêt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Sản lượng khai thác cá biển hằng năm hiện nay khoảng 1,2- 1,3 triệu tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình. Mùa vụ khai thác : Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc -Vụ cá Nam : Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm -Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác : Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v… Nuôi cá biển : Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu : Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 1520% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Các mặt hàng xuất khẩu : Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức Nhóm thực hiện: Nhóm 6 5 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau : - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp 1.2. Đặc điểm Nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì không có sự khác biệt rõ ràng giữa cá biển và cá sông, tuy nhiên chúng có một số khác biệt về màu sắc, nhìn chung cá biển có nhiều màu sắc hơn cá sông do môi trường sống và cuộc chiến sinh tồn. Để né tránh kẻ thù mạnh hơn mình, cá phải có màu sắc hòa lẫn vào môi trường. Cá ở vùng biển lạnh do môi trường mờ đục. Cá biển nhiều màu sắc là loại sống ở vùng biển nóng và chúng thường sống gần các bãi san hô, có màu sắc rực rỡ. Về bài tiết, cá sống trong nước biển, cho nên chúng hấp thụ nước biển vào trong cơ thể một cách bản năng, nhả lượng muối ra, chỉ bài tiết ra ngoài lượng nước tiểu ít mà đậm đặc. Đó là chỗ khác nhau giữa cá sông và cá biển. Trong khi đó, nước sông không có chất muối, cá trong sông hấp thụ nhiều nước sông vào trong cơ thể. Để điều tiết, cá phải thông qua thận để hấp thụ lượng nước từ trong máu, làm sinh ra nhiều nước tiểu màu nhạt bài tiết ra ngoài. Chỉ có cá biển mới bị khát nước. Mọi loại cá đều có cùng nồng độ muối trong máu (khoảng 9gr/lít). Trong khi đó, máu cá biển chứa ít muối hơn nước biển. Nước có khuynh hướng chạy ra ngoài, chủ yếu thông qua mang cá. Để giữ lại nước, cá biển không tiểu tiện, hoặc rất ít. Nhưng dù vậy nó vẫn bị mất nước rất nhiều. Chúng phải uống nước vào và có phân hóa tố do một loại tế bào đặc biệt tiết ra để loại bỏ muối thừa. Cá biển là những thực phẩm ngon, giầu chất dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên cũng có không ít loài cá biển độc gây ra nhiều vụ ngộ độc chết người. 1.3. Giá trị dinh dưỡng Cá biển và các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là nguồn cung cấp nhóm B. So với thịt, cá có nguồn chất khoáng quý hơn. Tỷ số canxi/phốt pho ở cá cân đối hơn thịt. Các yếu tố vi lượng như đồng, kẽm, iốt ở cá cũng tương đối dồi dào. Cá biển còn có chứa nhiều clo và fluo có tác dụng tốt đối với xương và răng. Ngoài ra cá còn có DHA đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh. Ăn cá làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch ở người bị tiểu đường, hạ mỡ máu, chống huyết khối, giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa, đồng thời làm giảm nguy cơ bệnh Alzheimer (suy giảm trí nhớ). Cá biển là thực phẩm tốt đối với sức khỏe do chứa đạm có giá trị sinh học cao với tỷ lệ cân đối, phù hợp với cơ thể người. Cá còn rất giàu chất béo không no Nhóm thực hiện: Nhóm 6 6 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản omega-3 cần để tạo màng tế bào thần kinh và có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch. Đối với trẻ em, nên cho bé ăn cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá basa, các loại cá này chứa nhiều omega-3 (các axít béo chưa no rất tốt cho sự phát triển thần kinh và thị giác của trẻ, phát triển trí não giúp bé thông minh hơn). Cá đồng tuy không chứa nhiều các axít béo chưa no như cá biển, nhưng cá đồng cũng chứa nhiều chất đạm quí, dễ hấp thu, lại ít gây dị ứng hơn cá biển. Khi mới bắt đầu cho bé ăn cá, nên cho ăn cá đồng trước, chọn cá nạc ít xương như Cá quả, cá trắm, cá trê. Cá biển nhiều omega-3 hơn cá sông, nó nhiều tinh chất khoáng hơn cá nước ngọt và cũng đa dạng hơn về chủng loại. 1.4. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998) 1.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan - Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật. Cá còn tươi: màu sắc tự nhiên của loài cá đó, nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên, đối với cá có vảy thì vảy bám chặt vào da. Miệng mang khép chặt, mang màu đỏ. Giác mạc trong suốt, nhãn cầu lồi. Dùng tay ấn mạnh vào phần cơ thịt lưng, vết lõm hồi phục nhanh. - Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành. - Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu. - Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán. 1.4.2. Tiêu chuẩn kháng sinh : - Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu. - Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine Chỉ tiêu Chloramphenicol Nitrofuran Malachite green / Leuco Malachite green Enrofloxacine / Ciprofloxacine Nhóm thực hiện: Nhóm 6 7 Mức chấp nhận Cấm Cấm Cấm < 100ppb Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản ( * ): Riêng đối vơi thị trường Mỹ, Bắc mỹ không cho phép 1.5. Một số nhóm cá xuất khẩu chính 1.5.1. Cá ngừ Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. ii) Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á. Nhóm sản phẩm cá ngừ chiếm 9% tổng kim ngạch XK thủy sản toàn cầu năm 2008 (FAO), đứng hàng thứ tư trong thương mại thủy sản thế giới. Ở Việt Nam, cá ngừ chiếm từ 10-20% sản lượng khai thác cá biển và là một trong các nhóm sản phẩm XK chủ lực sau tôm và cá nước ngọt. Những năm gần đây, khối lượng và giá trị XK cá ngừ của Việt Nam liên tục tăng, năm 2010 đạt 84.000 tấn, tương ứng với trên 293 triệu USD, tăng lần lượt 49% và 60% so với năm 2009. Sản phẩm cá ngừ XK của Việt Nam chủ yếu dưới dạng tươi phẩm cấp surimi, tươi ướp đá, đông lạnh, đóng hộp, ... Hiện nay, một số DN chế biến như Công ty TNHH Hải Nam (Bình Thuận) đã xây dựng nhà máy chế biến áp dụng công nghệ đông sâu để nâng cao hơn nữa giá trị XK cá ngừ Việt Nam. Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes. Trong vùng biển Nhóm thực hiện: Nhóm 6 8 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21-310C. Cá ngừ xuất hiện ở các vĩ độ cao, ngang với Quảng Ngãi- Bình Định vào đầu vụ Bắc (tháng 11,12), sau đó chuyển dịch về phía Nam và Đông Nam, xuống đến tận 6,0-6,5 độ N. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng biển Việt Nam bao gồm: cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ. Trong 08 loài kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ sản lượng cao là cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ vằn và cá ngừ bò. Hai loài có giá trị kinh tế cao nhất là ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Sau đây nhóm mình sẽ trình bày 1 số loài tiêu biểu: 1.5.1.1. Cá ngừ chù Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng anh Tên khoa học Phân bố Cá Ngừ chù Cá ngừ chù Frigate tuna, Frigate mackerel Auxis thazard (Lacepede, 1803) Auxis thazard thazard Chủ yếu ở miền Trung, Đông và Tây Nam bộ Thân hình thoi, hơi dài và tròn. Có hai vây lưng cách xa nhau. Sau vây thứ hai có 8 vây phụ. Sau vây hậu Đặc điểm hình thái môn có 7 vây phụ. Màu đen nhạt, phần đầu đen sẫm. Có nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân không vảy trên đường bên. Thân màu xám đen, phía đàu màu đen hơn. Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng màu hơi hồng, gốc có màu đen. Kích cỡ khai thác Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới rê, đăng Dạng sản phẩm Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói, đông lạnh 1.5.1.2. Cá ngừ chấm Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên thường gọi tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Đặc điểm hình thái Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Cá Ngừ chấm Cá ngừ chấm, Cá ngừ Bonito, Cá ngừ thường Eastern little tuna, Euthynnus, Bonito tuna Euthynnus affinis (Cantor, 1849) Chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam bộ Thân hình thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau. Trên xương khẩu cái và lá mía đều có răng. Hai vây lưng gần nhau và cách nhau một khoản hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây 9 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản ngực ngắn, không đạt tới giữa vây lưng. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, có các giải màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc, có từ 2 – 5 chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng. Các vây có màu sẫm. Vây bụng màu tối, viền ngoài trắng. Kích cỡ khai thác 240 - 450mm, chủ yếu 360 mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới rê, đăng Dạng sản phẩm Ăn tươi, đóng hộp, hun khói, đông lạnh 1.5.1.3. Cá ngừ bò Tên tiếng Anh Tên địa phương Tên tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Cá Ngừ bò Cá ngừ bò Longtail tuna Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Việt Nam: Phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam Bộ. Đặc điểm hình thái Thân hình thoi dài, hơi tròn Hai vây lưng gần nhau. Vây lưng thứ hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậu môn có 8 vây phụ. Thân phủ vảy rất nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ô van phân bố thành các dải chạy dọc. Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây hậu môn màu bạc. Các vây lưng và hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám. Kích cỡ khai thác 400 -700 mm. Mùa vụ khai thác Quanh năm. Ngư cụ khai thác Lưới rê, câu, đăng, vây. Dạng sản phẩm Tươi, đóng hợp, đông lạnh 1.5.1.4. Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng anh Tên khoa học Tên địa phương Phân bố Cá Ngừ vây vàng Cá Ngừ vây vàng, Cá bò gù, Cá Ngừ vi vàng Yellowfin tuna, Yellow tuna Thunus albacares (Bonnaterre, 1788) Cá ngừ vây vàng, Cá bò gù, Cá ngừ vi vàng chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông nam bộ Thân hình thoi dài, hơi dẹt bên. Có hai vây lưng rất gần nhau. Sau vây thứ hai có 8-10 vây phụ. Sau vây Đặc điểm hình thái Nhóm thực hiện: Nhóm 6 10 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản hậu môn có 7 - 10 vây phụ. Cá thể trưởng thành vây thứ hai và vây hậu môn rất dài chiếm tới khoảng 20% chiều dài thân đến chẽ vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai. Thân phủ vảy rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng. Lưng màu xanh đậm ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh bạc, có khoảng 20 đường đứt đoạn chạy gần vuông góc với rìa bụng. Các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp. Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 - 900mm, đối với câu vàng 500-1.500 mm Quanh năm Câu vàng, lưới rê, đăng Ăn tươi, đóng hộp, đông lạnh Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.2. Cá thu 1.5.2.1. Cá thu chấm Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng Anh Cá Thu chấm Cá Thu chấm, Cá Thu hoa, Cá Thu ảo Spotted mackerel, Indo - Pacific Spanish mackerel, Indo - Pacific king mackerel Tên khoa học Scomberomorus guttatus (Bloch & Schneider, 1801) Vịnh Bắc bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam bộ Phân bố Đặc điểm hình thái Thân hình thoi rất dài, dẹt bên. Đầu nhọn, dài gần bằng chiều cao thân. Hàm trên kéo dài tới sau mắt răng hàm dưới dài hơn hàm trên. Hai vây lưng, vây thứ nhất có 15 - 17 tia cứng, sau vây thứ hai có 8 - 9 vây phụ. Sau vây hậu môn có 8 - 10 vây phụ. Lưng màu xanh, hai bên thân trắng bạc, thường có 3 hàng chấm đen (nhỏ hơn kích thước mắt) dọc thân. Kích cỡ khai thác 450 - 550 mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới rê, kéo đáy, câu, đăng Dạng sản phẩm Ăn tươi, đông lạnh, phơi khô, đóng hộp, làm mắm 1.5.2.2. Cá thu ngàng Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng Anh Nhóm thực hiện: Nhóm 6 Cá Thu ngàng Cá Thu ngàng, Cá Thu hủ, Cá Thu Wahoo 11 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Tên khoa học Acanthocybium solandri (Cuvier & Valenciennes, 1831) Vùng biển miền Trung và Đông Nam bộ. Phân bố Đặt điểm hình thái Thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên. Miệng rộng răng khỏe, nhọn, xếp thành hàng. Hai vây lưng, vây thứ nhất có 23 - 27 tia cứng, vây thứ hai có 12 - 16 tia mềm và sau đó là 8 - 9 vây phụ. Vây hậu môn có 12 - 14 tia mềm và sau đó là 9 vây phụ. Thân phủ vảy nhỏ. Lưng màu xanh xám, hai bên thân màu bạc, có 24 - 30 sọc màu cô ban, đôi khi sọc chập đôi hoặc hình chữ Y Kích cỡ khai thác 800 – 1000mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới rê, câu Dạng sản phẩm Ăn tươi, phơi khô, đông lạnh, làm mắm 1.5.2.3. Cá thu vạch Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên thường gọi tiếng Anh Cá Thu vạch Cá Thu phấn, Cá Thu mùa, Cá Thu ống Spanish mackerel, King mackerel, Narrow barred Spanish mackerel Scomberomorus commerson (Lacepede, 1802) Thế giới: Ấn Độ Dương, Tây Thái Bình Dương, Đông Phi, Ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtraylia, Indonesia, Malaixia, Phillippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc Việt Nam: Vịnh Bắc bộ, miền Trung và Tây Nam bộ. Thân hình thoi ngắn, gần như tròn rất dẹp bên. Bắp đuôi ngắn, cao. Đầu nhỏ, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 1,3 – 1,4 lần chiều cao thân, bằng 3,6 – 4,0 lần chiều dài đầu. Mắt tương đối lớn. Miệng rất bé, gần như thẳng đứng, hàm dưới ngắn hơn hàm trên. Mõm rất ngắn, tù, tròn. Răng rất nhỏ, hơi dẹt, mỗi hàm chỉ có một hàng nhỏ, xếp xít nhau. Xương lá mía và xương khẩu cái không có răng. Khe mang nhỏ, lược mang tròn, dài, nhọn. Toàn thân (trừ mõm) phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn, rất cong theo viền lưng. Vây lưng dài, hình lưỡi liềm, gai cứng ẩn dưới da. Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng. Không có vây bụng. Đuôi vây phân thành hai thùy, thùy dưới Tên khoa học Phân bố Đặc điểm hình thái Nhóm thực hiện: Nhóm 6 12 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản dài hơn thùy trên. Toàn thân màu trắng, không có màu sắc đặc biệt. 600 - 800 mm Quanh năm Lưới rê, kéo đáy, câu, đăng Ăn tươi, đông lạnh, phơi khô, đóng hộp, làm mắm Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.3. Cá chỉ vàng Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên thường gọi tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Cá Chỉ vàng Cá Chỉ vàng Yellow stripe trevally Selaroides leptolepis (Valenciennes, 1833) Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ. Đặc điểm hình thái Thân hình thoi, dẹp bên. Viền lưng và viền bụng cong đều. Đầu dài, dẹp bên. Mắt tròn, màng mỡ mắt phát triển, phần trước phủ đến viền mắt, phần sau đến đồng tử. Miệng hơi chếch, hướng lên trên. Răng nhỏ, hàm dưới có một hàng, hàm trên, xương lá mía và xương khẩu cái không có răng. Màng nắp mang không liền với ức. Đường bên hoàn toàn. Phía trước của vây lưng có một gai mọc ngược. Tia vây lưng thứ nhất yếu, vây lưng thứ hai dài, thấp. Vây ngực dài, vợt quá khởi điểm của vây hậu môn. Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng thứ hai. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng. Dọc thân có một dải màu vàng chạy từ viền nắp mang đến viền trên bắp đuôi. 90 - 121 mm Quanh năm Vây, mành, vó, lưới kéo đáy Ăn tươi, phơi khô Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.4. Cá chim trắng Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên thường gọi tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Cá Chim trắng Cá Chim trắng, Cá Giang Silver pomfret, White pomfret Pampus argenteus (Stromateoides argenteus (Euphrasen, 1788) Việt Nam: Vùng Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ Đặc điểm hình thái Thân hình thoi ngắn, gần như tròn rất dẹp bên. Bắp Nhóm thực hiện: Nhóm 6 13 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản đuôi ngắn, cao. Đầu nhỏ, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 1,3 – 1,4 lần chiều cao thân, bằng 3,6 – 4,0 lần chiều dài đầu. Mắt tương đối lớn. Miệng rất bé, gần như thẳNg đứng, hàm dưới ngắn hơn hàm trên. Mõm rất ngắn, tù, tròn. Răng rất nhỏ, hơi dẹt, mỗi hàm chỉ có một hàng nhỏ, xếp xít nhau. Xương lá mía và xương khẩu cái không có răng. Khe mang nhỏ, lược mang tròn, dài, nhọn. Toàn thân (trừ mõm) phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn, rất cong theo viền lưng. Vây lưng dài, hình lưỡi liềm, gai cứng ẩn dưới da. Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng. Không có vây bụng. Đuôi vây phân thành hai thùy, thùy dưới dài hơn thùy trên. Toàn thân màu trắng, không có màu sắc đặc biệt. 90 - 190 mm Quanh năm Câu, lưới kéo đáy, lưới rê Ăn tươi, đông lạnh Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm 1.5.5. Cá Nục Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng. Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang). 1.5.5.1. Cá nục thuôn Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng Anh Tên khoa học Phân bố Cá Nục thuôn Cá Nục thuôn, Cá Nục chuối, Cá Nục Round scad, Lajang scad, Scad, Mackerel Decapterus macrosoma (Bleeker, 1851) Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều Đặc điểm hình thái Nhóm thực hiện: Nhóm 6 14 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn. Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng. Kích cỡ khai thác 100 - 230 mm Mùa vụ khai thác Quanh năm Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo đáy, vó Dạng sản phẩm Ăn tươi, đóng hộp, đông lạnh, phơi khô, làm mắm. 1.5.5.2. Cá nục sồ Tên tiếng Việt Tên địa phương Tên tiếng Anh Cá Nục sồ Cá Nục sồ, Cá Nục, Cá Nục gai Yellowtail scad, Scad, Mackerel, Yellowtail round scad Decapterus maruadsi (Teminck & Schlegel, 1842) Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trơn, góc trên xương nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hàng. Toàn thân, má và nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng. Vây lưng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn. Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng. Tên khoa học Phân bố Đặc điểm hình thái Kích cỡ khai thác Mùa vụ khai thác Ngư cụ khai thác Dạng sản phẩm PHẦN 2. 90 - 200mm Quanh năm Lưới vây, mành, vó, lưới kéo đáy Ăn tươi, đông lạnh, đóng hộp, phơi khô, làm mắm THU MUA, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VỀ CHẾ BIẾN 2.1. Phương pháp thu mua Thu mua nguyên liệu có vị trí quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh. Do đó cần có sự tính toán trước để đảm bảo thu mua, dự trữ hợp lý, Nhóm thực hiện: Nhóm 6 15 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản không gây ứ đọng vốn, góp phần nâng cao các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn. Khi xây dựng kế hoạch thu mua nguyên liệu cần căn cứ vào các yếu tố sau:  Tính mùa vụ của nguyên liệu thủy sản.  Tình hình tài chính của doanh nghiệp.  Năng lực sản xuất của doanh nghiệp.  Hệ thống định mức tiêu hao nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.  Khả năng tiêu thụ sản phẩm thủy sản của thị trường.  Tình hình thu mua nguyên liệu của năm trước và các chỉ tiêu kế hoạch mua trong năm.  Phương tiện vận chuyển là phương thức thanh toán.  Hệ thống kho tàng hiện có của doanh nghiệp. Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản thường áp dụng các hình thức thu mua nguyên liệu sau:  Thu mua trực tiếp: Doanh nghiệp trực tiếp tổ chức thu mua từ dân cư khai thác hoặc nuôi trồng nguyên liệu thủy sản. Theo phương thức thu mua này thì giá cả thu mua có thể thấp hơn và chất lượng cũng đảm bảo hơn. Tuy nhiên nhược điểm của phương thức này là số lượng không được nhiều và nguồn nguyên liệu không dễ tìm.  Thu mua nguyên liệu thông qua trung gian: Ngư dân sau khi thu hoạch thường bán lại cho các chủ nậu, vựa hoặc bến cá, chợ cá,… và doanh nghiệp mua lại từ họ. Phương thức thu mua này giúp cho doanh nghiệp đảm bảo thu mua được số lượng nhiều mà không tốn thời gian tìm kiếm. Tuy nhiên, giá của nó thường cao do phải qua trung gian.  Tổ chức các trạm thu mua: Ở những nơi thị trường nguyên liệu lớn, doanh nghiệp đặt trạm thu mua và cán bộ thu mua tại địa bàn đó. Cán bộ thu mua có thể mua trực tiếp hoặc qua trung gian. Sau khi thu gom được nguyên liệu thì vận chuyển về cơ sở sản xuất.  Tổ chức các đội tàu thu mua: Cũng giống như hình thức trên nhưng việc thu mua được tiến hành ngoài khơi. Hình thức này đòi hỏi vốn đầu tư và quy mô lớn chỉ có các doanh nghiệp có tài chính mạnh mới áp dụng. Khâu thu mua nguyên liệu là khâu đầu tiên nhưng giữ vai trò hết sức quan trọng, nó đảm bảo tính ổn định và liên tục cho cá khâu tiếp theo. Nhìn chung, các công ty mua trực tiếp từ các xí nghiệp thu mua cá biển, hoặc các trạm thu mua. Mua trực tiếp là hình thức cán bộ thu mua của công ty sẽ trực tiếp kí hợp đồng hoặc liên hệ với các trạm thu mua hoặc các xí nghiệp để thu mua nguyên liệu. Ưu điểm của phương pháp này là giảm thiểu được những chi phí phát sinh phải trả cho các trung gian trong quá trình mua hàng và lưu thông vận chuyển. Mặc khác, nguyên liệu được tập trung đồng thời, đúng lúc với số lượng lớn. 2.2.Phương pháp vận chuyển 2.2.1. Vận chuyển cá sống Nhóm thực hiện: Nhóm 6 16 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Cá sống là nguyên liệu chế biến lí tưởng nhất và dùng ăn tươi rất có giá trị. Vận chuyển cá sống hiện nay chỉ áp dụng cho cá nước ngọt (chủ yếu) và cá nước lợ (không nhiều). Hiệu quả của việc vận chuyển cá phụ thuộc nhiều vào lượng oxy hòa tan trong nước. lượng oxy hòa tan trong nước có quan hệ với nhiệt độ nước. Nhiệt độ nước càng cao, lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp, hoạt động sinh lí của cá tăng, lượng oxy tiêu hao tăng. Khi nhiệt độ nước càng cao, cá bài tiết nhiều , vi khuẩn xâm nhập nhiều, tác dụng gây thối rữa tăng. Vì vậy vận chuyển ở nhiệt độ thấp tốt hơn. Trong quá trình vận chuyển cá cần áp dụng các biện pháp xử lí để kéo dài thời gian vận chuyển như: thay nước, hạ thấp nhiệt độ, tránh làm cá tổn thương, thường xuyên vớt loại bỏ các chất bài tiết của cá,… Cá sống trước khi vận chuyển đi xa cần nuôi trong bể nước sạch. Nếu vận chuyển trong 5 đến 6 giờ, phải nuôi trong 10 đến 12 giờ trước khi vận chuyển.  Vận chuyển cá sống bằng đường thủy Đây là phương pháp vận chuyển an toàn và hiệu quả nhất. Hiện nay ta dùng loại thuyền thông nước để vận chuyển.  Ưu điểm: + An toàn và hiệu quả nhất. + Có thể vận chuyển với khối lượng lớn. + Va chạm trong quá trình vận chuyển bị hạn chế.  Nhược điểm: + Luôn đe dọa môi trường biển và đại dương. + Không thể vận chuyển hàng hóa tới tận nơi, cần phải có xe luân chuyển. Nhóm thực hiện: Nhóm 6 17 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản + Tốc độ vận chuyển chậm hơn các loại hình vận chuyển khác. + Phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. + Chi phí vận chuyển cao hơn so với các loại hình vận chuyển khác. Mật độ cá trong thuyền thông nước giảm theo sự tăng của nhiệt độ, với nhiệt độ của nước dưới 150C thì vận chuyển 1 tấn cần 10 tấn nước. vận chuyển 1 tân cá ở nhiệt độ từ 20 đến 250C thì lượng nước cần dụng là 15 tấn Để tăng hiệu quả vận chuyển nên hạn chế dừng lại dọc đường nhưng nếu dừng lại thì phải dừng lại ở nơi nước trong, tốc độ nước nhỏ nhất là 0.5m/s, không để thuyền phơi nắng, khi vận chuyển vận tôc của thuyền tối đa là 4km/  Vận chuyển bằng đường bộ  Ưu điểm: + Được sử dụng nhiều nhất. + Linh hoạt trong quá trình vận chuyển, không phụ thuộc giờ giấc. + Thuận lợi việc chọn xe lớn hay nhỏ phù hợp số lượng + Tiết kiệm chi phí và nhân công. + Chi phí vận chuyển thấp. + Thích nghi cao với điều kiện địa hình, khí hậu.  Nhược điểm: Nhóm thực hiện: Nhóm 6 18 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản + Phải nộp các khoản chi phí đường bộ nếu vận chuyển đường dài. + Dễ gây ra tai nạn giao thông. + Ô nhiễm môi trường do khí thải. + Khối lượng vận chuyển hàng hóa hạn chế so với đường thủy. 2.2.2. Vận chuyển nguyên liệu tươi Thủy sản tươi có nghĩa là thủy sản đã chết nhưng vẫn giữ được độ tươi, vì ngư trường cách xa nơi chế biến và tiêu thụ nên công tác vận chuyển cá tươi có phần quan trọng đặc biệt. trong khi vận chuyển phải tìm mọi phương pháp giữ cho nguyên liệu tươi. Khi vận chuyển nguyên liệu được đóng thùng và sử dụng xe hay tàu có trang bị hệ thống lạnh, với phương tiện vận chuyển không có hệ thống lạnh thì ta dùng thùng cách nhiệt. Phương pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ướp lạnh, ướp đá. Nhóm thực hiện: Nhóm 6 19 Báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Những điều chú ý khi vận chuyển cá tươi: - - Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển như khoang thuyền, toa x, tàu, các thùng chứa phải được vệ sinh, tiệt trùng. Công tác vệ sinh cho cá: phải rửa sạch cá trước khi cho vào thùng, khi vận chuyển cần chú ý không để cá bị nhiễm bẩn. Giữ cho cá không bị thương, cơ thể cá càng hoàn chỉnh thì càng ít bị vi khuẩn tấn công. Vì vậy việc bốc dở cá phải nhẹ nhàng, thận trọng, không đi giẫm đạp lên cá . Giữ cho nhiệt độ cá không tăng, cá sau khi đánh bắt phải xử lí, nhanh chóng đưa đi ướp lạnh, tránh để lâu trên boong tàu, không để cá phơi nắng. Phân loại cá: khi một cá thể hay một nhóm cá thể bị nhiễm trùng thì sẽ lây lan nhanh do đó phải phân loại càng nhanh càng tốt. có biện pháp xử lý đúng cho từng loại. 2.3. Phương pháp bảo quản Có hai phương pháp cơ bản để bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản: -Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản. -Bảo quản vận chuyển tươi nguyên liệu thủy sản. 2.3.1. Bảo quản vận chuyển sống nguyên liệu thủy sản Do nhu cầu ngày càng tang của con người, nên việc đòi hỏi sử dụng nguyên liệu thủy sản sống vào đời sống hang ngày cũng như quy trình công nghệ trong sản xuất, xuất khẩu ngày càng cao. Nhưng muốn có nguyên liệu thủy sản sống thì cần phải dựa vào việc vận chuyển nguyên liệu thủy sả sống từ nơi nuôi trồng, đánh bắt đến nơi tiêu thụ, sản xuất,… chính vì vậy việc bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản sống là vô cùng quan trọng và cấn thiết. về cơ bản có hai phương pháp bảo quản sống nguyên liệu thủy sản là sục khí và gây ngủ. ngoài ra còn một phương pháp dễ thực hiện nữa là bảo quản nguyên liệu sống bằng môi trường tự nhiên. 2.3.1.1. Phương pháp sục khí oxy Dùng khí oxy để tạo môi trường sống tự nhiên, giúp nguyên liệu thủy sản sống. mục đích là vận chuyển nguyên liệu sống từ nơi nuôi trồng, đánh bắt… tới nơi tiêu thụ, sản xuất,… Ưu điểm của phương pháp sục khí oxy: - Vì môi trường sống gần giống với môi trường tự nhiên nên tỉ lệ sống cao. - Có thể vận chuyển với quãng đường xa. Nhược điểm của phương pháp sục khí oxy: - Thiết bị cồng kềnh. - Chi phí đầu tư cao. Nhóm thực hiện: Nhóm 6 20