Tài liệu Bước đầu nghiên cứu đánh giá mức độ đạt chuẩn về bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống tại khu du lịch sầm sơn, thanh hóa​.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Bùi Thị Nhẹ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐẠT CHUẨN VỀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH SẦM SƠN, THANH HÓA LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Bùi Thị Nhẹ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐẠT CHUẨN VỀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH SẦM SƠN, THANH HÓA LUẬN VĂN THẠC SĨ CAO HỌC Ngành: Khoa học Môi trường NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. PHẠM THỊ THU HÀ Hà Nội - 2020 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới TS. Phạm Thị Thu Hà - Giảng viên Bộ môn Sinh thái Môi trường, Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội. Cô là người đã định hướng và tận tình hướng dẫn giúp đỡ em về mọi mặt trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Một lần nữa, em xin gửi tới cô lời cảm ơn chân thành nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô trong khoa Môi trường, đặc biệt tới các thầy cô trong bộ môn Sinh thái Môi trường – Trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội. Các thầy cô đã dẫn dắt, truyền thụ cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong 2 năm học tập tại trường. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn tới anh Hoàng Xuân Trung – Phòng Nghiệp vụ Du lịch, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Thanh Hóa và các cán bộ đang làm việc tại Khu du lịch Sầm Sơn cũng như các cán bộ tại khu vực nghiên cứu đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình điều tra, khảo sát thực địa và nhiệt tình cung cấp tài liệu liên quan tới vấn đề nghiên cứu để em có thể hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè – chỗ dựa vững chắc cả về tinh thần và vật chất để em hoàn thành khóa luận một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Sinh Viên Bùi Thị Nhẹ MỤC LỤC MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ......................................................... 4 1.1. Một số vấn đề chung .......................................................................................................... 4 1.1.1 Các khái niệm liên quan .............................................................................................. 4 1.1.2. Tác động đến môi trường của các cơ sở ăn uống ..................................................... 6 1.1.3. Yêu cầu bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống .............................................. 7 1.1.4. Thực trạng công tác BVMT đối với các cơ sở ăn uống .......................................... 14 1.1.5. Kinh nghiệm thế giới và Việt Nam liên quan đến áp dụng đánh giá đạt chuẩn về BVMT đối với các cơ sở ăn uống và những bài học.......................................................... 15 1.2 Tổng quan khu vực nghiên cứu ....................................................................................... 21 1.2.1 Địa hình – Khí hậu – Thủy văn................................................................................. 21 1.2.2. Dân cư – Kinh tế - Xã hội ......................................................................................... 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................... 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................................... 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 26 2.2.1. Phương pháp thu thập, phân tích, tổng hợp tài liệu, số liệu thứ cấp ..................... 26 2.2.2 Phương pháp điều tra và khảo sát thực địa .............................................................. 26 2.2.3 Phương pháp phỏng vấn ........................................................................................... 27 2.2.4 Phương pháp chuyên gia ........................................................................................... 29 2.2.5 Phương pháp áp dụng Bộ tiêu chí để đánh giá mức độ đạt chuẩn về bảo vệ môi trường của các cơ sở ăn uống ................................................................................................. 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................. 35 3.1. Đánh giá tác động của hoạt động phát triển du lịch đến môi trường và công tác quản lý môi trường tại khu du lịch Sầm Sơn, Thanh Hóa .................................................. 35 3.1.1 Đánh giá tác động của hoạt động phát triển du lịch đến môi trường tại khu du lịch Sầm Sơn, Thanh Hóa ....................................................................................................... 35 3.1.2 Công tác quản lý môi trường tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa ................................. 43 3.2. Đánh giá mức độ đáp ứng các tiêu chí đạt chuẩn về BVMT của các cơ sở ăn uống tại khu du lịch Sầm Sơn, Thanh Hóa .................................................................................... 45 3.3. Đánh giá chung mức độ đạt chuẩn về BVMT của các cơ sở ăn uống tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa ...................................................................................................................... 53 3.4 Kiến nghị hoàn chỉnh Bộ tiêu chí bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống cho phù hợp với thực tiễn.............................................................................................................. 57 3.5. Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ đạt chuẩn về BVMT của các cơ sở ăn uống tại khu vực nghiên cứu ........................................................................................ 61 KẾT LUẬN............................................................................................................................ 635 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 666 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TÊN BẢNG TRANG TM Bảng 1: Yêu cầu cơ bản và GreenPoints cho mỗi hạng nhãn hiệu nhà 21 hàng xanh Bảng 2: Các tiêu chí GreenPointsT đối với nhà hàng mới xây 22 dựng Bảng 3: Các tiêu chí về BVMT đối với các cơ sở ăn uống 35-38 Bảng 4: Thống kê số lượng khách du lịch đến Sầm Sơn giai 39 đoạn 2010 – 2018 Bảng 5: Thống kê số lượng cơ sở lưu trú tại Sầm Sơn giai 40 đoạn 2011 – 2018 Bảng 6. Kết quả đánh giá của cán bộ quản lý các cơ sở ăn 49-53 uống tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa về mức độ đáp ứng các tiêu chí BVMT Bảng 7. Kết quả đánh giá của cộng đồng địa phương về mức 53-55 độ đáp ứng các tiêu chí BVMT của các cơ sở ăn uống tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa Bảng 8. Kết quả đánh giá của khách du lịch về mức độ đáp 55-56 ứng các tiêu chí BVMT của các cơ sở ăn uống tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa Bảng 9. Tổng hợp kết quả điều tra xã hội học về mức độ đáp 58 ứng các tiêu chí về BVMT của các cơ sở ăn uống tại khu vực nghiên cứu Bảng 10. Đề xuất bổ sung, hoàn chỉnh một số tiêu chí BVMT 63 đối với các cơ sở ăn uống cho phù hợp với thực tiễn DANH MỤC HÌNH TT 1 2 TÊN HÌNH TRANG Hình 1. Diễn biến hàm lượng chất rắn lơ lửng trong nước biển 42 ven bờ Hình 2. Cống xả thải trực tiếp ra biển tại bãi biển Sầm Sơn 43 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BQL Ban quản lý BTTN Bảo tồn thiên nhiên BVMT Bảo vệ môi trường CĐĐP Cộng đồng địa phương CSDL&DV Cơ sở du lịch và dịch vụ CSKD Cơ sở kinh doanh CTNH Chất thải nguy hại DLBV Du lịch bền vững DLST Du lịch sinh thái ĐDSH Đa dạng sinh học GDMT Giáo dục môi trường GPMB Giải phóng mặt bằng HST Hệ sinh thái IUCN (The International Union for Conservation of Nature): Tổ chức Bảo tồn thiên nhiên quốc tế IUOTO (International Union of Offcial Travel Oragnizations): Liên hiệp các tổ chức lữ hành chính thức KDL Khách du lịch KDL Khu du lịch PTBV Phát triển bền vững TNTN Tài nguyên thiên nhiên UBND Ủy ban nhân dân UNWTO (The United Nations World Tourism Organization): Tổ chức du lịch thế giới VQG Vườn quốc gia Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường MỞ ĐẦU Sau 30 năm đổi mới, được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, du lịch đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể. Mặc dù chịu sự ảnh hưởng của những biến động toàn cầu và khu vực, song với sự nỗ lực của lãnh đạo và cán bộ các cơ quan quản lý du lịch từ Trung ương đến địa phương, các doanh nghiệp du lịch trong cả nước, du lịch Việt Nam vẫn đảm bảo tăng trưởng vượt bậc với sự mở rộng quy mô về cơ sở vật chất kỹ thuật dịch vụ du lịch; hệ thống hạ tầng gắn với quy hoạch và đầu tư phát triển các khu, tuyến, điểm, đô thị du lịch trên 7 vùng du lịch của cả nước; hệ thống doanh nghiệp thuộc các lĩnh vực lữ hành, lưu trú, vận chuyển, giải trí... với chuỗi các sản phẩm du lịch đa dạng hướng tới nhiều thị trường mới, đồng thời với lực lượng lao động trực tiếp và gián tiếp được tăng cường cả về số lượng và trình độ chuyên nghiệp... Hoạt động du lịch sôi động ở nhiều địa phương đã tác động tích cực tới nhiều kinh tế ngành liên quan; góp phần tạo thêm việc làm, xóa đói giảm nghèo; xây dựng hình ảnh Việt Nam năng động, thân thiện trong khu vực và quốc tế. Những thành tựu đó đã đánh dấu mốc quan trọng trong lịch sử phát triển ngành Du lịch trong thời kỳ hội nhập và phát triển mới của Đất nước[2]. Trong giai đoạn 2010 - 2019, khách quốc tế tới duy trì được đà tăng trưởng liên tục, với mức tăng khá cao trong khu vực (trung bình 13,2%/năm). Mặc dù, mấy năm qua bối cảnh nền kinh tế vẫn đang trong quá trình khắc phục suy thoái, tái cấu trúc và từng bước tìm kiếm động lực tăng trưởng mới nhưng du lịch Việt Nam vẫn là một trong những ngành kinh tế duy trì tốc độ tăng trưởng cao và là điểm sáng của nền kinh tế Việt Nam. Năm 2019, Việt Nam đón hơn 10 triệu lượt khách quốc tế (tăng 0,9% so với năm 2010), phục vụ 65 triệu lượt khách du lịch nội địa; tổng thu từ khách du lịch đạt trên 400 ngàn tỷ đồng, đóng góp khoảng 6,8% GDP [23]. Tuy nhiên, bên cạnh những tác động tích cực, hoạt động du lịch đã gây ra những hệ lụy nhất định đến môi trường. Cùng với sự gia tăng về lượng khách thì các chất thải từ hoạt động du lịch ngày một tăng nhanh trên phạm vi toàn quốc, đặc biệt là ở các trọng điểm phát triển du lịch. Sự phát triển du lịch cũng làm gia tăng mức độ tắc nghẽn giao thông, gia tăng ô nhiễm không khí, nước, tiếng ồn, thay đổi 1 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường cảnh quan thiên nhiên, thay đổi môi trường sống của sinh vật và các giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc vốn rất nhạy cảm của cộng đồng các dân tộc thiểu số cũng đã có những biến đổi nhất định. Một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến tình trạng nêu trên là công tác bảo vệ môi trường ở các khu, điểm du lịch nói chung và ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch nói riêng chưa được quan tâm thoả đáng. Bản thân các cơ sở kinh doanh du lịch cũng chưa nhận thức được một cách đúng đắn và đầy đủ về mối quan hệ giữa hoạt động kinh doanh sản xuất của mình với vấn đề môi trường. Bên cạnh đó, dưới góc độ quản lý nhà nước, ngành du lịch vẫn chưa xây dựng, ban hành các hướng dẫn đầy đủ về tiêu chí, điều kiện, đánh giá tác động môi trường và hệ thống kiểm soát, quản lý các vấn đề về môi trường liên quan đến các hoạt động du lịch, đặc biệt đối với các cơ sở kinh doanh du lịch. Năm 2018, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Bộ tiêu chí bảo vệ môi trường đối với cơ sở du lịch và dịch vụ tại các khu, điểm du lịch. Bộ tiêu chí là cơ sở để các tổ chức, cá nhân có liên quan xây dựng kế hoạch, thực hiện các quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Bộ tiêu chí bảo vệ môi trường được cụ thể hóa đối với 3 loại cơ sở du lịch và dịch vụ bao gồm: cơ sở ăn uống, cơ sở vui chơi giải trí và cơ sở bán hàng lưu niệm. Mỗi loại tiêu chí có 2 nhóm, gồm: nhóm bắt buộc (các tiêu chí được cụ thể hóa những quy định của pháp luật trong vấn đề bảo vệ môi trường tại các cơ sở du lịch) và nhóm khuyến khích (những tiêu chí “mềm” khuyến khích các cơ sở du lịch và dịch vụ thực hiện nếu có đủ điều kiện nhằm gia tăng chất lượng dịch vụ cơ sở). Để có thể áp dụng rộng rãi Bộ tiêu chí trên cho các CSDL&DV thuộc các khu, điểm du lịch ở Việt Nam, cần phải áp dụng Bộ tiêu chí vào thực tiễn và đánh giá mức độ đáp ứng các tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường tại một số cơ sở du lịch và dịch vụ cụ thể. Do đó, đề tài: “Bước đầu nghiên cứu đánh giá mức độ đạt chuẩn về bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống tại khu du lịch Sầm Sơn, Thanh Hóa” là thực sự cần thiết. Nghiên cứu sẽ đánh giá mức độ bảo vệ môi trường của các cơ sở ăn uống dựa trên bộ tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường và kiến nghị hoàn chỉnh Bộ tiêu chí bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống cho phù hợp với thực tiễn góp phần phát triển du lịch bền vững. 2 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường Mục tiêu nghiên cứu - Bước đầu đánh giá mức độ đáp ứng các tiêu chí đạt chuẩn về BVMT của các cơ sở ăn uống tại khu du lịch Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa. - Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ đạt chuẩn về bảo vệ môi trường cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khu vực nghiên cứu. Để đạt được những mục tiêu nghiên cứu đề ra, nội dung nghiên cứu bao gồm: - Tổng quan chung về môi trường và tiêu chí đạt chuẩn môi trường có liên quan đến cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; - Đánh giá hiện trạng công tác quản lý môi trường tại khu du lịch Sầm Sơn, Thanh Hóa; - Đánh giá mức độ đáp ứng các tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường của các cơ sở ăn uống tại khu du lịch Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa trên cơ sở áp dụng Bộ tiêu chí về bảo vệ môi trường đối với cơ sở du lịch và dịch vụ tại các khu, điểm du lịch áp dụng đối với các cơ sở ăn uống; - Đánh giá chung mức độ đạt chuẩn về BVMT của các cơ sở ăn uống tại KDL Sầm Sơn, Thanh Hóa và kiến nghị hoàn chỉnh Bộ tiêu chí bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống cho phù hợp với thực tiễn; - Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ đạt chuẩn về bảo vệ môi trường cho các cơ sở ăn uống tại khu vực nghiên cứu. 3 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Một số vấn đề chung 1.1.1 Các khái niệm liên quan - Môi trường và môi trường du lịch: Theo Luật Bảo vệ Môi trường 2014 [8], môi trường là hệ thống các yếu tố vật chất tự nhiên và nhân tạo có tác động đối với sự tồn tại và phát triển của con người và sinh vật. Luật Du lịch 2017 [9], đưa ra định nghĩa môi trường du lịch là môi trường tự nhiên và môi trường xã hội nhân văn nơi diễn ra các hoạt động du lịch. Môi trường du lịch được hiểu theo nghĩa rộng là “các nhân tố về tự nhiên, kinh tế - xã hội và nhân văn trong đó hoạt động du lịch tồn tại và phát triển”. - Hoạt động bảo vệ môi trường là hoạt động giữ gìn, phòng ngừa, hạn chế các tác động xấu đến môi trường; ứng phó sự cố môi trường; khắc phục ô nhiễm, suy thoái, cải thiện, phục hồi môi trường; khai thác, sử dụng hợp lý tài nguyên thiên nhiên nhằm giữ môi trường trong lành (Luật Bảo vệ Môi trường 2014) [8]. Theo đó, có thể hiểu hoạt động bảo vệ môi trường du lịch là tất cả các hoạt động nêu trên được thực hiện trong lĩnh vực du lịch. - Phát triển bền vững là phát triển đáp ứng được nhu cầu của hiện tại mà không làm tổn hại đến khả năng đáp ứng nhu cầu đó của các thế hệ tương lai trên cơ sở kết hợp chặt chẽ, hài hòa giữa tăng trưởng kinh tế, bảo đảm tiến bộ xã hội và bảo vệ môi trường (Luật Bảo vệ Môi trường 2014) [8]. - Đạt chuẩn bảo vệ môi trường: Đạt chuẩn bảo vệ môi trường được hiểu là mọi hoạt động tuân thủ theo đúng tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật môi trường đã được quy định. + Tiêu chuẩn môi trường là mức giới hạn của các thông số về chất lượng môi trường xung quanh, hàm lượng của các chất gây ô nhiễm có trong chất thải, các yêu cầu kỹ thuật và quản lý được các cơ quan nhà nước và các tổ chức công bố dưới dạng văn bản tự nguyện áp dụng để bảo vệ môi trường. + Quy chuẩn kỹ thuật môi trường là mức giới hạn của các thông số về chất lượng môi trường xung quanh, hàm lượng của các chất gây ô nhiễm có trong chất 4 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường thải, các yêu cầu kỹ thuật và quản lý được cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản bắt buộc áp dụng để bảo vệ môi trường. - Tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường Theo Từ điển Bách khoa của Việt Nam [21], tiêu chí là tính chất, dấu hiệu đặc trưng để nhận biết, xem xét, hoặc phân loại một vật, sự vật hoặc một hiện tượng trong xã hội hoặc trong tự nhiên. Tiêu chí cũng có thể được hiểu là sự cụ thể hóa của chuẩn mực, chỉ ra những căn cứ để đánh chất lượng và có thể đo lường được thông qua các chỉ số thực hiện hoặc tiêu chí là các quy định đối với các hành động, hành vi cần làm hay cần thực hiện đạt được các mục tiêu đã quy định theo một tiêu chuẩn quy định có trước. Trên cơ sở định nghĩa này, tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường có thể được hiểu là các dấu hiệu đặc trưng để nhận biết, phân loại các đối tượng hoặc các hoạt động theo mức độ đảm bảo các quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Theo đó, căn cứ vào các tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường có thể phân loại hoặc nhận biết các đối tượng/hành động có đạt chuẩn hoặc không đạt chuẩn về BVMT. Tiêu chí đạt chuẩn bảo vệ môi trường đối với CSDL&DV là tiêu chí đạt chuẩn về bảo vệ môi trường áp dụng cho đối tượng là các CSDL&DV. - Đánh giá đạt chuẩn bảo vệ môi trường Đánh giá là quá trình có hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản để nhận được bằng chứng để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đánh giá. Mục đích của việc đánh giá là để xác định tính phù hợp và mức độ hoàn thành các mục tiêu, tính hiệu quả, tác động và tính bền vững. Theo cách hiểu trên, đánh giá đạt chuẩn bảo vệ môi trường được hiểu là các bước đánh giá một đối tượng/hành động theo các tiêu chí, tiêu chuẩn về BVMTđã ban hành [8]. - Cơ sở du lịch và dịch vụ du lịch Theo điều 4, Luật Du lịch [9]: + Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch. 5 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường + Khu du lịch là nơi có tài nguyên du lịch hấp dẫn với ưu thế về tài nguyên du lịch tự nhiên, được quy hoạch, đầu tư phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách du lịch, đem lại hiệu quả về kinh tế - xã hội và môi trường. + Điểm du lịch là nơi có tài nguyên du lịch hấp dẫn, phục vụ nhu cầu tham quan của khách du lịch. Theo các định nghĩa trên, trong phạm vi đề tài, cơ sở du lịch, dịch vụ trong các khu, điểm du lịch được hiểu là các cơ sở cung cấp các dịch vụ du lịch trong phạm vi khu, điểm du lịch. Cơ sở du lịch và dịch vụ trong các khu, điểm du lịch nói chung bao gồm: Cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, ăn uống (nhà hàng), vui chơi giải trí, vận chuyển khách du lịch, bán hàng lưu niệm; thông tin, hướng dẫn…để phục vụ nhu cầu của khách du lịch. - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Theo Luật An toàn thực phẩm 2010 [7], cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. Thông tư số 30/2012/TT-BYT cụ thể hoá: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. Trong phạm vi đề tài, tiêu chí đạt chuẩn về BVMT được xây dựng cho nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch trong các khu, điểm du lịch. 1.1.2. Tác động đến môi trường của các cơ sở ăn uống Hoạt động du lịch nói chung ít tác động xấu đến môi trường, thường được gọi là “ngành công nghiệp không khói”. Tuy nhiên, du lịch nói chung, các cơ sở ăn uống nói riêng, cũng có những tác động với môi trường, cụ thể như sau: + Tiêu tốn, sử dụng tài nguyên thiên nhiên: Cũng như các loại hình SXKDDV khác, cơ sở ăn uống cũng tiêu thụ tài nguyên nước, năng lượng. + Tác động đến môi trường tự nhiên, gồm: tác động đến môi trường đất (làm 6 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường ô nhiễm, suy thoái đất), tác động đến môi trường nước (xả nước thải và các chất gây ô nhiễm), tác động đến môi trường không khí (xả khí thải và các chất gây ô nhiễm); phát sinh chất thải rắn, CTNH; nguy cơ gây các sự cố môi trường. Hoạt động của các cơ sở ăn uống cũng tăng nguy cơ suy giảm đa dạng sinh học do có nhu cầu về thực phẩm (đặc biệt là đặc sản) của du khách. + Các cơ sở ăn uống cũng gây phát thải khí nhà kính và đồng thời chịu nhiều tác động của biến đổi khí hậu: Các cơ sở ăn uống tiêu thụ năng lượng, gây phát thải khí nhà kính làm gia tăng biến đổi khí hậu, đồng thời các hoạt động này cũng chịu các tác động của biến đổi khí hậu như sự gia tăng nhiệt độ, các hiện tượng thời tiết cực đoan (thiên tai, bão lũ), nước biển dâng…. Các tác động đến tài nguyên môi trường là cơ sở của các yêu cầu BVMT, từ đó xác định các tiêu chí về BVMT đối với các cơ sở ăn uống. 1.1.3. Yêu cầu bảo vệ môi trường đối với các cơ sở ăn uống 1.1.3.1. Các văn bản quy phạm pháp luật về BVMT đối với cơ sở ăn uống Bảo vệ môi trường trong hoạt động du lịch nói chung và các CSDL&DV nói riêng không được quy định tập trung trong Luật Bảo vệ môi trường năm 2014 hay Luật Du lịch năm 2017, mà được điều chỉnh trong nhiều văn bản quy phạm pháp luật khác nhau, trong đó phải kể đến các văn bản có liên quan đến bảo vệ di tích lịch sử, khu bảo tồn thiên nhiên, bảo vệ rừng, bảo vệ vùng đất ngập nước, bảo vệ đa dạng sinh học... Các quy định này được rà soát, xem xét và tổng hợp như dưới đây. a) Các Luật ❖ Luật BVMT 2014 [8] Về nguyên tắc, Luật BVMT quy định Bảo vệ môi trường là trách nhiệm và nghĩa vụ của mọi cơ quan, tổ chức, hộ gia đình và cá nhân (Điều 4). Đối với lĩnh vực hoạt động du lịch, cũng như một số hoạt động sản xuất, kinh doanh khác, các quy định của Luật BVMT 2014 có thể được phân thành các nhóm sau: - Về đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường, kế hoạch BVMT: Theo quy định của Luật, quy hoạch phát triển du lịch quốc gia thuộc nhóm quy hoạch ngành, lĩnh vực cấp quốc gia phải thực hiện ĐMC. Luật cũng quy định về 7 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường đánh giá tác động môi trường (ĐTM), theo đó, dự án kinh doanh du lịch ở quy mô lớn hơn thì phải thực hiện ĐTM, trình Bộ TNMT hoặc Sở TNMT thẩm định, để được cấp phép đầu tư. Đối với các dự án có quy mô nhỏ thì phải lập kế hoạch BMVT trình UBND cấp huyện (hoặc xã) để được phê duyệt. - Về ứng phó với biến đổi khí hậu: Luật BVMT 2014 lần đầu tiên cũng đã đưa ra các quy định, theo đó tổ chức, cá nhân có trách nhiệm thực hiện các yêu cầu về bảo vệ môi trường, ứng phó với biến đổi khí hậu trong hoạt động sản xuất, kinh doanh, dịch vụ (Điều 39). Khuyến khích các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, sử dụng máy móc, thiết bị, phương tiện giao thông dùng năng lượng tái tạo (Điều 43); có trách nhiệm tham gia sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ thân thiện với môi trường (Điều 44); có trách nhiệm giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải và thu hồi năng lượng từ chất thải (Điều 45). - Đối với cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ nói chung, bao gồm cả cơ sở kinh doanh du lịch nói riêng, Luật BVMT 2014 quy định rõ trách nhiệm về BVMT gồm: (i) Thu gom, xử lý nước thải bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật môi trường; (ii) Thu gom, phân loại, lưu giữ, xử lý, thải bỏ chất thải rắn; (iii) Giảm thiểu, thu gom, xử lý bụi, khí thải theo quy định của pháp luật; bảo đảm không để rò rỉ, phát tán khí độc hại ra môi trường; hạn chế tiếng ồn, độ rung, phát sáng, phát nhiệt gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường xung quanh và người lao động; (iv) Bảo đảm nguồn lực, trang thiết bị đáp ứng khả năng phòng ngừa và ứng phó sự cố môi trường; (v) Xây dựng và thực hiện phương án bảo vệ môi trường (Điều 68). - Về bảo vệ môi trường nơi công cộng: Luật quy định tổ chức, cá nhân quản lý công viên, khu vui chơi, giải trí, khu du lịch, chợ, nhà ga, bến xe, bến tàu, bến cảng, bến phà và khu vực công cộng khác có trách nhiệm: (i) Bố trí nhân lực thu gom chất thải, làm vệ sinh môi trường trong phạm vi quản lý; (ii) Bố trí công trình vệ sinh công cộng; phương tiện, thiết bị thu gom chất thải đáp ứng nhu cầu giữ gìn vệ sinh môi trường; (iii) Niêm yết quy định về giữ gìn vệ sinh nơi công cộng (Điều 81). - Về quản lý chất thải: Xác định đây là một nội dung quan trọng của công tác BVMT, Luật BVMT đã có các quy định chung cũng như các quy định riêng biệt đối 8 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường với từng loại hình chất thải (chất thải rắn; nước thải; khí thải, tiếng ồn, độ rung; và CTNH). Về quy định chung, Luật nhấn mạnh yêu cầu về giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải, theo đó chất thải có khả năng tái sử dụng, tái chế và thu hồi năng lượng phải được phân loại; chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ làm phát sinh chất thải có trách nhiệm giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế và thu hồi năng lượng từ chất thải hoặc chuyển giao cho cơ sở có chức năng phù hợp để tái sử dụng, tái chế và thu hồi năng lượng (Điều 86). Đối với chất thải rắn thông thường: chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ, có trách nhiệm tự mình hoặc giao cho cơ sở có chức năng phù hợp để tái sử dụng, tái chế, thu hồi năng lượng và xử lý chất thải rắn thông thường (Điều 97). Đối với nước thải: Luật quy định, nước thải của cơ sở SXKDDV phải được thu gom, xử lý bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật môi trường và nước thải có yếu tố nguy hại vượt ngưỡng quy định phải được quản lý theo quy định về CTNH (Điều 99, 100). Đối với khí thải: tổ chức, cá nhân hoạt động SXKDDV có phát tán bụi, khí thải phải kiểm soát và xử lý bụi, khí thải bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật môi trường; phương tiện giao thông, máy móc, thiết bị, công trình xây dựng phát tán bụi, khí thải phải có bộ phận lọc, giảm thiểu khí thải, thiết bị che chắn và; bụi, khí thải có yếu tố nguy hại vượt ngưỡng quy định phải được quản lý theo quy định của pháp luật về quản lý CTNH (Điều 102). Bên cạnh đó, tổ chức, cá nhân gây tiếng ồn, độ rung, ánh sáng, bức xạ phải kiểm soát, xử lý bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật môi trường; cơ sở SXKDDV trong khu dân cư phải thực hiện biện pháp giảm thiểu, không làm ảnh hưởng đến cộng đồng dân cư. - Về thu hồi, xử lý sản phẩm thải bỏ: Luật BVMT quy định chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ phải thu hồi, xử lý sản phẩm thải bỏ; người tiêu dùng có trách nhiệm chuyển sản phẩm thải bỏ đến nơi quy định (Điều 87). - Về công bố, cung cấp thông tin môi trường: Luật quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ thuộc đối tượng phải lập báo cáo đánh giá tác động môi trường có trách nhiệm báo cáo thông tin môi trường với Sở TNMT; trường hợp không phải 9 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường lập ĐTM thì phải cung cấp thông tin môi trường liên quan đến hoạt động của mình cho UBND cấp huyện, cấp xã (Điều 130). ❖ Luật Du lịch 2017 [9] Luật Du lịch 2017 nhấn mạnh phải phát triển du lịch bền vững, theo quy hoạch, kế hoạch, bảo đảm hài hoà giữa kinh tế, xã hội và môi trường và bảo tồn, tôn tạo, phát huy giá trị của tài nguyên du lịch (Điều 5). Về chính sách, Nhà nước khuyến khích, ưu đãi về đất đai, tài chính, tín dụng đối với tổ chức, cá nhân trong nước và tổ chức, cá nhân nước ngoài đầu tư bảo vệ, tôn tạo tài nguyên du lịch và môi trường du lịch (Điều 6). Về bảo vệ môi trường du lịch, Luật yêu cầu môi trường tự nhiên, môi trường xã hội nhân văn cần được bảo vệ, tôn tạo và phát triển nhằm bảo đảm môi trường du lịch xanh, sạch, đẹp, an ninh, an toàn, lành mạnh và văn minh. Tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch có trách nhiệm thu gom, xử lý các loại chất thải phát sinh trong quá trình hoạt động kinh doanh; khắc phục tác động tiêu cực do hoạt động của mình gây ra đối với môi trường; có biện pháp phòng, chống tệ nạn xã hội trong cơ sở kinh doanh của mình (Điều 9). Luật nghiêm cấm các hành vi xâm hại tài nguyên du lịch, môi trường du lịch (Điều 12). Luật Du lịch cũng yêu cầu phải điều tra, đánh giá, phân loại tài nguyên du lịch để làm căn cứ xây dựng quy hoạch phát triển du lịch, xác định và công bố các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch (Điều 14). Quy hoạch phát triển du lịch phải được đánh giá tác động môi trường, các giải pháp bảo vệ tài nguyên du lịch và môi trường; phải có phân khu chức năng; bố trí mặt bằng, công trình kết cấu hạ tầng, cơ sở vật chất - kỹ thuật du lịch; phương án sử dụng đất đối với các cơ sở du lịch (Điều 19). ❖ Luật Đa dạng sinh học 2008 [10] Luật Đa dạng sinh học (ĐDSH) được Quốc hội thông qua ngày 13/11/2008 và có hiệu lực thi hành từ ngày 01/7/2009, quy định về bảo tồn và phát triển bền vững ĐDSH; quyền và nghĩa vụ của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong bảo tồn và phát triển bền vững ĐDSH. 10 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường ❖ Luật Tài nguyên nước 2012 [11] Cũng như đa số hoạt động SXKDDV khác, hoạt động du lịch nói chung, hoạt động của các CSDL&DV, đều phải sử dụng nước và thải nước thải ra môi trường. Pháp luật tài nguyên nước của Việt Nam có các quy định về cấp phép khai thác nước (nước mặt và nước ngầm) và cấp phép xả thải vào nguồn nước. Luật Tài nguyên nước (TNN) ở nước ta được ban hành lần đầu tiên vào năm 1998, sau đó được sửa đổi vào năm 2012, có hiệu lực thi hành từ 01/01/2013. Theo Luật TNN 2012, các quy định về cấp phép khai thác nước và xả thải vào nguồn nước như sau: - Về xả nước thải vào nguồn nước: Luật TNN 2012 quy định tổ chức, cá nhân xả nước thải vào nguồn nước phải được cơ quan nhà nước cấp giấy phép, trừ trường hợp xả nước thải với quy mô nhỏ và không chứa hóa chất độc hại, chất phóng xạ (Điều 37). Sau khi được cấp phép, tổ chức, cá nhân phải thực hiện đúng nội dung của giấy phép; thực hiện các nghĩa vụ tài chính; bảo đảm xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật cho phép trong suốt quá trình xả nước thải vào nguồn nước; cung cấp đầy đủ và trung thực dữ liệu, thông tin về hoạt động xả nước thải vào nguồn nước cho cơ quan nhà nước; thực hiện việc quan trắc, giám sát lưu lượng, chất lượng nước thải và chế độ thông tin, báo cáo về hoạt động xả nước thải (Điều 38). - Về khai thác, sử dụng nước: Luật TNN 2012 quy định tổ chức, cá nhân khai thác, sử dụng tài nguyên nước được cấp giấy phép khai thác, sử dụng tài nguyên nước (Điều 43), ngoại trừ các trường hợp khai thác, sử dụng nước cho sinh hoạt của hộ gia đình; khai thác, sử dụng nước với quy mô nhỏ cho SXKDDV thì không cần đăng ký để được cấp phép. Tuy nhiên, nếu khai thác nước dưới đất ở các vùng mà mực nước đã bị suy giảm quá mức thì vẫn phải đăng ký (Điều 44). ❖ Luật An toàn thực phẩm [7] Luật An toàn thực phẩm quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và những nội dung liên quan khác. 11 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (nhà hàng trong các khu, điểm du lịch), Luật quy định ở các điều 28,29,30 liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường. Các điều luật này được cụ thể hoá trong Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm các quy định về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống; Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; Nơi chế biến thức ăn; Khu vực ăn uống; Dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải … b) Các văn bản hướng dẫn thi hành Luật Các quy định được nêu trong văn bản luật trên đây là cơ sở pháp luật quan trọng đối với hoạt động bảo vệ môi trường của các CSDL&DV. Để thực thi các văn bản này, Chính phủ, Bộ Tài nguyên và Môi trường, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành các văn bản hướng dẫn thi hành phù hợp với chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của mình. Trong đó, phải kể đến: Nghị định số 19/2015/NĐ-CP ngày 14/02/2015 quy định chi tiết thi hành một số điều hướng dẫn Luật Bảo vệ môi trường, Nghị định số 65/2010/NĐ-CP ngày 11/6/2010 quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Đa dạng sinh học, Nghị định 23/2006/NĐ-CP ngày 03/3/2006 về thi hành Luật Bảo vệ và phát triển rừng, Thông tư liên tịch số 19/2013/TTLT-BVHTTDL-BTNMT ngày 30/12/2013 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Bộ Tài nguyên và Môi trường hướng dẫn bảo vệ môi trường trong hoạt động du lịch, tổ chức lễ hội, bảo vệ và phát huy giá trị di tích... 1.1.3.2. Tổng hợp các yêu cầu về BVMT đối với các CSKD ăn uống Qua rà soát, phân tích các yêu cầu về BVMT đối với hoạt động du lịch nói chung và đối với các CSKD ăn uống nói riêng, có thể tổng hợp lại các yêu cầu mà các cơ sở phải tuân thủ như sau: + Đối với các dự án sắp được triển khai xây dựng: - Phải phù hợp với quy hoạch du lịch, quy hoạch sử dụng đất, quy hoạch BVMT đã được phê duyệt. 12 Học viên: Bùi Thị Nhẹ Lớp: K24 - Khoa học Môi Trường - Phải thực hiện ĐTM hoặc xây dựng Kế hoạch, Phương án BVMT trình cấp có thẩm quyền thẩm định, làm cơ sở để có giấy chứng nhận đầu tư. + Đối với các cơ sở đang hoạt động: - Phải thực hiện quản lý chất thải đạt yêu cầu: nước thải, chất thải rắn, CTNH, tiếng ồn, độ rung. - Phải đảm bảo nguồn nước cấp sạch. - Phải có kế hoạch ứng phó sự cố môi trường. - Phải chủ động ứng phó với biến đổi khí hậu: khuyến khích thực hiện các biện pháp giảm phát thải khí nhà kính, đồng thời chủ động thích ứng với các tác động của BĐKH. - Phải bảo đảm vệ sinh cho du khách, đảm bảo hệ thống nhà vệ sinh đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. - Thông tin, báo cáo về môi trường cho các cơ quan quản lý; niêm yết công khai quy định về bảo vệ môi trường tại cơ sở cho du khách. - Nộp các loại phí về BVMT, cụ thể là phí BVMT đối với nước thải sinh hoạt, chất thải rắn. - Đối với CSDL&DV lớn, có phát sinh lượng chất thải lớn, nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường, gồm khu dịch vụ du lịch, vui chơi giải trí, có diện tích từ 200 ha trở lên, thì phải xác nhận hệ thống quản lý môi trường - Thực hiện tuyên truyền, giáo dục và vận động về BVMT đối với cán bộ, người lao động của cơ sở, du khách và cộng đồng dân cư địa phương. - Chấp hành việc kiểm tra, thanh tra về bảo vệ môi trường của các cơ quan quản lý về du lịch và môi trường. - Thực hiện các biện pháp phòng, chống tác hại của thuốc lá tại cơ sở. - Khuyến khích các hoạt động về bảo vệ môi trường tại cơ sở; Bảo vệ, sử dụng hợp lý và tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên; Giảm thiểu, thu gom, tái sử dụng và tái chế chất thải; ứng phó với biến đổi khí hậu… 13