Tài liệu Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phaàn moät : SÔ LÖÔÏC VEÀ SÖÏ CHUYEÅN HOAÙ PROTEIN TRONG CÔ THEÅ I. Thuyû phaân protein ÔÛ daï daøy nhôø coù moâi tröôøng HCl vaø enzim pepsin, protein cuûa thöùc aên bò thuyû phaân, taïo thaønh chuû yeáu hoãn hôïp polipeptit ( coøn goïi laø pepton). ÔÛ ruoät, nhôø caùc enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiñaza xuùc taùc cho quaù trình thuyû phaân polipeptit thaønh hoãn hôïp caùc aminoaxit. Caùc aminoaxit sinh ra ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, theo maùu veà gan, ñi tôùi caùc moâ vaø teá baøo. Moät phaàn aminoaxit ñöôïc duøng ñeå taùi toång hôïp protein cho cô theå, phaàn khaùc ñöôïc phaân giaûi ñeå cung caáp naêng löôïng cho cô theå hoaït ñoäng. II.Söï phaân giaûi aminoacid Trong cô theå, caùc aminoaxit bò phaân giaûi qua caùc phaûn öùng sau: 1. Phaûn öùng desamin hoaù( loaïi nhoùm amino) a. Phaûn öùng desamin hoaù-oxi hoaù. Nhôø xuùc taùc cuûa enzym, nhoùm amino bò loaïi ra khoûi phaân töû aminoacid, taïo thaønh cetoacid vaø amoniac: R CH COOH C R COOH + NH3 O O b. Phaûn öùng trao ñoåi nhoùm amino. Nhôø taùc duïng xuùc taùc cuûa enzym aminotranferase 1 R CH NH2 COOH + R 2 C COOH enzim 1 R O C O COOH + 2R CH COOH NH2 2. Phaûn öùng descarboxyl hoaù(loaïi nhoùm carboxyl) Nhôø taùc duïng xuùc taùc cuûa enzym descarboxylase, nhoùm carboxyl bò loaïi khoûi phaân töû aminoacid, taïo thaønh amin hoaëc aminoacid (neáu descarboxyl hoaù acid monoamino dicarboxylic) 1 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm R enzim COOH CH R CH2 ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt NH2 + CO2 NH2 III. Caùc saûn phaåm cuoái cuøng cuûa söï phaân giaûi aminoacid Quaù trình phaân giaûi aminoaxit taïo ra cetoacid, acid carboxylic vaø amoniac. Caùc cetoacid vaø carboxylic tieáp tuïc tham gia vaøo chu trình Krep ñaõ bò oxi hoaù thaønh carbonic vaø nöôùc . Nhö vaäy saûn phaåm cuoái cuøng cuûa söï phaân giaûi aminoacid laø carbonic, nöôùc vaø amoniac. Khí carbonic ñöôïc thaûi ra ngoaøi cô theå, nöôùc tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chung, amoniac(gaây ñoäc cho cô theå) ñöôïc chuyeån hoaù thaønh nhöõng chaát khoâng hoaëc ít ñoäc ( nhö glutamin, asparagin, ure) baèng caùc caùch sau: 1.Amit hoaù caùc acid monoamino dicarboxylic Amoniac phaûn öùng vôùi axit glutamic hoaëc axit aspactic, taïo thaønh glutamin hay asparagin. Thí duï: HOOC CH2 CH2 CH COO C H2N + CH2 NH3 CH2 + ATP CH COO Glutaminsinteza 2+ Mg 2+ or Mn + ADP + Pv +NH3 O 2.Ure hoaù khí carbonic(toång hôïp ure) Amoniac phaûn öùng vôùi khí cacbonic taïo thaønh ure theo moät chu trình goàm nhieàu phaûn öùng, goïi laø chu trình ure. Phöông trình phaûn öùng toång quaùt cuûa chu trình ure: NH3 + CO2 + ATP + H2N H2O C NH2 + AMP + PP + Pv O IV. Sinh toång hôïp protein Moät phaàn aminoacid ñöôïc duøng ñeå taùi toång hôïp protein cho cô theå. Quaù trình toång hôïp dieãn ra chuû yeáu trong caùc riboxom cuûa teá baøo, goàm 4 giai ñoaïn: 1. Giai ñoaïn hoaït hoaù aminoaxit 2 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Xaûy ra hai quaù trình phaûn öùng , caû hai phaûn öùng ñeàu caàn enzim aminoaxyl-tARN xuùc taùc. Moãi aminoacid caàn moät loaïi enzym töông öùng, nhö vaäy 21 aminoaxit caàn 21 enzim khaùc nhau. Nhôø taùc duïng cuûa enzym, aminoacid keát hôïp vôùi ATP taïo ra aminoaxyl-AMP-enzim coù khaû naêng phaûn öùng cao: Aminoacid + ATP [Aminoaxyl-AMP-enzym] + PP Sau ñoù, aminoaxyl-AMP-enzym töông taùc vôùi tARN, taïo ra aminoaxyl-Tarn: [Aminoaxyl-AMP-enzim] + tARN Aminoaxyl-Tarn + AMP + enzym 2. Giai ñoaïn khôûi ñaàu toång hôïp polypeptide Nhôø mARN (töùc ARN khuoân) baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng toång hôïp “phöùc hôïp” ñaàu tieân cuûa polypeptide töø aminoacid ñaõ ñöôïc hoaït hoaù. 3. Giai ñoaïn keùo daøi chuoãi polipeptit Nhôø ARN khuoân maãu, GTP vaø caùc yeáu toá khaùc, phaân töû aminoaxit thöù hai( ñaõ ñöôïc hoaït hoaù) tieáp tuïc gaén vaøo “phöùc hôïp” ñaàu tieân(ôû giai ñoaïn hai). Quaù trình naøy ñöôïc laëp laïi vôùi caùc phaân töû aminoacid tieáp theo. 4. Giai ñoaïn keát thuùc toång hôïp protein Sau khi giai ñoaïn phaùt trieån maïch keát thuùc, chuoãi polipeptide vöøa ñöôïc tao thaønh vaø caû tARN ñeàu taùch rôøi khoûi riboxom. Quaù trình sinh toång hôïp protein trong coù theå xaûy ra qua 4 giai ñoaïn, nhöng vôùi toác ñoä raát nhanh. Thí duï ñeå toång hôïp moät phaân töû protein chöùa khoaûng 300 goác aminoaxit chæ maát khoaûng 30 giaây. Phaàn hai : BIEÁN ÑOÅI CUÛA PROTEIN TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN A- PHAÛN ÖÙNG THUYÛ PHAÂN Protein polypeptide peptids I. Baèng taùc nhaân hoaù hoïc 1.Thuyû phaân baèng acid: * Thuyû phaân haïn cheá caùc lieân keát peptide 3 peptone acid amin Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Seõ laøm bieán ñoåi maïch beân cuûa protein nhö khöû nhoùm acid cuûa asparagin vaø glutamin, khöû phospho cuûa phosphsery vaø phaù huyû caùc goác tryptophan. - Moät soá protein thöïc vaät sau khi thuyû phaân seõ taïo thaønh caùc saéc toá vaø caùc daãn xuaát coù muøi thôm cuûa thòt. Moät soá dòch thuyû phaân cuûa caùc protein naûy ñöôïc trung hoaø baèng xut, loïc vaø ñöôïc söû duïng laøm taùc nhaân taïo höông. - Khi ñun noùng protein thöïc vaät trong HCl coù noàng ñoä 1-3M, ôû 100 0 C trong thôøi gian 10 – 15 h ñeå taêng löôïng nitô phi protein leân ba laàn, coù theå taêng ñoä hoaø tan leân raát nhieàu vaø do ñoù laøm taêng tính chaát beà maët cuûa gluten leân. * Thuyû phaân hoaøn toaøn caùc lieân keát peptide - Döôùi taùc duïng cuûa acid vaø ôû nhieät ñoä cao ( HCl 6N , 100 0 C  107 0 C , 20 – 72 giôø) protein bò thuyû phaân, khoâng xaûy ra hieän töôïng racemic hoaù. 2. Thuyû phaân baèng kieàm: * Thuyû phaân haïn cheá ( ñun noùng protein trong NaOH coù pH = 11- 12,5 , 0 70 C  95 0 C , töø 20 phuùt ñeán vaøi giôø) - Taïo ra nhöõng peptide löôõng cöïc coù caùc maïch beân kî nöôùc vaø coù moät nhoùm carboxyl coù cöïc ôû taän cuøng. - Duøng ñeå hoaø tan vaø trích ly caùc protein ít hoaø tan cuøa thöïc vaät, cuûa vi sinh vaät vaø cuûa caù. * Thuyû phaân hoaøn toaøn - Döôùi taùc duïng cuûa kieàm (NaOH 4 -8N . Ba (OH ) 2 14% , ñun soâi trong 18- 29 giôø) protein bò thuyû phaân , acid amin bò racemic hoaù, caùc oxy acid bò deamin hoaù, moät phaàn cystein vaø cystin bò phaù hoûng, arginin phaân huyû thaønh ornithin vaø ure. Vaäy taùc duïng cuûa kieàm seõ laøm maát giaù trò dinh döôõng cuûa acic amin khi chuyeån töø daïng L sang D. II. Baèng enzym Söû duïng caùc protease nhö bromelin, papain, neutrase, tripsine, pepsine… 1. Thuyû phaân haïn cheá *Trong cheá bieán - Thuûy phaân haïn cheá vaø ñaëc hieäu thöôøng coù taùc duïng laøm ñoâng tuï protein. Ví duï: duøng chimozin ñeå keát tuûa caùc casein cuûa söõa : chimozin chæ caét moät lieân keát peptide giöõa goác Phe 105 vaø goác Met 106 ñeå giaûi phoùng ra moät ñoaïn glucopeptide haùo nöôùc vaø chính nhôø vaäy môùi xaûy ra söï ñoäng tuï tieáp theo cuûa phaân töû paracaseinat K kî nöôùc. - Thuyû phaân haïn cheá ñeå hoaø tan protein vì sau khi bò thuyû phaân haïn cheá ñoä hoaø tan cuûa protein taêng leân do ñaõ taïo ra ñöôïc nhöõng ñôn vò polypeptide beù hôn, haùo nöôùc hôn vaø deã sonvat hoaù hôn. 4 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt + Thuyû phaân moät phaàn coù taùc duïng laøm cho quaù trình trích ly vaø tinh cheá protein voán ban ñaàu keùm hoaø tan ñöôïc deã daøng. Ví duï: isolat protein ñaäu naønh khi bò thuyû phaân ôû möùc ñoä 3% hay 8% (pH= 3 hoaëc 5,5) thì ñoä hoaø tan seõ coù giaù trò töông öùng laø 10% hoaëc 50-80%. + Thuyû phaân töøng phaàn laøm cho protein coù ñoä hoaø tan toát hôn ôû taát caû giaù trò pH vì luùc naøy protein khoâng töï taïo ra ñöôïc caùc taäp hôïp lôùn nay caû ôû pH ñaúng ñieän. Ñöôïc öùng duïng ñeå laøm giaøu löôïng protein cho caùc ñoà uoáng coù vò chua ( acid hoaù) vaø coù xöû lyù nhieät. - Thuyû phaân töøng phaàn cuõng ñöôïc duøng ñeå caûi tieán caùc tính chaát nhuõ hoaù vaø taïo boït cuûa caùc protein bò bieán tính nhieät. Do taêng ñoä hoaø tan laøm cho söï khueách taùn cuûa protein ñeán beà maët lieân pha khoâng khí/ nöôùc vaø daàu/ nöôùc ñöôïc deã daøng. Tuy nhieân khi möùc ñoä thuyû phaân vöôït quaù 3 - 5% thì ñoä nhôùt vaø chieàu daøy cuûa cuûa maøng moûng protein ñöôïc haáp thuï laø khoâng ñuû ñeå laøm beàn caùc nhuõ töông vaø caùc boït. * Trong baûo quaûn - Söï thuûy phaân thöôøng giaûi phoùng ra caùc peptide coù dính caùc goác leuxin hoaëc phenylalanin coù vò ñaéng neân laøm giaûm tính caûm quan cuûa saûn phaåm. 2.Thuyû phaân hoaøn toaøn : thuyû phaân hoaøn toaøn protein thaønh caùc acid amin . Taïo ra caùc saûn nhö nöôùc maém , taïo ra nguoàn acid amin khoâng thay theá ñeå boå sung vaøo caùc loaïi thöïc phaåm coù nguoàn protein keùm hoaëc khoâng hoaøn haûo. B- PHAÛN ÖÙNG OXY HOAÙ KHÖÛ Khi baûo quaûn caùc thöïc phaåm giaøu protein thöôøng xaûy ra hieän töôïng oâi thoái laøm maát giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Nguyeân nhaân laø do taùc duïng cuûa caùc enzym coù trong thöïc phaåm vaø vi sinh vaät xaâm nhaäp töø moâi tröôøng ngoaøi I.Phaûn öùng khöû amin: R - CH - COOH + H2 enzim cuûa vi sinh R - CH2 - COOH + NH3 vaät hieáu khí NH2 II.Phaûn öùng khöû nhoùm Cacboxyl: R - CH2 - NH2 + CO2 R - CH - COOH NH2 5 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phaûn öùng naøy taïo thaønh caùc amin khaùc nhau. Töø lysin taïo thaønh cacdaverin, töø hystidin taïo thaønh hystamin , laø nhöõng chaát ñoäc. III.Phaûn öùng khöû amin khöû cacboxyl R - CO - COOH + NH3 R - CH - COOH + O2 NH2 R - CO - COOH + NH3 R CH COOH decacboxlaza CO2 R - CH = O + CO2 R CH2 OH + CO2 OH R CH COOH + H2O R CH OH + NH3 OH NH2 IV. Phaûn öùng taïo thaønh mercaptan Thöôøng xaûy ra ñoái vôùi caùc acid amin chöùa löu huyønh nhö cystein, cystine, methionin. CH2 SH CH NH2 COOH +2H CH2 SH CH3 + CO2 + NH3 etylmercaptide V.Phaûn öùng taïo scatol, indol, cresol, phenol Trong quaù trình hoaït ñoäng soáng caùc vi sinh vaät gaây thoái röõa thöôøng gaëp trong ñöôøng ruoät vaø trong quaù trình caát giöõ protein caùc acid amin voøng chuyeån hoaù thaønh caùc saûn phaåm ñoäc nhö :scartol, indol, cresol, phenol - Phaûn öùng taïo thaønh cresol, phenol: 6 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm OH CH2 ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt OH phenol CH COOH NH2 OH tyrosin CH3 cresol - Phaûn öùng taïo scatol, indol CH2 - CH - COOH NH2 N CH2 - CH - COOH + OH2 OH N + NH3 H H Triptophan Axit indoloxypsopinic CH2 - COOH CH2 - CH - COOH + OH N O2 + H2O + CO2 N H H Axit indolaxetic CH3 CH2 - COOH N N H H Scatol CH 3 + N + CO2 + H2O + CO2 O2 N H H Indol VI.Phaûn öùng taïo di-trimethylamin töø caùc lipoprotein Phaàn lipid sau khi taùch töø lipoprotein seõ bò chuyeån hoaù thaønh caùc di-trimethylamin 7 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ví duï: CH3 CH3 N CH3 - N - CH2 - CH2 - OH CH3 CH3 [O] CH3 trimethylamin OH colin CH3 O = N CH3 CH3 oxytrimethylamin VII. Phaûn öùng taïo thaønh phosphin Xaûy ra vôùi phosphoprotein vaø nuleoprotein. Nguoàn taïo thaønh phosphin laø caùc acid phosphoric coù trong protein ñöôïc giaûi phoùng khi bò phaân huyû : H3PO4 3O2 PH3 Phosphin laø khí khoâng maøu, muøi thoái, raát ñoäc. Ngoaøi nhöõng phaûn öùng treân thì lipid khi bò oxy hoaù seõ taïo caùc goác töï do coù khaû naêng keát hôïp vôùi phaân töû protein ôû caùc nhoùm chöùc ôû maïch nhaùnh vaø gaây ra nhöõng bieán ñoåi khoâng mong muoán trong caáu truùc protein laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. C – SÖÏ BIEÁN TÍNH PROTEIN I.Caùc bieän phaùp vaät lyù: 1. Gia coâng cô hoïc: - Nghieàn khoâ boät protein hay protein coâ ñaëc nhaèm taïo beà maët lôùn, taêng khaû naêng hoaø tan, haáp thuï nöôùc, haáp thuï chaát beùo, taïo boït. - Ñoàng hoùa caùc huyeàn phuø hay dung dòch protein (cuûa söõa): do löïc caét maïnh laøm naùt vuïn caùc taäp hôïp protein (micelle) thaønh caùc döôùi ñôn vò neân taêng khaû naêng nhuõ hoùa. - Taïo boït: löïc caét laøm bieán tính beà maët vaø taäp hôïp protein. - Taïo boät nhaõo, taïo sôïi, naáu ñuøn: löïc caét laøm caùc phaân töû protein saép xeáp laïi, trao ñoåi caùc caàu disulfur, taân taïo maïng löôùi protein. Ñoäng taùc keùo vuoát, nhaøo troän nhieàu laàn laøm cho maïng protein, nhaát laø xoaén α bò phaù huûy. 2. Xöû lyù nhieät: Laø coâng ñoaïn phoå bieán vaø quan trong cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Tuyø möùc ñoä gia nhieät maø chaát löôïng thöïc phaåm toát hôn hay keùm ñi. a. Gia nhieät ôû nhieät ñoä cao: 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt * Gia nhieät vöøa phaûi: protein chæ bò bieán tính. - Caùc ñoäc toá coù baûn chaát protein thöïc phaåm (enterodoxin cuûa Staphylococus aureces) hay caùc chaát kìm haõm enzym tieâu hoùa (antitrypsin Kunitz vaø Bowman trong haït ñaäu töông) trong nguyeân lieäu seõ maát ñoäc tính. - Chaàn hoaëc naáu (khi ñoùng hoäp rau quaû) laøm voâ hoaït caùc enzin (protein, polyphenoloxidase, lypoxydase) voán taïo ra maøu saéc, muøi vò xaáu vaø giaûm haøm löôïng protein cuûa thöïc phaåm. - Caùc protein nhö glyxinin ñaäu töông, ovalbumin, colagen cuõng deã tieâu hoùa hôn do maïch peptide duoãi ra, ñeå loä caùc goác acid amin taïo ñieàu kieän taùc duïng thuaän lôïi cho protease. * Gia nhieät treân 1000C: xaûy ra phaûn öùng khí amin. Tuy khoâng aûnh höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng nhöng söï xuaát hieän laïi caùc nhoùm carboxyl laøm thay ñoåi pI vaø caùc tính chaát cuûa protein. * Gia nhieät kieåu thanh truøng ôû nhieät ñoä treân 110 – 115 0C: moät phaàn caùc goác cystein trong thòt, caù, söõa bò phaù huyû taïo thaønh H 2S, acid cysteic, dimethylsulfur vaø caùc hôïp chaát bay hôi khaùc laøm cho saûn phaåm coù muøi ñaëc tröng. * Gia nhieät khan treân 200 0C (khi raùn thòt, caù): Tryptophan bò voøng hoùa taïo ra  ,  ,  - carbolin: CH3 R N NH2 H H α- carbolin ( R = H hay CH 3 ) N N R β- carbolin ( R = H hay CH 3 ) N H NH2 R γ- carbolin ( R = H hay CH 3 ) * Gia nhieät ôû nhieät ñoä cao treân 2000C ôû pH trung tính hay kieàm: - Thuûy phaân lieân keát peptide vaø ñoàng phaân hoùa caùc goác acid amin taïo hoãn hôïp racemic. Ñoàng phaân D laøm giaûm giaù trò dinh döôõng 50%, giaûm ñoä tieâu hoùa cuûa protein (caùc lieân keát peptide chöùa D – acid amin khoù bò thuyû phaân hôn), coù theå gaây ñoäc tyû leä vôùi löôïng ñöôïc haáp thu qua maøng chaén ruoät. 9 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Phaù huyû moät soá acid amin: arginin chuyeån thaønh ornitin, ure, citrulin vaø amoniac, cystein chuyeån thaønh dehydroalanin. Trong moâi tröôøng kieàm: serin, threonin vaø lysin bò phaù huyû. - Taïo caàu noái ñoàng hoùa trò lysinoalanin, ornitinoalanin, lantionin giöõa goác dehydroalanin (DHA) ôû maïch peptide naøy vôùi goác lysin, ornitin, cystein ôû maïch peptide khaùc. Goác DHA taïo ra do phaûn öùng loaïi (khöû) O NH CH OH C  goác cystein hoaëc phosphoserin: O NH C O C CH2 CH2 X NH C C +X - X ( X laø SH hoaëc CH2 PO3H2 ) Maïch pepticle chöùa goác lysin, onitin, cystein keát hôïp vôùi maïch peptide chöùa goác DHA theo sô ñoà NH CH CO NH (CH2)4 NH2 CH CO NH CH CH2 (CH2)3 goác lysin NH2 goác ornitin CH2 SH CH2 NH NH CO goác cystein CH2 CH CO NH CH CO NH CH CO NH CH CO NH CH CH CO CO CH2 (CH2)4 (CH2)3 NH NH S CH2 CH2 CH2 NH CH CO caàu lysinoalanin NH CH CO caàu ornitinalanin 10 NH CH CO caàu lationin Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Protein chöùa caàu ñoàng hoùa trò kieåu naøy thöôøng bò giaûm giaù trò dinh döôõng. Coù theå duøng NH3 ñeå haïn cheá taïo caùc caàu noái, tuy nhieân vieäc xöû lyù kieàm vaø xöû lyù nhieät vöøa phaûi chæ taïo ra löôïng raát nhoû lysinoanilin vaø ñoàng ñaúng cuûa noù. * Xöû lyù nhieät thòt hoaëc caù ôû nhieät ñoä cao hôn nhieät ñoä thanh truøng coøn taïo caàu ñoàng hoùa trò kieåu isopeptide giöõa goác lysin ôû maïch peptide naøy vaø goác glutamic hay aspartic ôû maïch peptide khaùc HN CH (CH2)4 NH CO (CH2)2 CH NH C O O C caàu isopeptide Veà maët dinh döôõng: giaûm ñoä tieâu hoùa, heä soá söû duïng vaø giaù trò sinh hoïc cuûa protein. Maët khaùc do hieäu öùng khoâng gian cuûa caùc caáu glutamil – lysyl hay aspartyl – lysyl laøm chaäm quaù trình tieâu hoùa. b. Gia nhieät coù pH: - Gaàn pH: dung dòch protein ñaäm ñaëc seõ taïo gel. Neáu ñun noùng keùo daøi, moät soá gel seõ bò phaù huyû. - Khi coù maët caùc cation, ñaëc bieät laø Ca 2+ thuaän lôïi cho söï taäp hôïp, nhieät ñoä taïo gel seõ giaûm, nhaát laø khi caùc nhoùm carboxyl bò ion hoùa ôû pH > pI Ca 2+ coøn laøm cöùng caùc gel ñaõ hình thaønh do nhieät (gel ñaäu phuï). c. ÔÛ nhieät ñoä thaáp: - Protein coù tyû leä acid amin kî nöôùc / haùo nöôùc cao deã bò bieán tính ôû nhieät ñoä thaáp. - ÔÛ nhieät ñoä laïnh ñoâng, moät soá protein seõ taäp hôïp vaø keát tuûa. Ví duï: actomiosin cuûa caù bò cöùng giaûm khaû naêng giöõ nöôùc, micelle casein trong söõa bò keát tuûa, loøng ñoû tröùng bò ñaëc vaø taïo gel; söï chaûy dòch cuûa gel sau khi baûo quaûn vaø laøm tan giaù laø do taêng töông taùc protein – protein ôû ñieàu kieän laïnh ñoâng. d. Saáy, phôi: Protein seõ coù ñoä xoáp cao khi khöû nöôùc nhanh choùng döôùi daïng hôi baèng caùch laáy thaêng hoa hay saáy phun. Vì khi ñoù chæ taïo söï taäp trung toái thieåu caùc tieåu phaàn cuõng nhö söï di chuyeån toái thieåu caùc muoái vaø glucid ñeán beà maët saáy. II. Caùc bieän phaùp hoùa hoïc: 11 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 1. Thay ñoåi pH: - Ñöa pH ñeán acid hay kieàm: protein seõ coá ñònh ñöôïc caùc anion vaø cation ñoàng thôøi thay ñoåi khaû naêng hoøa tan. Ví duï: Ca2+ laøm giaûm tính hoøa tan taïi pH trung tính hay kieàm NaCl laøm giaûm tính hoaø tan taïi pH kieàm, taêng tính hoøa tan taïi pI. - Ñöa pH ñeán kieàm yeáu: do löïc ñaåy tónh ñieän cuûa caùc nhoùm carboxyl ñaõ ion hoùa, caùc protein thaáp phaàn töû seõ hoaø tan. Ví duï: protein cuûa ñieän phuï sau khi saáy phun coù ñoä hoøa tan cao, tính chaát beà maët vaø haáp thuï nöôùc toát. - Vôùi protein ñaäu töông: kieàm hoùa ñeán pH = 10 – 12 roài trung hoøa laøm cho protein giaõn maïch; sau ñoù saáy phun thì protein seõ taïo gel khi ñöôïc hydrat hoùa ôû nhieät ñoä thöôøng. Caùch naøy cuõng laøm taêng ñoä nhuõ hoùa vaø deã bò keát tuûa bôûi Ca2+ cuûa globulin. - ÔÛ pH thích hôïp vaø coù caùc ion ña hoùa trò hay chaát ña ñieän ly seõ taêng khaû naêng taïo caàu noái ion giöõa caùc phaân töû protein. Ví duï: ° ÔÛ pH trung tính hay kieàm, Ca2+ vaø caùc chaát taïo phöùc lieân keát caùc nhoùm carboxyl hay phosphoseryl taïo caùc calci proteinat ñeàu tan vaø deã taïo gel khi ñun noùng. Trong saûn xuaát phomat noùng chaûy (75-105 0C), theâm 3% phuï gia polyphosphat laøm giaûm kích thöôùc micelle casein (do laáy Ca2+), taêng töông taùc kî nöôùc giöõa sieâu micelle vaø lipid neân laøm beàn caùc nhuõ töông hoùa. ° Thòt muoái baèng polyphosphat vaøNaCl giöõ nöôùc toát do söï phaân ly protein vaø taïo phöùc vôùi Ca2+ 2. Xöû lyù baèng dung moâi: - Muïc ñích khöû caùc phospholipid, nöôùc, muoái voâ cô, glucid hoøa tan khi chuaån bò caùc protein. - Xöû lyù baèng dung moâi coù ñoä phaân cöïc khaùc nhau thöôøng ñeå loä vuøng kî nöôùc maø tröôùc ñoù bò che khuaát laøm cho protein keát tuûa khoâng thuaän nghòch (ôû pH trung tính hay pI). Phuïc hoài tính tan baèng caùch duøng hoãn hôïp nöôùc vaø dung moâi coù cöïc (etanol, iso propanol). 12 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ví duï: keát tuûa protein baèng dung moâi coù theå taïo gel: Dung dòch 8% protein ñaäu naønh taïo gel vôùi etanol 20%, neáu noàng ñoä etanol > 40% seõ gaây keát tuûa protein do töông taùc protein – protein chieám öu theá so vôùi protein – nöôùc. 3. Gaén vaøo protein caùc nhoùm chöùc: - Thay ñoåi ñoä coù cöïc cuûa protein daãn ñeán thay ñoåi khaû naêng töông taùc cuûa protein vôùi caùc chaát khaùc. - Gaén vaøo protein caùc nhoùm cacboxyl ion hoùa ñöôïc taïo löïc ñaåy tónh ñieän, protein bò phaân ly, giaõn maïch, thay ñoåi tính tan (caû ôû pI). ÖÙng duïng: + Trích ly caùc protein töø vi sinh vaät hay thöïc vaät. + Taêng khaû naêng haáp thuï nöôùc vaø ñoä beàn nhieät, taêng ñoä nhaïy khi keát tuûa bôûi Ca2+. + Taêng khaû naêng taïo gel cuûa protein caù. + Taêng khaû naêng taïo nhuõ vaø taïo boït - Ñöa caùc nhoùm phosphat hay sulphat vaøo gluten: taêng khaû naêng haáp thuï nöôùc, taïo gel, taïo maêng. - Gaén vaøo protein caùc chaát hoaït ñoäng beà maët (natri dodecylsulfat): coù vai troø nhö chaát ñeäm giöõa vuøng kî nöôùc cuûa protein vaø moâi tröôøng haùo nöôùc phaù huûy töông taùc kî nöôùc, laøm giaõn maïch vaø bieán tính protein. - Caùc chaát taåy röûa daïng anion laøm cho protein tích ñieän aâm (ôû pH gaàn trung tính), laøm taêng löïc ñaåy beân trong vaø bieán tính protein. 4. Taïo caàu ñoàng hoùa trò: - Taïo protein kî nöôùc nhôø ñöa vaøo protein caùc nhoùm khoâng cöïc (acyl hoùa khöû hay alkyl hoùa khöû nhoùm  -NH2, thiol hay hydroxyl) Möùc ñoä kî nöôùc phuï thuoäc baûn chaát acid amin hay acid beùo söû duïng (maïch daøi hay ngaén) vaø tyû leä phaûn öùng. Ví duï: Söï acetyl hoùa ° Taêng tính nhuõ hoùa cuûa protein söõa vaø glycinin ñaäu naønh (do phaân töû trôû neân raát löôõng cöïc). ° Giaûm tính haáp thuï nöôùc cuûa protein ñaäu naønh. 13 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Taïo caùc caàu disulfur baèng phaûn öùng oxy hoùa vöøa phaûi caùc nhoùm thiol khi coù maët khoâng khí, bromat hay enzym oxy hoùa. Ví duï: Caûi thieän tính nhôùt deûo cuûa gluten trong coâng ngheä baùnh mì. Caàu disulfur coù theå bò phaù huûy khi coù caùc chaát khöû nhö: cystein, acid ascorbic,  mercaptoethanol hay moâi tröôøng kieàm. Protein bò khöû thöôøng hoøa tan toát hôn vaø deã laøm saïch hôn nhöng bò maát moät soá tính chaát (taïo gel). - Taïo lieân keát ñoàng hoùa trò vôùi acid amin khoâng thay theá ñeå taêng giaù trò dinh döôõng protein. Ví duï: Gaén methionin vaøo protein ñaäu naønh. III. Moät soá öùng duïng 1. Taïo gel a. Moät soá saûn phaåm thöôøng gaëp Protein coù taùc duïng taïo ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài, taêng khaû naêng haáp thuï nöôùc, taïo ñoä daøy, taïo löïc lieân keát (baùm dính) giöõa caùc tieåu phaàn, laøm beàn nhuõ töông vaø boït cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm nhö: phomaùt, gioø luïa, gioø caù (kamaboko), gel gelatin, ñaäu phuï, baùnh mì (boät nhaøo), thòt giaû (protein thöïc vaät), yaourt, keïo deûo, thòt ñoâng,… b. Tính chaát taïo gel cuûa moät soá protein thöïc phaåm * Protein cuûa cô vaân : - Laø taùc nhaân gaén keát trong thòt “taùi taïo”, caùc loaïi gioø; taùc nhaân laøm beàn nhuõ töông trong xuùc xích; taùc nhaân laøm mòn vaø ñaøn hoài trong Kamaboco. - Tính chaát ñaëc tröng cuûa saûn phaåm phuï thuoäc baûn chaát vaø ñoä töôi cuûa nguoàn protein. * Protein cuûa söõa: Khaû naêng ñoâng tuï cuûa caùc micelle casein duøng ñeå cheá bieán phomaùt vaø caùc saûn phaåm töø söõa. * Protein cuûa tröùng: - Protein cuûa loøng traéng tröùng laø taùc nhaân taïo gel vaø gaén keát toát nhaát. Ví duï: Conalbumin vaø ovalbumin coù pI = 4,6, bieán tính ôû 57 – 65 0C vaø 72 – 840C, ôû noàng ñoä treân 5% coù theå taïo gel trong khoaûng pH raát roäng (3 ñeán 11). 14 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 2. Taïo keát caáu vaø taïo hình caùc saûn phaåm thöïc phaåm a. Ñoâng tuï nhieät vaø taïo maøng moûng - Do gel gelatin taïo ra chuû yeáu baèng lieân keát hydro, coù tính thuaän nghòch : treân 30oC thì tan chaûy, ñeå nguoäi thì taùi laäp. Ví duï: + Maøng thu ñöôïc do ñoâng tuï dung dòch ñaëc protein ñaäu töông thöôøng moûng, mòn, ngaäm nöôùc, coù theå cuoän laïi, eùp vaø caét. + Maøng moûng lipoprotein töï hình thaønh treân beà maët söõa ñaäu naønh khi ñeå ôû 950C trong vaøi giôø. b. Taïo sôïi - Protein thöïc vaät (ñaëc bieät laø ñaäu töông) vaø caùc protein söõa bò bieán tính, duoãi maïnh, ñöôïc gia coá taïi pI, sau ñoù saép xeáp ñònh höôùng theo moät truïc goïi laø quaù trình keùo sôïi. Coù theå söû duïng hay khoâng söû duïng chaát keát dính (polysaccharide aùi nöôùc laøm taêng soá lieân keát hydro, gelatin, loøng traéng tröùng, gluten). - ÖÙng duïng: töø protein hình caàu (thöïc vaät) taïo caùc saûn phaåm taùi keát caáu protein daïng sôïi töông töï jambon, thòt gia caàm, thòt caù. - Khi ñun noùng, nhieàu phomaùt bò noùng chaûy thöôøng coù xu höôùng taïo sôïi. c. Phöông phaùp ñuøn nhieät deûo - Hoãn hôïp protein vaø polysaccharide ñaõ hydrat hoaù ñeán 10 – 30% sau khi chòu nhieät ñoä, aùp suaát cao vaø cöôøng ñoä löïc caét lôùn seõ taïo thaønh keát caáu boït, khoâ vaø raát phoàng. Khi taùi hydrat hoaù ôû 60 0C, thu ñöôïc caáu truùc sôïi, xoáp, hôi ñaøn hoài, beàn khi thanh truøng, coù ñoä nhuyeãn khaù gioáng thòt. Ñieàu kieän: protein ban ñaàu coù ñoä hoaø tan khaù, khoái löôïng phaân töû cao. - ÖÙng duïng: taïo hình caùc protein thöïc vaät (casein, gluten). - Khi ñoâng tuï nhieät cho protein coù haøm löôïng nöôùc treân 60 – 80%, caùc maøng hoaëc gel taïo ra seõ ngaäm nöôùc, khoâng phoàng. Coù theå taêng ñoä cöùng baèng taùc nhaân taïo maïng löôùi nhö glutaraldehyd. - ÖÙng duïng: taïo hình maùu, thòt, caù (ñaõ ruùt xöông). 3. Taïo boät nhaõo vaø keát caáu xoáp cuûa saûn phaåm 15 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Caùc protein gliadin vaø glutenin cuûa gluten boät mì coù khaû naêng taïo boät nhaõo mang tính coá keát, deûo vaø giöõ khí, khi gia nhieät seõ taïo caáu truùc xoáp cho baùnh mì. - Cô cheá taïo boät nhaõo (thaønh phaàn chính: boät mì, H2O, NaCl). Thaønh phaàn caùc chaát trong boät nhaõo Thaønh phaàn Soá löôïng Vai troø (theo troïng löôïng) Boät mì 100 Nguoàn gluten, tinh boät, lipid Nöôùc Natri clorua Naám men Malt Muoái amon Ñöôøng (saccharose hoaëc glucose) Boät söõa (ñaõ taùch bô) Lipid Calcipropionat Vitamin 50 - 65 2 2 0,5 0,5 6 Taùc nhaân hoùa deûo Taïo vò, laøm cöùng gluten Leân men ñeå taïo CO 2 Nguoàn amylase, protease Cô chaát cho naám men Taïo vò, maøu, cô chaát cho naám men Taïo vò, maøu, taùc duïng ñeäm pH Caûi bieán keát caáu Taùc nhaân choáng vi sinh vaät Taêng giaù trò dinh döôõng 6 4 0,2 Veát + Khi theâm H2O, NaCl vaø nhaøo troän 10 – 20 phuùt, protein seõ haáp thuï nöôùc, giaõn maïch töøng phaàn, saép xeáp laïi taïo neân lieân keát kò nöôùc vaø caùc caàu disulfur môùi. Sau ñoù, maøng moûng protein bao quanh caùc hôïp phaàn khaùc trong boät mì ñöôïc thieát laäp. Khoái boät ñaøn hoài vaø deã chaûy goïi laø boät nhaõo. + Sau khi leân men töø 2 – 3h, khí CO 2 taïo ra laøm boät nhaõo phoàng leân döôùi daïng nhöõng tuùi khí ñöôïc bao baèng maøng moûng gluten. Tính chaát cuûa maøng: deã keùo giaõn, thay ñoåi hình daïng, khoâng thaám khí (giöõ ñöôïc CO 2 vaø tröông phoàng), ñaøn hoài (taïo caáu truùc xoáp); giöõ nöôùc (saûn phaåm coù ñoä meàm sau khi nöôùng). - Khi nöôùng ôû nhieät ñoä treân 70 – 80 0, moät phaàn H2O giaûi phoùng khoûi protein, ñöôïc hoà tinh boät haáp thuï; moät phaàn ñöôïc giöõ laïi taïo ñoä meàm cho ruoät baùnh (40 – 50% H2O). Caùc protein hoaø tan (albumin, globulin) bieán tính, taïo gel, goùp phaàn hình thaønh ruoät baùnh. 16 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Coù theå theâm vaøo saûn phaåm caùc protein ngoaïi (cuûa ñaäu töông hay söõa ñaõ bieán tính nhieät vöøa phaûi) ñeå taêng giaù trò dinh döôõng. Baèng caùch söû duïng caùc chaát gaén keát (glycolipid cuûa boät mì, chaát hoaït ñoäng beà maët). 4. Taïo nhuõ - Noùi chung, caùc protein laø chaát laøm beàn nhuõ töông thöïc phaåm. Caùc protein coù tính chaát taïo nhuõ toát:  Toát nhaát laø caùc caseinat: ñoä hoøa tan cao, coù ñoä giaõn maïch töï nhieân, vuøng haùo nöôùc vaø öa beùo taùch bieät.  Micelle casein: söõa boät ñaõ taùch kem.  Actomiosin: protein cuûa thòt vaø caù.  Protein ñaäu töông (nhaát laø caùc isolat ñaäu phuï).  Protein huyeát töông vaø glolin cuûa maùu - Moät soá saûm phaåm thöôøng gaëp : söõa kem, kem ñaù, bô, phomat noùng chaûy, thòt nghieàn nhoû laøm xuùc xích. 5. Taïo boït - Caùc protein taïo boït toát: loøng traéng tröùng, globin, hemoglobin, gelatin, lactorerum, micelle casein, casein  , protein luùa mì (glutenin), protein ñaäu töông,… - Moät soá saûn phaåm thöôøng gaëp: kem öôùp laïnh, kem ñaù, boït bia, baùnh mì, loøng traéng tröùng ñaùnh daäy boït… - Sô löôïc veà quaù trình laøm kem : kem laø moät heä thoáng nhuõ töông vaø boït, thaønh phaàn goàm söõa, kem, ñöôøng, chaát thôm, chaát laøm beàn (  1%) + Thanh truøng hoãn hôïp töø 25- 30 phuùt ôû 65- 82 0C, ñeå vaøi giôø ôû 40C. Chaát beùo seõ ñoùng raén laøm khoâ kem, chaát laøm beàn taïo gel vôùi pha nöôùc laøm taêng ñoä nhôùt hoãn hôïp, giaûm söï taïo thaønh tinh theå ñöôøng vaø ñaù (coù theå keát hôïp ñaùnh khuaáy ). +Laøm laïnh nhanh ñeán -60 C , ñaùnh khuaáy vôùi khoâng khí ñeå taïo boït.sau ñoù ôû nhieät ñoä khoâng qua ù-80C. Boït beàn do maøng protein taïo gel vaø ñoâng laïi. Kem bò vôõ raát nhanh khi tan chaûy do maøng protein quaù meàm, laøm khoâng khí töø caùc boït thoaùt ra. D- PHAÛN ÖÙNG MAILLARD 17 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Laø phaûn öùng taïo maøu giöõa acid amin vaø ñöôøng, saûn phaåm taïo ra laø nhöõng hôïp chaát coù maøu saãm vaø coù muøi ñaëc tröng (melanoidin) I. Söï taïo maøu cuûa phaûn öùng Maillard Döïa vaøo möùc ñoä maøu saéc cuûa saûn phaåm coù theå chia thaønh ba giai ñoaïn lieân tieáp nhau: - Giai ñoaïn ñaàu: + Saûn phaåm cuûa giai ñoaïn ñaàu khoâng maøu vaø khoâng haáp thuï aùnh saùng cöïc tím. + Goàm phaûn öùng ngöng tuï carbonylamin vaø phaûn öùng chuyeån vò Amadori. - Giai ñoaïn thöù hai: + Saûn phaåm cuûa giai ñoaïn naøy khoâng maøu hoaëc coù maøu vaøng nhöng haáp thuï maïnh aùnh saùng cöïc tím. + Goàm caùc phaûn öùng khöû nöôùc cuûa ñöôøng, phaân huyû ñöôøng vaø caùc hôïp chaát amin. - Giai ñoaïn cuoái: + Saûn phaåm cuûa giai ñoaïn cuoái coù maøu naâu ñaäm (do söï taïo neân caùc polymer khoâng no hoaø tan vaø khoâng hoaø tan trong nöôùc nhöng ñeàu coù maøu naâu ñaäm vaø coù teân goïi chung laø melanoidin) + Goàm phaûn öùng ngöng tuï aldol, truøng hôïp hoaù aldehydamin, vaø taïo thaønh hôïp chaát dò voøng chöùa nitô. II. Söï taïo muøi cuûa phaûn öùng Maillard Trong quaù trình gia nhieät caùc acid amin töông taùc vôùi ñöôøng vaø taïo thaønh caùc aldehyd vaø caùc reduton theo sô ñoà phaûh öùng nhö sau: hexose + pentose + acid amin furfurol + oxymethylfurfurol + caùc aldehyd + caùc reducton +... Baûn thaân caùc furfurol vaø oxymethylfurfurol laø nhöõng aldehyd voøng coù muøi ñaëc tröng. Furfurol coù muøi taùo do ñöôøng pentose taïo thaønh , coøn oxymethylfurfurol coù muøi deã chòu vaø do ñöôøng hexose taïo thaønh. Ngoaøi hai aldehyd treân coøn coù caùc aldehyd khaùc ñöôïc taïo thaønh do söï töông taùc giöõa acid amin vôùi furfurol hoaëc vôùi caùc reducton. Ñieàu naøy coù nghóa laø höông thôm cuûa thaønh phaåm laø do caùc acid amin quyeát ñònh. 18 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ví duï: töø leucin seõ cho aldehyd coù muøi thôm cuûa baùnh mì ; töø glycin seõ cho aldehyd coù muøi maät vaø muøi thôm bia ; töø valin vaø phenylalanin seõ cho aldehyd coù muøi thôm dòu cuûa hoa hoàng … III. Ñieàu kieän ñeå phaûn öùng Maillard xaûy ra 1. Aûnh höôûng cuûa acid amin vaø ñöôøng - Ñoái vôùi peptide, protein thì khaû naêng phaûn öùng do nhoùm  NH 2 quyeát ñònh,  NH 2 coù trong protein caøng nhieàu thì khaû naêng phaûn öùng caøng maïnh. - Ñoái vôùi acid amin thì khaû naêng tham gia phaûn öùng phuï thuoäc vaøo ñoä daøi cuûa maïch carbon vaø vò trí nhoùm amin so vôùi nhoùm carboxyl (nhoùm amin caøng xa nhoùm carboxyl thì tham gia phaûn öùng caøng maïnh), α- acid amin hoaït ñoäng keùm hôn β-acid amin. -Caùc acid amin seõ cho saûn phaåm nhöõng muøi vaø ñoä saãm maøu khaùc nhau. Ví duï: Glycocol phaûn öùng nhanh cho maøu raát ñaäm vaø coù muøi bia vaø vò hôi chua Alanin phaûn öùng raát chaäm cho maøu naâu saãm vaø coù muøi thôm hoa hoàng Leucin cho saûn phaåm maøu khoâng ñaùng keå nhöng coù muøi baùnh mì roõ reät - Ñoái vôùi ñöôøng khöû thì ñieàu kieän caàn thieát ñeå taïo phaûn öùng melanoidin laø coù nhoùm carboxyl. Ví duï: Glucose phaûn öùng maõnh lieät nhaát, roài ñeán galactose vaø lactose Fructose phaûn öùng nhanh hôn glucose Saccharose khoâng phaûn öùng vôùi acid amin - Ngoaøi ra cöôøng ñoä phaûn öùng melanoidin coøn phuï thuoäc vaøo tæ leä giöõa noàng ñoä ñöôøng vaø noàng ñoä acid amin (tæ leä giöõa acid amin vaø ñöôøng thích hôïp nhaát laø 1/2 hoaëc 1/3 ), tuy nhieân phaûn öùng vaãn coù theå tieán haønh ngay caû khi tæ leä treân raát nhoû (1/40 – 1/300) 2. Aûnh höôûng cuûa nöôùc - Söï coù maët cuûa nöôùc laø ñieàu kieän caàn thieát ñeå tieán haønh phaûn öùng, noàng ñoä taùc chaát caøng cao löôïng nöôùc caøng ít thì taïo melanoidin caøng maïnh. 3. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø pH - Nhieät ñoä : ôû O 0 C vaø döôùi O 0 C phaûn öùng khoâng xaûy ra, khi taêng nhieät ñoä thì toác ñoä phaûn öùng taêng leân raát maïnh meõ. ÔÛ nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau thì saûn phaåm taïo ra 19 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt seõ khaùc nhau : töø 95 0 C - 100 0 C phaûn öùng cho saûn phaåm coù tính caûm quan toát nhaát, ôû nhieät ñoä quaù cao thì melanoidin taïo ra coù vò ñaéng vaø muøi kheùt. - pH : coù theå tieán haønh phaûn öùng trong moät khoaûng pH khaù roäng. Trong moâi tröôøng kieàm thì phaûn öùng xaûy ra nhanh, coøn trong moâi tröôøng acid (pH =3) thì quaù trình taïo melanoidin raát yeáu nhöng neáu ta taêng nhieät ñoä thì phaûn öùng vaãn xaûy ra. 4. Chaát kìm haõm vaø chaát taêng toác phaûn öùng melanoidin - Chaát kìm haõm : dimedon (dimethyldihydrorezorxin), acid ascorbic, H 2 SO 3 … - Chaát taêng toác : muoái cuûa acid lactic, dung dòch ñeäm phosphat. IV. Phaûn öùng Maillard trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm Nhö ñaõ neâu ôû treân phaûn öùng giöõa acid amin vaø ñöôøng xaûy ra trong ñieàu kieän raát deã daøng, do ñoù phaûn öùng naøy raát phoå bieán trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Tuyø thuoäc yeâu caáu veà tính caûm quan cuûa töøng saûn phaåm maø ngöôøi ta hoaëc taïo ñieàu kieän ñeå taêng cöôøng phaûn öùng ñeán toái ña, hoaëc kìm haõm phaûn öùng ñeán möùc toái thieåu. 1. Trong cheá bieán - Trong saûn xuaát baùnh mì: taïo ra maøu saéc vaø voû cho baùnh mì. - Trong saûn xuaát bia: taïo ra maøu saéc vaø höông vò cho malt bia. - Trong saûn xuaát thuoác laù: taïo maøu saãm cho thuoác laù. - Trong saûn xuaát röôïu: phaûn öùng taïo melanoidin gaây toån thaát tinh boät vaø ñöôøng, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa enzym naáu nguyeân lieäu vôùi moät löôïng lôùn nöôùc ñeå khaéc phuïc aûnh höôûng xaáu cuûa phaûn öùng naøy ñoàng thôøi giaûm toån thaát ñöôøng vaø taêng hieäu suaát röôïu. - Trong saûn xuaát ñöôøng: laøm cho ñöôøng bò saãm maøu khi coâ ñaëc giaûm tính caûm quan. 2. Trong baûo quaûn Phaûn öùng melanoidin khoâng nhöõng laøm giaûm tính caûm quan cuûa saûn phaåm maø coøn giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm( do maát ñi moät soá acid amin khoânng thay theá nhö cystein, methionin, lysin…) - Laøm cho siroâ vaø nöôùc quaû coâ ñaëc bò saãm maøu khi baûo quaûn nhaát laø ôû nhieät ñoä cao. 20