Tài liệu Bể sản xuất kem

  • Số trang: 37 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 106 |
  • Lượt tải: 0
hoanggiang80

Đã đăng 20012 tài liệu

Mô tả:

Bể sản xuất kem
BỂ SẢN XUẤT KEM CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG 1. Giới thiệu chung về kem : Kem là sản phẩm chủ yếu của sữa với các phụ gia. Có nhiều lọai kem khác nhau như : kem thường, kem sữa, kem hoa quả, kem trứng, kem váng sữa, kem dầu thơm…Thành phần của kem được thêm các chất khác nhau như bột cacao, sôcôla, hoa quả và các loại tinh dầu thơm…. Tên của kem cũng nói lên thành phần chủ yếu của kem như: kem sữa đậu xanh, kem sữa sôcôla, kem váng sữa cà phê, kem sữa hồ đào, kem táo, kem mơ, kem dừa… Ngoài ra kem được phân loại theo hình dạng và phương pháp chế biến như : kem que, kem gói, kem cốc, kem bát,… Bảng thành phần chủ yếu và giá trị dinh dưỡng của 1 số loại kem : Thành phần cơ bản của kem Kem sữa : Cà phê Sôcôla Hoa quả Kem váng sữa Cà phê Sôcôla Hoa quả Kem hoa quả 1 2 3 Kem dầu thơm Chất béo từ sữa (không nhỏ hơn) % Đường (không nhỏ hơn), % Thành phần khô trong sữa ,% Tổng thành phần khô, % Lượng calo, kcal/kg kem 3,5 3,5 2,8 15,5 15,5 16 10 10 12 29,5 31,5 33,5 1400 1470 1550 10 10 8 14 16 15 10 10 12 34 36 38 1920 2000 2080 - 27 30 31 25 - 30 33 35 25 1230 1350 1430 1100 2. Quy trình sản xuất ke m : - Kem ít nhất phải chứa 10% chất béo, kem hoa quả ít nhất 8% và 20% bột hoa quả. Sau khi đã cân đong tự động, các thành phần được đưa vào máy khuấy, trộn đều, lọc, triệt khuẩn, làm đồng nhất và được làm lạnh trong dàn lạnh kiểu tấm đến 2 ÷ 4°C, sau đó đưa vào các bình chứa ( 3000 lít ) để ủ cho “chín tới”. Thời gian chín tới của hỗn hợp tùy theo các chất phụ gia, kéo dài 4 ÷ 24h. Sau khi chín tới, hỗn hợp được đưa vào lạnh đông, rót, làm cứng đóng gói rồi bảo quản. - Trong máy lạnh đông, hỗn hợp được nhào trộn để không khí lẫn vào hỗn hợp dưới dạng bọt khí li ti. Sau khi nhào trộn và kết đông thể tích hỗn hợp tăng từ 80 đến 100%, đồng thời nhiệt độ giảm đến -5°C trong đó 30% nước đã hóa băng. Hỗn GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 1 BỂ SẢN XUẤT KEM hợp này được gọi là kem xốp. Kem xốp được rót vào bao bì, đóng vào hộp, rót thành các suất đều… rồi đưa vào máy kết đông hoặc hầm kết đông để đưa nhiệt độ tâm kem xuống -18°C đến -20°C. Quá trình này gọi là làm cứng kem. Có thể làm cứng kem đến -25°C và bảo quản đông ở nhiệt độ -25°C đến 35°C. GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 2 BỂ SẢN XUẤT KEM GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 3 BỂ SẢN XUẤT KEM CHƯƠNG II CHỌN PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ Mục đích của việc chọn phương pháp thiết kế là tìm ra được phương án tương đối tốt, phù hợp với các yêu cầu của xí nghiệp, đồng thời phải đảm bảo tính hiệu quả về kinh tế của công trình. Vì năng suất kem nhỏ nên phải thiết kế sao cho vận hành đơn giản, dễ dàng, vì vậy tất cả các thiết bị phải gọn nhẹ. I. Chọn chất tải lạnh Trong kỹ thuật lạnh, muốn thực hiện vận tải lạnh từ nơi phát sinh đến nới tiêu thụ, phải sử dụng những chất tải lạnh. Chất tải lạnh có thể ở 3 trạng thái:  Trạng thái hơi (khí).  Trạng thái lỏng (thường ở dạng dung dịch).  Trạng thái rắn. 1. Yê u cầu của chất tải lạnh Chất tải lạnh phải đảm bảo những yêu cầu sau:  Nhiệt độ đông đặc phải thấp.  Nhiệt dung riêng và khả năng dẫn nhiệt cao.  Độ nhớt và trọng lượng riêng nhỏ.  Không ăn mòn kim loại và các vật liệu khác trong thiết bị.  Không độc hại và không nguy hiểm.  Dễ kiểm, rẻ tiền, dễ bảo quản và dễ vận hành. 2. Phân tích tính chất của chất tải lạnh Sau đây ta sẽ phân tích tính chất cùng ưu nhượt điểm của từng loại chất tải lạnh và đề ra phương án lựu chọn chất tải lạnh cho bể đá khối của ta. 2.1.Chất tải lạnh ở thể khí Đối với chất tải lạnh ở thể khí thì không khí là chất tải lạnh được dùng phổ biến nhất vì nó có các ưu điểm sau:  Rẻ tiền, đâu cũng có nhiều.  Dễ vận chuyển vào nơi cần làm lạnh.  Trong các hệ thống thông gió phục vụ cho sinh hoạt, nhà ở …thì không khí là môi trường tải lạnh tốt nhất, do không khí không độc và dễ điều chỉnh tốc độ, lưu lượng. Nhưng không khí có những nhượt điểm sau:  Hệ số cấp nhiệt quá nhỏ 6 8 Kcal/m2 .h.o C.  Nếu tăng tốc độ vận chuyển của không khí thì hệ số tăng nhưng không đáng kể.  Khó làm sạch, khó tách vi sinh vật. GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 4 BỂ SẢN XUẤT KEM Các môi trường tải lạnh khác như: N 2 , CO2 cũng có các nhược điểm giống không khí và các nhược điểm riêng khác. Sử dụng chất tải lạnh này thì đắc tiền và phải dùng trong hệ thống kín. 2.2.Chất tải lạnh ở thể lỏng Thường dùng nhất là nước muối. Nước muối có những ưu điểm sau:  Có hệ số truyền nhiệt lớn: = 200 400 Kcal/m2 .h.o C.  Trường hợp chất lỏng chuyển động với vận tốc 5m/s thì = 40.000 Kcal/m2 .h.o C.  Dùng môi trường lỏng thì tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng oxy hóa sản phẩm.  Dùng nước muối có thể đạt được nhiệt độ khá thấp bằng cách trộn loại muối ăn với nhau, cho nên dùng dung dịch nước muối làm chất tải lạnh ta không sợ hiện tượng chất tải lạnh bị đông đặc vì nhiệt độ đóng băng của các dung dịch muối khá thấp. Các loại muối hòa tan trong hỗn hợp với nước đá sẽ thu nhiệt và làm lạnh hỗn hợp đến nhiệt độ tương đối thấp. Ví dụ, hỗn hợp nước đá với nước muối NaCl có thể làm lạnh đến nhiệt độ -21,2o C và với muối CaCl2 thì có thể đến -55o C. Bên cạnh những ưu điểm, dung dịch muối có những nhượt điểm sau:  Nước muối thấm vào sản phẩm cần làm lạnh, thấm vào dụng cụ thiết bị làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm cho thiết bị chóng bỉ, chóng mục.  Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường lỏng để làm lạnh.  Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch, mặt khác dung dịch NaCl tạo thành bọt trào ra ngoài gấy tiêu tốn muối, bẩn, nguy hiểm, hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường. Các biện pháp nhằm khắc phục:  Trong các loại dung dịch muối thì dung dịch CaCl2 nguyên chất có tính ăn mòn kim loại ít nhất. Trong thực tế không có CaCl2 tinh khiết nên ta có thể hạn chế sự ăn mòn bằng cách thêm chất chống ăn mòn. Cuï theå nhö vôùi 1 m3 dung dòch CaCl2 thì duøng 1,6 Kg Na2Cr2O7 ( coù theâm 27 Kg NaOH cho 1 Kg Na 2Cr 2O7 ñeå chuyeån bicromat thaønh cromat trung tính Na2CrO4). Tröôùc khi theâm chaát choáng aên moøn ta phaûi trung hoøa dung dòch ñeán PH = 7. Moãi naêm moät laàn phaûi theâm ½ löôïng Na2Cr2O7 vaø kieàm ban ñaàu.  Ñoái vôùi dung dòch NaCl thì cuõng duøng chaát choáng aên moøn nhö treân. Cuï theå laø vôùi 1m3 dung dòch pha 3,2 Kg Na2Cr 2O7( coù theâm 27 Kg NaOH cho 1Kg Na2Cr 2O7).Vaø tröôùc ñoù cuõng phaûi trung hoøa dung dòch ñeán PH = 7 moãi naêm cuõng phaûi coù moät laàn cho theâm löôïng ban ñaàu Na2Cr 2O7 vaø NaOH. 2.3.Chất tải lạnh rắn GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 5 BỂ SẢN XUẤT KEM Thöôøng duøng laø ñaù öôùt, ñaù ,khoâ. Ñaù öôùt goàm ñaù thieân nhieân vaø ñaù nhaân taïo. Ñaù khoâ laø tuyeát cacbonic. Ñaù khoâ ñöôïc saûn xuaát töø nhieàu nguyeân lieäu reû tieàn khaùc nhau nhö: khoùi loø hôi, khí moû than, khí CO 2 trong coâng nghieäp leân men röôïu, bia, thuûy phaân goã, coâng ngheä toång hôïp NH 3, coâng ngheä cheá bieán daàu moû… Ñaù khoâ bay hôi khoâng qua traïng thaùi loûng ( söï thaêng hoa ) neân ñöôïc öùng duïng thích hôïp cho baûo quaûn nhieàu loïai saûn phaåm, laøm laïnh ñoâng thöïc phaåm. Nhöôïc ñieåm cô baûn cuûa ñaù khoâ laø vieäc saûn xuaát noù phöùc taïp vaø ñaét tieàn hôn ñaù öôùt raát nhieàu. 3. Chọn chất tải lạnh Qua việc phân tích ở trên ta nhận thất:  Chaát taûi laïnh theå khí coù heä soá caáp nhieät quaù beù, khoâng theå ñaùp öùng cho vieäc saûn xuaát ñaù.  Ñoái vôùi chaát taûi laïnh raén neáu duøng ta chæ coù theå duøng ñöôïc tuyeát cacbonic ñeå laøm chaát taûi laïnh (vì caùc loaïi chaát taûi laïnh raén coøn laïi ñeàu laø ñaù ). Tuy nhieân tuyeát cacbonic saûn xuaát phöùc taïp, ñaét tieàn neân ta cuõng khoâng duøng.  Chaát taûi laïnh loûng coù öu ñieåm cô baûn laø coù heä soá caáp nhieät khaù lôùn, coù theå ñaùp öùng toát cho yeâu caàu saûn xuaát ñaù. Maët khaùc hieän nay ngöôøi ta cuõng ñaõ tìm ra nhöõng bieän phaùp ñeå khaéc phuïc caùc nhöôïc ñieåm cuûa chaát taûi laïnh loûng nhö aên moøn thieát bò, khoù laøm saïch…. Cho neân, vieäc choïn chaát taûi laïnh loûng laø hôïp lyù hôn caû. Trong coâng nghieäp saûn xuaát ñaù caây, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi dung dòch muoái sau ñaây:  Dung dòch NaCl  Dung dòch MgCl 2  Dung dòch CaCl 2  Hoãn hôïp caùc loaïi dung dòch treân Caùc dung dòch naøy coù ñaëc tính lyù töôûng cuûa chaát taûi laïnh loûn g, khoâng ñoäc haïi vaø deã tìm. Bảng: nhiệt độ đông đặc của một số dung dịch muối Soá Thöù Töï GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Muoái hoøa tan Noàng ñoä Nhieät ñoä % Ñoâng ñaëc Khoái löôïng Page 6 BỂ SẢN XUẤT KEM 1 NaCl 23,1 -21,2 2 CaCl2 29,9 -55 3 MgCl 2 20 -35 4 MgSO4 19 -9,9 Trong sản xuất, người ta thường chọn nhiệt độ dung dịch chất tải nhiệt thấp hơn nhiệt độ để đông đá là 5o C, và cao hơn nhiệt độ đóng băng của dung dịch khoảng 10o C. Nhiệt độ để đông đá là -5o C, nên nhiệt độ trung bình của chất tải nhiệt là -10o C, và nhiệt độ đông đặc của dung dịch là -20o C. Cho nên, dung dịch NaCl 23,1% có nhiệt độ đông đặc là 21,2o C, sẽ thõa điều kiện trên. Ngoài ra do NaCl rẻ tiền và có nhiều trên thị trường nên việc chọn dung dịch NaCl làm chất tải lạnh là hợp lý. II. Chọn tác nhân lạnh Nhöõng chu trình nhieät ñoäng cuûa maùy laïnh, chuû yeáu döïa treân cô sôû bieán ñoåi pha cuûa caùc ñôn chaát hoaëc hoãn hôïp goïi laø taùc nhaân laïnh. 1. Yeâu caàu ñoái vôùi taùc nhaân laïnh Caùc yeâu caàu ñoái vôùi taùc nhaân laïnh ñöôïc chia ra laøm 4 nhoùm:  Caùc yeâu caàu veà nhieät ñoäng: Naêng suaát laïnh theå tích qv cuûa taùc nhaân laïnh phaûi lôùn, vì nhö theá seõ laøm giaûm moät caùch ñaùng keå caùc kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa maùy neùn do theå tích taùc nhaân laïnh laøm vieäc trong chu trình nhoû. Nhöng yeâu caàu ñoù khoâng phaûi laø baét buoäc khi choï n taùc nhaân laïnh, vì khi qv taêng thì cuõng taêng hieäu soá aùp suaát trong maùy laïnh. Ñoù laø ñieàu khoâng mong muoán. Aùp suaát cuûa taùc nhaân laïnh ôû cuoái quaù trình neùn khoâng ñöôïc quaù lôùn, vì raèng aùp suaát cao seõ laøm phöùc taïp vaø naëng neà thieát bò, ñoàng thôøi khoâng an toaøn. Aùp suaát soâi cuûa taùc nhaân laïnh mong muoán cao hôn aùp suaát khí quyeån ñeå thieát bò khoâng phaûi laøm vieäc ôû chaân khoâng, vì khoâng khí deã thaâm nhaäp vaøo heä thoáng chaân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán söï laøm vieäc cuûa thieát bò. Heä soá neùn p p k khoâng neân quaù lôùn ñeå giaûm coâng tieâu hao vaø kích thöôùc cuûa maùy 0 neùn, ñoàng thôøi taêng hieäu suaát cuûa maùy neùn. Nhieät aån hoùa hôi caàn phaûi lôùn ñeå giaûm soá löôïng taùc nhaân caàn luaân chuyeån trong thieát bò. GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 7 BỂ SẢN XUẤT KEM Nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa taùc nhaân laïnh phaûi thaáp ñeå coù theå ñaït tôùi nhieät ñoä laøm laïnh thaáp vaø nhieät ñoä tôùi haïn phaûi cao ñeå cho heä soá laïnh lôùn. Troïng löôïng rieâng vaø ñoä nhôùt phaûi nhoû ñeå giaûm toån thaát thuûy löïc trong ñöôøng oáng. Ngoaøi ra khi ñoä nhôùt giaûm seõ taêng heä soá traû nhieät vaø truyeàn nhieät, töø ñoù seõ giaûm tieâu hao kim loaïi cho caùc thieát bò trao ñoåi nhieät.  Yeâu caàu veà hoùa lyù: Mong muoán taùc nhaân laïnh deã daøng tan trong nöôùc ñeå traùnh hieän töôïng ñoùng baêng caûn trôû söï laøm vieäc cuûa heä thoáng. Ngoaøi ra nöôùc ôû traïng thaùi töï do coù khaû naêng aên moøn kim loïai. Tính chaát quan troïng cuûa taùc nhaân laïnh laø söï hoøa tan cuûa chuùng trong daàu. Neáu taùc nhaân laïnh khoâng tan trong daàu, thì chuùng deã taùch ra khoûi daàu khi chuùng soâi ôû t 0 = Const khoâng phuï thuoäc vaøo löôïng daàu trong heä thoáng. Vaø treân caùc beà maët truyeàn nhieät seõ taïo moät lôùp daàu moûng, caûn trôû söï truyeàn nhieät. Ñoù laø nhöôïc ñieåm cuûa caùc loaïi taùc nhaân laïnh noùi treân. Neáu taùc nhaân laïnh tan trong daàu thì lôùp daàu baùm treân beà maët truyeàn nhieät haàu nhö khoâng coøn nöõa, ñieàu ñoù seõ laøm toát hôn söï truyeàn nhieät. Nhöng nhö theá thì raát khoù taùch daàu ra khoûi thieát bò boác hôi vaø seõ laøm taêng nhieät ñoä soâi, söï laøm vieäc cuûa maùy laïnh seõ xaáu ñi raát nhieàu. Taùc nhaân laïnh khoâng ñöôïc aên moøn kim loïai vaø caùc vaät lieäu khaùc cuûa thieát bò. Chuùng khoâng ñöôïc deã chaùy vaø deã noã. Taùc nhaân laïnh phaûi coù muøi, maøu saéc hoaëc vaøi tính chaát khaùc ñeå deã phaùt hieän khi bò roø ræ.  Caùc yeâu caàu veà lyù sinh: Caùc taùc nhaân laïnh khoâng ñöôïc ñoäc haïi, gaây khoù thôû hoaëc laøm môø maét.  Yeâu caàu veà kinh teá: Caùc taùc nhaân phaûi reû tieàn, khoâng khan hieám, deã ñieàu cheá vaø coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu daøi. 2. Ñaëc tính moät soá taùc nhaân laïnh thöôøng duøng hieän nay 2.1. Amoniac (NH 3) Khí khoâng maøu, coù muøi hoâi khoù thôû, ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Haøm löôïng cho pheùp cuûa NH 3 trong khoâng khí laø 0,02 mg/l. Ôû haøm löôïng lôùn hôn seõ gaây khoù chòu cho maét vaø muõi. ÔÛ keùo daøi 60 phuùt trong vuøng coù noàng ñoä NH3 0,5 hôïp 16 1% coù theå gaây töû vong. Hoãn 25% theå tích NH 3 vôùi khoâng khí coù theå gaây noå. Hôi NH3 nheï hôn khoâng khí. NH 3 khoâng aên moøn kim loaïi ñen, nhoâm, nhöng coù nöôùc thì aên moøn caùc kim loaïi maøu nhö keõm, GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 8 BỂ SẢN XUẤT KEM ñoàng vaø hôïp kim cuûa Ñoàng. Deã hoøa tan trong nöôùc, cho pheùp chöùa 0,2% nöôùc. Ít tan trong daàu. Theo caùc tính chaát nhieät ñoäng thì NH 3 laø moät trong caùc taùc nhaân laïnh toát nhaát. Aùp suaát trong bình ngöng ôû ñieàu kieän bình thöôøng khoâng vöôït quaù 15 at. Naêng suaát laïnh theå tích q v töông ñoái lôùn. NH3 söû duïng trong caùc maùy laïnh pittoâng ôû t k <= 430C vaø t 0 >= -600C. NH3 coøn coù theå söû duïng trong caùc maùy neùn tuabin vaø roto, ñoàng thôøi coøn söû duïng trong caùc maùy laïnh haáp thuï cuøng vôùi nöôùc taïo thaønh dung dòch NH3 thöôøng duøng trong caùc heä thoáng maùy nöôùc ñaù coù coâng suaát lôùn. 2.2. Freon 12 (CCl2F2 ) (R12): Khí khoâng maøu, coù muøi nheï ñaët bieät khoâng theå thaáy ñöôïc ôû noàng ñoä nhoû hôn 20%, naëng hôn khoâng khí 4,18 laàn, laø moät trong nhöõng taùc nhaân laïnh an toaøn nhaát. Khoâng khí coù chöùa R12 lôùn hôn 30% theå tích thì thaáy khoù thôû vì thieáu oâxy. Hoaøn toaøn khoâng noå, nhöng ôû t > 4000 thì raát deã chaùy khi gaëp löûa taïo thaønh caùc hoån hôïp ñoäc haïi, cho neân nghieâm caám huùt thuoác hoaëc laøm vieäc coù löûa ôû gaàn thieát bò freon. R12 hoøa tan voâ cuøng trong daàu vaø coù ñoä hoøa tan taêng khi aùp suaát taêng vaø nhieät ñoä giaûm .Khoâng hoøa tan trong nöôùc, löôïng aåm chöùa trong R12 coâng nghieäp khoâng ñöôïc quaù 0,0025% troïng löôïng, coøn R12 trong caùc tuû laïnh gia ñình thì khoâng quaù 0,0006%. R12 khoâng chöùa nöôùc khoâng aên moøn kim loïai. Noù laø chaát tan raát toát taát caû caùc chaát höõa cô. Cho neân cao su bình thöôøng khoâng theå söû duïng ñeå laøm caùc chi tieát coù tieáp xuùc vôùi R12 maø phaûi dung caùc loaïi cao su ñaët bieät chòu ñöôïc xaêng daàu. R12 coù theå thaåm thaáu qua caùc khe hôû raát nhoû, thaäm chí laø caùc loå moït gang thoâng thöôøng. Cho neân trong caùc maùy neùn freon chæ coù theå söû duïng gang ñuùc coù haït mòn. Naêng suaát laïnh theå tính cuûa R12 - Xem thêm -