Tài liệu Báo cáo về thịt gia cầm

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM. GVHD: TS.LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN SVTH : ÑAËNG THÒ MYÕ CAÅM : PHAÏM QUANG SÔN : PHAN COÂNG THUAÄN : MAI CHAÂU LÔÙP : HC00TP1 LÔØI GIÔÙI THIEÄU . Trang 1 Caùc saûn phaåm thöïc phaåm thöôøng coù caáu truùc, traïng thaùi, maøu saéc, höông vò vaø tính caûm quan khaùc nhau.Tuy nhieân , khoâng phaûi taát caû caùc hôïp phaàn thöïc phaåm ñeàu coù vai troø gioáng nhau. Coù hôïp phaàn tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc nhö taïo hình daùng, ñoä cöùng, ñoä xoáp , maøu saéc muøi vò… Nghóa laø taïo ra chaát löôïng cho saûn phaåm . Beân caïnh ñoù caùc saûn phaåm töôi soáng chöùa nhieàu nöôùc nhö thòt gia caàm laø moâi tröôøng raát toát cho vi sinh vaät sinh soáng vaø phaùt trieån. Nhöõng vi sinh vaät naøy gaây haïi raát lôùn veà giaù trò dinh döôõng, chaát löôïng saûn phaåm vaø coù theå gaây beänh cho ngöôøi .Heä vi sinh vaät noùi chung coù saün töø thöïc phaåm, hoaëc bò nhieãm sau khi gieát moå vaø sô cheá , hoaëc töø moâi tröôøng beân ngoaøi . Do ñoù ta caàn phaûi baûo quaûn thöïc phaåm trong nhöõng ñieàu kieän thích hôïp ñeå traùnh vi sinh vaät xaâm nhaäp. Vì vaäy ñeà taøi thòt gia caàm vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt gia caàm cuõng laø ñeà taøi ñaùng quan taâm trong lónh vöïc vi sinh hoïc ñeå nghieân cöùu söï hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coù saün trong nguyeân lieäu vaø bò nhieãm trong quaù trình cheá bieán. Trang 2 THÒT GIA CAÀM. I/ THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC : Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thòt gia caàm chuû yeáu goàm coù : 75% nöôùc, 18% proâteâin, 4% phi protein ( caùc nguyeân toá khoaùng ) vaø 3% môõ. Moãi baép cô moâ thòt coù nhieàu sôïi nucleate, ñöôøng kính cuûa sôïi raát nhoû. Sôïi cô ñöôïc caáu taïo bôûi protein, myofibrils, sarcoplarm, sarcoplasmic. Thòt gia caàm laø nhöõng cô trong ñoù coù chöùa töø 15-18% protein nghóa laø protein chieám töø 50-95% chaát höõu cô coù trong thòt .Coù hai loaïi cô : cô vaân vaø cô trôn .Thòt gia caàm töông öùng vôùi cô vaân.Tính chaát vaø chaát löôïng cuûa thòt lieân quan vôùi proteâin cô. Döïa vaøo vò trí coù theå phaân protein cô thaønh 3 nhoùm : -Protein cuûa chaát cô. -Protein cuûa cô lieân keát . -Protein cuûa tô cô. 1.Protein cuûa chaát cô: Mioglobin laø protein quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt thöôøng chieám 90% toång löôïng saéc toá . Nhoùm ngoaïi cuûa mioglobin laø heme gaén vôùi globin ôû goác histidin. Phaân töû globin do 153 goác acid amin taïo neân , trong soá ñoù coù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén α , goàm 8 phaàn , moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác . Caáu truùc baäc 3 coù daïng hình caàu ñöôïc oån ñònh bôûi caùc caàu muoái. Lieân keát hydro vaø lieân keát öa beùo. Nguyeân töû Fe cuûa heme lieân keát vôùi 6 nguyeân töû , moãi nguyeân töû seõ cho 1 caëp ñieän töû (4 nguyeân töû N cuûa nhaân porphyrin, 1 nguyeân töû N cuûa voøng imidazol cuûa histidin, vò trí thöù 6 coù theå gaén vôùi oxy trong oxymioglobin hoaëc ôû traïng thaùi töï do nhö trong desoxymioglobin). Traïng thaùi oxy hoaù cuûa Fe (Fe2+ hoaëc Fe3+) trong heme cuõng nhö baûn chaát cuûa caùc phoái töû noái vôùi Fe( O2, NO, CO) laø nguyeân nhaân laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt. Oxy mioglobin laø chaát döï tröõ oxy cho cô, coù maøu ñoû ñaäm deã daøng nhaän thaáy noù treân beà maët thòt töôi, trong ñoù Fe coù hoaù trò 2. Metmioglobin laø daïng oxy hoaù cuûa mioglobin laø saéc toá naâu coù trong thòt. Phaûn öùng oxy hoaù oxymioglobinthaønh metmioglobin vaø phaû öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra ôû trong cô. Ñeå baûo veä maøu saéc thòt töôi caàn phaûi taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Thöïc teá coù theå chuyeån metioglobin thaønh deoxymioglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö glucoza, acid ascobic hoaëc SO2. Caùc ferohemocrom hoaëc ferihemocrom laø nhöõng mioglobin hoaëc metmioglobin trong ñoù globin ñaõ bò bieán tính bôûi nhieät (ôû nhieät ñoä hôn 80oC) hoaëc bôûi pH cuûa moâi tröôøng (pH<3-4). Caùc nitrozomioglobin vaø nitrozoferohemoglobin coù maøu ñoû ñaäm hoaëc hoàng coù maët trong thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt do töông taùc giöõa nitrit, mioglobin vaø caùc ferohomocrom. Trang 3 Cacboxymioglobin vaø cacboxyhemocrom coù maøu ñoû, thöôøng taïo ra khi xöû lí thòt baèng khí quyeån coù chöùa cacbonoxyt. Cholemioglobin coù maøu xanh luïc, thu ñöôïc khi khöû roài tieáp ñoù oxy hoaù metmioglobin. 2. Protein cuûa khung maïng:(moâ lieân keát ) Colagen vaø elastin laø 2 protein chieám phaàn lôùn troïng löôïng protein cuûa moâ lieân keát . Colagen coù trong xöông, da, gaân, suïn vaø trong heä thoáng tim maïch. Noù laø protein hình thaønh neân sôïi khoâng ñaøn hoài ñöôïc, baûoo(eä cô choáng laïi söï keùo caêng. Trypocolagen laø ñôn vò cô sôû cuûa colagen coù hình truï do 3 chuoãi polipeptit cuoán laïi thaønh xoaén oác keùp 3. Trong moãi chuoãi polipeptit coù caùc ñoaïn caáu truùc. Xen giöõa caùc ñoaïn caáu truùc naøy laø caùc vuøng coù cöïc. Caùc goác glyxin thöôøng naèm trong xoaén oác keùp 3, caùc goác acid amin thì naèm ngoaøi xoaén oác naøy, do ñoù coù theå tham gia töông taùc giöõa caùc phaân töû . Trong quaù trình xöû lí nhieät trong moâi tröôøng aåm, caùc sôïi colagen co laïi sau ñoù bò gelatin hoaù, khi nhieät ñoä ñuû cao. Treân 80% colagen bò hoaø tan hoaëc bò colagen hoaù do caùc sôïi bò phaân li vaø do xoaén oác keùp ba, bò duoãi ra vaø phaân töû bò thuyû phaân töøng phaàn. ÔÛ traïng thaùi töï nhieân colagen chæ bò pepxin vaø colagenaza thuyû phaân. Sau khi bieán tính môùi ñöôïc trypxin, chimotrypxin vaø cacboxipetidaza thuyû phaân. -Elastin : laø protein coù maøu vaøng coù nhieàu trong thaønh ñoäng maïch, daây chaèng ñoát soáng, noù coù caáu truùc sôïi. Khi naáu trong nöôùc elastin chæ bò tröông ra maø khoâng hoaø tan. Noù laø protein raát beàn vôùi acid, bazoû vaø caùc proteaza, chæ bò thuyû phaân moät phaàn bôûi papain. 3.Protein cuûa tô : Moãi sôïi tô ñöôïc bao boïc baèng moät maïng giaøu ion canxi goïi laø maïng chaát cô vaø thoâng vôùi maïng sôïi cô baèng caùc ñöôøng oáng . Sôïi tô cô goàm caùc sôïi thoâ miazen vaø thôù sôïi maûnh actin naèm xen keõ vaø song song vôùi nhau. Protein tô cô chieám treân 50% löôïng protein cuûa cô, coù theå chia laøm 2 nhoùm: +Protein co ruùt nhö miozin, actin. +Protein ñieàu hoaø co ruùt nhö tropomiozin, troponin, α_actinin, β_actinin, protein M. -Miozin : phaân töû goàm 6 tieåu phaân hình truï, phaàn ñaàu coù caáu truùc xoaén oác. Döôùi taùc duïng cuûa trypxin phaân töû miozin bò caét thaønh 2 phaàn +Meromiozin naëng : chöùa phaàn ñaàu cuûa miozin coù hoaït tính ATPhaza, coù khaû naêng coá ñònh ñöôïc actin vaø khoâng taïo thaønh daïng sôïi. +Meromiozin nheï : (M=125000) khoâng tan trong nöôùc, gaàn nhö toaøn boä coù caáu truùc xoaén α, coù theå taïo thaønh sôïi löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû laø löïc ion. -Actin : phaân töû actin coù 347 goác acid amin . Actin döôùi daïng ñôn phaân goàm moät chuoãi polypeptit coù caáu truùc caàu baäc 3 (G-actin) . Trong quaù trình truøng hôïp ATP lieân hôïp vaø G-actin, bò thuyû phaân thaønh ADP vaø photphat voâ cô , ADP naèm laïi treân monome. Trang 4 -Proponin : phaân boá doïc theo chieàu daøi cuûa F-actin, proponin coù 4 choã ñeå gaén ion Ca2+. Vieäc gaén ion Ca2+ vaøo tropponin dieãn ra baèng caùch dòch chuyeån tropomiozin doïc theo caáu truùc xoaén oác cuûa actin. -Tropomiagen : chöùa 2 chuoãi peptit coù caáu truùc xoaén α vôùi 284 goác acid amin .Phaân töû tropominozin gaén vaøo 2 sôïi F-actin coøn baûn thaân caùc phaân töû tropomiozin thì gaén ñaàu ñoái ñaàu vôùi nhau baèng lieân keát ion. Protein coù theå ruùt goïn hoaëc lieân keát vôùi moâ ñeå taïo neân caáu truùc cuûa thòt. Tính chaát cuûa protein coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, ñoä hoaø tan vaø aûnh höôûng tôùi tính chaát vaät lí cuûa thòt. Phaàn nhoû protein sarcoplasmic chöùa ñöïng caùc enzim vaø laø yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán chöùc naêng, tíô(h chaát cuûa thòt. Myogen. Globuline, protein maøu ñoû coù trong cô ( Myoglobin hay myohemoglobin metyoglopin, hemoglobin, myoalbumin, phophoglyceride dehydrogenase vaø pyruvate hôïp thaønh taïo neân hình daïng cuûa thòt. Nhöõng enzym khoâng hoaø tan coù taùc duïng duy trì caáu truùc cuûa thòt vaø duy trì söï hoâ haáp cuûa VSV vaø söï phophoryl hoaù (söï este hoaù caùc hôïp chaát vôùi acid phophoric), maøng nhaày cuûa cô hoaëc sarcolemma, protein daïng sôïi taïo thaønh trong taát caû caùc ñoäng vaät nhieàu teá baøo ñaëc bieät trong moâ lieân keát, protein ñöôïc laáy ra töø sôïi löôùi vaø söï co giaõn cuaû sôïi cô lieân keát, caùc protein daïng sôïi aûnh höôûng ñeán khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc cuûa thòt. Môõ trong cô baép laø moät phaàn quan troïng trong caáu truùc cô, vaø noù aûnh höôûng ñeán ñaëc tính cuûa thòt. Trong thòt gia caàm cuõng chöùa moät soá acid amin nhö vitamin A, B, C, D, K. Trong thòt gia caàm coù khoaûng 4% nhöõng chaát phi protein coù theå hoaø tan ñöôïc. Ngoaøi ra coøn moät soá chaát khaùc nhö : monophophate, diphospyridine nucleic, triphospyridine nucleic, amio acid… Nhöõng hôïp chaát cacbon goàm: glycogen, glucose, glucose-6-phophate. Nhöõng chaát voâ cô nhö : P, Na, Ca, Mg, Zn, K coù taùc duïng duøng ñeå duy trì aùp suaát thaåm thaáu ñeå caân baèng noàng ñoä caùc chaát beân trong vaø beân ngoaøi teá baøo. Ngoaøi ra trong thòt gia caàm coøn chöùa ñöïng moät soá chaát maøu nhö : myoglobin, oxy myoglobin, metmyoglobin nitrite, globin haemochromogen, golbinhamichromogen, nitric oxide haemochromogen, sulphmyoglobin, choleglobin, verdohaem, bile pigments … chaát maøu quan troïng trong thòt laø haemoglobin, chaát maøu cuûa maùu vaø myoglobin, maøu cuûa cô. Myoglobin chieám khoaûng 80-90% chaát maøu coù trong thòt vaø keát hôïp vôùi haemoglobin trôû thaønh yeáu toá aûnh höôûng raát lôùn khi coù maùu ñoâng tuï. Chaát maøu coù trong thòt bò giôùi haïn bôûi söï caân baèng cuûa myoglobin .Söï caân baèng myoglobin vaø maøu cuûa cô phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö loaøi, gioáng, tuoåi, giôùi tính, ñoä pH, loaïi cô vaø hoaït ñoäng cuûa cô. Thòt töôi thì coù daïng isomyoglobin quan troïng nhaát maëc duø ñöôïc tìm thaáy treân beà maët chaát maøu nhöng noù laø yeáu toá quan troïng ñeå quyeát ñònh maøu cuûa thòt. Maøu cuõng coù theå ngaám saâu vaøo cô vaø coøn phuï thuoäc vaøo söï hoaït ñoäng cuûa cô. II/ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG THÒT: Trang 5 Thòt töôi soáng chöùa nhieàu nöôùc laø moâi tröôøng raát toát cho vi sinh vaät sinh soáng vaø phaùt trieån. Chuùng gaây haïi lôùn veà giaù trò dinh döôõng, chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ngoaøi ra chuùng coøn gaây haïi cho con ngöôøi. A.Heä vi sinh vaät coù saün trong nguyeân vaät lieäu : Thòt töôi soáng thöôøng coù raát ít hoaëc khoâng coù VSV (töø caùc con vaät khoeû ). B.Heä vi sinh vaät nhieãm trong quaù trình cheá bieán : 1.Khaùi quaùt chung : Vi sinh vaät thöôøng laây nhieãm trong quaù trình cheá bieán, khi sô cheá , gieát moå khoâng ñaûm baûo veä sinh, saûn phaåm seõ bò laây nhieãm VSV, deã bò laây nhieãm vi khuaån ñöôøng ruoät vaø phaân vaøo thòt. VSV thöôøng bò nhieãm nhieàu treân beà maët thòt vaø phaùt trieån laøm cho soá löôïng daàn taêng leân , ñaëc bieät laø caùc mieáng thòt giöõ ôû nhieät ñoä noùng .ÔÛ ñaây coù theå tìm thaáy caùc baøo töû cuûa naám moác thuoäc caùc gioáng Cladosporium , Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilla. Caùc vi khuaån Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium, Clostridium sporogenes, Cl.putrificus, caùc daïng khaùc nhau cuûa caàu khuaån : Eâcoli, Bact feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas, Liquefaciens, Micrococcus, Anacrobis…Trong soá caùc vi khuaån phaùt trieån treân thòt ôû nhieät ñoä laïnh coù: Achromobacter, Pseudemonas … Moät soá naám men cuõng thaáy phaùt trieån ôû thòt. VSV nhieãm treân beà maët thòt roài sinh soâi phaùt trieån daàn ngaám vaøo saâu beân trong laøm hö hoûng thòt. Quaù trình ngaám saâu naøy phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän beân ngoaøi (ñoä aåm .nhieät ñoä ...), loaøi vi sinh vaät .Vi khuaån thuoäc nhoùm Salmonella ôû ñieàu kieän nhieät ñoä bình thöôøng sau 24-48 giôø coù theå ngaám saâu vaøo thòt ñöôïc 14 cm , caùc vi sinh vaät hoaïi sinh cuõng trong ñieàu kieän aáy chæ ngaám ñöôïc 4-5 cm . ÔÛ nhieät ñoä thaáp (2-4o) toác ñoä ngaám saâu cuûa vi sinh vaät chaäm, vi khuaån chæ ngaám ñöôïc 1 cm trong voøng 1 thaùng. Thòt gia caàm ñaëc bieät deã nhieãm caùc vi khuaån Salmonella töø tuùi maät, buoàng tröùng, ñöôøng tieâu hoaù cuûa chuùng. Thòt baûo quaûn trong thôøi gian ngaén coù theå khoâng thay ñoåi soá löôïng vaø thaønh phaàn vi sinh vaät nhieãm ôû thòt, caùc chæ soá naøy seõ daàn daàn bieán ñoåi , nhöõng vi sinh vaät öa aám ngöøng phaùt trieån, nhöõng vi sinh vaät öa laïnh thì vaãn tieáp tuïc phaùt trieån, nhöng chaäm. Ñoù laø nhöõng vi sinh vaät thuoäc nhoùm Pseudomonas, Achromobacter. Ngoaøi ra coøn coù theå gaëp Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium vaø moät soá caàu khuaån. Caùc loaøi vi khuaån thuoäc Pseudomonas vaø Achromobacter coù khaû naêng sinh tröôûng ôû khoaûng nhieät ñoä töø 0-5oC, moät soá loaøi phaùt trieån ôû 8-9oC , nhieàu loaøi trong chuùng coù theå laøm hoûng thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt. Ñoù laø Pseudomanas putrifaciens, Ps.fragi, Ps.flecorescens, Ps.geniculats… Coøn tìm thaáy naám moác, naám men vaø xaï khuaån treân beà maët thòt öôùp laïnh. Caùc gioáng naám ôû ñaây laø Trang 6 Penicilium, Mucor, Asperillus, Cladoporium vaø Thamnidium. Naám men hay gaëp laø Rhudotulla (khoâng sinh baøo töû, cho khuaån laïc maøu hoàng ) . Naám Thamnidium vaø Cladosporium coù theå laøm hoûng thòt ôû nhieät ñoä töø 4-9oC Thamnidium gaây cho thòt coù muøi khoù chòu, coù muøi ñaát laø do xaï khuaån moïc ôû thòt . Thòt muoái cuõng coù moät soá vi sinh vaät coù theå phaùt trieån ñöôïc trong caùc noàng ñoä muoái naøo ñoù. Soá naøy phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái aên cao goïi laø caùc vi sinh vaät öa maën vaø laøm hö hoûng thòt Salmonella vaø Clostridium bolunium ngöøng phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái 10%, cheát ôû noàng ñoä 19% sau 75-80 ngaøy. Staphylococcus ngöøng phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái 20-25% nhöõng vi khuaån kò khí nhö Cl.putrificus vaø Cl.sporogenes khoâng phaùt trieån ôû noàng ñoä 12% muoái aên. Naám men naám moác coøn moïc ôû noàng ñoä 20% muoái aên. Thòt hoäp sau khi thanh truøng coù theå coù moät soá teá baøo vi khuaån hay nha baøo cuûa caùc gioáng B.substilis , B.mesentericus, Clostridium botulium … trong ñoù nguy hieåm nhaát laø Cl.botulium . Noù coù theå sinh ra ñoäc toá .Nhöõng vi khuaån chöa cheát sau khi thanh truøng seõ phaùt trieån sinh hôi laøm hoäp phoàng leân . Nhöõng vi khuaån kò khí laøm hoäp phoàng leân laø Clostridium putrificus , Cl.sporogenes , Cl.perfriagen , Cl.botulium vaø moät soá vi khuaån öa nhieät , ñoâi khi caùc vi khuaån kò khí tuyø tieän (Ecolivaø Proteus vulganis) cuõng tham gia vaøo quaù trình naøy .Ñoà hoäp sau khi thanh truøng coù theå coù Staphylococcus sinh ñoäc toá . Nhöõng baøo töû vi khuaån öa nhieät kî khí . Chuùng laøm hoûng thòt hoäp nhöng khoâng laøm sinh hôi phoàng hoäp. 2.Heä vi sinh vaät nhieãm trong quaù trình cheá bieán : Heä VSV nhieãm trong thòt thöôøng coù maët 3 nhoùm chính: vi khuaån gaây thoái röõa, baøo töû naám moác vaø teá baøo naám men. a.Baøo töû naám moác : Thuoäc caùc gioáng Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilla. - Cladosporium : thuoäc hoï dematiaceae, phoå bieán laø loaøi C.herbarum, coù maøu ñen xaùm, khoái khuaån ti maøu ñen toái nhöng moãi khuaån ti quan saùt rieâng reõ döôùi kính hieån vi coù theå coù maøu saùng , gaây ra nhöõng ñieåm ñen treân thöïc phaåm. Khuaån laïc cuûa C.herbarum sinh tröôûng haïn cheá , thöôøng daày mòn nhö luïa, coù maøu vaøng oliu ñeán maøu luïc xaùm vaø maët traùi cuûa moác coù maøu xanh ñen ñuïc ñeán maøu ñen luïc. Ñaëc tröng Cladosporium: khuaån ti coù vaùch ngaên maøu toái , boù baøo töû to hình caây, coù baøo töû maøu toái gioáng nhö baøo töû Neurospora (tröø saéc toá ). Ñính baøo töû maøu toái hình tröùng ñôn baøo khi coøn non vaø coù theå coù 2 teá baøo khi giaø. - Sporotrichum: gioáng hoaïi sinh S.carnic thaáy treân thòt öôùp laïnh laøm phaùt trieån nhöõng chaám traéng . Ñaëc tröng : khuaån ti trong , saùng coù vaùch ngaên. Khuaån laïc maøu vaøng kem, luùc ñaàu aåm öôùt sau khoâ raùo, daïng boät. Ñính baøo töû thöôøng nhoû, hình leâ (troøn hoaëc hình chuyø trong moät soá loaøi ). Ñính baøo töû thöôøng ñôn nhöng coù theå thaønh chuøm nhoû. Trang 7 - Oospora ( Geotriochum hay Oidium): nhöõng loaøi naám thuoäc nhoùm naøy coù maøu traéng, vaøng nhaït, vaøng cam hay ñoû. Oospora lactic ( G.candidum) thöôøng goïi laø moác söõa coù maøu traéng ñeán maøu vaøng kem. Baøo töû voâ tính laø baøo töû ñoát (Oidia) hình vuoâng neáu hình thaønh töø khuaån ti ngaäp trong moâi tröôøng vaø hình chuyø, hình quaû tröùng neáu hình thaønh töø khuaån ti khí sinh. - Thamnidium :T.elegans tìm thaáy trong thòt baûo quaûn laïnh. Ñaëc tröng : khoâng coù vaùch ngaên .Baøo töû nang to ôû ñaàu vaø chuøm baøo töû nang nhoû ôû gaàn ñaùy. Baøo töû nang nhoû, moãi baøo töû chöùa töø 2 ñeán 12 baøo töû vaø hình thaønh töø nhöõng nhaùnh phaùt trieån töø ñaùy cuûa baøo töû nang. - Mucor : khuaån ti ñôn baøo, phaân nhaùnh maïnh, sinh baøo töû nang. Moät soá loaøi coù khaû naêng leân men röôïu vaø oxi hoaù. Loaøi phaùt trieån roäng raõi laø M.cremosis. M.rouxii duøng trong quaù trình ñöôøng hoaù cô chaát laø caùc hôïp chaát chöùa tinh boät. Ñaëc tröng: khoâng coù vaùch ngaên baøo töû nang hình thaønh treân taát caû caùc boä phaän khí sinh cuûa naám, baøo töû ñôn giaûn hoaëc phaân nhaùnh, cuoáng baøo töû nang hình troøn, truï, quaû leâ . Baøo töû ñeàu , boùng loaùng , ñaàu sôïi naám treo tieáp hôïp baøo töû baèng nhau . Trang 8 - Penicillium : khuaån ti coù vaùch ngaên , phaân nhaùnh . Moät soá ñaàu sôïi laïi chia thaønh caùc nhaùnh vaø töø caùc nhaùnh naøy môùi moïc caùc cuoáng ñính baøo töû . Toaøn boä nhaùnh sinh ñính baøo töû coù hình daùng caùi choåi . Baøo töû ñính hình caàu vaø khi chín coù maøu xanh hoaëc traéng, caùc moác Penicillium thöôøng gaëp coù maøu xanh, ngöôøi ta thöôøng goïi moác naøy laø moác xanh .Gioáng naøy ñöôïc phaân thaønh nhoùm lôùn treân cô sôû phaân nhaùnh cuûa nhöõng boù nang baøo töû goïi laø Penicillius (choài nhoû ) , coù theå laø boù ñôn vôùi 1 Penicillius, boù keùp hoaëc boù phöùc taïp nhöõng nhaùnh naøy coù theå ñoái xöùng nhau hoaëc khoâng ñoái xöùng. Phaàn lôùn caùc loaøi quan troïng trong thaønh phaàn thuoäc loaïi phöùc taïp vaø khoâng ñoái xöùng. Ñaëc tröng: coù vaùch ngaên, khuaån ti theå phaân nhaùnh thöôøng khoâng maøu saéc. Ñính baøo töû cuûa phaàn lôùn caùc loaøi coù maøu xaùm khi coøn non, nhöng sau ñoù coù theå chuyeån thaønh maøu naâu nhaït. Cuoáng ñính baøo töû khí sinh moïc thaúng goùc vôùi khuaån ti chìm ngaäp trong moâi tröôøng, coù theå phaân nhaùnh hoaëc khoâng phaân nhaùnh boù nang baøo töû hình choåi. - Alternaria: khoái khuaån ti thöôøng coù maøu luïc xaùm, baån nhöng khuaån ti nhìn gaàn döôùi kính hieån vi thöôøng thaáy khoâng maøu saéc. Ñính baøo töû ña baøo, maøu naâu, lieàn chuoãi vôùi cuoáng ñính baøo töû. - Monilia (Neurospora): gioáng naøy thuoäc loaïi naám moác, hoaøn toaøn hình thaønh baøo töû höõu tính .Ñaëc tröng : khuaån ti coù vaùch ngaên, maïng khuaån ti töï do , khí sinh vaø daøi . Khuaån ti khí sinh mang ñính baøo töû hình tröùng maøu hoàng ñeán ñoû ,vaøng , cam , keát hôïp laïi thaønh nhaùnh hình chuoãi ôû ñaàu naám . b.Caùc gioáng vi khuaån : Chuû yeáu laø caùc vi khuaån gaây thoái röõa thòt . Trang 9 - Bacillus subtilis: tröïc khuaån keát thaønh töøng chuoãi daøi ngaén khaùc nhau vaø teá baøo coù theå ñöùng rieâng reõ. Nhieät ñoä toái thích cho sinh tröôûng laø 36-50oC, toái ña khoaûng 60oC, baøo töû chòu nhieät khaù cao. - Bacillus mesentericus: tröïc khuaån gaàn gioáng vôùi B.subtilis, nhieät ñoä toái thích sinh tröôûng laø 36-45oC, toái ña 50-55oC , ôû pH 4,5-5 ngöøng phaùt trieån. B.mesentericus coù hoaït tính amilaza vaø proteaza cao hôn so vôùi B.subtilis nhöng leân men ñöôøng laïi keùm hôn. - B.mycoides: - B.megatherium : - Clostridium sporogenes: tröïc khuaån sinh baøo töû, di ñoäng, kò khí. Baøo töû chòu nhieät cao. Naèm ôû giöõa teá baøo hoaëc gaàn moät ñaàu. Ñaëc ñieåm cuûa loaøi naøy laø taïo thaønh baøo töû sôùm. Cl.sporogenes leân men hydratcacbon taïo thaønh caùc acid vaø khí, noù coù hoaït tính proteaza phaân huyû protein cho H2S. Nhieät ñoä thích hôïp phaùt trieån laø 35-40oC, toái thieåu 5oC. - E.coli (Escherichia coli): hình gaäy nhoû ngaén ( coù khi gaàn nhö hình caàu), thuoäc loaïi vi khuaån gram aâm, khoâng taïo thaønh baøo töû, hieáu khí vaø kò khí tuyø tieän. Leân men lactoza cuõng nhö caùc loaïi ñöôøng khaùc sinh hôi raát maïnh, E.coli trong moâi tröôøng coù pepton sinh indol coù muøi thoái. - Bact.feacalis alcaligenses: Trang 10 - Proteus vulgaris: hình que, gram aâm di ñoäng, coù hoaït tính proteaza laøm hö hoûng thöïc phaåm. - Pseudomonas: vi khuaån gram aâm, di ñoäng, hình que, khoâng coù baøo töû, hieáu khí, nhieàu loaøi sinh proteaza ngoaïi baøo, coù khaû naêng phaân huyû protein vaø caû lipit. Chuùng chæ phaùt trieån treân beà maët thòt, coù lôùp dòch nhaày laøm hö hoûng thòt. Loaøi P.fluorescens sinh saéc toá luïc ñeán naâu vaøng. Nhieàu loaøi öa laïnh, nhieät ñoä toát thieåu 2-5oC, nhieät ñoä toái thích 20-25oC, coù hoaït tính amilaza vaø proteaza.Trong moâi tröôøng pH < 5.5 noù bò kìm haõm phaùt trieån vaø sinh toång hôïp proteaza. Noàng ñoä muoái tôùi 5-6% thì sinh tröôûng ngöøng treä. - Pseudomonas liquefaciens: - Micrococcus anaerobis: - Achromobacter: tröïc khuaån nhoû, gram aâm, hieáu khí hay kò khí tuyø tieän, thöôøng söû duïng hydrocacbon raát ít. - Enterobacter: Vi sinh vaät hình gaäy, khoâng taïo baøo töû , coù khaû naêng phaùt trieån ôû nhieät ñoä raát roäng (-2 ñeán 50 o C ) pH trong khoaûng 4.4 – 9, nguyeân nhaân laây nhieãm vaøo thòt töôi töø nguoàn nöôùc bò nhieãm. - Staphylococcus : Laø caàu khuaån, teá baøo thöôøng lieân keát vôùi nhau daïng chuøm nho, coù khaû naêng phaùt trieån treân nhieàu loaïi moâi tröôøng khaùc nhau, phaùt trieån maïnh treân moâi tröôøng chöùa chaát höõu cô. Nguoàn Nitô ñöôïc söû duïng laø nguoàn acid amin. Khi phaùt trieån trong moâi tröôøng chuùng coù khaû naêng phaùt trieån saéc toá töø maøu traéng ñeán maøu vaøng saäm, nhieät ñoä 20 – 25oC thích hôïp nhaát cho noù taïo maøu. Staphylococcus thöôøng khoâng di ñoäng vaø khoâng taïo baøo töû . Chuùng taïo ra ñoäc toá enteroxin. Nhieät ñoä thích hôïp cho noù taïo ra ñoäc toá laø 7 – 47oC. Trang 11 - Salmonella: Laø loaïi vi kuaåm gram(-) coù khaû naêng phaùt trieån ôû nhieàu moâi tröôøng khaùc nhau vaø taïo ra khuaån laïc khi nuoâi ôû 37oC trong 24 giôø. Chuùng khoâng coù khaû naêng leân men lactose, sucrose, salicin. Chuùng söû duïng acid amin nhö moät nguoàn nitô. pH toái öu cho chuùng phaùt trieån laø trung tính. Chuùng khoâng coù khaû naêng phaùt trieån ôû noàng ñoä muoái cao. Chuùng sinh ra hai ñoäc toá: enterotoxin vaø cytotoxin. Trang 12 Coliform: laø nhöõngVSV hình gaäy, gram (-), khoâng taïo baøo töû. Chuùng coù khaû naêng phaùt trieån raát roäng (-2 – 50oC), pH trong khoaûng 4.4 – 9.0. Sau 12 -16h, treân moâi tröôøng thaïch, chuùng coù khaû naêng phaùt trieån maïnh vaø taïo ra khuaån laïc nhìn thaáy ñöôïc. Chuùng ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm töø nöôùc coù nhieãm phaân, töø nguyeân lieäu coù nhieãm phaân. Shigella: Shigella thuoäc hoï Enterobacteriaceae. Shigella coù 4 loaøi: 9 S.Dynenteriae 9 S.Flexneri 9 S.Boydii 9 S.Sonney Shigella coù nhöõng ñaëc tính chung: laø tröïc khuaån gram (-), khoâng di ñoäng, khoâng sinh baøo töû, kî khí tuøy tieän. Shigella coù khaùng nguyeân O, moät soá coù khaùng nguyeân K, khoâng coù khaùng nguyeân H. Shigella khoâng coù oxidase. Shigella chæ taïo axit töø ñöôøng. Shigella khoâng phaùt trieån treân xitrat, KCN-thaïch, khoâng taïo H2S. Nhieät ñoä phaùt trieån cuûa Shigella 10-40oC, pH = 6-8. Shigella nhieãm thòt töôi töø nöôùc nhieãm phaân . III/TAÙC HAÏI CUÛA VSV: 1. Caùc daïng hö hoûng thòt: Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát hö hoûng do caùc enzym coù saün trong thòt vaø vi sinh vaät. Nhöõng hieän töôïng hö hoûng cuûa thòt thöôøng gaëp laø : nhôùt , thoái röõa leân men chua coù caùc chaám maøu treân beà maët vaø moác . _ Sinh nhôùt : thöôøng xuaát hieän treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao treân 90% . Thöïc chaát cuûa hieän töôïng naøy laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng .Lôùp nhôùt naøy thöôøng coù caùc vi sinh vaät khaùc nhau : Micrococcus albus, M.liquefaciens, M.aureus , Mcandidus , streptococcus liquefaciens, Ecoli , Eparacoli, Bacilius subtilis ,B.mesentericus , B.mycoides…Toác ñoä phaùt trieån lôùp nhaày naøy phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá: ñoä aåm khoâng khí , nhieät ñoä.. Baûo quaûn thòt toát nhaát ôû nhieät ñoä OoC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí laø 85-90% . ÔÛ ñieàu kieän naøy thòt khoâng coù daáu hieäu hö hoûng trong 3 tuaàn leã . Trang 10 _ Thòt bò chua: do vi khuaån laêctic vaø naám men hoaëc do thòt töï phaân huyû bôùt caùc enzym coù ôû trong thòt maø khoâng coù söï tham gia cuûa vi sinh vaät . + Thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt coù nhieàu glycogen deã bò leân men chua nhaát . Saûn phaåm cuûa quaù trình naøy laø caùc acid focmic, acetic, butyric, propionic , lactic, xucxinic… moâi tröôøng acid kìm haõm vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån , song ôû moâi tröôøng naøy naám moác moïc raát toát vaø taïo thaønh amoniac vaø caùc bazô nitrit laøm cho moâi tröôøng trung tính , taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån (trong ñoù coù Proteus , Bacillius subtilis , B.metentericus) Vì vaäy leân men chua laø thôøi kì tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa .Thòt bò chua coù maøu xaùm vaø muøi khoù chòu. _ Söï thoái röõa cuûa thòt do caùc vi sinh vaät hieáu khí , cuõng nhö kò khí phaùt trieån sinh ra caùc enzym proteaza phaân giaûi proteâin. +Thòt gia caàm bò beänh hoaëc gaày yeáu deã bò thoái röõa. Nhöõng thòt naøy ít glicogen , trong thôøi gian thuaàn thuïc cuûa thòt, acid lactic cuûa thòt ít ñöôïc taïo thaønh (vì ít glicogen), cho neân khoù kìm haõm ñöôïc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån. +Trong khi thoái röõa thöôøng xaûy ra ñoàng thôøi caùc quaù trình vi sinh vaät hieáu khí vaø kò khí.Trong ñoù coù söï tham gia cuûa caùc vi khuaån, tröôùc heát laø caùc loaøi coù khaû naêng phaân huyû protein, roài ñeán caùc loaøi ñoàng hoaù caùc saûn phaåm phaân huyû. +Caùc vi sinh vaät hieáu khí thöôøng gaëp: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B.mesentericus, Bacterium megatherium, caùc vi khuaån kò khí: Clotridium pefringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes. -VSV gaây thoái ñöôïc trình baøy trong baûng sau : Nhoùm VSV Daïng phaân huyû Nhoùm caùc VSV coù enzym Phaân huyû protein ñôn Phaân huyû peptit Kieåu gaây thoái Kî khí Bacillus putrificus Bacillus histolytics Bacillus coligens Bacillus_ ventriculosus Bacillus orbiculus Phaân huyû axitamin Nhoùm VSV coù enzym hoãn hôïp Phaân huyû protein Phaân huyû peptit B.perfrigenes B.sporogenes Hieáu khí Bacillus pyocyaneum Bacillus mensentericus Bacillus faccalis_ alcaligenas Proteus zenkirii Streptococcus Staphylococus Poteus vulgaris B.bifidus B.acidophilus B.butyricus B.lactic aerogenes B.aminophilus Phaân huyû Trang 11 axitamin B.coligenes -Dieãn bieán quaù trình thòt thoái : Giai ñoaïn gaây thoái Giai ñoaïn ñaàu (0-24 giôø) Giai ñoaïn 2 (sau 24 giôø) Giai ñoaïn 3 (ñeán ngaøy thöù 3) VSV tham gia Thòt nhieãm raát nhieàu loaïi khaùc nhau . trong ñoù ñaùng keå nhaát laø : Diplococus , Streptococus , Staphylococcus , Coli , Paracoli Streptococcus vaø Staphylococcus coù nhieàu hôn caû . E.Coli phaùt trieån maïnh , khoáng cheá caùc VSV khaùc . Cuoái giai ñoaïn naøy laïi thaáy phaùt trieån nhieàu VSV . Xuaát hieän khuaån laïc vi khuaån raát roõ . Giai ñoaïn thöù 4 (ñeán ngaøy thöù 5) Giai ñoaïn phaùt trieån nhieàu vi khuaån kî khí. Trong ñoù thaáy B.perfringenes phaùt trieån raát nhieàu. Giai ñoaïn 5 (tuaàn leã thöù 2) Vi khuaån phaùt trieån maïnh laø B.putrificus , Proteus vulgaris. Giai ñoaïn 6 (tuaàn leã thöù 3) Vi khuaån kî khí chuyeån thaønh nha baøo. Hieän töôïng chuyeån hoùa Sinh khí VSV baét ñaàu taêng. Gluxit bò phaân huyû , neân moâi tröôøng trôû neân axit . Hình thaønh nhieàu amoniac , pH ñöôïc chuyeån veà trung tính . Baét ñaàu giai ñoaïn hoùa pepton. Thòt meàm, nhôùt, pH trôû veà trung tính vaø kieàm, baét ñaàu coù muøi thoái . Thòt coù muøi amoniac hydrosulfur raát roõ, gluxit bò phaân huûy, lipit bò xaø phoøng hoùa protit phaân huûy maïnh laøm taêng pepton. Baét ñaàu quaù trình thoái röõa. Haøm löôïng pepton vaø axitamin ñeàu taêng. Ngoaøi ra , coøn thaáy coù NH3, axit beùo töï do, phenol, indol, skatol, mercaptan. Hieän töôïng thòt thoái ôû möùc ñoä cao nhaát. Amoniac taïo thaønh öùc cheá nhieàu loaøi VSV. Khoái thòt trôû neân nhaõo. _ Söï bieán maøu cuûa thòt: maøu ñoû cuûa thòt coù theå bieán thaønh maøu xaùm, naâu hoaëc xanh luïc do caùc vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån treân beà maët: Trang 12 + Bacterium prodigiosum sinh ra caùc veát ñoû. + Pseudomonas pyocyanea – xanh. +Ps.fluorescens – luïc. _ Söï phaùt quang cuûa thòt do caùc vi khuaån Photobacterium phaùt trieån treân beà maët thòt gaây ra. Ñaëc bieät laø khi baûo quaûn chung vôùi caù. Thòt thoái röõa khoâng phaùt quang. _ Thòt moác do caùc moác Mucor vaø Aspergilus phaùt trieån treân thòt, laøm thòt giaûm tuyeät ñoái caùc chaát hoaø tan, taêng tính kieàm do phaân huyû protein vaø lipit, taïo thaønh caùc acid bay hôi. Moác moïc treân beà maët thòt vaø aên saâu vaø trong tôùi 2-5 cm vaø laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt, dính, bieán maøu. 2.VSV gaây ra ñoäc toá trong thöïc phaåm coù nguoàn goác töø gia caàm: E.Coli (Escherichia Coli): thuoäc nhoùm caùc VSV gaây beänh trong thöïc phaåm vaø laø moät VSV chæ thò nhieãm truøng thöïc phaåm. Chuùng sinh ra caùc khaùng nguyeân O, H, K, trong ñoù khaùng nguyeân O raát ñoäc. _ Khaùng nguyeân O (khaùng nguyeân thaân) laø khaùng nguyeân cuûa thaønh teá baøo. Caáu taïo bôûi lipopoly saccharit. Ñaëc tính khaùng nguyeân O laø: • Chòu ñöôïc nhieät, khoâng bò huûy khi ñun noùng 100oC trong 2 giôø. • Khaùng coàn, khoâng bò huûy khi tieáp xuùc vôùi coàn 50%. • Bò huûy bôûi formal 5%. • Raát ñoäc, chæ caàn 1/20 mg ñuû gieát cheát chuoät sau 24 giôø. Staphylococcus: Chuùng taïo ra ñoäc toá Enterotoxin. Nhieät ñoä thích hôïp cho chuùng taïo ra ñoäc toá o töø 7-47 C, khoaûng nhieät ñoä toái öu laø 40-45oC. Enterotoxin cuûa tuï caàu khuaån laø loaïi chòu nhieät. Chuùng coù theå toàn taïi 16 giôø ôû 60oC vaø pH=7.3. Coù nhieàu loaïi enterotoxin. Trong ñoù coù 9 loaïi ñaõ ñöôïc nghieân cöùu: TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Lieàu löôïng gaây noân möûa (ED.50,µg/ñv) Löôïng nitô (%) Heä soá khuyeách taùn (Do20.w)*107cm2/s Giaûm ñoä nhôùt ml/giôø Troïng löôïng phaân töû Ñieåm ñaúng ñieän Haáp thuï cöïc ñaïi (nanometre) Naêm tìm ra A 5 B 5 C1 5 C2 5-10 Enterotoxin C3 D <10 20 E 10-20 G H <30 16.5 7.94 16.1 7.72 16.2 8.1 16 8.1 - - - - 4.07 27800 6.8 277 3.92 28366 8.6 277 3.4 34100 8.6 277 3.7 34000 26900 28300 29600 7.0 8.15 7.4 7.0 277 278 277 1960 1959 1967 1967 Caùc loaïi ngoaïi ñoâc toá bao goàm α vaø β toxin. Trang 13 1965 - 1967 1971 28500 5.7 1992 1994 α toxin laø moät loaïi protein khoâng ñoàng nhaát coù khaû naêng phaân giaûi hoàng caàu, gaây toàn haïi hoàng caàu. β toxin laø moät loaïi protein coù khaû naêng thoaùi hoùa sphingomyelin, gaây ngoä ñoäc cho nhieàu loaïi teá baøo, caû hoàng caàu ngöôøi. Leucocidin coù khaû naêng gieát baïch caàu cuûa nhieàu ñoäng vaät. Ñoäc toá gaây troùc vaûy: (Exfellative toxin). Loaïi ñoäc toá naøy naèm trong bieåu bì, taïo noát phoàng ngoaøi da, khaùng theå chuyeân bieät coù khaû naêng choáng laïi ñoäc toá naøy. Ñoäc toá gaây soác (Toxic shock syndrome toxin). Loaïi ñoäc toá naøy gioáng ñoäc toá F vaø ngoaïi ñoäc toá gaây soát C. Chuùng coù lieân quan ñeán soát, soác, veát ñoû ngoaøi da. Ñoäc toá ruoät: coù 6 loaïi ñoäc toá ruoät töø A-F. Caùc loaïi ñoäc toá ruoät raát beàn nhieät (chòu 100oC trong 30 phuùt) vaø khoâng bò phaù huûy bôûi enzym ruoät. Ñaáy laø nhöõng ñoäc toá gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Ñoäc toá ruoät naøy ñöôïc taïo ra khi VSV phaùt trieån trong thöïc phaåm chöùa nhieàu protein vaø ñöôøng. Chæ caàn 25 µg ñoäc toá ngöôøi seõ bò oùi möûa. Nguyeân nhaân laø ñoäc toá ruoät taùc ñoäng leân trung taâm oùi möûa cuûa heä thaàn kinh trung öông. Staphylococcus coù khaû naêng sinh toång hôïp moät loaït enzym. Caùc loaïi enzym naøy cuøng vôùi ñoäc toá gaây ñoäc cho nguoàn thòt bò nhieãm. + Catalase: chuyeån hydrogen peroxit thaønh nöôùc vaø oxygen. + Coagulase:laøm ñoâng huyeát töông. + Hyaluronase: laøm tan axit hyaluronic giuùp cho vi khuaån lan traøn vaøo cô theå. + Staphylokinase: laøm tan sôïi huyeát (fibrin). + Proteinase: phaù huûy protein. + Lipase: phaân huûy lipit. + Lactamase: phaù huûy voøng β-lactam. Shigella taïo hai daïng ñoäc toá: noäi ñoäc toá vaø ngoaïi ñoäc toá . (Noäi ñoäc toá laø nhöõng lipopolysaccharit coù ôû thaønh teá baøo. Lipopolysaccharit ñöôïc giaûi phoùng khi teá baøo tan vôõ. Chuùng gaây kích thích thaønh ruoät. Ngoaïi ñoäc toá taùc ñoäng leân ruoät, leân heä thoáng thaàn kinh trung öông, gaây tieâu chaûy, öùc cheá haáp thu ñöôøng vaø axitamin ôû ruoät non. Neáu chuùng taùc ñoäng leân heä thaàn kinh seõ coù theå gaây töû vong). Salmonella taïo ra hai loaïi ñoäc toá: Enterotoxin: taùc ñoäng leân enzym Aldemylate Cyclase. Cytotoxin: gaây ra hieän töôïng phaù vôõ teá baøo vaø giuùp vi khuaån xaâm nhaäp vaøo cô theå nhanh choùng. Naám moác: thuoäc nhoùmVSV dò döôõng. Chuùng chæ coù khaû naêng nhaän nhöõng chaát dinh döôõng ôû daïng hoøa tan. Trong quaù trình trao ñoåi chaát xaûy ra ôû teá baøo chuùng laïi coù khaû naêng chuyeån nhöõng chaát hoøa tan thaønh caùc chaát khoâng hoøa tan nhö lignocellulose… Ngoaøi ra, chuùng coøn coù khaû naêng taïo ra caùc chaát ñoäc. Caùc chaát ñoäc cuûa naám moác ñöôïc goïi chung laø ñoäc toá vi naám (mycotoxins). Naám moác caùc loaïi nhieãm trong thòt gia caàm sinh ra caùc ñoäc toá gaây ngoä ñoäc maïnh . Trang 14 Aflatoxin: do naám moác Aspergillus Flavus gaây ra. (Aflatoxin laø vieát taét cuûa Aspergillusflavus toxins). Ngoaøi ra Aflatoxin cuõng ñöôïc taïo ra bôûi Aspergillus Parasiticus vaø Aspergillus Moninus. Tieâu chuaån cho pheùp 15 ppb. Ochratoxin A: laø moät nephrotoxin do naám moác Aspergillus Ochraceus vaø Penicillium verrucosum toång hôïp neân. Strerigmatocystin: laø ñoäc toá ñöôïc toång hôïp bôûi naám moác Aspergillus Versicolor. Cyclopiazonic: laø ñoäc toá ñöôïc toång hôïp bôûi naám moác Aspergillus Versicolor vaø Aspergillus Flavus. - Ñoäc toá cuûa naám moác Penicillium: caùc loaøi naám moác Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys toång hôïp ra ñoäc toá Pattulin. Naám moác Penicillium Verrucosum, Aspergillus ochraceus toång hôïp ñoäc toá citrinin. Penicillium islandicium toång hôïp ñoäc toá isladitoxin. - Ñoäc toá cuûa Fusarium: Fusarium Sporotrichioides vaø Fusarium poae toång hôïp Alimentary toxic Aleukia. Loaïi ñoäc toá naøy gaây ñoäc ñöôøng tieâu hoùa raát maïnh. Caùc chuûng naám moác Fusarium Graminearum vaø Fusarium Nivale toång hôïp neân caùc ñoäc toá nivalenol vaø deoxynivalenol. Fusarium Graminearum, Fusarium Culmorum toång hôïp Zearalenone coù theå truyeàn qua thòt gia suùc. Fusarium Subglutinans toång hôïp Moliniformin,Fusamin C vaø Fumonisin B1. - Ñoäc toá cuûa caùc loaøi naám khaùc: naám moác Claviceps Purpurea toång hôïp Ergotamine. Ergotamine gaây ñoäc cho heä tuaàn hoaøn. Fusarium solani toång hôïp ñoäc toá Ipomenol,… IV/CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÒT GIA CAÀM : 4.1/Nguyeân lyù trong baûo quaûn thòt gia caàm: + Ngaên ngöøa hoaëc laøm chaäm caùc phaûn öùng enzym töï phaân huyû cuûa thòt. + ÖÙùc cheá VSV sinh tröôûng vaø phaùt trieån hoaëc tieâu dieät VSV coù ôû thöïc phaåm baèng caùch baûo quaûn laïnh , xöû lí nhieät… + Haïn cheá hoaëc giaûm thieåu söï phaù hoaïi cuûa coân truøng hoaëc caùc nguyeân nhaân khaùc baèng caùch röûa saïch, ñeå nôi khoâ raùo, traùnh tieáp xuùc vôùi coân truøng . + Duøng hoaù chaát ñeå baûo quaûn thòt. Sau khi gieát moå, beà maët nguyeân lieäu bò baùm buïi, caùc chaát baån vaø nöôùc, phaân. Ñoù laø caùc nguoàn nhieãm VSV ña daïng maø nöôùc baån vaø caùc nguoàn nhieãm phaân laø caùc nguoàn gaây nhieãm chuû yeáu coù maët haàu heát caùc loaøi VSV nhieãm trong thòt. Caàn xöû lí sô boä baèng nöôùc saïch baèng bôm, röûa saïch lôùp baån ñeå haïn cheá soá löôïng VSV nhieãm tröôùc khi xöû lí baèng hoaù chaát. 4.2/Nhöõng yeâu caàu cô baûn nhaát ñoái vôùi caùc chaát hoaù hoïc ñöôïc pheùp söû duïng trong baûo quaûn thòt gia caàm: Trang 15 + Phaûi coù tính khaùng khuaån, naám moác vaø naám men cao hoaëc phaûi coù tính chaát choáng quaù trình oxy hoaù xaûy ra trong baûo quaûn vaø cheá bieán löông thöïc, thöïc phaåm. + Khoâng ñöôïc gaây ñoäc cho ngöôøi vaø gia suùc. + Khoâng ñöôïc laøm thay ñoåi hoaëc laøm thay ñoåi raát ít tính chaát hoaù lí , caûm quan thöïc phaåm. + Trong moät soá tröôøng hôïp ñoøi hoûi tính hoaø tan cuûa caùc hoaù chaát duøng ñeå baûo quaûn. + Khoâng ñöôïc taïo ra nhöõng phaûn öùng phuï, taïo ra nhöõng saûn phaåm trung gian ñoäc haïi trong thöïc phaåm. caàm: 4.3/Caùc hoaù chaát duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm coù nguoàn goác töø gia A lactic: ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm nhö chaát baûo quaûn vaø chaát taïo muøi vò. ÔÛ lieàu löôïng 6-8 µm, ôû pH = 5, chuùng coù taùc duïng öùc cheá vi khuaån taïo baøo töû nhöng laïi taùc duïng yeáu ñoái vôùi naám men vaø naám moác . Staphyllococus aureus bò öùc cheá töø 90-99% trong 12 giôø ôû pH =4.9 vaø 4.6. Axit lactic ôû tæ leä 1-2 % laøm giaûm soá löôïng Enternobacteriaceae trong thòt boø, thòt heo, thòt gaø. Clorua natri (NaCl): Moät soá thöïc phaåm nhö caù, thòt töôi, ngöôøi ta söû duïng muoái tröïc tieáp ñeå baûo quaûn. Hoaït tính cuûa NaCl choáng VSV lieân quan tôùi söï laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw) vaø laøm taêng ñieàu kieän khoâng thích hôïp vôùi VSV. Cô sôû laø taêng aùp suaát thaåm thaáu ñoái vôùi caùc teá baøo saûn phaåm cuõng nhö ñoái vôùi VSV. Khi noàng ñoä muoái cao seõ xaûy ra hieän töôïng shock thaåm thaáu, khi ñoù löôïng nöôùc trong teá baøo ra ngoaøi vaø sinh ra hieän töôïng co nguyeân sinh. Töø ñoù seõ coù theå daãn tôùi teá baøo bò cheát. Nhö vaäy hoaït tính nöôùc trong teá baøo thay ñoåi. Noàng ñoä NaCl 4% coù khaû naêng laøm giaûm khaû naêng sinh toång hôïp enterotoxin ñeán 80%. Noàng ñoä NaCl 10% öùc cheá toaøn boä khaû naêng toång hôïp enterotoxin. Khaû naêng öùc cheá VSV cuûa NaCl phuï thuoäc vaøo moät loaït caùc yeáu toá khaùc nhau nhö pH, nhieät ñoä, noàng ñoä NaCl, loaøi vaø soá löôïng VSV daïng thöïc phaåm, caùc muoái khaùc vaø thôøi gian baûo quaûn. Lieàu löôïng NaCl 2.2% coù khaû naêng öùc cheá Clostridium botulinum vaø khaû naêng toång hôïp ñoäc toá Trang 16