Tài liệu Báo cáo về rau và các sản phẩm về rau

  • Số trang: 45 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 33 |
  • Lượt tải: 0

Mô tả:

Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN MÔÛ ÑAÀU Rau quaû caàn cho aên uoáng trong ñôøi soáng cuûa chuùng ta, nhöng noù caàn khoâng chæ ñeå phoái lieäu trong khaåu phaàn aên haèng ngaøy, nhaèm cung caáp ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng, caùc chaát khoaùng, caùc sinh toá thieát yeáu, caùc chaát kích thích cho cô theå con ngöôøi, maø coøn laø thaønh phaàn chuû yeáu khoâng theå thay theá ñöôïc baèng caùc chaát khaùc trong nhu caàu thöïc phaåm, nhu caàu ñeà khaùng beänh taät cuûa cô theå soáng. Nhö chuùng ta ñaõ bieát laø moät soá aminoaxit khoâng theå thay theá ñöôïc, raát caàn cho cô theå soáng maø chæ coù ôû rau quaû maø thoâi. Nhieàu loaïi rau quaû ngoaøi giaù trò dinh döôõng cao, coøn coù giaù trò döôïc lieäu quí nhö Bromelin trong döùa, papain trong ñu ñuû duøng laøm thuoác tieâu hoùa raát toát. Bromelin coøn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát bieät döôïc nhö Extranase, Annasase,... ñeå ñieàu trò haøng loaït beänh chöùng veà vieâm loeùt, ung nhoït vaø caû ung thö. Trong nöôùc döøa coù hoaït chaát hoocmon thöïc vaät kích thích maïnh sinh tröôûng. Trong Atiso coù nhieàu chaát boå gan, thaän, thaàn kinh. Trong hoät mít coù chaát lectin (jacaline) coù theå ñieàu cheá thuoác trò beänh AIDS. Nhôø rau quaû raát boå döôõng, laïi coù tính ñeà khaùng beänh taät vaø ñieàu trò höõu hieäu cao, neân theá giôùi coù ngöôøi soáng laâu treân 120 tuoåi do aên uoáng chuû yeáu laø rau quaû. AÊn rau quaû nhieàu thì tæ leä maéc beänh sô cöùng ñoäng maïch vaø ung thö giaûm. Chính vì vaäy maø rau quaû trôû thaønh maët haøng quí cuûa thò tröôøng quoác teá. Rau quaû laø maët haøng quí laïi ngaøy caøng khan hieám trong khi ñoù thì Vieät Nam ta coù töông ñoái nhieàu ñieàu kieän ñeå phaùt trieån saûn xuaát rau quaû nhieät ñôùi nhaèm cung öùng cho thò tröôøng quoác teá roäng lôùn. Trang 1 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN I. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA RAU QUAÛ Rau quaû laø nguoàn thöùc aên chính, cung caáp cho cô theå con ngöôøi caùc vitamin, ñöôøng vaø caùc chaát khoaùng. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau quaû töôi bao goàm taát caû caùc hôïp chaát voâ cô vaø höõu cô caáu taïo neân caùc teá baøo vaø moâ cuûa chuùng. Trong teá baøo soáng khoâng ngöøng xaûy ra caùc quaù trình chuyeån hoùa vaø trao ñoåi, laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau quaû veà soá löôïng laãn chaát löôïng. Do vaäy maø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau quaû khoâng ngöøng bieán ñoåi trong suoát quaù trình soáng vaø caû trong quaù trình cheá bieán, nhaát laø caùc quaù trình baûo quaûn laïnh, cheá bieán laïnh. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau quaû phuï thuoäc vaøo ñoä giaø, gioáng, loaïi, ñieàu kieän chaêm boùn vaø gieo troàng, thôøi tieát thu haùi vaø baûo quaûn. I.1. Nöôùc Rau quaû chöùa raát nhieàu nöôùc töø 70 – 95%. Do haøm aåm cao neân trong rau quaû caùc quaù trình xaûy ra maõnh lieät, laøm taêng hoâ haáp, taêng tieâu toán caùc chaát dinh döôõng, sinh nhieät, boác hôi nöôùc khi baûo quaûn, giaûm khoái löôïng rau quaû, heùo nhanh vaø deã hö hoûng do vi sinh vaät phaùt trieån. Nöôùc trong rau quaû chuû yeáu ôû daïng töï do, trong ñoù coù chöùa caùc chaát hoøa tan, chæ coù moät phaàn nhoû – khoâng quaù 6% laø ôû daïng lieân keát trong caùc heä keo cuûa teá baøo. I.2. Ñöôøng Ñöôøng trong rau quaû nhieàu nhaát laø glucoza, fructoza vaø saccaroza ôû traïng thaùi töï do vaø keát hôïp, nhö glucoza coù trong thaønh phaàn cuûa saccaroza, tinh boät, xenluloza, heâmixenluloza vaø glucozit; fructoza coù trong thaønh phaàn cuûa saccaroza vaø inulin. Ngoaøi ra trong quaû coøn coù chöùa moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö arabinoza, xiloza, mannoza, galactoza… Galactoza, fructoza deã tieâu hoùa vì thaám tröïc tieáp qua maøng ruoät vaøo maùu, coøn saccaroza vaø caùc polisaccarit khaùc bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa men invectaza, amilaza vaø caùc men thuûy phaân khaùc, ôû trong dòch tieâu hoùa môùi thaønh glucoza, fructoza vaø caùc loaïi ñöôøng ñôn giaûn khaùc. Caùc loaïi ñöôøng coù vò ngoït khaùc nhau: theàm caûm thuï cuûa fructoza laø 0,25%, cuûa saccaroza laø 0,38% vaø cuûa glucoza laø 0,55%. Vò ngoït phuï thuoäc vaøo löôïng ñöôøng, axit, chaát pectin, tanin vaø moät soá hôïp chaát khaùc trong rau quaû. Ñeå ñaùnh giaù vò ngoït cuûa rau quaû, ngöôøi ta duøng chæ soá ñöôøng – axit (tyû soá giöõa % haøm löôïng ñöôøng vaø axit). Ví duï nhö chæ soá ñöôøng axit cuûa döùa laø 30 (ñöôøng 15% vaø axit 0,5%). Trang 2 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Trung bình trong quaû coù 8 – 12% ñöôøng, ñaëc bieät chuoái coù theå tôùi 18 – 20% ñöôøng, rau 4%. Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong quaû hoaøn toaøn khoâng gioáng nhau. Ví duï: • Trong caùc loaïi quaû nhaân (nhieàu haït) vaø döa haáu, löôïng fructoza thöôøng cao hôn. Trong taùo coù 6,4 – 11,8% fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza vaø 1,5 – 3,5% sacaroza. Trong döa haáu coù 5,5 –10,5% ñöôøng thì 80% laø fructoza. • Trong caùc loaïi quaû haïch (moät haït) ít sacaroza, coøn glucoza vaø fructoza thöôøng baèng nhau. • Trong caùc loaïi quaû hoï citrus, chuoái vaø döùa thì ñöôøng chuû yeáu laø sacaroza. Trong chuoái tieâu chín, sacaroza chöùa tôùi 13 – 15%, trong khi glucoza vaø fructoza laïi raát ít. Trong xoaøi coù 3,6% sacaroza vaø 2,8% ñöôøng khöû. I.3. Tinh boät Cuõng nhö ñöôøng, tinh boät laø nguoàn naêng löôïng cuûa thöùc aên. Trong cô theå con ngöôøi, tinh boät bò men amilaza chuyeån hoùa thaønh dectrin, roài thaønh mantoza; sau ñoù mantoza bò men mantaza taïo thaønh glucoza, glucoza deã daøng huùt vaøo maùu. (C6H10O5)n amilaza (C6H10O5)x dectrin amilaza +H O 2 C12H22O11 mantoza mantaza +H O 2 C6H12O6 glucoza Tinh boät coù nhieàu trong cuû vaø haït. Nhieàu nhaát laø trong khoai taây (12 – 25%), trong ñaäu Haø lan vaø trong ngoâ ñöôøng. Trong chuoái xanh cuõng coù nhieàu tinh boät, trong rau quaû chæ coù ít, döôùi 1%. Tinh boät taïo thaønh haït. Voû haït tinh boät goàm coù amilopectin, coøn beân trong haït laø amiloza. Amiloza vaø amilopectin laø polisacarit, phaân bieät baèng caáu taïo tính chaát lyù hoïc vaø hoùa hoïc, cho neân tyû leä giöõa amiloza vaø amilopectin coù yù nghóa quan troïng trong kyõ thuaät. Tinh boät khoâng coù vò ngoït, khoâng hoøa tan trong nöôùc laïnh. Trong nöôùc noùng, phaàn amiloza hoøa tan, coøn phaàn amilopectin khoâng tan maø tröông leân taïo thaønh hoà tinh boät, coù ñoä nhôùt cao. Trong haït tinh boät chöùa caøng nhieàu amilopectin thì hoà caøng ñaëc dính. Nhieät ñoä hoà hoùa tinh boät töø 62 – 73oC tuøy loaïi. Trong dung dòch, tinh boät caûn trôû söï ñoái löu. Do ñoù, neáu dung dòch naøo coù chöùa caøng nhieàu tinh boät thì ñun caøng laâu noùng. Trong moät soá loaïi rau daïng haït (nhö ngoâ ñöôøng) coøn chöùa glicogen. Glicogen caáu taïo töø amilopectin, khoâng tan trong nöôùc noùng, khi thuûy phaân cho glucoza. Glicogen coù vai troø quan troïng trao ñoåi chaát trong cô theå ñoäng vaät. Trang 3 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN I.4. Xenluloza Trong rau quaû thöôøng coù 1 – 2% chaát xô. Caùc loaïi rau cuû, quaû nhaân coù nhieàu xenluloza hôn (1,5%). Coøn baàu, döa chuoät, döa haáu, döa hoàng thì coù ít xenluloza (0,2 – 0,5%). Cô theå khoâng tieâu hoùa xenluloza, nhöng noù coù ích vì laøm ruoät co thaét ñeå vaän chuyeån thöùc aên, phaân. Xenluloza khoâng tan trong nöôùc döôùi taùc duïng cuûa axit voâ cô bò thuûy phaân khi ñun noùng. Saûn phaåm thuûy phaân cuoái cuøng laø glucoza. Xenluloza taêng cöôøng ñoä chaéc cho nguyeân lieäu, choáng laïi va chaïm cô hoïc, trôû ngaïi cho caùc quaù trình cheá bieán nghieàn, naáu, laøm laïnh, coâ ñaëc nguyeân lieäu. I.5. Heâmixenluloza Laø polisacarit cao phaân töû cuøng vôùi xenluloza taïo ra maøng teá baøo thöïc vaät. Caùc hexoxan nhö galactan, mannan vaø caùc pentozan nhö araban, xilan thuoäc nhoùm heâmixenluloza, khi thuûy phaân thì cho ñöôøng. Phaàn lôùn heâmixenluloza khoâng tan trong nöôùc, tröø moät soá pentoza hoøa tan taïo ra dung dòch nhôùt. Trong haït ñaäu coù galactan, trong rau quaû coù nhieàu araban. Löôïng pentoza trong quaû laø 0,5 – 1,0%. I.6. Pectin Pectin coù nhieàu trong caùc loaïi quaû (1 – 1.5%). Caùc voû, cuøi cam, quít, chanh, döùa coù nhieàu pectin. Trong rau cuõng coù pectin nhö caø roát, baép caûi, bí. Trong caùc quaû xanh, coù nhieàu protopectin khoâng tan trong nöôùc, laøm cho quaû cöùng. Trong quaù trình chín, moät phaàn protopectin phaân huûy vaø taïo thaønh pectin hoøa tan. Quaù trình naøy coù theå xaûy ra do men protopectinaza hoaëc do axit höõu cô. Khi coù ñöôøng vaø axit, pectin taïo cô theå ñoâng. Ngöôøi ta lôïi duïng tính chaát naøy cuûa pectin ñeå naáu caùc loaïi möùt ñoâng. Pectin coù trong quaû coù khaû naêng keát ñoâng cao hôn trong rau. Pectin caáu thaønh töø axit poligalacturonic, trong ñoù coù nhoùm metoxy – CH3O. Ñoä keát ñoâng caøng cao neáu soá nhoùm metoxy caøng nhieàu. Khi nhoùm metoxy chieám 11% khoái löôïng, pectin ñoâng toát ôû pH = 3,5; neáu laø 5%, pH thích hôïp laø 2,9. Khi haøm löôïng pectin khoaûng 1 - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, ñoä ñöôøng 65 – 70% thì saûn phaåm coù theå ñoâng toát. Trang 4 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Haøm löôïng caùc chaát cuûa moät soá rau quaû (Theo % chaát khoâ) Teân rau quaû Khoai taây Caûi baép Caø chua Haønh Chuoái xanh Chuoái chín Cam Quít Chanh Maän Ñöôøng Tinh boät 17.7 0 0.1 0 20.6 0.91 0 0 0 0 Sacaroza 0.6 0.1 0.2 6.3 0.32 3.7 3.6 4.9 0.9 5.4 Glucoza 0.2 2.6 1.5 1.3 0.12 2.4 1.3 1.0 0.6 3.4 Pectin Xenluloza Fructoza 0.1 1.6 1.0 1.2 1.0 8.4 1.5 1.5 0.6 0.8 Coäng 0.9 4.3 2.8 8.8 1.44 14.5 6.3 7.4 2.1 9.6 0.7 0.3 0.1 0.3 0.9 0.7 1.1 - 1.0 1.2 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.6 I.7. Chaát ñaïm Phaàn lôùn caùc chaát ñaïm trong rau quaû ôû döôùi daïng protit, keøm theo moät soá axit amin vaø caùc amit. Ngoaøi ra coøn coù caùc muoái amoân va nitrat. Chaát ñaïm coøn noù trong thaønh phaàn cuûa glucozit. Trong cô theå, khi tieâu hoùa protit bò phaân ly thaønh caùc axit amin döôùi taùc duïng cuûa men proteaza. Protit coù trong rau quaû khoâng nhieàu, thöôøng döôùi 1%, tröø nhoùm ñaäu vaø nhoùm caûi 3,5 – 5,5%. Haøm löôïng protit trong rau quaû cuõng nhö thaønh phaàn axit amin phuï thuoäc töø daïng, loaïi, ñoä chín cuûa chuùng vaø ñieàu kieän troàng troït. Caùc loaïi rau quaû coù nhieàu protit nhö: • Ñaäu quaû 4,5 – 5,5% • Baép caûi 2,5 – 4,5% • Khoai taây, haønh, ca øroát gaàn 2% • Caø chua, bí 1% • Ña soá quaû 1% Maëc duø coù haøm löôïng nhoû, nhöng protit trong rau quaû coù aûnh höôûng ñeán quaù trình cheá bieán nguyeân lieäu. Trang 5 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Troïng löôïng phaân töû protit raát lôùn neân dung dòch thaät cuûa protit coù tính chaát keo, phaân taùn cao vaø beàn vöõng: trong moâi tröôøng axit cuûa dòch quaû protit coù tích ñieän döông, khi trung hoøa thì keát tuûa. Chaát nguyeân sinh cuûa teá baøo coù tính baùn thaám vaø hieän töôïng tröông nguyeân sinh, neân muoán taêng ñoä thaåm thaáu cuûa chaát nguyeân sinh phaûi laøm thay ñoåi tính chaát keo cuûa protit trong nguyeân sinh ñoù. Protit maát tính keo döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, töø keo haùo nöôùc ôû ñieàu kieän thöôøng keo kò nöôùc vaø keát tuûa döôùi taùc duïng cuûa: ‰ Nhieät ñoä chuyeån ñoäng noäi phaân töû. ‰ Axit, doøng ñieän: pH cuûa moâi tröôøng thay ñoåi tieán ñeán giaûm ñoä hoøa tan cuûa protit. ‰ Muoái vaø röôïu: töø keo haùo nöôùc trôû thaønh maát haùo nöôùc vaø tieán ñeán laéng caën. I.8. Chaát beùo Chaát beùo laø nguoàn naêng löôïng coù giaù trò, do ñoù coù yù nghóa quan troïng trong söï dinh döôõng. Chaát beùo dö laø nguoàn naêng löôïng döï tröõ ñöôïc tích laïi trong caùc moâ. Trong khaåu phaàn aên uoáng haøng ngaøy cuûa con ngöôøi khoâng theå thieáu daàu thöïc vaät, vì noù chöùa axit linoleic C17H31COOH vaø linoleic C17H29COOH coù taùc duïng sinh lyù quan troïng vaø tieâu hoùa deã hôn môõ ñoäng vaät. Trong moâ rau quaû tuy haøm löôïng chaát beùo thaáp, nhöng quan troïng vì chaát beùo laø thaønh phaàn trong chaát nguyeân sinh vaø tham gia vaøo söï ñieàu chænh quaù trình trao ñoåi chaát. Rau quaû chöùa raát ít chaát beùo (0,1 – 1,0%), trong haït coù nhieàu hôn (15 – 40%) Daàu thöïc vaät laø hôïp chaát triglixetit, trong thaønh phaàn coù caùc axit beùo khoâng no (linoleic, linolenic,…). Do ñoù maø nhieät ñoä bình thöôøng caùc chaát beùo thöïc vaät ôû traïng thaùi loûng. I.9. Axit höõu cô Axit höõu cô coù trong rau quaû döôùi daïng töï do hay keát hôïp. Ñoä axit chung cuûa nguyeân lieäu thöïc vaät khoâng quaù 1,0%. Moät soá loaïi quaû coù ñoä axit cao nhö mô, maän, kheá coù theå ñaït tôùi 1,5 – 2,0%, chanh ñeán 6,0%. Rau quaû töôi thöôøng coù phaûn öùng axit (pH). Phuï thuoäc töø ñaïi löôïng pH, ngöôøi ta phaân bieät ñöôïc nguyeân lieäu thöïc vaät chua (pH = 2,5 – 5,5) vaø khoâng chua (pH = 5,5 – 6,5). Trang 6 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau pH2 3 Chanh Cam GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN 4 6 7 Chuoái Nho Quít 5 Caø chua Mô Baàu Caø roát Döùa Maän Khoai taây Xuùp lô Döa chuoät Vaûi Nhaõn Daâu taây Ñaøo Xoaøi pH 2,5 3,5 4,5 Ñoä pH cuûa rau quaû 5,5 6,5 Axit höõu cô coù vai troø quan troïng trong söï trao ñoåi chaát. Trong cô theå con ngöôøi, chuùng hoøa tan moät soá muoái axit nhö muoái cuûa axit uric (C5H4O3N4), sau ñoù deã daøng ñöa ra khoûi cô theå. Trong rau quaû thöôøng gaëp caùc axit nhö: ƒ Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH coù haàu heát trong caùc quaû hoï coù muùi, nhieàu nhaát laø trong cam, chanh, döùa (45 – 66% ñoä axit chung). Khi keát tinh coù moät phaân töû nöôùc vôùi nhieät ñoä cao: o T = 130oC – maát nöôùc keát tinh o T = 153oC – noùng chaûy o T > 153oC – phaân huûy ƒ Axit tactric HOOC - (CHOH)2 - COOH coù nhieàu trong nho coøn trong mô, maän chæ coù veát. ƒ Axit oxalic HOOC - COOH deã tan trong nöôùc vaø röôïu, coù trong mô maän döôùi daïng veát. ÔÛ trong rau quaû döôùi daïng muoái canxi. Vôùi löôïng quaù 5g aên phaûi seõ cheát ngöôøi. Khi keát tinh coù 2 phaân töû nöôùc C2H2O4.2H2O. ƒ Axit fomic HCOOH coù raát ít, axit xucxinic HOOC - (CH2) - COOH, goïi laø boâ phaùch, muøi khoù chòu, axit benzoic C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH coù raát ít trong quaû naïc. ƒ Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH coù nhieàu trong chuoái, caø chua, mô, ñaøo, haït hoï ñaäu, döùa (18 –27%). Trang 7 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Caùc axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic vaø moät soá muoái (malat, kali citrat vaø natri citrat) hoøa tan trong nöôùc. Canxi citrat trung tính khoù tan trong nöôùc laïnh. Coøn phaàn lôùn caùc muoái khaùc ít tan hay khoâng tan trong nöôùc. Trong kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, axit höõu cô duøng ñeå laøm taêng tính caûm quan, ñeå choáng laïi söï chuyeån hoùa saccaroza thaønh glucoza vaø fructoza, taêng cöôøng ñoä ñoâng cuûa möùt, taêng cöôøng khaû naêng dieät truøng. I.10. Chaát chaùt Chaát chaùt coù nhieàu trong nguyeân lieäu thöïc vaät, laøm cho nguyeân lieäu coù vò chaùt. Ña soá caùc quaû coù khoaûng 0,1 – 0,2% chaát chaùt, coøn rau coù ít hôn. Caùc rau quaû xanh coù nhieàu chaát chaùt hôn rau quaû chín. Coù hai loaïi chaát chaùt: thuûy phaân vaø ngöng tuï. Chaát chaùt thuûy phaân laø caùc hôïp chaát ester phöùc taïp taïo thaønh töø glucoza vaø caùc axit oxycacbonic thôm nhö axit galic C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH vaø caùc daãn xuaát cuûa caùc axit naøy. • Tanin laø chaát chaùt thuûy phaân ñieån hình nhaát. Quaû chöùa 0,1 – 0,2% tanin, coøn rau coù ít hôn. Döôùi taùc duïng cuûa men tanaza hoaëc axit thì tannin bò thuûy phaân. Khi thuûy phaân moät phaân töû tannin taïo thaønh moät phaân töû glucoza vaø 5 phaân töû axit galic (OH)3C6H2COOH hoaëc axit metadigalic. • Catesin C15H14O6 laø ñieån hình cuûa chaát chaùt ngöng tuï, coù baûn chaát hoùa hoïc gaàn saéc toá antoxian vaø hôïp chaát dò voøng kieåu flavon. Trong quaû, catesin ôû daïng töï do hay ester phöùc taïp cuûa axit galic. Döôùi taùc duïng cuûa men oxy hoùa vaø khi coù oxy, chaát chaùt (nhaát laø catesin) bò oxy hoùa thaønh caùc saûn phaåm cuoái cuøng laø flobafen. Khi taùc duïng vôùi muoái saét oxyt, tanin cho maøu xanh ñen, coøn catesin cho maøu ñen xanh laù caây. Khi phaûn öùng vôùi muoái thieác, chaát chaùt coù maøu hoàng. Neáu ñun noùng laâu, chaát chaùt bò ngöng tuï thaønh hôïp chaát cao phaân töû coù maøu ñoû. Chaát chaùt deã tan trong nöôùc. Taùc duïng vôùi protit, tanin taïo ra caùc hôïp chaát khoâng tan. Muoán cho quaû khoûi thaåm do hieän töôïng oxy hoùa caùc chaát chaùt, ta phaûi ngaên caûn taùc duïng cuûa oxy hay phaù huûy caùc heä thoáng men. I.11. Glucozit Glocozit taïo thaønh töø gluxit hoùa hôïp vôùi caùc chaát nhö röôïu, andehit, axit tanic,… Glucozit tan trong nöôùc. Döôùi taùc duïng cuûa men hay axit, glucozit bò thuûy phaân thaønh ñöôøng vaø caùc thaønh phaàn khaùc khoâng phaûi ñöôøng, goïi laø aglucon. Glucozit laøm cho thaønh phaàn nguyeân lieäu coù höông vò ñaëc tröng. Caùc glocozit coù Trang 8 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm vaø cheá bieán laø amidalin, xolanin, narinhin vaø hexperidin. • Amiladin (C20H27NO11) taïo thaønh töø disacarit henxiobiza vaø aglucon coù chöùa andehit benzoic vaø axit xianhidric (HCN) – laø chaát ñoäc. Amidalin trong haït coù vò ñaéng: haït mô, haït maän, haït ñaøo. • Narinhin (C27H32O14) coù trong cuøi vaø trong thòt quaû hoï coù muùi nhö böôûi, chanh,.. laøm cho chuùng coù vò ñaéng. Khi chín, narinhin trong thòt quaû döôùi taùc duïng cuûa men peroxidaza bò phaân huûy thaønh ñöôøng (glucoza vaø ramnoza) vaø narinhinen (C15H12O5). Coù theå phaân huûy nhaân taïo narinhin baèng caùch xöû lyù men. • Xolanin coù trong moät soá loaïi rau. Trong khoai taây coù döôùi 0,01% xolanin (C45H71O15), phaân boá ôû voû. Khi naûy maàm, khoai taây coù vò ñaéng vì löôïng xolanin taêng leân. Trong caø tím ôû ñoä chín thöïc vaät theå hieän roõ vò ñaéng vì coù tôùi 0,3% xolanin M (C31H51O12 ). Trong caø chua, xolanin ít (0,004 – 0,008%) neân khoâng thaáy vò ñaéng. • Hexperidin (C28H34O5) coù trong hoï quaû coù muùi, noù laø thaønh phaàn taïo ra vitamin P. Khi thuûy phaân, hexpeeridin cho ramnoza, glucoza vaø aglucon hexperitin (C16H14O6). Ngoaøi caùc glucozit noùi treân, ngöôøi ta coøn thaáy trong quaû coù muùi coù xitronin, trong maän, taùo coù axit glucosucxinic, trong rau muøi taây (thì laø) coù apiin. I.12. Caùc chaát maøu Rau quaû chöùa nhieàu saéc toá khaùc nhau neân coù maøu saéc khaùc nhau. Caùc chaát maøu trong quaû goàm caùc nhoùm chính: clorofin, antoxian, carotinoit vaø flavon. • Clorofin laøm cho rau quaû coù maøu xanh laù caây. Trong thöïc vaät, clorofin chieám ñeán 1% troïng löôïng khoâ vaø coøn keøm theo caùc chaát maøu khaùc. Theo caáu taïo coù hai loaïi clorofin: clorofin A (C55H72O5N4Mg) chieám 75% vaø clorofin B (C55H70O6N4Mg) chieám 25% trong phaàn xanh cuûa thöïc vaät. Clorofrin khoâng tan trong nöôùc. Trong phaân töû cuûa noù coù nhoùm pocfirin chöùa Mg, khi ñun noùng vaø coù axit, Mg bò hidro thay theá, taïo feofitin coù maøu naâu. • Antoxian laø nhoùm saéc toá laøm cho rau quaû coù maøu saéc khaùc nhau, töø ñoû ñeán tím. Veà baûn chaát hoùa hoïc, antoxian laø glucozit, khi bò thuûy phaân cho ñöôøng vaø antoxianidin. Antoxian coù trong caø tím, maän tím, nho tím,… Antoxian enin, Antoxian keraxianin, Antoxian betain vaø caùc saéc toá khaùc laø ñieån hình cuûa antoxian. o Enin coù trong nho ñoû. o Keraxianin coù trong quaû anh ñaøo, phuùc boàn töû,.. o Betain coù trong cuû caûi ñoû. Trang 9 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Antoxian hoøa tan deã daøng trong nöôùc. Khi bò ñun noùng laâu, noù bò phaù huûy vaø maát maøu. Khi taùc duïng vôùi kim loaïi, antoxian coù theå bò ñoåi maøu. Antoxian coù tính saùt truøng, vì theá ñoà hoäp cheá bieán töø caùc nguyeân lieäu coù maøu maïnh töø ñoû ñeán tím (tröø xanh) coù theå ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng. • Carotinoit laø saéc toá laøm cho quaû coù maøu saéc khaùc nhau, töø vaøng ñeán ñoû. Phoå bieán nhaát laø carotin, licopin vaø xantofin. Tyû leä giöõa caùc carotinoit trong quaû tuøy thuoäc loaøi nguyeân lieäu vaø ñieàu kieän khí haäu nôi troàng. o Carotin coù maøu da cam, coù nhieàu trong caø roát (6 – 14 mg%), trong quaû gaác (500 mg%), caø chua, mô, rau xanh vaø quaû coù muùi. o Licopin coù maøu ñoû, ôû trong caø chua vaø moät soá quaû khaùc. o Xantofin coù maøu vaøng coù trong laù (laù vaøng) vaø moät soá rau quaû (caø chua vaøng). Xantofin laø daãn xuaát dioxit cuûa carotin. Maøu cuûa carotinoit caøng maïnh neáu noái ñoâi caøng nhieàu. Carotinoit khoâng tan trong nöôùc nhöng tan trong chaát beùo, deã bò oxi hoùa, beàn vôùi kieàm nhöng khoâng beàn vôùi axit. Trong cô theå ngöôøi, carotin bieán thaønh vitamin A neân carotin ñöôïc goïi laø tieàn vitamin A. • Caùc chaát maøu flavon laø caùc chaát maøu trong nhoùm glucozit, taïo cho hoa quaû coù maøu vaøng da cam. Chaát maøu trong voû haønh khoâ laø vecxitin. I.13. Tinh daàu Tinh daàu laø caùc chaát bay hôi, coù höông thôm ñaëc tröng, trong rau quaû taäp trung ôû voû nhieàu hôn. Rau thôm chöùa nhieàu tinh daàu (0,05% - 0,5%), coù khi tôùi 1%. Hoï quaû coù muùi coù nhieàu tinh daàu: trong voû quít coù 1,8 – 2,5% so vôùi khoái löôïng voû. Trong toûi coù 0,01%, haønh coù 0,05% tinh daàu. Caùc loaïi hoa quaû coù haøm löôïng tinh daàu thaáp, khoâng quaù 0,001%. Tuy theá tinh daàu vaãn coù aûnh höôûng ñeán vò cuûa nguyeân lieäu. Do coù chaát thôm nguyeân lieäu coù höông vò ñaëc tröng, coù taùc duïng kích thích tieâu hoùa thöùc aên, aên ngon. Phaàn lôùn daàu thôm khoâng tan trong nöôùc vaø coù tính chaát saùt truøng. Tinh daàu laø hoãn hôïp nhieàu andehit, xeton, röôïu, este phöùc taïp vaø caùc hôïp chaát khaùc. Tinh daàu quaû haïch chöùa andehit axetic. Höông thôm cuûa taùo laø do caùc ester phöùc taïp cuûa röôïu amilic vaø caùc axit fomic, axetic, capronic, caprilic,… Tinh daàu cuûa rau quaû coøn chöùa daãn xuaát cuûa tecpen nhö: d-limonen C10H6 vaø xitran C10H6O (quaû coù muùi), cavon C10H14O, pinen C10H16, extragon… Trong haønh coù caùc alixin laø hôïp chaát löu huyønh - C6H12S2, trong toûi - C6H10S2, C6H10S3. Trong tinh daàu cuûa döùa coù etil axetat C2H5OOC – CH3, metil caprilat CH3OOC – (CH2)6 - CH3, metilizovalerat CH3OOC – CH3CH(CH3)2 , metilizocappronat CH3OOC – (CH2)2 – CH(CH3)2, axetandehit CH3CHO… Trang 10 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN I.14. Muoái khoaùng Ngoaøi caùc hôïp chaát höõu cô, trong rau quaû coøn chöùa caû muoái khoaùng. Moät phaàn muoái khoaùng keát hôïp vôùi caùc hôïp chaát höõu cô cao phaân töû, moät phaàn ôû daïng muoái cuûa caùc axit. Muoái khoaùng coù yù nghóa sinh lyù quan troïng vaø laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu ñöôïc trong muoái aên. Haøm löôïng muoái khoaùng xaùc ñònh baèng löôïng tro coøn laïi sau khi ñoát nguyeân lieäu. Ñoä tro cuûa rau quaû coù töø 0,25 – 1,0%. Trong rau thôm, rau deàn, ñoä tro coù theå ñaït tôùi 2 – 2,5%. Trong tro coù chöùa caùc oxit cuûa kali, natri, canxi, magie, saét, mangan, nhoâm,… Gaàn 50% chaát tro laø kali oxit, coøn laïi laø cuûa photpho, canxi, magie vaø natri. Tro cuûa rau quaû coù phaûn öùng kieàm. Ngoaøi ra trong tro cuûa rau quaû coøn coù nhieàu chaát khaùc voâ cuøng ít neân goïi laø nhöõng nguyeân toá vi löôïng. Trong ñoù ngöôøi ta thöôøng nghieân cöùu chì, ñoàng, keõm, mangan, asen, iot, Pb, Cu, As coù nhieàu trong thuoác tröø saâu, neân rau quaû phaûi röûa thaät saïch ñeå traùnh ngoä ñoäc. Caùc nguyeân toá vi löôïng trong rau quaû laø uran, radi, thori,.. I.15. Vitamin Thöïc vaät coù khaû naêng toång hôïp ñöôïc caùc vitamin, vì theá nhieàu loaøi rau vaø quaû laø nhöõng nguoàn cung caáp caùc chaát cöïc kyø quan troïng cho cô theå con ngöôøi. Neáu thöùc aên thieáu vitamin thì daãn ñeán söï phaù huûy quaù trình trao ñoåi chaát, laøm giaûm theå löïc vaø khaû naêng lao ñoäng. Neáu thöùc aên khoâng coù vitamin thì con ngöôøi seõ bò nhieàu beänh traàm troïng. Sôûõ dó vitamin ñöôïc coi laø yeáu toá dinh döôõng laø vì noù cuøng vôùi protit taïo thaønh men ñeå ñieàu hoøa caùc quaù trình trao ñoåi chaát. Haøm löôïng vitamin coù trong saûn phaåm khaùc nhu ñöôïc tính baèng mg% (mg trong 100g saûn phaåm), µg%. • Vitamin A: Vitamin A ñaûm baûo cô theå phaùt trieån bình thöôøng vaø phoøng beänh khoâ maét. Trong rau quaû khoâng coù vitamin A maø chæ coù tieàn vitamin A töùc laø carotin (C40H56) . Trong cô theå con ngöôøi, carotin coù trong caø roát, mô… bò thuûy phaân thaønh vitamin A (C20H29OH) 2C20H29OH C40H56 + 2H2O • Vitamin B1 (tiamin) (C12H16ON4S) coù trong caø tím (0,5 mg%) vaø nhieàu rau quaû töôi khaùc (0,1 – 0,2 mg%) sinh toá B1. Trong baàu coù ñeán 0,5 mg%. Thieáu hay khoâng coù B1 ngöôøi ta seõ bò phuø. • Vitamin B2 (riboflavin) C17H20O6N4 coù trong ca øroát (20 mg%), baép caûi , haønh, caø chua (50 mg%). Caùc loaïi rau quaû khaùc (5 – 10 mg%). Beänh thieáu vitamin B2 theå hieän ôû suy nhöôïc toaøn thaân, giaûm söùc naëng, roái loaïn söï trao ñoåi chaát (ñaïm vaø khoaùng), beänh maét vaø nieâm maïc ôû mieäng. Trang 11 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN • Vitamin B6 (piridoxin) C8H11O3N laø yeáu toá ñaûm baûo söï trao ñoåi protit vaø toång hôïp môõ trong cô theå, coù trong bí ngoâ (0,31 mg%) vaø trong cuû caûi ñoû. • Vitamin PP (axit nicotinic) C6H6ON2 coù trong rau quaû khoaûng 0,1 – 1,0 mg%. Thieáu vitamin PP, ngöôøi ta bò roái loaïn taâm lyù, da vaø boù ruoät – daï daøy bò dò öùng. • Vitamin B3 (axit pantotenic) C9H17O5N coù trong caùc loaïi quaû haïch vaø quaû nhaân, maêng taây (0,005 – 0,010 mg%), trong baép caûi, bí ngoâ, khoai taây (0,1 – 0,3 mg%), caø roát, cuû caûi ñoû, caø chua (0,1 – 0,2 mg%), thöôøng ñi keøm vôùi B2 (riboflavin), laø yeáu toá caàn thieát cho quaù trình trao ñoåi gluxit trong cô theå. • Vitamin C (axit ascobic) C6H8O6 laø yeáu toá tham gia vaøo quaù trình oxy hoùa khöû cuûa cô theå. Rau quaû laø nguoàn cung caáp chuû yeáu sinh toá C cho cô theå. Noù coù nhieàu trong quaû hoï coù muùi, caø chua, vaûi, nhaõn (20 – 60 mg%), taùo, chuoái, ñaäu coâ ve,… , trong caùc loaïi quaû haïch töø 5 – 10 mg%. • Vitamin P (xitrin) chöùa trong thöïc phaåm thöïc vaät, coù trong quaû hoï muùi, nho, ôùt, phuùc boàn töû ñen,… • Vitamin D: cuõng gioáng nhö vitamin A, vitamin D khoâng coù trong rau quaû, maø chæ coù tieàn vitamin D laø sterol. Döôùi taùc duïng cuûa tia cöïc tím sterol chuyeån thaønh vitamin D laø daãn xuaát cuûa sterol. Vitamin D choáng beänh coøi xöông. Nhoùm vitamin D goàm coù :D2, D3, D4, D5, D6 . • Vitamin E (tocoferol) coù trong haït naûy maàm vaø phaàn xanh cuûa thöïc vaät. Ñaây laø yeáu toá sinh saûn. • Vitamin H (biotin) C10H16N2O3S coù trong caø chua, caø roát, ñaøo,… töø 400 ñeán 1000 µg/g chaát khoâ, laø axit coù moät nhoùm cacboxyl. Beänh ngoaøi da cuõng theå hieän söï thieáu huït vitamin H. • Vitamin K laøm cho maùu ñoâng vaø veát thöông choùng laønh, laø moät daãn xuaát cuûa naptoquinon (vitamin K1: C31H46O2 vaø vitamin K2: C41H56O2), coù trong caø roát, baép caûi, bí ngoâ, rau deàn (2 – 6 mg%), khoai taây, caø chua (0,1 – 0,5 mg%),… I.16. Fitonxit Laø chaát khaùng sinh thöïc vaät, mang tính saùt truøng, coù haàu heát trong rau quaû: caø tím, döa chuoät, döa gang, caûi hoa. Nhieàu loaïi rau quaû coù chöùa fitonxit coù baûn chaát hoùa hoïc khaùc nhau, coù caáu taïo hoùa hoïc khaùc nhau nhö: • Khoai taây - xolanin • Caø roát - tinh daàu • Cuû caûi ñoû - hôïp chaát nitô • Quaû - antoxian • Toûi - alixin (daïng saïch) • Caø tím, baàu, suùp lô khoâng coù fitonxit. Trang 12 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN I.17. Men Caùc quaù trình trao ñoåi chaát vaø bieán ñoåi hoùa hoïc xaûy ra trong caùc moâ thöïc vaät döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa heä thoáng men (caùc enzim). Caùc men trong rau quaû coøn tieáp tuïc hoaït ñoäng ñöôïc khi rau quaû lìa khoûi caây. Caùc men chöùa trong chaát nguyeân sinh laø men coù taùc duïng toång hôïp taïo thaønh caùc chaát phöùc taïp hôn, coøn caùc men ôû trong dòch quaû laø men coù taùc duïng thuûy phaân. Theo baûn chaát hoùa hoïc, men caáu taïo töø protit vaø ngoaøi protit coøn coù theå coù caùc chaát khaùc nhö sinh toá. Ñoä hoaït ñoäng cuûa caùc men naøy phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø pH cuûa moâi tröôøng. Nhieät ñoä toái thích cuûa caùc men naøy thöôøng laø 40oC. Nhieät ñoä thaáp hôn thì hoaït ñoäng cuûa caùc men keùm, nhöng nhieät ñoä cao hôn thì ñoä hoaït ñoäng cuûa men bò ñình chæ vì protit cuûa men bò ñoâng tuï. Trong caùc moâ thöïc vaät coù caùc men khaùc nhau: • Pectaza phaân giaûi pectin taïo thaønh axit poligalacturonic töï do vaø röôïu metylic. Ñaây laø phaûn öùng duøng ñeå laøm trong nöôùc quaû. • Photphotaza xuùc taùc caùc quaù trình phaân vaø toång hôïp caùc glucozaphotphat, laø caùc chaát quan troïng tham gia vaøo caùc quaù trình hoâ haáp khi baûo quaûn nguyeân lieäu cuõng nhö quaù trình leân men. • Cacbohidraza bao goàm caùc glucozidaza phaù huûy caùc noái ñoâi trong caùc disaccarit, polisaccarit vaø glucozit. • Photphorilaza xuùc taùc söï bieán ñoåi tinh boät thaønh glicozen. • Men oxy hoùa - khöû (peroxidaza) laø loaïi enzim hoaït ñoäng raát maïnh vaø coù tính beàn nhieät raát cao trong caùc loaïi rau quaû. Peroxidaza goàm men oxidaza vaø caùc heridraza xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa khöû xaûy ra trong cô theå soáng cuûa rau quaû. Trang 13 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN II. CAÙC SAÛN PHAÅM CHEÁ BIEÁN TÖØ RAU II.1. Ñoà hoäp rau töï nhieân Ñoà hoäp rau töï nhieân ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi rau ñoùng hoäp vôùi nöôùc muoái loaõng hoaëc nöôùc muoái coù pha moät ít ñöôøng. Daïng ñoà hoäp naøy giöõ ñöôïc nhieàu tính chaát ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu veà maøu saéc, höông vò, thaønh phaàn dinh döôõng vaø thöôøng coi laø moät loaïi baùn cheá phaåm ñeå cheá bieán caùc loaïi ñoà hoäp khaùc hoaëc ñeå cheá bieán thaønh caùc moùn aên. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø ñoä sinh nhieät cuûa moät soá loaïi ñoà hoäp rau töï nhieân: Thaønh phaàn hoùa hoïc (%) Loaïi ñoà hoäp Xenlurau töï nhieân Nöôùc Protit Lipit Gluxit loza Caø chua 94,0 1,0 0 3,1 0,3 Maêng taây 92,9 2,1 0,2 2,3 0,6 Ñaäu Haø Lan 87,1 3,1 0,2 2,3 0,6 Ñaäu cove 93,0 1,1 0 3,5 0,6 Suùp lô 95,0 0,9 0 1,5 0,5 Caø roát 88,6 1,3 0,3 7,6 0,7 Axit höõu cô 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 Tro 1,3 1,7 1,7 1,7 2,0 1,7 Ñoä sinh nhieät Kcal/100g 18 21 21 19 10 40 II.2. Ñoà hoäp rau raùn Ñoà hoäp rau raùn laø loaïi ñoà hoäp rau duøng laøm moùn aên ngay khoâng caàn nöôùng laïi. Loaïi ñoà hoäp naøy chöùa nhieàu chaát beùo vaø coù giaù trò dinh döôõng cao, goàm caùc daïng sau: Rau nhoài nhaân xoát caø chua: Nguyeân lieäu chính ñöôïc troän vôùi nhaân roài xoát caø chua. Nhaân laøm töø caùc loaïi rau cuû vaø haønh raùn, ñoâi khi coù caû côm. Nguyeân lieäu chính thöôøng duøng laø ôùt ngoït, caø tím, caø chua, caûi baép. Rau xoát caø chua: Cheá bieán töø caø tím hoaëc baàu, döa gang caét khoanh, raùn roài ñoùng hoäp vôùi xoát caø chua. Rau xay nhoû: Cheá bieán töø rau xay nhoû, raùn hoaëc troän vôùi daàu thöïc vaät. Trang 14 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø ñoä sinh nhieät cuûa moät soá daïng ñoà hoäp rau raùn Daïng ñoà hoäp Nöôùc Protit Lipit (%) (%) (%) Caø chua nhoài nhaân ÔÙt nhoài nhaân Caø tím nhoài nhaân Caø tím xoát caø chua Baàu xoát caø chua Baàu xay nhoû Caø tím xay nhoû Gluxit (%) Xenluloza (%) Axit Tro höõu cô (%) (%) Ñoä sinh nhieät kcal/100g 88,0 77,0 1,4 1,6 6,5 6,6 9,0 11,3 0,9 1,1 0,4 0,3 1,8 2,1 105 115 78,0 1,7 8,0 8,7 1,3 0,3 2,0 118 69,3 1,9 15,4 9,6 1,5 0,3 2,0 192 78,0 77,5 1,7 2,0 8,6 9,4 8,5 8,1 0,9 0,8 0,3 0,2 2,0 2,0 123 130 74,0 1,7 13,0 7,2 1,8 0,3 2,0 159 II.3. Ñoà hoäp rau daàm daám Rau daàm daám hay marinat rau laø caùc saûn phaåm cheá bieán töø caùc loaïi rau, ngaâm trong nöôùc daàm bao goàm dung dòch daám, ñöôøng, muoái aên vaø caùc gia vò. Nöôùc daàm coù taùc duïng laøm taêng cöôøng höông vò saûn phaåm, vaø trong ñoù daám coù vai troø cuûa moät chaát baûo quaûn. Khi moâi tröôøng coù ñoä pH töø 4 trôû xuoáng, caùc vi khuaån gaây thoái nhö Bact. coli, Bact. proteus, Bac. pytrificus, Bac. subtilis… bò öùc cheá, vaø caùc nha baøo cuûa nhieàu loaïi vi khuaån tuy khoâng bò tieâu dieät nhöng cuõng khoâng theå phaùt trieån ñöôïc. Trong moâi tröôøng axit axetic loaõng, naám moác, vi khuaån chòu axit vaø moät soá vi sinh vaät hieáu khí khaùc vaãn phaùt trieån ñöôïc. Muoái vaø caùc tinh daàu thôm coù trong gia vò cuõng coù taùc duïng saùt truøng. Vôùi noàng ñoä axit khoâng quaù 1,8% ñaûm baûo muøi vò saûn phaåm (cao quaù, saûn phaåm coù muøi gaét), nhöng khoâng ñuû ñaûm baûo cho saûn phaåm khoûi hoûng. Vì vaäy, saûn phaåm caàn ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp döôùi 120 C. Noàng ñoä axit caøng loaõng thì nhieät ñoä baûo quaûn caøng thaáp, vôùi ñoä axit 0,9 – 1,2%, saûn phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû 00C. Neáu noàng ñoä axit thaáp hôn 0,9%, saûn phaåm caàn ñöôïc thanh truøng, vì noàng ñoä ñoù khoâng ñuû öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät duø nhieät ñoä thaáp. Trang 15 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Ñeå cheá bieán rau daàm daám, ngöôøi ta duøng daám (noàng ñoä axit axetic 3 – 5%) ñieàu cheá baèng caùch leân men, hoaëc duøng axit axetic ñaäm ñaëc ñem pha loaõng. Axit axetic ñaäm ñaëc coù noàng ñoä 30 – 80% ñieàu cheá baèng caùch chöng caát goã, hoaëc baèng caùch toång hôïp töø canxi cacbit (CaC2). Daám pha cheá töø axit axetic ñaäm ñaëc coù muøi vò chua gaét. Daám ñieàu cheá töø röôïu etylic baèng phöông phaùp sinh hoùa coù höông vò thôm ngon hôn. Ngöôøi ta phaân loaïi rau daàm daám thaønh caùc daïng sau: • Rau daàm daám ít chua, thanh truøng: haøm löôïng axit axetic laø 0,4 – 0,6%. • Rau daàm daám chua, thanh truøng: haøm löôïng axit axetic laø 0,61 – 0,9%. • Rau daàm daám chua gaét, khoâng thanh truøng: haøm löôïng axit axetic laø 1,2 – 1,8%. • Xalat: daàm daám hoãn hôïp nhieàu loaïi rau vôùi nhau, trong ñoù nguyeân lieäu chính chieám chuû yeáu, vaø coù pha theâm daàu thöïc vaät. II.4. Coâng ngheä saûn xuaát muoái chua rau, quaû cuûa Vieät Nam: II.4.1. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình muoái chua rau , quaû: Muoái chua rau, quaû laø moät quaù trình leân men lactic maø nguyeân lieäu laø rau, quaû, ñöôøng, muoái vaø gia vò. Axit lactic taïo thaønh laøm cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc bieät vaø coù tính saùt truøng, öùc cheá khoâng cho nhieàu loaïi vi sinh vaät hoaït ñoäng vaø giöõ cho saûn phaåm khoûi hoûng. Trong quaù trình leân men xaûy ra haøng loaït quaù trình: quaù trình trích ly hay thaåm thaáu cuûa caùc chaát töø moâ baøo thöïc vaät quaù trình taêng sinh khoái cuûa vi sinh vaät (chuû yeáu laø vi khuaån lactic), quaù trình taïo axit lactic, quaù trình öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái bôûi axit lactic vaø muoái, quaù trình taïo höông cuûa saûn phaåm. Quaù trình leân men naøy hoaøn toaøn laø quaù trình leân men töï nhieân, gaây ra bôûi nhieàu nhoùm vi sinh vaät khaùc nhau. Bôûi vaäy quaù trình naøy xaûy ra ba giai ñoaïn cô baûn: ôû giai ñoaïn thöù nhaát, ñöôøng vaø caùc chaát hoøa tan coù trong dòch baøo cuûa moâ baøo thöïc vaät ñöôïc thaåm thaáu ra ngoaøi, nhôø vaäy taïo ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho vi khuaån lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc phaùt trieån. Ñieàu deã nhaän thaáy laø treân beà maët khoái dòch leân men coù nhieàu boït khí. Khí ñöïôc taïo ra laø do hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät taïo khí gaây neân. Trong giai ñoaïn naøy vi khuaån Leuconostoc mensenteroides phaùt trieån raát maïnh. Loaøi vi khuaån naøy sinh axit lactic vaø sinh khí. Löôïng axit lactic ôû giai ñoaïn naøy raát nhoû (<1%). Sau ñoù laø giai ñoaïn thöù hai. Trong giai ñoaïn naøy soá löôïng (sinh khoái) vi khuaån lactic ñaït ñöôïc laø cao nhaát, ñoàng thôøi axit lactic ñöôïc tích tuï raát nhieàu. pH dòch leân men giaûm nhanh. Do taùc duïng cuaû axit lactic maø cacù vi khuaån gaây thoái giaûm raát nhanh. Trong giai ñoaïn naøy höông vò ñaêïc tröng cuûa saûn phaåm leân men baét ñaàu hình thaønh. Chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng phuï thuoäc raát nhieàu ôû giai ñoaïn naøy. Cuoái giai ñoaïn naøy thaáy löôïng axit lactic ñöôïc tích tuï cöïc ñaïi vaø taùc ñoäng Trang 16 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN ngöôïc laïi ñoái vôùi vi khuaån lactic. Nhö vaäy quaù trình leân men chuyeån sang giai ñoaïn thöù ba, ôû giai ñoaïn naøy vi khuaån lactic cheát daàn trong khi naám sôïi vaø naám men taêng daàn soá löôïng. Do söï phaùt trieån maïnh cuûa naám sôïi, axit lactic baét ñaàu giaûm. Do axit lactic baét ñau giaûm daãn tôùi söï baét ñaàu bò phaù huûy caùc vi khuaån P gaây thoái. Ñeå keùo daøi giai ñoaïn ba ta neân ñöa saûn phaåm keát thuùc ôû cuoái giai ñoaïn 2 vaøo ñieàu kieän laïnh (ôû nhieät ñoä 2 - 4oC) hay duøng caùc loaïi hoùa chaát choáng naám sôïi, naám men vaø vi khuaån gaây thoái (thöôøng söû duïng axit solic vaø benzoat natri). Ngöôøi ta muoái rau baèng muoái aên. Muoái coù nhieàu taùc duïng, tröôùc heát muoái laøm cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng. Ngoaøi ra noù coù taùc duïng saùt truøng phaàn naøo, tuy ña soá vi sinh vaät chæ bò öùc cheá hoaït ñoäng vôùi noáng ñoä muoái töông ñoái cao (5 – 7%). Taùc duïng chính cuûa muoái laø laøm cho teá baøo rau ôû traïng thaùi co nguyeân sinh ñeå dòch baøo tieát ra (trong dòch baøo coù nhieàu ñöôøng). Nhôø vaäy taïo ñieàu kieän leân men lactic vaø saûn phaåm coù höông vò thôm ngon. Rau ñaõ leân men hoaøn toaøn, coù theå aên ngay, khoâng caàn cheá bieán theâm. Söï leân men lactic do moät soá vi khuaån vaø naám men gaây ra. Thí duï muoái döa chuoät thì coù vi khuaån Bacillus cucumeris fermentati hoaït ñoäng maïnh. Muoái baép caûi thì coù vi khuaån Bacillus brassicae acidi, Bacillus brassicae fermentati vaø Saccharococcus brassicae fermentati. Ngoaøi ra, leân men lactic coøn coù theå do Bacillus listeri, Bacillus leichmani, Bacillus beyerincki, Bacillus ventricocus. Trong quaù trình muoái chua rau, ngoaøi caùc vi sinh vaät leân men lactic coøn phaùt trieån caùc vi sinh vaät khaùc cuõng phaân huûy ñöôøng nhö vi khuaån axetic, vi khuaån gaây thoái vaø moät soá vi sinh vaät khaùc. Khi caùc vi sinh aáy hoaït ñoäng maïnh meõ seõ taïo thaønh nhieàu chaát laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm hoaëc laøm hoûng. Quaù trình muoái chua caàn thöïc hieän sao cho caùc vi sinh vaät lactic hoaït ñoäng maïnh vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät coù haïi khaùc. Vi khuaån lactic bieán ñöôøng thaønh axit lactic vaø moät soá vaät phaåm trung gian nhö röôïu etylic, khí CO2, axit piruvic… Caùc vi sinh vaät taïp phaùt trieån seõ taïo thaønh caùc chaát laøm giaûm höông vò saûn phaåm nhö axit butiric, axit propionic, axit fomic. Dung dòch muoái aên coù noàng ñoä cao seõ öùc cheá nhieàu vi sinh vaät hoaït ñoäng, keå caû vi khuaån lactic. Khi muoái rau caàn ñeå vi sinh vaät lactic hoaït ñoäng neân noàng ñoä muoái duøng khoâng ñöôïc quaù cao. Noàng ñoä muoái 2% ít aûnh höôûng ñeán caùc vi khuaån lactic nhöng noàng ñoä muoái 5 – 6% seõ giaûm hoaït ñoä cuûa vi khuaån lactic khoaûng 30%. Ñeå söï leân men lactic bình thöôøng, tæ leä muoái troän vaøo rau khoaûng 3%. Ñoâi khi duøng dung dòch nöôùc muoái noàng ñoä 6 – 10%. Trong dung dòch aáy, vi sinh vaät lactic phaùt trieån khoù khaên. Nhöng nöôùc muoái laøm cho teá baøo cuûa nguyeân lieäu ôû traïng thaùi co nguyeân sinh, dòch baøo töø trong nguyeân lieäu ñi ra nöôùc muoái, laøm noàng ñoä nöôùc muoái giaûm ñi, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät lactic hoaït ñoäng bình thöôøng. Trang 17 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN Ñöôøng laø nguoàn ñeå tích tuï axit lactic. Neáu trong nguyeân lieäu chöùa ít ñöôøng thì löôïng axit lactic taïo trong saûn phaåm khoâng ñuû, phaåm chaát saûn phaåm khoâng toát vaø deã bò hoûng. Vì vaäy khi muoái rau, neân choïn nhöõng loaïi rau coù haøm löôïng ñöôøng cao. Neáu haøm luôïng axit lactic taïo thaønh ñaït tôùi 0,5% thì seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät khaùc. Neáu löôïng axit lactic nhieàu hôn (1 – 2%) thì öùc cheá caû hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic vaø quaù trình leân men lactic ngöøng laïi. Caàn chuù yù axit lactic khoâng öùc cheá ñöôïc hoaït ñoäng cuûa moät soá naám men vaø naám moác. Nhieät ñoä quaù trình leân men lactic caàn giöõ vöõng trong khoaûng 200C. Quaù trình tieán haønh trong ñieàu kieän hieám khí. Ñeå coù söï leân men lactic toát, caàn dieät caùc vi sinh vaät coù haïi, coù nhieàu treân beà maët nguyeân lieäu, baèng röûa saïch nguyeân lieäu. Cuõng coù theå duøng caùch caáy vaøo saûn phaåm caùc chuûng vi sinh vaät lactic thuaàn khieát trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï leân men. II.4.2. Moät soá coâng ngheä muoái chua rau quaû: II.4.2.1. Muoái chua baép caûi : Baép caûi laø moäi loaïi rau ngaøy caøng ñöôïc troàng nhieàu vaø söû duïng nhieàu ôû Vieät Nam. Trong baép caûi coù 1,1% - 2,3% protein, 2,6 - 5,3% ñöôøng, 0,6 - 1,1% xenluloza, 0,6 - 0,7% tro, vaø 15 - 7 mg% vitamin C. Khoâng phaûi taát caû baép caûi ñeàu coù theå laøm nguyeân lieäu toát cho vieäc muoái chua. Ñeå muoái chua ta neân choïn loaïi baép caûiù coù haøm löôïng ñöôøng cao, moâ laù khoâng quaù gioøn, coù chöùa 4 - 5% ñöôøng laø toát nhaát, khoâng neân duøng laù quaù gioøn vaø quaù non hoaëc laù bò saâu beänh, Qui trình leân men ñöôïc thöïc hieän nhö sau : Coâng ngheä saûn xuaát döa chua . . Baép caûi ↓ Laøm heùo vaø laøm saïch ↓ Caét nhoû(kích thöôùc 8-12mm) ↓ cho vaøo thuøng goã hoaëc caùc duïng cuï duøng ñeå muoái chua ↓ troän muoái (2-2,5%) ↓ leân men (neùn chaët khoái baép caûi) ↓ Trang 18 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau . GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN saûn phaåm Trong quaù trình leân men löu yù maáy ñieåm sau: dung dòch muoái cho vaøo sao cho löôïng nöôùc naøy ngaäp khoái rau. Thôøi gian leân men laø 10 ngaøy ôû 200C neáu nhieät ñoä leân men cao hôn 200C thì thôøi gian leân men seõ ngaén hôn, hoaëc neáu leân men ôû nhieät ñoä nhoû hôn 200C thì thôøi gian keùo daøi hôn. Quaù trình leân men lactic seõ ngöøng laïi khi löôïng axit lactic ñaït ñöôïc 1,5 - 2,4% vaø saûn phaåm coù höông vò toát nhaát khi löôïng axit lactic taïo thaønh trong saûn phaåm baèng caùch ñieàu chænh nhieät ñoä leân men. Saûn phaåm thu nhaän ñöôïc ñem tieâu thuï hoaëc baûo quaûn laïnh duøng daàn . II.4.2.2. Muoái chua caûi beï Caûi beï laø moät loaïi rau troàng nhieàu ôû mieàn baéc Vieät Nam. Cuõng chính vì vaäy, caûi beï ñöôïc xem nhö moät nguyeân lieäu cô baûn ñeå leân men. Caûi beï ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu ñeå leân men laø loaïi rau coù haøm löôïng ñöôøng trung bình laø 3 - 3,5%. Coâng ngheä leân men khoâng khaùc nhieàu khi so vôùi coâng ngheä leân men baép caûi. Moät soá ñieåm löu yù trong khi leân men caûi beï nhö sau . • Haøm löôïng muoái laø 6 - 9% so vôùi khoái löôïng rau. • Cho theâm 1,0 – 1,5% ñöôøng neáu löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu thaáp. • Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men caûi beï toát nhaát laø 20 - 25 0 C . ÔÛ nhieät ñoä naøy saûn phaåm coù chaát löôïng toát nhaát. Neáu leân men ôû nhieät ñoä cao, saûn phaåm coù maøu xæn vaø coù muøi laï. • Thôøi gian keát thuùc leân men laø 15 - 16 ngaøy. • Ñeå taêng höông vò cho saûn phaåm coù theå cho haønh töôi (khoaûng 4 - 5%), troän ñeàu vôùi caûi beï tröôùc khi leân men. • Sau khi keát thuùc giai ñoaïn hai, saûn phaåm neân baûo quaûn ôû ñieàu kieän laïnh. II.4.2.3 Muoái caø Caø baùt laø loaïi quaû ñöôïc troàng nhieàu ôû mieàn baéc Vieät Nam vaø caø phaùo laø loaïi quaû ñöôïc troàng khaép nôi trong nöôùc. Caùc loaïi caø thích hôïp cho muoái chua laø caùc loaïi caø coù haøm löôïng ñöôøng 3,5 - 4,0%, caø non quaù vaø giaø quaù ñeàu khoâng thích hôïp cho leân men vì haøm löôïng ñöôøng quaù thaáp. Coâng ngheä leân men gaàn töông töï nhö caùc coâng ngheä treân. Moät soá ñieåm khaùc caàn löu yù: löôïng muoái caàn thích hôïp töø 10 - 12%. Neáu cho löôïng muoái thaáp hôn, thôøi gian leân men nhanh hôn, song thôøi gian baûo quaûn ngaén hôn. Ngöôïc laïi neáu ta cho löôïng muoái quaù cao (hôn 1,5%), traùi caø seõ bieán daïng, khi ñoù maët caø seõ trôû neân nhaên nheo vaø saûn phaåm cuoái cuøng seõ coù vò maën chaùt. Ñeå traùi caø coù maøu traéng ñeïp khi keát thuùc leân men ta coù theå cho 3 - 5% cuû gieàng vaøo luùc baét ñaàu tieán haønh leân men, khi leân men caàn cho traùi caø ngaäp saâu trong nöôùc muoái. Muoán vaäy neân coù vaät neùn coù löïc neùn khoaûng 10 – 15 kg cho 100 kg caø. Ta coù theå tieán haønh leân men trong ñieàu kieän nhieät ñoä 25 - 260 C. Thôøi Trang 19 Rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau GVHD: LE VAÊN VIEÄT MAÃN gian leân men keùo daøi 25 - 30 ngaøy. Khi ñoù löôïng axit lactic coù theå ñaït tôùi 3,0 - 3,2 g/l . II.4.2.4 .Muoái caø chua: Caø chua laø moät loaïi quaû coù theå coù theå söû duïng taát caû caùc ñoä chín khaùc nhau ñeå muoái chua. Nhöng phaûi muoái chua rieâng töøng ñoä chín. Khoâng neân muoái chua taát caû caùc ñoä chín cuûa caø chua trong cuøng moät thieát bò trong cuøng moät ñieàu kieän . Coâng ngheä muoái chua caø chua cuõng gioáng nhö caùc loaïi traùi caây khaùc. Ta coù theå duøng gia vò khaùc nhau ñeå taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Sau khi laøm saïch caø, caø ñöôïc ñöa vaøo caùc thieát bò leân men vaø roùt nöôùc muoái vaøo, sao cho caø ngaäp trong nöôùc, löôïng muoái ñöôïc söû duïng laø 6 - 9%, thôøi gian leân men laø 25 - 50 ngaøy tuøy ñoä chín cuûa caø vaø tuøy löôïng muoái caàn söû duïng. Thaønh phaåm coù 3 – 8% muoái aên vaø 0,7 - 2,0% axit lactic. Baûo quaûn saûn phaåm ôû 0 –10C. II.4.2.5. Muoái döa leo. Döa leo laø loaïi traùi caây ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi nguyeân lieäu raát phoå bieán treân theá giôùi vaø ôû Vieät Nam. Döa leo duøng ñeå muoái chua laø loaïi döa non, haït nhoû, ít ruoät, voû moûng, töôi. Thôøi gian baét ñaàu thu haùi ñeán luùc baét ñaàu laøm muoái chua khoâng quaù 21 giôø. Döa leo duøng muoái chua coù haøm löôïng ñöôøng khoâng thaáp hôn 2%. Döa ñöôïc phaân loaïi theo kích thöôùc. Ta coù theå cho caùc loaïi gia vò nhö thì laø, caàn taây, toûi, ôùt, laù queá. Taát caû caùc loaïi gia vò naøy coù theå chieám 3 - 8% so vôùi löôïng döa leo. Xeáp döa leo vaø caùc loaïi gia vò vaøo caùc duïng cuï leân men vaø roùt nöôùc muoái vaøo sao cho döa leo ngaäp trong dung dòch muoái. Dung dòch muoái coù noàng ñoä 6 - 10% ñöôïc duøng ñeå leân men döa leo. Khi ñoù, saûn phaåm cuoái cuûa saûn phaåm coù ñoä muoái laø 3 - 5%. Saûn phaåm ñöôïc baûo quaû laïnh ñeå duøng daàn . II.4.3. Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø rau, quaû ôû caùc nöôùc Chaâu AÙ: II.4.3.1. Atchara • Teân chung: ñu ñuû xaét laùt leân men. • Teân ñòa phöông cuûa Philipine: Atchara • Nguyeân lieäu: ñu ñuû xanh laø nguyeân lieäu chính, gia vò (toûi, ôùt, haønh, göøng, muoái) • Coâng ngheä saûn xuaát: Trang 20
- Xem thêm -