Tài liệu Báo cáo tốt nghiệp: nhà hàng sinh thái việt - lào thành phố vinh

  • Số trang: 43 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 52 |
  • Lượt tải: 0
vndoc

Đã đăng 7399 tài liệu

Mô tả:

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được tiếp cận đến ngành học của mình qua thực tiễn. Giúp tôi có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào. Mặc dù, thời gian tôi thực tập chỉ khoảng 3 tháng, một khoảng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để tôi đã rút ra được rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình. Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình. Tại đây tôi đã có được cơ hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giao tiếp, cũng như là cách giao tiếp trong xã hội. Đây cũng là một cách tốt để tôi tiếp cận, hiểu rõ ngành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn. Tôi xin cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Sinh Thái Việt Lào,đặc biệt là anh Hoàng Nghĩa Thường và chị Vi Thị Nhỏ, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành tốt công việc mà nhà trường đã giao cho và giúp đỡ tôi tiếp cận với công việc một cách tốt nhất. Với sự chỉ bảo tận tình của các anh chị trong cùng nhà hàng mà tôi đã hoàn thành tốt công việc mà mình được học cũng như lòng yêu nghề và sự hăng say trong công việc và đó là một trong những bài học đáng quý trong cuộc sống là hành trang vững chắc cho tôi bước vào đời. Tôi cũng xin cảm ơn cô Phạm Thị Thi đã tận tình hướng dẫn giúp tôi hoàng thành tốt bài báo cáo thực tập cuối khóa này. Với khả năng viết còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của tôi không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này. Cuối cùng, tôi cũng xin gửi đến ban giám hiệu Trường cao đẳng nghề Du Lịch – Thương mại Nghệ An, cùng ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào lời chúc sức khỏe và thành đạt trong công việc. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 1 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi LỜI MỞ ĐẦU Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị hợp tác giữa các quốc gia các dân tộc trên thế giới. Du lịch hiện được xem là một trong những ngành kinh tế mang lại lợi nhuận cao, với tốc độ phát triển nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia tham gia và thu được những lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó đem lại. Trong 40 năm hình thành và phát triển và đặc biệt từ 1990 du lịch Việt Nam đã có bước phát triển vượt bậc, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách giữa các nước trong khu vực và trên thế giới, trở thành ngành kinh tế quan trọng chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, góp phần tích cực vào quá trình đổi mới và phát triển kinh tế của đất nước. Vì thế trong những năm gần đây, Việt Nam được xem là điểm đến an toàn và thân thiện, là tâm điểm du lịch và đang được nhiều khách quốc tế chú ý đến. Đặc biệt trong xu thế toàn cầu hoá Việt Nam đã mở rộng quan hệ hợp tác với rất nhiều quốc gia và cùng lãnh thổ trên thế giới, cũng như trong khu vực đã mở ra hướng đi mới cho du lịch Việt. Đời sống của con người ngày một nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của thực khách. Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, hoạt động dưới hình thức độc lập hoặc trực thuộc khách sạn. Ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Từ điều kiện đó mà ngày nay có nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 2 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Điển hình như nhà hàng Sinh thái Việt Lào ở Thành phố Vinh tỉnh Nghệ An là một trong những nhà hàng có kinh nghiệm phục vụ khách hàng đã được khách hàng lui tới thường xuyên tạo được nhiều uy tín, phong cách phục vụ chu đáo. Đây là nơi chuyên phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách với thực đơn rất đa dạng từ các món đặc sản của quán như: chồn, don, kì đà bảy món, dúi 5 món… đến các món hải sản như: cá tầm rang muối, cá tầm hấp dưa, cá lăng kho nghệ… để khách có nhiều sự lựa chọn khi đến với nhà hàng SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 3 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi NỘI DUNG Tài liệu này tôi lấy cơ sở và số liệu tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đơn vị mà tôi xin đi thực tế để phân tích, đánh giá và so sánh với những gì đã được học với thực tế để từ đó rút ra được kinh nghiệm bổ ích cho bản thân. Đồng thời tôi cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho công việc cũng như cho học tập của tôi sau này. CHƯƠNG I: ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG -Tên nhà hàng: Nhà hàng Sinh thái Việt Lào - Địa chỉ: số 02, đường Phan Bội Châu, TP Vinh, Nghệ An - Điện thoại: 0383538847 -Di động: 0984.424567 (Anh Thường PGĐ) Nếu ai đã từng có dịp đặt chân đến thủ phủ thành phố Vinh phồn hoa và xinh đẹp. Xin hãy dừng chân tại địa chỉ số 02 Phan Bội Châu, đi vào sâu 10m cảm nhận đầu tiên của quý khách là một khung cảnh nên thơ ngay trong lòng thành phố. Đó là nhà hàng Sinh thái Việt Lào Một ngôi nhà sàn khổng lồ đặt giữa một quần thể thiên nhiên nước và cây cối xanh tươi sẽ tạo cho quý khách 1một cảm giác yên tĩnh và dễ chịu như đang ở vùng núi cao Tây Bắc. Ngồi trong không gian thoáng đãng như vậy hẳn SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 4 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi quý khách sẽ còn thích thú hơn khi được thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc, ẩm thực đặc trưng 3 miền đất nước được chế biến bởi các tay bếp hàng đầu. Nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành công Đặc biệt hơn với đội ngũ tiếp viên trẻ trung, duyên dáng trong trang phục dân tộc phục vụ quý khách với phong cách văn minh, lịch sự, ở đây bạn sẽ thực sự cảm nhận được câu nói “khách hàng là thượng đế”. *Đối tượng phục vụ của nhà hàng Sinh thái Việt Lào: Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân nên thích hợp với mọi thực khách từ sinh viên đến những khách gia đình, văn phòng... đều có thể vào thưởng thức vui cùng bạn bè hay người thân. Với hơn 600 chỗ ngồi, Nhà hàng luôn sẵn sàng đáp ứng phục vụ các đám cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật... một cách chu đáo và hoàn hảo nhất để khám phá và cảm nhận được sự khác biệt mà không nơi nào có thể đem lại... Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ dịch vụ nhận đặt tiệc như: tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng,tiệc tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên Tiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3, phục vụ khách theo tour từ Ga Vinh 1.1. Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào: 1.1.1: Doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày (tháng 7/2012) Các chỉ tiêu Số tiền Tỉ lệ % Doanh số từ bộ phận bếp 17.000.000 85 % Doanh thu từ bộ phận bar 2.000.000 10 % Doanh thu dịch vụ bổ sung 1.000.000 5% 20.000.000 100% Tổng doanh thu Bảng a: doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 5 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Biểu đồ minh hoạ: GVHD:Phạm Thị Thi *Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh số bình quân 1 ngày của nhà hàng cho ta thấy: +Doanh thu từ bộ phận bếp chiếm tới 85% tổng doanh thu trong ngày của nhà hàng. Điều này chứng minh cho tầm quan trọng của công tác chế biến sản phẩm ăn uống trong nhà hàng. + Doanh thu từ bộ phận bar, dịch vụ bổ sung chiếm 15% tổng doanh thu trong ngày của nhà hàng. Do đó, nhà hàng cần tăng chất lượng dịch vụ này để tăng thêm lợi nhuận. 1.1.2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011). Đơn vị: 1.000.000đ 2009 2010 2011 Doanh Doanh Doanh Doanh Doanh Doanh Chỉ tiêu thu kế thu thực thu kế thu thu kế thu hoạch tế hoạch thực tế hoạch thực tế Doanh thu từ bộ phận bếp 3200 3400 3600 3700 4000 4200 Doanh thu từ bộ phận bar 550 950 1050 1100 1200 1200 Doanh thu dịch vụ bổ sung 150 150 150 200 200 200 Tổng doanh thu 4200 4500 4800 5000 5400 5600 Tỷ lệ % 100% 107% 100% 104% 100% 104% SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 6 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Bang b: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011) * Biểu đồ minh hoạ: *Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh thu 3 năm của nhà hàng từ năm 2009 – 2011 cho ta thấy: - Tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2009 đến 2010 tăng từ 4,5 tỷ đồng lên 5,0 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 500 triệu đồng; tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2010 – 2011 tăng từ 5,0 tỷ đồng lên 5,6 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 600 triệu đồng. * Năm 2010 + Tổng mức doanh thu thực tế là 5,0 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%). + Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 3,4 tỷ đồng vượt 200 triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng. * Năm 2011 + Tổng mức doanh thu thực tế là 5,6 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%). + Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 5,4 tỷ đồng vượt 200 triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 7 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Tóm lại: Doanh thu nhà hàng năm sau luôn cao hơn năm trước và luôn vượt chỉ tiêu đề ra. Qua tình hình doanh thu, ta thấy nguồn thu chính của nhà hàng là từ bộ phận bếp và nhà hàng cần trú trọng nhiều đến tình hình kinh doanh của bộ phận bar, phát huy sự tăng trưởng của dịch vụ hội nghị, hội thảo. 1.2. Số lượng cán bộ công nhân viên: Vị tri Số Tỉ lượng Trọng% Giới tính Nam Nữ Quản lý 3 9 3 Bàn 10 31,5 2 8 Bếp 9 29 5 4 Kế toán 3 9 3 Thu ngân 2 6 2 Kho 1 3 1 Bảo vệ 4 12,5 4 Tổng cộng 32 100 14 18 xét: Qua bảng số liệu trên thì ta thấy số lượng lao động của nhà hàng đã hợp lí so với quy mô, diện tích của nhà hàng. Về trình độ chuyên môn của tổ bếp: trong 9 nhân viên co 2 người là KTCB món ăn bậc 5/7 trở lên SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 8 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi 1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào 1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động: Giám đốc Kế toán Phó giám đốc Tổ trưởng bộ phận bàn Thu ngân,bar Bếp trưởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên : Mối quan hệ trực tiếp : Mối quan hệ tương tác, bổ sung Nhận xét: nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chỗ cao nhất ở đây là giám đốc điều hành. Và các cá nhân, bộ phận trên được liên kết với nhau bằng mối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức năng. Mối quan hệ trực tuyến là mối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ giám đốc xuống quản lý nhà hàng đến các bộ phận như bàn, bếp. Mối quan hệ chức năng thì được thể hiện bằng những mũi tên nét đứt. Nhờ những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũng như thực hiện công việc hằng ngày sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn. Từ đó giúp nâng cao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu, lợi nhuận cao cho nhà hàng. 1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận: * Chức năng và nhiệm vụ: - Giám đốc điều hành: Người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực: nhà hàng, dịch vụ và kế toán, điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 9 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi hàng. Ngoài ra còn có nhiệm vụ phải đề ra kế hoạch kinh doanh chung của khu du lịch. Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên, xúc tiến thương mại. - Phó giám đốc: Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển… cung cấp các dich vụ hội nghị, quảng cáo cho nhà hàng và đảm bảo vai trò đối ngoại -Kế toán nhà hàng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính trong nhà hàng Kiểm soát thu nhập và mua bán, thực hiện các công việc thống kê hàng ngày để từ đó thống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lỗ hay lãi, cao hay thấp của nhà hàng. Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc - Bộ phận bàn: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách. + Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. + Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Bộ phận bếp: + Chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách. + Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ngon, an toàn. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Nhân viên thu ngân: +Xuất đồ uống các loại: bia, nước ngọt, nước khoáng….. + Lên hóa đơn và thu tiền của khách. + Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại. + Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc. 1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:  Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Nhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích lớn như vậy thì người ta chia nhà hàng ra làm 3 khu (1 khu nhà lá, 1 khu VIP, có 1 hội trường lớn đươc thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.) với tổng sức chứa là 500-800 khách. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 10 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi  Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Hiện trạng STT Trang thiết bị Số lượng Còn Tốt sử dụng được Đồ gỗ 1 2 Đồ tre Đồ điện 2 2 Bàn chữ nhật 80 60 15 5 Ghế 210 200 5 5 Bàn tre 35 30 3 2 Đồ sứ, thủy tinh 5 6 20 20 Quạt 7 Đồ trang trí 0 8 6 1 3 2 1 0 Chén 2000 1800 100 100 Bát 200 170 30 0 Đĩa 1500 1300 180 20 Cốc bia 1200 1000 150 50 Muỗng 1500 1900 70 30 Bát đựng gia vị 200 180 10 10 Bát Âu 120 100 15 5 Dao 1200 1000 150 50 Nĩa 1200 1100 100 0 80 70 5 5 Mở đồ uống 150 140 10 0 Muỗng 1500 1300 150 50 Khay bê thức ăn 25 15 5 5 Thùng đá 2 2 0 0 Tranh, ảnh 5 5 0 0 Đèn lồng 6 5 1 0 Đồ kim loại Gắp đá Đồ nhựa 0 Ghế Tủ lạnh 4 thay thế Bàn tròn Điều hòa 3 Cần SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 11 Lớp: K14B4,5 Ghi chú Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Nhận xét: qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao. Mỗi đồ vật đều được dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2. Nhờ vậy mà có thể phục vụ tốt trong các ngày lượng khách tăng đột biến. * Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín. + Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng. Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy. 1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương: Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi 02,đường Phan Bội Châu,TP Vinh, Nghệ An. Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩm với thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá cả thuộc vào loại bình dân. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã được nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Nhà SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 12 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi hàng còn kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường. Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép hàng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô 1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểu được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng. Bên cạnh những thuận lợi thì cũng còn một số khó khăn: * Thuận lợi Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lý trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải pháp cho quy trình phục vụ tại nhà hàng. Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đã được học hỏi rất nhiều thứ như: quy trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp, khả năng ứng xử với khách… và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêm vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng chừng là dễ nhưng không dễ chúc nào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp thời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoẻ – bền bỉ chịu áp lực cao trong công việc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập này, còn anh (chị) nhân viên nhà hàng thì vui vẻ, cởi mở, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong công việc. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 13 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi họp nội bộ giành cho các nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và qua buổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắm vững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới. *Khó khăn: Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là thực hành nên trong những ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen với công việc.Nhà hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập và tìm tài liệu *Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô - Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ra nững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực tế, học sinh đỡ bị bỡ ngỡ - Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình thực tập và học của học sinh - Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao tầm hiểu biết của mỗi người. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 14 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP 2.1. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN: 2.1.1. Đại cương về bếp nhà hàng: *Chức năng Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công việc. *Công tác nhân sự: Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 45 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao. Bếp trưởng Bếp phó Kế toán Nhân viên phân phối SVTH: Nguyễn Văn Thiện Nhân viên kho Trang 15 Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khái quát nhân sự bếp GVHD:Phạm Thị Thi *Công việc cụ thể: Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau: - Bếp trưởng: Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn. - Bếp phó: Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. - Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp. Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua. - Bộ phận kho: Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao. - Bộ phận sơ chế và cắt thái: Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 16 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn. Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế sạch sẽ, an toàn thành món ăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt. * Bố trí mặt bằng nhà bếp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng. Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có của nó. * Nhận xét Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượng món ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị hư. SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 17 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi 2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực tập,biểu đồ minh họa: *Bảng thống kê công việc: TT Tên công việc I 1 Đvt Số lượng Số lần Ghi chú Sơ chế nguyên liệu Thực phẩm, thực vật tươi + Rau các loại (dền, muống, rau lang, hành lá,…) Loại kg 150 100 bỏ phần không ăn được, rửa sạch + Củ quả các loại Loại kg 200 100 bỏ phần không ăn được, rửa sạch 2 Thực phẩm động vật tươi + Gia súc - Lọc bỏ gân xơ, - Thịt bò kg 50 50 - Thịt lợn kg 50 50 - Thịt dê kg 10 20 + Gia cầm rửa sạch - Giết, mổ, vặt - Gà cỏ kg 60 30 - Gà chọi kg 80 30 - Vịt trời kg 40 20 kg 100 50 lông, bỏ nội tạng + Thủy hải sản - Mực, lươn, - Cá,tôm, cua, ghẹ 3 - Loại bỏ phần không ăn được Thực phẩm động vật, thực vật Làm sạch,bỏ phân khô không ăn được - Lạc, vừng, nấm hương, kg 40 30 kg 15 20 mộc nhĩ, miến dong. - Mực khô, cá khô SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 18 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Thực phẩm đông lạnh Rã đông, bỏ phần - Mực, tôm, cá, thịt,… 5 kg 50 30 Pha lọc cắt thái không ăn được - Tạo hình theo - Thực vật: Rau, cà rốt, kg 200 100 kg 100 70 yêu cầu hành tây - Động vật: thịt các loại II. Làm chín thực phẩm 1 Món xào - Rau muống xào tỏi đĩa 120 60 - Bò xào hành tây đĩa 30 30 - Hến xào lá hẹ đĩa 30 15 - Ếch xào cà pháo đĩa 60 30 Sử dụng nhiệt - Lòng gà xào giá đĩa 30 15 hợp lý - Mực xào rối đĩa 30 5 - Lươn xào sả ớt đĩa 50 25 Tổng cộng 2. 3. 150 Hấp luộc - Lợn nít hấp đĩa 50 25 - Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15 - Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10 Sử dụng nhiệt - Gà cỏ hấp muối hạt đĩa 10 10 hợp lý - Vịt trời hấp rượu đĩa 15 15 - Gà cỏ luộc đĩa 50 25 - Chim câu tần Âu 10 10 - Chân giò ninh măng tô 10 5 - Gà ác hầm hạt sen âu 15 15 - Gà chọi nấu giả cầy âu 40 20 Món tần, ninh hầm Tổng cộng SVTH: Nguyễn Văn Thiện Sử dụng nhiệt hợp lý 50 Trang 19 Lớp: K14B4,5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 GVHD:Phạm Thị Thi Kho, rim, om - Cá leo kho nghệ đĩa 50 25 - Tôm rim thịt đĩa 50 25 - Lươn om cà pháo âu 75 25 - Gà chọi om xì dầu âu 50 25 Tổng cộng 5. hợp lý 100 Quay, rán, chiên - Lợn nít quay đĩa 15 15 - Cá mát chiên đĩa 15 15 - Gà rán đĩa 10 10 - Vịt quay giòn bì đĩa 10 10 Tổng cộng 6. Sử dụng nhiệt Sử dụng nhiệt hợp lý 50 Món nướng - Bò nướng sả ớt đĩa 10 5 - Lợn nít nướng đĩa 10 5 - Tôm nướng đĩa 80 20 - Mực sim nướng đĩa 10 10 Tổng cộng 7 Sử dụng nhiệt hợp lý 40 Món tái - Bê tái chanh III đĩa 30 10 Sử dụng nhiệt hợp lý Bánh 1. Bánh bao nhân thịt chiếc 100 30 Nhào bột tạo hình 2. Bánh xèo chiếc 100 20 Nhào bột tạo hình IV Cơm, phở, xôi, cháo 1. Cơm rang thập cẩm đĩa 30 30 2. Phở bò, gà bát 150 30 Sử dụng nhiệt 3. Xôi Lào giỏ 60 15 hợp lý 4. Cháo xương lợn nít âu 60 30 SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang 20 Lớp: K14B4,5
- Xem thêm -